烹饪概论第六章中国烹饪文化积淀 72页

\n第六章中国烹饪文化积淀\n教学内容一、中国烹饪文化的基本概念二、中国古代烹饪文献三、中国烹饪饮食思想四、中国烹饪饮食器具五、中国食俗\n教学要求深刻领会中国烹饪文化的基本概念，认真阅读几部中国古代烹饪文献；把握中国烹饪饮食思想体系中的几个有代表性的思想观念，了解这些观念对现代中国烹饪的影响；了解中国烹饪器具的历史发展、分类及特点，掌握中国食俗的成因和主要特征。\n第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然提出人的生命过程要与人的生存环境大自然保持和谐。“医食相通”、“阴之所生，本在五味”、“阴之五官，伤在五味”、“物无定味，适口者珍”、“饮食四方异宜”\n第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰。起源于中国古代对植物食效和疗效的认识。医食相通\n第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然代表作：《黄帝内经》《备急千金药方》《唐本草》《本草纲目》《本草求真》《医疗本草》《食性本草》《食医心境》《日用本草》《食物本草》《饮膳正要》等。医食相通\n第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然（1）理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书；《黄帝内经·素问》：“药以祛之，食以随之”《本草纲目》：“光粳米，味甘，性平，可助胃益精。”“黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”医食相通\n第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然（2）从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家；如张仲景、孙思邈、李调元、李时珍。医食相通\n医圣张仲景李时珍采药图\n第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然（3）组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度。“食医”：掌管王廷饮食，负责调配王室贵族饮食的寒温、滋味、营养等，相当现代的营养师。周朝医官：食医、疾医、疡医医食相通\n第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然欧阳修在《归田录》卷二中说：“饮食四方异宜，而名号亦随时俗言语不同。”《黄帝内经素问》也早就提出了“异法方宜论”。晋人张华《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。”饮食四方异宜\n第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会把饮食之事与社会文明进化、人文教化、道德规范、安定团结等问题联系在一起来思考。“夫礼之初，始诸饮食”、“食为八政之首”、“治大国若烹小鲜”等。\n第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会周朝统治者十分重视饮食与“礼”的关系。周人宴饮的种类和规格十分严格。宴饮中，从坐席层数、列食量数及饮食水平的差别，体现周人的政治地位，即“礼数”。夫礼之初始诸饮食\n周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。周礼\n第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会《尚书洪范》在论述人们认识自然与社会总体“洪范九畴”时，提出了“农用八政”，即一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。“人不食则死，食于人最急，故教民为先也。”食为八政之首\n重食的原因：一方面是饮食来源的艰难开发与生产条件恶劣所致；另一方面是人口比例失调引起长期缺乏食物所致。古代统治者为什么会重食？\n第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会在“以食为八政之首”观念的影响下，出现了很多关于农业生产、流通、调剂、消费等政策，为农业发展做出很大贡献，使中国古代农业取得了世界瞩目的成就。食为八政之首\n第三节中国烹饪饮食思想3、饮食与健康“饮食有节”、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”、“食不厌精，脍不厌细”、“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”、“只将食粥致神仙”等。\n第三节中国烹饪饮食思想3、饮食与健康在饮食活动中，追求尽善尽美，同时还对味、色、香、质地、烹饪火候、切割等烹饪工艺提出从精从细要求。“八个不食”：食而竭，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食；沽酒市脯，不食。食不厌精，脍不厌细\n至圣圭臬载乡党，道食两谋史本详。中庸为德先自律，养生维度过即伤。适度三告人能讲，禁止十戒谁守常。后世久误二不厌，大哉正义已光扬。