中国烹饪刀工文化研究 4页

　　中国烹饪刀工文化研究【中图分类号】G09【4铁器时期的刀工文化　　4.1中国铁器时期　　据上村岭虢国墓地的考古发现,我国至少在公元前8世纪的西周末期已有铁器。铁器的使用,促进了社会经济的发展,生产力得到极大的提高,加速了奴隶制社会的瓦解和封建制社会的建立。经过兼并战争,建立起中国历史上空前统一的秦帝国。铁器在秦汉时期进一步推广,到东汉最终代替了青铜器。铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器和青铜器。19世纪美国人发明了家用电器,但厨房电器在20世纪才逐渐进入人们的生活。中国在1949年以前,尚无家用电器工业。中国第一家电器制造厂是1916年在上海成立的上海华生电器制造厂。1956年天津医疗器械厂才试制出第一台使用封闭式压缩机的电冰箱。所以从西周末期到20世纪为中国铁器时期。　　在中国历史上,春秋战国是一个非常特殊的历史时期,这里以我国春秋战国时期为例来剖析中国铁器时期的烹饪刀工文化。　　4.2春秋战国时期烹饪刀工文化　　(1)春秋战国时期烹饪刀工文化理论体系的建立　　A.理论体系形成的社会背景:中国社会大变革时代—春秋战国时期。通过兼并和战争,一方面不断削弱了旧势力,给新势力的发展扫清道路;一方面促进了各族人民的接触和融合,使所谓的蛮、夷、狄等少数民族与华夏族的界限逐渐消失,共同形成了汉(华夏)族的前身,推动着华夏大地从奴隶社会向封建社会转化。经过近三百个春秋,几百个小国归并成了齐、楚、燕、韩、赵、魏、秦七个大国,从此历史进入了战国时代。春秋战国时期,社会急剧变化,政治、经济、文化显著发展,学术思想日益活跃。在这种“百花齐放,百家争鸣”的形势下,我国各门类学科理论体系纷纷建立。比如:中国古代中医理论、中国古代军事理论、中国古代各学派治国理论、中国古代阴阳五行学说等等。这些理论体系的建立,对中国后世有着极其深远的影响!中国古代烹饪刀工文化理论体系跟中国其它门类学科一样,也在春秋战国时期建立起来了。\n　　B.理论体系建立的中心地点:中国古代烹饪刀工文化理论体系建立的中心地点在当时的齐国和鲁国,也就是现在的山东。春秋战国时期,在我国发生了五百多起大大小小的战争,其中发生在山东这块土地上的战争就有两百多起。剧烈的社会变革,带来了空前的学术繁荣!使山东成为我国春秋战国时期诸子百家学术的中心。这一时期山东出现了一些在中国历史上有着广泛影响的大家学者:大教育家、世界十大思想家之首的孔子;战略家、军事家孙子;墨家学派的创始人墨翟;政治家、思想家管仲;中国古代最杰出的烹饪大家易牙等等。不仅如此,看一看跟我们烹饪刀工文化关系密切的铁器,在春秋战国时期,中国那个地方的铁器最先进呢?“铁”的繁体字是“銕”,“銕”字的右边是“夷”字,《说文》谓:“夷,东方之人也,从大从弓。”《说文通训定声》云:“夷,东方之人也。东方夷人好战好猎,故字从大持弓会意,大人也。”,夷是指东夷人,“夷”字由“大”和“弓”组成,说明东夷人最早发明弓箭。公元前1045年姜太公封齐建国之前,广袤的齐地上繁衍生息着一个强大的部族—东夷,它与炎黄以及后来的苗蛮等部族一起,共同构成了今天中华民族的主干。“銕”字表明:铁这种金属是山东的东夷人发明的!铁器促进了社会的变革,铁器提高了社会生产力的水平。对烹饪而言,铁器的好坏代表了当时烹饪水平的高低,事实说明:春秋战国时期,山东的铁器是最好的。