付胜利级高烹班烹饪原料加工技术教案-- 56页

教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：1二、授课节数：2三、备课时间：2016.09.2四、审批时间：9.2郭保忠五、课题名称：§1---1鲜活原料初加工概述六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.59.69.6缺课人数000七、教学目的与要求：了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。八、教学重点与难点：重点：掌握鲜活原料初加工方法难点：掌握鲜活原料初加工方法九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.你在家做过饭吗？2.你知道菜如何炒吗？3.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？十二、授课提要：一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则。三、鲜活原料初加工的方法\n复习提问：1.你在家做过饭吗？2你知道菜如何炒吗？3你知道在炒之前对原料如何进行初加工？引入新授：你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数学习目标：1.了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。2.掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽和家畜内脏等原料的初加工方法。鲜活原料是指从自然界采桔后未经任何加工处理（如干制、腌制等）的动植物原料。对鲜活原料的整理、宰杀、洗涤等过程就是鲜活原料的初加工，即原料由毛料成为净料的过程。鲜活原料在烹饪中使用广泛，是最常见的一大类，主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜等，这些原料由于自身的生长特点，一般不宜直接用于烹调食用，必须经过一系列的初加工过程，才能成为符合烹制菜肴的净料。讲授新课：鲜活原料初加工是对鲜活原料进行宰杀、腿毛、去鳞、择剔、除污、清洗、整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。一、鲜活原料初加工的意义烹饪原料的初加工技术是烹饪技术的重要组成部分，在菜肴制作过程中占有极其重要的地位，其作用具体表现在以下几个方面：1.讲究卫生，符合营养需求。各种鲜活原料都含有丰富的营养素，同时也存在许多有害人体健康的因素。要对其进行合理的初加工，使其达到卫生要求。由于不同的原料所含营养素的种类和数量各不相同，只有经过合理的搭配原料，才能使菜肴中所含营养素种类齐全、数量充足、比利适当，从而满足人体对各种营养素的需求。荤素搭配，取长补短，营养丰富。2.利于菜肴成熟，便于如味鲜活原料种类繁多，性质各异，需运用不同的刀法对其进行适当合理的刀工处理，使其大小、形状、老嫩达到菜肴要求，再经过烹调，达到成熟度一致，才能使菜肴达到其质量要求，同时也便于原料入味。3.便于食用，利于消化吸收鲜活原料一般不能直接烹调，更不宜直接食用。通过对其进行初加工，可使原料清洁卫生，达到卫生标准，经烹制后，便于食用，促进人体消化吸收，符合健康饮食的要求。4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态不同的鲜活原料经过初加工，运用不同的刀法，可以加工成不同的形状，再运用不同的加热方法，不同的调味和配料方法，不同的盛装工艺，可以制作出形态各异、品种繁多的美味佳肴。5.物尽其用，降低成本\n不同品质的菜肴对原料的选用有不同的要求。根据不同原料的性质、大小形状、老嫩程度，物尽其用，运用不同的加工方法和烹调方法，不仅可以保证和提高菜肴的质量，还可以降低菜肴的制作成本。二、鲜活原料初加工的原则1.去劣存优，弃废留精这是所有原料在初加工过程中都应注意遵循的总原则。无论何种原料，必须先去除其不能食用或品质较差的部分，再加工成符合各种烹调需求的净菜。不仅要求去除污秽和不能食用的部分，还包含去除边角废料及留作他用的下脚料，以便合理烹调。2.必须注重原料卫生与营养购进的原料大部分都带有泥土杂物、虫卵、皮毛、内脏等，这些都必须在烹调和食用前进行清理和洗涤干净才能备用。如蔬菜要去泥、杂物，洗干净；鱼类要去鳞和内脏等，否则不能食用。在初加工时要注意保持原料的营养不受损失。如鲥鱼、鮰鱼鳞的脂肪含量较高，在初加工时只需将鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，直接影响菜肴的鲜香味。3.必须适应烹调的需要，合理用料在初加工时原料既要干净可食用并符合烹调要求，又要注意节约，合理利用原料。如笋老根可吊汤；黄鱼膘留下晒干可作鱼肚干料等。只有二者兼顾，才能做到物尽其用，降低成本，增加收益。4.根据原料的品种质地，采用不同的加工方法根据原料的品种、老嫩、体积大小等不同，其加工方法也各不相同。三、鲜活原料初加工的方法鲜活原料的种类繁多、品种各异，其初加工手段也各不相同，应根据原料的具体情况灵活采用，常用方法如下：1.择剔动植物原料本身常会具有不宜食用或不宜同时烹制的部分，必须将其择净剔除，才能保证取得质量上乘的净料。2.宰杀宰杀通常用于生命活动旺盛的动物性原料的初加工，如活鸡、活鸭、活鱼、活兔等鲜活原料。常用的宰杀方法有颈部刺杀、溺死、敲打致死、灌死等。3.煺毛、剥皮或刮鳞煺毛、剥皮、或刮鳞主要用于动物性原料的初加工，如鸡、鸭、兔、鱼等。必须除去不能食用的皮、毛、鳞等。4.去皮去皮适用于各种蔬菜的初加工。常用的去皮方法有削（如莴笋、萝卜、冬瓜等）、刮（如丝瓜、藕、山药、姜等）和剥（如洋葱、蒜、豌豆、胡豆等）。5.开膛去内脏此法系动物性原料的一道重要加工工序。根据烹调的需要一般采用腹开、腋开、背开三种开膛方法。无论采用哪一种，都要注意不能挖破其苦胆及肝脏，否则会影响原料的成菜质量。6.清洁和洗涤处理清洁和洗涤处理是保证原料及菜品质量的关键。小结：一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则；\n三、鲜活原料初加工的方法。作业：习题册教学反思：对于初学者比较有吸引力，学生举手回答问题积极踊跃，因为没有电视不能播放视频，如果有，效果可能更好。但是，习题册的题与课本不照，是个大问题。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：2二、授课节数：2三、备课时间：2016.9.2四、审批时间：9.2郭保忠五、课题名称：§1--2新鲜蔬菜类原料初加工技术六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.69.89.9缺课人数000七、教学目的与要求：了解蔬菜初加工的质量要求，掌握蔬菜初加工方法，掌握蔬菜具体初加工的方法步骤。八、教学重点与难点：重点：掌握蔬菜初加工的具体方法步骤难点：掌握蔬菜初加工的具体方法步骤九、教学方法：启发式十、教具准备：教学视频十一、复习提问：1.你会对蔬菜进行初加工吗？2.你知道蔬菜初加工的步骤吗？3.你知道对蔬菜进行初加工有什么技巧吗？4.鲜活原料初加工的原则？方法？十二、授课提要：一、蔬菜初加工的质量要求；二、蔬菜初加工的方法；三、蔬菜初加工实例。\n复习提问：1.鲜活原料初加工的原则？2.鲜活原料初加工的方法？3你在家做过饭吗？4。你知道菜如何炒吗？5.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？引入新授：你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验出勤情况讲授新课：新鲜蔬菜是人体维生素、矿物质及膳食纤维的主要来源，是烹制菜肴的重要原料，它既能作主料，也能作配料。新鲜蔬菜如图1--1所示。一、蔬菜初加工的质量要求1.按规格整理加工要按照各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。如叶菜类必须去掉菜的老根、老叶、黄叶等；根颈类蔬菜要剥去表皮；果菜类蔬菜必须刮削外皮，挖掉果心；鲜豆类蔬菜要择除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳；花菜类蔬菜需要择除外叶，撕去筋络等。2.洗涤得当，确保卫生洗涤蔬菜时，首先，要注意洗涤干净，去掉泥土、虫卵、农药等，在洗涤时采用的方法要得当。有的原料要掰开来洗，不使污秽物质夹在菜叶中；有的要先用清水浸泡一段时间，以去掉残留在蔬菜上的农药等。其次，洗涤后的蔬菜必须放在加罩的清洁架上，以防沾染上灰尘杂质和蚊虫污染，确保卫生。最后，蔬菜必须先洗后切，以防止营养素流失。3.合理放置蔬菜原料洗涤后应放在能沥水的盛器内，排放整齐，以利于切配细加工，保持蔬菜长短一致，如韭黄、小白菜等。二、蔬菜初加工的方法（1）择除整理，多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶、杂物等。（2）削剔处理，大多数根颈类蔬菜，瓜果类蔬菜都应进行削剔处理，去皮后方可食用。如莴笋、竹笋、萝卜、冬瓜、南瓜等。（3）洗涤方法分为直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗和洗洁精溶液清洗四种，要根据不同的原料选择不同的洗涤方法。三、蔬菜初加工实例新鲜蔬菜的种类繁多，食用部位各异，用途也各有不同，加工的飞也各不相同。以下简单介绍几类蔬菜的初加工。1.根菜类蔬菜的初加工根菜类蔬菜是指以植物的膨大根部作为食用部位的原料。主要品种有白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。根菜类蔬菜的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。萝卜的初加工步骤是：切头去尾→削去外皮→清水洗净待用，如图1--2所示。2.茎菜类蔬菜的初加工\n茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态颈作为主要的食用部位的原料。茎菜类蔬菜按其生长的环境分为地上颈蔬菜和地下颈蔬菜两大类。常见的品种有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、芋头、马铃薯、山药、洋姜、魔芋、藕、生姜、洋葱、大蒜、百合等。其加工方式基本相同，一般加工方法为削去老皮和老根，除去腐叶和腐颈，用清水洗净后备用。（1）莴笋的初加工步骤是：除去老叶、腐叶→削去老根和外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用具体加工步骤是：先除去老叶和腐叶，再切去老根、削去外皮后，用清水洗净入凉水浸泡待用。如图1-3所示。