中国烹饪的起源与发展 23页

中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。我们的祖国，是世界文明发源地之一。170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。元谋人和60万年前出现的兰田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。大约在50万年前，先民学会人工取火。继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑，“新人”向“现代人”进化的阶梯，旧石器时代向新石器时代转变的触媒。它对于维系中华民族昌盛、促进生产力发展、带动社会进步、缔造物质文明和精神文明，均有着极其重要的意义。中国菜肴的发展，可划作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清和当代五个时期先秦时期这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。（一）新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。\n2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。二）夏商周三代的烹饪夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽），"五菜"（葵、藿、头、葱、韭），"五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍"（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝"（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。4、\n在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊箅分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。三）春秋战国的烹饪春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。2、在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊为"厨艺界的圣经"，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张"适口者珍"，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用，《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了"六淫"（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、"七情"（中医指\n喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。秦汉魏六朝时期秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。（1）烹调原料的扩充在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。（二）筵席格局的变化汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》踢的鸿门宴，《汉书》中的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为"生病的楚太子"设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平："煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。"它与战国时的《楚宫宴》相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。\n至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹操的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大（三）炊饮器皿的鼎新炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为"深曲（即烟道曲长）通火"。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的"铁炭炉"，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6个厨灶，都有较大改进，有"一灶五突，分烟者众，烹饪十倍"（意思是一台炉灶有5个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。这时的厨师还有紧身的"禳衣"，"犊鼻"式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为"青"的护袖，劳动保护观念增强了。四）饮食市场的活跃西汉经过"文景之治"，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了"熟食遍列，肴旅城市"的红火景象，并开始呈现三个特色：1、网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的"通商"、"达货"二里，"里内之人，尽皆工巧，屠贩为生"；西市的"延酤"、治觞"二里"里内之人，多酿酒为业"。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。2、公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每叔餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。3、出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的"四夷（古代对外国人的泛称）区"，专住"外宾"。这一带的餐馆主营精美的鱼菜，有"洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊"之说。汉代长安城外的"五陵区"（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这里有许多胡人操办的"胡姬（西域的少女）酒店"，以"异域情调"吸引白马金冠的"公子王孙"。\n4、由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的"北菜"转以秦、豫为主，并充实进"胡食"（西域一带的饭菜）。"南菜"逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。五)烹调技法的长进秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细。据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤（将肉制成羹），蒸（蒸与煮）煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤），奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。《齐民要术》有"素食"，一章，介绍过11个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于"花素"，乃素菜的早期形式。到梁武帝时，"南朝四百八十寺"，素菜更为活跃，有关记载增多。此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是"胡饼"（即今烧饼），流传千载仍有活力六）烹饪理论的收获1.