烹饪烹饪营养与卫生教案 86页

江苏省靖江中等专业学校理论课程教师教案本（2013—2014学年第一学期）专业名称烹饪课程名称烹饪营养与卫生授课教师芮琼\n课题序号1授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第一章营养素概述第一节糖类使用教具教学目的1、了解营养素在人体内的功能2、掌握糖类组成、分类3、掌握糖类的生理功能教学重点糖类的分类教学难点糖类的生理功能更新、补充、删节内容课外作业糖类的生理功能有哪些？教学后记1.学生对于营养这门学科，兴趣很浓，上课能认真听讲。2.学生的营养基础较薄弱，适当举生活中的例子能够使学生更容易理解并掌握知识。\n授课主要内容或板书设计第一章第一节糖类一、营养素的定义：食物中能够被人体消化吸收和利用的各种营养成分，叫营养素。二、营养素作用三、六大营养素的种类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水四、碳水化合物组成和分类：1、单糖：不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳糖。2、双糖：不能被人体直接消化吸收。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。3、多糖：无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纤维素。五、碳水化合物的生理功能：1、供给热能。2、构成机体组织的主要成分。3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质。4、保护肝脏和解毒。\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的预习情况，提问：营养素的定义？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课1、提问：你了解哪些营养素？2、观看各种营养品的图片，并提问：你认识其中的哪些？对人体有哪些作用？3、通过学生的回答，激发学生的学习兴趣，使学生快速进入学习状态。思考，回答营造气氛、启动思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一．概念学习1.通过教师讲解，使学生掌握营养素的定义。特别强调，营养素是一个名词，并请学生尝试叙述，加深印象。2.提问：什么是糖类？学生分组讨论，掌握糖类的概念。根据学生的回答，点评和总结3.学习糖的分类在掌握了糖类概念的基础上，请学生对糖类进行分类。提问：糖分为几大类？学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课每个大类里面又有哪些小的分支？通过阅读书本，学生基本能回答出来。1、单糖：不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳糖。2、双糖：不能被人体直接消化吸收。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。3、多糖：无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纤维素。一．分组探究、把握重点为了能够让学生把握重点内容，我将学生分为三组，引导学生进行一个分组比赛。请每组学生将“葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、糖原、乳糖”这7种糖与“单糖、双糖、多糖”进行连线。二．情境教学、突破难点运用情境教学法，提问：假如你是一名新上岗的营养师，接到了一个研究项目“分析糖类的生理功能”请学生以小组为单位进行讨论。老师巡回指导、点拨四：知识拓展1.提问：牛乳为什么会变酸？2.提问：什么是膳食纤维，有那些种类和功能。小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言通过知识竞赛的形式，不仅能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识糖类生理功能的掌握，对于学生而言有一定的难度，单纯的说教，灌输不能达到很好的效果。将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。\n五：突破难点请同学们思考一个问题：“人的热能来源于哪里？”“我们的主食米饭能为我们带来事么作用呢？”根据学生的回答，老师进行总结、归纳。进行板书1、供给热能。2、构成机体组织的主要成分。3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质。4、保护肝脏和解毒。请学生给每个作用列举一个例子，证明。这样也起到帮助学生理解知识的作用。比如：1.米饭能供给热能2.糖原能够构成身体组织评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：糖的生理功能是什么？\n课题序号2授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第一章第二节脂类使用教具教学目的1、掌握脂类的组成、分类2、掌握脂类的生理功能及脂类营养价值的评定教学重点必需脂肪酸的定义教学难点脂类的生理功能更新、补充、删节内容课外作业脂类的生理功能教学后记学生对于脂肪有种莫名的抵触心理，总觉得它是不好的，敬而远之，通过本节内容的学习，学生对于脂类有了重新的认识，忽然发发现，原来脂类也是对人体有很大的重要，是人体不可或缺的。\n授课主要内容或板书设计第二节脂类一．脂类的组成和分类：脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂肪酸；脂肪中氢元素比较少的称为饱和脂肪酸；△类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。二．必需脂肪酸的定义：△必需脂肪酸的种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。三.脂类的生理功能：1、贮存和供给热能。2、构成身体组织。3、维持体温、保护脏器。4、促进脂溶性维生素的吸收。5、供给必需脂肪酸调节生理机能。四、食用油脂营养价值的评介：1、脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性维生素的含量。五、食物来源：1、碳水化合物：谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。2、脂肪：菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.糖分为几大类？2.糖的生理功能有哪些？对学生的回答做出解答、评价复习情况学生思考，回答帮助学生巩固知识，养成良好的复习习惯导入新课很多人听到脂肪就头疼，唯恐避之不及，很多爱美人士，为了不摄入脂肪，每餐只吃蔬菜、水果，甚至还要过过水，大家说，这样的做法可取吗？其实不然，脂肪也是人体所需要的营养素。没有脂肪、人体的很多营养素都吸收不了，比如很多脂溶性维生素就不能被人体吸收。所以，我还是不能挑食，各种营养素都要摄入。大家相互讨论，思考，回答营造气氛、启动思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“脂肪”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一．脂类的组成和分类：脂类是脂肪和类脂的总称。1.脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂酸；脂肪中元素比较少的称为不饱和脂肪酸；提问：大家猜想是不饱和脂肪酸营养价值高还是饱和脂肪酸营养价值高？学生集体朗读，听老师讲解分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课总结：含有不饱和脂肪酸多的是植物油，营养价值高，还有饱和脂肪酸多的是动物油，营养价值低。植物油的营养价值高于动物油。2.△类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。举例：一般老人都不能多吃蛋黄，有的人甚至只吃蛋白，这是为什么呢？总结：蛋黄中有很多的胆固醇，吃的太多容易引起，胆固醇过高。