（2）竹笋的初加工步骤是：剥壳→削去老根和硬皮→多次焯水→入凉水浸泡待用。具体加工步骤是：先用刀在笋的外壳上从头到尾划一刀，然后将刀根紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。再用刀剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗，多次焯水后入凉水浸泡待用，如图1-4所示。（3）藕的初加工步骤是：削（刮）去外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用。具体加工步骤是：先用刀切去藕的根部，随后刮去藕表面的黑衣。将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷子或竹针穿入藕孔内，边冲边捅。如果污泥多且厚，无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，浸泡水中备用，如图1-5所示。此加工步骤也适用于山药和土豆的初加工。（4）茭白的初加工步骤是：去壳→切根→削皮→洗涤。具体加工步骤是：先用刀沿壳划一刀，然后用手剥去外壳，并用刀切去根，若是质地老的茭白，要用小刀削皮，最后用水洗净即可。（5）洋葱的初加工步骤是：削去老根→剥去外部老皮→清水洗净待用。具体加工步骤是：先用刀切去洋葱两头，并在表层划一刀，然后剥去外面一层皮，用清水洗净即可，如图1--6所示。此加工步骤也适用于百合和大蒜。（6）芋头的加工步骤是：刮去外皮→清水浸泡→洗净备用。具体加工步骤是：用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。去皮的芋头含有丰富的鞣酸，应浸泡在水盆里。由于芋头表皮含有皂苷物，在去皮时，双手会感到奇痒难忍。防止的措施是：在去芋头皮之前，要先戴好手套，或者是在芋头上洒些醋，使酸碱中和，降低皂苷物对皮肤的刺激。3.叶菜类蔬菜的初加工叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的原料。叶菜类蔬菜按其栽培特点分为普通叶菜、结球叶菜和香辛菜三种类型。主要有菠菜、大白菜、空心菜、芫荽、韭菜、葱、香菜等。加工方法一般为择剔老叶、老根、杂物，整理、清洗、消毒方可食用。（1）小白菜的初加工步骤是：择剔老叶、老根、杂物→盐水泡洗→入清水洗净待用。如图1--7所示。此方法适用于大多数叶菜。（2）青菜的初加工步骤是：择剔→洗涤。具体加工步骤是：先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄页和老叶。剥下嫩的菜叶，连同菜心一起放入冷盆里，清洗干净即可。如果是夏、秋季节的青菜，虫卵较多，可采用盐水洗涤，具体方法是：在5㎏清水内，放入100g\n食盐，将择剔后的青菜直接放入盐水盆内，先浸泡5min，使虫卵的吸盘收缩脱落后，再用冷水反复地冲洗干净即可。（1）芹菜的初加工步骤是：切去老根→抽打去叶→洗净待用。具体加工步骤是：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后取方竹筷两根，用方的一端用力抽打的叶片，直到芹菜的叶片脱尽为止。在抽打时用力要均匀，并要把芹菜的各个部位都均匀地抽打一遍。将去叶的芹菜放在清水盆里浸泡5min，然后再用水冲洗干净即可，如图1--8所示。（4）雍菜的初加工步骤是：择剔→洗涤。雍菜又称空心菜。其质地细嫩，择剔时不需要用刀加工，左手握住菜，用右手食指和拇指先择去老根、老叶，留下嫩叶，随后放入清水盆里浸泡5min，再用清水洗涤几次即可。4.果菜类蔬菜的初加工果实类蔬菜是指以植物的子实为食用部位的原料。果实类蔬菜按其生长成熟特点可分为瓜果类、荚果类和茄果类等。瓜果类蔬菜主要品种有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等，其加工方法为去皮、根、瓤，清洗干净即可。荚果类蔬菜主要有四季豆、豌豆、青豆等，其加工方法是去其根部及筋膜，用清水清洗干净即可。茄果类蔬菜主要有番茄、茄子、甜椒等，其加工方法与瓜果类蔬菜的加工方法相同。（1）丝瓜的初加工步骤是：刮去外皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用。具体加工步骤是：质地较老的丝瓜先切去两头，再用刮刀刮去外皮，然后放入清水中冲洗干净即可；质地较嫩的丝瓜先切去两头，再用小刀刮去表面绿衣，然后冲洗干净即可，如图1--9所示。此加工方法也适用于加工瓠瓜。（2）冬瓜的初加工步骤是：削去老皮→切去瓜蒂→刮开去瓜瓤→入清水洗净待用。此加工方法也适用于加工南瓜、老黄瓜、老瓠瓜等。（3）黄瓜的初加工步骤是：切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用。（4）苦瓜的初加工步骤是：切去瓜蒂、花托→刮开去瓜瓤→入清水洗净待用。如图1--10所示。（5）四季豆的初加工步骤是：择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用，如图1--11所示。此加工方法也适用于大多数荚果类。5.花菜类蔬菜的初加工花菜类蔬菜主要有花菜、西兰花、黄花菜等。其加工方法是去其根部，清洗干净即可。小结：一、叶菜类蔬菜的初加工；二、二果菜类蔬菜的初加工；三、三花菜类蔬菜的初加工。作业：习题册教学反思：\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：3二、授课节数：2三、备课时间：2016.9.5四、审批时间：9.5郭保忠五、课题名称：§1--3家禽类原料初加工技术（一）六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.129.139.13缺课人数102七、教学目的与要求：掌握家禽初加工的质量要求，掌握家禽初加工的方法--宰杀、烫泡、煺毛、开膛去内脏、洗涤。八、教学重点与难点：重点：掌握家禽初加工的方法难点：掌握家禽初加工的方法九、教学方法：启发式十、教具准备：教学视频十一、复习提问：1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西兰花的初加工方法？十二、授课提要：一、家禽初加工的质量要求；二家禽的初加工方法。\n复习提问：1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西兰花的初加工方法？引入新授：如果想吃鸡肉，你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：§1--3家禽类原料初加工技术家禽是重要的烹饪原料，常见的有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。一、家禽初加工的种类要求1.宰杀时将气管、血管割断，放尽血液。2.煺净禽毛：关键在于烫泡时的水温和烫泡时间长短的控制。总的原则是：根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化灵活掌握。质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应高一些，时间也应长一些；夏季烫泡时水温较冬季偏低，时间更短。3.洗涤干净4.剖口正确5.物尽其用二、家禽初加工的方法家禽的初加工步骤较为复杂，要求严格，必须按正确的加工步骤进行。主要体现在宰杀、煺毛、剖腹及整理内脏几大环节。以鸡为例：1.宰杀宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，腾出大拇指和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使气管和血管凸起在鸡头根颈部，将准备下刀处的毛拔去，用刀割断气管和血管，并迅速将鸡身下倾控血，使血液流入盐水碗中，再讲血液与盐水搅匀即可。2.烫泡、煺毛宰杀后，待鸡完全死亡后方可进行烫泡、煺毛。过早烫泡会引起禽肉痉挛而造成破皮，过迟烫泡则禽体会变得僵直，不易煺毛。烫泡时水温要适中（一般70--80℃），水温的变化要根据禽体品种，质地老嫩和环境温度等因素的变化而灵活掌握；水量要充足，保证将禽体烫匀、烫透，尤其是禽的头部、腋下、脚爪老皮等。煺毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、腹、两腿各一把，禽毛即可基本煺净如图1--13所示。3.开膛取内脏开膛的方法通常有腹开、背开和腋开三种。（1）腹开。在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在肛门与鸡胸之间划一条5--6cm的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处并洗涤干净。此方法适用于一般烹调方法。（2）背开。用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨劈开，掏出内脏，最后用清水冲洗干净即可。此方法适用于扒、蒸等烹调方法。（3）腋开\n。将鸡身侧放，右翅向上，左手掌根稳住鸡身，手指钩起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入将内脏轻轻拉出，最后用清水反复冲洗干净即可。不论采用何种方法开膛取内脏，都应注意以下两点：（1）去内脏时，注意不能碰破肝胆，否则会影响原料的质量。（2）内脏中的肫、肠、肝、心等均可用于烹制菜肴，不能随意抛弃。4.洗涤禽类颈初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。（1）除去绒毛：禽类在宰杀、煺毛、去内脏后，其身体上还会残留很多较细小的绒毛，用手很难清理干净，这时可采用少许酒精涂抹后点燃，烧去残留的绒毛。（2）洗涤：除正常冲洗禽身外，还应将易污染、藏污的部分洗涤干净，如口腔的洗涤、颈处气管及血管的洗涤、甲状腺的洗涤、腹腔的洗涤等。小结：一、家禽初加工的质量要求；二、家禽初加工的方法。作业：习题册教学反思：用好多媒体教学资料，提高学生学习兴趣。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：4、5二、授课节数：4三、备课时间：2016.9.13四、审批时间：9.13郭保忠五、课题名称：§1--3家禽类原料初加工技术（二）、（三）六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.139.199,209.20缺课人数103七、教学目的与要求：掌握家禽初加工的方法，学会对鸡、鸽子、鹌鹑的宰杀、烫泡、煺毛、开膛去内脏、洗涤的方法；学会对肝、心、肫、肠、油脂的初加工方法。八、教学重点与难点：重点：掌握鸡、鸽子、鹌鹑的初加工的方法难点：掌握肝、心、肫、肠、油脂初加工的方法九、教学方法：启发式十、教具准备：教学视频十一、复习提问：1.家禽初加工的质量要求？