国家示范校建设重点专业（中餐烹饪与营养膳食专业） 18页

国家示范校建设重点专业（中餐烹饪与营养膳食专业）人才培养模式建设总结报告前言长沙财经学校是长沙市教育局直属的首批国家级重点中等职业学校，是湖南省示范性中等职业学校，2011年入围首批国家中等职业教育改革发展示范学校建设单位。学校1978年开办烹饪专业，是我校四大精品专业之一，也是中央财政重点支持建设专业，地方特色专业。专业开办30多年来，培养学生数以万计，培养的厨师为湘菜在全国的发展做出了不可破灭的贡献，被以许菊云、王墨泉为代表的湘菜大师誉为湘菜厨师培养的“黄埔军校”。学校拥有一支高层次、高素质、稳定的职专教师及管理干部队伍，该专业现有专业教师共11人，其中省级专业带头人1名；市级专业带头人2名；参加国家级骨干教师培训1名；中国烹饪大师2名，中国湘菜大师2名；烹饪高级技师2名，烹饪技师4名，高级西餐师1名，高级烹调师1名，高级面点师1名，国家级技能考核评委3人，中国烹饪大师许菊云、王墨泉、聂厚忠、谭添三、张力行、曹秋泉、高沉香等为我校客座教授，为创立学校一流的教育教学提供了有力的保障。多年来，该专业始终坚持以赛促教、以赛促练得指导思想，密切与中国烹饪协会、湖南省餐饮协会、湖南湘菜产业促进会等部门、行业和合作，在各类技能比赛中获得60多块金牌，形成了“工学结合，产教一体”的人才培养模式。目前拥有一个制度完善、设施齐全的校内实训基地，可以开设12个项目的校内实训；校内实习基地10个，能合理的安排学生的校外顶岗实习。\n一、项目建设基本概况（一）项目建设指导思想与目标围绕国际国内酒店餐饮业特别是湘菜产业发展的需要，依托湖南省烹饪协会、烹饪研究所及通程国际大酒店、潇湘华天大酒店等企业，发挥我校行业支持、校企联合办学的优势，按照“适应市场、动态调整、突出特色、协调发展”的原则，通过两年建设，把中餐烹饪专业建设成为省内一流、全国闻名的高技能人才培养和专业建设示范高地；按照“先进性、实用性和体系化”的建设原则，完善实践教学条件的体系化建设，突出生产性教学工场和实践创新工作平台的建设，发挥“学校工厂”的教学实训作用，依托行业，形成校企合一，集教学、培训、技能鉴定、技术研发于一体的多功能、综合性的中餐烹饪技能训练基地，使学校成为区域中餐技能培训与鉴定和湘菜技术推广与研发基地；进一步提高“双师型素质”师资队伍的素质，并通过专业带头人、骨干教师的培养，提高专业教师的职业实践能力和职业教育的教学能力；加强教学内涵建设，以创新为动力，以特色求发展，不断深化教育教学改革，积极探索“校内工学结合+校外工学交替”人才培养模式，重点实践以生产性实训为特征的工学结合模式，为中餐烹饪行业培养出具有敬业精神和责任感、具备扎实的专业基础知识、动手能力强、有文化、有良好的协调能力、有一定的创新能力、能在本职岗位能发挥骨干作用的深受用人单位欢迎的人才；力争二年后，该专业在校学生达到500人、毕业生一次性就业率达100%，并为社会培养中餐烹饪技术人才，力争达到年培训200人次的规模。以服务社会为己任，立足长沙，服务湖南，面向全国，充分体现示范专业的引领带动作用。1.人才培养目标\n培养出具有敬业精神和责任感，热爱餐饮工作，具备扎实的专业基础知识，动手能力强，有一定的文化（计算机操作、烹饪英语、编写菜单菜谱等），有良好的协调能力，有一定的创新能力，在本职岗位能发挥骨干作用的中高级烹饪人才，能适各类宾馆餐厨、餐馆、快餐业、航空配餐、企事业配餐等岗位的需要。2.师资队伍建设目标适应中餐烹饪专业建设需求，适应专业培养技能型人才需求，适应专业立足长沙、服务湖南、面向全国的战略发展需要，按照“双师素质与双师结构并举、技能水平与素质提升并重”的原则，加快教师队伍结构优化，打造一支结构合理、学历较高、技能较强、职业道德高尚、专兼结合的“双师型”教学团队。