家庭烹饪之四 烹饪技法 16页

学习辅助网www.5730.net烹饪技法我国的烹饪历史悠久，技艺精湛，源远流长。传统的和现代的技法数不胜数。所谓烹饪技法一般是指食材的初加工和制熟技术方法。下面介绍家庭常用的烹饪技法。食材的初加工技法【氽水】氽水又叫过水、飞水、川水、滚水、“炟”、“渌”，“灼”“焯”、“莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net烹饪技法我国的烹饪历史悠久，技艺精湛，源远流长。传统的和现代的技法数不胜数。所谓烹饪技法一般是指食材的初加工和制熟技术方法。下面介绍家庭常用的烹饪技法。食材的初加工技法【氽水】氽水又叫过水、飞水、川水、滚水、“炟”、“渌”，“灼”“焯”、“莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net烫”。●操作锅内加水，烧开，把植物或动物性食材在开水中过一下，旺火速成。●成菜特色对于植物性食材，制成断生；对于动物性食材除血水，紧缩外表。●提示1、水量要大（宽水），烧沸后放入食材，旺火速成。2、为了保持植物性食材的鲜绿，脆生，从开水中取出食材后，应立即放入涼（开）水中过水。3、为了保持物性食材的干净，外表洁白，从开水中取出食材后，应立即用涼水冲洗，并擦干水分。4、对于块状植物性根、茎干在汆水前，一般应加工成片，丝，花刀型。对于动物性食材，在汆水前，一般可整块（个）或切砍成块。6、将蔬菜放入沸高汤中煮熟，再蘸酱料而食，粤菜叫“白灼”，因此，汆既可用作食材的初加工，也可用于食材的烹饪。【码味】●操作将所需数量的盐、料酒、酱油、食作油和调味品配合调匀后，再与原料拌和均匀，淹制一定时间。●成菜特色1、烹调前的基础调味，使调味品的咸、香、鲜味渗透入原料内，增加菜肴的滋味，使之回味悠长，使菜品进口有味，嚼之也有味。2、在精盐的作用下，提高动物类食材的持水力，使成品具有较细嫩的质感。对于植物类食材，在盐的渗透作用下，析出过多水分，吸收其它调味，使成品细嫩鲜脆。3、对腥、膻、臊等异味较重的食材还可除异增香●提示1、码味所使用的原料，由于地域和烹制方法的差异，没有一个统一的模式，大体分为以下几种类型。（1）用五香粉、盐、姜、葱、料酒、花椒组成的码味，突出五香味。此种方法一般适合炸、蒸、腌等类菜肴。（2）用胡椒、盐、用量较小的姜、葱和料酒组成的码味。突出咸鲜味。此种方法一般只用于蒸的菜肴。（3）用盐、料酒、花椒、姜、葱组成的码味，突出咸鲜味和姜葱的香味。此种方法一般用于炸、蒸、炸收、熏、腌等菜肴。（4）用盐、料酒，或精盐、酱油、料酒、或只用精盐组成的码味，主要用于炒、熘、爆等类菜肴。（5）只用精盐码味。此法利用精盐追出原料过多水分，适用于蔬菜类原料，以便渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。此法一般用于炒、炝、干煸凉拌等类菜肴。（6）用精盐、火硝、花椒等配合组成的码味，一般适用于腌、卤、熏等类菜肴。这种码味可追出原料的血水、渗透入味，保鲜增色。（7）码味中的料酒料可改用曲酒、白酒。2、用于码味的调味品应拌和均匀，才能达到码味的预期成菜特色3、要按照成菜的要求，在码味料的配方上有所突出。如五香味的菜肴中应加重香料量；对腥、膻、臊等异味较重的原料，应加重量料酒、姜、葱的用量等；本味较佳的食，调料只起辅助作用，要力求增加其本身的鲜味。辅助调昧料不能，喧宾夺主。4、.码味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。5、如醪糟汁、酱油等上色的调味品，由于成菜的色泽较难掌握，因此要慎用或不用。而要求成菜色泽金黄的菜品，就可酌加酱油，以获得良好的成菜特色。6、码味的时间应根据烹饪要求而定。一般炒、熘、爆、清蒸类菜肴，以拌匀即入锅为好；炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤、拌类菜肴根据需要而定：制作咸鲜味型菜肴，码味时间应短，五香味型的时间应长；咸味重的时间应长，咸味轻的时间应短；异味重的时间应长，鲜味好的时间应短。7、使用精盐码味，应严格掌握其用量，过多过少都会影响成菜质量。蔬菜类的食材盐的用量以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免降低菜肴的色、形、质地的成色。【上浆】上浆又叫“着衣”、“挂糊”。●操作将食材码味后，再用适量蛋液、淀粉、清水，搅拌上劲，加入食材中，搅拌，使整块食材或加工成片、条、丝、丁等形状的每块小件均匀粘裹上一层薄薄的浆液，上浆是在码味后操作的，码昧不必加入蛋清或淀粉，而上浆必须加入蛋清或淀粉，或同时加入蛋清和淀粉。●成菜特色1、鸡蛋清有有吸水、持水和保油的作用，它使菜肴色泽洁白、柔软并产生弹性，既增加了菜肴的质感，又增加了营养成分。蛋清混合液在加热过程中凝固，能防止食材收缩，减少水分和营养物质的流失，还能防止食材在烹制时产生断裂、碎烂，卷缩、干瘪等现象。