2015烹饪与酒店管理专业人才培养方案 10页

烹饪与酒店管理专业人才培养方案一、专业名称及代码1、专业名称：烹饪与酒店管理2、专业代码：二、招生对象与学制1、招生对象：初中毕业或相当于初中毕业文化程度。2、学制：4三、培养目标本专业培养面向餐饮企业就业，适应菜品烹饪与营养配餐及相关岗位群工作，胜任中餐烹调、中式面点和营养配餐岗位的工作任务，具备烹饪与酒店管理职业素养，达到中、高级中式烹调师和中式面点师及其他相应要求的技能人才。四、知识、能力结构及要求（一）专业能力1.具备菜肴、面点制作能力。2.具备一定的美学修养，掌握较强的食品雕刻与盘饰的能力。3.具备现代餐饮企业管理与服务能力。4.具备宴席与菜单设计能力。（二）社会能力1.具有较强社会适应能力和社交能力。2.具有择业、就业和自主创业的能力。3.具有健康的身心素质。4.具有吃苦耐劳、敬业乐业的作风与创新能力。(三）方法能力10\n1.职业生涯规划能力。2.较强的学习能力。3.不断更新自己知识体系的能力。4.勤学苦练，不断提高技艺的能力。5.菜肴创新与开发的能力。（四）证书要求编号证书名称等级发证部门备注1中式烹调师中、高级人力资源和社会保障部门必考2中式面点师中级必考3营养配餐师中级五、课程设置及教学要求（一）课程体系结构（见附表）（二）必修课程与教学要求1．公共基础课程A1语文本课程是烹饪与酒店管理专业通用素质课程，属于考试课。主要内容包括普通话和应用文写作两部分。普通话包括礼仪情境对话活动设计，专业特色情景对话，普通话测试说话稿参考篇目等内容；应用文写作主要内容包括毕业生在今后的工作岗位上最常用到的文种---条据、书信、演讲稿、计划、总结等。通过本课程学习，使学生规范的使用普通话，推广普通话，并掌握应用文的写作方法和技巧。考核方式采用理论考试和口语测试的方式，侧重学生实际应用能力的考核。A2德育课程10\n本课程是烹饪与酒店管理专业通用素质课程，是学校实施素质教育的重要内容，属于考试课。采用理论方式授课，主要内容包括职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生和心理健康五大内容。通过本课程学习，要求学生掌握现代职业道德和法律素质，促进学生全面发展和综合职业能力形成。考核方式采取理论考试方法进行，侧重学生用理论知识解决实际问题的能力。A3计算机应用基础本课程是烹饪与酒店管理专业通用素质课程，属于考试课。采用理论和实训操作的方式进行授课。主要内容包括计算机基础知识，Windows操作系统、office办公软件、互联网的应用和常用工具软件的使用。通过本课程学习，要求学生掌握计算机基础知识，Windows操作系统、office办公软件和互联网的使用等计算机基本操作技能，培养学生运用计算机进行日常的信息加工和处理能力。考核方式采用理论考试和实际操作考试，侧重学生操作能力的考核。A4准员工教育本课程是烹饪与酒店管理专业通用素质课程，属于考试课。主要内容包括学生应该具备的职业精神、职业态度、职业意识、职业形象等内容，使学生成为与企业要求相适应的、在各个领域都能发挥才能的应用型人才。通过本课程学习，要求学生掌握每一章节的理论知识，并运用到实际生活和工作情景中，培养学生学以致用的能力。考核方式采用理论考试和实践考试，侧重学生日常实践能力的考核。2、专业基本技能课程B1英语口语本课程是烹饪与酒店管理专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括intherestaurant、makeareservation、orderfood、paythecheck、atbar、atcafe等内容。通过本课程学习，要求学生掌握餐厅预订、点餐、结账等环节以及酒吧和咖啡厅的基本口语应用，培养熟练的英语口语表达能力。考核方式采用口语表达的形式，侧重学生实践能力的考核。B2酒店服务心理学10\n本课程是烹饪与酒店管理专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括心理学概述、感觉与知觉、记忆与注意、需要与动机、气质与性格、情绪与情感等内容。通过本课程学习，要求学生掌握餐饮、前厅、客房及投诉服务心理；酒店员工的心理与管理、酒店员工的群体心理与人际交往及酒店领导心理。培养学生运用心理学知识解决问题的能力。考核方式采用理论考试。B3酒店管理概论本课程是烹饪与酒店管理专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括酒店业在我国的发展现状及趋势，饭店管理的历史概况，酒店的日常运作等内容。通过本课程学习，要求学生掌握饭店管理的历史沿革和主要特征，饭店的组织结构和产品特性，掌握酒店及旅行社日常运作管理的基本理论和方法。培养学生对饭店的业务流程和管理程序的认知能力。考核方式采用理论考试。B4菜点酒水知识本课程是烹饪与酒店管理专业的一门专业方向课程，属于考试课。主要包括中西方菜品的种类，菜点的开发与创新，酒水的相关知识，常见软饮料介绍。通过本课程学习，要求学生掌握中西菜点的历史和发展，四大菜系的特点和代表菜，掌握酒水的原料、特点及调制方法，软饮料的相关知识。培养学生菜点创新及酒水饮料的调制能力。考核方式采用理论考试加（技能）操作考试，侧重学生操作能力的考核。B5形体训练本课程是烹饪与酒店管理专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要内容包括形体训练概述、形体美的评价标准、形体训练的注意事项、基本素质训练、基本姿态控制训练等。通过本课程学习，要求学生掌握基本姿态、基本素质和基本形态的控制练习，通过形体训练来改变自身的自然体态，增强体质、净化心灵，培养自身良好的发现美、欣赏美、创造美的能力。考核方式采用操作的形式，侧重学生操作能力的考核。B6社交礼仪本课程是烹饪与酒店管理10\n专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括服饰礼仪、仪态礼仪、沟通技巧、接待人员交际礼仪、拜访礼仪、电话礼仪和办公礼仪等内容。