中华传统烹饪技法 16页

中华传统烹饪技法1.烧这种烹调方法，多用于肉类，既可彻底消灭肉中的寄生虫卵，又容易咀嚼。　　操作方法是武火烧镬，下少量油将生肉料加上佐料炒一遍，等肉料颜色变深，加上少量水，以刚浸过物料为度，煮开后，改用文焖透至软；再改用武火把汤汁焖稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固，使内部的精华不外溢，肉味鲜美。　　烧是将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料，先用大火烧开，再用小火慢烧到酥烂或软嫩。主要方法有：  1、红烧主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开，再改用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制。红烧在进行热处理（炸、煎、煸）时，上色不要过重，否则会影响成品色泽。汤汁下调料如用糖色，酱油调色时，也不要过深，以免成品发黑发暗、味道苦。红烧因原料不同做法也不一样。以"红烧鱼"为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。  2、白烧一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。  3、干烧又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。  4、油烧原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内，加调料制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。  5、汤烧原料经过烹制（或煮制）、油炸两道工序。一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内。2.炒炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。　　操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。　　炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒。\n3.爆爆(也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。爆-分类一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。4.煸概述biān同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。5.熘，就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。这种烹调法是下较多食油用旺火把食物炒熟，炒的时间要短，以保持食物鲜嫩。食物要先用生粉拌匀再下油镬炒，炒熟取出，淋上芡汁拌匀即成。如熘肉片、熘鱼片等。肉片应切得薄，否则熘不熟。熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种，红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是否加酱油。红汁加酱油，白汁只加盐。芡汁中若加少量味精或浓肉汤，更能提味。熘的烹调方法按照在原料的加热成熟时，依据所用导体的不同，又可分为两种：\n一种是水熟法（煮或蒸），一种是油熟法（炸制或划油）。水熟法在餐饮行业中称软熘，油熟法又分为脆熘、滑熘两种。软熘烹调法是用水煮或蒸，成菜特点是卤汁较宽，爽滑软嫩，口感丰富。但这些又是与选料精，火候准确分不开的。用料必须选择柔嫩的软性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点。从成菜的颜色和口味上来讲，都不是单一的，既可以是红色的，也可以是白色的；既有咸鲜味的，也有咸鲜微酸的，还有咸、甜、酸、辣兼备的。比如“西湖醋鱼”。熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤:第一个步骤:将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟；第二个步骤:另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。（二）滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。滑熘肉片做法：肥瘦肉2两5切成片，葱切丝，青蒜切6分长的段，姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁。用温油将肉片滑一滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成。另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油。（三）软熘。不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。软焰的卤汁，也可以不用油制，而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。软熘草鱼做法：将鱼自颌下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面，从尾部至颌部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。锅内放清水2斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、姜末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，制成卤汁浇匀鱼身即成。