2、淀粉有较强的胶凝力，能保证调味料粘附于食材表面，使菜肴更有味，并保持原料的形状。淀粉通过受热糊化后，能防止原料内部水分和营养成分渗出，保证菜肴细嫩鲜脆的风味。●提示1、上浆料主要用鸡蛋液（蛋清或全蛋液）和淀粉。淀粉常用豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉等。粉浆大多事先调制，各种用料的比例没有固定的模式，主要根据原料的质地和应用要求加以掌握。粉浆主要有：（1）水粉浆（“湿粉”），用淀粉+水调制而成。（2）蛋清浆（“蛋白浆”、“白汁浆”、“清稀浆）,莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net用蛋清+淀粉（或面粉）+水调制而成。（3）蛋黄浆，用蛋黄+淀粉（或面粉）+水+熟油调制而成。（4）蛋泡浆，（雪衣浆、高丽浆、芙蓉浆），用搅打成泡沫状的蛋清+淀粉（或面粉）调制而成。。（5）全蛋浆（蛋粉浆、金酥浆），用全蛋液+淀粉+面粉+水调制而成。（6）发粉浆（酥炸糊、回酥糊、松糊），用面粉（或糯米粉）+苏打粉+水+熟油+精盐调制而成。（7）脆浆浆，用面粉+发酵粉+水调制后静置发酵一定时间后，再加入淀粉、油调制而成。2、鸡蛋清的用量过少起不到作用；过多则会造成浆液太稀，粘合不上原料表面，起不到上浆的作用。因此，要撑握鸡蛋清的用量。一般500克畜禽类主料放70～80克鸡蛋清；500克水产原料放50克鸡蛋清。3、淀粉不宜用得过多，过多会造成食材过油时结团，划不开；过少，浆料粘不满原料表面，造成菜肴口味、质感不一。因此，要撑握淀粉的用量。一般淀粉量是原料量的0.5‰4、浆液应稀稠适当，食村质地嫩，含水分较多的，要求浆汁浓稠一些；食材上浆后立即烹制的，可稍稠一些；上浆后要饧一会儿再烹制的，可稍稀一些。浆液的稀稠一般是以加水来控制。各类食材的加水量会因质地不同而异，一般牛肉的加水量为1∶0.5：鸡肉加水量为1∶0.15：鱼肉加水量为1∶0.05。另外，所加的水通常是清水，若原料腥异味较浓，可以加入葱姜水。5、为了将一些老韧较硬的肉类原料变得较为柔嫩，可适量加入嫩肉粉。嫩肉粉是木瓜蛋白酶，它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度。使用时，可先用温水将其溶化，再拌，饧一定时间。6、上浆时搅拌非常重要，一般应先轻后重，先慢后快。如食材是由强力的肌束构成，纤维膜较厚，上浆的难度较大，搅拌的时间就要要长些，用力稍猛一些。相反，搅拌的时间就要要短些，用力则需轻一些。7、水要分次加入，让水分完全被原料吸收。8、正确运用饧置肉质细嫩的原料，如鱼肉丝、鱼肉片、鸡肉丝、鸡肉片，码味上浆后需马上进行烹调，否则原料会因盐压的作用而“吐水”，最终影响成菜的质量。肉质老硬的原料，如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需封上保鲜膜，放入冰箱内冷藏饧2个小时。【拍粉】拍粉又叫蘸粉。●操作一般有三种方法1、食材切配成形，码味或不码味，撒上面粉或淀粉（生粉）。使表面均匀地粘上一层粉料。2、食材切配成形，码味或不码味，在食材表面粘上干粉→拖鸡蛋液。3、食材切配成形，码味或不码味，在食材表面粘上干粉→拖鸡蛋液→滚粘面包渣（馒头丁、芝麻）。●成菜特色拍粉一般用于炸、熘的烹饪技法，可使炸后的食材清晰美观，外酥脆，内鲜嫩。莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net●提示1、粉料要均匀地分散在原料表面上。2、必须拍实，与食材表面要粘牢固，防止炸制时粒屑脱落。食材制熟技法【炒】炒是最基本的烹饪技法，植物性和动物性食材都可以用“炒”法。食材一般都是加工成、片、丝、丁、条、块。炒时一般要要用旺火，要热锅热油。用油量随料而定，油温可高可低。可分为煸炒、滑油炒、上浆滑油炒、各味芡汁炒、酱包炒、落汤炒等。一、煸炒（生炒）将切配好的食材不码味、上浆，直接放入锅中，不断翻炒至食材断生成，收浓鲜味成菜。这种技法叫煸炒。●操作1、切配好食材，2、放入热锅热油中煸炒，至半熟后加调料，断生出锅。●成菜特色保特食材本色本昧。●提示1、如果菜肴构成中有熟料，应预先制好备用。2、动、植物食材；生、熟食材均可用此法。3、要用热锅，热油，旺火。火力先大后小，但始终保持中火。3、食材入锅后，要快、勤、散、均匀地煸炒。操作不当会出水，出水过多会影响菜肴口味。出水过多的原因有：是食材本含水量大，洗涤时没有沥干水分或在水中浸泡时间过长，温度偏低，加热时间过长，加盐过早，添汤过多等。二、滑油炒食材切配成形后不码味、上浆。放入油锅中滑油断生，出锅沥油。再入锅翻炒，调味，包芡卤，制成菜肴，这种技法叫滑油炒。●操作1、将食材切配成形。2、锅放油烧成五、六成热，放入食滑油，断红断生，出锅沥油。莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net3、锅内再放入油，加入配菜、调料、少量白汤，炒至配菜断生，加入滑过油的食材拌炒，勾芡，使芡卤包裹食材，淋上少许油，出锅。