聘请具有行业影响力的专家作为专业带头人，聘请行业技术人才作为兼职教师。新培养专业带头人1名、专业骨干教师3名；聘请10名德高望重、有较大行业影响力、有丰富实践经验的行业专家担任兼职教师，到2012年，学生规模达到500人，专任教师35人，专业教师（含实训指导老师）20名，专业带头人2名，专业骨干教师5名，兼职教师10名，高级技术职称教师7人，专业教师中双师型比率达到90%以上。3.课程体系建设目标（1）课程体系建设目标：创新教育内容，开发专业标准化实践教学、训练、鉴定项目课程，形成标准化能力递进式专业项目课程体系。（2）课程建设目标：建设周期内，新申报市级精品课程1门（《热菜示范与实训》）；建设《中式面点制作》、《食品雕刻技术》等校级专业核心课程4门。以市级精品课程、校级专业核心课程为课程建设目标，结合示范性中职教学规律，研究专业实践教学特点，探索专业教学特色、方式、条件和手段等，形成具有自己特点的专业课程体系。同时，围绕湘菜研发，开发创新能力训练项目课程，各阶段制定项目总任务，围绕阶段性项目任务，实行模块式教学和实训，以培养学生工作态度、操作能力和创新能力。\n（3）教材建设目标：对《中式面点制作》、《热菜示范与实训》等5门专业核心课程的内容与编排体例进行改革，形成各项目课程教学设计方案，贴近专业发展、贴近学生需求、贴近职业教育改革；通过与行业合作，开发《中式热炒示范与实训菜谱》、《中式面点示范与实训菜谱》等5本以做中学、做中教为特点的适合学生职业技能养成的实训校本教材和实践教学指导手册。4.实践教学基地建设目标（1）校内外实训基地建设目标①进一步完善校内实训基地硬件和管理制度的建设，使校内实训基地达到星级酒店烹饪设备、食品安全和环境标准；建立校内生产性实训基地（“教学工厂”）1个，使学生专业实训为学校师生餐饮提供服务；借助先进信息化管理和多媒体技术，达到实境、实景教学目标；加强烹饪职业技能鉴定站的建设，使教学、实训、技能鉴定一体化。②深化原有校外实训管理，完善订单式合作教育模式，增加校企合作教育基地5个；拓展海外学生培训实训基地和合作院校、餐饮企业。（2）专业职业氛围建设目标①校园职业文化建设：形成符合星级酒店及大型餐饮企业需要的职业道德与礼仪行为规范，纳入到校园生活、教学、综合评定，成为毕业的必备条件，贯穿于三年中专学习中。使学生养成良好的职业道德意识。②建立校企合作文化专栏，使企业经营理念、企业发展信息、招聘信息成为教育学生的有效资源，促使企业文化向校园渗透，加强与企业沟通，推动校园职业文化建设。③加强校园文化建设，形成集办学理念、职业养成宣传、合作教育、工学结合、实践实训操作流程、教学团队、兼职团队、教学成果、社会服务、交流合作等多层次文化宣传链，形成专业自身文化特色。5.工学结合机制与校企合作目标根据中餐烹饪专业办学特点与人才培养要求，借鉴新加坡职业教育模式，采用“教学工厂”式的专业办学机制并以此为平台深化校企合作。让专业教学和烹饪产业紧密结合起来，把烹饪专业按工厂（企业）模式办，给学生一个工厂（企业）的生产环境，让学生在一个真实的工厂（企业）环境中进行训练，通过生产，学到实际知识和技能，提高学生的团队合作和项目协调能力。经过两年建设\n，逐步完善建立校企运行机制；共同开发课程体系、校本教材；共建师资队伍，共同参与教学；新建5个校外实习基地，力争学生工学交替达100%，订单式人才培养达85%。充分利用企业的设备、资源为学生提供实习实训条件，同时也利用学校的人才资源为企业提供技术、培训服务并共同参与进行湘菜研发。专业建设基本思路：按照“提高质量的示范、改革创新的示范、办出特色的示范”的总体建设要求，中餐烹饪专业建设主要从烹饪职业岗位的任务出发，分析岗位任务的特点，明确烹饪职业岗位所需要的核心技能，形成烹饪专业的人才培养标准，重构烹饪专业的课程体系，系统设计各门课程，建设新的课程标准，带动专业教学条件平台建设和师资团队建设，辐射西餐烹饪专业建设。