\n(四)糟熘、糖醋熘:是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等。6.炝炝是将原料经过初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌匀的一种方法。炝和拌的操作要领很相似，但炝的原料一般为熟的，要经过水焯或油滑，而且要使菜肴具有浓郁的花椒油的芳香味。炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。炝-操作要领炝的操作要领：1，炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。2）要用热花椒油。3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。7.炸这种烹调方法，就是把食物投入油镬中加热至熟。要求达到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。油炸食物时，食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质，妨碍人体对食物的消化，而且食物中所含的维生素的损失较多，所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物。　　常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种。用温油炸食物最费油，因为油温低，食物外表不易结成厚皮，油分容易进入食物内部，所以耗油多。用沸油或热油炸食物由于油温高，食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆，油分不易进入食物内部，所以耗油较少。用滚油炸肉类时，由于肉类传热很慢，若切块太大，往往出现外面焦脆里面夹生的现象，很不卫生。所以，应该把肉块切小些，间歇地炸两三次，才能炸透。炸是以油为导热介质，把经过调味腌制上粉或上浆后的原料，放入热油中加热至物料酥脆成菜的烹调方法。操作程序：1、原料的初加工及刀工处理。2、原料上色、腌制。3、造型（含卷包、酿等）。4、把油鼎烧热后下油。5、原料上粉浆后投入油鼎中炸制。6、炸至原料呈金黄色或枣红色时取出。7、有的菜肴还需倒回鼎中与辅料及调味品一起翻匀或把辅料和调味品放入鼎中拌匀后淋在菜肴上。8、装盘。9、（部分菜肴）跟酱碟上席。操作要领与特点：1、掌握好炸前的上粉上浆。包括两个方面，一是粉的质量要好，浆的稠稀要符合要求，一是上粉上浆要均匀、厚薄得当。炸前上粉上浆的好坏，直接影响成品的质量。\n8.煮煮 zhǔ 字从者从火。“者”表示“家庭”。“者”与“火”联合起来表示“烹制全家饭菜”。本义：烹制全家饭菜。说明：所谓“煮”，其具体做法是把食物放在水里，然后点火烧水，水开了，水中食物也就熟了。古人也把这种烹饪方式用来生产海盐，称为“煮海”（煮海水为盐），就是把海水倒入一个瓦器，然后煮沸海水，海水蒸发完了，剩下的就是海盐。既然古人称制造海盐为“煮海”，那末我们可以推测古代海盐的基本生产单位是家庭。煮-加工食物的方法将生的或经过初步加工过的半制成品的原料放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟烂。煮的特点，在于不勾芡、汤汁多、口味清鲜。采用煮的方法，有的是为了煮制菜肴，煮菜一般是有汤有菜的。有的是为了提取酥汤，以鲜汤作为烹制其它菜肴的配料或调味品。煮制的鲜汤，一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（高汤）。【菜名】白煮鲫鱼【特点】此菜汤白似奶，鱼肉鲜嫩，萝卜软烂，醇香味浓。配以姜末、醋食之，味更佳。【原料】鲫鱼二条（一斤左右）；黄酒三钱；醋七钱；白萝卜二两；味精二分；葱二钱；胡椒粉少许；姜五钱；熟猪油（或豆油）一两；精盐一钱【制作过程】　　1.将鲜活鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，在鱼身两侧划几道斜刀花。姜三钱切末，二钱切片。萝卜洗净，削去皮，切成丝。2.锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下鱼稍煎一下，加入冷水（二斤）、葱（打结）、姜片、黄酒，用大火烧开，盖上锅盖，改用小火烧煮十分钟左右，放入萝卜丝，继续烧至鱼熟，汤呈奶白色时，加精盐、味精，拣去葱结、姜片，盛入碗内，撒上胡椒粉即成。烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。9.糁sǎn糁是喝的一种粥，其做法讲究，营养丰富，具有一定的保健价值，被誉为“粥中极品”，在古代皇宫中是“药膳”的一种，也是宫廷贵族的餐前汤品。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥，一碗热糁配以油条、烧饼、油饼、蒸饺等食用，是美好的早餐享受。糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等功效。〈名〉1.米粒;饭粒（指煮熟的）[ricegrain]厨乏聚蝇之糁。——《续传灯录》2.又如:糁粒(米粒)3.散粒,碎粒[grain]。如:糁糁(粒粒,颗颗)〈动〉1.以米和羹[cooksoupwithrice]七日不食,藜羹不糁。——刘向《说苑·杂言》2.洒,散落[disperse]六街惊糁,阿香车里行雷。——《三宝太监西洋记通俗演义》3.又如:糁盘(宋代风俗,除夕祭祀祖先及百神,在庭院架松柴齐屋,举火焚之)4.涂抹;粘[paint]左刻“清风徐来,水波不兴”,石青糁之。——明·魏学洢《核舟记》\n5.另见shēn糁shēn基本字义1.谷类制成的小渣：玉米～儿。详细字义〈名〉1.