●成菜特色食材鲜、嫩、脆，清爽、原味、旺芡卤（卤包食材有余）●提示1、动物性植物物性食材均可用此法。2、食材不宜太细、太薄，似火柴棍的厚度和粗度。3、要热锅热油，油温四五成热。旺火，勾芡翻包卤要快。三、上浆滑油炒食材码味、上浆后先入油锅，滑散，断生，出锅，沥油。锅内再入油，加调味料翻炒出香，加入配菜炒至断生，最后加入滑过油的食材，旺火速成菜肴。这种技法叫上浆滑油炒。●操作1、将食材切切配成形，码味，上浆。2、入油锅内，用炒勺或筷子将食材拌散，断生出锅，沥干油。3、锅内放入热油，加入调味料炒香，再配菜炒至断生，最后放入滑油后的食材，快速翻译炒出锅。●成菜特色菜肴白、嫩、鲜。<!--[if!supportLists]-->●<!--[endif]-->提示<!--[if莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net!supportLists]-->1、<!--[endif]-->凡是鲜、嫩的动物性食材都可以用上浆滑油妙。但以无筋、无衣的极嫩食材为好。2、在保证不碎、断的前提下，将食材加工片或丝，要越薄、越细、越小越好。3、上浆不宜太厚、太干，拌至薄膜透明状即好。4、滑油时油要多（宽油）、油温不宜太高。5、滑油后复炒，油宜少，火要旺，速度要快。四、各昧芡汁炒食材经上浆滑油炒制，在出锅前的最后阶段，烹入各种调味汁，勾芡出锅制成菜肴，这种技法叫各味芡汁炒。●操作1、食材切配成形。码昧，上浆。2、用各种上色料、调味料混合拌匀，成味汁。3、用生粉加水调成白色芡汁。4、食材滑油。5、锅内放入热油，加入调味料炒香，再放入配菜炒至断生，放入滑油后的食材和调味汁，拌匀，勾芡快速翻转，出锅。●成菜特色可炒出各种口味的菜肴。●提示1、植物性和动物性食材均可用此法。2、在保证不碎、断的前提下，将食材加工片或丝。且越薄、越细、越小为好。3、味汁有多种多样，如茄汁、咖哩汁、红糟汁、蚝油汁、陈皮汁、麻辣汁五味汁、鱼香汁等，五、酱包炒食材码味，上浆，上浆滑油炒制，在出锅前的最后阶段，用甜面酱（北方面酱、黄豆酱）、麻酱、豆办酱等卤汁包裹食材成菜肴。这种技法叫酱包炒。●操作1、将食材切配成形，码味、上浆。2、用甜面酱（北方面酱、黄豆酱）、麻酱、豆办酱葱、姜、蒜、精、糖、等味调味料和高汤、油等炒制酱。3、食材滑油。4、锅内放油，放入调味品、高汤和炒制好的酱，再放入滑油后的食材，翻炒至桨包食材，出锅。●成菜特色菜肴酱紫色，味咸上带甜，鲜味突出。●提示酱经炒制比较稠浓，故不需作芡即可包裹住食材，如果酱较稀可加芡。六、落汤炒食材不码味、上浆、滑油，而直接与白汤、配菜、调味料同时下锅焖炒制成菜肴。这种方法叫落汤炒。●操作1、食材切配成形。2、锅内加入白汤、食材、配菜、调味料，旺火煮开。3、小火加盖焖煮，食材断生。4、大火滖开、收浓汤汁，勾薄芡，让浓汤汁包裹食材。●成菜特色食材在变热熟的过和中吸收鲜、咸、香等调味，菜品肥、热、香、光亮。●提示1、落汤炒烹调的食材多是动物性熟料和不宜滑油、煸炒的食材，如肉圆、猪肚、鸡腰等。2、食材和汤汁滖焖的时间要长一些，要让汤汁包牢食材。3、汤汁要稍多，卤包裹食材后仍有余。【爆】将食材放入宽油、高温的热油中，发出强烈油爆声，让食材在急，速，烈中迅速断生制成菜肴。这种技法叫爆。爆是京菜特色菜的烹饪技法之一。爆分两种，一种是一次加热法：另一种是二次加热法。一次加热就是将食材直接放入九成以上的热油锅中加热。二次加热就是把食材先放入开水中烫拌，使食材七成熟，再放入九成发上的热油锅中加热。莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net爆可分为蒜爆、葱爆、酱爆等多种。●操作（一）一次加热1、食材切配成形，码昧，拍干淀粉粘牢。2、锅加热，宽油旺火烧至五、六成热，放入食材爆，断生出锅，沥油。（二）二次加热1、食材切配成形，码昧，拍干淀粉粘牢。2、锅加水烧成七成热，食材放在漏勺上，放入水中筛烫一下至六成熟，沥干水分。3、立刻放入近沸的油锅中爆，增加三成熟，沥干油。（三）复炒、调味成菜1、碗中加入调味料、白汤、湿淀粉调成味汁。2、锅内加油，烧热，爆香蒜、或葱、或制酱，放入经爆过的食材，淋上味汁，连翻锅至味汁完钱包裹食材，出锅。用蒜即为蒜爆，用葱即为葱爆，用制酱即为酱爆。●成菜特色菜肴色白净，吃口脆、嫩、鲜香，旺油包汁。●提示1、上桨拍粉要包裹食材，粘牢。2、瀑油的温度要九成热以上。3、油爆速度要快，断生即可。4、味汁要包裹食材，要旺油汁包。【煎】先把锅加入少量油烧热，或锅烧热后用少量油刷锅底，再把加工成型的食材放入锅中，用油煎制成熟食品。这种技法叫煎。●操作1、将生食材切配成形，或食材制成八成熟，断生定形。2、码味。3、上桨挂粉，或不上桨、挂粉。4、锅中加少量油，加热，放入食材，小火慢煎，先煎一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，不停地晃动锅子，使食材受热均匀，呈色泽金黄、香脆酥松。●成菜特色使食材表现色泽金黄、香脆酥松，菜肴软香嫩滑原汁原味。