中餐烹饪专业方案 275页

卷首语办学宗旨服务学生服务家长服务企业服务社会育人目标品行好技能强身心健特长优育人理念没有教不好的学生只是我们还没有找到教好学生的方法教风立范敬业和谐奋进校长寄语学且作博而精275\n目录制作组人员名单…………………………………………………..5第一部分总体概述……………………………………………..6一、概述……………………………………………….……..6二、中餐烹饪专业建设指导委员会章程……………….…..8三、专业指导委员会成员情况一览表……………………….12四、中餐烹饪专业人才培养方案制定流程图……………...13第二部分专业及课程建设与设置论证……………………….14一、中餐烹饪专业建设的调研报告……………………….14二、中餐烹饪专业行业、企业调研报告……………….32三、企业调研……………………………………………..44第三部分中餐烹饪专业实施性教学计划................61一、专业名称、代码、类别……………………………..61二、入学资格……………………………………………..61三、学习年限……………………………………………….61四、培养目标……………………………………………….61五、职业领域……………………………………………….61六、专业培养规格………………………………………….61七、课程结构……………………………………………….62八、课程及教学计划安排………………………………….64九、教学质量检查方案…………………………………….66第四部分中餐烹饪人才培养模式…………………………….75275\n第五部分人才培养规格要求…………………………………..91一、中餐烹饪专业学分制实施方案………..…………….91二、中餐烹饪专业“双证书”实施方案………………….101第六部分专业课程标准…………………………………………104课程标准制定任务表…………………………………..104一、《餐饮服务》课程标准.........................105二、《火锅制作》课程标准.........................116三、《冷菜、冷拼》课程标准......................125四、《烹饪概论》课程标准……………………………….136五、眉州文化教学计划............................142六、《食品雕刻工艺》课程标准....................144七、《烹饪营养与卫生》课程标准...................152八、《四川名菜》课程标准………………………….……164九、《中餐烹调技艺》课程标准…………………………..177十、《餐饮经营与管理》…………………………………..199十一、《现代厨具及设备》课程标准...................215十二、《面点技术》课程标准........................223十三、《烹饪原料知识》课程标准....................255第七部分教学实施保障..............................269一、任课教师...................................269二、使用教材...................................269三、实训项目清单................................270275\n四、实训（实验）装备.............................271五、校企合作与实训基地..........................275275\n制作组人员名单顾问：王刚（北京眉州酒店管理有限公司董事长）何正宏（北京眉州东坡酒店行政总厨）丁文建（射洪县沱牌大酒店总经理）何凯（射洪县连天红餐饮火锅店总经理）李韬（北京眉州酒店培训管理学院院长）聂云燕（射洪县沱牌大酒店副经理）税清贤（射洪县餐饮协会会长）指导：范文明（校长，党委书记，中学特级教师）蒲伟（副校长，专业负责人，中学高级教师）陈林（教导办主任）喻善平（中学高级教师，教研员）组长：冯弋（专业带头人、高级面点师）副组长：蒋玉兰（骨干教师，高级营养师）任鹏（高级面点师，中学高级教师）成员：唐良德（高级技师，国家特技厨师）涂道琼（国家特级厨师，中国高级美食营养师）何凤祥（骨干教师，高级烹调师）陈蓉（骨干教师，高级烹