通过重点专业建设，形成具有示范和辐射功能的人才培养模式、工学结合课程体系、双师型素质和结构的师资团队、“教学工厂”式的实训模式与实训基地，办出专业特色，把本专业建设成省内一流、国内知名的中餐烹饪示范性专业，更好地为专业发展、学生发展和长沙经济发展服务。（二）项目建设内容1.建设“工学结合、产教一体”的人才培养模式中餐烹饪专业人才培养模式改革围绕职业能力的内涵分解，即培养具有良好的职业道德和行为规范；掌握与职业、岗位有关的专业理论与专业技能；具有所在职业、岗位相关领域内的生产服务能力以及能关注行业发展动态，具备不断更新知识和创新能力的中高级人才。利用生产性实训工场（“教学工厂”）实现“做中学”、“做中教”及校厂合一，经过两年建设形成“工学结合、产教一体”的人才培养模式，进一步提升人才培养内涵。2.师资队伍建设为了体现中职教学特色，围绕学生职业技能与素质培养，凸显工学结合特点，必须优化师资队伍，通过国际交流与进修、合作企业挂职锻炼、聘请行业背景高级技术人员、引进培养应届专科以上烹饪专业学生、聘请行业著名烹饪大师担任兼职教师等途径，努力建设一支素质优良、专技结合的专业教学团队。经过两年建设\n，专业带头人培养1人；专业骨干教师培养3人；双师素质教师培养2人；引进中式烹调毕业生1人；从餐饮企业引进拥有中专（含同等学历）以上学历，连续10年以上工作经历的食品雕刻、冷拼、中式烹调、面点专业技师以上职称人才各1人。支持专任教师参加在职研究生课程学习，优化专业教学团队的学历结构。3.课程体系建设以职业岗位工作流程和职业能力为基础，开发专业标准化实践教学、训练、鉴定项目课程，构建标准化能力递进式专业项目课程体系。根据餐饮企业烹饪各岗位（群）的任职技术要求和岗位工作任务，进行岗位能力分析，分段划分成三阶段能力标准，对每阶段主要岗位能力选取教学内容并按工作过程制定程序化标准课程结构。各教学内容运用项目系统设计思想构建基于工作过程及工作任务导向的专业课程体系，在人才培养的三阶段强化实施、运作、管理、评价等系统安排，并对专业技术课程按标准化鉴定方式进行评价，实施递进式能力鉴定评价体系。同时，构建生产性实训模块，借助现有的实验、实训条件和实训基地，强化生产性实训。通过基于工作过程及工作任务导向的实景、实境教学，真正体现专业的职业性、实践性和开放性，形成基于工作过程系统化的能力本位课程体系。根据职业岗位能力需要，结合行业标准，以工作任务为主线，加强优质核心课程建设，建设周期内，新申报市级精品课程1门（《热菜示范与实训》）；建设《中式面点制作》、《食品雕刻技术》、《烹饪原料加工技术》、《凉菜与冷拼制作技术》等校级专业核心课程4门。以市级精品课程、校级专业核心课程为课程建设目标，结合示范性中职教学规律，研究专业实践教学特点，探索专业教学特色、方式、条件和手段等，形成具有自己特点的优质核心课程体系。经过两年建设，重点建设专业教学系统资源、专业教学素材资源、自主学习系统、行业发展动态等教学资源。突出人才培养方案、课程体系、课程大纲与计划、课程考核、教学方法和手段等的标准化、规范化、通用化建设，以规范教学基本要求，保障教学质量，充分利用校园网络，构筑教学资源共享和师生交流的平台，充分发挥示范专业优质教学资源的辐射服务能力，使其产生更大的社会效益。\n改善校内实训基地的实训环境管理，对热炒实训室、烹饪鉴定室、西餐实训室的油烟抽排系统（增加油烟净化器）和煤气管道进行改造，使以上实训室达到生产性实习工场的硬件和环境标准。将烹饪综合实训室、实验餐厅、热炒实训室、西餐实训室、冷拼凉菜实训室、面点实训室共8间实训室改造为生产性实训工场（“教学工厂”），为“工学结合、产教一体“人才培养模式探索与构建搭建实践平台。