谷类磨成的碎粒[groundgrainsofcerealcrops]一人一碗玉茭、高粱糁糊糊,里边煮着几块山药。——《结婚现场会》2.又如:玉米糁;糁盆(以麻籸为燃料的照明火盆;旧俗岁时送神或祠祭、燕设,燃火于门外以祀神,兼取旺盛之相,亦谓之籸盆,燃料不限于麻籸)3.另见sǎn糁-简介糁,又名“肉粥”，其主要原料是母鸡肉(或牛、羊肉）和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工艺精细复杂，是兰山区的一种传统名吃。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西哉人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的。到了明朝，当地人将这种肉粥直呼为糁了。糁的用肉，古代仅用牛、羊肉，传入内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁味道最佳。糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。据说喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。制糁工艺一般经选料、制汤、成糁三步。主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，到鸡煮熟时捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。饮用时，将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝，用糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的鸡肉糁。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅同志驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。目前，临沂市区糁铺已有数十家，上海、青岛等地开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南效宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。糁的故事很多，流传最广的故事有两个。故事一：“糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时，经过现在的郯城码头镇时，想品品当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆爷一尝，怎么从来没喝过如此可口的东西，随口问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”因此，天子的随口一问就成了它现在的名字———糁。\n故事二：东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济他们，夫妇二人非常感动，无以为报。有一次，王羲之病了，二人觉得报恩的机会来了，就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，不想汤就煮了一整夜。第二天，看着煮得黑糊糊的鸡汤，妻子很生气，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。再说王羲之本来卧病在床，吃了中药病也略有起色，但口干舌苦，没有食欲，看着送来的鸡汤，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，登时神情气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，到了后来，后人就把它称做糁10.煎煎,火干也。凡有汁而干谓之煎。――《方言七》帐下烹煎皆美人。――苏轼《豆粥》又如:煎米(指熬粥);煎服(煎汁服下);煎盘(方言。平底锅);煎豆摘瓜(喻亲属相残)比喻折磨;使其痛苦渐见愁煎迫。――《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》逆以煎我怀。又如:煎熬(比喻折磨);煎情(焦侓的心情)一种烹饪方法。锅里放油加热后,把食物放进去,使表面变成焦黄手团作饼,膏油煎。――《齐民要术煎jiān⒈熬煮：～中药。⒉将食物放在少量的热油里使熟：～蛋。～饼。⒊量词。熬药次数：头～药。三～药。⒋煎jiàn1.用蜜或糖浸渍的果品。煎可以指两种烹调方法。一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由於加热後，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。煎也指把东西放到水里煮，让所含的成分进入水中。一般只说煎茶、煎药11.蒸是指把原料加上佐料，放在蒸笼里或架在镬内，利用水蒸气把食物加热至熟。为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间，应把水烧开后再开始蒸。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可以减少食物营养价值的损失。蒸的时间不长时，对食物的营养素影响不大。如果蒸的时间太长，则维生素的损失就会增加。蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。 　　制作关键之一：原料新鲜 　　蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。 　　广东人嘴刁，吃东西讲求鲜甜，拿手好戏当属蒸鱼了。某位才子曾说过，顺德人把鱼吃到极至，竟可以吃出这鱼生前是否受过惊吓。姑且勿论老饕们是否有此本事，但广东人对蒸鱼的确十分讲究。