调师）何武（高级烹调师，中学一级教师）蔡菊华（高级烹调师，中学一级教师）275\n中餐烹饪专业人才培养方案第一部分总体概述一、引言为了全面贯彻2010年国家教育部、人力资源与社会保障部、财政部《关于实施国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划的意见》（教职成〔2010〕9号）和教育部《关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》（教职成〔2011〕9号）精神，坚持以服务为宗旨、以就业为导向、以质量为核心，深化教育改革，创新和完善“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合，“订单培养”人才培养模式，突出办学特色，提高育人质量，致力于满足我省产业结构调整对中初级技能型人才的需求，以培养既有专业技术又懂管理的复合型烹饪人才为总目标，紧紧围绕“创新人才培养模式、推进工学结合力度、全面提升教学水平”三个主题，结合专业实际情况，特制定本人才培养方案。方案以对接企业为切入点，强化专业办学特色。以经济社会发展和合作企业需求为依据，坚持以服务为宗旨、以就业为导向，推进产教一体，实行校企合作、工学结合，促进专业与行业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，遵循经济社会发展规律和人的发展规律，增强服务经济社会发展和人的全面发展的能力。275\n方案以内涵建设为着力点，整体提升专业办学水平。以保证专业规模、加强专业建设和提高教学质量作为工作重点，深化人才培养模式与课程改革，加强“双师型”教师队伍建设。不断加强内涵建设，打造具有职教特点的能教会做、有一定教育科研能力的专兼职教师队伍，更新教学内容，加强“理实一体化”教材建设和教学研究，提高育人质量；坚持“开放办学、服务社会”的理念，全面提高社会服务能力；通过国家中等职业教育改革发展示范学校建设，深挖自身潜力，提升专业内涵，培养更多地方经济发展所需要的技能型人才。275\n二、中餐烹饪专业建设指导委员会章程第一章　总则第一条　为了切实加强中餐烹饪专业建设，使学校中餐烹饪专业更好地对接产业，培养与社会发展和经济建设紧密结合的实用型人才，经研究，决定成立射洪职中中餐烹饪专业建设指导委员会。第二条中餐烹饪专业建设指导委员会是学校确定中餐烹饪专业建设和发展规划，设置和调整专业建设方案，指导专业建设和专业改革、审订专业教学计划、加强课程体系建设、提高专业技能的指导机构。第三条中餐烹饪专业建设指导委员会的宗旨是：应用先进的专业建设理念，集中专家的智慧和经验，促进该专业建设。第二章组织机构和任期第四条中餐烹饪专业建设指导委员会成员由热心于中职教育、关心支持学校中餐烹饪专业建设指导和发展的餐饮行业专家和领导，本校专业技术能力强、学术水平高、教学管理经验丰富的教师和教学管理人员组成，成员均在本专业领域连续工作三年以上。275\n第五条中餐烹饪专业建设指导委员会委员由各专业推荐，校长审批，由学校颁发聘书。每届任期二年，可连聘连任。根据实际情况个别人可以在任期内作调整。第六条 中餐烹饪专业设主任委员1名，副主任委员2名，秘书1名，委员6名。最大限度地吸收了企业专业技术人员、餐饮行业协会代表参加。校外委员共5人，秘书由学校人员担任，负责委员会的日常事务性工作，并根据主任委员要求，联络和组织各委员召开工作会议。第三章　专业指导委员会的职责第七条组织中餐烹饪专业建设、改革发展的战略研究，提出人才培养目标、人才培养模式、专业设置调整的建议、意见和发展规划。第八条为制订和修改中餐烹饪专业教学计划、编制专业主干课程教学大纲和实践课教学大纲、调整课程结构提供指导性意见、建议。第九条 指导、协助校内外实验实训基地建设，积极提供校外实习场所及推荐高级工程技术人员到学校讲课，积极开展本专业科技信息方面的讲座，指导、协调产学结合、校企合作。第十条 为毕业生提供就业信息及就业指导。第十一条研究各中餐烹饪专业人才培养中出现的重大问题，并探讨解决方案。275\n第十二条 完成学校委托的其他工作。第四章工作制度第十三条 中餐烹饪专业建设指导委员会每期至少召开二次全体委员会议，会议由秘书负责组织，主任委员主持。根据工作需要，可适当扩大参加会议的人员范围和增加会议的次数。第十四条 中餐烹饪专业建设指导委员会工作计划在主任委员主持下，由全体委员讨论，由各专业委员负责实施。