●提示1、味型有咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣，酸辣、清香，薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、沙嗲、沙茶、酱香、糖醋、烧汁等。可用码味的方法来定味，也可用在煎锅中加入调好的味型芡汁，煎至芡汁收干的办法来定味。2、上浆或挂粉不能过厚。3、小火慢煎，煎制的时间不能过短。4、码味后不上浆只挂粉叫干煎。码味后既桂粉又上浆（挂酥皮糊）叫酥煎。5、把几种粘合在一起的食料挂糊后，下锅只煎一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的煎法叫贴。【炸】莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net将食材放入宽油中炸，或用热油淋，使食材外表呈金黄色，或松脆，或香脆糊壳胖大而制成菜肴。这种技法叫炸。可分为生炸、脆炸、香炸（软炸）、胖炸、熟料炸（酥炸）等。●操作（一）生炸1、食材切配成形，码昧。2、锅内宽油，旺火，油八、九成热（冒青烟），逐块放入食材，略炸。3、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。4、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮脆、金黄色，捞起，沥干油。（二）脆炸1、食材切配成形，码昧，上干厚糊浆，包裹食材粘牢。2、锅内宽油，旺火，油成八、九成热（冒青烟），逐块放入食材，略炸。3、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。4、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮脆、金黄色，捞起，沥干油。（三）香炸1、食材切配成形，用鲜、咸、香调料码昧。2、拍干粉（玉米粉、生粉、面粉）→拖蛋液→拍面包屑或芝麻。3、锅内宽油，旺火，油八、九成热（冒青烟），逐块放入食材，略炸。4、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。5、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮香脆、金黄色，捞起，沥干油。（三）软炸1、食材切配成形，码昧。2、上(蛋清+淀粉+面粉+小苏打+发酵粉)浆糊，要完全包裹不见食材并粘牢。3、锅内宽油，旺火，油五、六成热，逐块放入食材，略炸。4、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。5、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至淡黄色，捞起，沥干油。（四）胖炸1、食材切配成形，码昧。2、用蛋清+淀粉调制蛋泡糊，或用面粉+发酵粉调制发酵糊，3、锅内宽油，旺火，油五、六成热，改小火，食材逐块分批放入蛋泡糊，或发酵糊，，包裹不见食材并粘牢拖入油略炸。4、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。5、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮淡黄色，胖大、结皮捞起，沥干油。（五）熟料炸（酥炸）1、食材码味，经蒸、或烧、或煮、或烤酥，上浆。2、锅内宽油，旺火烧成六、七成热，逐块放入食材，炸成。金黄色皮酥，出锅沥油。（六）成菜炸好后可带椒盐或其它口味的酱汁佐食。●成菜特色1、生炸和脆炸食材外皮金黄，外松脆，里咸软：香炸外糊壳色金黄、脆松，里嫩鲜：软炸外皮色淡黄，脆、回软，里嫩鲜带香：胖炸外皮脆松、胖大，里鲜嫩：熟料炸（酥炸）外皮色金黄，脆松，里脆、鲜香。●提示1、要用咸、鲜、香调味料码味。3、撑握上浆、拍粉的厚薄、稠度，要全包裹粘牢2、烧热油，小火下料。炸时分阶段控制火的大小和油的温度，3、下油锅后一般分2次炸成。第一次为熟炸，食材九成熟，外结皮捞出后又投入进行第二次炸：第二次为脆炸，炸至外皮脆酥捞出。第一次为中火，油温五、六成热：第二次大火，油温七、八成热。【烩】把食材、配菜、调味料一起放入浓汤中加热煮熟制成菜肴。这种方法叫烩。●操作1、食材加工成丝、条、片、丁形，撘配好鲜艳美观的配料。2、制好红浓汤、或乳白汤、或白汤、工清汤。3、锅内放入汤，大火煮沸，随及放入主料、配料、煮沸。食材断生，湿淀粉勾薄芡，加入调味料和少量食用油，制成菜肴。●成菜特色食材软嫩，汤色、口昧多样、清爽。用白汤菜品菜品鲜艳、美观、白净。<!--[if!supportLists]-->●莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net<!--[endif]-->提示1、动物性主食材生料要上浆，滑油处理制成熟料或半熟料2、要使用品质较好的汤3、要勾薄芡，汤成琉璃状。