并按学校校园建设和校内生产性实践要求，在校园中搭建学生创意工作展示平台，在实训教师的管理和指导下，向学生开放烹饪实训室，使之成为学生校内职业技能实践区和创意活动场所，促进学生职业能力的养成和创新能力的培养。4.校企合作、工学结合运行机制建设为了实现“零距离”培养，在原有“工学结合、校企合作”的人才培养的基础上，与通程国际大酒店、华天集团等多家企业合作，创新校企一体办学模式，形成以“校内工学结合+校外工学交替”相结合人才培养模式。实行工学结合，扎实稳妥地开展学生工学交替和订单式人才培养，共同培养技能型人才。经过两年建设，逐步完善建立校企运行机制；共同开发课程体系、校本教材；共建师资队伍，共同参与教学；新建5个校外实习基地，力争学生工学交替达100%，订单式人才培养达85%。充分利用企业的设备、资源为学生提供实习实训条件，同时也利用学校的人才资源为企业提供技术、培训服务并共同参与进行湘菜研发。（三）项目运行与管理在学校的领导下，成立重点专业建设领导小组，中餐烹饪专业作为学校重点专业，其专业带头人参与小组工作。领导小组的主要职责是：制定专业领域教学改革实施方案；制定、修定专业教学计划；设计、调整专业课程体系；制定、修定专业实践性教学计划；组织实施专业教学改革方案；负责教师的培训及其专业人才的引进。（四）项目建设资金及到位情况制订了重点专业专项资金管理办法和建设项目按理条例，并严格执行学校的\n“专项资金管理办法”和“建设项目管理条例”，保证资金专款专用管理，严格自觉接受审计部门的监督检查，切实保证项目顺利完成。项目资金已于2011年8月前全部到位。二、项目建设目标完成情况及成效（一）项目建设目标完成情况1.人才培养方面于2011年8月开始中式烹饪专业人才需求情况社会调研工作，由梁芳同志负责组织，全体中餐烹饪专业建设项目组教师开展了长沙市的市场调研，并通过数值统计、问卷调查、资料汇总。掌握了第一手的以长沙市为中心的地区的烹饪专业人才需求情况分析。2012年3月，开展了我校烹饪专业毕业生市场情况调研，收集了历届毕业生的职业发展情况的信息。2012年5月，赴发达地区的中等职业学校（扬州商务高等职业技术学校），考察发达地区的市场需求状况。掌握了调研分析报告的一手材料。在原来的申报精品专业内容基础上，修订了中餐烹饪专业人才培养方案的框架，有待进一步完善，和专家论证。3、完成了论文《中餐烹饪专业创新能力培养现状分析》，为我专业创新能力培养，抛出了现阶段存在的问题和发展思路。完成论文《烹饪专业创新能力培养的探索及思考》，进一步分析了烹饪专业课程改革的模式。2.师资队伍建设以长沙财经学校烹饪研究所为依托，聘请了湘籍中国烹饪大师许菊云、王墨泉、聂厚忠、张力行、谭添三、曹秋泉、高沉香为我校国家级示范校建设中式烹饪专业客座教授，2012年1月10日，邀请了湖南农业大学食品科学院邓放明院长，留英博士吴卫国教授及客座教授共同参加专家座谈会，探索烹饪专业人才培养模式。我专业推荐聂波同志奔赴云南昆明市，参加中国烹饪协会的2011年“中国烹饪大师”资格认定的资格评审，评审结果正式通过。在骨干教师专业技能提升上，推荐康康老师参加“西餐烹调技师”考评，\n唐米米老师参加“高级面点师”考评，李红老师参加“中式烹调高级烹调师”考评，林伟老师参加“中式烹调技师”考评。并均取得了相对应得职业资格。2011年9月学校组织烹饪组全体教师，前往常德汉寿县进行拓展训练，经过三天的集中训练，增强了全组同志的团队精神，为完成示范校建设奠定了坚实的队伍建设基石。2011年10月，学校委派林伟同志参加国家教育部的统编教材编写会议，学习并参入教材编写。并同期撰写论文《中职烹饪教育发展思考》。3.课程体系建设经过对现在校学生的知识技能分析，对长沙市的烹饪专业市场需求状况分析，和进行科学论证后，已经初步修改了原有的专业教学计划。