二、脂类的生理功能：提问：我们日常生活中，为什么要摄入脂肪呢？提示：从热能、体温、营养素方面入手。1、贮存和供给热能。2、构成身体组织。3、维持体温、保护脏器。4、促进脂溶性维生素的吸收。5、供给必需脂肪酸调节生理机能。补充：△必需脂肪酸的种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。三、食用油脂营养价值的评价：1、脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性维生素的含量。四、食物来源：1、碳水化合物：谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言通过列举生活中的例子，不仅能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识增加学生的生活常识糖类生理功能的掌握，对于学生而言有一定的难度，单纯的说教，灌输不能达到很好的效果。将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。\n2、脂肪：菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：脂类的生理功能是什么？\n课题序号3授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第三节蛋白质第四节无机盐使用教具教学目的1、了解蛋白质的组成和分类2、了解常量元素和微量元素的定义及种类3、掌握蛋白质的生理功能及营养价值的评定4、掌握钙的生理功能教学重点1、蛋白质的互补作用2、蛋白质的营养价值的评定教学难点1、影响钙吸收的各种因素更新、补充、删节内容课外作业在营养学上可将蛋白质分为几类？举例说明。教学后记学生了解蛋白质的组成和分类、了解常量元素和微量元素的定义及种类。对于掌握蛋白质的生理功能及营养价值的评定还要进一步巩固\n授课主要内容或板书设计人体需要的营养素——蛋白质、无机盐一、蛋白质的组成：二、氨基酸的分类三、蛋白质的营养分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质四、蛋白质的生理功能：五、蛋白质营养价值评定：六、蛋白质的互补作用：将两种或两种以上食物蛋白质混合实用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短、使氨基酸的比值更接近于人体需要的模式，从而提高了蛋白质的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。七、无机盐的定义：八、无机盐的分类：\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.脂类是什么的总称？2.脂类的生理功能有哪些？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力导入新课同学们都从电视中，了解到很多的营养保健品，请你们回想下，告诉老师，你所知道的有哪些呢？学生回答中可能会含有类似蛋白质类的营养品，这时候，进一步设问，蛋白质营养品有什么作用呢？介绍蛋白质的作用，是人体必不可少元素，是人的生命元素。接下来，我们将全面的学习蛋白质。小组讨论，思考并回答营造气氛、启动思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一、讲解蛋白质的组成：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。二、讨论氨基酸的分类：1、必须氨基酸：成年人8种，婴儿9种。2、非必需氨基酸：三、蛋白质的营养分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。四、归纳蛋白质的生理功能：设问：为什么人体要摄入蛋白质呢？1、构成和修补机体组织。听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课2、调节生理机能。3、运输功能4、构成抗原和干扰素。5、供给热能。五、蛋白质营养价值评定：1、食物中蛋白质的含量。2、蛋白质的消化率。3、食物蛋白质必须氨基酸的含量和比值。4、蛋白质的生物学价值。六、突破难点，蛋白质的互补作用：将两种或两种以上食物蛋白质混合实用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短、使氨基酸的比值更接近于人体需要的模式，从而提高了蛋白质的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。七、无机盐的定义：人体内除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余各种元素称为无机盐。八、无机盐的分类：常量元素（含量>0.01%）和微量元素（含量<0.01%）。(一)常量元素1、钙：①、含量：占人体体重的1.5%—2.0%，一般约为1200克。②、生理功能：是构成骨骼和牙齿的主要成分；能维持神经肌肉的正常兴奋；对体内多种酶有激活作用；参与血凝过程和抑制毒物的吸收。③、缺乏症状：儿童会造成“鸡胸”或佝偻病，成年人则患软骨病。（二）、微量元素：1、铁：①、含量：成年人含铁4—5克，其中约60%—70%存在于血红蛋白中。学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。\n②、生理功能：以血红蛋白的形式参与氧的转运、交换和组织呼吸过程；参与血红蛋白与某些酶的合成；与酶的活性有关。④、铁的供给量和食物来源：肝脏、瘦肉、蛋黄、鱼类、豆类、黑木耳。2、碘：①、含量：成年人含碘20—50毫克，其中约20%存在于甲状腺中。②、生理功能：合成甲状腺素的主要成分；促进组织的氧化；促进生长发育和蛋白质代谢。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：蛋白质如何分类？\n课题序号4授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第五、六节、人体需要的营养素（维生素、水）使用教具教学目的1、掌握维生素的分类2、掌握常见10种维生素的性质、别称、缺乏症状、生理功能及良好的食物来源3、掌握水的生理功能。教学重点维生素C的性质及生理功能教学难点水的生理功能更新、补充、删节内容课外作业1、维生素B1、维生素B2各对人体有哪些作用？2、水的生理功能。教学后记学生能牢固掌握维生素的种类和性质\n授课主要内容或板书设计第一章第五、六节：人体需要的营养素——维生素、水一．维生素的性质二．维生素的种类三．维生素的功能四．水1、水的生理功能2、水平衡的定义：\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1、必需氨基酸的定义及种类2、在营养学上可将蛋白质分为几类？举例说明。对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课介绍生活中常见的维生素种类，以及相应的对人体有什么作用，引导学生思考，提问：请同学们说一说你补充过哪些维生素呢？可以列举点实物，增加学生的兴趣。学生思考，观察讨论回答营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“维生素”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一.介绍维生素的种类，性质及功能维生素A1、维持正常的视觉功能2、维护上皮组织的健康3、促进生长发育夜盲症、干眼病（过量中毒）维生素D1、调节体内钙、磷正常代谢2、促进钙、磷的吸收和利用3、促进儿童骨骼生长、保持牙齿正常发育学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课维生素E1、防止不饱和脂肪酸的自动氧化2、促进毛细血管的增生等未老先衰、不育、色斑、皮肤干燥维生素K1、促使肝脏凝血酶的合成皮下出血维生素B11、预防和治疗脚气病2、增强肠胃蠕动和胃液、胰液的分泌3、增进食欲、帮助消化预防心脏肿大、促进糖代谢脚气病、对称性周围神经炎、倦怠维生素B21、辅酶的重要组成成分维护皮肤、粘膜组织的健康口角炎、舌炎口角溃疡维生素PP1、递氢作用2、维持皮肤和神经健康3、防治癞皮病4、促进消化皮炎、腹泻、痴呆、癞皮病维生素B61、参加氨基酸的脱羧作用维护健康、治疗多种疾病神经衰弱、皮炎、脂肪肝、动脉粥硬化二、水分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言\n1、水的生理功能：①、水是构成人体的重要成分。