烹饪基本功训练 - 第二单元 20页

第二单元刀工基础知识学习目标:1.了解刀工与烹饪的发展演变。2.了解刀工在烹调中的作用。3.了解刀工的基本要求，尤其是刀工操作时的个人卫生要求。4.了解刀工刀具的种类、刀具和菜墩的保养，掌握磨刀的技术。5.了解刀工基本操作姿势的内容，掌握正确的基本操作姿势。一、刀工概述及其作用(一)概述亨饪随着人类的劳动实践而产生，又随着人类文明的进步而发展。中国在5000年的悠久历史中，创造出彪炳史册的烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化，素有"烹饪王国"之称。中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统。中国烹饪的发展史可以追溯到旧石器时代。火的发现、使用，标志着中国烹饪史的开始，而烹饪刀工则与烹饪同时产生。最早的烹饪刀工，根本谈不上什么刀法技巧，只是将大块的禽兽剥皮、肢解、切割成块，便于烧烤至熟食而已。社会的进步、生产力的提高，为烹饪的发展创造了物质基础，烹饪在各个方面都取得了很大进步，烹饪刀工也不例外。而刀工与刀具的选用是相关联的。夏、商、周时期，是中国烹饪的铜器时代，铜刀逐渐取代了陶刀、石刀、骨刀，可以随意切割原料。在烹饪表现上，菜肴的原料多为粗、厚、大的块状，菜肴的形状开始丰富起来。春秋战国时期，随着铁的出现，铁制菜刀问世，刀具得到了实质上的改进，刀刃越来越锋利。随着铁制菜刀的广泛使用，以及人们对饮食的新要求，如"割不正不食，食不厌精，脍不厌细"，原料的形状也由大变小，由粗变精，逐渐形成了中国烹饪最早的切配技术，烹饪刀工技术达到了一定的高度。这个时期，刀工技法多样，刀工技艺越来越细腻化。唐宋时期，各种烹饪刀具又有了明显改进，由厚变薄，且有了专用的刀具，锋利无比。刀工技术已渐趋成熟，出现了中国烹饪最早的食品雕刻一一"琢卵"，同时运用刀工能制作一些简单的花式冷拼。\n元、明、清时期，是中国烹饪技术全面发展的时期，也是中国地方风味菜发展成熟、定型的时点，刀工技艺既继承了历代的成就，又有了新的发明和创造。今天，烹饪中常用原料的基本形状，几乎都是当时创制出来的。在此基础上，出现了以美化菜肴为目的的各种花刀技法，原料成形更为形象生动，这是中国烹饪从实用性阶段发展到艺术性阶段的重要标志。如今，随着新食材、新工艺、新技术、新设备、新工具的大量引进和应用，烹饪和烹饪的刀工技术又有了突飞猛进的发展。但无论怎样，菜刀依然是烹饪行业手工操作的重要工具，不可能完全被烹饪机械所替代，所以，学习烹饪刀工技术，提高刀工水平，仍是当今厨师一项不可忽视的重要功底。（二）作用烹饪刀功，就是按烹饪方法和食用的要求，使用不同的刀具，运用各种刀法，将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。简单地说，烹饪刀工，就是厨师用刀的功夫。中国烹任刀工技术，是几千年来人们的实践经验和成果总结，并不断加以创新，已由比较简单的技法逐渐发展成由切、片、剞、砍、剁、削、旋等一系列刀法组成的体系，具有形象性和艺术性的风格特点。刀功种类繁多。性质各异的烹饪原料的加工方法有所不同。绝大多数原料要经过初加工和进一步的刀工处理后，才能烹制。有的虽经初步烹制，但还是半成品，在食用前必须再进行刀工处理，使其形状大小一致、厚薄均匀后，才便于食用。所以，烹制任何菜肴，很难离开刀工这道重要的工序。烹饪刀工是一门实用性很强的应用技术是每个厨师必须熟练掌握的烹饪基本功之一。俗话说:"七分墩子，三分炉子。""墩子的形，炉子的色。"能否善于运用各种刀法技巧，将原料加工成不同的形状，使菜肴锦上添花，反映了一个厨师的技术水平。概括地说，刀工在烹调中有以下作用:1.便于烹调中国烹饪有几十种烹制方法，每种烹制方法都有特定的火候。有急火短“炒”、热锅温油的“炒”，有微火慢煮的“炖”，有热锅旺油的“爆”，有热锅冷油的“熘”等。这些都应根据烹调方法的不同，采用不同的刀法，加工处理成片、块、条、丝、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、大小、厚薄、长短的规格应完全一致，从而使烹饪原料在短时间内迅速而均匀地受热，达到烹调美味菜肴的目的。例：白油猪肝成菜要求肝片细嫩，需运用“炒”的烹制方法，而“炒”时要求将猪肝切成薄片，才能\n使其易熟保嫩。