烹饪技能比赛实施方案 16页

附件4烹饪技能比赛实施方案一、比赛时间、地点（一）比赛时间：2011年3月28—31日，3月27日报到。（二）比赛地点：广西烹饪学校（桂林市九华路18号）。二、比赛项目及奖项（一）比赛项目：设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。（二）奖项设置。1.选手个人奖：按比赛项目组别分设一等奖、二等奖、三等奖，奖励名额根据各组各项目参赛选手人数确定，分别约为参赛人数的10%、20%、30%，具体名额届时由比赛组委会确定。2.指导教师奖：学生获奖选手的指导教师均可获得指导教师奖。三、组队要求（一）组队方式及人数要求。本专业比赛项目不设A组和B组，每代表队限报6人，每人限报2个项目。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕。由于条件有限，各代表队每队不得超过10人（包括领队、选手、指导教师、工作人员等）。16\n（二）参赛资格。参赛选手必须为中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业的全日制在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛，一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。四、报名要求（一）报名截止时间：2011年3月15日（二）报名要求：各校根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料，材料不全者，不予受理。1.选手报名表（格式见附表1）及比赛回执（格式见附表2）各一份（原件）。在指定位置贴好照片，并注明参赛项目，经所在学校或教育局审核并加盖公章（区直学校由学校审核并加盖公章，市代表队由教育局审核并加盖公章）。2.二寸彩色免冠正面近照3张（照片背面写上学校名和选手姓名，供制作证件用）；3.参赛选手身份证、《新生录取登记表》及学生证复印件。（三）联系办法。联系单位：广西烹饪学校联系地址：桂林市九华路18号邮编：541001联系人：谢欣联系电话：18978389056电子邮箱：XXi811@163.com（请同时发送报名表的电子文档）传真：0773-2690945五、比赛内容及相关要求（一）基础理论测试所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题按照《国家职业标准》中式烹饪师16\n中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为，全部是客观题，共计100道题目，考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周公布。（二）中餐热菜1.基本功比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为5分钟。2.规定品种比赛比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9吋平盘。比赛时间为25分钟。3.自选品种比赛当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为：（1）牛通脊约750克。（2）草鱼一条（1000克-1500克，非解冻新鲜草鱼）。（3）内脂豆腐三盒（每盒约400克）。4.比赛要求：（1）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。（2）可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。（4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。（5）赛场提供热菜餐具（12-16吋16\n圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（三）中餐面点1.基本功比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。2.规定品种比赛比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料，场内调味。比赛时间为40分钟。比赛要求：（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2）现场统一提供12吋平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。（3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。3.自选品种比赛比赛要求：（1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。（2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。（3）关于馅料。调味在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者,提出警告直至取消参赛资格。16\n（4）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。（5）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明）,经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（四）中餐冷拼1.