通过本课程学习，要求学生掌握服饰搭配、接待礼仪等基本礼仪要求，并能以此严格要求自己，培养自身良好的礼仪修养。考核方式采用操作的形式，侧重学生实践能力的考核。B7硬笔书法本课程是烹饪与酒店管理专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括硬笔书法基础技法指导，硬笔书法用笔、结构、章法、风格等方面技巧等内容。通过本课程学习，要求学生学会写硬笔字，并逐步掌握笔画、部首、结构的不同书写方法。考核方式采用操作考试。B8沟通技巧本课程是烹饪与酒店管理专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括沟通概述、沟通的过程、沟通的要素、如何实现有效沟通以及面对面沟通等内容。通过本课程学习，要求学生掌握人与人沟通的方式、沟通不畅的原因及解决方法，培养学生根据沟通技巧提高与客户沟通的能力。考核方式采用理论考试（案例分析），侧重用理论联系实践能力的考核。3、专业方向课程C1烹饪概论本课程是烹饪专业的一门专业理论课程，属于考试课。主要包括什么是烹饪”、“中国烹饪简史”、“中国烹饪原理和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、“中国烹饪风味流派”、“中国饮食民俗”、“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”等九章内容，主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。通过本课程学习，要求学生掌握烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。考核方式采用理论考试。C2烹饪原料知识本课程是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。属于考试课。由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。通过本课程学习，要求学生掌握烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面的知识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。考核方式采用理论考试，侧重用理论联系实践能力的考核。10\nC3烹饪基本功训练本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括：烹饪基本功知识、刀工基础知识、刀法基础知识、翻锅基础知识、勺法基础知识、面点基础知识和烹饪体能训练。通过本课程学习，要求学生掌握刀工、刀法及面点基础知识，考核方式采用理论考试加操作考试，侧重学生操作能力的考核。C4中式烹调技艺本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技术，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识等内容。通过本课程学习，要求学生掌握刀工刀法，热菜的配菜，火候知识，调味，菜肴的烹调等技法，达到烹调师的水平。考核方式采用理论考试加操作考试，侧重学生操作能力的考核。C5冷菜冷拼与食品雕刻本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括绪论，冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等内容。通过本课程学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素以及这些营养素的、缺乏症状、膳食摄入量、掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导。掌握食源性质疾病的种类及食物中毒的预防。掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法，能够将营养知识运用实际生活中，解决生活中的实际问题。考核方式采用理论考试加操作考试，侧重学生操作能力的考核。C6烹饪基础化学本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物组织的特点及食物的色、香、味等内容。意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。通过本课程学习，要求学生掌握普通化学相关知识，区别食物的色、香、味。考核方式采用理论考试，侧重用理论联系实践能力的考核。C7中式热菜制作本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括热菜烹调方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法、其他烹调方法、山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东菜制作工艺与筵席设计和制作等。通过本课程学习，要求学生掌握有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺，基本菜品的操作技能，熟练掌握常用的热菜烹调技法；了解设计和制作宴席流程；具备一定的菜肴创新能力。达到中级工水平。考核方式采用理论考试加操作考试，侧重学生操作能力的考核。C8中式面点技艺本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括10\n面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等内容。通过本课程学习，要求学生掌握中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作程序和操作技能，达到中级面点师的理论水平。