2013级烹饪工艺与营养专业(营养与安全方向)人才培养方案 18页

2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（营养与安全方向）一、培养目标烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。二、培养规格本专业培养人才的主要就业岗位(群)有:烹饪工艺方向、营养与安全方向培养的人才具有以下素质、技能和知识：（一）基本素质1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。2．良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。（二）专业技能与知识专业技能（营养与安全方向）：1.能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。2.能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。3.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。4.掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。5.能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。专业知识（营养与安全方向）：1.了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。2.掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。3.掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。4.了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景\n5.了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。三、工作任务与职业能力分析工作领域工作任务职业能力1.营养调查和评价1.1膳食调查和评价1.1.1食物摄入量调查1.1.2膳食营养素摄入量计算1.1.3膳食营养分析和评价1.2人体营养状况测定和评价1.2.1身体测量1.2.2实验室指标收集和判断1.2.3营养状况和体征判别1.3营养筛查1.3.1微型营养评估法评价1.3.2营养风险筛查1.3.3主观全面评价法评估1.4营养流行病评估1.4.1食物营养素摄入量与疾病相关性判断1.4.2营养干预方案制定1.4.3营养干预效果分析和评价2.营养配餐及评估2.1营养需要确定2.1.1婴幼儿、儿童、青少年及老年人营养需要确定、食物选择及主食、副食供给量的确定2.1.2营养相关性慢性疾病人群的营养需要确定、食物选择及主食、副食供给量的确定2.2食谱编制2.2.1儿童和青少年食谱编制2.2.2幼儿园食谱编制2.2.3老年人食谱编制2.2.4糖尿病患者食谱编制2.2.5超重和肥胖症患者食谱编制2.2.6三高人群食谱编制2.2.7其它典型人群食谱编制2.3食谱调整2.3.1老年人、成人、青少年和儿童食谱营养评价2.3.2营养相关慢性疾病患者食谱营养评价2.3.3食物品种和数量调整3.食品营养评价及教育3.1食品营养标签解读和制作3.1.1食物成分分析计划制定3.1.2营养标签制作3.1.3产品标签说明书撰写3.2食品营养价值分析3.2.1食品营养质量指数计算3.2.2食品蛋白质营养评价\n3.2.3食品碳水化合物营养评价3.2.4食品脂肪营养评价3.3食品营养资料编写3.3.1食品产品宣传资料撰写3.3.2市场需要调查表设计3.3.3调查资料分析及市场调查报告撰写3.4营养与食品安全知识咨询3.4.1烹饪营养、平衡膳食评估、建议3.4.2健康生活方式询问、评价、建议3.4.3食品污染、食物中毒等问题解答3.4.4身体活动和能量消耗评估3.5营养与食品安全知识教育3.5.1平衡膳食营养教育3.5.2维持体重和能量平衡教育3.5.3科普文章撰写4.社区营养干预4.1营养与健康档案建立和管理4.1.1个人健康档案建立4.1.2人群营养缺乏病发生率和患病率计算4.1.3社区目标人群基本资料的百分比计算4.2营养干预方案设计和实施4.2.1社区营养干预方案设计4.2.2普通人群科学运动方案设计5.食品卫生与安全5.1食品污染防治5.1.1食品的微生物污染预防5.1.2食品的化学性污染预防5.1.3食品的物理性污染预防5.2食品卫生管理5.2.1植物性食品卫生管理5.2.2动物性食品卫生管理5.2.3加工食品卫生管理5.2.4保健食品卫生管理5.2.5转基因食品管理5.2.6辐照食品卫生管理5.3食源性疾病预防5.3.1细菌性食物中毒预防5.3.2真菌性食物中毒预防5.3.3有毒动植物中毒预防5.3.4化学性食物中毒预防5.3.5食物中毒调查与处理5.4食品品质控制5.4.1食品原料品质控制5.4.2食品加工过程品质控制5.4.3食品成品品质控制6.