食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调"君臣佐使"（中医方剂的比拟词，"君"指起主要作用的药，"臣"指发挥功效的药，"佐"指辅佐作用的药，"使"指直达病区的主药和辅药）、"七情和合"和"四性五味"，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使"贸医同源"的理论进一步得到验证。像淳于意的"火剂粥"，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。\n2.系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言，涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通10多个朝代，健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、炊具、储藏知识等，因此它素有"便民的方法、治疱之良方"的美誉。总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，"胡风烹饪"（西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，《齐民要术》贡献卓著隋唐宋元时期中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。隋与秦相似，立国时间不长，但为唐朝的发展开了一个好头。李渊父子建立唐朝后，推行均田制、租庸调制、府兵制和科举制，经济振兴，国库充实，诗歌、绘画、书法等领域都有巨大成就。加之建立安西、渤海等都护府，扶持南诏政权，文成公主入藏，疆域空前辽阔，成为中国封建社会发展过程中最强大的王朝。同时又开辟丝绸之路，派玄奘到印度取经，同日本、朝鲜保持睦邻友好关系，使用权长安成为亚洲经济文化交流中心。这一切都为烹饪的发展开创了有利局面。经济动乱的五代十国，赵匡胤建立了北宋。宋初，比较注意休养生息，经济逐步回升。特别是采煤、冶铁、制瓷的兴盛，带动了商业贸易的发展，出现不少繁华都市，饮食市场空前活跃。后来，女真人崛起，出现隔江对峙两个政权。此时尽管战事不断，经济并未停顿，还出现了一批对笠学文化贡献突出的人物。特别是南宋时期，生产工具改进大，对外贸易份额高，首都临安相当繁华。南宋君臣的醉生梦死，刺激着超级大宴频频升级。同时饮食市场上的激烈竞争，又使一批以地方风味命名的餐馆问世。当宋辽金在中原大地争战不息的时候，北方的蒙古族迅速崛起。不久，成吉思汗及其继承人便统一了中国，建立了元朝。元代，注重屯田开荒和兴修水利，粮食大面积增产，官办的手工业发展很快，农学、医学、交通、外贸也超出前代水平。加之元代倚重回、维吾尔等少数民族，对各种宗教实行宽容利用的政策，积极开展对外经济文化交流，所以饮食文化呈现出多元化的色彩，比唐宋时期显得丰满，并有特异的情韵。（1）食源继续扩充隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。还由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、肉、对虾、海蟹相继入馔，大大提高了海错的利用率。另据《新唐书\n地理志》记载，各地向朝廷进贡的食品多得难以数计，其中，香粳、紫杆粟、白麦、荜豆、蕃蓣、葛粉、文蛤、糟白鱼、橄榄、槟榔、风栖梨、酸枣仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶，都为食中上品。此时厨师选料，仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗，也不乏蜜饯、花卉、蕴含材、以及象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的"特味原料"。同一原料中还有不同的品种可供选择，如鸡，便有骁勇狠斗的竞技鸡、蹄声宏亮的司晨鸡、专制汤菜的肉用鸡，以及形貌怪诞、可治女科杂症与风湿诸病的乌骨鸡等。在油、茶、酒方面，也是琳琅满目。如唐代的植物油，有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别；宋代的茶，有龙、风、石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑报春等珍品；而元代的酒，则包括阿刺吉酒、金澜酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香药酒、又马奶酒、蜂蜜酒等数十种。由于生产发展和生活提高，这时烹调原料的需求量更大，《东京梦华录》介绍，北宋的汴京（今河南开封），从南熏门进猪，"每群万数"，从新郑门等处进鱼，"常达千担"。元代，为了满足大都（今北京市）的粮食供应，海运、漕运（旧时指国家从内河水道运输粮食，供应京城和接济军需）每年两次，有时国内基本种原料不足，还需进口。北宋有种"香料胡椒船"，就是专门到印讳莫如深尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。与元代有贸易关系的国家和地区是140余个，进口货物220余种，其中最多的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。因为原料品种多，研究者也多，《禾谱》、《糖霜谱》、《菌谱》、《笋谱》、《桔录》《荔枝谱》、《鱼经》、《酒经》有多种，这些书籍在理论上支持着烹饪的发展二）炊饮器具进步从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的"金刚炭"（焦煤）、类似蜂窝煤的"黑太阳"，以及相当于火柴的"火寸"。还认识到"温酒及炙肉用石炭"；"柴火、竹火、草火、麻核火气味各不同"。隋唐宋元的火功菜甚多，与能较好地掌握不同燃料的性能有直接关系。炉和灶也有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。还发明了一种"镣炉"。它是在小炉外镶上框架，能够自由移动，利用炉门拔风，火力很旺。河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上，便函绘有此炉。因其别致，《中国烹饪》创刊号即以之作为封面。这时还有六格大蒸笼，精致铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁锅。尤为引人注目的是，《资暇录》中介绍了"刀机"，《辍耕录》中介绍了"机磨"，这都是我国较早的食品加工机械。此外唐代还出现专门记载刀工刀法的《砍脍书》，这说明刀功经验也较成熟了。北宋初年，八仙战术问世，《通俗篇》有所记载。从此，我国的筵宴就由3-4人一战术演化成6-8人一战术。这对宴会格局的编排和菜点份量的掌握影响很大，也直接制约着接待服务程序。\n在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。唐代。有邢窑白瓷和越窑青瓷。宋代，北方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷。钓窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。元代，式样新颖的釉里红瓷驰誉中原，釉下彩瓷和青花瓷名播江南。其中，青花瓷700多年来一直被当作高级餐具使用；1949年后国宴上使用的"建国瓷"，就是在它基础上改进的。宋代的高级酒楼--"正店"，还习惯于使用全套的银质餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍是看金玉制品。（三）工艺菜式勃兴在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。中国的食品雕刻技术源于先秦的"雕卵"（鸡蛋），到了汉魏有"雕酥油"。进入唐宋则是雕瓜果、雕蜜饯。还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的"镂金龙凤蟹"。尤其是雕花蜜乌，12色一组，用于盛筵，相当漂亮。食雕的发展，推动了冷菜造型。拼碟的前身，是商周时祭祖所用的"钉"（整齐堆成图案的祭神食品），后来演化成""即是将五色小饼做成花果、禽兽、珍宝的形状，在盘中摆作图案。唐宋的冷拼又进一步，先用荤素原料镶摆，如"五生盘"、"九霄云外食"之类，刀工精妙。特别是比丘尼（尼古）梵正创制的"辋川小样"，更系一绝。这种大型组合式风景冷盘，依照唐代诗人王维所画的《辋川图二十景》仿制而成；用料为、脯、酱瓜、蔬笋之类，每客一份，一份一景，如果座满20人，便合成《辋川图全景》。造型热菜亦多。