烹饪工艺与营养专业毕业论文 13页

无锡商业职业技术学院毕业论文题目：西餐套餐制作系部旅游管理学院专业名称烹调工艺与营养班级烹饪093姓名高旺学号09572102指导教师史守纪2012年2月20日13\n目录一、西餐及套餐的概述.·········································31、西餐的概述·················································31.1西餐的含义·················································31.2西餐的特点·················································31.3西餐的文化·················································3二、标准菜谱的概述············································42.1标准食谱的概念············································42.2标准食谱的作用············································42.3标准食谱的式样············································42.4标准食谱的内容··············································5三、西餐套餐设计··············································613\n3.1设计的思路·················································63.2套餐的构成················································73.3套餐中的能力和营养分析····································7四、套餐菜肴标准菜谱··········································8一、西餐及套餐的概述1、西餐的概述1.1西餐的含义13\n西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。1.2西餐的特点其特点有：1，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。2，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。3，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。1.3西餐的文化如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”。1.“Menu”（菜谱）　　当您走进西餐馆时，服务员会首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。如何点好菜？这里介绍一点经验之谈，那就是打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜”大家一定要点。另外要特别说明的一点是，不要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜问题：即不要对菜谱置之不理、不要让服务员为你点菜。在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜谱点菜的。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。2.“Music”（音乐）　　豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些美妙典雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“13\n似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火候要掌握好。3.“Mood”（气氛）　　吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。4.“Meeting”（会面）　　也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。所以在西餐厅内，氛围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。5.“Manner”（礼节）　　这一点指的是“吃相”和“吃态”。既然是吃西餐就应遵循西方的习俗，勿有唐突之举，特别是在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态”。刀叉的拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。6.“Meal”（食品）一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐是以“味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的二、标准菜谱的概述13\n2.1标准食谱的概念标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。2.2标准食谱的式样1、以方便随时核计成本为特点的标准食谱。2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。