2.如何宰杀鸡？十二、授课提要：一、禽类加工实例；二、家禽内脏的初加工。\n复习提问：1.家禽初加工的质量要求？2.如何宰杀鸡？引入新授：你想知道鸡、鸽子、鹌鹑如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：三、禽类加工实例1.活鸡的初加工步骤（适用于大型禽类）活鸡的初加工步骤是：宰（割）杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。（1）先准备一个空碗，碗内放入50g清水和3g食盐。宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部。右手在下刀处拔去颈毛并露出颈皮，然后右手执刀割断气管和血管（刀口要小，约1.5㎝）。宰杀后，用手握住鸡头向下倾，左手提高，使鸡脚向上，将血放进准备好的盐水碗内。放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。（2）待鸡停止挣扎，完全死亡后，将其放入80----90℃的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛时顺拔倒推（即凡粗毛要顺着毛根拔；厚毛、细毛要用手掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。毛煺去后，根据要求开膛取出内脏。（3）把烫过毛的鸡放入盆内放水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。2.鸽子的初加工步骤鸽子的初加工步骤是：宰（溺）杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。加工方法一：用左手的虎口握住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子的头，浸入水盆中，直到鸽子窒息死亡。然后用60℃的温水浸泡鸽子，拔毛后，在鸽子的腹部或背部开刀。剖开后将内脏挖出，用水冲洗干净即可。加工方法二：用左手的虎口将鸽子的翅膀握住，右手指将鸽子的嘴撬开，仍用左手指按住，右手握小汤匙，将白酒灌入，直到鸽子的头歪倒在一边，然后用手轻轻地拔去毛，用刀在鸽子背部或腹部开一刀口，剖开后将内脏挖去，反复冲洗干净即可。3.鹌鹑的宰杀加工步骤鹌鹑的宰杀加工步骤是：宰（溺）杀→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。加工方法一：用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手紧紧地掐住鹌鹑的脊骨，用力扭断至死。然后左右两手配合用力翻剥，将鹌鹑的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮肉，手指伸入，拉出全部内脏，用水冲洗干净即可。加工方法二：用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手大拇指和食指紧紧地掐住鹌鹑的鼻腔和口，使鹌鹑无法呼吸，直到窒息死亡，然后用手拔去鹌鹑的毛，先用水冲洗一下，再用剪刀将腹部的皮肉剪开，拉出全部内脏，用清水反复冲洗干净。加工方法三：\n用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀（也可用布绳将鹌鹑的翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔至双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接拔去毛，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗干净血污、黏液即可。四、家禽内脏的初加工禽类的内脏多可食用，加工时应坚持卫生的原则，尽可能保护其营养成分。1.肝加工时，先用手择去附在肝叶上的胆，用刀割去印在肝叶上的胆色肝，再将肝放在清水盆里，用左手托起，右手轻轻地泼水漂洗，直到水清、胆色淡、肝转白色即可。清洗时切忌用水冲洗；用力要轻，防止肝破碎。2.心加工时，挤尽心基部血管的淤血，用清水洗净即可。3.肫用剪刀顺着肫上部的贡门和连接肠子的幽门管壁剪开，冲洗肫内的污物，剥取内壁黄皮（俗称内金，可做药用，具有健脾消食的功效），然后用少许食盐涂抹在肫上，轻轻揉檫以除去黏液，再用清水反复冲洗，无黏滑感即可，如图1--17所示。4.肠先将鸡、鸭的肠子理成直条，抽去附在肠子的两条白色胰脏；再用剪刀头穿入肠子，順长将肠子剖开，用水冲洗掉肠内的污物，再将鸡肠、鸭肠放在碗内，加入食盐或米醋，用力揉檫以除去肠壁上的黏液；最后用水冲洗数次，直到手感不黏滑、无腥膻气味即可。也可将处理洗净后的鸡肠、鸭肠放入沸水锅略烫一下取出，但要注意时间不可过久，以免质感老，难以咀嚼。5.油脂禽类的油脂常分布禽体腹腔内和包裹在肠、肫的外面，经过加工，可以制成滋味清香、鲜浓、色黄而艳的明油。加工方法是：先将洗净的鸡油切成小块，放入碗内，加入葱、姜、料酒，上笼蒸化后取出，除去葱和姜即可。用明油调制成的“鸡油芦笋“鸡油凤尾”等菜肴，口味浓香，香而不腻。小结：一、禽类加工实例；二、家禽内脏的初加工。作业：习题册教学反思：加强课堂管理，组织好教学是讲好课的保障。板书要完整规范。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：6二、授课节数：2三、备课时间：2016.9.13四、审批时间：9.13郭保忠五、课题名称：§1--4家畜内脏初加工技术六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.209.229.23缺课人数012七、教学目的与要求：掌握家畜内脏初加工的质量要求及方法，学会对腰子的初加工；肠的初加工；猪肚的初加工；肺的初加工；猪舌的初加工；猪尾的初加工；猪爪的初加工；猪初加工；猪油的初加工等。八、教学重点与难点：掌握猪内脏的初加工的方法掌握猪内脏的初加工的方法九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.鸽子的初加工步骤及方法？2.鹌鹑的初加工及方法？十二、授课提要：一、家畜内脏初加工的质量要求；二、家畜内脏初加工的常用方法；三、家畜内脏初加工实例\n复习提问：1.鸽子的初加工步骤及方法？2.鹌鹑的初加工及方法？引入新授：你吃过猪大肠吗？你知道如何对猪大肠进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：§1---4家畜内脏的初加工一、家畜内脏初加工的质量要求1.洗涤干净，除去异味一般使用明矾、盐、或醋等物质搓洗家畜内脏，以去掉原料中的黏液及异味，而后用清水冲洗干净即可。2.应遵循加工后不改变原料质地，保存营养的原则家畜内脏初加工的根本原则是除净杂质和异味，改变原料风味。但每一种原料都有其固有的质地和营养成分，在原料初加工时，应尽量避免因过度加工或不当加工造成的营养素流失。3.严格质量鉴定，重视净料保管家畜内脏里的污物很多，极易污染，如果放置时间过长其异味很难去除，且容易使内脏发黑。因此，初加工前必须做好原料质量的鉴定并及时加工处理。加工好的原料要保管得当，防止污染腐败，应尽快用于烹调。二、家畜内脏初加工的常用方法1.里外翻洗法里外翻洗法是将内脏里面外翻，再用水冲洗或用食盐、醋、明矾等搓洗的方法。此法主要用于肠、肚等内脏里外翻洗加工，有利于保证原料的内外清洁卫生。2.搓洗法搓洗法一般是用盐、醋、明矾等搓洗后，再用清水洗净污物、油腻、黏液的方法。此法有去除异味的作用，主要用于洗涤黏液、污秽较多的原料，如肠、肚等。3.烫洗法烫洗法是将内脏投入开水锅稍烫，当内脏开始卷缩、色转白时立即捞出，然后用刀刮洗的方法，如肠、肚、舌、爪等的加工。4.刮洗法刮洗法主要用于去掉原料表面的黏液、污物以及去掉一些原料的残毛和硬壳等。这种方法多结合烫洗法进行，如舌头先烫至舌苔发白后再用刀刮去舌苔，洗净即可。5.灌水冲洗法灌水冲洗法主要用于肺的洗涤，因为肺的气管和支气管组织复杂，气泡多，血污不容易清除。灌水冲洗法是将肺管套在水龙头上，使水灌入肺中致使肺叶扩张，从而去除血污，直至其色发白，再剥去肺外膜洗净即可。6.清水漂洗法清水漂洗法主要用于质地较嫩、易碎原料的洗涤加工，如家畜的脑、髓、肝等。三、家畜内脏的初加工实例1.腰子的初加工\n腰子即家畜的肾。腰子在加工时应注意撕去腰子表面的纤维膜，再剖开后片去髓质部（腰臊），才可用于制作菜肴。腰子的初加工步骤是：撕去外皮→平放侧切为两片→片去腰臊→清水冲洗待用。具体加工步骤是：用手撕去黏附在猪腰外面的纤维膜和猪油；然后将猪腰平放在砧墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀法（刀身平放，刀背向右，刀刃向左片进原料，将刀由外向里拉，片断原料）将猪腰片成两片；仍采用拉刀法，分别片去附在猪腰内部的白色筋膜；最后，将片去腰臊的猪腰用清水冲洗干净，如图1--18所示。猪心、猪肝的加工方法与猪腰的加工方法相同，只要用清水冲洗干净便可用于烹调。2.肠的初加工肠的初加工步骤是：剥去外面油脂→翻转洗去污物→加醋反复搓洗→清水洗净→再次翻转揉搓、冲洗。具体加工步骤是：将原料放在盆内，加入少许食盐或醋，用双手反复揉搓，待肠上的黏液凝固脱离，用冷水反复冲洗。然后将手伸入肠内，把口大的一头翻转过来，用手指撑开，灌注清水，肠子受到水的压力后就会逐渐翻转，待肠子完全翻转后，用手择去猪肠内壁上附着的污物，若无法择去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反复冲洗干净。用上述的套肠方法，将洗干净的猪肠投入冷水锅，边加热边用勺翻动，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，再冲洗干净即可，如图1--9所示。3.猪肚的初加工猪肚的初加工步骤是：洗去表面污物→翻转搓洗→沸水烫泡→刮去白苔→浸泡干净。具体加工步骤是：猪肚的加工类同于肠。将猪肚放入盆内，加入食盐和醋，用双手反复揉檫，使猪肚上的黏液凝结脱离，然后用水洗去黏液。将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端，翻转过来，仍加食盐和醋揉檫，洗去黏液。将猪肚投入沸水锅内刮洗，待猪肚的内壁光滑，再将猪肚翻过来投入冷水锅内，边加热边用手勺翻身，等水烧沸，就可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚浸泡在冷水内。4.肺的初加工肺的初加工步骤是：将肺总管套在水龙头上→用水反复冲洗至肺叶变白→剥去肺外膜→洗净待用。具体加工步骤是：用手抓住肺管，套在水龙头上，将水直接通过肺管灌入肺内，等肺叶充水涨大、血污外溢时，将猪肺取下平放在空盆内，用双手轻轻地拍打肺叶，倒提起肺叶使血污水流出，若血污水流出的速度很慢，可以将双手平放在肺叶上，用力挤压，将肺叶的血污放出来。