每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼。2.参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为四荤两素，其中自制主料不少于3种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。3.参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。4.盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。5.参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。6.成品要求（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精细,操作娴熟,简繁适当。（3）作品净料重量原则上不低于1200克。（4）作品造型严禁使用化学胶水黏接。（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。（五）果蔬雕1.每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。2.16\n参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。本次竞赛原料规定使用果蔬类品种，禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等原料。1.承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。2.参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。3.成品要求（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（4）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘,高不超过60厘米。（5）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。六、评分标准1、中餐热菜（1）评分办法①中餐热菜的评分办法执行“双百分”制，即前场评判（即过程评价）与后场评分（即成品质量）相结合，按百分计分，前场评分占操作评分的20%，后场评分占操作总分的80%。②前场评判由五位专家评委组成，后场评分由五位专家评委组成评审组，在结分时所有评委成绩都进入计分程序，保留小数点后两位。（2）评分标准①前场评判（即过程评价）占总分20%：加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律，满分为100分。16\na．加工过程（30分）：扣分幅度1～12分。加工流程不合理扣1～4分；刀工不熟练、动作不利索扣1～6分；原料使用不合理扣1～4分；有浪费现象扣1～4分。b．烹调过程（30分）：扣分幅度1～12分。烹调流程不合理扣1～2分；勺功不熟练、动作不利索扣1～6分；调味不准确扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～2分。c．安全卫生（20分）：扣分幅度1～8分。原料存放不安全扣1～3分；操作现场不整洁扣1～4分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2分。d．赛场纪律（20分）：扣分幅度1～8分。不服从指挥扣1～4分；迟到超时扣1～2分；使用他人原料扣1～4分；失误重做，多做挑选扣1～4分。另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度；超时扣分统一按照每超时2分钟扣1分，以后每超时2分钟扣2分，以此类推。②基本功（蓑衣黄瓜）占总分20%。成品评分标准：刀工、角度、长度、时间，满分为100分。a．刀工（30分）：扣分幅度1～10分。刀工不精扣1～8分；断裂扣1～10分；刀距不等扣1～4分。b．角度（20分）：扣分幅度1～6分。角度错误扣1～10分；深度过浅扣1～4分。c．长度（30分）：扣分幅度1～10分。每根自然拉开低于18厘米扣10分。d．时间（20分）：扣分幅度1～6分。每超时1分钟扣2分，以后每超时2分钟扣4分，以此类推。③滑炒鸡丝占总分20%。成品评分标准：刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生，满分100分。a．刀工（20分）：扣分幅度1～10分。鸡丝粗细不均匀扣1～4分；连刀或断刀扣1～4分；长短不一扣1～3分。b．色泽（10分）：扣分幅度1～6分。色泽发黄、发暗扣1～3分；无色泽扣1～3分。16\nc．味感（20分）：扣分幅度1～12分。口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。d．质感（20分）：扣分幅度1～12分。口感欠滑嫩、欠韧劲扣1～6分；芡汁不紧，过多、无光泽扣1～6分。e．数量（20分）：扣分幅度1～10分。成品数量低于250克后扣1～6分。f．营养卫生（10分）：扣分幅度1～10分。成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。④自选品种占总分40%。成品评分标准：味感、质感、观感、营养卫生，满分为100分。