②、水是良好的溶剂和运输工具。③、调节体温。④、水是关节、肌肉和体腔的润滑剂。⑤、为细胞内的物质代谢提供适宜的环境。2、水平衡的定义：每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡”。3、人体水的来源：人体需要的水，约有一半来自饮料，另一半则来自饭菜所含的水和食物在体内氧化时所产生的水。4、人体对水的需要量：正常人每日摄入2500毫升的水，即可满足水对机体的需要。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：1、维生素B1、维生素B2各对人体有哪些作用？2、水的生理功能。\n课题序号5授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称热能使用教具教学目的1知识目标：了解热能的计算2技能目标：掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量3情感目标：培养对烹饪事业的热爱之情教学重点三大产热营养素所占热能的比例教学难点基础代谢的定义及内容更新、补充、删节内容课外作业人体热能消耗表现在几个方面教学后记通过本课的学习能基本掌握热能的计算、热能的单位和三大产热营养素的实际产热量，会做一些简单的应用题\n授课主要内容或板书设计第七节：热能一、热能单位：二、热能系数（生理卡价）三、热能的计算（略）四、人体对热能的消耗：五、热能的来源和供给量标准：六、课堂总结、布置作业\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1、维生素C为什么称为抗坏血酸？性质如何？烹调过程中如何保护它？2、维生素B1、维生素B2各对人体有哪些作用？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课同学们在超市买东西的过程中，经常会关注标签上的食品热量表，生怕热量太高，自己会吃胖，那么每种营养素的热能有多高呢？今天，我们将学习各种营养素的热能。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一、热能单位：营养学上所用的热能单位是千卡。目前，国际标准计量各种形式的能量（包括热能）一律用焦耳为单位。1千卡=4.184千焦耳二、热能系数（生理卡价）1、定义：1克营养素在体内氧化产生热能的数量，称之为热能系数学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵教师讲解，加强学生的记忆掌握热能系数\n讲授新课2、三大产热营养素产生的热能：食物中所含的三大产热营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人对碳水化合物的吸收率为98%、脂肪为95%、蛋白质为92%，按吸收率这三大产热营养素在人体内氧化的实际产热量为：碳水化合物4.1×98%=4千卡/克脂类9.45×95%=9千卡/克蛋白质4.35×92%=4千卡/克三、热能的计算（略）四、人体对热能的消耗：1、人体对热能的消耗表现在3个方面：①、维持基础代谢②、食物的特殊动力作用③、从事体力、脑力劳动所需2、基础代谢的定义：当室温在18°—25°之间时，空腹（进食后10—12小时），机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15分钟以上所测得的能量代谢称为基础代谢。3、食物的特殊动力作用定义：人体进食后，能量代谢增高，使机体向外散失的能量比进食前有所增加，这种由于机体摄食而引起机体能量消耗额外增加的现象称为食物的特殊动力作用。五、热能的来源和供给量标准：分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言掌握人体的热能消耗\n1、热能的来源：碳水化合物约为总热能的60%—70%、脂肪为20%—25%、蛋白质为11%—14%。2、人体对热能的需要量随劳动种类、强度、年龄、生理特点等因素的影响而有所不同。学生相互讨论，总结，并发言评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：人体热能消耗表现在几个方面\n课题序号6授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称食物的消化与吸收使用教具教学目的1、了解消化系统的组织2、掌握消化、吸收的定义3、掌握各个器官吸收的情况教学重点三大产热营养素在消化管内的消化过程教学难点胃液的组成和作用；胆汁的作用更新、补充、删节内容课外作业网上查找维生素C的相关知识教学后记能掌握了解消化系统的组织结构，但是对于食物的消化过程，还是不能完全掌握\n授课主要内容或板书设计第八节：食物的消化与吸收一、消化与吸收的定义二、消化系统的组成三、消化阶段四、吸收情况五、烹饪与消化的关系六、课堂总结、布置作业\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1、什么是热能系数2、人体热能消耗表现在几个方面？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课我们现在每天一日三餐，要摄入很多食品，然后，经过胃和小肠的消化吸收，把营养素吸收进身体中。那么，人体是怎么消化食物的呢，消化分为几个部分呢？营养素经过消化最后变成什么呢？今天，我们一起来学习食物的消化与吸收。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一、消化与吸收的定义：1、消化：食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。2、机械性消化：指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和推动食糜前进。3、化学性消化：指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课营养成分变为可以吸收的营养物质。4、吸收：消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收。二、消化系统的组成：1、消化管：有口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门等组成。2、消化腺：唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺等。三、消化阶段：1、口腔内消化：口腔内消化主要是机械性消化，能将谷类食品中的淀粉分解成麦芽糖。2、胃内消化：胃液的3种主要成分：胃蛋白酶、盐酸、粘液。△胃的排空：食糜由胃进入小肠的过程称为胃的排空。*人们吃了油腻的食物后不宜饥饿的原因是什么？3、小肠内消化：胰液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。四、吸收情况：1、口腔、食道：基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。2、胃：只能吸收少量的水分和酒精。3、大肠：只能吸收少量的水分、无机盐和一部分维生素。4、小肠：消化和吸收的主要场所。食物中的营养物质被消化吸收进入血液后，随血液首先到达肝脏，这些营养物质学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言\n一部分暂时贮存于肝脏内，有的转变成其它物质，还有一部分由肝脏随血液流入心脏，再经血液循环运送到身体各组织器官被利用。五、烹饪与消化的关系：1、帮助消化2、促进食欲评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：网上查找维生素C的相关知识\n课题序号7授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称合理营养与平衡膳食使用教具教学目的1知识目标：了解合理营养和平衡膳食的意义2技能目标：掌握合理营养和平衡膳食的定义3情感目标：培养学生对烹饪事业的热爱之情教学重点合理营养的基本要求教学难点膳食调配和食谱编制更新、补充、删节内容课外作业什么是合理营养？