依此方法重复3--4次，至猪肺色白、无血污流出时，再用刀划破肺的外膜，用清水反复冲洗干净，如图1--20所示。5.猪舌的初加工猪舌的初加工步骤是：冲洗→沸水刮洗→洗涤整理。具体加工步骤是：先将猪舌冲洗干净，然后放入沸水锅烫泡（应掌握好加热时间，若时间过长，舌苔发硬不易去除；若时间过短，舌苔也无法剥离），待舌苔发白立即取出，用刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净，并将淋巴去除，如图1--21所示。6.猪尾的初加工猪尾的初加工步骤是：火燎去毛→热水刮洗→初步熟处理。\n具体加工步骤是：先用火烧猪尾，待猪尾上的毛燎去，即将猪尾投入热水内，用手挤捏去油腻，然后投入热水锅中，边刮边洗，将猪尾上的污斑刮净，用冷水洗净后投入冷水锅，加热至水烧沸，取出后再用清水洗去污物即可。7.猪爪的初加工猪爪的初加工步骤是：火燎去毛→刮去硬皮→洗涤→初步熟处理。将猪爪放在火上烤，待猪爪上的硬毛燎去、外皮焦黄时取下放在清水盆内，用小刀刮去猪爪上的余毛和硬皮，然后用清水反复冲洗，除去污物。将清洗干净的猪爪投入冷水锅，边加热边搅拌，使猪爪受热均匀，待水烧沸、猪爪的血污凝固，随机捞出用清水反复冲洗干净。8.猪脑的初加工猪脑的初加工步骤是：挑出血丝→漂洗干净。具体加工步骤是：先用牙签剔去猪脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻漂洗，按此方法重复3--4次，直到水清，猪脑无异物脱落即可取出。由于猪脑的质地极其细嫩，洗涤时要十分小心，稍有不慎，容易使原料破损，切不可用水直接冲洗。9.猪油的初加工猪油的初加工步骤是：猪油切块→进行熬制。具体加工步骤是：将猪的板油和肥肉用水洗干净，切成2cm见放的块，烧热铁锅，将成形的板油或肥肉放在铁锅内，用小火熬化成油。也可以将成形的板油或肥肉放在铝锅内，加入葱、姜、酒和水，加火烧，直至烧到油脂融化、水分挥发即可。用铁锅熬制的猪油色泽微黄、清香。用水煮化的猪油色泽洁白、细细腻少渣。小结：一、家畜内脏初加工的质量要求；二、家畜内脏初加工的常用方法；三、家畜内脏初加工实例。作业：习题册教学反思：讲课过程要多提问，看视频。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：7二、授课节数：2三、备课时间：2016.9.20四、审批时间：9.20郭保忠五、课题名称：§1--5水产品类原料初加工技术（一）六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.269,279.27缺课人数001七、教学目的与要求：掌握水产品初加工的质量要求及水产品初加工的方法：普通常见鱼的初加工、虾蟹类的初加工、龟鳖类的初加工、软体动物的初加工。八、教学重点与难点：重点：掌握水产品初加工的方法难点：掌握水产品初加工的方法九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.腰子的初加工方法？2.猪肚的初加工方法？十二、授课提要：一、水产品初加工的质量要求；二、水产品初加工的方法。\n复习提问：1.腰子的初加工方法？2.猪肚的初加工方法？引入新授：你吃过鱼吗？你知道如何对鱼进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课§1--5水产品类原料初加工技术一、水产品类原料初加工的质量要求1.了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2.根据烹调成菜的要求进行加工3.切勿弄破苦胆二、水产品类原料初加工的方法1.鱼类原料的初加工（1）鱼类原料初加工的基本要求1）要根据鱼的不同用途和特点，选择适宜的加工方法2）要除清污物杂质，符合食品卫生安全要求3）要注意加工形态的标准要求4）要符合综合使用原料，节约成本要求5）要尽可能保存营养成分，提高食用价值要求（2）鱼类原料初加工的基本方法初加工步骤是：放血→刮鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理1）放血：有些鱼类是须先放血的，其目的是使鱼肉质洁白、无血污、无腥味。放血的基本方法是将鱼按在砧板上，在鱼鳃外下刀，切断鳃根，随机放入盆内，让鱼挣扎，使血流尽。（1）刮鳞：鱼鳞一般无食用价值，质地较硬，在加工时应予以刮除。要注意刮时不要弄破鱼皮，无鳞鱼则要去除鱼身上的黏液。（2）去鳃：鳃是鱼的呼吸器官，鳃内往往夹杂一些泥沙、异物，应去除干净。除鳃时可用刀尖、剪刀、筷子或竹枝等挖清。（3）取内脏：一般鱼类原料取内脏的方法有以下三种。开腹取脏法：在鱼的胸鳍与肛门之间直切一刀，剖开腹部取出内脏，刮净黑膜。这种方法适用较广，尤其是淡水鱼类。开背取脏法：沿着鱼的背鳍线下刀，切开鱼背，取出内脏及鱼鳃。这种方法一般用于原条蒸的生鱼，或用于一些须剔出鱼骨取净肉的鱼类。夹鳃取脏法：在鱼的肛门前约1厘米处横切一刀，然后用粗筷子或长钳从鱼鳃盖插入夹住鱼鳃缠扭，在拧出鱼鳃的同时也把内脏取出。这种方法一般用于较名贵的鱼类，如石斑鱼、鳜鱼、鲈鱼等。（4）洗涤整理：经上述步骤加工的鱼类，最后均需要用水冲洗干净，并略作整理后待用。2.虾蟹类原料的初加工\n虾蟹属于节肢动物类，生活在淡水或海水中。虾类主要有龙虾、基围虾、对虾、毛虾、河虾等。蟹类主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等。虾蟹类原料的初加工方法一般为：（1）虾类：剪去虾枪和虾须，挑出头部沙袋，从脊背处用刀划开，剔去虾筋、虾肠即可。（2）蟹类：用刷子将蟹壳洗刷干净，去除蟹壳，用清水清洗干净即可。3.龟鳖类原料的初加工龟鳖属于爬行纲鱼鳖目，因其生命力较强，为防止加工时咬伤人，一般先宰杀后清洗。甲鱼的初加工步骤是：宰杀→烫泡→开壳去内脏→洗涤（1）宰杀：常用的方法有两种，一是将甲鱼腹部向上放在案板上，等其头部伸出支撑翻身时，用左手握紧颈部，右手用刀切开喉部放尽血；二是用竹筷等物让其咬住，随机用力拉出头并迅速用刀切开喉部放血。（2）烫泡：根据甲鱼质地老嫩和加工季节不同，准备一锅70---100℃的水，放入甲鱼，烫3---5min，取出后用刀刮去脂皮、杂物。（3）开壳去内脏：用刀剔开裙边与鳖甲结合处，掀开甲壳，去除内脏，用清水洗净血污即可。4.软体动物的初加工软体动物是低等动物中的一门，身体柔嫩，不分节。因为大多数软体动物都有贝壳，故通常称为贝类。其主要种类有鲍鱼、田螺、蛏子、文蛤、扇贝、蛤蜊等。（1）鲍鱼：主要食用部位为肥厚的足块，加工时一般先用清水洗净外壳，投入沸水锅中煮至离壳，取下肉，去其内脏和腹足，用竹筷将鲍鱼刷至白色，再用清水洗涤干净。（2）田螺：常见且分布较广的有中华圆田螺，主要生长于淡水湖泊。加工方法有两种，一种是清水加入食盐，将田螺放入盆内泡2天，待其吐尽泥沙，再反复清洗干净，用钳子钳去尾壳即可；另外一种是将其用沸水煮至离壳，用竹签挑出螺肉，洗净即可。（3）扇贝：采用专用工具将壳撬开，剔除内脏，用水洗去泥沙即可烹调。（4）蛤蜊：加工时先将活蛤蜊放入2％的盐水中促使其吐出腹内泥沙，然后将其放入开水锅中煮至蛤蜊壳张开捞出，去壳留肉，再用澄清的原汤洗净。类似此种加工方法的原料还有竹蛏等。（5）蛏子：将两壳分开，取出蛏子肉，挤出沙粒，再用清水洗净即可。小结：一、水产品初加工的质量要求；二、水产品初加工的方法。作业：习题册教学反思：展示图片、多看教学视频。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：8二、授课节数：2三、备课时间：2016.9.20四、审批时间：9.20郭保忠五、课题名称：§1--5水产品类原料的初加工技术（二）六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.279.299.30缺课人数123七、教学目的与要求：掌握水产品加工实际方法---鲫鱼的初加工、黄鳝的初加工、甲鱼的初加工、对虾的初加工、田螺的初加工及带鱼的初加工方法。八、教学重点与难点：重点：掌握水产品初加工的实际方法难点：掌握水产品初加工的实际方法九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料教学视频十一、复习提问：1.水产品初加工的质量要求？2.普通常见鱼的初加工步骤？十二、授课提要：1.鲫鱼的初加工；2.黄鳝的初加工；3.甲鱼的初加工；4.对虾的初加工；5.田螺的初加工；6.带鱼的初加工。\n复习提问：1.水产品初加工的质量要求？2.普通常见鱼的初加工步骤？引入新授：你吃过哪些鱼呢？你会对鱼进行实际的初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：三、水产品加工实例1.鲫鱼的初加工鲫鱼的初加工步骤是：刮鳞→去鳃→开膛取内脏→清水洗净待用。用左手按住鱼头，右手握住刀从尾至头刮去鱼鳞，再用手挖去鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍将腹部剖开，并将腹内黑膜剥去，最后冲洗干净即可。如图1--23所示。2.黄鳝的初加工（1）鳝丝的初加工步骤是：烫泡→洗涤。将黄鳝放入盛器中，加入适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固；加醋的目的是便于去腥味和黏液），倒入沸水后立即加盖，再旺火煮至黄鳝嘴张开，捞出放入冷水中浸凉洗尽白涎，再用竹刀（竹制刀）从鳝鱼颈部刺入，紧贴脊骨划成鳝丝（划鳝丝的目的是为让鱼肉结实），最后切断备用。（2）鳝片的初加工步骤是：出骨→洗净。先击鳝鱼头部，将头钉于木板上，用左手紧握鳝身，右手用刀从鳝鱼颈部横割一刀，再用刀尖贴近背脊骨往下拉到尾部，剔净脊骨和内脏，切去鱼头，用5％的食盐水洗净备用。3.甲鱼的初加工甲鱼的初加工步骤是：宰杀→烫皮→开壳→去内脏→焯水→洗涤。将甲鱼腹面朝上，待甲鱼伸出头时，对准颈部用刀割断血管和气管，放尽血后放入70--80℃的热水中，烫泡2--3min取出（水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同灵活掌握），搓去周身的脂皮。然后从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背甲，挖去内脏后用清水洗净。另将甲鱼的肝、肠洗净（可食用），如图1--24所示。4.对虾的初加工整虾的初加工步骤是：去须脚→去沙包、虾筋、虾肠→洗涤。先将虾洗净，再用剪刀剪去虾枪、虾眼、虾须、虾脚，用虾枪或牙签挑出头部的沙包和脊背处的虾筋和虾肠，放在水中漂洗净即可（切不可用水冲洗，以放虾脑流出或虾头脱落）。虾仁的初加工步骤是：去壳→洗净。较小的虾用手捏住虾的头尾部，用力从颈背部挤出虾仁；较大的虾用手剥去虾壳，取出虾仁，去掉虾线，再用2％的盐水洗净即可。5.田螺的初加工田螺的初加工步骤是：淡盐水活养→清水洗净→去尾壳→清水冲洗。新鲜的田螺体内藏有许多泥土和污物，食用前除清洗体表外，还要使其吐净脏腑和泥土。