\n第三节中国烹饪饮食思想3、饮食与健康李渔在其所撰《闲情偶寄饮馔部蔬食第一》中写道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐进自然；吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐进自然也。”饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬\n一袋牛奶一个蛋两便通畅记心间三餐饮食亦清淡四体适度常锻炼五色果蔬不间断每天只吃六克盐七情六欲莫失控八方交友心欢喜酒不喝来烟不吸十分松弛心不烦百般措施重保健千万注意常体检\n第三节中国烹饪饮食思想4、饮食与烹调“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时急时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，以齐其微，皆自有起。”、“甘受和，白受采”、“家常饭好吃”等。\n第三节中国烹饪饮食思想4、饮食与烹调出自《吕氏春秋本味》，强调水、火候和调味品剂量的统一，强调加热要把握好度，要恰到好处，做到“久而不敝，熟而不烂，甘而不哝，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。鼎中之变，维妙微纤\n第三节中国烹饪饮食思想4、饮食与烹调出自《礼记》，大意为甘能和众味，白易染诸色。在中国烹饪工艺发展史中，“甘受和”的观点通常被运用到具体的烹饪与调味中，如甘滑、甘甜、甘美等，都指一种美味、美食的效果。甘受和，白受采\n第三节中国烹饪饮食思想4、饮食与烹调苏东坡《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。”陆游《南堂杂兴》“茆檐唤客家常饭，竹院随僧自在茶”家常饭好吃\n第三节中国烹饪饮食思想5、饮食与艺术饮食与艺术间的关系的特点：美善合一，即以善为核心，以美为其外在表现形式的特征。以善为核心，一是强调饮食的养生作用，讲究膳食平衡，戒暴饮暴食；二是强调饮食的人伦、道德意义与精神意义。\n第三节中国烹饪饮食思想5、饮食与艺术而作为外在表现形式的美，一是指饮食活动讲究色香味形器的结合，重视菜肴制作和筵席配制的艺术意味；二是重视饮食环境因素，追求饮食的意境美；三是将饮食活动与诗词歌舞艺术相融合，重视饮食活动的娱乐性和艺术化。\n第三节中国烹饪饮食思想5、饮食与艺术“味外之美”一直是中国古代士大夫阶层追求的一种饮食境界。指人们对饮食对象和进餐环境的感觉。“饮食趣味”——烹调前，设计赋予成品以诗情画意，或使其有声，或使食客自己动手以享乐趣；“饮食情礼”——使饮食充满感情气氛，形成相对固定的饮食之礼。味外之美\n\n\n第三节中国烹饪饮食思想5、饮食与艺术宴饮之间考究服饰、装点环境、伴以戏曲音乐，家常便饭也尽可能的讲究餐具、家具的造型和布局。是烹调者，亦美术之一道也\n根据筵宴主题选择搭配的器具\n第四节中国烹饪饮食器具1、烹饪饮食器具的发展约1万年前——4千年前熟食阶段陶器广泛应用约公元前21世纪——前221年青铜器的鼎盛时期新石器夏商周旧石器约60万年前——1万年前原始社会的生食阶段\n第四节中国烹饪饮食器具1、烹饪饮食器具的发展221年——581年瓷器出现581年——1911年瓷器成为最普遍的食具魏晋南北朝隋唐至清秦汉公元前221年——220年铁制器具开始使用\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能（1）炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、鼎、鬲、甑、釜类别，而以灶为中心用具。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能灶在土地上挖成的土坑——后世用土或砖垒砌成的不可移动的灶——可移动的单体陶灶——铜和铁铸成的灶（镟或炉）\n灰陶灶青铜灶\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能鼎主要是用来煮肉和调和五味的。而日常生活所用主要还是陶鼎。青铜鼎多在礼仪场合使用。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。\n彩绘陶鼎\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能鬲主要是用来煮粥、制羹和烧水的。有陶鬲和青铜鬲，而青铜鬲同时也是作为祭祀用的礼器存在于夏商周时期。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能甑甑是底部有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。它底部有孔相当于今天的箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具结合起来才能使用，相当于今天的蒸锅。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能釜实际就是寰底的锅。釜单独使用时，需悬挂起来在底部烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用的。\n陶釜铁釜\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能甗是一种复合炊具，上部是甑下部是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食，多连为一体。