有何要求？教学后记学生基本了解合理营养和平衡膳食的意义以及掌握合理营养和平衡膳食的定义\n授课主要内容或板书设计第九节：合理营养与平衡膳食一、合理营养的定义二、合理营养的基本要求三、养成文明科学的饮食习惯做到四、平衡膳食的定义五、平衡膳食的具体措施1、食品原料的选择2、膳食调配和食谱编制3、合理的食品烹调加工六、课堂总结、布置作业\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1、消化、吸收的定义2、简述烹饪与消化的关系对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课每天人体都要摄入大量的食物，那么，是不是营养素越多越好呢？还是说喜欢吃什么就多吃点什么好呢？显然，并不是这样的，营养素要经过合理搭配，不能某种营养素过多，今天，我们来一起学习合理营养。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一、合理营养的定义：合理的掌握膳食中各种食物的数量、质量及比例搭配，以及卫生质量要求；并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起的平衡关系。二、合理营养的基本要求：学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课1、充分供给热能和营养素，促进生长发育和调节生理机能。2、食物必须对人体无毒害、符合食品卫生标准。3、经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素的损失。4、膳食多样化，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感。5、建立合理的膳食制度和良好的进食环境。三、养成文明科学的饮食习惯做到：1、量食2、博食3、配食4、暖食四、平衡膳食的定义：就是为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡，并合乎食品营养卫生标准，以适合人体的生理和心理需求，达到合理营养的目的。五、平衡膳食的具体措施：1、食品原料的选择：主食：以粮食为主。供给人体蛋白质和热能，但脂肪、无机盐和维生素不能符合人体的生理需求。副食：补充人体蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。2、膳食调配和食谱编制：①、有计划的给人们调配膳食、编制食谱，使膳食多样化、合理化。②、一般情况下，三餐进食量的分配为早餐占25—30%，中餐占40—45%，晚餐占30%。③、在编制食谱时，要根据个人的年龄、劳动强度、生理状况，以营养素供给标准为基础，确定能量和各种营养素并结合当时食品供应情况和经济条件，适当选择食品的种学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言\n类和数量进行调配。3、合理的食品烹调加工：通过对食品的整理、洗涤和加热烹调，去除食品中存在的病菌、寄生虫和其他有害物质，使食品增加色、香、味，改善感官性状，有利于消化吸收和利用。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：什么是合理营养？有何要求？\n课题序号8授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法习题课授课章节名称第一章营养素使用教具教学目的1.知识目标：掌握六大营养素在体内的功能2.能力目标：能够熟练运用六大营养素知识3.情感目标：培养学生对烹饪事业的热爱之情教学重点糖类的生理功能教学难点维生素在不同特点更新、补充、删节内容课外作业订正试卷教学后记\n第一章营养学概述综合练习一、名词解释：1、营养2、完全蛋白质3、混合钙池4、必需脂肪酸5、维生素6、必需氨基酸二、填空：1、营养素在体内有三方面的功用：第一，第二，第三。2、酸中毒是指，所以糖具有辅助脂肪的氧化抗生酮的作用。3、蔗糖水解以后生成一分子的和一分子的。4、日常生活中所说的脂肪主要是一分子的和三分子的组成为，也就是5、蛋白质的消化率可分为和。6、七种常量元素是指：。7、一般认为动物性食品和植物性食品混合食用，可以提高中的铁的吸收率。8、人体含量最多的一类无机盐是，贫血是由于人体内缺造成的，缺碘易患病，缺会发生创口愈合迟缓，人缺与克山病有关，儿童蛀牙由于缺乏。9、维生素A又名，只存在于食品中，植物性食品中的是维生素A的前身，在体内可以转化。\n10、维生素E又称，维生素中性质最稳定的一种是，性质最不稳定一种是，唯一含有金属元素的是，又称吡哆素。12、人的皮肤中含有，经紫外线或阳光照射后能转变为。13、市面上出售的维生素D2药品就是由照射而制成的。一、判断题：1、磷能参与体内能量的转化。----------------------------------------------（）2、脂肪的消化率与熔点成反比。-------------------------------------------（）3、人体大脑中能量的来源于血液中的葡萄糖。-------------------------（）4、谷类蛋白质是膳食蛋白质的主要来源。-------------------------------（）5、水溶性维生素很少产生过多症。----------------------------------------（）6、维生素B2能维护皮肤、黏膜组织的健康。---------------------------（）7、脂肪可溶解视黄醇和钙化醇。…………………………………--（　　）8、单糖不经消化就可以被人体消化吸收。…………………………（　　）9、经常食用牛奶和海产品，可预防缺铁性贫血。…………………（　　）11、维生素D、乳糖、蛋白质能促进铁的吸收。-----------------------（）12、经常晒太阳可预防儿童佝偻病。…………………………………（　　）二、选择题：1、钙的消化吸收与食物中的哪种因素有关。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D2、克汀病主要是由于缺乏所造成的。A、钙B、碘C、锌D、铁3、下列食物中蛋白质消化率最高的是。A、牛奶B、鸡蛋C、豆腐D、豆浆4、钙的最好来源是。A、乳制品B、肝脏C、黑豆D、豆腐5、治疗缺铁应首选哪种食物。A、鱼肉B、酸奶C、牛奶D、豆腐6、下列食品中，铁的消化吸收率最高的是。A、肝脏B、鱼类C、鸡蛋D、菠菜7、谷类蛋白质的限制性氨基酸是。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、丙氨酸D、色氨酸8、需要维持氮平衡的是。A、青少年B、外科手术恢复期病人C、成年人D、乳母9、当血液中哪一种情况发生会出现肌肉的抽搐。A、血钙含量下降B、血钙含量增加C、血锌浓度下降D、血锌浓度增加10、一次大批量的摄入野生动物的肝脏，可能会出现哪种营养素中毒。\nA、铁B、维生素AC、钙D、维生素D11、下列人群中，水分占人体比例最多的是。A、运动员B、工人C、机关干部D、学生12、蛋白质的特征元素是。A、碳B、氢C、氧D、氮13、某女性一日热能消耗是4180千焦耳，问一日蛋白质、碳水化合物各需的克数是。A、60克、500克B、30克、150克C、30克、300克D、55克、350克14、为预防地方性甲状腺肿大，每公斤食盐加碘的量为。A、10毫克B、10克C、1毫克D、1克15、老年人味觉减退是由于人体内缺乏。A、锌B、硒C、镁D、铜16、维生素中性质最稳定的是。A、维生素DB、维生素B6C、维生素PPD、维生素E17、患了脚气病，应该多补充一些。A、蔬菜B、粗粮C、干制品D、水果18、有“主力维生素”之称的是。A、维生素DB、维生素B6C、维生素KD、维生素B1219、经常食用生鸡蛋，可能引起的缺乏。A、叶酸B、生物素C、泛酸D、维生素B220、在人体内可转变为维生素PP。A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、亮氨酸21、绿豆发芽后，其营养成分有显著变化的是。A、维生素B2B、蛋白质C、维生素CD、钙22、选出属于完全蛋白质的一项。A、麦胶蛋白B、麦谷蛋白C、玉米胶蛋白D、骨胶蛋白23、与人体骨骼代谢相关的维生素是。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E24、可增加植物性食物中铁消化吸收率的是。