如用鱼片拼作牡丹花蒸制的"玲珑牡丹"，红烧甲鱼上面装饰鸭蛋黄和羊网油的"遍地锦装鳖"，一尺多长的"羊皮花丝"，点缀蛋花的"汤浴绣丸"，以及"花形馅料各异、凡二十四种"的"生进二十四气（节）馄饨等。至于鱼白做的"凤凰胎"，青蛙做的"雪婴儿"，"鹌鹑做的"箸头春"，鳜鱼做的"白龙"，鹿血与鹿肉做的"热洛河"，兔肉做的"拨霞供"，鳝鱼做的"软钉雪笼"，羊肉与鹅做的"浑羊殁忽"，无不造型艳丽。再加上著名的"蟹酿橙"、"象鼻炙"、"过厅羊"、"蚁子（卵）酱"、"云林鹅"、"烧山猫"、"暧寒花酿驴蒸"、"赐绯含香粽子"和"婆罗门轻高面"（从印度传入的花色蒸面），更是使人眼花缭乱。它们说明隋唐宋元的烹调工艺已有全新的突破。这一时期还创造出不少奇绝的食品。陶谷《清异录》所载的"建康（南京的古称）七妙"即为一例：捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人影；馄饨汤清彻明净，可以磨墨写字；春饼薄如蝉翼，能够映出字影；饭粒油糯光滑，落在桌上不沾；面条柔韧像裙带，可以打成结子；陈醋醇美香浓，能当酒喝；馓子焦脆酥香，嚼起来声响惊动数里。其中虽有夸饰之词，但不完全失真。此时还值得一提的是名厨辈出，如谢讽、膳祖、张手美、刘娘子、王立、宋五嫂等。《江行杂录》中介绍了一位自由应聘的厨娘。她的厨具多为白金所制，有五、七十两（折合为1500-2200克），做一道菜的酬金是绢帛数十匹。身价如此之高，其技艺不难想见。四）风味大宴纷呈隋唐元筵宴水平甚高。其菜点之精，名目之巧，规模之大，铺陈之美，远远超过汉魏六朝，现能见到的唐代《烧尾宴》菜单中主要菜点就有58道，大臣张俊接待宋高宗时菜品竟有250款，元太宗窝阔台在和林（在今内蒙古人民共和国鄂尔浑河上游东岸的哈尔和林，窝阔台汗于1235年在此建都）大宴群臣时，\n酒水与奶汁都由特制的银树喷泉喷出。地方风味演化到唐宋，也初现花蕾。不少餐馆首次挂出"胡食"、"北食"、"南食"、川味"、"素食"的招牌，供应相应的名馔。其中，"胡食"主要指西北等地的少数民族菜品和阿拉伯菜品，与现今的清真菜有一定的渊源关系。""北食"主要原因指豫、鲁菜，雄居中原。"南食"主要指苏、杭菜，活跃在长江中下游。"川味"主要指又巴蜀菜，波及云贵。"素食"主要指佛、道斋菜，逐步由"花素"向"清素"过渡。这些菜式，在《食经》、《酉阳杂俎》、《中馈妇女主持家政之意录》、《山家清供》、《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《本心斋蔬食谱》和《云林堂饮食制度集》中，均见记载。五）饮食市场繁华唐宋的饮食市场，已经相当完善。它具有六大特色，基本上色画出封建时代餐饮业经营方式的轮廓。1、饮食网点相对集中，名牌酒楼多在闹市。唐代长安（今西安）有108坊，呈棋盘式布局。各坊经营项目大体上有分工，如长兴坊卖（包子之类的食品），辅兴坊卖胡饼，胜业坊卖蒸糕，长安坊卖稠酒（米酒）。北宋汴京的名店多集中在御待街两侧和大相国寺一带，饮食茶果"虽三五百份，莫不咄嗟而办"。再如，"胡风烹饪"主要在游人如织的长安曲江风景区，而历史名店"樊楼"则在汴京的闹市东华门。2、茶楼酒肆分级划类，高低贵贱应客所需。像宋代的高级酒楼叫"正店"，中小型酒家叫"柏户"或"分茶"，建筑格局与布置装潢差别明显，价格亦分档次。血羹之类每份10-20文，羊羔酒之类每杯72-81文，名菜每盘少则几钱银子，多则数十两。在"胡风烹饪"和"樊楼"中，经常是10多担谷"不足供一筵"，"一饭千金"也不是稀罕的事。3、适应城镇起居特点，早市夜市买卖兴隆。饮食业的早市，古已有之；夜市普遍开放，则是宋太祖撤消宵禁（夜间戒严）之后。如汴京，"夜市直至三更尽，才五更又复开张，如耍闹去处（热闹地方），通宵不绝。"夜市以名店为主，众多食摊参加，好似长藤牵瓜，遍及大街小巷。其特点是规模大，时间长，摊点多，品类全，以大众化食品为主，并且送货上门，可以记帐、预约。4.同行之间竞争激烈，名牌食品层出不穷。许多店家为了能在市场上争得一席之地，在招聘名师、装修门面、更新餐具、改进技艺、推出新菜、招徕顾客方面，无不大用心计。还据《武林旧事》等书的统计，当时临安（今浙江杭州）市场可供应宫廷名菜50余种，南北名菜200余种，风味小吃300余种。其中的"宋五嫂鱼羹"、"曹婆婆肉饼"、"王楼包子"、"梅家鹅鸭"，名闻全国。5.接待顾客礼貌周全，主动承揽服务项目。唐宋酒楼的服务人员众多，态度谦恭，技艺精熟。那时还有承办筵席的机构"四司六局"。四司指布置厅堂、设计席机的"帐设司"，迎送宾客、供应茶酒的"茶酒司"，安排菜单、烹制肴馔的"厨司"，端茶上酒、清洗盘碗的"台盘司"；六局是指筹办果品的"果子局"，供应蜜饯的"蜜煎局"，采购蔬菜的"蔬菜局"，掌管照明的"油烛局"，提供醒酒料物的"香药局"，负责桌椅家具的"排办局"。他们承揽排务，支应惯熟，主人"欲就园馆、亭榭、寺院游赏命客（请客）之类，举意便函办"，只出钱，不出力，自在洒脱。\n6.食贩挑担深入街巷，居民购食方便迅速。当时是"市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾"。食贩很会做生意；以儿童的零食为主体；节令食品提前推销；不分冷热晴雨，全天叫卖；态度热情主动，不辞辛劳。《梦粱录》说，临安的男女食贩都是高声吟叫，唱着小曲，戴着面具跳舞，并且"装饰车担盘盒器皿，新洁精巧，以耀人耳目"，可谓心思用尽。六）烹饪著述丰收由隋至元，烹饪研究亦有新的收获。1、在食疗补治方面，巢元方的《诸病源程序候论》论及到与食医的关系。"药王"孙思邈的《千金食治》，收集药用食物150种，爱一详加阐述。他的另一著述《养老食疗》，设计出长寿食方17组，开老年医学中食物疗法的先河，对摄生学（保养身体的科学）也有建树。此外，昝殷的《食医心鉴》，孟诜的《食疗本草》，陈士良的《食性本草》，都辑录了众多的饮食偏方及四时调养方法，如紫苏粥治腹痛、鲤鱼脍治痔疮等，皆有确效。金元四大医圣刘完素、张从正、李呆、朱震亨积极探讨饮食宜忌，深化了食物补治理论。宋人陈直的《奉亲养老书》还列出饮食调节器治和老人备用急方233个，邹郄的《寿亲养老新书》附有妇女和儿童食方256个，很受时人重视。元未的贾铭在《饮食须知》中，专选历史本草中360多种食物的相反相忌，附载食物中毒解救法，又是一个发展。特别是元代饮膳太医忽思慧，集毕生精力写成了我国第一部较为系统的饮食营养学专著--《饮膳正要》。该书将历朝宫中的奇珍异馔、汤膏煎造、诸家村草（中药材）、名医方术、日常食料汇集起来，重点论述了饮食避忌和进补、食疗偏方及卫生、原料性能与药理等问题。其主要贡献有：总结前代饮食养生经验，强调"药补不如食补"，重视粗茶淡饭的滋养调节器配；从平衡膳食的角度提出健身益寿原则，主张饮食季节化和多样化，重视原料药用性能的鉴别，防止食物中毒；倡导"食饮水思源有节（节制），起居有常（规律），不妄作劳（不要过度的玩乐和劳累）"，"薄滋味（不追求华美的饭食），省思虑，节嗜欲，戒喜怒"的养生观；要求培养良好的卫生习惯，如"早刷牙不如晚刷牙"、"酒要少饮为佳"、"莫吃空心茶"；汇集了众多宫廷食谱，保留了许多少数民族饮食资料，可供后人研究。2、在食书方面，这时有10多部专著问世。其中，欧阳询等到人奉唐高祖之命编撰的《艺文类聚》，专设"饮馔部"，共72卷，分为食、饼、肉、脯等类，汇集了1300年前的众多烹饪资料。李主等到人奉宋太祖之命编撰的《太平御览》，也设有"饮食部"，共25卷，分为酒、茶、馔、酱等70多类对古菜品（如脍、脯）的来龙去脉进行了翔实考证，很有参阅价值。再如林洪的《山家清供》，记录了两宋江浙名食102种，山林风味浓，乡土气息重，颇具特色。其中的"拨霞供"（涮兔肉）、"蟹酿橙"、"水晶脍"（鲤鱼鳞、猪皮、琼脂等煮成浓汁，冷凝后切44、丝）、"琥珀蜜"，一直被后世称道。而出现在元未的《居家必用事类全集。饮食类》，又载有"回回食品"（即清真菜）、"女真（满族的祖先）食品"，"酥乳酪品"、"造诸粉品"等北味美食，影响深远，被日本尊为《食经》。还有段文昌的《邹平公食宪章》、杨晔的《膳夫手录》、段成式的《酉阳杂俎。酒食》、陶谷的《清异录》、虞棕的《食珍录》、郑望的《膳夫录》、司膳内人的《玉食批》、陈达叟的《本心斋蔬食谱》、赵希鹄的《调变类编》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》等，都引人注目。