不言而喻,它的烹饪术也是最好的,它的烹饪理论水平也是最高的。春秋战国时期,生活在鲁国的孔子就是中国古代烹饪刀工文化理论体系的缔造者。　　(2)春秋战国时期烹饪刀工文化理论体系的内容　　A.理论体系之总要求—“割不正不食!”　　自盘古开天以来,人类追求的都是一个永恒不变的真理,这个真理就是真!善!美!何为美?中国古代所谓“文质淋淋”,强调的是内在美与外在的形式美必须和谐统一,但是内在气质必须通过外在的形式才能表现出来,那么烹饪的美又在什么地方呢?烹饪工艺、烹饪营养、烹饪卫生、烹饪民俗等等是烹饪内在美,烹饪原料所展现出来的食物形状,比如:丝、丁、片、块、条就是烹饪外在的形式美。远古时代烹饪原料不分割,整体食物食用起来很不方便,原始人类过着茹毛饮血的艰辛生活。随着生产力水平的不断提高,随着烹饪技艺的不断进步,整体的烹饪原料分解成食用较为方便的小形体食物。随着青铜器、铁器的产生,小形体的烹饪原料进入烹饪文化的圣殿,中国人进入到了一个烹饪技术和烹饪理论都非常活跃的时期,春秋战国时期是中国烹饪文化的大变革时代!各种烹饪技术和各种烹饪理论在这个时期相继成熟。正是在这个大背景之下,中国的大思想家、大教育家孔子才提出了:“割不正不食”。这句话包涵了深刻的烹饪哲理,他把烹饪由生理上的满足上升到了心理上的享受,他把烹饪的外在美提到了一个新的高度。“不正”\n就是不美,不美就是造型不好,造型不好必然影响到一个完整的烹饪作品。必然对饮食活动的全过程造成影响。他把刀工文化与菜肴文化的关系讲得非常之清楚。在中国烹饪史上,孔子是第一个提出了烹饪刀工文化的总要求,就是要割正!割者,切也。正者,美也!符合人们的审美情趣也!孔子教导我们烹饪刀工者,割烹饪原料时,要端正自己的姿势,割食物时才得心应手,割出来的食物才符合烹饪的要求,才符合人们的审美情趣。在孔子那个年代,烹一分肉丝,可能的情况是肉丝粗细不一,长短不齐,肉丝的横切面既方又园。不象我们今天切肉丝的横切面是正方形,正因为如此,孔子才提出烹饪刀工的要求:割不正不食。我们今天切肉丝的横切面之所以是正方形,正是孔子以后的历代烹饪者按照孔子两千多年前对烹饪刀工要求的结果。把“割不正不食”作为中国烹饪刀工文化之“圣经”毫不为过。“正”不仅是中国烹饪刀工文化的衡量尺度,它也是整个中华文化的一个衡量尺度,也是我们中国人所有言行的一个审美标准。我们容易片面理解孔子的“割不正不食”,叫你切肉丝,结果切成了肉片,烹饪成菜后,不吃了!孔子生活的年代,生产力水平那么低下,把肉丝切成了肉片,可能不吃吗?“不食”者就是不符合要求也!我们不能片面地从字面上理解其含义。孔子生活的年代,不仅是日常的动物原料要吃,就连祭祀用的祭品都会吃掉。比如有一次,孔子看鲁定公是否还将他视为大夫,孔子在家等鲁国郊祭的祭品。因为郊祭完了以后,这些祭肉要分送给大夫们,不是大夫的就没有这个权利获得祭肉。结果鲁定公没有把祭肉送给孔子,原来孔子是被国君鲁定公抛弃了,后来孔子和弟子们只好去了卫国。　　B.理论体系之科学观—“食不厌精,脍不厌细”　　“食不厌精,脍不厌细”。厌:满足;脍:细切的肉。肉为什么要细切,因为是传热的需要,食物在受热时,其表层的温度场与内层的温度场是不一样的,表层温度场温度要高一些,其内层温度要低一些。那么如何才能让内外层温度的高低尽快达到一致,使原料竟可能在同一时间成熟呢?最好的办法就是将食物分解成小形体,而且是越小越好。