例：火爆腰花成菜要求腰花脆嫩，需运用“爆”的烹制方法，而“爆”是油温高、火力大。若不把猪腰剞成花刀，油的热量就不能传透到原料内，使猪腰块骤然受热至熟，从而保持腰花内的水分，使其脆嫩。2.便于入味对于整块或大块的较厚原料，调料入味因烹制时间而异。如果整料或大块原料直接烹制，那么加入的调味品有些不能渗透进原料的内部，大多数附在原料表面，就会形成外咸内淡，甚至无味的现象。因此，就必须将这样的原料进行刀工处理，如将大块原料或整料改小或改块，将厚形的原料改细或改薄，或用刀破坏原料的筋络，或在较大的原料表面剞上刀纹。其目的是为了使调味品渗入原料内部，均匀入味，烹制成菜后，内外口味一致，鲜香可口。例:大蒜鲇鱼整个大鲇鱼肉厚体长，在烹调时不易入味。在烹调前，需将大鲇鱼加工处理成条块，以便于入味。例:金钩冬瓜方冬瓜方的皮面部分质地较硬，内面部分质地较软。在烹调时，内面部分比皮面部分容易进味，为了达到内外进味一致，需在冬瓜方的皮面剞刀，以便于入味。3.便于食用整只或大块原料，若不经刀工处理，直接烹制食用会给食用者带来诸多不便.如果能先将原料由大改小，由粗改细，由整改碎，加工成符合菜肴需要的各种形状，再烹制成菜，那么就更容易取食和咀嚼，方便人们食用，进而利于人体的消化和吸收。例:糖醋排骨整块排骨体积大又连骨带肉，很不便于食用。在烹调前，需将排骨斩成小块，再烹调成菜，便于食用。例:家常黄焖鸡为了减少食客理骨的时间，在烹调前，还要在斩块之前剔去主要骨骼。4.整齐美观各种烹饪原料经过刀工处理后，刀面整齐平滑，形状整齐均匀，烹制成菜后，菜肴格外协调美观。尤其是在原料上剞上各种花刀刀纹，经加热后，卷曲成各种形状，使得菜肴看上去美观大方、整齐规则，有的还是优美的工艺图案，从而丰富菜肴品种。\n例:什锦素烩将几样素菜原料经过刀工加工成各种图形美观的片，再拼摆整齐，烧烩成菜，使刀纹各异或一致，色泽协调，美观大方。例:菊花鱼将粗加工后的净鱼肉，剞上十字刀纹，经扑粉炸制后，鱼肉受热卷曲成菊花形态，非常美观、诱人。二、刀工的基本要求刀工的作用不仅是为了改变原料的形状，更是为了美化原料的外观，加快原料的入味速度,使原料在烹制成菜后不仅有漂亮的外观，更有迷人的味道。因此，在处理烹饪原料时，应遵循以下基本要求:(一)整齐均匀，符合规格原料在进行刀工处理时，无论是丝、丁、条、片、块、粒或其他任何形状都应做到:粗细一致、长短一致、大小一致、厚薄一致、整齐均匀。只有这样，原料才能在烹调时受热均匀，成熟度一致，入味一致;否则，直接影响菜肴质量。例:莴笋肉片若所切的肉片厚薄不均，容易造成薄的已熟，而厚的还未断生。例:蘑菇烧鸡若斩的鸡块大小不均，容易造成小的已耙软，而大的还顶嘴(咬不动)的现象。（二）清爽利落，断连分明，互不粘连。刀工处理后的原料形状，要求做到整齐美观，断面平整，断连分明。该断则断，即丝与丝、片与片、条与条、块与块之间，必须断然分开，不可藕断丝连。该连则连，如剞腰花，要求刀距、宽窄、刀绞深浅、倾斜角度都要相应一致。这样才能保证菜肴的外形美，便于掌握烹制时的火候与时间，确保菜肴的质量。例：鱼香肉丝若切的肉丝粗细不均，长短不一，断连不分明，就容易造成成形杂乱，不美观。例：甜烧白若切的连片刀(两刀一断)该连不连，就容易造成露馅的现象，影响菜肴美观。\n（三）密切配合烹饪要求刀工和烹调作为烹饪技术的两道工序，相互制约，相互影响。原料形状的大小，一定要适应烹饪技法的需要。如炒、爆、熘等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成,就应以小、薄、细为宜;焖、烧、炖、扒等烹调方法，因加热时间长、火力较小，对于所加工的是原料形状，以粗、大、厚为宜。用于造型的菜肴，需将原料制成各自所需的刀纹，受热卷曲成美不胜收的形状。例如，荔枝形、菊花形、凤尾形等辅料(配料)成形的体积和形状，要服从主料的体积和形状，而且在一般情况下辅料要小于主料、少于主料，才能突出主料，否则会造成喧宾夺主的现象。(四)根据原料特性，合理应用刀法每一种烹饪原料都有一定的质地，如脆、软、嫩、硬，因此，在刀工处理时，必须根据原料的质地，采用与之相适应的刀法，将原料加工成各种形状。只有这样，才能得心应手。例如，切脆性的原料时，如莴苣、萝卜、黄瓜等，应采用直切的刀法；切韧性、细嫩的肉类原料时，应采用推切或锯切的刀法；切质地松散的原料时，如面包、酱肉，应采用锯切的刀法等。所以，选用准确的刀法，能使切割出的原料刀口整齐，省时省力；相反，就会把原料切碎、切散、切破，使菜肴质量难以得到保证。