考核方式采用理论考试，侧重用理论联系实践能力的考核。C9烹饪工艺美术 本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等内容。通过本课程学习，要求学生掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。考核方式采用理论考试加操作考试，侧重学生操作能力的考核。C10中式面点制作本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括中式面点制作基本功训练，煮制、蒸制面点的操作技能，煎制、炸制面点的操作技能，烙制、烤制和炒制面点的操作技能，宴席面点设计及制作，各区域风味面点，创新品种操作技能，西式面点等内容。通过本课程学习，要求学生掌握中式面点制作的工艺流程，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，达到面点制作中级工水平。考核方式采用理论考试加操作考试，侧重学生操作能力的考核。C11食品雕刻技艺本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。分实用雕刻篇、观赏雕刻篇、提高创新篇3个单元，7个模块共38个项目，内容涵盖了景物、花卉、禽鸟、鱼虾、畜兽、人物以及泡沫雕、琼脂雕、糖雕、瓜雕等诸多方面的内容。通过本课程学习，要求学生掌握食品雕刻、盘饰的基本知识和技巧。使学生能胜任中餐烹饪初级和中级食品雕刻岗位的职业能力。考核方式采用理论考试加操作考试，侧重学生操作能力的考核。C12创新菜点开发与设计本课程是烹饪与酒店管理专业的一门专业方向课程，属于考试课。主要包括新菜点开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西菜结合、面点工艺的革新、器具的出新等。通过本课程学习，要求学生掌握菜品创新的相关知识，培养学生菜点创新能力。考核方式采用理论考试加（技能）操作考试，侧重学生操作能力的考核。C13餐饮成本核算本课程是烹饪与酒店管理专业的一门专业方向课程，属于考试课。主要包括认知餐饮成本核算与控制、采购环节的成本控制、 存储环节的成本控制、 生产环节的成本核算与控制、 价格核算与销售控制等内容。培养学生10\n对于餐饮成本的控制和核算能力。考核方式采用理论考试加（技能）操作考试，侧重学生操作能力的考核。C14现代餐饮经营管理基础本课程是烹饪专业的一门专业基本技能课程，属于考试课。主要包括：绪论、现代餐饮经营管理基础知识、厨房管理、餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生的管理、餐饮成本控制与核算、餐饮销售管理、餐饮服务管理，并附现代餐饮经营管理各种制度与常用表格汇编等内容。通过本课程学习，要求学生掌握餐饮服务的实际操作技能，使学生具备从事餐饮服务与餐饮企业基层经营管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力。考核方式采用理论考试加操作考试，侧重学生操作能力的考核。（三）顶岗实习与教学要求顶岗实习是学生能力培养与素质提高的主要途径，为学生走向社会、走向工作岗位奠定基础。烹饪与酒店管理专业顶岗实习内容主要是熟悉餐饮企业的部门设置、各部门的职责和岗位要求、企业的经营理念；参与到企业中进行中式烹调、中西面点、营养配餐等工作。通过顶岗实习工作，要求学生掌握烹调和面点工作的基本方法和基本技能。烹饪与酒店管理专业顶岗实习工作由就业处、商务技术系招生就业科和学生实习企业共同实施、管理，实习结束时由企业与商务技术系共同对学生实施考核评价。六、课程教学计划课程分类序号课程名称总学时理论学时实训学时各学期周数、学时分配一二三四学时比例1234567/820202020202040通用素质课程A1语文8080　22　　　　　9%A2德育120120　222　　　　A3计算机应用基础12040806　　　　　　A4准员工804040　22　　　　小计4002801201064　　　专业基本技能课程B1英语口语804040411%B2酒店服务心理学8040404　B3酒店管理概论8080　4　B4菜点酒水知识804040　4　B5形体训练4020202B6社交礼仪4020202　　B7硬笔书法8040402210\nB8沟通技巧4020202小计52030022018224C1烹饪概论80804专业方向课程C2烹饪原料知识1208040654%C3烹饪基本功440803601012　C4中式烹调技艺480804001212C5冷菜、冷拼与食品雕刻2004016010C6烹饪化学1208040　　6　　　C7中式热菜制作24040200　　12　　C8中式面点20040160　　　10　　C9烹饪工艺美术804040　4C10中西点心1204080　　6　　C11食品雕刻技艺1204080　　6C12创新菜点开发与设计8040404C13餐饮成本核算8080　　4　　C14现代餐饮经营管理基础8080　　　4　　小计2440840160002024282624　实习D1顶岗实习1200　1200　　　　　　3026%合计　456014203140282828282828　100%一体化课程在课程名称后添加★模块化课程在课程名称后添加▲七、毕业条件本专业学生综合评价的内容包括学生的品德行为表现、学业及成绩表现和顶岗实习表现三个方面，其中品德行为表现评价合格，各科成绩及格，顶岗实习表现合格，并取得相应职业资格证书的可以毕业。符合下列条件之一的不予毕业：1．品德行为表现评价为不合格的；2．学习成绩经补考以后仍有两科以上（含两科）不及格的；3．顶岗实习被评价为不合格的；4．未取得相应职业资格证书的。八、说明本人才培养方案经由商务技术系现代服务群教师集体讨论，由李红方老10\n师执笔，由徐军英、李红方审核，经商务技术系专业建设委员会审定通过，自2015年9月在烹饪与酒店管理1501班开始实施。10