食品理化检测6.1样品准备及前处理6.1.1样品采集、制备、保存6.1.2样品前处理6.2食品物理检验6.2.1食品密度测定\n6.2.2气体压力测定6.2.3食品黏度测定6.2.4液体色度、浊度测定6.2.5食品旋光度测定6.3食品一般成分测定6.3.1水分含量测定6.3.2灰分及主要矿质元素分析6.3.3酸度分析测定6.3.4脂类分析测定6.3.5碳水化合物分析测定6.3.6蛋白质和氨基酸测定6.3.7维生素分析测定6.4食品添加剂分析测定6.4.1甜味剂分析6.4.2防腐剂测定6.4.3其它食品添加剂测定6.5食品有毒有害成分测定6.5.1食品重金属元素测定6.5.2食品农药残留分析6.5.3动物食品兽药残留分析\n四、学习年限和毕业要求（一）学习年限基本学习年限3年，弹性学习年限为3-6年。（二）毕业要求：1．学分要求：（1）课内128学分，其中：公共必修课：31.5学分公共限选课：4学分公共任选课：2学分专业核心课：40.5学分专业方向课：44学分专业限选课：4学分专业任选课：2学分（2）课外4学分，其中：大学生体育技能测试：2学分社会实践：2周，2学分2．证书要求：（1）必须通过（获得）营养配餐师资格证书或公共营养师资格证书。（2）推荐通过（获得）高级餐饮服务食品安全管理员。（3）通过（两年制可选）高等学校计算机等级一级或二级考试（或以上）。（4）通过（两年制可选）高等学校英语应用能力A级或B级（或以上）。五、主要课程学习内容与要求（一）主要公共课学习内容与要求1．毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论主要学习内容与要求：该课程是高校思想政治理论课的核心课程，是对大学生进行系统的中国化马克思主义理论教育的主渠道和主阵地。该课程以中国化的马克思主义理论为主题，以马克思主义中国化为主线，以建设中国特色社会主义为重点，着重讲授中国共产党把马克思主义基本原理与中国实际相结合的历史进程，充分反映马克思主义中国化的理论成果，帮助学生系统学习、掌握毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系，坚定在党的领导下走中国特色社会主义道路的理论信念；培养学生运用马克思主义的立场、观点和方法来分析问题、解决问题的能力；增强贯彻党的基本理论、基本路线、基本纲领和基本经验以及各项方针政策的自觉性、坚定性，激励学生积极投身到社会主义现代化建设的伟大实践中去。2．思想道德修养与法律基础主要学习内容与要求：该课程是一门用马克思主义理论指导大学生成长成才道路的公共必修核心课程。本课程综合运用马克思主义的基本立场、观点和方法，以正确的人生观、价值观、道德观、法制观和廉洁修身教育为基本内容，在理论与实际的结合上，对当代大学\n生面临和关心的实际问题予以科学的有说服力的回答，帮助学生树立科学的理想与信念以及为人民服务为核心的价值观念，树立体现时代精神和中华民族特色的社会主义价值标准和道德规范，塑造健全的人格，培养依法治国、依法行政、依法办事的法律意识，引导大学生提高思想道德素质、法律素质及廉洁修身意识，做“有理想、有道德、有文化、有纪律”的社会主义建设者和接班人。3．计算机应用基础主要学习内容与要求：该课程是高校大学生的一门公共基础课，它是一门介绍计算机应用技术的课程，主要学习内容包括：计算机基础知识、操作系统及办公自动化软件（Office）的使用、计算机网络及Internet应用等八个部分。该课程全部安排在机房使用多媒体上课，理论与实践紧密结合，并设有课程网站，集多种教学方法和教学手段为一体。通过本课程的学习，使学生了解计算机的基础知识、基本结构，并具有独立操作计算机和用计算机解决实际问题的能力，为今后在学习、工作和生活中运用、操作计算机打下必要的基础。4．高职英语主要学习内容与要求：该课程是一门必修的基础课程。它是以英语语言知识与应用技能、学习方法和跨文化交际为主要内容，以外语教学理论为指导，并集多种教学模式和教学手段为一体的教学体系。《高职英语》教学旨在开发培养学生的英语综合应用能力，特别是听说能力，使他们在今后工作和社会交往中能用英语有效地进行口头和书面的信息交流，同时增强其自主学习能力、提高综合文化素养，以适应本地区、社会和我国经济发展和国际交流的需要。5．大学国文主要学习内容与要求：该课程旨在向我院学生进行国文基本教育和传统文化思想教育。一方面，提高学生语言陈述、阅读和写作能力，为学习人文社会科学搭建后续发展的平台；另一方面，通过对先秦至汉代相关经典的学习，了解中华元典的基本内涵，汲取传统文化的精华。经典的学习不求系统全面，重在于吉光片羽中寻找古人灵光闪射的思想智慧，使学生感受中国人自强不息的奋斗精神，崇德重义的高尚情怀，整体和谐的价值取向，客观辨证的审美原则，增强爱国主义情感，为更好锻造自身人格、成功做人做事，提供强有力的思想源的支撑。（二）专业核心课程学习内容与要求1．旅游、酒店及餐饮业概括主要学习内容：了解国内外酒店及餐饮管理的发展概况，掌握旅游酒店及餐饮管理的基本原理，并培养学生对专业学习的兴趣，懂得作为酒店职业人士应具备的专业技能，从而为即将展开的专业学习和职业生涯奠定扎实基础。