例如，在行业中有“横切牛肉、竖切鸡”的说法。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩；否则，顺着纤维纹路切，筋腱保留在原料上，烧熟后又老又硬咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉重筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不易老；否则，横切易断易碎，顺切又易变老。鸡肉最细嫩肉中几乎没有筋，必须顺着纤维纹路切，才能切出整齐划一、又细又长的鸡丝；否则，横切或竖切都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉丝略粗一些，才能不断不碎。(五)合理使用原料，做到物尽其用合理使用原料是整个烹饪操作过程中的一条重要原则。在加工处理原料时，要充分考虑到它的用途。落刀时要心中有数、计划用料，做到大材大用、小材小用、合理分用、充分利用。不要盲目下刀，以免造成浪费，对刀前刀后的碎料都要各尽所能、精打细算，充分发挥其经济效用。凡一切可利用的原料，均要充分地、合理地加以使用，做到物尽其用。(六)注意清洁卫生加工的烹饪原料是多种多样的，有生有熟，有荤有素，如果不注意菜墩或刀具的清洁卫生，就容易污染原料。因此，在操作时要注意生、熟分开，经常刮洗菜墩和擦拭刀具，始终\n保持工具的卫生、洁净。拓展知识操作者的个人卫生要求(1)若患有传染性疾病，切勿从事食品加工工作。(2)坚持天天洗澡。(3)勤剪指甲，保持清洁，不要涂抹指甲油。(4)保持头发清洁整齐，操作时要戴帽子或发套。(5)保持工作服和围裙清洁。(6)保持胡须修剪整齐。(7)操作前，将手和裸露的皮肤清洗干净。操作时，更要尽可能经常洗手，尤其是在下列情况下:①饭后、酒后、抽烟后。②上厕所后。③接触过任何可能感染细菌的东西后。(8)咳嗽或打喷嚏时，用手将嘴捂上，之后将手清洗干净。(9)不要随便用手触摸自己的脸、眼睛、头发和胳膊。(10)操作时不要吸烟或嚼口香糖。(11)不要坐在操作台上。(12)用干净的绷带包扎伤口的部位。三、刀工的加工对象烹饪操作者在进行原料的刀工加工时，必须了解、熟悉各种烹饪原料的质地，准确而合理地运用不同的刀法，才能使加工后的原料整齐、均匀、美观，使操作过程省时、高效。烹饪原料的品种繁多，从大的来分，分为动物性原料和植物性原料两种。动物性原料又分为家畜类、家禽类和水产品类；植物性原料又分为粮食类、蔬菜类和果品类。常见的烹饪原料有鸡、鸭、鱼、肉(猪、牛、羊)、菜、瓜、鲜藕、鲜笋等。按质地的不同，可将常用的烹饪原料分为以下几种:(一)韧性原料此类原料泛指一切动物性原料。因其品种、部位不同，韧性的强弱程度也不尽相同，又\n可划分为强韧性原料和弱韧性原料。适宜的刀法有推刀切、推拉刀切、平刀片等。1.强韧性原料此类原料含有丰富的结缔组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量小，韧性强。例如，猪的颈肉、夹心肉、奶脯肉、蹄膀、肚子，牛的颈肉、前腱子肉、肚子，羊的颈肉、前腿肉、前腱子肉、后腿肉、后腱子肉，鸡鸭的腿肉。2.弱韧性原料此类原料纤维组织细小水分含量高，经过切割分档，去除筋膜，可减少结缔组织，从而降低韧性。例如，猪的里脊肉、臀尖肉、肚头、心、肝、腰，牛的里脊肉、通脊肉、里仔盖肉、仔盖肉，羊的里脊肉、通脊肉、肋条肉、臀尖肉，鸡的里脊肉、胸脯肉、心、肝、胗，净鱼肉、净虾肉水发鱿鱼、墨鱼。(二)脆性原料此类原料含水分较多，脆嫩新鲜，泛指一切植物性原料，如黄瓜、冬瓜、莴笋、萝卜、山药、土豆、四季豆、豇豆、茭白、白菜、油菜、青菜、芹菜、韭菜、鲜藕、蒜苗、苦瓜、鲜冬笋等。适宜的刀法有直刀切、滚料切、平刀片等。(三)软性原料此类原料泛指原料经过加热处理后原料本身固有的质地发生了变化，成为质地较为松软的原料。例如，动物性原料中，各种酱牛肉、酱羊肉、酱猪肉、白肉等;植物性原料中，经过加热焯熟的萝卜、莴笋、冬笋等;固体性原料中，虾肉卷、蛋卷、蛋黄糕、蛋白糕、豆腐、豆腐干等。适宜的刀法有推刀切、推拉刀切、平刀片、斜刀片等。(四)硬实性原料此类原料泛指原料经过盐腌、晒制、风干等方法加工处理后，原料的结构组织发生变化，质地变成细密、硬实性的原料，如火腿、香肠、风干鸡、风干肉等。