A、维生素AB、维生素EC、维生素CD、维生素D25、能作为脂肪抗氧化剂使用的维生素是。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K\n课题序号9授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法复习课授课章节名称复习第一章使用教具教学目的1.知识目标：全面回顾第一章教学内容2.能力目标：培养学生的自我学习能力3.情感目标：培养学生对学科的热爱之情教学重点糖的生理功能教学难点脂类的生理功能更新、补充、删节内容课外作业课后练习教学后记\n授课主要内容或板书设计糖类脂类蛋白质\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤一、营养素的定义：食物中能够被人体消化吸收和利用的各种营养成分，叫营养素。二、营养素作用三、六大营养素的种类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水四、碳水化合物组成和分类：1、单糖：不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳糖。2、双糖：不能被人体直接消化吸收。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。3、多糖：无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纤维素。五、碳水化合物的生理功能：1、供给热能。2、构成机体组织的主要成分。3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质。4、保护肝脏和解毒。脂类的组成和分类：脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂肪酸；脂肪中氢元素比较少的称为饱和脂肪酸；△类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。六、必需脂肪酸的定义：△必需脂肪酸的种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。七、.脂类的生理功能：1、贮存和供给热能。2、构成身体组织。3、维持体温、保护脏器。4、促进脂溶性维生素的吸收。5、供给必需脂肪酸调节生理机能。八、食用油脂营养价值的评介：\n1、脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性维生素的含量。九、食物来源：1、碳水化合物：谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。2、脂肪：菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。一、蛋白质的组成：二、氨基酸的分类三、蛋白质的营养分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质四、蛋白质的生理功能：五、蛋白质营养价值评定：六、蛋白质的互补作用：将两种或两种以上食物蛋白质混合实用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短、使氨基酸的比值更接近于人体需要的模式，从而提高了蛋白质的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。七、无机盐的定义：八、无机盐的分类：\n课题序号10授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称营养保护使用教具教学目的1知识目标：了解烹调对营养素的作用和影响掌握营养素损失的途径2能力目标：能够分析营养素的损失3情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情教学重点营养素流失的三个途径教学难点动物性原料在烹调中的保护措施更新、补充、删节内容课外作业小组讨论消化吸收的过程教学后记学生基本了解烹调对营养素的作用和影响，通过学案的练习，掌握营养素损失的途径\n授课主要内容或板书设计烹调中的营养保护一、营养素损失途径二、稻米和麦粉在烹调中的保护三、蔬菜在烹调中的保护四、动物食品在烹调中的保护五、为什么要用铁锅烹制菜肴\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1、什么是合理营养？有何要求？2、平衡膳食的具体措施包括哪些内容？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课在日常的烹饪过程中，人们往往只顾着菜肴的口感，味道，但是对于菜肴的营养搭配，对于如何更好的保持营养素却并不那么重视，我们应该如何在保证味道的同时，尽量保持营养呢？今天，我们将学习烹饪中的营养保护。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一、营养素损失途径：提问：日常生活中，营养素是如何损失的呢？（想想生活中的常识）1、流失：①、蒸发：日晒或日空气作用，使食品水分蒸发而干枯。②、渗出：由于食品添加了高渗透离子如盐、糖，改变了内部渗透压。③学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课、溶解：食品淘、洗不当，或长时间炖煮，使营养素流失。2、破坏：①、高温：高温使维生素B2损失一半，维生素C全部损失。②、化学因素：包括配菜不当、不恰当使用食碱和脂肪氧化酸败。③、生物因素：包括食品自身代谢作用和微生物侵袭。二、稻米和麦粉在烹调中的保护：提问：大家说一说，平时在家里，父母是怎么淘米的呢？1、淘洗的次数：以3次为宜。2、淘洗的温度不宜过高。3、不能用力揉搓。4、不能加碱。三、蔬菜在烹调中的保护：下面，我们来学习如何在烹饪中，保护。1、先洗后切。2、旺火速炒。3、加少量的醋。4、烹调后立即食用。5、用铁锅烹制。四、动物食品在烹调中的保护：动物性食品的保护和蔬菜有很大的区别，主要为了保护其中的蛋白质。1、根据不同原料掌握不同的烹调方法。2、挂糊上浆。3、控制油温。4、用铁锅烹制。5、在国家规定范围内，尽量不用或少用发色剂。学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言通过知识竞赛的形式，不仅能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识糖类生理功能的掌握，对于学生而言有一定的难度，单纯的说教，灌输不能达到很好的效果。将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。\n五、为什么要用铁锅烹制菜肴：1、铁锅散热慢而传热快，使菜肴得到充分的加热。2、铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率高。3、可给人体补充一部分铁质。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：\n课题序号11授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称几种人群的膳食特点使用教具教学目的1.知识目标：了解幼儿、糖尿病人、消化性溃疡病人的膳食结构掌握老年人、高血压和冠心病人的膳食特点2.能力目标：能够为老年人编制合理的营养食谱3.情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情教学重点老年人的膳食特点教学难点高血压和冠心病人的膳食特点更新、补充、删节内容课外作业如何达到合理营养教学后记通过和社会新闻的联系，学生对学习内容充满兴趣\n授课主要内容或板书设计特殊宾客的膳食特点一、幼儿膳食中营养素的供给二、老年人膳食的合理安排三、高血压和冠心病人的膳食特点四、糖尿病人膳食安排五、消化性溃疡病人的膳食安排\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1、营养素破坏的途径有哪些？2、蔬菜在烹制过程中，为了更好的保护营养素，应采取哪些措施？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课1、营养素损失的途径有哪些？2、蔬菜芦蒿在烹制过程中应注意什么问题才能尽量保存维生素？