主要技能要求：具备酒店管理基本意识和职业思想，能够建立酒店管理工作的基本框架和总体概念，能够讲解酒店与普通餐馆、招待所的区别。2．顾客关系与营销实务主要学习内容：引导学生正确理解和掌握酒店及餐饮顾客关系、市场营销的基本理论，包括顾客关系管理的内涵、核心、目标以及顾客关系的建立，并要求学生通过案例教学和研讨分析，学会运用所学理论分析实际情况，掌握进行酒店及餐饮营销的基本流程与常用技能。\n主要技能要求：会分析影响旅游者购买行为的各种因素，对酒店顾客进行市场定位，运用产品策略、价格策略、销售渠道策略、促销策略进行市场营销组合，扩大产品销售量，会根据顾客档案进行顾客关系管理，吸引回头客。3.形体与礼仪主要学习内容：了解职业活动过程中的常用礼仪、礼节，主要包括礼仪概述、个人礼仪、交往礼仪、办公室礼仪、宴饮礼仪、接待与拜访礼仪、会议与活动礼仪、差旅礼仪、涉外礼仪、求职面试礼仪、形体训练等。通过形体与礼仪实训，使学生了解现代职场待物接人的礼仪基本知识和具体操作规范，以提高学生的社交能力，达到掌握现代形体礼仪，提高自身内在素质的目的。主要技能要求：了解形体美的相关知识，明确形体美的标准，掌握基本身体姿态的训练方法，培养学生良好的基本姿态。掌握芭蕾形体训练的方法，发展自身的协调性、柔韧性、节奏感、表现力以及韵律感，培养良好的形体和身体素质，陶冶情操，增强自信心。4．烹调基本技能训练主要学习内容与要求：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，了解烹调基本技能训练的内容；使学生熟练掌握烹调各项基本功，重点掌握各基本功的达标要求和标准，理解烹调基本技能中的理论知识。主要技能与要求：会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，会翻勺、装盘等基本操作技能。5．烹调工艺主要学习内容与要求：通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等烹饪全过程；适当掌握冷拼、食品雕刻技艺，重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。理解各种工艺单元的基本原理、适用范围和操作基本程序。主要技能与要求：通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力能综合运用烹调基本技术和原理烹制出一定数量（30-40道）中低档菜。掌握宴会冷菜、花式拼盘制作技艺及食品雕刻技法。6．面点工艺主要学习内容与要求：通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；了解点心的不同品种在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理，掌握面点皮坯制作、生坯成型的各种手法和技术要领。主要技能与要求：通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。7．烹饪原料主要学习内容与要求：了解烹饪原料的概念和可食性；粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料的分类（结构）、营养与烹饪运用特点；理解烹饪原料的分类方法；各种烹饪原\n料（粮谷类、豆薯类制品、果蔬、畜禽、水产品等）的典型品种及烹饪运用；掌握粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料的品质检验与保藏方法；烹饪原料（粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料）各种典型品种的品质特性、烹饪运用及营养保健功能。主要技能与要求：能识别各种杂粮、鉴别大米及面粉的质量；能识别和合理应用各种蔬菜（包括中高档和希特蔬菜）；蔬菜的感官检验方法；识别猪肉、牛肉的分档部位及正确的烹饪应用；能根据家禽类原料各部位品质特点合理选择烹饪加工方法；能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择不同的禽类原料；对常见水产品能进行合理烹饪；鉴别调辅料的品质优劣及正确进行烹饪应用。（三）专业模块课程学习内容与要求1.食品生物化学主要学习内容与要求：了解食品原料和产品中主要成分的结构和性质；理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律；掌握这些成分在食品加工与保藏过程中发生的理化与生化变化。主要技能与要求：掌握生物化学反应对食品质量的影响，并能分析解决食品加工、贮存中存在的质量问题。2.食品微生物及实验主要学习内容与要求：了解微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物的生长及其控制、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；理解食品中存在的各类微生物的生物学特性；掌握有害微生物在食品加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。