越小,食物内外层的温度场的差异就越小,就能保证几乎在同一时间成熟。　　C.理论体系之具体要求—一要选择烹饪刀工原料;二要认识烹饪刀工原料的特性,去掉不利于刀工的原料部分;三根据烹饪原料质量好坏进行分类,在进一步进行刀工分解　　《礼记·曲礼下》:“凡祭宗庙之礼,牛曰一元大武,豕曰刚髦,豚曰腯(读tu)肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视;脯曰尹祭,鱼曰商祭,鲜鱼曰脠祭;水曰清涤,酒曰清酌,黍曰芗合,梁曰芗萁,稷曰明粢,稻曰嘉蔬,韭曰丰本,盐曰咸鹾;玉曰嘉玉,币曰量币。”,这段话的意思是:凡是祭祀宗庙的典礼,牛要用一头大蹄子的壮牛,猪要用鬃鬣刚硬的,小猪要肥而结实的,羊要羊毛细密柔软的,鸡要用声洪亮而长音的,狗要吃人家剩饭剩羹长大的,野鸡要用两趾宽疏、胸脯广阔的,兔要用双目明亮,肉脯要切得方正的上峰……。在两千多年前,根据食物的外部特征来选择刀工原料,不能不说是开了一代之先河!《礼记·内则》:“肉曰脱之,鱼曰作之,枣曰新之,栗曰撰之,桃曰胆之,柤梨曰攒之。”\n意思是:肉要脱皮去骨,除去筋膜;鱼要去鳞去内脏等。各种不同的烹饪刀工原料在正是刀工前都要经过一番去粗取精、去伪存真,所留下的原料在品质上才适宜相应的刀法。这些精辟的论述,就在烹饪刀工文化高度发达的今天,我们在给食物进行刀工分解时,依然照此而作。《礼运》篇云:“腥其俎,熟其肴,体其犬豕牛羊”。“腥其俎,谓豚解而腥之,为七体也。熟其肴,谓体解而爓之,为二十一体也。就是说在祭祀时,先将原料分为七块(脊、两肩、两拍、两髀),然后煮熟,再分为二十一个档次(肩、臂、臑、膊、骼、正脊、脠脊、横脊、正胁、短胁、代胁并肠三、胃三、拒肺一、祭肺三)。先把原料分成较大的模块,较大模块里面,还要根据细小模块的特点,继续分小,每个细小模块的特性基本统一,再根据细小模块原料的特点,采用不同的刀法进行分割。说明早在两千多年前,中国烹饪文化就有了因料施刀的刀工文化理论。由于是祭祀活动,所以它既体现了中国烹饪刀工文化的技术属性,又体现了中国烹饪刀工文化的社会属性。特别值得一提的《疱丁解牛》,它是对我国春秋战国时期烹饪刀工水平的真实写照。(3)春秋战国时期烹饪刀工文化之食物刀工形态　　《礼记·内则》:“肉腥,细者为脍,大者为轩。或曰,麋、鹿、鱼为菹,麕为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾,切葱若薤,实诸醯以柔之。羹食,自诸侯以下至于庶人,无等。”意思是说:肉是有腥味的,切得细的称脍,切得大的称轩。麋、鹿、野猪、鱼等大切的原料宜于用发酵方法加工,麕、兔等通常细切的原料则采取用辛香料加工的方法,用的葱要切成藠头那样的段事先在醋里浸泡过。羹这道主菜,从诸侯到平民老百姓,没有等级区别的严格限定。从此可以看出,在我国春秋战国时期,烹饪刀工文化食物形态之丝、丁、片、块、条、粒、茸、泥等样样齐备。现在以“丝”为例来说明春秋战国时期烹饪刀工文化的形态。前面说过:青铜时期的丝,就是比较细的条,棱角不分明。春秋战国时期,“丝”这种食物刀工的高级形态又是什么样子的呢?在春秋战国时期,基于当时的烹饪技术水平,烹饪原料在刀工时,根本无法将烹饪原料切成很细的丝,所以当时的人们就把“细”作为“丝”的一种审美的标准,作为衡量烹饪刀工文化水平高低的一个尺度。究竟“细”到什么程度,是零点几厘米见方的丝?确切的数字,在中国的所有