人在不同的年龄阶段、不同的身体状态下，对营养的需要不尽相同，所以，我们就要学习不同的人群他们的营养素需求是如何的。今天，我们一起来学习不同人群的营养需求。营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一、幼儿膳食中营养素的供给：提问：请同学们讨论，婴幼儿要如何合理的就餐呢？有哪些要求呢？1、动物性蛋白质应为蛋白质总量的50-60%。2、注意热能分配比例。3、补充动物性脂肪。4、增加维生素和无机盐的含量。分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课一、老年人膳食的合理安排：提问：老年人在膳食安排上，要注意哪些问题呢？提示：脂肪、蛋白质、无机盐1、蛋白质应与成年人相同，多选用优良蛋白质及质优易消化的豆类制品。2、多选用一些含不饱和脂肪酸的食油，如：花生油、豆油、芝麻油等。3、维生素与无机盐的供给量，应比成年人多些，且有足够的钙、铁及维生素B、C。4、烹调时采用炖、焖、烩等方法，使食物酥烂，易于消化。5、膳食中多配汤菜、炖品，少配过于油腻、干硬、生冷的食物。三、高血压和冠心病人的膳食特点：1、首要原则是低脂肪、低胆固醇、低糖。2、注意低盐饮食，口味要清淡。3、应多配以新鲜的蔬菜和水果，增加粗纤维的摄入，限制热能，控制肥胖。4、烹调中注意少用油炸、油煎、烧烤等方法。四、糖尿病人膳食安排：1、低热饮食。2、副食与脂肪类食物适当摄入。3、少食多餐。4、适当摄入粗纤维多、糖分少的食品。五、消化性溃疡病人的膳食安排：1、定时定量、少食多餐。学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言\n2、选用营养丰富；易于消化的食物。3、避免刺激性的食品。4、烹调方法以蒸、炖为主。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：如何达到合理营养\n课题序号12授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称不同国家的膳食营养结构特点使用教具教学目的1.知识目标:掌握世界三大膳食结构模式的特点2.能力目标：能够分析不同国家的膳食特点3.情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情教学重点中国的膳食结构模式特点教学难点中国传统的膳食结构的改革更新、补充、删节内容课外作业烹饪时有没有很好的营养保护教学后记通过学生对自己家一日三餐的描述，更好的理解中国的膳食结构\n授课主要内容或板书设计不同国家的膳食结构特点一、欧美地区的膳食营养结构二、日本的膳食营养结构三、中国的膳食营养结构\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.婴幼儿应该如何合理膳食2.老年人要如何合理膳食对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课不同的国家，有着不同的饮食习惯，比如中国人的饮食以什么为主食，美国人的饮食以什么为主食，欧洲人的饮食以什么为主食呢？今天，我们将一起来学习不同国家的膳食营养结构。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一、欧美地区的膳食营养结构：1、该地区的膳食营养结构代表一种热能过剩型。2、以动物性原料为主，蔗糖和酒类消费大，谷物蔬菜少，粗纤维摄入不足。学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课3、导致了各种富贵病：如：肥胖症、高血压、心血管疾病和多种癌症的发生。二、日本的膳食营养结构：1、在东方素食基础上融入西方膳食中的合理部分逐渐形成，较为合理。2、海产品消费量大，是日本膳食结构的一大特点。3、日本膳食中动物性和植物性食品消费比例适当，摄入的热能和营养物质均衡。三、中国的膳食营养结构：1、就全国范围而言，膳食营养结构的不均衡和比例不适当，影响了我国人民身体素质的提高。2、就全国范围而言，大部分的热能和蛋白质，仍主要靠谷物等植物性食品供给。学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言\n3、随着我国经济建设的发展和人民生活水平的提高，我国膳食营养结构不合理的部分要逐步改进，要适合我国国情，并要普及营养学知识。改进的方向应是在保持原来素食特色的基础上，科学地增加蛋白质、脂肪的摄入量，使营养更趋合理。使我国人民的营养水平和身体素质都达到一个新的阶段。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：烹饪时有没有很好的营养保护\n课题序号13授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称微生物概述使用教具教学目的知识目标：了解微生物的形体结构能力目标：掌握微生物的基本特点、生长控制条件情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情教学重点微生物中，细菌的生长控制教学难点如何防止微生物污染更新、补充、删节内容课外作业如何防止微生物污染教学后记课前收集图片，让枯燥的知识变的形象生动\n授课主要内容或板书设计微生物概述一、微生物的定义：二、微生物的分类：三、微生物的基本特点：四、细菌生长的基本条件五、细菌的生长控制：\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：日本的膳食有何特点？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课播放一段关于微生物的视频，并且小组间展示网上搜到的关于微生物的图片，小组间进行讨论，它们的特点和形状。营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一、微生物的定义：二、微生物的分类：1、非细胞型微生物2、原核细胞型微生物3、真核细胞型微生物三、微生物的基本特点：1、个体微小2、形态各异3、结构简单4、增殖迅速学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课5、增殖方式不同6、分布广泛7、生命活动受到多种因素影响四、细菌生长的基本条件1、营养2、气体3、温度4、酸碱度5、渗透压五、细菌的生长控制：1、灭菌2、消毒3、防腐4、抑菌六、影响真菌生长的因素：1、湿度2、温度3、空气4、营养素一、食品卫生定义：食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。二、对食品的基本卫生要求：1、食品应具有良好的感官性状，符合人们长期摄食而形成的概念。2、食品应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要。3、食品应是无毒、无害的。三、食品污染的定义：食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程四、食品污染的分类：1、生物性污染①、微生物污染（主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等）②、寄生虫及虫卵污染（包括囊虫、蛔虫、绦虫、旋毛虫等）分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。\n③、昆虫污染（包括甲虫、蟑螂、蚂蚁等）2、化学性污染，一般有以下来源①、工业三废的污染②、化学农药的污染③、食品添加剂的污染④、食品包装材料的污染3、放射性污染由于核能的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验造成的直接或间接对食品的污染，称为放射性污染。五、食品污染的后果：1、慢性中毒2、致畸作用3、致突变作用4、致癌作用六、防止食品污染的措施1、进行宣传教育。2、进行卫生管理与监督3、加强对三废的管理4、加强对食品包装的卫生管理5、卫生检疫部门要做好检验工作6、采用高效低毒、低残留的农药。