主要技能与要求：掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，能够分析微生物引起食品微生物污染的途径，引起腐败变质的环境因素以及采用适当的方法检测和控制有害微生物，制定食品防腐、保藏和质量控制的相关措施。3.营养学基础主要学习内容与要求：了解六大营养素蛋白质及氨基酸、脂肪、碳水化合物、水、维生素、矿物元素的生理功能、缺乏症；理解六大营养元素的食物来源和供给量；掌握食物原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，各种烹饪方法对营养素理化性质变化的影响。主要技能与要求：掌握膳食营养分析、膳食营养设计等技能，能够将营养学基础理论与烹饪实践相结合，会根据各类不同人群的生理特点、健康状况和心理需求，完成制定合理的膳食计划，达到合理营养的工作任务。4.食品卫生与安全主要学习内容与要求：了解食品安全法规基本知识、ISO9000食品质量管理体系、食品良好操作规范（GMP）与是食品危害分析与关键控制点（HACCP），了解转基因食品的安全性；理解部分食品添加剂存在的安全问题及非法添加物对健康的危害；掌握影响食品安全性的微生物因素、化学因素（包括化肥、农药、重金属、动植物的天然有毒物质）等危害因子在食品中的来源、通过食品对人体健康的影响以及预防控制措施。主要技能与要求：掌握如食品微生物污染及化学污染的种类和污染途径，能够对突发的食品卫生安全事件进行分析，并提出预防与控制措施。\n5.公共营养师技能主要学习内容与要求：了解疾病营养防治、营养教育以及食品选购、营养标签、合理烹调加工的基本原理；理解营养餐谱制定、膳食调查与评价、人体营养状况评价、社区营养管理的方法和原则；掌握营养配餐、膳食调查表编制、人体营养状况评价、社区营养与健康资料收集、营养档案建立管理、调查数据计算分析和评价的方法。主要技能与要求：掌握营养配餐、膳食调查、社区营养管理的基本方法。能利用平衡膳食原理，对不同的人群进行食谱的编制；能够进行营养调查、体格测量，并对结果镜像评价；能够解读食品营养标签；能够编写居民基本情况调查表，会建立健康档案，会进行基本资料的计算分析，能实施社区营养干预计划。（四）专业综合实践内容与要求综合实践名称学习内容要求职业技能与职业素养培养要求学时（周）学期地点企业见习了解餐饮企业运作流程；理解餐饮企业经营理念；掌握并巩固练习切配、烹调制作、营养配餐技能能够熟悉企业氛围、运行流程，能熟练进行菜肴烹调制作及营养咨询指导，培养学生吃苦耐劳、团队合作的精神1w1校外高级餐饮服务食品安全管理员了解餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求以及从业人员个人卫生要求；理解食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具清洗消毒过程的食品安全要求；掌握食品安全法律法规、标准和技术规范；常见的食品污染因素及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则能参照企业运行现状拟订本单位餐饮服务食品安全管理制度及实施细则，推动餐饮单位建立完善的食品安全保证体系，培养学生认真、细致、严谨、求实的良好的职业素养以及团队合作精神1w4校内公共营养师考证了解公共营养师考试的范围；理解工公共营养师考试的核心及要点；掌握各类人群营养调配，膳食的营养素分析、计算和评价，筵席的营养配餐等技能能够熟练进行营养配餐，为特定人群制定适合的膳食计划，能进行膳食营养分析、评价以及人体营养状况的测定和评价，能进行社区营养管理和干预，获取公共营养师证书，培养学生认真严谨、努力奋进的学习态度1w4校内\n毕业设计(论文)与顶岗实习1了解餐饮企业的日常运营，理解餐饮企业各工作岗位的职责及对从业人员知识能力的要求，掌握营养配餐、食品安全、餐饮管理等实操技能会进行营养配餐操作，能进行餐饮部门管理、食品安全监督，培养学生团队合作和吃苦耐劳精神18W5校外毕业设计(论文)与顶岗实习2了解餐饮企业的日常运营，理解餐饮企业各工作岗位的职责及对从业人员知识能力的要求，掌握营养配餐、食品安全、餐饮管理等实操技能会进行营养配餐操作，能进行餐饮部门管理、食品安全监督，培养学生团队合作和吃苦耐劳精神16W6校外\n六、师资配置与要求（一）专业负责人的基本要求专业负责人要求有良好的思想道德素质，大学本科以上学历、具有硕士学位的中高级职称，具有高级技师职业资格证书的双师型教师，在行业或企业生产服务一线实践累计12个月以上，在本专业技术领域具有一定的影响力，有一定的教研教学经验，从事本专业教学工作5年以上，积极参与课程教学改革，不断探索有效的课堂教学方式，教科研成果显著。