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  • 2022-09-27 发布

烹饪专业中餐热菜教案:麻婆豆腐的制作

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课程:中餐热菜任务名称麻婆豆腐的制作课型考试课时4教学地点中餐实验室教学目的1、学生能复述四川菜的主要特点,麻婆豆腐这道菜的典故。2、能独立准备此菜所需原料、风味特点,能制作出此菜。教学方法1.四步教学法2.演示法3.小组教学法教学准备情况材料准备要求器材及设备所需原料:主料:石膏豆腐200克。辅料:净牛肉75克,蒜苗15克。调料:菜籽油758克,豆豉15克,盐0.5克,酱油10克,辣椒粉5克,花椒粉5克,味精1克,水淀粉25克,鲜汤150克,郫县豆瓣20克。刀、砧板、大碟、炉灶、手勺、手铲等。操作步骤制作过程:(1)先将豆腐切成2厘米见方小块,放在清水过中加点盐煮沸捞出,放在冷水盆内浸泡,去掉涩味;牛肉、豆瓣和豆豉分别剁细,蒜苗切成2厘米长的段。(2)锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。(3)锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱、辣椒粉、豆豉炒红炒香。加鲜汤,烧沸后放豆腐、肉末,烧3—5分钟后勾芡,放入蒜苗,淋上明油,加点味精、花椒粉,起锅即成。风味特点:麻辣红亮,豆腐细嫩,牛肉酥香。3\n技术要点及难点(1)豆腐要先在开水锅中煮一下,以去除涩味。(2)烧豆腐时的间不能过长或过短。教学组织过程要求及说明操作讲解1、菜品介绍2、制作流程3、注意事项4、考试菜品及考生规则。强调重点难点。操作示范按照示范步骤操作示范。边示范边讲解。操作安全注意事项1、刀具的使用注意事项。2、炉灶的使用。3、小心地滑。加强安全教育。学生操作过程及指导1、分发原材料:两人一组,每组豆腐500克,牛肉50克等。2、加工原料:将原料按照要求进行刀工处理。3、上灶:一人炒菜,一人打和,配合操作。4、点评:对学生的作品进行点评,并打分记录。学生操作时,老师在旁边查看,并及时指导纠正不对的地方。3\n相关知识链接菜品简介:麻婆豆腐是四川名菜之一。相传,清同治年间,四川成都万福桥集市上,有位陈氏老太婆卖便饭和茶水。那时常有挑担子的脚夫在此店休息,他们常花几个零钱买点牛肉,又在油篓子里舀点菜籽油,请陈氏太婆与豆腐一起烧烹制。她做出来的这种烧豆腐格外鲜美,很快就出了名。后来一位客商见陈氏太婆脸上有些麻子,便取名“麻婆豆腐”。麻婆豆腐选料十分讲究,豆腐要用细嫩清香的石膏豆腐,辣椒要用红辣椒,牛肉要用净瘦肉。成菜后红黄色的碎牛肉末附在豆腐上,表面浮起一层红油,是一款体现川菜麻辣味的地方特色菜。课程小结学生对川菜了解的较少,做的就更少。此菜虽为家常菜,但要求咸鲜香辣烫,并且豆腐不碎,欠汁浓度适当,要求比较高,但看似简单,要想做出较好的效果比较难。学生出品一般会不理想,需要多做练习。课后作业认真完成试验报告。课后反馈3

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