2011年湖南省中职学校烹饪技能大赛理论复习题 49页

2011年湖南省中职学校烹饪技能大赛理论复习题 一、公共知识部分： (一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。 1．细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。   (   ) 2．食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。   (   ) 3．寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。   (   ) 4．蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。   (   ) 5．化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。   (   ) 6．使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。   (   ) 7．熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。     (   ) 8．只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。   (   ) 9．土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。 (   √) 10．当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。   (   ) 11．反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。   (   ) 12．防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。   (   ) 13．防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。   (   ) 14．维生素c可阻断亚硝基化合物的形成。   (   ) 15．沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。   (   ) 16．易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。   ( )\n 17．常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。   (   ) 18．鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。   (   ) 19．四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。   (   ) 20．引起食物中毒的食物应直接销毁。   (   ) 21．黄曲霉毒素耐热力强，在100。C以上的高温下加压才有可能被破坏。   (   ) 22．由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染 (   ) 23．夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。(   ) 24．为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。   (   ) 25．酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。   (   ) 26．醋酸菌十分有利于食醋的贮存。   (   ) 27．冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。   (   ) 28．体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。   (   ) 29．由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。(   ) 30．未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。   ’   (   ) 31．对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。   (   ) 32．由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。(   )\n 33．糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。   (   ) 34．柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。(   ) 35．食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。   (   ) 36．强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。   (   ) 37．厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。   (   ) 38．为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。(   ) 39．食品冷藏室严禁存放药品和杂物。   (   ) 40．酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。   (   ) 41．没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。   (   ) 42．肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。   (   ) 43．淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。   (   ) 44．纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。   (   ) 45．脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。   (   ) 46．参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。   (   ) 47．非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。   (   ) 48．构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。   (   ) 49．两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。(   )\n 50．蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。     (   ) 51．肌体中的维生素必须由食物供给。   (   ) 52．市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。 (   ) 53．有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。   (   ) 54．钾对心脏功能具有重要的调节作用。   (   ) 55．人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。   (   ) 56．饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。   (   ) 57．清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。   (   ) 58．维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。   (   ) 59．成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。   (   ) 60．人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。   (   ) 61．肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。   (   ) 62．食物的消化过程是从胃部开始的。   (   ) 63．胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。   (   ) 64．谷类食物中含有较多的维生素B。   (   ) 65．谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。   (   ) 66．谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。(   ) 67．大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。   (   ) 68．杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。   (   )\n 69．果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。   (   ) 70．未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。   (   ) 71．进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。   (   ) 72．食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。   (   ) 73．肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。   (   ) 74．酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。   (   ) 75．蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。   (   ) 76．海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。   (   ) 77．琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。   (   ) 78．醋的主要化学成分是乙酸乙酯。   (   ) 79．葱白中含有的营养成分比葱叶多。   (   ) 80．洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。   (   ) 81．大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。   (   ) 82．昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。   (   ) 83．食用昆虫食品对人体健康有害而无益。   (   ) 84．白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。(   ) 85．任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。   (   ) 86．自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。   (   ) 87．在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。   (   ) \n88．当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄人量较低时，则应增加维生素B2的供给量。 (   )89．随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。   (   )90．为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。   (   )  91．科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。   (   )  92．由于混合食物在胃中的停留时问约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。 (   )  93．在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。   (   )  94．成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。   (   )  95．成本控制是企业竞争的主要手段。   (   )  96．成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。   (   )  97．餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。   (   )  98．单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。   (   )   99．成本核算与成本计算是同一概念。   (   )   100．单位成本指的是每千克产品的消耗。   (   )   101．在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。   (   )   102．建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。   (   )   103．出材率是表示原材料质量的指标。   (   )   104．出材率是针对原料加工前后的质地而言的。   (   )   105．由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。   (   )\n  106．凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。   (   )   107．产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。(   )   108．揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。   (   )   109．同一规格的原料，出材率相同。   (   )   110．原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。   (   )   111．出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。   (   )   112．损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。   (   )   113．出材率与损耗率的和为1。   (   )   114．净料是指经加工后的原料。   (   )   115．净料只包括购进的半制品原料。   (   )   116．净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。   (   )   117．菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。   (   )   118．系数定价法是以成本为出发点的定价方法。   (   )   119．随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。   (   )   120．任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。   (   )   121．某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60％。   (   )   122．某产品毛利额8元，售价l2元，其成本毛利率应为200％。   (   )   123．成本率就是成本毛利率。   ( )   124．道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 (   )\n   125．道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之问关系的行为规范。 (   )   126．烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。   (   )   127．道德规范就是法律和政策规范。   (   )   128．职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(   )   129．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。   (   )   130．烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。   (   )   131．职业道德规范就是法律和政策规范。   (，1)   132．忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。 ( )   133．公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。 (   )   134．积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(   )   135．积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(   )   136．厨房是炒菜的生产场所。   (   )   137．厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。   (   )   138．厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。   (   )   \n139．厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤        亡事故和职业病的预测与预防能力。   (   )   140．安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。   (   )   141．厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。   (  √ )   142．防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。   (   )   143．触电事故有电击、电伤与电烫三类。   (   )   144．皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。   (   )   145．在使用明火高温加热设备时必须有人看守。   (   )   146．燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。   (   )   147．可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含        量范围叫做爆炸极限。   (   )   148．微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。   (   )   149．搪瓷制品都是安全无毒的。   (   )   150．对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。   (   )   151．不粘锅只能在1000C以下使用。   (   )(二)单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。1．使管、牛肉表面变红、发黏的菌属是——。 A．葡萄菌属 B．沙门氏菌属   C．芽孢杆菌属 D．变形菌属2．不需要中间宿主的寄生虫是——。\n A．姜片吸虫 B．肝吸虫 c．华枝睾虫 D．蛔虫3．生吃水生食物要洗净，主要是为了预防——污染。 A．囊虫 B．旋毛虫 c．姜片吸虫 D．蛔虫4．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为——作用。 A．致畸 B．致癌 C．致突变5．污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是——。 A．水分 B．光线 c．湿度 D．营养6．我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过——克／千克。 A．0．03 8．0．05 C．0．15D．0．57．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的——。   A．慢性疾病 B．急性疾病 C．呕吐 D．腹泻 8．沙门氏菌属引起的食物中毒属于—一食物中毒。A．感染型 8．毒素型 c．过敏型 D．抗体形    9．鱼类组胺中毒属于——食物中毒。   A．感染型 8．毒素型 c．过敏型 D．抗体形 10．预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，持续——分钟以上。   A．5   8．7   C．10   D．15 11．副溶血性弧菌又称为——   。   A．大肠杆菌 B．葡萄球菌 C．芽孢杆菌 D．嗜盐菌 12．副溶血性弧菌在盐浓度为——时最宜生长繁殖。   A．2％   B．3％   C．5％   D．10％ 13．——食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。\n   A．细菌性 B．化学性 C．动物性 D．植物性 14．发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是——。   A．皂素 B．胰蛋白酶抑制素。 c．秋水仙碱 D．龙葵素 15．确定食物中毒发生后，——当地卫生防疫部门。   A．应及时报告 8．可暂缓报告 C．也可不报告 16．酱油的卫生问题主要是——与生霉。   A．工业“三废”污染 B．化学性污染 C．微生物污染   D．昆虫污染 17．畜肉的最佳食用期为——阶段。   A．尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败 18．畜肉由——阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。   A．尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败 19．当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为——。   A．冷却肉   8．冷冻肉   c．鲜肉 20．炭疽杆菌耐热性差，在60％时即可被杀死，但形成芽孢后在一——时才能被杀死   A．100℃   B．120℃   C．140℃  D．160℃  21．水禽蛋必须加热——才可食用。   A．3分钟 B．5分钟 C．7分钟 D．10分钟以上 22．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持——小时。   A．24   8．12   C．6   D．3 23．鱼在一1℃左右时保存5～14天，可以称为——。   A．鲜鱼 B．冷却鱼 C．冷冻鱼\n 24．食品的强化是将一种或几种——一加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。   A．氨基酸 8．矿物质 c．维生素 D．营养素 25．维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是——。   A．奶粉 B．面粉 c．玉米粉 D．谷类粉 26．果汁饮料，最适宜进行——强化处理。   A．维生素A   B．维生素B1．   c．维生素B2   D．维生素C 27．《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每——进行一次健康检查。      A．月 B．半年 C．年 D．3年 28．为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用——。   A．生态学灭鼠 8．器械灭鼠 C．药物灭鼠 29．采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于——分钟。   A．3   B．5   C．10   D．15 30．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用——消毒法。   A．远红外线 B．煮沸 C．消毒机清洗 D．化学溶剂  31．用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为——。A．2％～l0％   B．2‰～10％   C．0．5％～l％   D．0．5％o～1‰32．《中华人民共和国食品卫生法》于——年10月30日通过并实施。   A．1971   B．1978   C．1986D．1995   ．33．天然气的热值较高，一般为——。                          A．(3．3～4．2)×l04千焦／m³ B．(33～42)×104千焦／m³C．(330～420)×l04千焦／m³D．<3300～4200)×千焦／m³\n34．对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和——。   A．乳糖 B．半乳糖 C．糖原 D．蔗糖35．人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是——。   A．亚油酸 8．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．油酸 36．人体每日摄人的蛋白质应占进食总热量的——。   A．10％～l5％   B．20％～25％   C．60％～70％ 37．黄昏时视物不清是由于体内缺少——。   A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 38．麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的——。   A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素K 39．肌体内缺少维生素B12会引起——。A．脚气病 8．糙皮病 c．恶性贫血 D．佝偻病   40．具有抗癌、解毒功能的维生素是——。   A．维生素c B．维生素D C．维生素E D．维生素K   41．肌体中含量最多的无机盐是——。   A．钙 8．铁 C．碘 D．钠   42．影响钙吸收的不利因素是——。   A．肌体对钙的需要量大   8．膳食中蛋白质增加   C．膳食中草酸、植物酸多 D．膳食中乳糖量多   43．膳食中缺碘人可患——。   A．贫血 B．鸡胸 c．妄想症 D．甲状腺肿大   44．钾和钠在人的日常食谱中应保持——的比例。\n   A．1：l   B．1：2   C．2：l45．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做——。A．氧化水 8．代谢水 c．食物水 D．饮用水    46．我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于——劳动。   A．轻体力   8．中等体力 c．重体力   D．极重体力 47．食物特殊动力作用最强的热源质是——。   A．矿物质 8．维生素 c．蛋白质 D．脂肪 48．1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约——千焦。   A．16．72   8．18．72   C．26．62   D．37．62 49．——的一般计算方法是：正常体重=(身高一105)±10％。   A．男性正常体重   B．女性正常体重C．49岁以上成人体重 D．49岁以下成人体重   ， 50．某在校女大学生20岁，身高l65厘米，其每日所需热量为——千焦。   A．10855～12220   8．11280～12540C．13585～16315D．12220～13585 51．一位22岁男运动员，身高l78厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质——克。   A．41～62   8．93～139   C．185～231D．556～649   52．营养物质的消化大多是在——内进行的。   A．口腔   B．胃   C．小肠   D．大肠   53．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，——起着重要作用。\n   A．唾液 B．胃液 c．胰液 D．肠液   54．谷类中含量最高的营养成分是——。   A．蛋白质 B．水 c．糖类 D．维生素   55．谷类的糊粉层中含——较多。   A．水分 B．淀粉 c．纤维素 D．脂肪   56．豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是——   A．煮黄豆B．炒豆芽 c．炖豆腐 D．煮豆浆   57．豌豆中的蛋白质属于——。   A．优质蛋白质   8．完全性蛋白质   c．半完全性蛋白质 D．不完全性蛋白质   58．蔬菜和水果是人体获取   的主要原料。   A．蛋白质 B．水 c．糖类 D．维生素   59．——中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。   A．大白菜 8．菜花 C．洋白菜 D．芹菜   60．——中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。   A．小白菜 B．菜花 C．洋白菜 D．西红柿   61．食用菌营养丰富，是膳食中——的良好来源。   A．维生素A B．维生素PP c．维生素c D．维生素D   62．肉类脂肪含——较多。A．饱和脂肪酸 B．不饱和脂肪酸 C．必需氨基酸 D．非必需氨基酸+   63．肉类蛋白质属于——蛋白质。\n   A．完全性 B．半完全性 C．不完全性 D．劣质   64．基准蛋白或足价蛋白一般是指——蛋白。   A．蛋类 B．奶类 C．肉类 D．大豆   65．最易被人体消化的动物性原料是——。   A．牛肉   B．猪肉   C．鱼肉   D．鸡肉   66．鱼类脂肪大部分为——。   A．不饱和脂肪酸 B．饱和脂肪酸 C．必需脂肪酸 D．。非必需脂肪酸   67．过量摄人食盐，往往是形成原发性——的主要原因。   A．心脏病 8．高血脂症 c．高血压 D．尿毒症   68．酱油的鲜味主要来自于其中的——。   A．食盐 B．氨基酸 C．糖类 D．醋酸   69．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是—   A．茶叶碱B．可可碱 C．茶多酚D．咖啡碱   70．对成年人而言，植物油与动物油的摄人量以——为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。   A．1：2   B．1：3   C．2：1   D．3：1   71．人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的——。   A．8％   B．12％   C．16％   D．20％   72．奶及其制品是人体所需——的主要来源。   A．钙 B．铁 C．磷 D．蛋白质\n   73．成年人一般每日应食用——克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。   A．100 8．200 C．300 D．500   74．每人每日烹调油的食用量以膳食总量的——为宜。   A．2％   B．5％   C．8％   D．10％   75．——年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。   A．1986   B．1990   C．1995   D．1997   76．在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的——之和。   A．各项耗费   B．原材料耗费   C．燃料耗费 D．水、电、燃料的耗费   77．成本核算是餐饮企业——的必要手段。   A．成本控制 B．成本计算 C．用料标准 D．加工手段   78．菜点中的——构成厨房内产品的成本。   A．主料、配料 8．配料、调料 C．主料、调料 D．主料、配料、调料   79．企业成本核算一般采用——的方法。   A．先总后分 B．先分后总 C．以存计耗 D．以耗计存 80．——是制订菜点价格的重要依据。   A．采购价格 B．菜点成本 c．人员工资 D．顾客就餐人数 81．——可以全面反映生产状态。   A．经营计划   B．建立健全菜点生产的原始记录c．管理规范 D．控制成本 82．成本核算的基本条件之一是建立健全——体系。   A．经营 B．安全 C．计量 D．价格\n 83．出材率是原料加工后重量与——的百分比。   A．净重 B．加工前重量 C．损耗重量 D．下脚料重量 84．损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的——。A．和 8．积 C．百分比 D．差 85．出材率是——的百分比。   A．净料重量与毛料重量  B．毛料重量与净料重量C．净料重量与损耗重量   D．损耗重量与净损耗重量 86．加工后原料的重量是——的乘积。   A．净料重量与损耗率 B．损耗重量与出材率C．毛料重量与出材率 D．毛料重量与损耗率 87．加工前原料的重量是——之比。   A．净料重量与出材率 B．损耗重量与出材率C．净料重量与损耗率 D．毛料重量与损耗率 88．净料单位成本是——之比。   