\n总之，隋唐五代宋金元时期，扩大了食源，珍错增多，出现一批烹调原料专著；燃料质量提高，革新了炉灶炊具，推出食品加工机械，瓷质餐具风姿绰约，金银玉牙制品完美；食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进，造型热菜日见发展，涌现出一批名厨；菜式花色丰富，小吃精品层出不穷，首次出现地方风味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴升级，铺陈华美，展示出封建文化的丰采；饮食市场活跃，总结出不少生财之道；烹饪著述丰收，《饮膳正要》和《千金食治》建树卓著。明清时期从公元1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。这一阶段属于中国封建社会的晚期，仅经历两朝，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。朱元璋称帝后，加强了中央集权，到永乐年间，国力相当雄厚。郑和七下西洋，同30多个国家建立友好联系，中外文化的交流，使食源更为充沛。明中叶后，朝纲不振，经过万历年间的整治，商品经济得以发展，资本主义生产关系在江南手工业部门中萌芽。《本草纲目》、《天工开物》和《家政全书》相继刊行，中国烹饪的研究继续深入。清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，政策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业和商业均创造出封建社会的最好成绩，饮食文化也如鱼得水，生机旺盛。清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。（1）飞潜动植争相入馔明人宋诩记载，弘治年间可上食谱的原料已近千种；到了清未，现在能吃的飞潜动植大都得到了利用。据《农业政全书》记载，此时又从国外引起笋瓜、洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、油果花生、马铃薯、玉米、蕃薯等等，蔬菜已达100种以上，并且全面掌握露地种植、保护地种植、沙田种植以及利用真菌寄生培植茭白的技术。进入清代后又引进辣椒、番茄、芦笋、花菜、凤尾菇、朝鲜蓟、西兰花、抱子甘蓝等，蔬菜品种达到130种左右（现今我国的蔬菜品种约160种的调味料，创造出许多新菜式，而且对5省1州（云、贵、川、湘、鄂和吉林延边）的食风影响很大。还有番茄，也为夏季的食谱增添了花色。在动物原料方面，养猪业和养鸡业更为发达。九斤黄鸡和狼山鸡出口欧美，华南猪引进到英国。而且海错原料进一步开发，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚也上了餐桌。当时还能"炎天冰雪护江船"，"三千里路到长安"，在北京可以吃到用冰船送来的江南鲜鲥鱼。与此同时，满、蒙、维、藏等民族地区的特异原料，也被子介绍到内地，如林硅、黄鼠、雪鸡、虫草等。\n由于食源充裕，人们将同类原料的精品筛选出来，借用古时"八珍"一词，分别归类命名。如"山八珍"为熊掌、鹿茸、犀牛鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；"水八珍"为鱼翅、鲍鱼、鱼唇（鲨鱼唇或大黄鱼唇）、海参、鳖裙、干贝、鱼脆（鲟鳇鱼的鼻骨）、蛤士蟆（雌性林蛙卵巢及其四周的黄色油膜）；"禽八珍"为红燕、飞龙（榛鸡）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、云雀、斑鸠、红头鹰；"草八珍"为猴头蘑、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信等，精品原料已系列化。二）全席餐具流光溢彩资质餐具仍占绝对优势。明朝的宣（德）、成（化）、嘉（靖）、万（历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。《明史食货篇》记载，皇帝专用的餐具就有307000多件。当时有御窑58座，日夜开工，专烧宫瓷；以制瓷为主业的景德镇，一跃而成为"天下四大镇"之一。清瓷更上一层楼。像康熙年间的郎窑瓷，型制多样，并有多色混合的"窑变"（指在窑炉的高温中釉彩产生的奇妙变化），亦是一奇。可以与细瓷媲美的是宜兴工工艺陶。名匠供春制作的茶壶，设计古朴，盛茶不馊，海内珍之，价同金壁，名公巨卿无不争相购求。明清的金银玉牙餐具更为豪奢。奸臣严嵩家中，仅金盘一项，即有49件，其中的金鲤跃龙门盘、金飞鹤壁虎盘、金八仙庆寿酒盘、金松竹梅大葵花盘、金草兽松鹿花长盘，无不栩栩如生。慈禧太后宁寿宫膳房里，有金银餐具1500多件，折成黄金290.8千克、白银529.5千克。1771年，乾隆之女嫁给孔子72代孙子孔宪培。嫁奁中有套"满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具"，共404件，可上196道菜品。它再现了先秦时青铜餐具的雄浑风姿，模拟飞潜动杆，镶嵌玉石珍宝，刻琢诗文书画，有很高艺术观赏价值，为我国古食器的杰作。三）工艺规程日益规范明清500多年间，菜点制作经验经过积累、提炼和升华，已形成比较远东的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里，对工艺规程提出具体要求。如"凡物各有先天，如人各有资禀"，"物性不良，虽易牙（先秦名厨，善于调味）烹之亦无味也"，因此选料要切合"四时之序"，专料戊用，不可暴殄。袁枚还提倡"清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚"。只有求其一致，方胡"和合之妙"。"味太浓重者，只宜独用，不可搭配"，与日俱增须"五味调和，全力治之"。他亦主张火候应因菜而异，"有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣"。另外，调味要"相（依据）物而施"，"一物各施一性，一碗各成一味"，调料"俱宜选择上品"，"纤（芡）必恰当"。"味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄"，只有"咸淡合宜，老嫩如式"，方能称作调鼎高手。袁枚还提出烹饪中的六戒：一戒"外加油"二戒"同锅熟"，三戒"穿凿"，四戒"走油"，五戒"混浊"，六戒"苟且（敷衍了事）"。凡此种种，都使烹饪工艺跃升到新的高度。后来的李渔在《闲情偶寄饮馔部》里，还提出纯净、俭朴、自然、天成的饮食观，尤为重视原料质地和菜品风味的检测。如他评价蔬菜之美，是"一清、二洁、三芳馥、四松脆"，其所以胜过肉品，"忝在一字之鲜"。他认为"蟹之为物至美"，"鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。"他还主张，"食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。"这都说明中国烹调术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进了四）名厨巧师灿若群星\n工艺是劳动的结晶，它来自于名厨巧师的辛勤创造。明代，御厨、官厨、肆厨（酒楼餐馆的厨师）、俗厨（民间厨师）、家厨和僧厨众多，并且常见记述《宋氏养生部》是一部重要的官府食书。其作者宋诩回忆说：他的母亲从小到老跟着当官的外祖父和父亲到过许多地方，学会不少名菜，特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子，宋诩整理出1010种菜品。再如南通的抗倭（指日本海盗）英雄曹顶，原系白案师傅，在刀切面上有一手绝活。湖南溪还有位能写的名师潘清渠，他将412种名菜编成了《饕餮谱》一书。清初名厨更多。其中有菜谱茶经"莫不通晓"的董小宛，淮为"天厨星"的董桃媚，"遂将食品擅千秋"的萧美人，"什景点心"压倒天下的陶方伯夫人，五色脍"妙不可及"余媚娘，嘉兴美馔"芙蓉蟹"的创始人朱二嫂，川味名珍"麻婆豆腐"的创始人陈麻婆，撰写《中馈录》的才女曾懿等。此外，《扬州画舫录》等书还介绍过众多名厨，如做"十样猪头"的江郑堂，做"梨丝炒肉"的施胖子，做"什锦豆腐羹"的文思和尚，做"马鞍桥"（鳝鱼菜）的小山和尚等。江南名厨王小余，曾在烹饪鉴赏家袁枚家中掌厨近10年。他选料"必亲市场"，掌火时"雀立不转目"，调味"未尝见染指之试"（即不用手指去尝）。他有一名"作厨如作医"名言，认真做到了"谨审其水火之齐"（准确地掌握施水量与加热量），"万口之甘如一口"，深得袁枚的器重。他死后，袁枚思念不已，"每食必为之泣"，写下情深意长的《厨者王小余传》。这也是古代留下的唯一的厨师传记。