需在后阶段经过进一步论证、市场反馈、再修改后，计划于2012年9月全面试行修正后的教学计划。数字化资源共享计划，本学期计划进行资料的汇总，按照计划开发《烹饪技术》、《烹饪原料加工技术》、《面点知识》、《雕刻技术》、《冷拼技术》、《营养与卫生》六门课程的网络课程，2012年3月已完成每门课程的电子教案汇编。国家示范校建设数字化资源共享共建计划，我校作为参研校，已经完成《原料初加工》网络课程的操作部分拍摄，正密切联系软件公司，完成后期建设。根据市场需求和发展状况，本专业教师积极开发实用的校本教材，四门精品课程中《烹饪基本功训课》已经完成编写，本学期有待发行，《面点制作技术》、《果蔬雕刻示范与实习》、《烹饪原料加工》校本教材编写正在如火如荼的进行中。此外，《中式热炒示范与实训菜谱》、《中餐面点制作》、《凉菜与冷拼技术》、《食品雕刻技术》也已完成大纲和目录编写及部分文字。开发校本视频教学资源，已完成对《热炒实操训练》、《烹饪基本功训练》精品视频课件多项资料整理，到2012年6月完成20个课件的拍摄工作，后台剪辑、配音、编辑工作正在有序进行中。\n论文形式完成《烹饪原料加工技术》、《中餐面点制作》、《食品雕刻技术》、《凉菜与冷拼技术》四门专业核心课程建设之现状分析，阐述了现该课程实施信息分析，突出反馈了优势、劣势、及如何改进之举措。烹饪专业仿真实训在烹饪研究所的组织下，本学期已开始以烹饪专业高二班为主体的校内实训试点进行，实训工作全方面模拟现实生产形式下进行，经过二个学期的尝试，证明该实训方案完全符合现代化餐饮行业人才培养模式，学生通过仿真实训，完全能后胜任餐饮单位的人力需求。4.校企合作为了实现“零距离”培养，与通程国际大酒店、华天集团、长沙火宫殿餐饮集体、芙蓉国豪庭国际大酒店等多家企业合作，建立了“校内工学结合+校外工学交替”相结合人才培养模式。实行工学结合，扎实稳妥的开展学生工学交替和订单式人才培养机制。杨文斌同志与华天湘菜产业发展股份有限公司和天天渔港餐饮集团，进行多方位的企校合作，既是校外实训学生的指导老师，手把手的帮教学生：又充当企业的技术顾问，协助企业解决技术问题，改良与创新相结合，提高企业管理水平。熊曙明同志与宁乡东方城大酒店进行校企合作，提出的企业人力资源建设方案、餐饮行业营销新模式、厨房管理细则、菜品营养评估等举措，已经在酒店中推广实行。被聘为该企业技术顾问。参加湘菜产业促进周活动，在湘菜产业职业教育与餐饮服务业创新发展对接活动中高习兰主任代表学校介绍了我校示范校建设情况，在“味型论坛”中杨文斌阐述了自己的见解。“龙牌杯”湘菜明日之星厨师新秀表演赛中，梁芳科长带队参加，我校学生在聂波、邹明德老师指导下以“龙马精神”为主题设计并制作的一桌精美宴席，赢得了李贻衡会长及知名餐饮企业厨政负责人的啧啧称赞，六名同学荣获“龙牌杯湘菜明日之星”的称号。长沙市教育名师工作室正在申报中，以烹饪专业为特色的辐射本地区的教育名师工作室：“杨文斌工作室”已见雏形。5.实习实训教学条件建设\n校内实训基地建立已经如期（2011年12月）开展，实训场地规划已经如期完成，设施设备已经到位，已经初步完成验收并投入实习实训课的使用。并且根据不同的实训场地，制订了相对应的实习实训管理制度和安全制度。现已具备|420人实习的教学能力。实训楼实习条件表教室名称功能实训规模B114冷拼第一实习室可作简单冷菜、凉菜示范教学，也可容纳40人生产实习40人标准B108西餐示范与实习教室西餐示范与实习40人标准S4103S4107华天配送中心模拟仿真实训同时进行2组学生实训，每组10人。