A．净料重量与出材率 B．毛料重量与出材率C．毛料单价与出材率 D．净料单价与出材率 89．损耗重量是——之差。   A．净料率与损耗率   B．损耗率与净料率C．净料重量与毛料重量   D．毛料重量与净料重量 90、——属于净料范畴。   A．加工前原料   B．加工后的损耗原料C．购进的半制品原料 D．购进的全部原料 91．——是构成菜点成本的重要依据。\n   A．原材料单位成本  B．原材料成本C．加工前原材料成本   D．加工后原材料成本92．“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在——条件下生料单位成本的计算公式。   A．下脚料有作价价款   B．由加工前的一种原料变成若干档原料c．加工后为半制品  D．下脚料无作价价款93．净料成本是在——基础上的成本之和。   A．原料单位成本   B．净料单位成本   C．加工前原料成本 D．加工后原料成本 94．用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于——一相同的食品原料。   A．成本率 B．毛利率 c．出材率 D．价格 95．菜点价格是根据菜点成本和——一来制定的。   A．销售利润 B．成本率 C．净料率 D．毛利率 96．成本系数是指——的比值。  A．净料重量与毛料重量   B．毛料重量与净料重量   C．原料加工后成本与加工前成本 D．原料加工前成本与加工后成本  97．先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于——生产的成本计算。   A．单件 B．面点 C．烹调 D．批量  98．先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于——生产的成本计算。   A．单件 B．面点 C．烹调 D．批量\n  99．预测菜点成本是制订菜点——的基本依据之一。   A．净料率 8．损耗率 C．价格 D．单位成本  100．销售毛利率是——的百分比。   A．净料成本与毛料成本 B．损耗成本与毛料成本C．毛利额与价格   D．毛利额与成本  101．成本毛利率是——的百分比。   A．净料成本与毛料成本 B．损耗成本与毛料成本c．毛利额与价格   D．毛利额与成本  102．成本率是——的百分比。   A．毛利与成本 B．成本与毛利 C．毛利与价格 D．成本与价格  103．某产品成本l2元，价格36元，其他费用8元，毛利额是——。   A．16元 B．24元 C．33．33％D．44．44％  104．某产品的销售毛利率是60％，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是——   A．40％   B．60％   C．80％  D．150％  105．某原料的进货单价是60元／千克，出材率是70％，经加工，产品的销售毛利率是68％，用此原料加工l80克产品的销售价格是——元。   A．26   8．40   C．48   D．57  106．人们之所以重视道德，是因为人具有——。   A．智能性 B．生物性 c．社会性 D．动物性   ．  107．道德规范依靠人们加强道德修养和一来维持。   A．自觉的内心信念B．强制的内心信念\nC．自定的外部制度 D．强制的外部制度  108．造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为一——。   A 320F   B450F   C450C  Dl00℃   109．燃烧的两个重要概念是——。   A．回火和自燃点   B．爆炸极限和闪点C．闪点和自燃点 D．回火和脱火   110．职业道德应具有的特性是一——。   +   A．传递感染性 B．强制约束性 C．自我感染性 D．法律约束性   111．燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过——。   A．1米 B．2米 C．3米 D．4米   112．——是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。   A．公平交易，货真价实 B．团结协作，共同提高c．尊师爱徒，互敬互学 D．忠于职守，爱岗敬业   li3．衡量职业道德水准的重要标志是——一。   A．遵纪守法 B．共同提高 c．互敬互学 D．重视知识   114．一一是违反设备安全操作规程的错误做法。   A．使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B．将手伸人运转机械的料斗中处理物料   c．切断电源后用干净抹布清理箱体内部D．将密封的食品打开再放人微波炉加热   115．在安全技术中，———属于间接安全技术。   A．电气设备的漏电保护装置 B．电气设备的绝缘C．警示标志   D．安全电压\n   116．下列内容不属于厨房卫生技术的是——。   A．烟雾防治技术 B．噪声防治技术 c．照明技术 D．防暑降温技术   117．在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是——一。   A．电气设备的漏电保护装置   B．电气设备的绝缘C．警示标志   D．压力容器过压保护装置   118．人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是——．   A．电压触电   B．接触触电 C．集中触电 D．跨步电压触电   119．在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用——炊具。   A．普通碳素钢 8．合金铝 C．纯铜 D．不锈钢   120．下列用电安全保护的基本措施中不正确的是——。   A．保护接地 B．保护接零 C．使用刀闸 D．使用漏电保安器(一)判断题1．×2．√ 3．× 4√ 5．√ 6·× 7·× 8·× 9·√ 10·√11．×。l2．，× l3．√ l4．√ 15·√ 16．× l7·√7 18·× l9·√20．× 21．× 22·√ 23·√7 24．× 25·× 26·× 27·× 28·√29．√ 30·× 31·√ 32．× 33·× 34·√ 35·× 36·× 37·√38．× 39．√40．√41．√42．√43．×44·×45·√46·X47．×48．√49．√ 50．× 51·√ 52．× 53．× 54·× 55·×56．√ 57．√ 58．√  59．√ 60．√ 61．× 62·× 63·× 64．√65．× 66·× 67．√ 68·× 69·√ 70·√ 71．× 72·√ 73·X 74．√ 75．× 76·√ 77．× 78·× 79·× 80·√81．√ 82·√ 83．× 84·√ 85．√ 86．√ 87．√ 88．× 89·√ 90·X 91·√92．× 93．√ 94．× 95．√ 96．× 97·√ 98．√ 99．× l00·X\n101．× l02．√  103．× l04．× l05·√ 106．√ 107．√ 108·√109．× ll0．√ 111．√  112．× 113．√ 114．× ll5·× ll6·X117．√ 118．√ 119．√ 120．× l21·× l22·√ 123．× l24·X125．√ 126．× l27．× l28．× l29·√ 130．√  131·× l32·√133．× l34．× l35·√ 136．× l37．× l38·√ l39．√ 140．√141．× l42．√ 143．× l44。× l45·√ 146．× l47．√ 148·√149．× l50．√ 151．×(二)单项选择题1．B 2．D 3。C 4、B 5、D 6、B 7．B 8、A 9、C l0、D ll、D、12．B l3、B l4、D l5、A l6、C l7、B 18、C l9、A 20、C 21、D 22、D 23、B24、D 25、C 26、D 27、C 28、C 29、D 30、D 31、B 32．D 33、A 34、B 35、A 36、A 37、A 38、D 39、C 40、A 41、A 42、C 43、D 44、C 45、B 46、B47、C 48、A 49、A 50、D 51、B 52、C 53、C 54、C 55、C 56、C 57、D 58、D 59、B60、C 61、B 62、A 63、A 64、A 65、C 66、A 67、C 68、B 69、C 70、C 71、C 72、A 73、D 74、A 75、D 76、B 77、A 78、D 79、C 80、B 81、B 82、C 83、B 84、C 85、A 86、C 87、A 88、C 89、D 90、C 91、B 92、D93、B94、C95、D96、C97、D98、A99、C l00、C l01、D102、D l03、B l04．D l05、C l06、C l07、A l08、C l09、C ll0、A 111、B ll2、D ll3、A ll4、B ll5、A ll6、B ll7、B ll8、Bll9、D  120.C\n二、烹调专业部分 (一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。1．感官鉴定是凭借专业知识和实践经验，通过分析原料外观特征判定原料品质。(  )2、降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。( )3、为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。()4、腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )5、酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。   ( )6、食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。   ( )7、微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。   ( )8、解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。   ()9．腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。   ( )10．我国传统的豆腐品种因硬度和含水量小同，可分为南豆腐和北豆腐。   (   )11。主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。 ( )12。辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。  ( )13．番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。( )14．原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。 ( ）15。蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。  (  )16．12世纪，花椰菜通过西方传教士传人我国南方沿海地区。(  )17．大蒜中含有的硫氧基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。( )18．早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。( )\n19．我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。( )20．我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。