方法是：先将田螺置于清水中，然后在水中滴入几滴菜籽油，2---3天后泥土就可以吐净。\n6.带鱼的初加工带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净。带鱼的表面虽然没有鳞片，但是表面发亮的银鳞有入口腻的缺点，一般都要刮去。方法是：右手用刀从头至尾或从尾至头来回刮去银鳞后，用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去背鳍；再用剪刀沿着肛门处向头部剖开腹部，用手挖去内脏和鱼鳃，剪去尖嘴和尖尾；最后用水反复冲洗，洗去银鳞、血筋、淤血等污秽之物。小结：1.鲫鱼的初加工；2.2黄鳝的初加工；3.甲鱼的初加工；4.对虾的初加工；5.田螺的初加工；6.带鱼的初加工。作业：习题册教学反思：边讲边提问，教学效果好。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：9二、授课节数：2三、备课时间：2016.9.20四、审批时间：9.20郭保忠五、课题名称：第二章刀工与原料成形§2---1刀工的作用与要求六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间10.1010.1110.11缺课人数213七、教学目的与要求：了解刀工的作用与要求；掌握刀工处理的基本要求，掌握运刀正确的姿势；八、教学重点与难点：重点：掌握刀工处理的基本要求难点：掌握刀工处理的基本要九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.黄鳝的初加工？2.甲鱼的初加工？十二、授课提要：刀工的作用与要求\n复习提问：1.黄鳝的初加工？2.甲鱼的初加工？引入新授：刀工反映了厨师的技术水平，你了解刀吗？你掌握了刀工的基本要求吗？组织教学：师生问好，查验人数。讲授新课：一、刀工在烹调中的作用1、便于烹调2、便于入味3、便于食用4、整齐美观二、刀工处理的基本要求姿势正确，精神集中（1）运刀的正确姿势是：两脚站稳，上身略向前倾，身体与菜墩保持约10cm的距离，前胸稍挺，自然放松，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视菜墩上双手操作的部位。正确的运刀姿势不仅方便操作，而且能提高效率、减少疲劳。（2）\n握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调，才能运用自如。不论运用何种刀法，都要做到下刀准，用力均匀。一般是右手握刀，左手中指顶住刀壁，手指和掌根要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。（1）操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边说笑，污染原料。2.密切配合烹调要求根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理。3.根据原料特性下刀加工各种原料，首先应根据原料特性来选择刀法，例如，在川菜中有“横切牛肉竖切鸡”的说法。4.整齐均匀，符合规格原料在进行刀工处理时，要做到整齐均匀、大小一致，才能在烹调时，受热均匀、成熟度一致。5.清爽利落，互不粘连加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分开，不可藕断丝连。该连的则必须连。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且烹调便于掌握火候与时间，确保菜肴的口味与质量。6.合理使用原料，做到物尽其用运用刀工处理原料时，要胸中有数，要根据手中的材料努力做到物尽其用，尽可能使各个部位都能做到合理、充分的利用。小结：刀工的作用与要求；作业：习题册教学反思：多做习题，加深印象。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：10二、授课节数：2三、备课时间：2016.9.20四、审批时间：9.20郭保忠五、课题名称：§2---2刀具的种类与菜墩六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间10.1110.1310.12缺课人数213七、教学目的与要求：了解刀具的种类与菜墩的选择、使用与保养；学会、掌握磨刀技术。八、教学重点与难点：重点难点：刀具的种类与菜墩的选择、使用与保养九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.黄鳝的初加工？2.甲鱼的初加工？刀工的作用与要求十二、授课提要：刀具的种类与菜墩的选择、使用与保养\n复习提问：刀工的作用与要求有哪些？引入新授：刀工反映了厨师的技术水平，你了解刀吗？你知道刀具种类吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：§2---2刀具的种类与菜墩一、刀具种类及用途常用刀具按照功能大致可分为片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀和专用刀具等，如下：常用刀具的分类：种类图示用途片刀主要用于制片，也可切丝、丁、条、块或制作果盘切刀用途广泛，最宜用于切块、片、条、丝、丁、粒等\n砍刀专门用于砍带骨及质地坚硬的原料前切后砍刀综合了切刀和砍刀的用途，是运用很广泛的一种刀具刮刀主要用于鲜鱼除鳞镊子刀主要用于了夹镊鸡、鸭等身上的杂毛尖刀可用于剖鱼\n剔骨刀主要用于肉类原料的出骨片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法烤肉刀用于切割大块烤肉牡蛎刀用于挑开牡蛎外壳\n蛤蜊刀用于挑开蛤蜊外壳二、刀具的选择1.看刀刃和刀背无弯曲现象，刀身平整光洁，无凹凸现象，刀刃平直无卷口者为好。2.听用手指对刀板用力一弹，声音呈钢响者为佳，余音越长越好。3.试用手握住刀柄，看是否适手、使用方便。三、刀具的保养（1）根据刀的形状和功能特点，运用正确的磨刀方法，保持刀的锋利和光亮，保证刀刃有一定的弧形。（2）刀工操作时，要仔细谨慎、爱护刀刃。片刀不宜斩砍，切刀不宜砍大骨，运刀时以断开原料为准，合理使用刀刃的部位，落刀若遇到阻力，不应强行操作，应及时清除障碍物不得硬片或硬切，防止伤手指或损坏刀刃。（3）刀用完后，必须将刀放在热水内洗净并擦干水分，特别是在切咸味、酸味、带有黏性和腥味的原料，如泡菜、咸菜、番茄、藕、鱼等原料之后，黏附在刀面上的无机酸、碱、盐、鞣酸等物质容易使刀变黑或锈蚀，失去光度和锋利度，并污染所切的原料。可用洁净布擦净晾干或涂少许油，以防止氧化生锈。（4）刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刀口。严谨将刀砍在菜墩上。四、菜墩的选择、使用与保养1.菜墩的选择菜墩一般选择皂角树、柳树、椴树、银杏树、榆树、橄榄树等作为材料。因为这些树木质地坚实耐用，弹性好，不易损坏刀刃。制墩的要求是墩面平整，无凸凹，无缝隙。2.菜墩的使用应在菜墩的整个平面上均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止菜墩凹凸不平，影响刀法的施展。菜墩面也不可留有油污，若留有油污，在加工原料时容易滑动，既不好操作，又容易伤人，还影响卫生。3.菜墩的养护\n菜墩需修正刨平，浸在盐水卤中使木质收缩，达到结实耐用、防止菜墩干裂变形的目的。每次使用完毕要用清水洗净，或用碱水刷洗，刮净油污，保持清洁。用后要竖放，防止墩面变形。用一段时间以后发现有凹凸不平的情况，要及时修正刨平，保持墩面平整。小结：刀工的作用与要求；刀具的种类与菜墩；作业：习题册教学反思：要发挥好教学视频的作用。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：11二、授课节数：2三、备课时间：2016.10.11四、审批时间：10.11郭保忠五、课题名称：§2---3磨刀技术六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班髙烹163髙烹168授课时间10.1710.1810.18缺课人数103七、教学目的与要求：了解磨刀的工具；掌握磨刀的姿势和磨刀的方法及刀刃的检验。八、教学重点与难点：重点：掌握磨刀的方法难点：掌握磨刀的姿势及方法九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.刀工在烹调中的作用？2.刀工处理的基本要求？十二、授课提要：一、磨刀的工具；二、磨刀的姿势；三、磨刀的方法；四、刀刃的检验。\n复习提问：1.刀工在烹调中的作用？2.刀工处理的基本要求？引入新授：刀工重要，那么刀不快了如何磨刀哪？组织教学：师生问好，查验人数。一、磨刀的工具磨刀的工具主要是指磨刀石。磨刀石可分为粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。粗磨刀石的主要成分是黄砂石或红砂石，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀开刃。细磨刀石的主要成分是青砂石，质地坚实而细，不易损伤锋口，容易磨出刀刃，使刀刃锋利。油石为人造石，也有粗、细之分，呈长方形，使用方便，易于保管。用法也同粗、细磨刀石一样。磨刀时，一般将刀先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨好锋刃。这样能缩短磨刀时间，保证磨刀效果。二、磨刀的姿势磨刀时要求两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹、重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目视刀身。三、磨刀的方法首先将磨面固定好，高度以本人身高的一半为宜，操作方便，运用自如为准。磨刀时要把刀身上的油污洗净，以免脱刀伤手。右手握住刀背前端直角部位，左手握住刀柄前端，两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀与磨面的夹角为3°---5°。磨刀必须按一定的程序进行，向前平推至磨面尽头，然后向后提拉，始终保持刀与磨面的夹角为3°---5°，切不可忽高忽低。向前平推是磨刀膛，向后提拉是磨刀口锋面。不管是前推还是后拉，用力都要平稳，均匀一致。当磨面起砂浆时，需及时淋水继续再磨。磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，刀口锋面的前、中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等，这样才能保证所磨的刀刀口锋利、锋面平直，符合要求。需要注意的是：刀不能干磨或在砂轮上打磨，以免影响刀的刚性。