S4104刀工第一实训室刀工训练，及原料初加工训练50人标准S4105热炒第一室实训热炒实训，也可作热炒、蒸菜的培训35人标准S4109热炒第二实训室热炒实训35人标准S4204刀工第二实训室刀工训练40人标准S4205果蔬雕刻室果蔬雕刻示范与实习35人标准S4206面点实训室面点实训操作35人标准S4203面点示范室面点示范教学用，也可进行面点仿真生产40人标准J4203热炒第一示范室热炒示范及视频拍摄40人标准J4204热炒第二示范室热炒示范40人标准S4201餐厅一模拟仿真就餐300人就餐S4301餐厅二模拟仿真就餐300人就餐S4108技能鉴定站技能考核评分室10名评委学生校外实习是中等职业学校2+1教学模式中的重要组成部分；是培养学生岗位能力、提高学生职业素质的实践教学环节；是实现学校教学与企业之间的无缝接轨的最佳途径，从而推行“三全一主体”为特征的工学结合的人才培养模式，实现学生‘零距离实训’。学生校外实习实行分部管理，具体工作由分部招生就业处负责。招生就业处具体负责学生校外实习的推荐、实习工作规划、校外实习日常管理工作、管理老师的考核、检查评估及重大问题的处理。分别建立了校外实习工作相关的管理制度：长沙财经学校校外实习管理制度；；\n学校学生校外实习实训守则；校外实习实训违纪处分条例；校企合作企业职；学校学生校外实习协议书；学校学生校外实习实训考核办法；学校实习管理教师职责；学校实习管理教师日工作记录表；学校校外实习周考核表；学校实习学生月考核统计表；学生校外实习日志；学生校外实习评语记录表；学生校外实习总考核统计表；学生实习鉴定表。6.服务社会我校烹饪专业技能等级考核工作，在职业技能鉴定站的精心组织培训下，全年考核75人，全体获得中级中式烹调师资质。7.资源共建共享在数字化资源共建共享方面，与北京劲松职业高中等10个中职学校共同立项网络课程建设，我中餐烹饪专业建设项目组负责《原料初加工》课程的建设，现已完成所有文字素材、视频拍摄的建设。8.资金使用情况2010年中央财政投入项目资金110万元，到2012年6月30日止已用资金591825.68元，余额为508174.32元，使用率53.8%。（二）项目建设成效以科学发展观为指导，建立健全教学质量监控保障体系。我校烹饪专业建设要以科学发展观为指导，认真贯彻落实湖南省委、省政府“对接产业（行业），工学结合，提升质量，推动职业教育深度融入产业链，有效服务经济社会发展”\n的职业教育工作方针，建立健全教学质量监控评价体系和教学管理制度，通过组织保障、资源保障、制度保障、过程保障等方式形成有效的运行机制，达到保持和提高质量的目标。课程教学组织时做到理论与实践并行、知识与技能并重，注重学生动手能力的培养，确保中等职业教育烹饪专业培养目标实现。优化教学资源库，实现教学信息资源的标准化、多样化、开放化。目前烹饪专业资源库的建设还处在单纯的将资源汇总的阶段，今后要以教育部《教育资源建设技术规范》为依据，实现课程教学信息资源的标准化、多样化和开放化，构建公共课程、专业课程、实训课程等各科门类齐全的课程资源库，包括核心课程的电子教案、课件、实验实训课程录像和题库建设等。课程资源的表现形式有文本、图片、ppt、流程图、动画、视频、知识讲解。改革传统教材的内容和形式，开发实用的校本教材。根据市场需求和发展状况，本专业教师积极开发实用的校本教材，教材将合中职烹饪专业教学特点，改革传统烹饪教材的内容和形式，增强教材的实用性和可理解性。通过开发科学实用的校本教材，提升专业质量，增强服务社会能力。三、特色与创新以实训为切入点，创新办学体制机制。在国家示范校建设的过程中，为应对市场需求和发展，学校注重对学生动手能力的培养，并将学校教工食堂融入到烹饪实训中心，由我校烹饪专业教研组承担烹饪实训中心的运转工作。实训中心建设的宗旨：提高中职学生的实操动手能力，为学生多创造机会进行实物训练，在现实生产场景中不断提高和检验学生对专业的认识，了解专业岗位职责与完成对其学习情况的评定，提前适应将来的职业人生。同时专业教师以促教，巩固知识与技能的积累。