冻鱼是绝对不配用来蒸的，即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。 　　制作关键之一：掌握火候 　　对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。\n例：清蒸鲈鱼[原料/调料]鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。[制作流程]①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。12.焖是将锅置于微火上加盖把菜焖熟。根据成品的酱油色分红焖、黄焖两种， 根据焖的介质分水焖、油焖两种。1、红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。 2、黄焖又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。根据焖的介质分水焖、油焖两种。　　水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。　　油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。13.炖中餐技法之一，指把主要的原料和配料放进炖的容器内，用火加热即可。炖是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。 炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜。主要方法有：1、清炖吃其原汁原味，色泽多为白色。原料是鸡鸭的，以整只为好；是牛羊肉和推骨的，可改刀成核桃大的块；是肘子\n、猪蹄，可先用旺火燎糊表皮，放在水中泡软，用小马刮去糊皮，并削去毛茬，再用清水洗净，然后改刀；猪脚先从叉处劈开，再剁去爪尖即可，肘子改刀成核桃大的块。将加工好的原料，先放入凉水锅中（水是原料的1.5倍），用大火烧开，撇去血淋，煮五四开后，将原料捞出，把原汤放置一边澄清。用清水将粘附在原料上的血沫漂洗干净。另将原汤徐徐倒入另容器内，汤底的渣子及血污去掉。取另一净锅置于火上，倒入澄清的原汤，放入原料烧开，下入料酒、胡椒面、葱段、姜块，烧开后改用小火，加盖盖严。炖制时，要不断撇去浮在面汤上的浮油。炖制菜肴的调味，最好在菜肴炖好后再放精盐，因为盐有渗透作用，过早放会渗透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白质凝固，而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。清炖可加入适量的配料，以协调口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更为清淡爽口。菲是清炖牛羊肉和排骨，可用白萝卜、胡萝卜、马铃薯做配料。2、隔水炖技法要求较严格：（１）选料必须以肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料为主，以大块整料宜；（２）原料放入容器前，要经过初步热处理，如在开水锅中焯一下，去掉血水和腥臊气味；（３）容器必须用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口盖严，防止原料的香味散； （４）置于滚沸水锅中，水面必须低于容器；（５）加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量不断通过容器传入原料，溢出鲜味；（６）原料加入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，更不能过早放盐。3、侉炖是炖鱼类较多的烹调方法。主料要滚沾淀粉和挂鸡蛋糊，先用七八成热油炸，再放入炒勺内，加调料。例：侉炖鱼块用料：用青鱼400克，猪肉、香菜少许。操作：先将腌制过的鱼块蘸上一层玉米粉，再挂好鸡蛋糊。放入花生油烧至七八成热的锅中，炸成黄色，捞出控净油。锅内留少许油，用旺火烧热，随之下肉片稍炒，再下葱片、姜片、炒出香味，下入料酒、酱油、味精、精盐、毛汤，然后下入炸好的鱼块，用大火烧开之后，移小火慢炖15分钟，把香油淋入起锅，再加醋，撒上香菜段即成14.煨wēi〈名〉(1)(形声。从火,畏声。本义:火盆中的火)同本义【fire】煨,盆中火也。——《说文》热灰谓之煻煨。——《通俗文》一班大小徒弟,尽为煨尽之末。——明·罗懋登《三宝太监西洋记通俗演义》(2)又如:煨尘(灰烬;尘埃);煨烬(灰烬,燃烧后的残余物)词性变化〈动〉(1)用文火烧熟或加热【stew】。如:煨茶;煨牛肉;煨热(用微火加热)(2)把生的食物放在火灰里慢慢烤熟【roastinfreshcinders】。如:煨栗子;煨芋;煨炙(烧烤);煨罐(供炖、烧用的陶制圆形容器)(3)烘干【heaten】。如:煨干就湿,煨干避湿(极言抚育孩子的辛苦)(4)焚烧【burn】。如:煨炙(烧烤);煨燔(烧毁)(5)中药炮制法之一。将药材用湿润面粉包裹,在炒热的滑石粉锅内加热至外皮焦黄色为度;或层层隔纸加热,以除去部分油分【roastinashes】。如:煨木香常用词组煨烤【roast】用余烬、热灰、热沙或热石裹起来烤:把土豆放在热灰里煨烤煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。\n15.烩：将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝。鸡丝、虾仁之类。特点:香嫩、鲜.要求:要注意火候，一般用中火使汤收浓.响铃烩三鲜材料：馄饨（市场有售）60克、鲜虾仁30克、鲜鱿30克、瘦肉30克、生姜5克、葱10克。调味料：花生油300克（实耗油10克）、盐5克、味精2克、白糖1克、湿生粉适量、麻油1克、绍酒2克。制法：1.鲜虾仁洗净，鲜鱿鱼洗净切片，瘦肉切片，生姜去皮切片，葱切段。