到了晚清，又涌现出"狗不理凶子"创始人高贵友，"佛跳墙"创始人郑春发，"叫化鸡"创始人米阿二，"义兴张烧鸡"创始人张炳，"散烩八宝"创始人肖代，"皮条鳝鱼"创始人曾永海，"早堂面"创始人余四方，"什锦饭过桥"创始人詹阿定：以及"抓炒王"王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂祥，川菜大师关正兴、黄晋龄，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋等。五）名菜美点五光十花丰富的陆海原料和调味品，成龙配套的全套的全席餐具，变化万千的烹调技法，勇于创新的名厨巧师，带来了佳肴丰收的金秋。在鱼肉禽蛋方面，这时推出水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、钟祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼焙面、李鸿章杂烩等名特大菜。在山珍海错方面，有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、炸全蝎、雪梨果子狸、一品燕菜等奇馔异食。在宫廷珍肴方面，有八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药炉肉炖白菜、煺羊肉乌叉等营养美味。在民间欢宴方面，有湖广鱼宁古塔鸡腿蘑菇、台鲞煨肉、云南鸡棕等风味名食。在寺观斋菜方面，有桑门香（酥炸桑叶）、萝卜丸、魔芋豆腐、金针银耳神仙汤等到清素精品、还有别出心裁的"五套禽"，香飘仙界的"罗汉斋"，工艺奇巧的"换心蛋"，形态肖似的"松鼠鱼"，滋味鲜美的"紫菜苔炒腊肉"，疗效显著的"虫草金龟"，享誉海内外的"烤鸭"等。至于点心小吃，也以精七取胜，注重审美情趣。如淮扬的富春包子，苏锡的糕团，闽粤的鱼片粥，湘鄂的豆皮，巴蜀的红油水饺，云贵的乳扇（用牛奶发酵后加工制成，呈半透明状，油润，形似扇子），松沪的南翔馒头（此处指包子），徽赣的黄豆肉饣果，齐鲁的伊府顶（蛋液和于面团中制成），辽吉的薰肉大饼，京津的狗不理包子，秦晋的牛羊肉泡馍，冀豫的四批油条（因炸制时4\n个油条面坯重叠在一起而得名），甘宁的泡儿油糕，蒙新的奶茶等。其中，成就最为突出的是宫迁菜、官府菜、寺观菜和市场菜。从宫迁菜看，明代是汉菜为主，偏于苏皖风味；清代是满汉合壁，偏重于京辽风味。尤其是清宫菜，选料精，规法严，厨务分工精细，盛器华美珍贵，堪称"中菜的骄子"。从官府菜看，有宫保（丁宝桢）菜、鸿章（李鸿章）菜、梁家（梁启超）菜、谭家（谭宗浚）菜等，以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主，海陆珍错并容；其菜式以齐鲁风味为主，兼收各地之长；其情韵以儒家文化为主，广泛反映清代的社会岁月风貌故有"圣人菜"之淮。从寺观菜看，分为大乘佛教菜和全真道观菜两支，大同小异。北京法源寺、杭州灵隐寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山等到地调制精细。从市场菜看，这时已形成风味流派。鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候；古老的鄂、京、汀、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展；新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜等，也纷纷打入市场，出现"百花齐放"的局面（六）华美大宴推陈出新筵宴发展到明清，已日趋成熟，展示出中国封建社会晚期的饮食民俗风情。1、餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。红木家具问世后，八仙桌、大圆台、太师椅、鼓形凳，都被用到酒席上来。桌披椅套讲究，多用锦绣成。为了便于调排菜点、宾主攀谈和祝酒布菜，此时多为6-10人席的格局。席位讲究，明代有对号入座的"席图"，设席地点大多是"春在花榭、夏在乔林、秋在高阁、冬在温室"，追求"开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月"的情趣。在台面装饰上，已由摆设饰物发展成为"看席"（专供观尝的花台）。2、筵席设计注重套路、气势和命名。明代的乡试（在省城选拔举人的考试）大典，席面分为"上马宴"和"下马宴"，各有上、中、下之别。清宫光禄寺置办的酒筵，有祀席、奠席、燕席、围席四类，每类再分若干等级。市场筵宴亦以碗碟之多少区分档次，各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、钣点茶果三大层次，统由头菜率领；头菜是何规格，筵宴便是何等档次。命名亦巧。如《盖州（今辽宁盖县一带）三套碗》、《贡昌（今甘肃陇西县一带）十二体》、《三蒸九扣席》、《五福六寿席》之类，寄寓诗情画意。3、各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂。全席包括主料全席（如全藕席）、系列原料全席（如野味全席）、技法全席（如烧烤全席）、风味全席（如谭家菜席）四类；具体有全龙席（多指蛇席、鱼席、白马席之类）、全凤席（多指鸡席、鸭席、鹌鹑席等）、全麟席（指全鹿席）、全虎席（指全猪席）、全羊席、全牛席、全鱼席、全蛋席、全鸭席、全素席等。其中，全羊席誉满南北，满汉全席被称为"无上上品"。前者用羊20头左右，可以制出108道食馔；后者以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名珍领衔，汇集四方异馔和各族美味，菜式多达一、两百道，一般要分3日9餐吃完。因其技法偏重烧烤，主要由满族茶点与汉族大菜组成，因此又叫"大烧烤席"或"满汉燕翅烧烤全席"。4、少数民族酒筵发展，燕尾服现不同礼俗。仅据《清稗类钞》所载，就有满、蒙、回、藏等族的特色席面10余种；如果加上有关笔记的记录，则可多达50余例。其中，《满洲贵家大祭食肉会》、《蒙人宴会带福还家》、《西藏噶信纸卜（西藏郡主，即地方政府长官）乡宴》、《青海番族（藏族）宴会》等，都是研究民族史、宗都史、饮食史、礼俗史、筵宴史和烹饪史的珍贵资料。七）饮食市红火兴盛依循唐宋饮食网点相对集中的老例，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街，如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫了庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市"三不管"等地。这些地段，"酒商食凤，蜂攒蚁聚，茶楼饭庄，栉次鳞比"；"卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仁女游人络绎不绝，真不数三十六家花酒店，七十二家管弦楼"；"迟日芳樽开槛畔，月明灯火照街头"；"一客已开十丈筵，客客对列成肆市"，生意红火，财宝盈门。\n这时的饮食市场还出现不少新招式。《大政记》载："（明太祖）以海内太平，思欲与民偕乐，乃命工部（相当于后来的建筑工程部）作十楼于江东诸门之外（指南京秦淮河一带），令民（商人）设酒肆其间，以接四方宾旅。"这些酒楼是官办民营性质，主要用于网络人才。《溉堂前集》说："润州（镇江）郊外，有卖酒者，设女剧（女艺人）待客，时值五月，看场颇宽，列座千人。庖厨器用，亦复不恶（不差），计一日可收钱十万。"这是酒楼兼作剧场，餐饮与娱乐结合。苏州小河上还有流动的餐船；以及旺季开业、淡季停业的旅游餐厅。与此同时，沿海一些城市还经营西餐，推销法、俄、美、日等国食馔。八）烹饪研究成果突出明清两朝大量刊印膳补食疗著述。如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《食鉴本草》、《遵生八·四时调摄》、《养生食忌》、《调痪饮食辨录》、《养生随笔》、《随息居饮食谱》、《沈氏养生书》等，弘扬了医食同源传统。各类医籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》。此书52卷，190万字，分作16部、60类，收药1892种，载方11096个，附图1110幅。它系统总结了我国16世纪以前药物学的成就，是古代最完备的药物学专著世界最早的植物分类学。它还集保健食品之大成，是古代最好的食疗著述，也可作为烹调原料纲目使用。现今人们研究豆腐、酒品和不少烹调方法、食治方法的源流，常以此书作为依据。这500多年间，烹饪研究更有重在突破，古典烹饪学体系基本形成。