【熘】将烹制成熟的食材放入的特殊昧道的卤汁中，用旺火，急速地滾包在食材上制成菜肴。这种技法叫熘。熘可分为炸熘、炒熘、糟熘、滑熘。●操作（一）炸熘1、食材码味、上浆，炸制成熟料。2、调制好着有芡的味味汁。炸溜味汁多为糖醋汁。3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。（二）炒熘1、食材码味、上浆，滑油制成熟料。2、调制好着有芡的味味汁。炒溜味汁多为小甜、小酸的味汁。3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。（三）糟熘1、食材码味、上浆，滑油制成熟料。2、调制好着有芡的味味汁。炒溜味汁多为鲜、咸、糟香的味汁。3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。（四）滑熘1、食材码味、上浆，滑油制成熟料。2、调制好着有芡的味味汁。炒溜味汁多鲜味突也的味汁。3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。●成菜特色菜肴外松脆，内软糯。汪卤包裹、多味浓厚。●提示1、用旺火，让味卤汁急速地滾包在食材上。2、趁热食用，放置莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net过久会失去菜肴的风味。3、食材制熟的方法除了炸、滑油外还可用蒸、汆烫的方法。【烧】将生的食材放入白汤（或水）、调料组成的卤汁中经旺火滾、小火焖、大火稠，烹至食材熟、酥制成菜肴，这种技法叫烧。烧以叫“炆”，有“南炆北烧”之说。可分为红烧、自来芡烧、干烧、扒烧、酱汁烧、焖烧等。●操作1、根据食材性能和不同烧制的需要，选择煎、煸、炸、落汤、滑油等不同的技法对食材进行落锅处理。一般鱼用煎，禽块用煸，体形大的用炸，蹄膀、猪牛羊肉可用汆（落汤）。2、上色，放汤，加入调料，旺火滾、小火焖，烹至食材熟、酥。3、大火将烧汁烧稠，着芡，让烧汁包裹食材，粘牢，出锅。●成菜特色1、红烧的特点是需用酱油（或糖色）上色，烧汁勾芡，食材成酱红色：2、自来芡烧烧的特点是烧汁不需勾芡，稠至卤肥浓似胶，完全来自食材本身的胶汁：3、干烧是川菜的烹饪技法，特点是烧汁近干，完全稠入食材，味浓且入味：4、扒烧是北京菜烹饪技法，特点是切配、落锅、着芡、出锅、装盘都要排列整齐，不散乱。5、酱汁烧的持点是色泽紫酱透红，烧汁不着芡，浓而起胶：6、焖烧的特点是食材焖至酥透，不脱皮，不碎开，烧汁肥浓醇厚。●提示1、嫩、鲜性食物以熟为主，不宜多烧，禽可略酥，牛羊肉宜酥。2、要先上色，，再放汤，。汤要放准，不宜中用完追加，3、着芡前对烧汁的多少要判断准确。着芡可用旎锅着芡，也可用淋芡翻包。【焖】把食材放入锅中，加入适量的汤水，盖上盖，用文火炊熟软烹饪菜肴。这种技叫焖。●操作1、食材切配成形，多加工成条、块状。2、下锅初炒，加调味料和白汤，盖紧锅盖，用小火较长时间的加热至原料酥熟。●成菜特色汁浓味厚、酥烂香甜。●提示1、锅要盖严，中途不可加汤和调料。2、汤汁宜量，防烧糊粘底，不用大火收汁。4、用酱油或糖色加重食料的颜色。不用或少用酱油或糖色即为“黄焖”。焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相【扒】先用姜炝锅，再将食料（生料或蒸煮半成品）放入，添好调味料、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡“琉琉芡”，制成菜肴。这种技法叫扒。在广东菜莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net、山东菜中运用的比较多。根据调味品不同有红扒，白扒，鱼香扒，葱扒、奶油扒、蚝油扒，鸡油扒、五香扒等。●操作1、食材切配成形，一般务块、片、条等形状或整只食材。2、原料好面朝下，整齐或成图案地摆入在勺内。3、加适量的汤汁和调味品。旺火烧开，中小火长时间加热成熟、煨透，旺火转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内，一气呵成。●成菜特色1、装盘排列整整齐。2、红扒是加酱油等深色调味料或加糖色扒制。成菜色泽棕红，味较浓。红扒的用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。菜品色泽红亮、酱香浓郁；白扒是用白汁奶汤扒制，并且不用深色调味料。菜品色白油亮，味清鲜；鱼香扒特点是菜肴能吃到鱼香；葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢；奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有奶油味；蚝油扒是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一起收浓，然后勾芡并浇于主料上，味咸鲜；；鸡油扒是汤汁加入鸡油，味鲜香；五香扒是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法●提示1、食材一般要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。