适宜的刀法有推拉刀切、直刀砍、跟刀砍等。(五)松散性原料此类原料结构组织疏松、易碎，如面包、蛋糕、熟猪肝等。适宜的刀法有推拉刀切等(六)带骨、带壳原料常用的带骨、带壳原料有猪大排、猪蹄膀、猪头、猪脚、鱼头、熟鸡蛋、螃蟹等。适宜的刀法有侧切、直刀砍、跟刀砍等。\n四、刀工刀具刀工的刀具主要是刀具、磨刀石、陆板(又称案板、菜墩)。在烹饪原料加工过程中，烹饪刀工的刀具起着主导的作用，而各种类型的刀具和菜墩，则是烹饪刀工的主要工具。刀具的好坏，使用是否得当，都将影响到菜肴的质量。因此，刀工操作者必须有一套得心应手的工具，并懂得刀具选择、使用、保养等的基本知识。(一)刀具刀具是指专门用于切割烹饪原料的工具。1.刀具的种类及用途烹饪的刀具种类很多，外形各异。除了一些特殊用途的刀具以外，大多数刀的外形近似。例如，切刀是由刀柄、刀把，刀背，刀膛、刀身，刀刃、刀锋、刀口锋面，横截面、尖劈角等部分组成。常用刀具按照用途，大致可分为片刀、切刀、砍刀和专用刀等。(1)片刀:重均500-750克，体薄而轻，刀身较长，尖劈角较小，刀口锋利，使用灵活方便。主要用于制片，也可切丝、丁、条、块、粒等。(2)切刀:重750~1000克，刀口锋面(刀刃)的中前端近似于片刀，刀刃的后端厚而钝，近似于砍刀，尖劈角大于片刀，小于砍刀。使用最广，既易于片、切，也易于砍，刀背又可捶茸。最宜用于切丝、丁、条、块、粒等。(3)砍刀:重均1000克以上，刀身厚，刀背厚，尖劈角大，是砍刀工序中最常用的工具。专门用于砍(斩)带骨或体积较大、坚硬的原料。前切后砍刀综合了切刀和砍刀的功能，运用很广泛。(4)专用刀包括特殊刀、烤鸭片刀、刮刀等特殊刀:重约100-500克，刀身窄小，刀口锋利，轻而灵便，外形各异，具有特殊用途。适宜对原料的粗加工如刮、削、剔、剜等。烤鸭片刀:主要用于烤鸭的熟料的片法。刮:主要用于鲜鱼除鳞。镊子刀:主要用于夹镊鸡、鸭等身上的杂毛。剔骨刀:主要用于肉类原料的出骨。2.刀具的选择选择刀具时主要从以下三个方面来鉴别:\n看:刀刃、刀背无弯曲现象，刀身平整光洁，无凹凸现象，刀刃平直无夹灰，卷口者为好。听:用手指对刀身用力一弹，声音"钢响"清脆为佳，余音越长越好。试:用于握住刀柄，看是否适手，方便。3.刀具的保养刀具需要经常保养，延长使用寿命，使其锋利不钝，从而确保刀工质量，因此，刀具保养时应做到以下几点:(1)刀工操作时，要仔细谨慎，爱护刀刃。各种刀具要使用得当，片刀不宜斩砍，切刀不宜砍骨头。运刀时以断开原料为准，合理使用刀刃的部位，落刀若遇阻力，应及时检查，清除障碍物，不应强行操作，防止伤手指或损坏刀刃。(2)用刀之后，必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是在切咸味、酸味或者带有黏性和腥味的原料时如咸菜、泡菜、西红柿、藕、鱼等。黏附在刀两面上的盐、无机酸、碱、草酸等物质，容易使刀身变黑或腐蚀，故刀用完后，必须用清水洗净，擦干水分。(3)使用之后，必须将刀固定放在刀架上，或分别放置在刀箱内，不可随手乱放，避免碰撞硬物，损伤刀刃，影响操作，严禁将刀砍在菜墩上。(4)遇到气候潮湿的季节，用完刀之后，擦干水分，再在刀身两面涂上一层植物油，以防止生锈或腐蚀失去光泽度和锋利度。(二)菜墩菜墩(又称墩子)是指用刀对烹饪原料加工时的衬垫工具，它对刀工起着重要的辅佐作用。菜墩质量的优劣，关系着刀工技术能否正确地施展。因此，正确选择、使用、保养菜墩，是每个刀工操作者必须要掌握的一个重要的基本技术。1.菜墩的选择菜墩一般选择皂角木、银杏木(白果树)、橄榄木、榆树木、根树木、柳树木等作为材料加工而成。这些树木的特点是质地坚实，木纹细腻，密度适中，弹性好，耐用，不易损坏刀刃。所以选择菜墩的要求是:(1)菜墩的尺寸以高20-25厘米，直径约40厘米为宜。(2)墩面平整，无凹凸，无缝隙。(3)质地不宜太硬或太软。质地太硬伤刀、打滑，如塑料砧板就很不好;质地太软粘刀，起木屑。2.菜墩的使用\n使用菜墩时，应在菜墩的整个平面均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止墩面凹凸不平，影响刀法的施展。若菜墩不平，切割时原料不易被切断，产生连刀现象。菜墩面也不可以留有油污或水迹，否则加工原料时易滑动，既不好操作，又易伤人，还影响卫生。3.菜墩的保养(1)新购进的菜墩，放入盐水中浸泡数小时，或用植物油反复涂抹，或放入大锅内加热煮透.