四、刀锋的检验检验刀刃磨得是否合格，一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，若刀刃上看不见白色的光泽，就表明刀刃已磨锋利了；若刀刃上有白痕，表明刀刃有不锋利之处。另一种方法是把刀刃放在大拇指手指盖上轻轻拉动，若有涩感，表明刀刃锋利；若刀刃在手指盖上有光滑的感觉，表明刀刃还不锋利，需要再继续磨。小结：磨刀技术作业：习题册教学反思：现场磨刀演示为好。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：12二、授课节数：2三、备课时间：2016.10.11四、审批时间：10.11郭保忠五、课题名称：§2---4基本刀法与操作（一）六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164髙烹163髙烹168授课时间10.1810.2010.19缺课人数232七、教学目的与要求：掌握基本刀法与操作--直刀法、斩、砍、剁等基本刀法；如直切、推切、拉刀切等。八、教学重点与难点：重点：掌握基本刀法与操作难点：掌握基本刀法与操作九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.磨刀的工具有哪些？2.磨刀的方法是什么？3.如何检验刀刃？十二、授课提要：直刀法。\n复习提问：1.磨刀的工具有哪些？2.磨刀的方法是什么？3.如何检验刀刃？引入新授：刀工重要，关键是要会操作，你知道有哪些刀法吗？组织教学：师生问好，查验人数，管好课堂纪律。讲授新课一、直刀法1、切切是在保证刀面与菜墩成垂直角度的前提下，由上而下运刀的一种刀法。切时主要运用手腕的力量，并施以小臂的辅助。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。根据运刀方向的不同，又分为直刀切、推切、拉刀切、锯切、滚料切、铡切、翻刀切等刀法。直切【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而下均匀切下去的运刀方法。此种刀法很有节奏，故又称为“跳刀”。【应用范围】适用于切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性植物性原料。推切【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料的运刀方法。【应用范围】适用于切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等细嫩易碎或有韧性、较薄、较小的原料。拉刀切【操作方法】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，因其是由前而下向内拖拉的刀法，故又称为“拖刀法”。【应用范围】适用于切去骨的韧性原料，如切鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。锯切【操作方法】此方法为推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀与原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断原料的方法。【应用范围】适用于切体积较厚、质地坚韧或松散易碎的原料，如切熟火腿、涮羊肉片、面包、卤牛肉等。滚料切【操作方法】刀与菜墩垂直，左手持原料不断向身体一侧滚动，原料每滚动一次，刀做一次直切运动的连续切法，一般原料成形后为三面体的块状。故又称“滚刀切”。【应用范围】适用于切质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形的植物性原料，如切胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。铡切【操作方法】刀与原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面，两手同时用力或单手用力切下原料。操作方法有以下三种：\n交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时刀口压住原料，刀根着墩，刀尖则抬起；刀根抬起，刀尖则着墩，刀尖与刀根一上一下反复运动，直至将原料切碎。平压铡切。持刀方法与交替铡切相同，只是把刀刃放在原料所切部位，运刀时，用力平压使原料断开。击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击刀背，使刀铡切下去断料。【应用范围】体小、易滚动的原料，如生花椒、花生米、煮熟的鸡蛋等可采用交替铡切和平压铡切；带壳或带有软骨的原料，如鸡头、蟹、烧鸡等可采用击掌铡切。翻刀切【操作方法】以推切为基础，待刀刃断开原料的一瞬间，刀身顺势向外侧翻的一种运刀手法。此法便于切料形状整齐，所切原料按刀口次序排列，原料成形后不粘刀身，干净利落。【应用范围】适用于切柔软易粘刀的原料，如切肉丝、肉片、大头菜等。斩【操作方法】刀面与菜墩垂直，左手按稳原料，运用右手的腕力和臂力对准被斩部位，用力运刀将原料断开的一种刀法。【应用范围】适用于切带骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如切带骨的猪肉、牛肉、羊肉、冰冻的肉类及鱼类等。3.砍砍又称“劈”，是在保证刀面与墩面垂直的前提下，运用臂力，持刀用猛力向下断开原料的直刀法。此种方法是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，适用于切大而坚硬的原料。砍又分为直刀砍和跟刀砍。（1）直刀砍【操作方法】左手扶稳原料，右手持刀，对准原料被砍部位，运用臂力垂直向下断开原料的砍法。【应用范围】适用于加工体形较大或带骨的动物性原料，如排骨、整鸡、整鸭、大鱼头等。（2）跟刀砍【操作方法】左手扶住原料，右手对准原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌进原料，然后左手持原料与刀同时起落，垂直向下断开原料的砍法。【应用范围】适用于质地坚硬、骨大形圆或一次不易砍断的原料，如猪头、大鱼头、蹄髈等。4.剁【操作方法】剁是刀刃与菜墩或原料基本保持垂直运动，频率较快地将原料剁成泥茸的一种直刀法。用一把刀操作称为“单刀剁”，但为了提高工作效率，用左右手同时持刀操作称为“排剁”。【应用范围】适用于切无骨原料及姜、蒜等，如制肉馅，剁姜末、蒜末等。小结：提问;直刀法分为哪几种刀法？。作业：习题册教学反思：讲解细致一些，看视频，教师现场演示教学效果好。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：13二、授课节数：2三、备课时间：2016.10.17四、审批时间：10.17郭保忠五、课题名称：§2---4基本刀法与操作二六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班髙烹163髙烹168授课时间10.2410.2510.25缺课人数113七、教学目的与要求：掌握基本刀法与操作--平刀法、斜刀法等。八、教学重点与难点：重点：掌握平刀法、斜刀法难点：掌握平刀法、斜刀法九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.直刀法有哪些？2.切分为哪几种？十二、授课提要：一、平刀法；二、斜刀法。\n复习提问：1.直刀法有哪些？2.切，可以分为哪几种刀法？引入新授：刀工重要，关键是要会操作，你知道还有哪些刀法吗？组织教学：师生问好，查验人数，管好课堂纪律讲授新课：二、平刀法平刀法是运用刀面与菜墩面平行的一类刀法。其基本操作方法是用刀平着片进原料，而不是垂直切断原料。按运刀的不同手法，平刀法又分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。1.拉刀片【操作方法】将原料平放在菜墩上，左手掌或手指按稳原料，右手放平刀身，用刀身中部片进原料后，向身体一侧拖拉运刀断料的一种方法。【应用范围】适用于切体小、脆嫩或细嫩的动植物原料，如切萝卜、蘑菇、猪腰、里脊肉、鱼肉、鸡脯肉等。【技术要领】1）操作时持刀要稳，刀身始终与原料平行，才能保证原料成形厚薄均匀。2）左手指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。运刀时手指稍向上翘起，以免伤手。2推刀片【操作方法】将原料放在菜墩上，左手掌或手指按稳原料，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，直至片段原料的方法。【应用范围】适用于切榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。【技术要领】1）操作时持刀要稳，刀身始终与原料平行，推到要果断，一刀断料。2）左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。手指要稍向上翘起，以免伤手。3）左手手指平安原料上，固定原料，但不能影响推片时刀的运行。3推拉刀片【操作方法】推拉刀片是将推刀片与拉刀片相结合，来回推拉的方法。左手按住原料，右手持刀将刀刃片进原料，一前一后片断原料，整个过程如拉锯一般，故称为“锯片”另外，起片还有上片和下片之分，上片从原料上端开始，厚薄容易掌握；下片从原料下端开始，成形平整。【应用范围】使用与切大、无骨、韧性强的的原料。如切火腿、猪肉等。【技术要领】1）上片用左手指压稳原料，是指与中指自然分开观察片的厚薄；下片用左手掌安稳原料，观察刀面与菜墩的距离，掌握片的厚薄。2）运刀始终与菜墩平行，才能保证起片均匀。4平刀片\n【操作方法】刀身与墩面平行，刀刃终端从原料的右端一刀平片至左端断料的方法。【应用范围】适用于切无骨的软性细嫩原料，如切豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、凉粉等。【技术要领】1）刀身保持与菜墩面的平行，右手进刀要稳，左手要扶稳原料，保证起片均匀。2）进刀力度要恰当，进刀后不能前后移动，防止原料碎烂。5抖刀片【操作方法】将原料平放在菜墩上，刀刃从原料右侧片进，刀身抖动呈波浪式的方法。【应用范围】是哟哦能够与切质地软嫩的原料，如切蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等。【技术要领】1）刀刃片进原料后，波浪幅度及抖动的刀距要一致，保证成形美观。2）左手起辅助作用，不能使原料变形。6滚刀片【操作方法】将圆柱形原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手平放刀身，刀刃从原料右侧底部片进做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边片边滚，直至片成薄的长条片。【应用范围】适用于圆形，圆柱形原料的去皮或将原料加工成长方片，如黄瓜、萝卜、莴笋、茄子等。