2014中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库（14） 7页

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.汤按使用原料可分为（）。A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C604.按品质划分，汤可分为（）。A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤答案:D605.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A．1:2B．1:4C．1:6D．1:8答案:A606.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案:A607.制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。7\nA．旺火B．中火C．小火D．微火答案:A603.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案:B604.制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A．小火和微火B．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和小火答案:A605.属于旺火速成的烹调方法是（）。A．炖B．扒C．烩D．炒答案:D606.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。A．小火慢热B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨7\n答案:B603.正常情况下，牛油的沸点为（）。A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃答案:C604.一般情况下，豆油的沸点为（）。A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃答案:C605.一般情况下，猪油的沸点为（）。A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案:B606.食物中毒者大多会表现出的症状是（）。A．失血性休克B．急性肠胃炎C．受凉后发烧D．感冒后头痛答案：B607.“赤霉病麦食物中毒”属于（）。A．有毒动植物中毒B．有毒化学物中毒C．霉菌性食物中毒7\nD．细菌性食物中毒答案：C603.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A．酸败B．脱水C．腐烂D．霉变答案：D604.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。A．寿宴B.婚宴C.家宴D．便宴答案：D605.夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。A．浓厚、香糯B．清淡、清糯C．香糯、油润D．甘香、浓厚答案：B606.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A．皮厚B．骨软C．刺少D．无鳞答案：C607.海参是一种海产（）。A．腔肠动物B．棘皮动物7\nC．软体动物D．脊椎动物答案：B603.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。A．有筋道B．有弹性C．有光泽D．加膨松答案：C604.“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。A．国宴用餐的中间B．便宴用餐结束后C．正式的用餐时间D．非正式用餐时间答案：D605.“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A．有固定座位B．不设主宾席C．不供应水果D．不自由走动答案：B606.下列色彩中属于冷色调的是（）。A．红色B．橙色C．黄色D．蓝色答案：D607.下列属于对比色的是（）。A．白色与黑色7\nB．红色与黄色C．蓝色与绿色D．黄色与橙色答案：A603.不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A．包法B．切法C．卷法D．搓法答案：B604.食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用D．渲染气氛答案：C605.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。A．扁豆B．豌豆C．大豆D．芸豆答案：B606.淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。A．胶体性质B．黏稠性质C．褐变性质D．焦化性质答案：A607.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。7\nA．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶答案：B603.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C7