使木质收缩，组织细密，避免陆板干裂变形，达到结实耐用的目的。(2)新购进的菜墩，有的还需要再刨平。(3)菜墩在使用过程中要经常转动，保持整个菜墩面均匀使用，使之磨损平衡，从而避免墩面凹凸不平，导致原料切割不断。(4)菜墩每次使用之后，要用清水或碱水刷洗，刮净油污，保持清洁，且竖放通风，防止墩面腐蚀。(5)当菜墩使用一段时间后，如果发现有凹凸不平状，要及时刨平修正，保持墩面平整，再用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的湿度，以防止干裂。(三)磨刀技术为了提高切割的效率和烹饪原料成形的质量，须使用刀口锋利的刀具，"工欲善其事，必先利其器"。作为一个刀工操作者，有了一把好的菜刀，再明白"磨刀不误砍柴工"的道理，菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇。可见，只有保持刀口锋利不锈、无缺口、不变形(成"弓背形"或"月亮形")且能与菜墩吻合良好，才不会影响运刀效果。这就要求有质量较好的磨石，配之以正确的磨刀姿势和方法，才能使刀锋符合实际运刀的要求。1.磨刀的工具磨刀的工具是磨刀石(磨石)。磨石有粗磨石、细磨石、油石三种。(1)粗磨石。其主要成分是黄沙石或红沙石，质地松而粗，多用于磨新刀开刃或有缺口的刀。磨出锋口，俗称"起刀"。(2)细磨石:其主要成分是青沙，质地坚实而细，不易损伤刀口，适于刀刃锋利。(3)油石。油石为人造石是采用金刚砂合成的人工磨石，同样也有粗、细之分，呈长方形，使用方便，易于保管。用法也同粗磨石、细磨石一样。特别提示：磨刀时，粗磨石与细磨石结合使用，先在粗磨石上磨出刀锋口，再在细磨石上磨好刀刃。二者结合能缩短磨刀时间，保证磨刀效果，延长刀具的使用寿命。\n2.磨刀的姿势磨刀时要求两脚分开或一前一后，收腹，胸部略向前倾，重心前移，以站稳为度。刀身端平，两手持稳，右手握刀柄，左手握刀背的一角，刀口锋面朝外，刀背向里，刀与磨石的夹角为3--5度，目视刀锋。磨刀的另一面时，左右手的姿势相反。3.磨刀的方法将磨石固定好位置，高度为本人身高的一半，以操作方便、运用自如为准。磨刀时要把刀身上的油污洗净，以免脱刀伤手。(1)前推后拉法。也可叫平磨法(见下图)，是行业中最常见、最科学的一种磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃紧贴磨石面，刀背略翘起，与磨石的夹角3--5度，向前平推至磨石尽头，再向后提拉。向前平推时磨刀膛，向后提拉时磨刀口锋面。无论是前推还是后拉，用力都要平稳，均匀一致，切不可忽高忽低。当磨石面起砂浆时，需及时淋水再继续磨。磨刀时重点放在磨刀口锋面部位。刀口锋面的前、中、后端部位都要均匀地磨到。磨完刀身的一面后，再换手持刀，磨另一面，刀身两面磨的次数要基本相等，这样才能保证磨完的刀锋面平直，刀刃锋利，符合要求。(2)竖磨法。刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面时，左右手的姿势相反。(3)荡刀法。应急时的一种磨刀法，右手持刀翻腕将刀的两面在磨石上迅速推拉打磨。这种方法较为迅速，刀能较快地被磨锋利，但不如第一种方法能使刀刃的锋利度更持久。应注意磨刀时易出现以下一些问题:(1)从刀的形状看。一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条直线与两端垂直，有的切刀刀刃中部呈略突起的弧形。磨刀使刀变形的有:罗汉肚:刀身中央呈大肚状突出，这是对刀前后两端磨得过多，中间相对磨少了所致。月牙口:刀身中部向里凹进，这是对刀的中部磨得过多或用力过大所致。偏锋:刀刃不是位于刀两面的正中，这是对刀的两面磨得不匀所致。\n毛口:刀刃呈锯齿状或翻转，这是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。(2)从磨刀石的形状看。正确的磨刀方法应该使磨刀石也经久耐用，即每次磨完刀，磨刀石应是平整的.这样也方便以后的磨刀。用前推后拉法磨刀，应注意每次推到底及拉到底，否则磨石会很快中部下凹，影响以后的磨刀。用竖磨法或荡刀法则应注意经常移位，不要老在磨石的一个部位磨。特别提示:刀不能干磨或在砂轮上打磨，以免影响刀的钢火(硬度)。4.刀锋的战测检测刀磨得是否合格，有三种方式:(1)将刀刃朝上，双眼平视刀刃，若看不见一道白色的光泽，就表明刀磨得很锋利。