烹饪加工技术试题 6页

<<烹饪加工技术>>试题（适用于烹饪专业2、3、4、班）班级：______________姓名：______________总分：__________一、填空（每空1分，共30分）。1、鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。2、鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。3、宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。4、洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。5、叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。6、活鸡的宰杀步骤是：宰杀→________褪毛→__________→洗涤待用。7、腰子在加工时应注意撕去腰子表面的____________（俗称外皮），再剖开后片去__________（俗称腰臊），才可以使用。8、猪肚的初加工步骤是：洗去表面污物→___________→沸水烫泡→__________→浸泡干净。9、常见鱼的初加工步骤是：______→去腮→开膛去内脏→_______。10、加工甲鱼时烫泡的温度：_____________。11、刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。12、刀工的作用：便于烹调，_________，_________，整齐美观。13、刀具和___________是进行原料加工的必备用具。14、刀具的选择从___________、___________、__________三方面鉴别。\n1、尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。2、剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。二、选择题。（每题3分，共30分）1、下列不符合鲜活原料初加工意义的是（）A.讲究卫生，符合营养需求；B.去劣存优，弃废留精；C.物尽其用；D.便于食用，利于消化吸收。2、视觉、嗅觉、听觉等烹饪原料鉴定的方法属于（）A.理化鉴定B.感官鉴定3、（）的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。A.根菜类蔬菜B.叶菜类蔬菜C.茎菜类蔬菜D.花菜类蔬菜4、丝瓜的初加工步骤是：（）A.择剔→洗涤；B.削去老皮→切去瓜蒂→刮开去瓜瓤→入清水洗涤干净；C.刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用；D.刮去外皮→清水浸泡→洗净备用。5、质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应（）一些，时间应（）一些。A.高；长B.高；短C.低；长D.低；短\n6、对于肠、肚、舌、爪等原料，适宜采用的初加工方法是（）A.里外翻洗法B.搓洗法C.烫洗法D.清水漂洗法7、肠的初加工步骤：（）→翻转洗去污物→加醋反复搓洗→清水洗净→再次翻转揉搓、冲洗。A.剥去外面油脂B.洗去外面污物C.撕去外皮D.沸水烫泡8、多用于磨有缺口的刀或新刀开刃的是（）A.粗磨石B.细磨石C.油石9、下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是（）A.直刀砍B.翻刀切C.滚料切10、下列适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是（）。A.平刀片B.斜刀片C.直刀切D.削三、判断题。（每题1分，共10分）1.带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净。（）2.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。（）3.直刀法分为切剁揿砍。()4.加工家禽肝脏时可用水冲洗。（）5.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。（）6.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。（）7.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。（）\n8.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。（）9.禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。（）10.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。（）四、简答题。（每题4分，共20分）1.反刀斜片的技术要领。答：2.铡切应用范围？答：3.家畜内脏初加工的常用方法。答：4.家禽初加工的质量要求。答：5.鲜活原料初加工的原则。答：\n五、填表。（每空2分，共10分）、莴笋的初加工步骤：除去老叶、腐叶→→削去老根和外皮→→____________入凉水浸泡待用。鸽子的初加工步骤：宰杀→→____________→→褪毛→→去内脏→→洗涤待用。烹饪原料初加工步骤腰子的初加工步骤：____________→→平放侧切味两片→→片去腰臊→→清水冲洗待用。甲鱼的初加工步骤：宰杀→→烫皮→→____________→→去内脏→→____________→→洗涤。\n