（二）专任教师与兼职教师的配置与要求专业课程专任教师兼职教师要求数量要求数量食品生物化学具有半年以上相应岗位实践经验，教学水平良好1具有本科及本科以上学历的食品、生化、化学等相关专业人员，在相关岗位工作5年以上，具有熟练的生化实验操作技能1食品微生物学及实验具有半年以上相应岗位实践经验，教学水平良好1具有本科及本科以上学历的食品、微生物学、细胞生物学等相关专业人员，在相应工作5年以上，具有熟练的微生物实验操作技能1公共营养师节能具有半年以上相应岗位实践经验，教学水平良好1具有公共营养师二级以上资格，有丰富的相应岗位工作经验食品卫生与安全具有半年以上相应岗位实践经验，教学水平良好1具有本科及本科以上学历的食品、微生物、生物化学等相关专业人员，从事食品卫生、食品安全、食品风险评价等相关工作5年以上工作经验1食品毒理学具有半年以上相应岗位实践经验，教学水平良好1具有本科及本科以上学历的食品安全、植物学、动物学、微生物学等相关专业人1\n员，从事食品毒理研究相关工作3年以上工作经验食品理化检验具有半年以上相应岗位实践经验，教学水平良好1具有高级食品检验工以上资格，有丰富的相应岗位工作经验1专业负责人、教师任教具体要求项目专业负责人专任教师兼职教师备注学历具有大学本科硕士学位具有硕士学位具有本科以上职称中高级职称助讲以上高级工以上工作背景（经历）专业教学10年以上社会实践12个月以上专业教学4年以上从事营养咨询或食品检验行业5年以上教学水平教学经验丰富有相当的教研教学经验有一定的教研教学经验学术水平教科研成果显著有一定的教研成果有专业论文发表技术水平本专业技术领域具有一定的影响力参加市级或以上教学比赛一等奖参加市级技能比赛二等奖以上二级营养师或高级食品检验师“双师”素质副教授（高级讲师）以上高级技师讲师或讲师以上技师技师以上\n七、实践教学条件配置与要求（一）校内实践教学条件配置与要求实验实训室设备配置设备功能与要求职业能力培养1.人体生理指标测量实验室1.卧式量床测量婴幼儿身长培养良好的操作习惯和职业道德，训练对人体身体生理指标测量2.卧式量板测量身长培养良好的操作习惯和职业道德，训练对人体身体生理指标测量3.医用人体秤测量人体身高和体重培养良好的操作习惯和职业道德，训练对人体身体生理指标测量4.皮尺测量人体围度和长度培养良好的操作习惯和职业道德，训练对人体身体生理指标测量5.脂肪测量卡尺测量人体脂肪厚度培养良好的操作习惯和职业道德，训练对人体身体生理指标测量2.食品理化分析实训室1.气相色谱仪测定食品原料的农残、兽残培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品营养检测的操作技能2.凯氏定氮仪测定食物中蛋白质含量培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品营养检测的操作技能3.离心机各种生物大分子的分离纯化培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品营养检测的操作技能4.紫外分光光度计有机化合物的定性鉴别，杂质检查及有机化合物、无机化合物的定量分析培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品营养检测的操作技能5.高效液相色谱仪中药、功能食品等产品中有效成分含量测定培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品营养检测的操作技能3.微生物实训室1.超净工作台实训操作培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品卫生安全检测的操作技能\n2.显微镜微生物、原料组织结构观察及食品安全卫生检测培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品卫生安全检测的操作技能3.保温箱微生物培养、食品发酵培养良好的操作习惯和职业道德，训练制作发酵食品的操作技能4.烘箱实验器皿消毒培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品卫生安全检测的操作技能5.灭菌锅实验器皿消毒培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品卫生安全检测的操作技能6.药品柜化学试剂存放培养良好的操作习惯和职业道德，训练食品卫生安全检测的操作技能\n（二）校外实践教学条件配置与要求实训基地基地功能与要求职业能力与素质培养1.顺峰餐饮集团职业岗位群的操作技能和管理能力的培养以及职业素质养成。了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决厨房操作运行和管理中的问题；培养既会做事又会做人的专业人才。校企合作，企业实习，毕业实习，共同制定人才培养方案，构建课程体系，确定教学内容及教学方法。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。2.皆大欢喜食府职业岗位群的操作技能和管理能力的培养以及职业素质养成。了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决餐饮操作运行和管理中的问题；培养既会做事又会做人的专业人才。校企合作，企业实习，毕业实习，共同制定人才培养方案，构建课程体系，确定教学内容及教学方法。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。3.