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：如何防止微生物污染\n课题序号14授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称食品腐败变质及其控制措施使用教具教学目的知识目标：了解食品腐败变质的原因能力目标：掌握食品腐败变质的定义及控制措施情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情教学重点1、巴氏消毒法2、食品腐败变质的实质教学难点1、食品腐败变质的原因更新、补充、删节内容课外作业食品腐败变质的原因是什么？教学后记让学生举一些夏天时候剩菜剩饭的例子，加深对知识的理解\n授课主要内容或板书设计食品腐败变质及控制措施一、食品腐败变质定义二、食品腐败变质现象：三、食品腐败变质原因四、食品腐败变质的变化\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.食品的定义是什么？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课列举身边常见的食品腐败变质的例子，说说食品腐败变质的状态如何，相互讨论该如何防止腐败变质。同学们相互讨论，在夏天改如何保存食物。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一、食品腐败变质定义：食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，有微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。二、食品腐败变质现象：如鱼、肉的腐臭，油脂的酸败，鸡蛋的腐败，水果蔬菜的腐烂，粮食的霉变等。三、食品腐败变质原因：1、食品本身学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课易腐食品：通常把所含营养成分、水分、酸碱度、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长繁殖的食品叫易腐食品。2、环境因素如一定的温度、湿度、阳光（紫外线）和空气（氧）等。3、微生物本身微生物是食品腐败变质中最普遍、最活跃的因素，在食品腐败变质中起主要作用。四、食品腐败变质的变化；食品腐败变质的过程实质上是以食品中的蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过程。蛋白质分解为氨基酸后，进一步分解为相应的胺类、有机酸类、硫化氢等物质。脂肪的变质主要是酸败，脂肪分解为甘油和脂肪酸后进一步分解为醛类和醛酸。糖类的分解称为糖酵解，糖类分解为单糖后进一步分解为有机酸、醇、醛等物质。五、食品腐败变质的控制措施：1、首先要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖。2、其次要对食品采取抑菌或灭菌处理，抑制酶的活动，控制温度。3、采取各种保藏方法：①、低温贮存法。②、高温贮存法。（有高温灭菌法和低温消毒法）巴氏消毒法：可分为低温巴氏消毒法（65度，30分钟进行消毒）和高温瞬间巴氏消毒法（80-90度，1分钟或30秒进行消毒）。③、干燥脱水贮存法。④、盐腌和糖渍贮存法。学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言\n⑤、酸渍法。⑥、其它方法。六、课堂总结，布置作业。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：如何防止食品的腐败变质？\n课题序号15授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称食品污染使用教具教学目的1.知识目标：了解食品污染对人体的健康影响。2.能力目标：掌握食品的基本卫生要求3.情感目标：培养学生的对烹饪事业的热爱教学重点食品污染的种类及预防教学难点防止食品污染采取的措施更新、补充、删节内容课外作业生物性污染包括哪些类型？教学后记通过网络，让学生了解食品污染的危害性有助于理解知识\n授课主要内容或板书设计第二节：食品污染一、食品卫生定义：二、对食品的基本卫生要求：三、食品污染的定义四、食品污染的分类：\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.食品腐败变质的定义？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课食品安全关乎重大，现在又很多的食品污染问题，比如山东的毒生姜、三鹿的毒奶粉，河南的有毒皮蛋，这些事件让人们意识到食品污染的严重性，人们对于食品的安全问题越来越关注，整个社会都在积极的推动食品行业朝着健康的方向发展。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课第二节：食品污染一、食品卫生定义：食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。二、对食品的基本卫生要求：1、食品应具有良好的感官性状，符合人们长期摄食而形成的概念。2、食品应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要。3、食品应是无毒、无害的。学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课三、食品污染的定义：食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程四、食品污染的分类：1、生物性污染①、微生物污染（主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等）②、寄生虫及虫卵污染（包括囊虫、蛔虫、绦虫、旋毛虫等）③、昆虫污染（包括甲虫、蟑螂、蚂蚁等）2、化学性污染，一般有以下来源①、工业三废的污染②、化学农药的污染③、食品添加剂的污染④、食品包装材料的污染3、放射性污染由于核能的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验造成的直接或间接对食品的污染，称为放射性污染。五、食品污染的后果：1、慢性中毒2、致畸作用3、致突变作用4、致癌作用六、防止食品污染的措施1、进行宣传教育。2、进行卫生管理与监督3、加强对三废的管理4、加强对食品包装的卫生管理5、卫生检疫部门要做好检验工作6、采用高效低毒、低残留的农药。七、课堂总结，布置作业。学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言通过知识竞赛的形式，不仅能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识糖类生理功能的掌握，对于学生而言有一定的难度，单纯的说教，灌输不能达到很好的效果。将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。\n评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：生物性污染包括哪些类型？\n课题序号16授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法习题课授课章节名称第一章营养学概述综合练习使用教具教学目的1.知识目标：掌握六大营养素的种类及特点2.能力目标：掌握三大产热营养素的特点教学重点六大营养素教学难点三大产热营养素更新、补充、删节内容课外作业教学后记\n《烹饪营养与卫生》练习一（三大产热营养素）班级姓名得分一、填空题：1、食物中所含的营养成分是食物营养价值的，食物中的卫生要素是食物的。2、人体所需的六大营养素是指、、、、、。3、碳水化合物根据其分子结构的不同，可分为、、三大类。4、单糖包括、、三种。双糖包括、、三种。多糖包括、、三种。5、人体血糖的主要成分是，以食品中含量最多。6、我们平时所吃的饴糖，其主要成分是。7、牛乳变酸的原因是。8、淀粉以结构的不同可分为和两种。9、膳食纤维包括、、、等。10、三大产热营养素分别是、、。分别占到人们膳食总热能的%，%，%。11、脂类是和的总称。12、常见的必需脂肪酸有、、等。13、重要的磷脂有和两种。14、成年人必需氨基酸有8种，分别是、、、、、、、。对婴儿而言，也是必需氨基酸。15、四低食品是指、、、。16、食品蛋白质的含量，通常采用法测定其含氮量。\n二、单项选择：1、下列糖中不属于双糖的是。A、蔗糖B、乳糖C、糊精D、麦芽糖2、人体贮存碳水化合物的形式是。A、葡糖糖B、糖元C、乳糖D、淀粉3、不属于脂肪的生理功能的是。