2.3标准食谱的作用1、预示产量可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。2、减少督导厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。3、高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。4、减少劳动成本可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。5、可以随时测算每个菜的成本可随时根据配方核算每个菜的成本。6、程序书面化食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。7、分量标准按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。8、减少对存货控制的依靠13\n通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。2.4标准食谱的内容1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。11、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。三、西餐套餐设计3.1设计的思路(1)套餐定位：套餐是以中低层消费水平的人群来设计的。适合个人消费及大众消费，大部份是以中青年人来消费。(2)口味搭配：菜肴口味各异奶香味较多(3)用料搭配：蔬菜水果海鲜各类原料都很丰富。搭配合理，各种营养成分结合。思维是以上菜的顺序为主，每一道是各个区站最受追捧的菜，各种营养成分相当丰富。13\n3.2套餐的构成：前菜—芝麻奶油面包沙拉—鱼子火腿洋芋沙拉汤—玉米浓汤餐中饮料——百香雪酪主菜—法兰西黑椒牛排饭甜点—贝壳布丁餐后饮料—冰拿铁3.3套餐中的能力和营养分析能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）胆固醇（mg）硫胺素B1（mg）核黄素B2（mg）240712644.8242.73.2313.71,161.19钠（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）钾（mg）维生素C（mg）维生素A（μg-RE）维生素E（mg）8541.222013.522.772451102384.31从营养分析得出，套餐所提供的能量与营养素与套餐定位符合，能量（2407kcal）与一位标准成年中等体力劳动者需求（2400kcal）相符，三大营养素功能比例中，蛋白质略偏大，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高但在现在餐饮业现在所存在的问题。对于“三高”人群较不适合，但其各种微量营养素与推荐摄入量相比差距不大。四、套餐菜肴标准菜谱13\n芝麻奶油面包Sesamecheesebread售价：免费重量：160g盛器：尖嘴碗竹筐图片质量标准色泽：金黄味道：咸鲜味十足伴有奶香质感：外脆里嫩形状：蔬菜搭配均匀体积：椭圆状温度：70-90℃用料名称重量（g）单价（元/kg）金额（元）备注制作程序：主料面包60521、以直刀将面包切成大小平均的四段2、将黄油放入不锈钢调味缸隔水加热溶化，备用。3、每个刀切面均匀抹刷上黄油，每个刀面向上放置不锈钢烤盘中入烤箱（上火200℃；下火180℃），于面包正上方喷水（两压）烤至刀面呈金黄色、微脆（约1分30秒），再翻面烤至刀面呈现金黄色、微脆，即可4、将蒜子、红葱头、洋葱分别用蔬菜调理机搅成细碎后，分开保存，备用。5、将培根切成碎末状备用。6、取1800g蔬菜油面糊加入2200cc水，用果汁机打好后即为蔬菜油面糊水，备用7、取一单柄铝锅加入黄油450g，开中小火，待黄油溶化后，加入蒜碎，炒至香味溢出后加入培根碎炒香再加入红葱头末150g、洋葱末600g将其搅拌均匀且炒至香味溢出（洋葱需变软）。8、取一汤桶，加入水6000cc、开中大火，至滚后开中小火7、加入大蒜粉150g、鸡粉200g、细砂糖100g、白胡椒粉25g搅拌均匀。加入已炒好之材料（第四步骤），搅拌均匀。9、再加入淡奶3000cc、牛奶3000cc煮开，搅拌均匀。再将准备好的蔬菜油面糊水慢慢倒入桶中，期间需边倒边搅拌至糊状。煮开后熄火，备用，将蘑菇丁放入盘中，倒入焗烤面糊，最后均匀撒上起士碎。放入已预热之烤箱（上火250；下火100），待起士融化表面呈金黄色即可辅料洋葱15g7.50.5面粉20g10.2蒜子5g100.5培根5g301.5调料糖5g70.3蒜子粉5g180.5味精5g70.2淡奶油10g150.8牛奶10g100.5黄油5g402水20g81.2总计160g165.59,2营养数据每例菜肴中的能量及营养素含量能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）胆固醇（mg）膳食纤维（g）硫胺素B1（mg）核黄素B2（mg）2404.614.223.5300.10.030.06钠（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）钾（mg）维生素C（mg）维生素A（μgRE）维生素E（mg）39300.20.382640.001540.46营养评价本菜品一头菜，主要是填饱饥饿，赋予味觉品尝下列的菜品。但膳食纤维和维生素C较少,可适当加入量以达到基本需求。