2、一般用熟料，如熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条。　3、根据食材性质和烹制目的不同，要加工、改刀，进行初步熟处理。如干货要提前涨发，蔬菜要焯水过凉。　　4、“扒”菜要求食材形状整齐美观。根据菜肴的造型方法，可分为勺内造型和勺外造型两种。勺内造型就是在勺内摆成一定形状放进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外造型就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。　5、芡汁是薄芡，一部分芡汁融合在食材里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。要严格撑握芡的浓度。6、“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热；另种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面。不管是用一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。7、翻勺时要旺火，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，翻勺即可。【煮】莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net把食材和调味料放入多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟制成菜肴。这种方法叫煮。可分为油煮、白煮。●操作（一）油煮1、食材切配形，用炒，或煎，或炸，或滑油，或焯烫等方法进行初步熟处理，制成为半成品。2、放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜。（二）白煮将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料拌食或蘸食。●成菜特色1、油煮菜肴都有一定量的汤汁，大多不勾芡，少数品种勾薄芡增加汤汁黏性。属于半汤菜，口味鲜咸、清香、滋味浓厚。2、白煮多为冷菜，肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。●提示1油煮法所用的食材一般是纤维短，质细嫩，异味小的鲜活食材。都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态。如丝，片，条，小块，丁等。2、白煮的食材可用大块，生料放入。加热时间不能太长，防止臍材过软、失味。白煮的水质要净；白煮要用中小火或微火，加热时间较长；3、畜类，鱼类，豆制品，蔬菜等食材均可作煮法4、煮的时间在炖、煨、煲技法中最短。【炖、煨、煲】把食材加入汤水、调味品，旺火烧沸，中小火长时间烧煮制成菜肴，这种技法叫炖。可分隔水炖和不隔水炖。煨是湖南、江西等地方语中使用的话。是指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调技法。煲是广东、褔建等地方语中使用的话。是食物连同汤水放入密封的瓦坛中，用文火煮食物，慢慢地熬致熟的烹调技法。。●操作（一）不隔水的炖（清炖）食材在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人器皿中（陶制的为好），加葱、姜、酒等调味品和水，加盖，先用旺火煮沸，撇去泡沫，微火上炖至酥烂。（二）隔水炖法食材在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人器皿中（陶制的为好），加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，炖至酥烂。（三）煨煨的操作与不隔水的炖同法（四）煲把食材洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸撇沫，改用小火，持续20分钟，加姜和料酒等调料，待水沸后用中火保持沸腾3～4小时。煲汤有的秘诀，是“三煲四炖”。●成菜特色1、炖可使食材的鲜香味不易散失，菜肴香鲜味足，汤汁清澄。2、煨是火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。2、煲，一般是汤。食材的鲜味融入汤水中，汤水浓缩，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固。