a．味感（30分）：扣分幅度1～12分。味型欠准扣1～4分；主味不浓扣1～4分；味重或淡扣1～4分；有异味扣1～8分。b．质感（30分）：扣分幅度1～12分。过火或欠火扣1～4分；不嫩滑爽扣1～6分；不软糯烂扣1～6分；不酥松脆扣1～6分。c．观感（30分）：扣分幅度1～12分。刀工不精扣1～6分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分；成型不美扣1～4分。d．营养卫生（10分）：扣分幅度1～4分。生熟不分扣1～2分；营养配比不合理扣1～2分；成品有异物扣1～2分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣3分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。2.中餐面点（1）评分办法①中餐面点的评分办法执行“双百分”制，即前场评判（即过程评价）与后场评分（即成品质量）相结合，按百分计分，前场评分占总分的20%，后场评分占操作总分的80%。②前场评判由五位专家评委组成，后场评分由五位专家评委组成评审组，在结分时所有评委成绩都进入计分程序，保留小数点后两位。16\n（2）评分标准①前场评判（即过程评价）占总分20%：操作过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律，满分为100分。a．成形过程（40分）：扣分幅度1～20分。操作流程不规范扣1～8分；成型技法不熟练扣1～8分；原料使用不合理扣1～4分；有浪费现象扣1～4分。b．成熟过程（20分）：扣分幅度1～12分。不能正确、合理的使用炉灶，有浪费现象扣1～8分；对传热导体掌握不准扣1～6分。c．安全卫生（20分）：扣分幅度1～8分。制品放置不安全卫生扣1～6分；操作现场不整洁扣1～4分；操作用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2分。d．赛场纪律（20分）：扣分幅度1～8分。不服从指挥扣1～4分；迟到超时扣1～2分；使用他人原料扣1～4分；失误重做，多做挑选扣1～4分。另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度，超时扣分统一按照每超时1分钟扣3分，以后每超时1分钟扣4分，以此类推。②基本功（和面、揉面、搓条、下剂、擀皮）占总分20%。成品评分标准：观感、卫生，满分为100分。a．观感（90分）：扣分幅度1～28分。面皮大小不一有毛边扣1～16分；剂子规格不一扣1～16分；装盘不美扣1～4分。b．卫生（10分）：扣分幅度1～4分。餐具不卫生扣1～2分。③提褶包占总分20%。成品评分标准：味感、质感、观感、卫生，满分100分。a．味感（20分）：扣分幅度1～12分。味重或淡扣1～6分；鲜香不显扣1～3分；有异味扣1～8分。b．质感（20分）：扣分幅度1～10分。制品不松软、无弹性扣1～10分。16\nc．观感（50分）：扣分幅度1～30分。褶折少于16道扣1～6分；花纹不清、间距不均扣1～12分；形态不饱满扣1～4分；色泽不正常扣1～4分；发酵不正常扣1～10分；规格大小不一扣1～10分；制品穿底漏馅扣1～10分；制品漏油扣1～4分；馅心不居中扣1～6分。d．（卫生10分）：扣分幅度1～10分。添加增白剂扣1～10分；餐具不卫生扣1～2分。另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。④自选品种占总分40%。成品评分标准：味感、质感、观感、卫生，满分为100分。a．味感（30分）：扣分幅度1～12分。口味不当扣1～4分；味重或淡扣1～6；鲜香不显扣1～3分；有异味扣1～8分。b．质感（30分）：扣分幅度1～12分。用料配比不当扣1～4分；制作工艺不当扣1～3分；加热掌握不当扣1～3分；不不软糯酥松脆扣1～6分。c．观感（30分）：扣分幅度1～12分。形态不佳扣1～4分；规格不一扣1～3分；色泽不正扣1～4分；装盘不美扣1～3分。d．营养卫生（10分）：扣分幅度1～4分。成品有异物扣1～2分；添加剂运用不当扣1～2分；营养配比不合理扣1～2分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。3.中餐冷拼（1）评分办法①中餐冷拼的评分办法执行“双百分”制，即前场评判（即过程评价）与后场评分（即成品质量）相结合，按百分计分，前场评分占总分的30%，后场评分占操作总分的70%。②比赛评判采用由五位裁判员在操作过程中对选手的前场操作打分和成品打分相结合的方式，在结分时所有评委成绩都进入计分程序16\n，保证小数点后两位。（2）评分标准①前场评判（即过程评价）占总分30%：切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律，满分为100分。a．切配过程（30分）：扣分幅度1～12分。下料不准确扣1～3分；刀工不熟练扣1～6分；原料使用不合理扣1～4分；有浪费现象扣1～4分。b．拼摆过程（30分）：扣分幅度1～12分。操作无序流程不合理扣1～4分；拼摆不利索扣1～6分；技法使用不当扣1～4分；使用模具超过2种扣1～2分。c．安全卫生（30分）：扣分幅度1～8分。食品没有防止二次污染措施扣1～4分；操作现场不整洁扣1～4分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不合要求扣1～2分。d．赛场纪律（30分）：扣分幅度1～8分。不服从指挥扣1～4分；迟到超时扣1～2分；使用他人原料扣1～4分；失误重做，多做挑选扣1～4分。