【技术要领】1）两手配合要协调。右手握刀推进的速度与左手滚动原料的速度应一致，否则原料会中途片断甚至伤及手指。2）随时注意刀身与菜墩的距离，保证成形厚薄一致。三、斜刀法斜刀法是指运刀时刀身与原料和菜墩成锐角（小于90°）的一类刀法。按运刀的不同手法，又分为斜刀片和反斜刀片两种。1斜刀片【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身与原料和菜墩成锐角，进刀后向左下方拉动，一刀断料的方法。【应用范围】适用于切质软、性韧、体薄的原料。如切鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。【技术要领】1）两手协调配合，保持一样的倾斜度和刀距，才能保证起片的大小、薄厚均匀。2）刀身倾斜度根据原料成形规格而定。2反刀斜片【操作方法】刀刃向外，刀身紧贴左手四指，与原料、菜墩成锐角，运刀方向由左后方向右前方推进，使原料断开的方法。【应用范围】适用于体薄而韧性强的原料，如切熟猪肉、猪耳朵、鱿鱼、玉兰片等。【技术要领】\n1）左手安稳原料，并以左手中指抵住刀身，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手向后等距离移动，使片下的原料大小、厚薄均匀一致。2）根据原料规格决定到的倾斜度。3）刀不宜提得过高，以免伤手。小结：一、平刀法；二、斜刀法。作业：习题册教学反思：教师现场演示，看教学视频。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：14二、授课节数：2三、备课时间：2016.10.18四、审批时间：10.18郭保忠五、课题名称：§2---4基本刀法与操作三六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间10.2510.2710.26缺课人数2七、教学目的与要求：掌握基本刀法与操作--剞刀法、其他刀法等。八、教学重点与难点：重点：掌握剞刀法、其他刀法难点：掌握剞刀法、其他刀法九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.平刀法有哪些？2.斜刀法分为哪几种？十二、授课提要：一、剞刀法；二、其他刀法。\n复习提问：1.平刀法有哪些？2.斜刀法分为哪几种？引入新授：刀工重要，关键是要会操作，你知道还有哪些刀法吗？组织教学：师生问好，查验人数，管好课堂纪律讲授新课：§2----4基本刀法与操作四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片一些不同花纹的而又不断料的运刀方法，当原料加热后会形成各种美观的形状，故又称为“花刀”。剞刀法技术性强，要求较高。根据运刀方向和角度不同，剞刀法可分为直刀剞、斜刀剞和反刀剞。1直刀剞【操作方法】直刀剞与直刀切类似，刀面与菜墩垂直，刀口对准原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不断料，直至将原来剞完。【应用范围】适用于加工脆性的植物性原料和有一定韧性的动物性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭胗肝、墨鱼等。【技术要领】1）剞刀的深度根据原料的性质而定，一般为原料的1/2~3/4。2）运刀的角度适当、刀具均匀、花型才美观。2斜刀剞【操作方法】斜刀剞与斜刀片相似，知识不能将原料切断而已。【应用范围】适用于加工有一定韧性的原料，如鱿鱼、净鱼肉等。也可结合其他刀法加工出松鼠形、葡萄型等花刀。【技术要领】注意用刀倾斜度、深浅度（一般为原料1/2~3/4深）及刀距的均匀度。3反刀斜剞【操作方法】反刀斜剞与反刀斜片相似，只是不将原料切断而已。【应用范围】适用于加工各种韧性原料，如鱿鱼、猪腰、鱼肉等。【技术要领】注意用刀倾斜度、刀的深浅度（一般为原料的1/2~3/4深）及刀距的均匀度。五、其他刀法1.刮【操作方法】用刀将原料表皮或污垢去掉的加工方法。操作时将原料平放在墩子上，从左刀右去掉所有不要的东西。【应用范围】适用于刮鱼鳞、刮肚子、刮丝瓜皮等。【技术要领】刀刃接触原料，掌握好刮的力度。2.削【操作方法】用刀平着去掉原料表面一层皮或加工成一定形状的加工方法。左手拿原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。【应用范围】适用于去原料外皮，如削莴笋皮、冬瓜皮等。【技术要领】掌握好去皮的厚薄，避免浪费原料。\n3.捶【操作方法】用刀背将原料加工成茸状的刀法。捶泥时，刀身与菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸状。【应用范围】适用于肉质细嫩的原料加工成茸，如鱼类、鸡脯等。【技术要领】用力均匀，勤翻原料，使其更加细腻。4.拍【操作方法】用刀身拍破或拍松原料的方法。【应用范围】拍破原料，使其容易出味，如姜、葱等。也能使韧性原料肉质疏松，如猪排、牛排等。【技术要领】根据烹调要求及原料性质，用适当的力量将原料拍松或拍碎。5.戳【操作方法】用刀根不断戳原料，且不致断的刀法，戳后使原料松弛、平整，易于如味成熟，成菜质感松嫩。【应用范围】适用于鸡腿、肉类等原料。【技术要领】根据原料特性合理掌握戳的程度，以使原料质地松嫩。6.旋【操作方法】左手拿原料，右手持稳专用旋刀、两手相配合菜用旋转的方式去掉外皮的方法。【应用范围】适用于去掉原料的外皮，如苹果、梨等。【技术要领】随时注意去皮的厚度，以免浪费原料。7.剜【操作方法】用刀将原料内部挖空的加工方法。【应用范围】适用于挖空苹果、梨等原料，便于填充馅料。【技术要领】剜时注意原料四周厚薄均匀，以免穿孔漏馅。8.剔【操作方法】分解带骨原料，除骨取肉的刀法。【应用范围】适用于畜、禽、鱼类等动物性原料。【技术要领】下刀要准确，刀口要整齐，根据原料的不同分别运用刀尖、刀根等部位，以保证原料的完整。9.揿【操作方法】刀刃向左倾斜，右手握刀柄，用刀身的另一面压住原料，将本身是软性的原料从左至右施压成茸泥的加工方法，也称为“背”。【应用范围】适用于加工豆腐泥、土豆泥等原料。【技术要领】从左至右依次施压，务必使原料均匀细腻，无明显颗粒。小结：一、剞刀法；二、其他刀法。作业：习题册教学反思：让学生之间相互提问，教师要现场演示。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：15二、授课节数：2三、备课时间：2016.10.24四、审批时间：10.24郭保忠五、课题名称：§2---5原料的成形与规格（一）六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间10.3111.111.1缺课人数113七、教学目的与要求：掌握原料成形与规格的成形方法和规格----块、片、条、丝的成形方法与规格。八、教学重点与难点：重点：掌握原料的成形与规格难点：掌握原料的成形与规格九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.平刀法有哪些？2.剞刀法分为哪几种？十二、授课提要：一、块的成形方法与规格；二、片的成形方法与规格；三、条的成形方法与规格；四、丝的成形方法与规格。\n复习提问：1.平刀法有哪些？2.剞刀法分为哪几种？引入新授：刀工重要，关键是要会操作，你知道原料的成形方法与规格吗？组织教学：师生问好，查验人数，管理课堂纪律一、块的成形方法与规格块的成形方法切制：对于质地较为松软、脆嫩无骨的原料，一般都采用切的刀法，使其成块。砍法或斩法：对于质地坚硬、带皮带骨的原料，一般选用砍或斩的刀法，使其成块。块的成形规格菱形块【规格】菱形块长对角线约4cm，短对角线约2.5cm，厚1~1.5cm。【切法】按厚度将原料切成大片，再按边长规格将其改成长条，最后斜切成菱形块。【用途】多用于脆性植物性原料成形，如烧、烩、菜肴中经常使用。长方形【规格】形如骨牌，故也称“骨牌块”。长约4cm，宽约2.5cm，厚1.2~1.5cm。【切法】按厚度加工成大片，再按规定长度改刀成段，最后加工成块。【用途】多用于脆性植物性原料成形，如“烫油鸭子”中的鸭块。滚料快【规格】长3~4cm的两头小而尖的不规则三角形。【切法】运用滚刀方法，每滚动一次就切一刀。滚动幅度越大，块形越大。【用途】多用于脆性植物性原料，如“青笋烧鸡”中的莴笋块。（4）梳子块【规格】经滚料切后形如梳子背的多棱形原料，长约3.5cm，背厚约0.8cm。【切法】滚料的角度较滚刀块切时滚动的角度小，因而加工后的原料体薄、形小，形如梳子背，故又称“梳子背”。【用途】多用于青笋、胡萝卜等的成形。二、片的成形方法与规格1.片的成形方法片适用于质地较松软、直切不易切整齐或本身较薄的原料的成形。片的成形应由原料性质及烹调要求决定，质地细嫩易碎的原料成形较厚；质地较硬带有韧性的原料成形较薄；用于炝、炒、爆、熘的成形应稍薄一些；用于烧、烩、煮的成形应较厚。2.片的成形规格（1）骨牌片【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。答骨牌片规格为长6~6.6cm、宽2~3cm、厚0.3~0.5cm。小骨牌片规格为长4.5~5cm、宽1.6~2cm、厚0.3~0.5cm。【切法】按边长修成块，再直切成片。\n【用途】多用于动、植物性原料成形，如“萝卜连锅汤”中的萝卜片。（2）菱形片【规格】菱形片的长对角线约5cm，短对角线约2.5cm，厚0.2cm。菱形片又称“斜方片”“旗子片”。【切法】加工成菱形块后再直刀切成片。【用途】多用于植物类嫩脆原料，如“莴笋肉片”中的青笋片。（3）柳叶片【规格】形如柳叶的狭长薄片，长约6cm、厚约0.3cm的片。【切法】将原料斜切成柳叶片。【用途】多用于猪肝一类原料。（4）牛舌片【规格】厚0.06~0.1cm、宽2.5~3.5cm、长10~17cm的片。片薄而长，经清水泡后自然卷曲，形如牛舌、刨花，故又称“刨花片”。【切法】原料去皮→拉刀片制→清水浸泡→装盘。【用途】多用于嫩脆的植物性原料，如莴笋、萝卜等。（5）灯影片【规格】长约8cm、宽约4cm、厚约0.1cm的片。【切法】原料修形→推拉刀片制→清水浸泡→装盘。【用途】多用于植物性原料制片，如红苕、白萝卜等。也有少数用动物性原料制片的如“灯影牛肉”的片。（6）指甲片【规格】形如指甲。边长约1.2cm、厚约0.2cm的小正方形。【切法】按规格修好原料，再用刀直切成形。【用途】适用于动植物性原料，如姜、蒜片。（7）连刀片【规格】又称“火夹片，”原料成形为每片0.3~1cm的长方片或圆片。【切片】两刀一断，切成两片连在一起的坯料。【用途】用于鱼香茄饼的茄片、夹沙肉的肉片等。（8）斧头片【规格】形似斧头，其规格一般为长4~10cm，宽约3cm，背厚约0.3cm，上厚下薄的长方形薄片。【切法】一般是用斜切片片制而成。【用途】可用于涨发后的海参成形。小结：一、块的成形方法与规格；二、片的成形方法与规格；三、条的成形方法与规格；四、丝的成形方法与规格。