●提示（一）炖1、食材炖时只加清水和调料，在炖制开始时，不能先放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。只能炖熟出锅时，才能调味加盐。（但炖丸子除外。）2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。掌握加水量，一般一斤食材可加一斤半到二斤水，要一次加足水量，中途不宜加水。炖煮的时间一般约二、三小时。3、隔水炖锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度，炖煮的时间一般约三小时。4、以畜禽肉类等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。5、食材必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。6、将挂糊炸至金黄色，放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火炖7、8分钟最多不可超过15分钟叫侉炖。（二）煨1主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼、鱼回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。2、主料的形状为大快或整料，煨前不淹渍、挂糊。开水焯烫撇净浮沫即可。3、多种食材下锅时要分先后顺序，坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差在主料煨制半酥时下入。4、要严格控制火力，限制再小火、微火范围，锅内水温控制在85℃～90℃之间。水面保持微沸而不沸腾。（三）煲1、煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等2、煲汤有五忌。一忌中途添加冷水，减少汤的鲜香味；二忌早放盐，使汤色发暗外观不美；三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，破坏汤的原汁原味；四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；五忌让汤大滚大沸，以使汤浑浊。【蒸】把经过调味后的食材放在器皿中，置入蒸笼，利用蒸汽使其成熟制成菜肴。这种技叫蒸。按火力的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。按技法可分为粉蒸，包蒸，封蒸、扣蒸，清蒸，酿蒸（花色蒸）、汽锅蒸。莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net●操作（一）粉蒸1、食材切配成形，码味，上浆，粘上事先调制好的五香熟粉。2、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。（二）包蒸1、食材切配成形，码味，上浆，用猪网油，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中。2、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。（三）封蒸1、食材切配成形，码味，上浆，用盆盖牢封口。2、、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。（四）扣蒸1、食材和配料切配成形，码味，上浆，整齐地排放在碗（或特制的容器）中，拼出花色和形状。2、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。3、出锅，翻扣在盘中，取走扣碗或容器。（五）清蒸1、单一食材，切配成形，码味，上浆。2、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。（六）酿蒸（花色蒸）1、食材切配成形，码味，在其表面涂上鱼、虾、鸡肉茸，涂成各种形状、色彩；或在食材酿入各种馅心，装入容器内。2、入蒸笼，用中小火较短时间加热，成熟后还可浇淋各味芡汁。●成菜特色1、食材的汁液不大量挥发，鲜味保留在菜肴中，营养成份不受破坏。加热过程中湿度达到饱和，食材成熟后质地细嫩，口感软滑。成菜具有鲜、香、嫩、滑的滋味。2、粉蒸菜肴糯软香浓，味醇适口3、包蒸菜肴不受损失食材的原汁原味，又增加包裹材料的风味。4、封蒸菜肴气水进入成菜极少，原汁不损失，原调味充沛。5、扣蒸菜肴鲜艳美观，形态突出。6、清蒸菜肴白净、嫩鲜。7、酿蒸菜肴不走样、不变形，保持原有色彩、造型和味道。●提示1、蒸类菜肴用料广泛，多用质地老韧的动物性食材，如：鸡，鸭，牛肉；质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，如豆腐和各种鱼虾原料蓉泥；涨发后的干货原料，如海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹等。