（)21.华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。 ( )22．兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( )23．在肌肉组织中能够形成良好的肌问脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )24．历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。 ( )25．我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。（ )26．鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。 ( )27．秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。 (  )28．著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( )29、著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。( )30．肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。(  )31．小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。 (  )32．我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊，哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊n( )33．野生山鸡已被列人我国国家级珍贵保护动物。 (  )34．著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。 (  )35．太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈鸟棕色。 (  )36．南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制晶。(  )37．鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液，在酶的作用下易水解变稀。( )\n38．形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。(  )39．黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。 (  )40．文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。 (  )41．海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜昧的物质。   (  )42．适宜白灼食用的基围虾的生妊周期一般是180天。 (  )43．根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。( )44．葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。(  )45．我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。( )46.我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。( )47．哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。   ( )48．白果中含有一定的有毒物质。   ( )49．榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。   ( )50，低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。   ( )51．目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。   ( )52．在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。   ( )53．辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。   ( )54．谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。   ( )55．传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。   ( )56．根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。   ( )57．芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。   ( )58．香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。 ( )\n59．牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。( )60．小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。  ( )61．鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。   ( )62．用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。   ( )63．鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。   ( )64．由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。   ( )65．对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。   ( )66．加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。   ( )67，将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。   ( )68．加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。   ( )69．猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。   ( )70．猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。   ( )71．猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。   ( )72．鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。   ( )73．在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。   ( )74．对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。   ( )75．火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。   ( )76．用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。   ( )77．刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。   (   )78．经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋昧。   ( )79．装饰性的配料一般都不能直接食用。   ( )80，通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。   (   )81．烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。   (   )\n82．物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。   (   )83.热传递是物质内部能量的转移过程。   (   )84．热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。   (   )85．对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。   ( )86，传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。   (   )87.没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。   (   )88．动物油脂的储热温度可以达到350℃。   (   )89.常温常压下水的最高温度是100℃。   (   ，90．烹凋基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。   (   )91．制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。   (   )92．直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不合淀粉。   (  ）93．汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。   (   )94．传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。   (   )95．传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。   (   )96．施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。   (   )97．施芡可以丰富美化菜品的外观形态。   (   )98．施芡可以保持菜品汤汁的温度。   (   )99．施芡可以丰富菜肴的口味和口感。 （   ）100．传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。   (   )101．根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。   (   )102．施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。   (   )103．施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。   (   )\n104．施芡就是将淀粉放人菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。   (   )105．施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。   ( )106．