2.锅内烧油，待油温100度时，逐个下入馄饨，炸至内熟外金黄，捞起。3.锅内加油，放入姜片、鲜虾仁、鲜鱿鱼、瘦肉片、葱段，攒入绍酒，注入清汤，调入盐、味精、白糖、炸馄饨烩透，用湿生粉勾芡，淋入麻油，盛入深碟内即可食用。 烩鸡丝主料：鸡脯肉100克，冬笋50克。副料：姜末4克，植物油100克，（实耗15克），团粉10克，肉汤300克，蛋清1个，盐8克。制法：1.鸡肉切成薄片，用蛋清和5克团粉拌匀。冬笋切成细丝。2.油锅烧热后，旺火煸炒鸡片，炒至发白起出，滤去油。3.另在沙锅中放入鸡汤、冬笋丝等作料煮开，加入剩下的团粉汁和炒好的鸡片，煮开后盛入汤碗中即成16.汆汆cuān①烹调的一种方法。把食物放入沸水中稍煮一下。②引申为把东西丢到水里或人钻入水中。17.拌拌，是将直接可以食用的或经过加热成熟的原料改刀后，加上调味品拌匀的一种方法。拌主要适用于新鲜质嫩的原料，其形状多以丝，片，条，块为主，如拌肚丝，抄肉拉皮，鸡丝拌凉粉。拌的特点：拌的操作过程比较简单，但重在调味，常用的调味品有酱油，醋，香油，辣椒油，麻酱，芥末，蒜泥，姜汁等。其成品具有清脆爽口，味道多样，汁少或无汁的特点。拌的操作要领：要选新鲜质嫩的原料  刀工要精细  要灵活掌握菜肴的口\n18.卤卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。，卤制食品味较香浓。制作卤水的方法是用水和酱油各半，加适量的糖和酒，再用小纱布袋装上丁香、陈皮。肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮    1、原料刀工处理。    2、腌制。    3、制作卤水。    4、烧开卤水，放入原料。    5、卤制。    6、取出，斩件。    7、装盘，跟酱碟上席。卤-操作要领与特点 1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等（各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。） 2、掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。  3、卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等）。  4、卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料，因为的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。  例：卤狮头鹅  原料：光狮头鹅1只重约5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，料酒40克，上等酱油700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。  制法：1、光鹅去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮及内腔，腌制半小时。2、川椒放进鼎里，用小火炒至变色发香，取出，与甘草、八角、桂皮、丁香、陈皮等用纱布包裹，与红豉油、酱油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜头30克、味精等放入卤锅中，肥肉切成几片放入卤锅中。把葱头、蒜头30克、芫荽头及南姜塞进鹅的腹腔内。3、在卤锅中加入清水（能把鹅淹盖为度），把卤水烧滚，几分钟后把鹅及内脏放入卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制约1个半小时鹅熟之后，即可取出吊起，冷却后斩件装盘，淋上卤汤，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。  \n特点：甘香嫩滑，鲜美爽口，是潮汕特产风味菜。　　卤制食品时，如果是蛋类应先把蛋煮熟去壳，如果是肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块，再放进卤水中，加少量葱姜等，先将卤水武火烧沸，然后改用文火煮，蛋类煮约半小时，肉类煮至软。以入味为度。　　为了使卤制品容易入味，可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹，蛋类也可用针刺些小孔。卤制食品一般应切成薄片食用。余下的卤水可留在下次使用或作调味料用。　　保存卤水的方法是把卤水煮开，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放卤水，以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。19.腌腌醃yān【动】(形声。从肉,奄声。本义:用盐浸渍食物)腌,渍肉也。——《说文》腌,酢,淹肉也。字亦作醃。——《苍颉篇》又如:腌腊肉;腌陈(盐渍久贮的食物);腌肉(指用盐浸渍肉块);腌胙(盐腌的胙肉);腌造(用盐或酱等浸渍加工鱼肉蔬菜瓜果等);腌菜(用盐浸渍的蔬菜);腌藏(腌渍储藏);腌腊(把鱼、肉等用盐浸渍,然后风干、熏干。亦指腌制后风干的鱼、肉、鸡、鸭等)变咪〖gobad〗兄长,已定这鱼腌了,不中仁兄吃。——《水浒传》腌货〖preserveinsalt;pickledvegetable;saltedmeat〗用盐、糖、酱、酒等浸渍加工制成的咸肉、酱菜等腌制〖preserveinsalt〗用糖、盐等浸渍的方法制腌制泡菜腌渍〖pickle;salt〗腌腌渍蔬菜腌臜āzā〖dirty〗[方言]∶脏的,不干净的〖clumsy〗∶〖心里〗别扭;不痛快。20.腊腊:读xī，形声。字从肉，从昔，昔亦声。“昔”意为“往日的”、“旧时的”。“肉”与“昔”联合起来表示“陈旧的肉”。本义：陈肉。干肉。另读，là(形声。从肉,巤(liè)声。本义:年终祭祀)祭名。古代阴历十二月的一种祭祀。