其中的蒜粉具有降血压、降血糖的作用，可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白等作用鱼子火腿洋芋沙拉Roe、hamandpotatosalad13\n售价：12元重量：260g盛器：方盘图片质量标准色泽：鲜艳夺目味道：咸鲜质感：新鲜脆爽形状：蔬菜搭配均匀体积：圆柱状温度：5-14℃用料名称重量（g）单价（元/kg）金额（元）备注制作程序：辅料红叶生菜10g411、将地瓜丁、土豆丁煮熟冷却待用。2、将地瓜丁、土豆丁、苹果丁、火腿丁、西芹丁再拌上双薯沙拉酱放入一个圆形（7.5cm）的磨具里待用3、取个四方盘，称对角Z字型画上双薯沙拉酱，把红叶生菜3片放于盘中间位置呈圆形花状，再将流程2的拌好的物料放在中间，压住花的根部把在紫叶露出，然后在上面放一朵苦叶生菜、红椒丝6根，最后3个角点上覆盆字酱即可出餐主料土豆丁20g20.2火腿丁15g102西芹丁15g40.3苹果丁15g161地瓜丁20g41鱼子5g601调料沙拉酱30g801浓柠檬汁10g350.5蛋黄酱20g81酸奶10g160.5白醋5g81果糖15g301.5总计190g25412营养数据每例菜肴中的能量及营养素含量能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）胆固醇（mg）膳食纤维（g）硫胺素B1（mg）核黄素B2（mg）573.31.18.10.71,20,130,3钠（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）钾（mg）维生素C（mg）维生素A（μgRE）维生素E（mg）182.4100.70.571344.4250.58营养评价沙拉是用各种凉透了的熟料加工成较小的形状后，浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成的。具有色泽鲜艳、易消化、营养搭配合理特点。但大多数以酸性食物为主，对于胃肠不适者可加大蔬菜水果的摄入，以调节身体的酸碱平衡。13\n售价：20元重量：267克盛器：汤碗份数：1图片质量标准色泽：乳白色搭配自然蔬菜色味道：咸甜爽口温度:70-80℃用料名称重量（g）单价（元/kg）金额（元）备注制作程序：主料玉米粒30250.351、取水15000cc，将其中的13000cc加入洋葱、西芹、胡萝卜、玉桂叶大火烧开后转小火煮10分钟滤掉蔬菜料。剩余2000cc水留做调味勾芡时加入。2、将洋葱、西芹、胡萝卜、培根切成1cm的丁。锅中加入黄油溶化后，依次加入玉桂叶、培根、洋葱、胡萝卜、西芹炒香炒透即可。再把土豆去皮，切成1*1*1正方体，蒸熟备用。将火腿切成1*1*0.5四方粒，备用3、将汤底烧开加入水2000cc，再汤底未烧开之前用面糊勾芡，烧开后关小火，加入盐、鸡粉、糖、牛奶、玉米粒，视汤的稠度用生粉调整。最后加入淡奶油黄油搅匀即可4、取一草帽碗，加入熟的土豆丁10颗和火腿8粒，再加入汤至8分满，即可出餐面粉20g103洋葱20g00.5西芹10g305胡萝卜10g26018培根10g12512火腿丁8g土豆丁10g辅料奶油15g牛奶15g1355黄油5g调料盐5g565糖15g780.8鸡粉5g总计267g71949.65营养数据每例菜肴中的能量及营养素含量能量蛋白质脂肪碳水化合物胆固醇膳食纤维硫胺素B1核黄素B22564.620.213.74.31.30.70.09钠钙铁锌钾维生素C维生素A维生素E123.3500.60.724805.61590、7营养评价本菜品选用罐装玉米粒搭配西餐主要的蔬菜（洋葱、西芹、胡萝卜）以及牛奶、淡奶油为汤提香，脂肪含量偏高，“三高”者食少量为宜，提高蔬菜的摄入量。13\n法兰西黑椒牛排饭Frenchsteakricewithblackpepper售价：45元重量：550g盛器：主餐盘份数1图片质量标准色泽：白红绿相间，光润油亮味道：鲜美爽口，入口软糯浓香口感质感：香Q有劲形状：米粒颗颗分明体积：圆锥状温度：60℃-80℃用料名称重量（g）单价（元/kg）金额（元）备注制作程序：主料米饭150g52生米801、小排边角去油，加入盐、糖、味精、蛇蒿叶、五香粉、二锅头搅拌均匀。再加入生粉拌匀2、黑胡椒酱加入盐、糖，加入腌制过的小排，上蒸笼蒸制1小时。至肉熟透即可。3、将大米与水按体积比1:1的比例蒸熟，按每1000克米饭加入25克黄油的比例搅拌均匀备用4、将米饭放入模具中压紧，米饭上方十字交叉放置两根5公分长的百里香。将小排4片依次从左至右叠叠放在米饭边上。小排不低于200克牛小排250g6021辅料鸡蛋30g30.5红甜椒10g72.5黄甜椒10g72.5青节瓜5g122杏鲍菇5g101.5培根10g603生粉15g51.5西兰花20g53小番茄15g82配菜用调料黑胡椒5g131.5盐10g41糖15g41总计550g20345营养数据每例菜肴中的能量及营养素含量能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）胆固醇（mg）膳食纤维（g）硫胺素B1（mg）核黄素B2（mg）88389.88.594.7660.60.30.69钠（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）钾（mg）维生素C（mg）维生素A（μgRE）维生素E（mg）8049.68210.817.9112320.0120.0230.3813\n营养评价本菜品是整套菜肴的核心，中方的饭食与西式牛排合理搭配相结合，提高单一食物的利用价值，相互补充了营养素和矿物质，完美均衡。但食盐的摄入很高，已超过一天最高食盐摄入量，建议适当减少食盐的用量。【参考文献】《现代厨房管理》作　者：马开良　编著　　出版社：旅游教育出版社出版时间：2008-7-2　　版　次：2页　数：200字　数：203000印刷时间：2008-7-1第七章第六节《西餐在中国的发展趋势》【M】北京：中国劳动社会保障出版社，2006年02月。13