第01章 烹饪化学 3页

河北师范大学重点建设课程《烹饪化学》----习题烹饪化学河北师范大学职业技术学院2007年2月2\n河北师范大学重点建设课程《烹饪化学》----习题第一章绪论习题一、填空：1.《烹饪化学》的研究对象及。2.《烹饪化学》的研究内容。3.食品的一般化学成分有、、、、、和等六大类物质。4.在烹调过程中水分的变化主要有、、三种形式。5.在大多数生物体内，水分的含量都超过任何一种物质成分，通常可占体重的左右。6.构成生物体的元素已知有50多种，除少量元素参与有机物的组成外，大多数元素均以即形态存在。虽然生物体内的总平均含量不超过，但却是不可缺少的成分。二、简答题：1.简述《烹饪化学》的研究内容2.举例说明在烹调过程中无机盐的变化3.举例说明在烹调过程中蛋白质的变化4.举例说明在烹调过程中糖类的变化5.举例说明在烹调过程中脂肪的变化6.举例说明在烹调过程中维生素的变化7.举例说明在烹调过程中色、香、味的变化。第一章绪论习题参考答案一、填空：1、烹饪原料、产品。2、结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（——正面和负面）。3、水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素。4、吸水、保水、脱水。5、2／3。6、无机盐、电解质、5％。二、简答题：1、简述《烹饪化学》的研究内容（1）研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。（2）研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何利用这些规律或控制这些规律。（3）研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。（4）研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。2、举例说明在烹调过程中水分的变化水是生物体的主要成分；一切生命现象都必须在水参与下才能完成。在大多数生物体内，水分的含量都超过任何一种物质成分，通常可占体重的2／3左右。水在生物体内不同部位其含量差异也很大。吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发；保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失；脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。3、举例说明在烹调过程中无机盐的变化流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测定，若全叶煮沸可达：Cal6％，P46％；若切断煮沸：Ca25％，P53％。增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。2\n河北师范大学重点建设课程《烹饪化学》----习题4、举例说明在烹调过程中蛋白质的变化含蛋白质多的食品如肉类、卵类，豆类等在加热时，许多水溶性蛋白质即凝固，如鸡卵蛋白，血红色素等，凝固的程度随加热时间的加长而增加。如煮蛋、鸡鸭血汤，猪血等，加热时间长了，食品则变硬，不仅鲜味减少，也不利于消化。但牛乳的酪蛋白、豆乳的大豆球蛋白、在加热时是不凝固的。蛋白质加热凝固后便不再溶于水，但却易于消化。肉类的结缔组织在受热后，生胶质易水解而成白明胶，易溶于热水，冷却后便凝固，白明胶是可以消化利用的。5、举例说明在烹调过程中糖类的变化焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，亦称羰氨反应。它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。淀粉的糊化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易。纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等受热形成凝胶。6、举例说明在烹调过程中脂肪的变化溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物：酸醛等，对消化器官是有害的。热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300℃时，会发生聚合作用，而使其粘度增加，而且．增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300℃时也发生热聚合作用。热分解：温度超过350～360℃后可分解为酮类和醛类。热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。7、举例说明在烹调过程中维生素的变化烹调加工时损失最大的是维生素类，各种维生素中以维生素C最易受破坏。维生素(简写为V)损失的大致顺序为：VC>VB1>VB2>VA>VD>VE天然的维生素A大多以胡萝卜素存在，加工时损失少，残存约90％，但长期保存则氧化而损失。维生素B1在加工时溶于水而损失，强热时损失大，在碱性下加热损失更大，酸性中加工则安定，小心加工其损失约10～20％左右。维生素B2受光照易分解及溶解于水而损失，但比维生素B1损失少，普通加工损失约10％左右。维生素C易被氧化酶所氧化，加热氧化损失更大，青菜类、南瓜、胡萝卜含氧化酶很多，这些生食品磨碎后短时间放置，则其中维生素C大部分被氧化损失。但酸、食盐及其它抗氧化剂或酶抑制剂存在时则损失少。蔬菜类如果在70～80℃下急速加热则维生素C损失较少。在有铜、铁存在下，维生素C更易氧化，但在食盐、糖、胶体物质存在下则损失少，由于维生素易溶于水，因此，煮沸时大部分被溶解出来，普通煮沸时在固形物中残留60％，在煮汁中残留10％。8、举例说明在烹调过程中色、香、味的变化。食品在烹饪加工中多半发生颜色的变化，这和热及酶的作用有关。果实及芋类的切片变黑系由于酚类、多元酶类、单宁类受氧化酶作用，氧化聚合生成黑色物质，把切片放入食盐水中则可防止氧化。青菜类在急速煮熟时，叶绿素变成安定的叶绿酸呈鲜绿色，加碳酸氢钠煮之则更易呈鲜绿色，但徐徐煮之或加酸煮之则变为褐色的脱镁叶绿素。在有微量铜盐存在时，叶绿酸及脱镁叶绿素与铜结合呈美丽的青色。多数食品中都存在氨基酸及糖类，加热时它们便结合成赤褐色的黑色素。肉类的赤色为血红蛋白与肌红蛋白，在蒸煮时被氧化变为褐色的高铁血红蛋白类。血红蛋白及肌红蛋白与亚硝酸盐作用成为红色的亚硝酸血红蛋白及亚硝酸肌红蛋白呈红色。一般有香成分都是挥发性的；易在加热煮沸时消失和产生，食品的恶臭亦可以通过热蒸气于食品中以除去之。葱蒜等香味在酶作用下才表现出来，如果急速加热时缺乏香味，将它长期放置或长时间加热则香味变好。含淀粉的食品受淀粉酶作用，含砂糖食品受转化酶的作用均增加其甜味，二者与酸长时间加热亦增加甜味。2