施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。   (   )107，在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。   (   )108．根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。(   )109，湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。   (   )110．调味品存放的环境一定要干燥清洁。   (   )111．调味品存放的环境湿度应当保持在60％一80％。   (   )112．调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。   (   )113．在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。   ( )114．青汁是由绿色蔬菜汁与卜汤、味精和食盐等调制的复合调料。   (   )115．家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。   ( ) 116．京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。   (   ) 117 豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。   ( ) 118．冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美．   ( ) 119．传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。   ( ) 120．冷菜垫底的原料也要注意刀上成型的审美要求，   ( ) 121．冷盘类型中的造型菜是一种工艺莱，只有装饰餐台的艺术价值。   (   ) 122．根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。   ( )\n 123．花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。   ( ) 124．传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。   (   ) 125．热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。   (   ) 126．“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。   ( ) 127．烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒   ( ) 128．拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。   (   ) 129 挂霜是在经热处理的原料表面直接牯挂一层糖粉。   ( ) 130．蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。   ( ) 131．糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。   ( ) (二)单项选择题下列每题中有4个选项，其中只有l个是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。 1．影响原料品质变化的物理因素是——。      A分解酶 B曲物残留物 C呼吸作用 D温度 2.鉴定原料品质的感官指标是——。 A纯度 B成熟度 c水分 D颜色 3.鉴别原料品质的生物指标是——。      A农药含量 B细菌含量 C颜色D新鲜度 4.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是——。     A尼古丁 B胺 C氯丙醇 D苯环芳烃 5.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在——。     A1％～5％   B5％～l0％   Cl0％～20％D20％～30％ 6.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到——。    A60～65℃保温30分钟 B70～85℃保温30分钟    C80～95℃保温30分钟D90—100℃保温30分钟\n 7.在玉兰片品种中品质最好的为一一。     A尖片 B冬片 C，春片 D桃片8.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是——。     A苤蓝 B蔓青 c青菜头D雪里红9.荷兰豆的原产地是——。、    A荷兰B美国 C意大利 D英国10．辣椒的原产地是——。   A亚洲B非洲 C大洋洲 D美洲11.番茄的原产地是——。   A亚洲 B．非洲 c大洋洲 D南美洲12.黄瓜的原产地是一一   A印度 B墨西哥 C意大利D埃及13.绿菜花的原产地是——。   A东南亚地区 B地中海沿岸 c中美洲地区D南亚地区14.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在一一   A1～2个月龄 B2～6个月龄 c6～8个月龄D6～18个月龄15.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在一一。   A1～9个月龄 B9～18个月龄 Cl8～32个月龄 D32～48个月龄16．被称为世界肉用山羊之父的品种是一一一。   A．波尔山羊 B山东菏泽青山羊   C。海南东山羊   D．新疆哈密山羊17．人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是——   A．2～3周 B．4～5周 C．7～9周 D。9～11周18，肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的成熟期是一一\n   A60天 B．90天 C．120天 D．150天19．适宜蛋类贮存的环境温度是——。   A．一4～4℃   B．10—20℃   C．4～10℃   D．15—25℃20．黄油中的水分含量一般是——。   A．1％一5％   B．6％一l2％   C．15％一30％  D．40％一50％21．经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是——。   A。1个月   B．2个月   C．3个月D．4月22，下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是一一。   A．-5～0℃   B．10～15℃   C．0．20℃   D．0～4℃23．黄油的脂肪含量一般是——   A．100％   B．85％   C．55％  D．45％24．酸牛奶的有效保质期一搬是——。   A．18天 B．36天 C．54天 D．72天25．对虾的生命周期为——。   A．1年 B．2年 C．3年 D．4年26．我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在——。   A．春季 B．夏季 C．秋季 13．冬季27．习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是一一。   A．榛蘑 B．草菇 c．双包蘑菇 D．平菇28．新鲜的瓜果浆中水分含量一般在一一   A．65％以上 B。75％以匕 C．85％以上 D．95％以上29．在苦杏仁中常常含有的毒素物质是一一。   A．氯丙醇 8．氢氰酸 c．黄曲霉 D．二恶英\n30．食盐的主要成分是一   A氯化钾 B碘化钾 c．硫酸镁D．氯化钠31．我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是一一   A溴化碘 B．碘化钾 c，碘化银 D．海带提取物32．下列物质中能够形成食盐中苦昧的是一一一。   A．硫酸镁 B．氯化钾 C．氯化钠 D．碘化物33．健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在一一一。   A．25克以下 B．20克以下 Cl5克以下 D．10克以下34．辣酱油中的主要沉淀物质是一一。   A．食盐 B．香料物质 c．谷氨酸钠 D淀粉35．制作传统调料甜面酱的主要原料是——。   A．小麦粉B．大豆粉 C．米粉 D．玉米淀粉36．用于加工传统调料蚝油的基本原料是——。   A．蛏子 B．贻贝   C．崩贝 D．牡蛎37．烹调用合成醋中醋酸含量一般为一一。   A．O．3％～04％   B．3％～4％   C．13％～l4％ D30％～40％ 38木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是一一。      A．小麦粉 B淀粉 C，食盐 D．碳酸氢钠 39．下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是一一     A．火碱 B．甲醛 C．酒精 D．食碱 40．下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是一一一。     A．食盐 B．食碱 C．料酒 D．胡椒粉 41．畜肉部位分割的主要依据是——。\n     A．每块骨骼的结构 B．肌肉组织自然分布     C．结缔组织的种类 D．畜类的四肢和腹背 42．猪的臀部肌肉组织主要分布在一一。     A．腰椎与尾椎之问   B后腿的下部 C．腰椎的上侧 D．尾椎的两侧 43．牛肋脊肉主要分布的位置在——。     A两肋外侧       B腰椎和尾椎之间C．腰椎和胸椎之问 D．颈椎和胸椎之间 44 牛的股肉主要分布的位置在——。     A．后腿上部  B．前腿上部C腰部 D．颈部 45．牛的仔盖肉主要分布的位置在——。     A牛肋脊部 B牛腐胛部 C．后腿部D．胸部 46．以食用油涨发加工原料主要是利用一一。     A．淀粉胶体的膨化作用  B．蛋白质胶体的膨胀作用     C．蛋白质的水解作用    D．淀粉的糊化作用 47．适宜采用食用油涨发加工的千货原料是——     A．鸟鱼蛋  B猪蹄筋 c．竹荪D．虫草 48．天然气中的甲烷在燃烧过程中生成的气体物质是——。A．二氧化碳 B．一氧化碳 c二氧化硫 D二氧化氮 49.电磁灶的热量主要来自于一一。A．电磁感应中涡流产生的热量 B．线圈中红外线产生的热量   C．原料与电磁场共振摩擦生热  D．线圈中远红外线产生的热量 50．用微波炉加热食品原料主要是通过——的形式。     A．食品原料外部的蒸汽对流传热  B．食品原料内部物质热传导\n     C．食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热 D．磁场涡流生成的热辐射51 A玻璃器皿B．陶质器皿 c．瓷质器皿D．不锈钢器皿52．正常条件下热空气的传热温度一般可以达到——。   A．150℃   B．180℃   C．200℃  D．300℃53．常温常压下水蒸气的温度可以达到——。   A．100℃   B．105℃   C．120℃   D．130℃54．在烹调过程中植物油的温度可以高达——。   A．120℃   B．150℃   C．170℃ D．190℃55．传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和——。   A．装饰 B．整理 c．盖面D．镶边56．