作业：习题册教学反思：教学进行过程中要多加提问，引导学生讨论，现场演示，看视频。\n教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：16二、授课节数：2三、备课时间：2016.10.24四、审批时间：10.24郭保忠五、课题名称：§2---5原料的成形与规格（二）六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间11.111.311.2缺课人数102七、教学目的与要求：掌握原料成形与规格的成形方法和规格----条、丝、丁、粒、末、茸、泥、球珠的成形方法与规格。八、教学重点与难点：掌握原料的成形与规格，原料的成形与规格九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.块有哪些种类？2.片有哪几种？十二、授课提要：一、条的成形方法与规格；二、丝的成形方法与规格；三、丁、粒、末的成形方法与规格；四、茸、泥、球珠的成形方法与规格。\n复习提问：一.块有哪些种类？二.片有哪几种？引入新课：刀工重要，关键是要会操作，你知道条、丝的成形方法与规格吗？组织教学：师生问好，查验人数。管好课堂纪律。讲授新课：三、条的成形方法与规格1.条的成形方法条一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，它的成形主要先将原料片或切成厚片，再改刀而成。再改刀而成。条的粗细取决于片的厚薄，条的两头应呈正方形。按粗细长短的不同，条一般可分大一字条、小一字条、筷子条、象牙条等。2.条的成形规格（1）大一字条【规格】长6~7cm、粗1.3~1.6cm见方的条。【用途】如“酱烧青笋”中的莴笋条。（2）小一字条【规格】长约5cm、粗约1cm见方的条。【用途】如“家常仔鸡”中的冬笋。（3）筷子条【规格】长3~4cm、粗约0.7cm见方、形如筷子头的条。【用途】适用于脆性的植物性原料，如“小煎鸡”中的莴笋条。（4）象牙条【规格】长约5cm，截面呈三角形。【切法】加工时先将原料切成0.8~1cm的厚片，再切成三棱形条。【用途】适用于植物性原料，如冬笋、菜头等。四、丝的成形方法与规格1.丝的成形方法丝的成形方法一般是先将原料加工成薄片，再改刀成丝。片的长短决定了丝的长短，片的厚薄决定了丝的粗细。加工后的丝要粗细均匀、长短一致、不练刀、无碎粒。原料加工成薄片后，有以下三种排叠切丝的方法：一种是瓦楞状叠法；二是平叠法；三是卷筒形叠法。按成形的粗细，丝一般分有头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝。2.丝的成形规格（1）头粗丝【规格】长8~10cm、粗约0.4cm见方。【用途】如切芹黄、鱼丝等原料。（2）二粗丝【规格】长8~10cm、粗约0.3cm见方。【用途】如大多炒菜中所用的肉丝。（3）细丝【规格】长8~10cm、粗约0.2cm见方。\n【切法】修好原料→推拉刀片→推切成丝→装盘。【用途】如“芥末肚丝”中的肚丝、“红油黄丝”中的大头菜丝等。（4）银针丝【规格】形似“银针”样的丝，长8~10cm、粗约0.1cm见方。【切法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡→装盘。【用途】如“红油皮札丝”中的猪腿皮丝、“京酱肉丝”中的葱丝等。五、丁、粒、末的成形与规格1.丁、粒、末的成形方法丁的成形一般是先将原料切成厚片，再将后厚片改刀成条，再将条改刀成丁。粒的成形比丁要小些，成形方法与丁相同。末的大小有如小米或油菜籽，一般将原料剁、铡、切细二成。2.丁、粒、末的成形规格（1）大丁【规格】约2cm见方的正方块。【用途】如“花椒兔丁”中的兔丁等。（2）小丁【规格】约1cm见方的正方块。【用途】如“辣子肉丁”中的肉丁，“炒三丁”中的红辣椒、大白菜、莴笋丁。（3）粒【规格】0.3~0.7cm，大小与绿豆、黄豆和米粒相似。【用途】如川菜“鸡米芽菜”中的鸡粒、各种馅心等。（4）末【规格】比粒还小，是将原料先切后剁而成的，姜、蒜等调料常剁碎成为末。【用途】用于肉馅制作及制姜末、蒜末。六、茸、泥、球珠的成形方法与规格1.茸所谓茸，是指在猪、鸡、鱼、虾等的肉中加入肥膘以增加粘性，制成极细软、半固体状的肉泥，也有将豆腐等制成茸的。具体操作时，一般多是先将肉里的筋膜、皮等清除，用刀背捶，而且边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀口剁，这样制出的茸质量更好。2.泥所谓泥，是指豌豆、蚕豆、土豆等植物性原料，先蒸煮熟后再挤压成的泥状，常用来制作甜菜或镶制馅心。3.丸一般选用莴笋、胡萝卜、土豆、冬瓜等蔬菜原料制作。烹调时可用刀具将原料修成青果形及算盘珠形。也可使用规格不同的专用刀具，在坯料上剜挖制成圆珠形，其规格大小可根据菜肴的需要而定。七、小宾俏的成形方法与规格1.葱、蒜苗的切法（1）葱段【切法】选用粗与二粗的葱白，直切成长约8cm的段。【用途】一般用于烧、烩类的菜肴。（2）开花葱【切法】选用二粗或三粗葱，先切约5cm\n的段，在两端各砍5~8刀，放入清水中一漂，两头即可翻花。【用途】一般用于烧烤与酥炸类菜肴中生菜的配料。（3）马耳朵葱【切法】选用头粗或二粗葱为宜，两端切成斜面的节，或用反刀斜片成约3cm的斜面状的节。【用途】一般用于肝、腰、肚头的炒制或熘类菜肴的制作。（4）弹子葱【切法】选用二粗和三粗葱，两端直切成约1.5cm的圆柱形（5）银丝葱【切法】将葱白两端正切成约8cm长的段，对剖开后切成丝。【用途】一般用于某些菜肴盖面或色泽上的点缀。（6）鱼眼葱【切法】选用三粗与四粗葱，直切成约0.5cm长的粒。【用途】一般用于鱼香味的菜肴。（7）马耳朵蒜苗【切法】切法与马耳朵葱相同。【用途】一般用于“回锅肉”“盐煎肉”“麻婆豆腐”等菜肴。（）长段蒜苗【切法】选用头粗或二粗的蒜苗，直切成约6cm的段。【用途】拍破或对剖后用于制作“水煮牛肉”等菜肴。2.姜、蒜的切法（1）姜、蒜丝【切法】姜、蒜去皮后，先切片，再切丝。蒜丝的长度一蒜瓣的自然长度为准。【用途】姜、蒜丝一般用于主料呈丝状的菜肴。（2）姜、蒜片【切法】姜、蒜去皮后，切成1cm见方的片。【用途】一般用于主料是片的菜肴。（3）姜、蒜末【切法】姜、蒜去皮后，剁成末状。【用途】一般用于鱼香味或鱼的烹调，碎肉类的菜肴或肉类馅心的调味品。3.泡辣椒的切法（1）马耳朵泡辣椒【切法】将泡辣椒去子后，斜切成约3cm的节。【用途】常用于炒、熘类的菜肴。（2）泡辣椒段【切法】泡辣椒去子后，斜切成约6cm长的段。【用途】常用于烧、炸各类菜肴。（3）泡辣椒末【切法】泡辣椒去子后，用斩、剁的刀法剁成极细的末。【用途】常用于鱼香味的菜肴，或添加于豆瓣以增加菜肴的色泽。（4）泡辣椒丝【切法】将泡辣椒去子后，剖开切成约6cm长的细丝。【用途】常用于“糖醋脆皮鱼”及一些菜肴的配色。4.干辣椒的切法\n（1）干辣椒节【切法】将干辣椒去子后，直切成约2~3cm的段。【用途】常用于炝炒类及炸类的菜肴。（2）干辣椒丝【切法】将干辣椒去子后，剖开直切成约6cm长的细丝。【用途】常用于干煸、炝类的菜肴。八、花形原料的成形方法与规格1.凤尾形在厚约1cm、长约10cm的原料上，先顺着用反刀斜剞，剞的刀距约0,.4cm宽，深度为原料的1/2；再横着用直刀切三刀一断，呈长条形，剞的刀距约0.3cm宽，深度为原料的2/3。经烹制卷缩后即成凤尾形，如“凤尾腰花”“凤尾肚花”等。2.菊花形用直刀在厚度约2cm的原料上剞出刀距约为0.4cm宽的垂直交叉十字花纹，深度为原料的4/5，再切成约3cm见方的块，经烹制卷缩后即成，如“菊花里脊”“菊花鱼”等。3.荔枝形在厚度约0.8cm的原料上，用反刀斜剞约0.5cm宽的交叉十字花形，其深度为原料的2/3，再顺纹路切成约5cm长、3cm宽的长方形、菱形块或三角形块，经烹制卷缩后即成荔枝形，如“荔枝肚花”“荔枝腰块”等。4.雀翅形选用2cm粗的根、茎或瓜类等植物性原料，先将其对剖成两半，切成约1.5cm的节，把剖面紧贴着菜墩，再用拉刀切的方法划成刀距约0.1cm的连刀片（每片留1/5不划断），翻折处理即可。断刀可灵活运用，或四刀或五刀，如“雀翅黄瓜”等。5.鱼鳃形在厚度约1.2cm的原料上，用直刀剞成刀距为0.3cm宽、深度为原料的1/2，再顺着有斜刀法片成三刀一断，片的刀距为0.5cm宽、深度为原料的2/3，经烹制卷缩后，即成鱼鳃形，如“鱼鳃腰花”“鱼鳃鱿鱼”等。6.麦穗形在厚度约0.8cm的原料上交叉反刀斜剞，再按一定规格推刀切成条。例如，“麦穗肚”的规格是：反刀斜剞约0.8cm宽的交叉十字花纹，再顺纹路切成约3cm宽、10cm长的条。又如，“火爆麦穗腰花”的规格是：反刀斜剞约0.5cm宽的交叉十字花纹，再顺纹路切约5cm宽、2.5cm长的条。以上反刀斜剞的深度均为原料的2/3。7.松鼠形鱼去头后沿着脊柱骨将鱼身剖开，离鱼尾3cm处停刀，然后去掉脊椎骨，劈去胸肋骨，在两片鱼肉上剞上直刀纹，刀距约0.5cm，深度要剞至鱼皮，再横着鱼身用斜刀剞，刀距为0.5cm，深度也要剞至鱼皮，加热后即成松鼠形。常用于鳜鱼、青鱼等原料，适于制作炸、熘类菜肴，如“松鼠鳜鱼”等。8.松果形用推刀剞在厚度约0.7cm的原料上，斜度约45°，刀距约0.4cm的斜交叉刀纹，剞的深度约为原料厚度的2/3，然后改切成长5cm的三角形，经加热烹制卷曲后形似松果，如“火爆鱿鱼卷”等。9.鸡冠花形\n在厚度约3cm的原料上，用直刀顺剞约0.3cm宽、约2cm深的刀纹，再把原料横过来切成约0.3cm宽的片，或两刀一断的片，烹制后形如鸡冠。10.眉毛花形在厚度约1cm的原料上，先顺着用反刀斜剞，刀距约为0.4cm宽，深度为原料的1/2，再横着用直刀切三刀一断，深度为原料的2/3，宽约1cm，长约8cm，如“眉毛腰花”等。麻花形麻花形是将原料用片、切的刀法，再经穿拉制作而成的。先将原料劈成长4.5cm、宽2cm、厚0.3cm的片，在原料中间顺长划开约3cm的口，再在中间缝口的两边各划一道约2.5cm的口，用手抓住两端并将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。常用于鸡脯肉、鸭肫、猪腰、里脊肉等原料。牡丹形牡丹形是用直刀（或斜刀）剞和平刀剞的方法制作而成的。在鱼身两面每隔3cm用直刀（或斜刀）剞一刀，剞至脊椎骨时将刀端平，再沿着脊柱骨向前平推2cm时停刀，两面剞成对称的刀纹，加热后鱼肉翻卷，如同牡丹花瓣。牡丹形花刀常用于体大而厚的鲤鱼、大黄鱼、青鱼等原料，适于脆熘、软熘等烹调方法，如“糖醋脆皮鱼”等。13.吉庆块吉庆块是指经运刀加工后呈“吉庆”（佛教寺庙中僧人念经时伴奏的敲击乐器，即框形木架上悬挂的小铜锣，呈“品”字形）形的块状原料。加工时，先将原料切成四方块，再在原料每面1/2处用刀根切一刀，深度为原料厚度的1/2，要求刀纹连。吉庆块大小则根据烹调要求确定。如在改成四方块后，先在每个角上刻花纹，再进行改刀，称为花吉庆，适用于植物性原料，如萝卜、莴笋、土豆、苤蓝等。小结：一、小宾俏的成形方法与规格；二、花形原料的成形方法与规格。作业：习题册教学反思：教师提问，学生之间相互提问，现场演示，教学效果好。\n\n