2、原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。3、不同的原料制作蒸菜时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，（1）质地嫩的食材用旺火沸水速蒸8—15分钟。（2）形体大，质地老的食材，成菜要求酥烂的，用旺火沸水速蒸2～3小时。（3）质地较嫩，或经过较细致加工的食材，成菜要求保持鲜嫩或塑就形态的用中小火沸水缓蒸。4、一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。上火蒸的时间一般比规定时间少2—3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。5、食材必须新鲜，气味纯正无异味。6、火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。【烤】将食材切配、码味置于烤具内，用明火、暗火等产生的热辐射加热制成菜肴。这种方法叫烤。可分为挂火烤、焖炉烤、烤盘烤、叉烤、串烤、网夹烤、炙烤、铁锅烤●操作1、挂火烤，将食材码味淹制，挂拌糖浆，吊干，挂入烤炉中，用明火烤制。2、焖炉烤，将食材码味淹制，挂拌糖浆，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射热烤制。3、烤盘烤，将食材码味淹制，或预制成熟料，装入烤盘内，放入蓄热炉内，用高温气体进行密封烤制。4、叉烤，将食材码味淹制，挂拌糖浆，用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离烤制。5、串烤，将食材加工成块片状，码味淹制，挂浆，穿在细长的扦子上，在明火上转动，短时间加热烤制。6、网夹烤：将食材码味淹制，外皮包好，放在铁网夹内夹住，手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤制。7、炙烤：将加工好的原料腌渍喂味，放在排列炙子的铁锅上，用烤热的炙子和炙子缝隙串窜出的旺火苗再将原料加热成菜的技法。是旺火烤的特殊技法。●成菜特色烤制菜肴，形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。1、挂火烤菜肴色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。2、暗炉烤菜肴外焦里嫩，香气浓郁，肉质不硬不软，耐嚼有咬劲。3烤盘烤菜肴汁稠软嫩，别具风味。4、叉烤菜肴外焦里嫩，香气浓郁。5、串烤菜肴焦黄香嫩，浓烈辛香味。6网夹烤菜肴肴焦黄香嫩，浓烈辛香味。●提示1、食材在烤之前要调好味并淹制，烤肉则要扎眼。烤制禽类，则表面要涂刷含糖的浆汁。2、根据烧烤的形式与特点，掌握好火候，控制好温度，以免烧焦或不够火。3、注意观察食材各部位的受热情况，经常翻转食材，使其受热均匀。3、对食材的外皮要作特殊处理，要求酥脆的要上烫皮、皮水；要求呈现红色的要抹糖色。要求非脆皮的烤后要抹麦芽糖等。【卤】一种烹制冷菜的技法。见冷菜中之卤菜。【焗】焗，方言，将锅盖盖严焖的意思。客家菜烹饪技法。是将经腌制的或半成品食料放入砂锅、或鼎、烤炉内加热至熟而成菜。放入砂锅内叫砂锅焗，放入鼎叫鼎焗，放入烤炉内叫烤炉焗等。用盐加热叫盐焗，用油加热叫油焗。●操作（一）盐焗1、食材切配成形，用调味料（料酒、姜、小葱、八角、沙姜粉、老抽等）码味淹渍1小时。2、用老抽均匀涂抹食材表皮。3、将食材用涂了猪油的油纸包裹两层，第三层用没有涂猪油的纸包裹。4、砂锅底铺上一层锡箔纸，放入把粗盐和食材，用盐把食材埋入，盖紧锅盖，中小火加热至食材熟透，保温数分钟，开盖拔去纸。莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net\n学习辅助网www.5730.net(也可用电锅加热)（二）油焗1、食材切配成形，用调味料码味淹渍1小时。2、锅内油烧热，将食材爆炸香上色。3、烧热砂锅，放入葱段、干姜片、芫荽梗等调味料垫底，然后放入食材，再加姜汁、酒、老抽、麻油等，盖紧盖子，加热至食材熟透香气溢出。。●成菜特色菜肴原汁原味，浓香厚味●提示1、多数使用动物性食材，尤以禽类为主。为除异味，增香味，在焗制之前，都须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗制，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水量。4、注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。　学习辅助网www.5730.net学习路上必备的交流学习网站莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网www.5730.net