关于珍馔佳肴的介绍，有《群物奇制》和《天厨聚珍妙馔集》；关于地方风味的汇编，有《养小录》和《清稗类钞·饮食》；关于居家饮膳的指导，有《醒园录》和《中馈录》；关于养生之道的研究，有《遵生八笺》和《素食说略》。还有《宋氏养生部》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《海味索隐》、《成都通览·饮食》及《粥谱》等书作为调鼎指南；并通过《幼学故事琼林》对獐进行饮食启蒙教育。此时出现袁枚、李渔两烹饪评论家，以及《调鼎集》这部集古食珍之大成的辉煌巨著。总之明清两朝的烹饪成就可以归纳为：努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前代先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；珍馐佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美、礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；饮食市场蒸蒸日上，出现繁华的食街，经营方式灵活多样；普遍重视养生食疗，《本草纲目》成就巨大；烹饪理论有重大突破，产生了烹饪评论家李渔和袁枚，编出古食珍大全《调鼎集》。中国烹任的昌盛系指当代，即1911年起至今，包括中华民国和中华人民共和国两个时期，各有不同的社会背景与表现形式。一、中华民国时期1911至1949，共38年。这一时期，中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，百业凋弊;与此同时，中国共产党人领导劳苦大众进行新民主主义革命，浴血抗争。总的来看，这38年间工农业发展缓慢，人民生活困苦，市场亦不活跃，烹怔演进速度不快，突出成就不甚明显;但是，由于世界经济危机的影响，日、美等国纷纷在中国抢占市场，加上战事频繁的刺激，局部地区的烹锤也出现了一些新因素，并产生深远影响。\n(一)引进新食料和西餐20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料引进后，逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进，对传统烹调工艺产生了"撞击"(如味精逐步取代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤)，有些制菜规程相应也有改变。与此同时，在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等城市，由于外国侵略者和外籍侨民的不断增加，英法式、苏俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，出现《造洋饭书》，创设了西餐馆和"东洋料理店"。中国厨师吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外国菜进而创制"中式西菜"或"西式中菜"。这类新菜，原料多取自国内，调味料用进口的，工艺主要是申式的，筵宴又袭用欧美程式，品尝起来，别具风味。内地厨师向沿海学习，将这类新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸猪排、炸鱼排，由烤面包片演化出秋叶吐司、鱼茸吐司，还有各种番茄汤、土豆菜，增加了中菜品种，丰富了筵席款式，使一些地方菜熏染上几分"洋味"。那些既爱中菜又不能完全适应中菜的外国人，对这种"杂交菜"反而比较欣赏;中国食客对它亦感兴趣，所以能站住脚，并延续下来二)仿膳菜肇始和仿古宴滥筋所谓仿膳菜，就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在本世纪20年代。辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操l日业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。1925年，留京的10多名御厨，在北海公园挂出"仿膳饭庄"的招牌;从此，以宫廷风味为特色的仿膳菜便风靡不时，历经70余年，现今在北京仍有很大吸引力。仿膳菜虽然直接来源于清宫菜，又有别于清宫菜，妙就妙在这"似与不似之间"。似者，是它的气质、文采、风韵、基本用科和基本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家饮撰的华贵气息扑面而来;不似者，毕竟时代不同，服务对象不同，它在承继清宫菜传统的前提下，一方面扬弃形式主义的成分(如用料苛刻、筵席芜杂之类)，一方面又赋予新的内容(如变换名称、增加掌故)，使之符合社会需求。它的最早食客是怀古恋旧的八旗后裔和情满志得的军阀政客，后来拓展到中上层文化界人士和小康市民，其活动区间仅限在北京。仿膳菜推出后，有的是零菜，有的是整桌的仿古席、解放以后仿膳菜又常与清宫庆典挂勾，推出仿拟的《千秋(帝王生日)宴》、《大婚(帝王纳后)宴》、《九白宴》(清代蒙古部落向朝廷进贡一匹白骆驼和八匹白马后被赏赐的御宴，、《木兰宴》(清代帝王秋季在木兰围场打猎后举办的庆筵，等，更受欢迎。仿膳菜和仿古宴的最大贡献，就是将绵延5000余年的宫廷饮食文化继承起来，使它走出戒备森严的宫墙，以新的风貌为平民服务。三)川苏风味萌芽和沪菜兴盛旧中\n国的上海，号称"十里洋场"、"冒险家的乐园"，是座典型的半殖民地都市。蒋介石政府上台后，上海又成为四大家族的巢穴，控制全国的财政经济命脉。因此，商业贸易畸形繁荣，灯红酒绿，光怪陆离。在这种特殊背景下，从前名不见经传的沪菜得以迅猛地发展。从鸦片战争开始，经过百余年的孕育，上海本帮菜吸收北京、山东、四川、广东、湖南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等众多流派之长，借鉴西餐某些技法，逐步形成自成一体的年轻菜系。由于它师承多家，摹仿性强，又注重形格，独创新意，故而朝气蓬勃，大有后来者居上之势。现今，文化科技含·量高的沪菜势头劲猛，在海内外享有很高声誉，也与中华民国时期打下坚实基础有关。沪菜由八个分支构成，其中之一便是"海派四川风味"。所谓"海派四川风味"，实乃四川、江苏风味相结合的晶体，它的基地则是上海的梅龙镇酒家。川苏风味酝酿在抗日战争时期。先是江浙财团和苏杭名厨内迁重庆，后是接收大员和巴蜀巧师飞回上海，其间8年反复磨合，使得长江上、下游的菜肴风味逐步融合，形成一个新菜种。由于是"远缘杂交"，它具有许多的遗传优势，又由于"同饮一江水"之故，海派川菜适应性强，生命力旺盛，在食界评价甚高。四)川菜革新和走出天府之国工艺精良、味型多变的川菜，最早是以成都风味为主，由高级筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常风味菜和民间小吃菜组成，款式多，变化巧，擅长调治禽畜蔬果，以麻辣香浓的韵味独树一帜。过去，"蜀道之难难于上青天"，川菜与兄弟菜种交流的机会较少。1911年的"保路运动"之后，四川与外地交往增多，川菜渐有变化。特别是在抗战时期，重庆成为陪都，党政要人和社会名流汇集，各地名厨也辗转来此。由于菜式的陈旧和口味的偏辣，老川菜一时适应不了新的形势。面临服务对象(主要是江浙人和京津人)的剧变，又有外地名厨竞争，自强不息的川厨"以变应变"，进行革新，在不长时间内便推出一批新川菜，控制了重庆市场的主动权。川菜革新主要表现在四个方面:增加大量山珍海错菜式，提高经营档次;发展小炒、小煎、干烧、干煽工艺，急火快翻，一气呵成，注重菜品的鲜嫩;清鲜醇浓并重，以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色，又有主次之分和轻重之别;充分发掘、利用天府之国调味品的优势，使味型变化更为精细。经过这番变革，川菜更趋完美。抗战胜利后，创新川菜随着返乡的外地人的足迹向华北、东北、东南和华南传播，在一些都会相继设点，扎根开花。现今各省市川菜名店的历史，有相当一部分要追溯到这一时期。五)粤菜走红和星期美点问世本世纪初的羊城一度是中国的政治文化中心。特别是1929一1937年间，由于世界金融中心转向香港和国内战事的影响，广东经济得到较大地发展。加之临近港澳和东南亚，商贾云集，饮食业进入空前未有的黄金时代。仅广州，就有著名的中餐店、茶室、酒家、面包馆、西餐厅200余家。有的经营正宗的凤城(广东顺德县大良镇的美称)小炒、柱侯食品(130多年前佛山市三品楼名厨梁柱侯创制的一批美食，如柱侯酱、柱侯乳鸽)、东江名菜(以惠州菜为代表)和潮州美食;有的专卖京都风味(这里指南京菜)，姑苏佳看、扬州珍撰和欧美大菜。