如果有白色的痕迹，则表明有不锋利之处。(2)把刀刃轻轻放在大拇指手盖上轻轻一拉。如有涩感，表明刀刃锋利，反之光滑感觉，则表明刀刃还不锋利，需要继续磨。(3)将刀刃在菜墩上轻推，如打滑，则表明刀刃还不锋利;如推不动或有涩感，则表明刀刃锋利。总之，磨好的刀，刀面平整，无卷口和毛边。刀身向外的一面，刀口微斜，使用时可使原料脱落，不粘在刀上；刀身向内的一面，刀口平直，便于手指控制运刀。五、刀工的基本操作姿势烹饪刀工是一项实用性很强的应用技术，而刀工姿势则是从事刀工操作时的"功架"，是烹饪刀工技艺中的一项重要基本功，是从事烹饪工作者必须要掌握的基本技能。在烹饪技艺中刀，工操作是一项很细致的手工劳动，劳动强度大，操作时间长，体力消耗多。因此，刀工操作者既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具——刀，非常锋利、若不小心.就会割伤手指，发生刀伤事故。所以，在刀工操作时，只有掌握正确的基本姿势和动作规范.才有利于操作，提高工作效率；有利于缓解疲劳，保证安全；有利于准确地掌握刀工操作技能要领；有利于养成良好的工作习惯。我们在观测一名操作者的刀工技术时，有时无须看其加工成品，只要看看操作者的姿势以及对各种刀具的熟悉程度，便能判断其技艺高低。优美舒展的姿势、抑扬顿挫的起伏、运用自如的动作，使观者赏心悦目，也是操作者本人形象与技艺的展示。而刀工操作中弯腰驼背、重\n心不稳等不良姿势，既影响技术的发挥，又有碍健康与形象，所以一定要注意刀工操作中的正确姿势。（一）站案姿势站案姿势即操作时的站立姿势。操作时，两脚自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺。不能弯腰曲背，双肩要平，不可一肩高一肩低，目光注视两手操作部位，身体自然放松，腹部与菜墩保持一定距离，菜墩放置的高度以便于操作为准。正确的站案姿势具体要求:(1)身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。(2)腹部与菜墩保持约10厘米(一拳头)的间距。(3)双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。(4)菜墩放置的高度以身高的一半为宜。(5)站案脚法有两种:①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽(见图2-2)。②双脚成稍息姿态即丁字步(见图2-3)。以上两种方法，无论选择哪种，都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀、站稳为度，以便于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。初学刀工，容易出现很多错误动作，如歪头、哈腰、拱背、身体前倾、手动身移、重心不稳、形成身体三曲弯等(见图2-4)，久而久之就养成了不正确的姿势。这些不良动作，既使自身肺叶受压，影响身体的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变化，同时又会影响刀技的正常发挥。\n(二)握刀姿势握刀的基本手法一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀身处，手掌和其余三个手指握住刀柄，手腕灵活而有力(见图2-5)。正确的握刀姿势，能给人"菜刀在子，成竹在胸"、“千里之行，始于刀下”的感觉。初学者握刀时最容易出现以下几种错误，如图2-6所示。这些姿势不仅不能把握住刀的作用点，而且常常因施力过大出现脱刀伤手的情况。同时在切料时，因刀发晃、发飘会影响刀法的质量，这些握刀手势都是不可取的。(三)运刀姿势运刀操作时，要精神集中目不旁视，不能左顾右盼，做到安全第一，避免刀起刀落发生意外;不要边操作边说笑，污染原料。右手持刀，主要用臂力和腕力;左手控制原料保证原料\n平稳不移动，便于落刀。要求左手持料要稳，右手落刀要准;两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯，一气呵成。正确的运刀姿势具体要求:1.