冬至后第三个戌日祭祀众神冬至后三戌,腊祭百神。——《说文》。字亦作臈。夏曰嘉平,殷曰清祀,周曰大蜡,汉曰腊。——蔡邕《独断》。又如:腊日(古时腊祭之日。农历十二月初八);腊祭(古时岁终祭祀);腊会(古代腊祭时的集会);腊鼻(本为劣等鹞鹰,喻指无能之人)(2)干肉：“噬～肉，遇毒。”(3)晾干：“燃得而～之以为饵。”(4)皮肤皴皱。［动］(1)(形声。从肉,巤(liè)声。本义:年终祭祀)祭名。古代阴历十二月的一种祭祀。冬至后第三个戌日祭祀众神【sacrificeattheendofthelunaryear】冬至后三戌,腊祭百神。——《说文》。字亦作臈。夏曰嘉平,殷曰清祀,周曰大蜡,汉曰腊。——蔡邕《独断》腊先祖五祀。——《礼记·月令》虞不腊矣。——《左传·僖公五年》(2)又如:腊日(古时腊祭之日。农历十二月初八);腊祭(古时岁终祭祀);腊会(古代腊祭时的集会);腊鼻(本为劣等鹞鹰,喻指无能之人)词性变化［名］(1)农历十二月【the12thmoonofthelunar\nyear】腊后花期知渐近,寒梅已作东风信。——晏殊《蝶恋花》(2)又如:腊尽春初;腊八会(佛家于腊八开的诵经法会);腊底(年底,农历十二月底)。泛指冬月,尚与“伏”相对田家作苦,岁时伏腊,烹羊炮羔,斗酒自劳。——汉·杨恽《报孙会宗书》(3)又如:腊梨(亦作“刺梨”、“瘌痢”。秃子,生秃疮的人)(4)佛教戒律规定比丘受戒后每年夏季(两期)三个月安居一处,修习教义,完毕,称一腊【la】。如:戒腊;夏腊;法腊(5)人出生后七天【theseventhdayafterbirth】人之初生,以七日为腊;人之初死,以七日为忌。——《玉笑零音》(6)冬季腌制、烟熏而成的食品【saltedanddried】。如:腊肉;腊鸡常用词组腊八,腊八儿【the8thdayofthe12thlunarmonth】农历十二月初八。民间有在这一天喝腊八粥的习俗腊八豆【Lababeans;beansinthegruel】用于制作腊八粥的各种豆类,如赤豆、绿豆腊八粥【riceporridgewithnutsanddriedfruiteatenonthe8thdayofthe12thlunarmonth】在腊月初八用米、豆、枣、栗、莲子等煮成的粥。佛教称农历十二月初八为腊八。是日,各大寺院用果子杂拌煮粥,分食众僧,因有此称。民间亦相沿成俗腊肠【Chinesesausage】用剁碎的肉灌在猪肠子中在烟上熏制而成腊梅【Japanallspice】日本的一种灌木(Chimonanthuspraecox),为其芳香的黄花而栽培,先花后叶腊肉【bacon;curedmeat】经过盐腌晒干或浸泡腌制,再加烟熏的肉腊月【the12thlunarmonth;the12thmonthoflunarcalendar】农历十二月21.酱酱，是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。在中国古代，酱在调味品中具有非常重要的地位：据《论语》记载，孔子曾表示“不得其酱不食”；开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱居其一。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。酱以大豆或面粉为主要原料，每100克酱的一般化学组成如下：一豆瓣酱：水分39克，蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙245毫克，磷174毫克，铁16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。二甜面酱：水分47克，蛋白质5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷104毫克，铁5.7毫克。酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。酱[食品]-功用主治除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。①《别录》："主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。"\n②《日华子本草》："杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。"③《纲目》："酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。"④《本草汇言》："祛时行暑热、疠毒、瘴气。"⑤《本草求真》："解肾热邪。"酱[食品]-中医论述【宜忌】《随息居饮食谱》："痘痂新脱时食之则瘢黑。"【选方】①治百药、百虫、百兽之毒损人者：豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。(《方脉正宗》)②解轻粉毒(服轻粉口破者)：以三年陈酱，化水，频漱之。(《濒湖集简方》)③治汤火烧灼未成疮：豆酱汁敷之。(《肘后方》)④治人卒中烟火毒：黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)⑤治疬疡：酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上。(《救急方》)⑥治妊娠下血：豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今录验方》豆酱散)⑦治妊娠尿血：豆酱一大盏(微焙令干)，生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥饮调下一钱服之。(《海上方》)⑧治手足指掣痛不可忍：酱清和蜜，温涂之。