天门蒸菜飘香《舌尖2》 大厨解密沔阳三蒸烹饪密码—2014年5月10日 2页

1.天门蒸菜飘香《舌尖2》大厨解密沔阳三蒸烹饪密码正文来源：荆州电视台发布时间：2014-05-1018:04 视频：荆州：沔阳三蒸舌尖上的美味荆州新闻网消息：要说最近吃货们聊得最火爆的话题，莫过于舌尖上的中国第二季开播。虽然不能一饱口福，但那些色香味俱全的菜光是看看就让人垂涎三尺。特别是在昨天晚上舌尖2第四集《家常》中，天门蒸菜飘香登场，让湖北吃货们感到自豪。蒸菜看起来简单，但想要做出回味无穷的味道，不下功夫可不行。　　裹着米粉的豆角，鱼肉混合着热腾腾的蒸气，既代表着家常美味，更诠释着一家人其乐融融。沔阳三蒸是湖北的经典蒸菜，之所以被冠上经典二字，其中的奥秘，没有几年的摸索怕是说不出个所以然来。　　李辉，酒店行政总厨，别看他年纪不大，可与蒸菜打交道13年了，食材怎么准备，配多少调料，什么时候裹粉，全在他心里。今天，李辉要秀他的拿手菜，沔阳三蒸。鲢鱼处理干净切条，肥瘦相间的五花肉切片，搭配清新爽口的南瓜丁，两荤一素，简单的菜单也有讲究。\n　　传统的沔阳三蒸包括鱼，肉，茼蒿。鱼肉是一年四季都有的，但这一素却不那么死板。眼下年轻厨师们总是能根据时令，口味变化，挖掘出紫薯，南瓜，四季豆这些蔬菜与鱼肉混搭，创造出新奇口感。接下来是调味，味精，盐，鸡精，只需这三味，就能奠定一道沔阳三蒸的味道。　　沔阳三蒸最常见的是粉蒸。要想在蒸锅里出美味，就得在裹粉这一关上做文章。五颜六色的食材撒上白花花米粉，反复翻动。最后，半勺猪油又让蒙上面纱的食材立即鲜亮起来。　　最后一步，也是沔阳三蒸成败的关键，上蒸锅，一般是10到15分钟，多一分食材又柴又老，少一分米粉又粗又硬，怎样掐准出锅时间？全凭一次又一次的摸索。老手李辉，早已掌握其中的诀窍。刚出锅的蒸菜，李辉不用翻动，光看成色，他就知道是否成功了。　　鱼肉的油分全被蒸气逼了出来，摆盘时一片隔年老荷叶是李辉的杀手锏，既吸走油分，又为这道沔阳三蒸增添了一抹清新。　　沔阳三蒸是湖北仙桃传统名菜之一，仙桃人还有"无菜不蒸"的食俗。久而久之，蒸菜的美味飘到荆州，天门等地区，成为颇受老百姓亲睐的家常菜，做法根据地方特色，习俗，略有不同，但其精髓一脉相承。这道沔阳三蒸更是不少湖北人，无论走到哪里顺着香味就能找到的家常名菜。　　沔阳三蒸之所以受到老百姓的宠爱，除了食材，佐料，做法简单之外，最重要的莫过于它的质朴，温润，热气腾腾，象征着大家对家的理解与感受。