右手握刀在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般情况下，用右手握刀，握刀部位适中，以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要做到稳、准、狠，达到牢而不死、硬而不僵、软而不虚的标准。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。2.左手按稳物料以"切"为例。左手的基本手势是:五指稍微合拢，自然弯曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合，见图2-7。手掌:操作时，手掌起支撑作用，切菜时手掌掌跟不要抬起，必须紧贴墩面，或压在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各个手指灵活自如地发挥作用。否则，当失去手掌的支撑时，下压力及重心必然迁移至五个手指上使各个手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用，刀距也不好掌握，很容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象。中指:操作时中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲，轻按原料，下压力要小，并紧贴刀膛，主要作用是控制"刀距"，调节刀距尺度。从事刀工工作，手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把"尺子"的正确运用才能准确地切出所需要的原料形状。食指、无名指、小拇指:操作时，三个手指自然弯曲，轻轻按稳原料，防止原料左右滑动。其中食指和无名指向掌心方向略弯，垂直朝下用力，下压力集中在手指尖部，小拇指协助按稳原料。大拇指:操作时大拇指协助按稳原料。有时，大拇指可起支撑作用(注:当手掌脱离墩面时，大拇指才能发挥支撑点的作用)，避免重心集中在中指上，造成指法移动不灵活和刀距失控。\n3.左右手的密切配合根据原料性能的不同特点左手稳住物料时的用力也有大小不能一律对待。左手稳住物料移动的距离和移动的快慢须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切物料时，左手呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指的第一关节抵住刀身，使刀有目的地切下，抬刀切料时，刀刃不能高于指关节，否则容易将手指切伤。右手下刀要准，不宜偏里偏外，在直刀切时，保持刀身垂直，见图2-8。另外，操作时，放置在菜墩上的各种原料应与工作台呈45度，使人站立的位置与菜墩保持平行。(四)手法刀工操作时强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯，不要拖泥带水。(五)放刀位置刀工操作时，刀、菜墩及周围的原料、物品都要保持清洁整齐，不能杂乱无章。使用完毕后，刀的码放位置有严格的要求，随意放刀，往往会给刀工操作者本人及其相邻人员带来皮肉之苦，出现不该发生的事故。正确的放刀位置是:当操作完毕后，应放在墩面中央，前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀刃都不应露出墩面，如图2-9所示。下面几种经常出现的不良放刀习惯(如图2-10所示)，都是应该注意纠正的。\n(六)携刀姿势当刀具，使用完毕之后，需要将刀挪动位置，必须按照严格要求，保持正确姿势，即:右手握刀柄，紧贴腹部右侧，刀刃向上;携刀走路时，切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免伤害他人。厨师的职业标准与优秀厨师应具有的素质一、厨师的职业标准怎样才能成为一名合格的厨师呢?通常职业学校将教育的重点放在技术的培训上。但实际上，态度比技术的培训更为重要?因为态度端正，不仅可以帮助您更好地学习技术，而且可以帮助您持之以恒，克服前进道路上遇到的重重阻碍。每一位餐饮业的成功人士都应该尊奉着一套未成文的行为准则和态度，这就是我们所说的职业标准。作为一名职业厨师，应该具备的标准如下:1.积极的、进取的工作态度要成为一名合格的职业厨师，您必须拥有自信的工作信念。对工作严谨认真并不等于无法从中获得乐趣，真正的乐趣来自于令人满意的工作成果。