东汉之后，就基本消亡了。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能鬶将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成为鬶。这种炊具只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和龙山文化。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能斝外形似鬲而腹与足分离明显。作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期，作为酒具的则盛行于商周两代。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能（2）盛食器指的是进餐时所使用的盛装食品的器具，约相当于今天所说的餐具，包括盘、碗、盂、缽、盆、豆、俎、案、簋、盒、敦等。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能盘作为中国古代食具中形态最普通而固定、流行年代最久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的是圆形平底的，偶有方形。\n彩绘木胎漆盘豆青釉印花盘\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能碗、盂、缽碗似盘而深，形体较小，是中国饮食用具中最常用、生命力最强的器皿。即用于盛饭、也可盛水。商周时期较大的碗被称作盂。流行于西周和春秋。碗中较小或无足者称为钵。\n刻花赤金碗釉下彩绘瓷水盂勾叶纹彩陶钵\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能盆盘之大而深者为盆，多为圆形。主要用来盛贮水和食品的。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能豆古代用来盛放肉食的器具，实际上是加有高底座的浅盘。新石器时代晚期产生，沿用至商周时期，汉代基本消亡。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能俎平板下安有足谓之俎。俎即可以放置食物，也可用作切割肉食的砧板。夏商周时期的俎也是祭祀用的礼器，常常“俎豆”相连，代指祭仪。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能案案的形态功能与俎相似。可分为两种，一种案面长而足高，可称几案，一种案面较宽，四足较矮，或无足，称为棜案。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能盒两碗相扣为盒。产生于战国晚期，流行于西汉。南方多为方形，称为多子盒。无盖的多子盒成为格盘。此类器具均是用来盛装点心的。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能敦青铜质盛食器，呈圆球状或椭圆状，由上下两个造型完全相同的三足深腹钵扣合而成，上下均有环形三足两耳，一分为二，上体为盖，倒置后可盛食，与器身完全相同。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能（3）进食器饮食活动中，将烹饪好的食物从炊具中取出放入盛食器，再从盛食器中取出放入口中，这两个过程所需要的中介工具就是进食器。中国传统的进食器具可分为勺和筷子两类。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能筷子古称“箸”，最早用木棍做成，商周时期出现青铜制品，汉代流行竹木质，汉唐出现金银质，一直沿用到明清。\n明代四楞银链象牙箸春秋铜箸东汉铜箸\n刻诗象牙筷清代金三镶玉箸明代象牙箸\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能勺在功能上可分为两种：一种是从炊具中捞取食物盛入食具的勺，同时兼作烹饪过程中搅拌翻炒之用，古称“匕”。一种是从餐具中舀汤入口的勺，形体较小，古称“匙”。\n第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能（4）藏贮器用于藏贮食物原料和食物成品的器具均可归入此类。包括瓮、罐、瓶、壶等。\n双耳尖底陶瓶罐瓮\n缶彩陶壶\n第四节中国烹饪饮食器具3、酒具的分类（1）根据酒具的质地可将古代酒具分为十二种：陶器、瓷器、漆器、玉器、青铜器、玻璃器象牙器、兽角器、蚌贝器、竹木器、匏瓠器\n第四节中国烹饪饮食器具3、酒具的分类（2）根据酒具的用途可将古代酒具分为六大类：盛储器、温煮器、冰镇器、挹取器、斟灌器饮用器酿酒及娱酒器具\n第四节中国烹饪饮食器具4、茶具的分类（1）以质地划分陶土茶具：紫砂茶具、陶质茶具等；瓷器茶具：白瓷茶具、青花茶具等；玻璃茶具：玻璃茶杯、玻璃壶等；金属茶具：金、银、铜、铁、不锈钢；漆器茶具：漆器茶杯、漆器茶托等；竹木茶具：竹木茶杯、竹木茶托等；石器茶具：玉石茶具、玛瑙茶具等。\n第四节中国烹饪饮食器具4、茶具的分类（2）以功能划分主茶具：如茶壶、茶杯、盖碗、茶船、茶海、茶盘等。辅助用品：如茶托、茶荷、茶则、茶巾、茶匙、茶夹、茶针、茶叶罐，热水器等。\n