关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指一一。   A．每位只有一个冷菜   B．只有一种原料的冷盘C．只有一个大型的拼盘 D．没有装饰的冷盘57．关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是——。   A．拼盘又称复盘   B．拼盘由两种原料组合而成C．拼盘有一定的动物图案 D．拼盘没有装饰配料58．在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是一一。   A．烹饪 B烹调 C．料理D．火候59．最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是——。   A，红烧 B．芡汁 c．烹调 D爆炒60．适宜用于煸方法烹调的原料是——。   A．选用质地细嫩的原料  B，选用没有水分的原料\n   C．选用组织柔韧的动植物原料 D．选用组织柔韧的植物原料61．关于酱爆方法的正确叙述是——。   A．酱料是原料的1/2   B．动物性主料需要进行预先热处理   c．酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D．炒酱的油量是酱料的l倍62．焦熘方法中的主料一般需要经过——。   A．上浆油滑 B．挂糊油炸 C．挂糊油滑 D．上浆油炸63．在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的——。   A．1倍 B．1/2 C．1/3D．1／564．以下叙述中符合焖菜方法要求的是一—。 A．选用质地细嫩的原料B．在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C．焖制后的汤汁较多  D．需要进行勾芡增稠处理65．以下叙述中符合烩菜方法要求的是——。  A．选用质地细嫩的原料   B．汤汁颜色保持本色C．烩制原料的形状较大   D．原料需要上浆处理五、参考答案(一)判断题 1．√2．× 3．√ 4．√5．× 6．√7．√8．×9．√10．√11．√12．×13．×14．√15．√16．×17．√ 18．√ 19．√ 20．√ 21．√ 22．√ 23 × 24 ×25 √26．×27．× 28．×29．√ 30．× 31．× 32．√ 33．√ 34．√35．×36．× 37．√38．√39．× 40．× 41.√42．× 43．×44．× 45．√46．×47．×48．×49．×50．√51．√52．√53．×54．×55．√ 56．√ 57．× 58．√59．√60．×61．×62．×63．×64．√\n65．√66．×67．√68．×69．×70．×71．√72．√73．×74．× 75．√76．√ 77：× 78．√ 79．× 80．√ 81．√82．×83．√ 84.× 85．× 86．×87．× 88．× 89．√ 90．×91．√92．√ 93．√ 94．× 95．×96．√97．√ 98．√ 99．√100．× l01．× l02．× l03．× l04．× l05．× 106：√ 107．√108．× l09．√ 110．× l11．× l12．√ 113．√ 114．√ 115．×116．× l17．× l18．√ 119．× l20．√ 121．× l22．√ 123．×124。√ 125．× l26．× l27．× l28．× l29．× l30．× l31．×(二)单项选择题1．D2．D3．B4．D5．B 6．A 7．A 8．C 9．D 10．D 11．D 12．A13．B14．D 15．C 16．A 17．C 18．A 19．C 20．B 21．C 22．D 23．B24．A 25．A 26．C 27．c 28．D 29．B 30．D 31．B 32．A 33．D 34.B35．A 36．D 37．B38．B 39．D 40．A 41．B 42．D 43．C 44．A 45．C 46．B 47．B 48．A 49．C 50．C 51．D 52．D 53．A 54．D 55．C 56．B 57．A 58．A 59．C 60．C 61．D 62．B 63．C 64．B 65．A 三、面点专业部分1．牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。   (   )2．制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。   (   )3．山羊肉肉质软绵，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。   (   )4．鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。   (   )\n5．用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。   (   )6．用虾制馅时一般不放料酒。   (   )7．干贝是扇贝闭壳肌的干制品。   (   )8．用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。   (   )9．用木耳制馅时应选用肉较薄，有光泽，无皮壳者。   (   )10．用黄花菜制馅，以色金黄、已开花、有光泽、干透者为好。   (   )11．榛子是一种野生的名贵干果。   (   )12．糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码入缸中加糖浆制成的。   (   )13．人们习惯将含水分少、不带汁、通过煮制加入砂糖浓缩干制而成的水果称为果脯。(   )14．饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。   (   )15．品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。   (   )16．盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。   (   )17．植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。   (   )18．黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。   (   )19．油脂可提高黏着性，便于工艺操作。   (   )20．乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延长产品的保质期。   (   )21．蛋液可改变主坯的颜色，增加成品的色彩，起到色素的作用。   (   )22．引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。   (   )23．自溶是肉类进入腐败阶段的开始。   (   )\n24 对食品进行紫外线消毒是利用电磁波杀菌的储藏方法。   (   )25．粮食采收后仍然是有生命的活体，并时刻受外界环境的影响。   (   )26．食用油脂的变质主要是沉淀物增多。   ( )27．鲜蛋保存时应采用冷冻保存。 （  ）28．食糖对外界湿度变化很敏感，容易吸湿溶化或发生干缩。   ( )29．大多数食品添加剂怕潮湿和高温，但不怕阳光。   f l30．甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。   (   ) 31．压榨鲜酵母不能与盐、高浓度的糖和油脂直接接触。   (   ) 32．发酵面坯加入适量的糖可以促进面坯发酵。 （   ）   33．冬季发酵面坯应使用热水和面。  （  ）   34．水油皮、擘酥皮、酵面层酥不论口感、质地上有何差别，其分层起酥的原理基本相同。  (   )35．干油酥也能单独制作点心。   ( ） 36．黄油酥必须放人平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。   ( ) 37．开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。   (   )  38．大包酥与小包酥工艺相同，只是剂量不同。   (   )  39．蛋泡面坯就是物理膨松面坯。   （  ）  40．制作蛋泡面坯，必须将蛋液打成泡沫状以后才可加入面粉。   (   )  41．蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。   (   )  42．米饭皮没有韧性和可塑性。  （  )\n  43．米粉面坯特指糯米粉与水调制的面坯，如：南方的汤圆、北方的元宵。   (   )  44．米粉面坯在掺粉的方法上可以是与不同米粉掺和，也可以是米粉与少量面粉或杂粮掺和。   (   )  45．豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性，只是延伸性差。   (   )  46．薯类面坯流散性较大，不适宜做复杂的造型点心。   (   )  47．叠的成型方法都是采用对折的叠法。   （   )  48．清晰、平整是叠的成型方法的基本要求。   （  )49．摊的成型方法只能完成半成品的成型。   （    ） 50．摊的成型工艺，要求制品规格一致，薄厚均匀，完整无损。   (   ) 51．用按的方法使带馅点心成型，要注意薄厚一致，大小均匀。   (   ) 52．拧的方法是：双手捏住坯条的两头，按照点心的要求同方向扭转，使其成绳绞状。(   ) 53．用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅易被挤出。   (   ) 54．捏的造型手法，不能捏太紧，否则造型不自然。   (   ) 55．为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。   (   ) 56．连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。   (   ) 57．蒸锅里水的多少与蒸制品数量的多少无关。   (   )  58．烙制较厚或包馅的面坯品种时火力要旺，否则不易成熟。   (   ) 59．为了降低成本，刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸油。   (   ) 60加水烙工艺中的洒水，必须一次洒足，否则面坯不易成熟。   (   ) 61．点心装饰中的均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡，它实际上是不平衡的。(   )\n 62．均衡是以点心盛装器皿的中心线为轴，两边即等量又等形。   (   ) 63．色度、色相比较接近的色是对比色。   (   ) 64水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。(   ) (二)单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有l个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。   ．   1、最适宜制馅的猪肉部位是——。    A．前夹心肉 B．通脊 c．前蹄膀 D．后臀尖   2．鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的——，滋味鲜美。   A．色氨酸 8．赖氨酸 C．蛋氨酸 D．谷氨酸   3，南方调制五仁馅常用的干果主要是——。   A．杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁B．