积极乐观的厨师干起活来效率也会提高，而且动作干净、利落、安全。职业厨师为自己的工作自豪，且努力做出令人自豪的\n工作成绩来。2.充沛的体力从事餐饮业要求有耐力和毅力，身体健康、勤奋工作。因为，餐饮服务是一项艰苦的工作。别人娱乐时您却在工作，工作内容单调乏味。工作压力极大，工作时间长，劳动强度大。3.协作的能力没有人会在只有一个人的后厨内工作，所以您总是要与人合作。餐饮业需要的是团队整体的力量，您必须有与他人合作的精神和能力。若是您任由自我意识膨胀，猜忌他人，总想胜过别人，个人意识严重，或个人感情用事，那么损失是您所无法担当得起的。过去许多主厨都以脾气大而扬名，而在如今，则更推崇自我控制力。4.勤学好问的学习精神在烹饪领域内总是有学不完的知识，即使是花费一生的精力也未必得其真果。世上最著名的主厨们首先都承认自己还需要继续学习，因此他们不断努力、实验、探索和学习。餐饮业发展变化极快，勇于接受新观点、新思想是至关重要的，不管您技巧多么精湛，您还应该做得更好些。5.全面的知识技巧许多人成为职业厨师是因为他们喜欢烹饪，这是非常重要的。但是他们还必须具备其他方面的知识和技巧。一个优秀的厨师必须掌握如何进行成本核算及其他经济手段，需懂得如何与供应商打交道，如何进行人力资源管理。6.经受磨炼的经验曾有一位受人尊敬的烹饪大师说过这样的话:“只有当您把一道菜做过1000遍以后，您才能真正懂得如何做好这道菜。”任何东西都不能代替年复一年，日复一日的实践经验。通过书本和学校学会的烹调原理只是为您提供了一个好的开端。您可能会从指导教师那里学到更多的基本烹调理论，但是要想成为一名卓有成就的厨师，您就必须要实践，再实践。文凭无法帮您成为真正的厨师。7.精益求精的质量意识目前，似乎极为流行一种叫"美食"的食品，很难说清它到底指的是什么。食品好坏的区别只有一点:制作质量的差别。有做得好吃的烤鸭，有做得不好吃的烤鸭;有好吃的汉堡和薯片，也有不好吃的汉堡和薯片。不管您在哪里工作，在豪华的五星级饭店也好，特色风味酒楼也好，快餐厅也好，单位食堂也好，要怎样做就取决于您自己。\n高质量并不等于高价格，您做的"宫保鸡丁"的好坏不影响它的价格。但要做出质量上乘的食品，首先您头脑中必须有这个意识，仅仅知道怎么做是远远不够的。8.扎实的基本功实践与创新是当今时代的要求。出色的厨师都敢于打破旧的条条框框的束缚，创造出前所未有的菜肴。创新的路途无界。然而，即使那些被称为厨艺界的革命家也严格遵守着传承下来的那些最基本的技巧和制作方法。要创新必须先知道自何处开始着手。对于初学者，学会基本的技巧会帮助您更好地实践。当您观摩一位有经验的厨师操作时，您才能懂得该问什么样的问题。正如要奏出美妙的乐曲，首先要从音阶开始一样。在学校学习，不仅仅是讲授最基本的方法和技巧，而是一种学习思路、一种学习态度，它并不能使您掌握所有的知识，但却会使您在今后的实践中更好地抓住机遇。二、一个优秀厨师应具备的要素1.乐趣(兴趣)当你烹饪的时候，首先应该把烹饪当做是一种乐趣，而不是一种负担，即快乐烹饪。2.积极制作(烹调)当你制作的时候，应该用一种积极进取的态度，尽情表演。3.公平制作(烹调)当你走进了制作场，应该用公平竞争的态度，而不是想着投机取巧或不择手段，去争取比赛的胜利。4.适应性一个厨师面对随时可能出现的变化，能够及时调整自己，尽可能地表现出自己的水准。5.激情烹饪是充满激情的，如果在烹制中缺乏激情以及表现欲望、活力，中华烹饪就很难体现出它的艺术性、技艺性，操作者也就很难成为一个优秀的厨师。思考与练习1.名词解释:烹饪刀工2.填空题:(1)刀工在烹调中的作用是、、、。(2)选择刀具可从、、三方面来鉴别。(3)刀工的基本操作姿势包括、、、、、。3.判断题:\n(1)刀工在烹调中的作用仅仅是为了改变原料的形状。A.(对)B.(错)(2)刀工和烹调作为烹饪技术的两道工序，相互制约、相互影响。A.(对)B.(错)(3)在行业中有"横刀鸡肉、竖切牛肉"的说法。A.(对)B.(错)(4)菜墩是指用刀对烹饪原料加工时的衬垫工具，它对刀工技术能否正确地施展没有关系。A.(对)L(错)(5)磨好的刀，刀身向外的一面，刀口微斜，使用时可使原料脱落，不黏在刀上；刀身向内的一面，刀口平直，便于手指控制运刀。A.(对)B.(错)4.怎样才能挑选一把适合自己的刀，准备如何保养它?5.菜墩怎样使用才合理?6.简述磨刀的过程。7.刀刃是否锋利，怎样检测?8.烹饪刀工的基本要求是什么?