另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度，每超时5分钟扣1分，以后每超时5分钟扣2分，以此类推。②成品评分标准占总分70%。成品质量评价：食用价值、造型、刀工、营养卫生等四个部分评分，满分为100分。a．食用价值（50分）：扣分幅度1～16分。原料荤素搭配不当扣1～6分；自制的原料部符合要求扣1～3分；垫底原料部符合要求扣1～3分；口味单一扣1～6分；口感不佳扣1～4分；食用性不强扣1～6分。b．造型（20分）：扣分幅度1～10分。形态不美扣1～4分；色泽不佳扣1～4分；点缀不当扣1～2分；拼摆不齐扣1～4分；重量不符合要求扣1～4分。c．刀工（20分）：扣分幅度1～10分。刀工不精扣1～4分；刀面不光扣1～4分；规格不整扣1～2分；薄厚不匀扣1～4分。16\nd．营养卫生（10分）：扣分幅度1～4分。原料部新鲜扣1～4分；成品有异物扣1～2分；营养配比不合理扣1～2分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。4.果蔬雕（1）评分办法①中餐冷拼的评分办法执行“双百分”制，即前场评判（即过程评价）与后场评分（即成品质量）相结合，按百分计分，前场评分占总分的30%，后场评分占操作总分的70%。②比赛评判采用由五位裁判员在操作过程中对选手的前场操作打分和成品打分相结合的方式，在结分时所有评委成绩都进入计分程序，保证小数点后两位。（2）评分标准①过程评价占总分30%：食雕过程、安全卫生、赛场纪律三个部分组成，满分为100分。a．食雕过程（50分）：扣分幅度1～20分。取料不合理扣1～6分；刀法不准确扣1～8分；刀工不娴熟扣1～8分；组装不利索扣1～6分；c．安全卫生（25分）：扣分幅度1～10分。操作现场不整洁扣1～4分；原料不清洁扣1～4分；个人卫生不合要求扣1～2分；原料有异味扣1～6分。d．赛场纪律（25分）：扣分幅度1～10分。不服从指挥扣1～4分；迟到超时扣1～2分；使用他人原料扣1～4分；失误重做，多做挑选扣1～4分。另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度，每超时5分钟扣1分，以后每超时5分钟扣2分，以此类推。②16\n成品质量评价占总分70%。按主题、造型、刀工、卫生等四个部分评分，满分为100分。a．主题（20分）：扣分幅度1～8分。构思不新颖扣1～6分；设计不合理扣1～4分；主题不突出扣1～3分。b．造型（35分）：扣分幅度1～15分。形态不美观扣1～8分；层次不清晰扣1～4分；比例失调扣1～6分；超长、超高扣1～12分。c．刀工（35分）：扣分幅度1～14分。手法不当扣1～6分；刀工不细腻扣1～6分；技法简单扣1～4分。d．卫生（10分）：扣分幅度1～5分。作品有污迹，接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣1～5分；作品有异味扣1～4分；盛装器皿不洁扣1～2分。另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。七、竞赛注意事项（一）报名者必须符合参赛资格，不得弄虚作假。在资格审查中一旦发现问题，将取消其报名资格；在竞赛过程中发现问题，将取消其竞赛资格；在竞赛后发现问题，将取消其竞赛成绩，收回获奖证书等。（二）参赛选手应遵守竞赛规则，遵守赛场纪律，服从比赛组委会的指挥和安排，爱护竞赛场地的设备和器材。（三）在竞赛过程中，要严格按照安全规程进行操作，防止火灾和损坏设备的事故发生。（四）选手须知：1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌，各队之间应团结、协作，避免各种矛盾发生。2.赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手不得入场。4.参赛选手应衣着整洁，戴发帽，操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。16\n1.禁止重做或挪用他人已加工好的原料。2.参赛选手须服从裁判，比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其他问题）应由领队在当天向组委会提出陈述，领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。3.本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假，其他未尽事宜，将在赛前向各参赛队公布。（五）自备参赛材料。所有比赛项目所需原材料及特殊工具、特殊调料均由参赛校自备。八、其它（一）参赛人员参赛期间食宿由承办单位统一安排，食宿及往返费用由各参赛学校承担。（二）各参赛队参赛人员报到时需携带身份证、学生证等相关证明材料。（三）比赛期间，各代表队须为每位参赛选手办理意外伤害险及医疗保险。16\n附表1烹饪技能比赛选手报名表代表队：参赛项目：姓名性别年龄照片民族身份证号所在学校学校地址邮编电话传真所学专业所在年级指导教师姓名学校意见（选手所在学校填写）盖章2010年月日推荐意见（市代表队由市教育局填写）盖章2010年月日选拔赛成绩（市代表队由市教育局填写）盖章2010年月日比赛组委会审核意见盖章2010年月日备注16\n附表2烹饪技能比赛回执代表队：领队姓名:职务:通信地址:邮编:联系电话:（手机）传真:E-mail:参赛队总人数:其中男人，女人抵达日期:返回日期:住宿总人数：_____________其中男_________人，女_____人16