（一）加强实训中心管理机制建设\n在管理机制上，以专业烹饪研究所牵头组织本实训中心的具体管理，负责实训中心模式构建，设施设备安装、保养管理，制定和实训中心管理制度；学校总务科配合实训中心的建设，做好后勤服务工作，在设备建设、物资采购、成本核算方面做好支撑工作；学校教务科制定实训中心教学计划，规范实训内容和要求，并且进行实训成果评价，定期考核。学校教育科配备德育班主任和生活老师，负责参加实训中心实训学生的思想管理，保证实训学生有序的实训学习和业余生活；校长室亲自监督实施，及时关心解决实训中心操作的各种困难，保障了实训中心正常运转。（二）完善实训中心管理制度经过不断的实践和摸索，我们在实训中心管理制度方面建立了：就餐管理制度；实训学生管理制；实训学生考勤情况；实训老师管理制度；实训指导工人管理制度；实训指导工人岗位职责；实训班主任岗位制度；实训安全管理制度；实训卫生管理制度；每餐开餐情况反馈表。（三）健全实训中心管理模式在管理模式上，以烹饪专业教师为主体。由烹饪专业省级学科带头人杨文斌大师负责，全面负责实训中心的各项管理工作，负责完成了：实训中心的场地设施建设和安全保障；实训中心的管理模式建设；实训中心人员及分工细则；实训中心的教学要求和评价体系；实训成本控制和产品质量。实训中心另设常务专职管理人员1名，负责日常协调、考核工作；仓库保管员1名，负责原料采购组织和仓储工作。（四）加强学生实训实务作指导\n在实训实务操作上，聘请行业技师6名，负责学生的实训指导产品的生产制作，及时对学生实习进行全方位的指导，手把手的示范学生动手操作流程和产品生产细节，包括团队协作、设备检查、原料验收、正常开餐、餐具的洗涤消毒、食品安全卫生等方面工作。确保学生在实训中掌握餐饮行业操作规范，增强动手能力，提高餐饮服务意识。实训工作分班进行，每班又分四个实训项目（热菜制作、面点制作、产品销售、服务卫生），每个项目都有1名以上专业技师进行指导。四、示范与辐射（一）对区域职业教育的促进作用我校中式烹饪专业精品课程数字化资源建设是基于“育人为本、服务产业、需求导向、标准引领、共建共享”的基本原则，依托国家示范性职业学校的人才、技术、资源和经验优势，在国家重点振兴的10大产业、7大战略性新兴产业以及现代制造业、现代农业和现代服务业等领域，遴选量大面广、人才紧缺、岗位急需的专业、课程和项目，开发包括网络课程、虚拟仿真实训单元、生产流程模拟软件、名师名课音像制品、通用主题素材库、资源管理信息系统以及专业群落教育网站等多种媒体形式的职业教育优质数字化信息资源，基本建成我校的“中式烹饪专业数字化信息资源库”，积极融生于全国职业教育数字化资源共建共享联盟和数字化资源协作共建共享机制，加快提高烹饪专业教育数字化资源开发的标准化、专业化和产业化水平，大幅提升参与全国职业学校协作发展、共享资源和改革创新的能力。（二）典型经验中餐烹饪专业经过多年建设已具备良好发展的基础，在面向国际、面向全国、依托行业、创新教学、培养专才、服务地方经济的办学理念的指导下，形成了“做中学、做中教”的课堂教学模式；改革传统课程体系和内容，初步形成了工学结合的人才培养模式，对“基础课程”、“专业理论”、“专业技能”、“专业相关知识”与“文化知识”等五大课程模块进行改革，即以烹饪技艺实践教学为主线，兼顾餐饮管理等相关课程，基本形成了“烹饪技艺”、“创新发展研究”\n等二大专业教学模块。目前拥有市级精品课程（《烹调技术》）建设项目1项。多年来还始终坚持以赛促练的指导思想，广泛地与中国烹饪协会、湖南省餐饮协会、湖南湘菜产业促进会等部门合作，积极参与全国性和地方性烹饪大赛，形成了学习专业技术良好氛围。（三）社会影响1.网络课程开发组织烹饪教研组全体老师进行市场调研，依据市场需求知识结构，摒弃不科学、落伍的、淘汰的教学知识点；继承发扬传统烹饪教学精华；挖掘市场新兴涌现的新的加工方法，寻求理论依据验证，补充进入新课程体系中。