许多名店都有"拳头产品"，其中，贵联升的"满汉全筵"，南阳堂的"一品锅"，蛇王满的"龙虎烩"，旺记的"烤乳猪"，西园的"鼎湖上素"，六国的"太爷鸡"，陆羽居的w白云猪手"，金陵的《片皮鸭"，太平馆的"西汁乳鸽"，都是饮誉岭南乃至全国的佳看。广州名师梁贤代表中国参加巴拿马国际烹仟赛会，荣获"世界厨王"称号。这是粤菜的首次走红，它为五十年后\n"港派粤菜"风靡全国打下坚实的基础。为了适应岭南人"三餐两茶"的生活习惯，招引顾客，20一30年代之交，广州的陆羽居茶楼率先推出"星期美点"，即是将一月更换一次点心品种的期限缩短为一周，很快赢得顾客的赞赏。接着，福来居、金轮、陶陶居、金菊园等名店竟相仿效，形成一股风潮。其形式是:依照不同的季节、货源和场所，每周轮换一次品种(包括汤点、饭点、茶点)，少则6咸6甜，多则12咸12甜，均以"五"宇命名，前后不许重复。这样一来，促使店家在变化品种花色上狠下功夫，以新擅名，以巧取胜。不长时间内，广式点心便增加近千种款式，为全国同行所钦佩。现在"羊城早茶"风行各地，也是30年代的种苗结出的硕果。(六)中餐随着华侨的足迹走向世界鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3(估计数为800~1000万)的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。他们把中国烹任介绍给各国，使中菜大规模地进入了国际市场。中菜出国后一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生;一部分受原料限制和当地食俗影响，变成"中西合璧"的"混血儿"，食客既有中国侨民，也有外国人;还有一部分"中名西实"，这乃外国食商照猫画虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。不论中菜如何变化，在国外均普遍受到欢迎。本世纪初叶，伦敦、纽约、巴黎、马德里、莫斯科、悉尼、米兰、利马、东京、马尼拉、新加坡、仰光、雅加达、曼谷、汉城等地都有相当数量的中餐馆，总数不下数十万家。尤其是华侨聚居的唐人街，酒楼鳞次柿比，菜品济楚细腻，店堂古色古香，成为一大景观。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况:"近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传";"凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂";"中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣";"日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道就嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉";"昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠也。"\n中华人民共和国时期1949年10月1日中华人民共和国成立后，人民当家作主，解放了生产力，也极大调动了广大厨师的积极性和创造性。还由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。再加上科学技术进步，文化教育普及，有利于烹任理论研究的开展和新型厨师的培养。而人民生活水平提高，国际交往频繁，第三产业兴盛，又赋于烹饪以新的活力。这都说明，中国烹饪发展史上的第四次高潮正在来临。新中国成立后，烹任的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段，各有不同的特点。第一阶段是1949年至1956年，属于复苏时期。由于政局稳定，经济回升，烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统，这一阶段走的是上坡路，各方面初见成效，奠定了大发展的基础。第二阶段是1957年至1976年，属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断，经济停滞，烹饪发展受到挫折，在20年间又跌入低谷，元气大伤。第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。党的十一届三中全会召开后，随着改革开放，经济迅猛增长，"旧貌换新颜"，中国烹饪迎来了黄金之春，20年的巨大成就超过了历史上的100年。从目前趋势看，它仍处于加速运转的良好状态中，会育出更加肥硕的花蕾。新中国烹饪成就，可以从八个方面概括：(一)建立管理机构，抢救文化遗产几千年来，中国只有经办御膳的食官，从无管理全国餐饮业的行政机构，厨师如同散兵游勇，无人过问。解放以后，从中央到地方，逐级成立饮食服务公司，配备得力干部，保证了餐饮业健康发展。必要时国家还在财力上给予扶持，开展技术交流，评定技术职称，检查服务质量，推广创新品种，解决劳保福利等间题，真正使厨师成为国家职工，当家做了主人。改革开放以后，尽管餐饮业形成国营(合作)、私营、三资经营的三足鼎立局面，但国家对厨师的管理并未放松，只是方法不同而已。厨师不论在何种性质的餐馆工作，个人合法权益都有相关的政策保护。这一点不仅是史无前例，而且在海外许多发达国家中都难以办到。它体现出社会主义制度的优越性，体现出中国共产党对劳动人民的关怀，体现出中国厨师的政治地位和经济地位的提高。在建立管理机构的同时，国家大力抢救烹饪文化遗产。在政府直接干预下，狗不理包子铺、义兴张烧鸡店、松鹤楼菜馆、大三元酒家等一大批濒临倒闭的百年老店得以新生;孔府菜、刘墉菜、帅府菜、大千菜等名流菜种被挖掘出来;《调鼎集》、《宋氏养生部》、《齐民要术》、《饮膳正要》等古籍相继整理出版;楚国冰盏、汉代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷等餐具也得到了发掘、研究;还有不少名师的技艺录像得以保留;众多饮食文化专题列入国家科研项目。这都证明国家对中国烹饪文化的重视。二)组织众多人力，出版烹证书刊据估计，历史上留下的烹饪著述，总数不超过300本;解放前这类书刊的出版数不足200。解放后我国的563个出版社，每年约出饮食文化书籍近500种;301家音像出版单位，发行过烹饪录像带数百盒;在全国的8135种期刊中，与饮食文化直接相关或间接相关的，就有100多种。这些数字与过去相比，有霄壤之别。这说明烹饪登上大雅之堂，作为一种"文化"，愈来愈显示出它的价值。这些书中，不少都是精品。如作为外事礼品的《中国名菜谱》(18卷)、《中国小吃》(10卷)、《中国烹调大全》、《中国名菜集锦》(9卷，收菜点953种)、《中国古典食谱》(收菜品3249种)、《中国菜肴大典》(6卷，收菜品近8000种)、《中国食经》(中国文化五经之一)、《中国筵席宴会大典》(收宴名席谱2862种)、《中国烹饪百科全书》(中国大百科全书卷外卷)、《中国烹饪辞典》(收词目20690条)等，这些书对中外学者都有很高的参考价值。在烹饪期刊方面，有四种类型:一是偏重于理论探讨的《中国烹饪》、《中国烹任研究》、《中国食品》、《中外饭店》;二是致力于传授烹调技艺的《东方美食》、《四川烹饪》、《烹调知识》、《美食》、《广东烹饪》、《上海食品》;三是宣传饮食文化的《中国食品报》、《美食导报》、《饮服时报》、《饮食服务科技》;四是着眼于商业营销和信息传播的《国际食品》、《中国烹饪信息》、《青岛厨师报》、《吃在中国》(台湾)、《饮食天地》(香港)、《饮食世界》(香港)。此外，《人民日报·海外版》和《南方周末》等众多报刊，也经常刊载烹饪方面的文章，甚至有"无报不谈食"之说。这种兴盛景象也是空前的\n(三)开办烹饪院校，培训技术人才从夏到民国，厨工的培养一直是以师带徒的方式。解放以后，国家在鼓励名师传艺、进行文化补课的同时，还多层次、多渠道地兴办烹饪教育事业。其表现形式有:国内贸易部在武汉、烟台、沈阳、重庆、南京、福州、西安等地设立了10多个烹饪培训中心，专门培训在职的中高级厨师，目前已有近4万人拿到了结业证书;各省、市、地、县自办培训点，培训当地厨师;在全国的职业中学中开设了数百个烹饪班，培训出20多万新厨工;在全国的劳动技校、商业技校或普通中专、职业中专中已有百余所学校设置了烹饪专业，培养了数十万厨师后备人才;在近20所普通高校和职业高校中，设置了烹饪中国烹饪、餐饮管理、旅游服务等专业，已培养新型的中级烹饪人才数万名;举办烹饪函授大专班和烹饪成人大专班，培训在职青年厨师;黑龙江商学院已有首届烹饪硕士生毕业;选送优秀留学生出国学习饭店管理等。