喜来登酒店职业岗位群的操作技能和管理能力的培养以及职业素质养成。了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决餐饮操作运行和管理中的问题；培养既会做事又会做人的专业人才。校企合作，企业实习，毕业实习，共同制定人才培养方案，构建课程体系，确定教学内容及教学方法。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。4.康年酒店了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决餐饮运行和管理中的问题；培养即会做事、又会做人的专业人才。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。5.骏涛酒店了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决餐饮运行和管理中的问题；培养即会做事、又会做人的通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。\n专业人才。6.哥顿酒店了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决餐饮运行和管理中的问题；培养即会做事、又会做人的专业人才。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。7.绿茵酒店了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决餐饮运行和管理中的问题；培养即会做事、又会做人的专业人才。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。8.龙的酒楼了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决餐饮运行和管理中的问题；培养即会做事、又会做人的专业人才。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。9.顺德渔村了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决餐饮运行和管理中的问题；培养即会做事、又会做人的专业人才。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。10．食品工业了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决食品工业运行和管理中的问题。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。\n八、实施的组织与制度保障（一）经费保障烹饪工艺与营养专业作为学校重点建设专业，其建设得到了地方区政府和中国烹饪协会、国内外知名企业的大力支持，在此基础上，中央财政预计投入200万元支持该专业的建设。我院近年来逐步加大了对专业建设的力度，出台了一系列鼓励措施，如积极鼓励教师学习，提高学历层次和业务水平；积极鼓励教师编写教材、承担科研项目、撰写专业论文；加强校内外实训基地建设，改善环境、增加设备；足额拨付学生实习经费，保证实训、实习教学正常进行。针对中央财政部、教育部支持高等职业学校专业建设提升专业服务产业发展能力项目申报，学院除落实以上相关政策支持项目的开展，制订专项资金管理办法实行项目管理外，还将制定相应的配套措施用于检查和奖励，确保项目的顺利实施。（二）行业支持保障中国烹饪协会、顺峰餐饮集团、国内外高等院校的大力支持与帮助。另外，本专业将依靠自身较强的整体实力，经常与企业、行业紧密结合共同研发课题，进行产学合作教育，促进本专业人才培养质量的提高，同时合作企业接受大量的毕业生，实现校企双赢。（三）体制保障1．学院制定了各项政策向教学一线倾斜，激发了教师参与专业建设工作的积极性。通过团队建设逐步形成一支职责明确、团结协作的师资队伍，保证专业建设的顺利实施。学院也将在师资培养、引进，实训实习条件改善等方面重点投入，为项目的实施提供前提条件；为工学结合联合体、烹饪工艺与营养实训基地提供政策支持。2．建立与完善专业建设指导委员会制度。聘请行业协会（研究会）专家和知名企业高层管理人员组建专业建设指导委员会，专门负责以上项目的实施。指导委员会主要负责专业建设规划的可行性论证以及专业建设的质量评价和绩效考核。九、教学安排（一）课程教学计划进程表（见附表1）（二）理论与实践教学比例表项目周数比例(%)理论教学5350实践教学校内课程实践245250校内非生产性实训0校内生产性实训0校外实训实习28教学总周数105100\n十、其他说明每年暑假安排二年级学生2周社会实践活动，引导学生了解社会，运用所学专业知识服务社会，建立服务意识，增强责任感，教育学生正确认识本职工作的社会价值，树立正确的职业价值观。通过了解和分析各种社会现象，树立正确的核心价值观和人生观。为了保持顶岗实习的连续性，根据本专业特点，第五学期教学周结束后，继续安排学生进行5周的寒假顶岗实习，但不计入课程总学时。