A、供给能量B、维持体温C、免疫功能D、保护脏器4、下列氨基酸中不同类的是。A、亮氨酸B、色氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸5、最甜的糖是。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、糖精6、纤维素的主要生理功用是。A、构成机体B、供给能量C、帮助消化D、帮助脂肪氧化7、多数蛋白质的平均含氮量是%。A、16.5B、6.25C、16D、17三、名词解释：1、正氮平衡：2、营养：3、营养素：4、必需氨基酸：\n5、蛋白质互补作用：四、判断题：1、单糖都可以被人体直接消化吸收。--------------------------------------------------（）2、纤维素属于多糖，故有甜味。--------------------------------------------------------（）3、多食高蛋白食物有利于钙的吸收。--------------------------------------------------（）4、碳水化合物对蛋白质具有节约作用。-----------------------------------------------（）5、限制性氨基酸一定是必需氨基酸。--------------------------------------------------（）6、酶是蛋白质。-----------------------------------------------------------------------------（）7、人体摄入的纤维素越多，对人体的消化功能越强。-----------------------------（）8、一般说来，动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。--------（）五、简答题：1、简述糖类的生理功能。2、简述蛋白质的营养分类，举例说明。\n3、怎样对脂肪的营养价值进行评价。4、膳食纤维对人体有什么功用？\n课题序号17授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法习题课授课章节名称第二章食品卫生综合练习使用教具教学目的1.知识目标：了解食品污染对人体的健康影响。2.能力目标：掌握食品的基本卫生要求3.情感目标：培养学生的对烹饪事业的热爱教学重点食品污染的种类教学难点腐败变质的原因更新、补充、删节内容课外作业教学后记\n《烹饪营养与卫生》第二章单元测试（一）（食品卫生）班级姓名得分一、名词解释：1、食品卫生：2、易腐食品：3、食品添加剂：84、食物中毒：5、食品污染：6、高温贮藏法：7、有毒食物：\n二、填空：1、污染食品的有害物质，按其性质可分为、、三大类。2、食品被有害化学物质污染，可表现为、、、等潜在性危害。3、生物性污染包括、、三种。4、目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是。5、汞被人体吸收会对机体产生中枢神经系统受损，引起病。6、多环芳烃是、、等不完全燃烧产生的。其中是一种普遍存在的致癌物质。7、目前我国允许使用的防腐剂有、。8、常用肉类食品发色剂是和，最大使用量分别是和，糖精的最大使用量是。9、我国目前允许使用的合成色素仅有、、、四种。10、沙门氏菌属食物中毒是由食物引起的。副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是。11、蕈类通常可分为、和三大类。12、引起四季豆食物中毒的物质有两种：一是，二是。13、黄花菜又名，引起中毒的原因是由于黄花菜中含有，摄入肠胃中被氧化成，便有剧毒。14、变绿和发芽的马铃薯含有，此物是一种弱碱性糖苷，溶于水，具有性和性。15、我国发展化学农药的方针是、、。16、排除未被胃肠道吸收的毒物的过程，可分为、、、\n四个过程。三、判断题：15’1、食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素的分解过程。------（）2、高温贮藏法有高温灭菌法和低温消毒法。---------------------------------------------------------（）3、有机氯农药残留性不强，属低残留农药，可广泛使用。---------------------------------------（）4、酸性食品可用铅容器或镀铅容器存放。------------------------------------------------------------（）5、聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。---------------------------------（）6、糖精甜度较大，在人体中起着重要的代谢作用。------------------------------------------------（）7、吃了未成熟的苹果导致疾病都属于食物中毒的范围。------------------------------------------（）8、河豚鱼中的毒素主要集中于卵巢和肝脏中。------------------------------------------------------（）9、用腐败的蔬菜制作菜肴会导致亚硝酸盐中毒。---------------------------------------------------（）10、误食砷、汞等重金属，应立即食用豆浆、牛乳、蛋清沉淀其重金属。-------------（）11、细菌性食物中毒仅仅是由细菌引起的。----------------------------------------------------------（）\n12、引起食品腐败变质的微生物，以致病菌为主。-------------------------------------------------（）13、新腌制的蔬菜，腌制5-6天时亚硝酸盐的含量最高。----------------------------------------（）14、葡萄球菌肠毒素中毒的必发症状是腹泻。-------------------------------------------------------（）15、婴儿食品、儿童食品能使用少量糖精、色素、香精等添加剂。----------------------------（）四、选择题：13’1、下列哪种现象是食物中毒。A、吃虾、蟹过敏B、暴饮暴食C、酗酒D、吃了毒蕈2、鳝鱼、甲鱼死后食用会引起什么中毒。A、3-4苯并芘B、亚硝酸盐C、组胺D、组氨酸3、下列哪种色素是人工合成色素。A、艾青B、姜黄C、红曲米D、苋莱红4、引起“水俣病”的重金属是。A、汞B、砷C、锌D、镉5、目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是。A、黄曲霉菌毒素B、黄变米毒素C、镰刀菌属毒素6、亚硝酸盐中毒属于中毒。A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物中毒7、下列食物能引起副溶血性孤菌食物中毒。A、豆腐乳B、剩饭C、海蛰D、鸡蛋8、山梨酸的最大使用量为。\nA、0.1克/千克B、1克/千克C、0.15克/千克D、0.05克/千克9、下列哪一种属于易腐食品。A、木耳B、咸肉C、罐头食品D、鸡肉10、油脂腐败变质后产生“哈喇”气味的原因是由于生成了。A、甘油和脂肪酸B、酮类和醛类C、胺类11、为了降低食品中的亚硝胺类物质的数量和毒性，可以向食品中添加。A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素C12、引起食品腐败变质的主要原因是（）A、微生物B、酶C、化学物质D、外界阳光13、粮食变质的主要原因是（）A、酸败B、腐败C、发酵D、霉变14、发芽马铃薯中易产生的有毒物是。A、龙葵素B、氰甙C、皂素D、秋水仙碱15、在食品包装说明“配料”一栏中常见的“苯甲酸钠”是一种。A、杀菌剂B、抗氧化剂C、防腐剂D、发色剂16、细菌性食物中毒多表现为胃肠道症状，其中表现为神经系统症状。A、沙门氏菌中毒B、葡萄球菌中毒C、肉毒杆菌中毒D、副溶血性弧菌中毒17、哪项不属于生物性污染。A、细菌B、寄生虫C、有机磷农药D、螨虫四、简答题：35’1、食品的基本卫生要求是什么？4’\n2、简述食品腐败变质的原因及其控制措施。5’