与此同时，国家还组织力量统编出版了20多套职业中学、技工学校、中级工培训、高级工培训、正规中专、大专班的系统教材，共计百余种，发行了400余万册，便烹饪教育职业化、规范化、取得良好的社会效益。大抓烹饪教育的结果，使我国1000多万厨师队伍文化素质有了明显提高，并从根本上扭转了饮食业青黄不接、后继无人的状况，为新中国烹饪事业的振兴提供了充裕的人力资源。在这一问题上，目前世界上只有法国、日本和我国做得最好。四)制定职称标准，表彰名厨巧师从60年代起，商业部多次制定饮食业技术职称评定标准，对全行业职工分期分批进行考核、定级。1963年全国有109人获得特级厨师称号，1982年有800余人达到这一标准，90年代获此殊荣的有数万名。后来，劳动部又统一制定全国职业技能标准，餐饮业职工分为中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员等五种类型;技能标准包括初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五级，更为规范。并且设立300多个鉴定所和鉴定站，选聘了一大批既有文化又有技术的各类评判员，统一考核项目及定级标准，将职称与工资待遇挂勾。这一举措，深入人心，调动了广大厨师学理论、钻技术的积极性。许多后起之秀脱颖而出，群星璀璨。解放前，厨师不受尊重，沦入社会底层。现今厨师成了光荣"的职业，烹饪属于永恒的事业。不仅名厨先富起来，在社会上供不应求;而且不少术有专攻、技有专长、厨德好、贡献大的名师，或被选为人民代表、政协委员、劳动模范、先进工作者，或被聘为教授、研究员、高级实验师、技术顾问，或荣获"新长征突击手"、"巾帽英雄"、"服务标兵"称号、"五一劳动奖章"，或走上领导岗位，上了电视和报纸，著书立说和出国讲学。《中华饮食文库》中的《中国名厨大典》，已将数千名名厨收录入传，目的是表彰先进，教育后代\n五)采用先进工艺，创新花色品种这48年中，国家一手抓优秀烹饪遗产的继承，一手抓花色品种的创新，成绩斐然。1.开发新食源。除了充分利用现有原料，增加产量，提高质量外，并继续引进新食料，如牛蛙、孔雀、驼鸟、袋鼠、海狸、王鸽、芦笋、腰豆、玉米笋、夏威夷果、泰国米、绿花菜等。与此同时，还在开发海底牧场、人工试管造肉、繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、利用野生草木、推广强化食品等方面开展科研，成果显著。2.炊饮器皿逐步现代化。许多餐厅的厨房设备已大为改观，普遍使用冰柜、煤气炉、红外线烤箱、微波炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设备。因此工作环境清洁、污染减少，劳动强度下降，工作效率提高。3.注重营养配膳。现在做菜讲究膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高(低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素)，历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤食风正在改变。鸡鸭鱼鲜和蔬菜水果利用率提高，破坏营养素和有损健康的技法减少，推出不少营养菜谱、食疗菜谱、健美菜谱、养生菜谱和优育菜谱。4.重视造型艺术。食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快，从立意、命名到定型、敷色，都注意表现时代精神和民族风格。而且还努力运用美学原理，借鉴实用工艺美术的表现手法，赋与菜品新的情韵，提高艺术审美价值。同时在餐具上也有很大革新，流行明净的新工艺瓷，使美食、美器相辅相成。5.烹调工艺逐步规范化。特别重视菜品研究，对名菜点的每道工序、各种用料的比例都注意分析，并用菜谱或录像方式记录下来。像中国财经出版社出版的《中国名菜谱》和《中国小吃》，都是由各省组织名师和专家逐一试制、审核，要求定性、定质、定量，操作规范，文字准确。6.积极进行筵席改革。它从国宴开始，渐及各种礼宴、喜宴、家宴。总的趋向是"小"(规模与格局)、"精"(菜点数量与质量)、"全"(营养配伍)、"特"(地方风情和民族特色)、"雅"(讲究卫生，注重礼仪，陶冶情操，净化心灵)。现在推出的新式筵席不下1000种，大都具有上述"五优"的属性。由于采取了种种措施，现代中国烹任呈现出"四名(名店多、名师多、名菜多、名点多)、《四美"(选料美、工艺美、风味美、餐具美)、"四新"(厨师文化素质新、店堂装磺设计新、经营管理模式新、筵席编排格调新)、"四快"(科技成果应用快、流行菜式转换快、服务方式改进快、筵间娱乐变化快)的特色。48年间，增加的新菜至少也在1万种以上，受到市场欢迎。六)组织观摩比赛，提高服务水平解放以来，先后在1983、1988、1991、1993、1994和1996年灰组织了六次特大规模的技术比赛(其中全国青工大赛1次、全国烹任名师比赛3次、中国烹饪国际大赛2次);还10多次组团出国参加世界烹饪奥林匹克大赛。至于各省、市、自治区组织的中型比赛(如冷菜大奖赛、热菜大奖赛、食雕大奖赛、围边大奖赛等)，累计也有百余次之多。还有一些企业赞助的单项比赛(如《长城杯》、《怀燕杯》、《元达杯》、《金鼎杯》之类)，更是层出不穷。据不完全统计，这些比赛的参赛选手多达10余万人次，参赛菜点也以数十万计，社会反响强烈，大多转化为经济效益。举办这么多的烹饪比赛，在中国历史上也是从未有过的;历届的烹坛群英会，不仅掀起厨艺界的学艺热潮，也震惊世界食坛。连法国和日本也不得不承认:"烹任王国，名不虚传"。由于市场竞争激烈，近年来许多宾馆、饭店、酒楼、茶社，更加注重服务质量。他们采用许多促销策略(如筵席预约、上门服务、列队迎宾、微笑接待、价格优惠、赠送礼品、剩菜打包、信息反馈等等)，将顾客当做"上帝"，生意越做越活。特别是不少大店、名店放下架子，面向工薪阶层，在小吃上巧作文章，获得好评。七)开展科学研究，建立学科体系\n解放前，烹饪方面的科研基本上是块空白。解放后，国内贸易部和中国烹饪协会等部门联手抓了此项工作，推出了"五大工程"，成果累累。1.注释出版《中国烹饪古籍丛刊》，现已出书30余种，如《宋氏养生部》、《调鼎集》等。2.编辑出版《中国烹饪辞典》，前后历时10年，有数百名专家、学者参加，填补了一项空白。3.编辑出版《中国烹饪百科全书》，这是中国大百科全书的卷外卷，反映甚好。4.编辑出版《中华饮食文库》，现已出书13种，总计2100万字;还计划出书数10种，是个跨世纪的宏伟学术工程。5.编辑出版《中国食经》，此乃"中国传统文化五经"之一，颇受台湾、香港和外国学者重视。与此同时，孔府菜、仿唐菜、仿宋菜、红楼宴、东坡宴等，均列于各地科研项目，通过了专家鉴定。在48年间，还召开过首届中国烹饪学术研讨会、第二届中国烹饪学术研讨会、中国快餐学术研讨会、饮食业术语规范学术研讨会、海峡两岸饮食文化研讨会、亚太地区保健营养美食学术研讨会、首届中国饮食文化国际研讨会等重要学术会议，在海内外影响深远。通过这些研究，目前烹饪烹饪史、中国烹饪学、中国烹饪工艺学三大主干学科的初步框架已大体形成。假以时日，中国烹饪科学体系就能逐步构成。它预示着烹饪烹饪有"术"无"学"的历史即将结束。八)派遣技师出国，大振中菜雄风四十八年来，中国烹饪在旅游观光和国际交往中做出巨大贡献。近10年来，每年平均接待港澳台同胞和海外游客近3000万人。其中很多人来大陆的目的之一，就是领略中菜的丰采。像北京市和平门烤鸭后，1986年就接待了100多个国家和地区的宾客20多万人;仿膳饭庄的情况也与此相仿。至于上海、广州、杭州、桂林、承德、青岛、西安、大连、武汉、成都、哈尔滨、长沙、天津、重庆、乌鲁木齐、拉萨等都市的名店，也把接待海外游客作为"重头戏"，创汇收入可观。48年间，我国还向五大洲的100多个国家和地区派遣了数万名烹调技师。其中，仅北京市派往日本、美国、西德、法国、土耳其、荷兰、俄罗斯、加拿大等30多个国家的名厨，就有数干名。这些烹饪专家出国后，有的主持烹饪学校，有的经办中式餐馆，有的参加食品节表演，有的讲学，有的传艺，有的在大使馆或经贸团工作，有的受雇于外国老板，有的与外国同行同台献艺。不少大使风趣地说:"厨师和翻译是我的左膀右臂"。还有些经贸团队的负责人讲:"中菜的雄风使谈判势如破竹。"与此同时，一些文化名城、烹饪高校和著名餐馆，都与国外的友好城市与对口单位签订技艺交流合同，或互派名厨访问，或委托培训学员，或交流烹饪书刊，或馈赠名特原料，彼此关系融洽，为中外饮食文化的交流开辟出许多"民间通道"。