花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁C．杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁D．花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁   4．白瓜子仁中，质量较差的品种是——。   A．雪白 B．光板 c．毛边 D．黄厚皮   5．下列干果中如食用不当，会引起食物中毒的是——。   A．白果 B．榧子仁 c．榛子 D．核桃仁   6．桂花酱是用鲜桂花——制成。   A．加糖、密封发酵 B．糖渍后发酵   C．盐渍后加入糖浆 D．糖渍后加入糖浆   7．琼脂是由——中浸出，并经干燥后制得的。\n   A．鱼皮 B．海藻类植物 C．洋粉 D．琼胶   8．适合制作“冰花蛋球”的糖应为——。   A．绵白糖B．白砂糖 c．冰糖 D．红糖   ．   9.抻面时放适量的盐,可使主坯——。   A．更柔软B．更有可塑性   C．调节回味   D．更有筋力   10．猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质、含脂肪约——。   A．75％   B．80％   C．85％D．99％   11．油脂的——可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。     A．黏着性 B．乳化性 c．起酥性 D．可塑性   12蛋糕面坯主要是利用——制成的。   A．蛋黄的发泡性能 B．蛋黄的乳化性能   C．蛋清的发泡性能 D．蛋清的乳化性能   13．潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料——或虫蛀。     A．结块 B．干枯变质 C．萎蔫 D．发芽   14．某些动植物原料含有多种一—，这是促使原料质量变化的自身因素。   A．维生素 B．组织分解酶 c．糖 D．蛋白质   15．食品原料的真空储藏方法可以控制——。   A．相对湿度 B．水分活度 c．气体成分 D．渗透压   16．当粮食温度上升到——时，会发臭而失去食用价值。   A.28～34℃   B．34～38℃   C．50℃   D．55～60℃   17.在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进——作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。    A．呼吸 B．氧化 c．分解 D．吸收\n 18．保管食糖时，温度以——为好。   A．低温 B．常温 C．高温 19鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕——。   A．碰撞 B．空气 c．蚊子、苍蝇叮 D．低温 20．制作甜馅的原料一般以——为好。   A．粗大 B．细碎 C．整粒 21．用于果类原料制作甜馅时只能一。   A．剁碎 B．切碎 c．碾碎 D．轧碎 22．生化膨松面坯是在面坯中引入——使其发酵。   A．化学膨松剂B．乳酸菌 C．酵母菌 D．醋酸菌 23．制作馒头、面包的膨松面坯属于——一膨松面坯。   A．物理 B．化学 C．生物化学 D．交叉 24．用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应——。   A．用热水化开 B．提前预制   C．隔夜再用 D．随制随用 25.对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的——左右为宜。   A．2％ B．5％ C．8％ D．10％ 26．层酥面坯是由——性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。   A．一种 B．两种 C．三种   27．摊是将较为稀软或——的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制嗣的方法。   A．粉状 B．糊状 c．粒状 D．团状 28.层酥面坯的皮面主要用于包制于油酥，起——。\n   A．分层作用 B．起酥作用 c．包馅作用 D．粘合作用 29。水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、——制成的。   A．捣   B．揉   C．搋   D．摔挞 30．于油酥是用——方法制成的。   A．搓擦 B．摔挞 c．揉搋 D．捣轧 31．——的工艺方法是先下剂，后包酥。   A．大包酥 B．小包酥 C．开酥 D．抹酥   32．速度快、效率高的开酥方法是——。   A．叠酥 B．抹酥 c．大包酥 D．小包酥  33．物理膨松面坯是用具有——性质的鸡蛋清做介质。   A．黏合 B．水解 C．胶体 D．流体  34．使用——制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。   A．鸡蛋 B．白糖 C．蛋糕乳化油 D．面粉  35．制作蛋泡面坯抽打蛋液时应——方向抽打。   A．顺时针 B．逆时针 C．始终顺一个 D．任意  36．米饭皮主要以——为原料，可掺入适量的紫米、小米。   A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．大米  37．米饭皮必须——搓擦。   A．凉透后 B．趁热 C．边蒸边  38．黏、韧、软、糯，成品多为甜味，是——具有的突出特点。   A．米浆类面坯 B．松质糕 C．黏质糕  \n39、糯米粉与——掺和制成的面坯，其成品不易变形，有筋力、韧性、黏润感和软糯感    A．粳米粉 B．籼米粉 C．面粉 D．白薯粉 40．用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是——。   A．豆质地太硬 B．豆粒太大 C．豆不嫩 D．煮豆时，中途加冷水  41．薯类面坯工艺中，薯类原料不宜蒸、煮时间太长的原因是——。   A．破坯营养素 B．蛋白质变性 C．吸水多，不利于操作 D．浪费燃料  42．薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应——掺入其他添加料。   A．晾凉后 B．趁热 C．暂缓 D．随用随  43．制作点心“白皮酥”时，用——按成型较适宜。   A．手指尖 B．手心 C．手掌根  44．在“按”的成型工艺中，对于包馅品种应注意动作要——，防止馅心外露。   A．轻  B．重 C．轻重适度 D．先轻后重  45，剪的成型手法常配合——手法一起使用。   A．包、捏 B．抻、摊 C．削、拨 D．滚、粘  46．下列品种中用拧的方法成型的是——一。     A．油条 B．焦圈   C．麻花 D．煎饼   47.下列品种中用捏的方法成型的是一——。   A．烧卖 B．蒸饺 c．馄饨 D．春卷   48．蒸锅里的水一般以——满为宜。   A．五成 B．八成 C．七成   ‘   49．下列易于造型的成熟方法是——。   A．蒸 B．煮 c．烙 D．煎   \n  50．烘烤工艺中最主要的传热方式是——。   A．传导 B．对流 c．辐射  51烤炉内的温度分为四类，l50℃属于一的温度范围。   A．微火 B．小火 C．中火 D．旺火  52．适宜烤制蛋糕的温度范围是——。   A．140～170℃   B．170～200℃   C．200～240℃ D．240～280℃  53．——具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。   A．干烙 B．刷油烙 c．加水烙  54．点心装饰中，对称中心为一点的称之为——对称。   A．中心 B．轮 C．周围 D．环行55．——的构图具有动感特征，如鸳鸯酥合造型。   A．圆周对称 B．均等对称 C．对角对称 D．太极对称 56．能给人以紧密感和光环的旋转美的对称构图是——。A．圆心与圆周对称 B．环行圆周对称 C．均等对称 D．太极对称57中式面点构图中节奏美的表现主要是运用点心…的固有属性来表现的。 A质地 B形状 C色泽 D口感 58．以圆形或椭圆形的圆心为中心，由里向外有节奏地放射排列是点心构图旋律中的——   A．向心律 8．离心律 C。回旋律 59．构图形式美的基本规律与最高原则是——。   A．对称与均衡 B．节奏与旋律 C．多样与统一 D．对比与谐调 60．静感强的构图方式是——。   A．对比 B．调和 C．对称 D．旋律\n 61．颜色的相貌称为一，通常以色彩的名称来体现。   A．光色 B．色度 C．色相 D．纯度 62.绿色的点心，可使客人联想到——。   A．安全 B．温暖 c．高贵 D．纯洁 63．看到——会使人感到浓厚的香味和酸甜味。   A．黄色 B．绿色 C．白色 D．红色 64．用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的——作用会影响面坯的正常发酵。   A．渗透压 B．水化 C．反水化 D．糖化 65．体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是——面坯成品的特点。   A．交叉膨松 B．物理膨松 C．化学膨松 D．酵母膨松 66，由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它——      A．持气性好，产气性也好 B．持气性好，产气性差c．持气性差，产气性也差 D．持气性差，产气性好 67．一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的一一左右为宜。   A．10％   B．7％   C．5％D．2％68．生化膨松面坯工艺的合理温度范围是——。   A．0～15℃   B．15～25℃  C．25～35℃   D．35～45℃69．层次多样、可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香是…制品的特点。   A．水油皮 B．酵面酥皮 C．擘酥皮 D．炸酥皮\n70．水油皮面坯和面的手法是——和摔挞。    A．搓擦 B．调搅 C．抄拌 D．揉搋71．调制黄油酥时，必须将调好的面坯——。   A．放进冰箱冷藏 B．放进冰箱冷冻 C．在常温下醒面72．做蛋糕采用——膨松法发酵面坯。A．面肥发酵 B．化学 C．物理D．纯酵母(一)判断题1．√2．√ 3。×4．× 5．×6．√7．√ 8．√9．× l0．×11．√12．× l3．√  14．√ 15．√l6．√17．× l8．√19．×20．√21．√22．×23．√ 24．√25．√ 26．× 27．× 28．√29．×30．× 31．√ 32．√33．×34．√35．×36．√37．√38．×39．√40．×41．√42．×43．× 44．√45．×46．√47．× 48．√49．× 50．√51．× 52．× 53．× 54．× 55．×  56．√57．×58．×59．×60．×61．√62．×63．× 64．×(二)单项选择题1．A 2．D 3．A 4．D  5．A  6．C 7．B 8．B  9．D l0．D 11．B 12．C 13．A 14．B  15．C 16．C 17．A  18．B19．C 20．B 21．B22．C 23．C 24．D 25．A 26．B 27．B 28．A 29．D30．A31．B  32.C33．C34．C35．C36．C37．B38．C39．C 40．D41．C42．B 43．C 44．C 45．A 46．C 47．B 48．B 49．A 50．C 51．A52．C 53．C 54．A 55．D 56．B57．C 58．B 59．C 60．B61．C 62．A 63．D 64．A 65．D 66．B 67．D 68．C 69．A 70．A 71．B 72.C\n