(《千金方》)【名家论述】《本草经疏》："按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬，蕈毒，《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱，味辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气；芜荑酱主疗相同。"常见的酱一、豆瓣酱豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。蚕豆不宜与田螺同食。可以作汤、炒菜，也可蘸食。具有以下一些营养价值：1.豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群；2.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用；3.蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；4.蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效；5.蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化；6.蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；7.现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。二、沙茶酱沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。\n潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。进口沙茶酱又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。三、花生酱花生酱，是花生油提取前的产物。花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用；花生酱中含有色氨酸，可以有助于入睡。四、番茄酱番茄酱，是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。22.扒扒菜，是我国烹调的主要技法之一，多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同，又有红扒、白扒、奶油扒、鸡油扒之分，因其操作过程不同，又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。红扒，要先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸。炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火扒透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。另一种是将原料加工成一定形态后，摆入盘中。入笼蒸扒，然后再浇上烹好的扒汁。扒菜的特点是汁芡略大，口味香醇，色味双绝，形态美观。做好扒菜，要掌握以下要点。1．造型扒菜一般多切成条丝，或者是抹刀片。单一料可长15厘米左右，双拼料可切成6～10厘米长，三拦料可切成6厘米长。要使原料长短一致，厚薄均匀，不允许有连刀现象。某些原料改刀之后仍要保持原形，厚薄均匀，不允许有连刀现象。扒白菜，先将白菜顺长剖为两半，再将根部用刀修成半圆形，划几刀，扒时不易散乱，到一定火候自然松散。两种或三种以上原料，如鸡腿扒海参、扒三白等，就有个拼摆艺术问题。拼摆时注意色泽和谐，图案美丽，接茬要整齐。鸡腿扒海参，鸡腿去骨改切成条，但仍保持原形，海参也切成相应的条，码盘中成一行，再将鸡腿分别码在海参两侧，夹住海参，构成三行两色的图案。2．拢芡\n拢芡是扒菜成败的关键，也是使扒菜保持菜形的基本方法。扒白菜，拢芡的方法是将水淀粉调稀，视菜中汤汁合适时，先往菜中间淋浇，使芡汁从菜的中间渗入到内部，再轻轻晃匀，使芡从菜的隙缝中向四周扩散，芡粉先将白菜粘住，不易松散走形，这时再将芡向勺的四周淋，边淋边晃勺，使芡油四周向中间渗透。这样由里到外，由外到里，使汁芡融合，使菜肴丰满、光洁明亮。拢芡一般要在旺火上进行，汤汁的多少也应适当，火力不足，菜在勺内不能转动，菜肴不能与勺底分离，粉芡巴住勺底，芡汁成熟不匀。扒菜时火力也不能过急，防止汤汁滚开时冲散菜形。拢芡必须在场汁已开时进行。要注意观察勺内汁芡的成熟分布情况，分次下芡，方能取得令人满意的效果。拢芡既要使芡均匀的裹住原料，又不能用手勺搅动，故要讲究方法，不能将芡一下子都倒入勺中，要采用浇淋芡与点芡相结合的方法进行。浇淋芡多在刚拢芡时采用，边晃动匀边浇入水粉芡，在大部分汁芡拢好后，还可能从菜的隙缝中渗出汤汁，这时再采用点芡的方法，在缺芡的地方补芡。一般地说，对于整体较大的菜，可采用浇淋的方法，对于二拼三拼菜，还要用点芡的方法找补。菜肴一经拢芡后，就不能在勺内停留较长时间，否则会糊边、变色，失去光泽。芡的亮度取决于拢芡时的油底及拢芡后打入明油的多少。3．翻勺翻勺是最后一道工序。翻勺时要注意姿势和角度，若是条状的菜，应顺条翻。鱼类菜，应是鱼尾朝前，鱼头朝后，不要横翻，因为横翻断面多，保持原形较为困难。块状白菜不存在角度问题。翻勺时，两腿自然站立，与肩同宽，身体微向前倾，先将勺向身边略拉一下，拉到向上送时能使上劲为好，随之向前一送，就势向上一扬，菜着平稳的脱离扒勺，在空中180度翻转，再用勺将菜肴稳稳接住。一拉二送三扬四接要一气呵成。注意拉的距离不要过大，拉得过大，菜肴落勺时会使菜汁四溅，菜会变形。拉的距离过小，菜肴会翻不过来。住上扬时，用力要柔和，过猛过硬，菜会飞出勺外。往前送的方向是右前方，而不是正前方，按时要顺着菜肴落势，保持菜形不变。装盘前将勺放在火上，四周滴入明油，并将勺转动，使菜肴与勺底分离，趁势将菜看对准盘子一端，边拖边倒，使菜入盘，才不致于破坏菜的图形完整。扒菜从拢芡、翻勺到装盘，实际操作过程不过一二分钟，只有掌握熟练，才能扒好菜肴。