展现湖湘餐饮文化特色奇葩，为社会主义市场服务。进行《烹调技术》、《原料加工知识》、《冷拼知识》、《雕刻技术》、《面点技术》、《营养与卫生》六门课程的新教案编写，要求知识点准确，知识结构合理、图文并茂、有利于网络课程传媒电子教案，并配备专题教案的参考文献、拓展训练、问题思考、有待进一步研究的异议点。2.名优课件与精品课程影音利用学校交流平台，组织信息科参加，借助信息技术力量，拍摄汇编《烹调技术》、《原料加工知识》、《冷拼知识》、《雕刻技术》、《面点技术》、《营养与卫生》六门课程视频课件。开发两门实操要求高的专业技术课程《烹饪基本功训练》、《热炒实操训练》的视频教学，重点体现湘菜制作实际操作细节，实操课程教学的教学流程、教学要求，对学生掌握情况的检测标准。3.习题库建立在国家劳动人力资源部的职业资格要求指导下，根据《职业技能等级标准》、《职业技能鉴定规范》要求，建立中式烹饪专业习题库，以利于培养适合社会主义市场需求的合格职业学校学生；以便于学生参加技能等级考核，取得中式烹饪专业的职业资格；以惠于学生毕业后择业就业，同时也为餐饮行业提供参照标准，完成企业技能鉴定工作。习题库建立重点体现：\n根据技能等级高低的差异，分层次完成习题汇编，根据中式烹饪专业不同工种（如热炒师、雕刻师、面点师、凉菜及盘饰）知识需求，分主次进行汇编，根据中式烹饪专业职业素养的特性，进行精选基础部分；建立自主学习系统，开发中式烹饪专业考核标准软件，随机检测学生学习程度，模拟职业技能考核标准，建立学生校内网络自主操作、仿真操作过程和检测评估系统，并能及时给学生提供合理学习建议；还能为餐饮行业企业员工提供学习平台，提升自身的职业素养、操作流程、操作规范、技能等级、服务意识、管理水平，最终达到服务企业的真谛。2.生产流程数字化采集在中式烹饪专业实际操作知识需求，涵盖烹饪生产流程的技能要求，汇编各个生产流程、每个技术工种的生产细则、注意事项、安全举措、卫生标准、质量要求、产品评价。从原材料采购、仓库保管、领料登记、原料预处理、刀工改切、配菜打荷、冷拼加工、果蔬雕刻、面点加工、热炒技能、装盘盘饰、产品评估、卫生要求、安全意识、成本核算、厨房管理等18个方面专业技能，融合成整套工作流程，开发出数字化信息软件。生产流程数字化体系建设重点是1、分解中式烹饪专业各步骤的知识需求，“去伪存真，去旧拓新、去滥绘精，拓展空间”。2、以条线形式构成，按生产流程为步骤，由浅入深的层次递进，介绍中式烹饪生产流程及分步细则。3图文并茂，实时配备提示插件，播放正确的视频操作流程。4、建立自我学习检测系统，利用网络资源库，完成对学生和其他相关人员的考评，检验自身学习状况。3.“厨师俱乐部”以网络为平台，建立一个厨师网络资源库。连接往届本专业学生、本行业的从业人员、骨干力量、餐饮管理人士，收集行业资源，抱着“来自于行业、反馈于行业、服务于行业”的态度，修改教学计划，提供技术服务，指导应届往届学生就业，为企业提供人力配备，定期开展俱乐部活动，组织行业名师大师传经送宝，介绍成功经验，开辟湖湘餐饮界的“高峰论坛”\n。策划中等职业学校学生的完美职业人生，最终达到建设国家职业教育示范校的要求：“职业教育是一门终生服务的事业。”五、问题与不足中餐烹饪专业国家示范校建设中，还需要进一步的提高建设水平，还需加大力度对研究内容进行论证；企校合作对接，很多具体实施方案，还有待于落实细化，如：华天配送中心，该怎样完成行之有效，行之适宜的产业生产、教学科研、学生实训三大块对接，举措有待务实可行；在很多环节，还需加大其他部门的配合力度，如：实训中心的文字介绍、音影介绍一直没有落实，原因是其他工作任务紧，人手（文字、设计、摄影像、剪辑、配音等人才）不能融合在项目组任务内导致的人才缺乏，进程缓慢；工作任务大，时间要求紧迫，导致材料质量还有待提升，文字汇编压力较大。