第十五条 中餐烹饪专业建设指导委员会建立与校外委员定期联系制度，并通过校外委员联系其所在的工作单位。第五章专业建设指导委员会校外委员待遇第十六条 受聘委员所在单位可优先参与学校组织的“产学研结合、校企合作”活动，合作开发应用技术项目，优先挑选毕业生。第十七条 可利用学校相关专业的教学资料和教学设备，优先安排委员单位的员工轮训及其培训。第十八条对社会各行业的专业委员，学校可以聘任其为相关组成单位的兼职教师。校外委员所在的单位可以协商聘用学校的教师参与企业的培训和兼职工作。275\n第十九条 根据工作实绩，每年给予受聘委员适当的工作津贴。第六章　附则第二十一条本章程由射洪县中餐烹饪专业建设指导委员会负责解释。第二十二条本章程从公布之日起施行。二0一二年五月四日275\n三、专业指导委员会成员情况一览表专业名称：中餐烹饪姓名性别出生日期最高学历毕业院校专业及时间工作单位及职务所获得荣誉及主要成果备注蒲伟男1969.9大学本科四川农业大学农学1993.7射洪县职中副校长遂宁市职教学会会员何正宏男1969.5大专四川烹饪学院1987.7北京眉州东坡酒店行政总厨高级面点师、高级烹调师丁文建男1967.11.8大学本科四川师范学院中文1990.7射洪县沱牌大酒店经理高级职业经理人蒋玉兰女1979.2大学本科乐山师范学院旅游管理2004.7射洪县职中进修校酒店管理专业教师高级餐厅服务员、营养师李韬男1977.6大学本科山西财经大学国内贸易2000.7北京眉州东坡酒店培训管理学院院长国家经济师、高级职业经理人聂云燕女1972.8.1大专四川师范学院计算机1995.7射洪县沱牌大酒店副经理高级面点师、高级烹调师冯弋男1979.1大专四川烹饪学院中餐烹饪2002.7射洪县职中进修校中餐烹饪专业教师高级面点师唐良德男1956.7高中射洪中学1974.7射洪县职中进修校中餐烹饪专业教师射洪县餐饮行业年终总评优秀员工涂道琼女1968.2高中射洪中学1986.7射洪县职中进修校中餐烹饪专业教师国家高级技师\中国川菜大师\国家特级厨师\中国高级美食营养师税清贤男1947.1高中射洪中学1965.7射洪县餐饮协会会长国家高级技师\中国川菜大师\国家特级厨师275\n四、中餐烹饪专业人才培养方案制定流程图专业人才需求调研进行职业与岗位分析专业人才培养方案设计与构建培养目标与就业面向人才需求分析职业岗位分析专业人才培养规格与质量标准学生职业素质培养系统设计基础知识培养系统设计动手能力系统设计专业素质与技能分析课程重构表核心能力与核心课程一览表课程设置与教学方法改革人才培养方案的设计专业教学计划专业教学进程表教学过程统计表基本素质能力课专业核心能力课职业岗位专门化课职业能力拓展课教学周数分配表学时学分分配表学时比例表275\n第二部分专业及课程建设与设置论证一、中餐烹饪专业建设的调研报告（一）、调研目的为了准确、更好地进行专业建设，即为中等职业教育中餐烹饪专业的专业建设及课程开发提供第一手的数据资料,修订现有的人才培养方案，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的高技能人才。　为此，我们开展了有计划有组织的专业调研。这次调研的时间虽然不长，但得到的大量来自企业的有用信息，必将对我校中餐烹饪专业的建设起到良好的促进作用。对中职中餐烹饪专业的发展有重要的指导意义。（二）、调研方式及概况275\n2012年2月至8月，我校中餐烹饪专业老师在学校统一安排下，分三次分别对遂宁、成都，重庆，北京等地的沱牌大酒店、眉州东坡酒楼、望江宾馆王家渡食品厂等20多个餐饮企业进行了实地走访。通过深入企业内部的前厅、后厨等部门的调研和对企业相关部门负责人、企业领导的问卷调查、座谈，取得了第一手的资料。（具体见企业调研表）了解了用人单位的相关岗位能力、素质要求。从调研结果来看，各个地方对中餐烹饪从业人员的需求量非常大，同时各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的管理能力。各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产、建设、服务和管理的高素质员工。（三）、部分调研企业基本情况沱牌大酒店：　　四川射洪沱牌大酒店地处四川射洪县城太和大道中段124号，隶属于四川沱牌曲酒股份有限公司，总投资5000万元，总建筑面积10000平方米，共计六层楼，是一家聚餐饮、娱乐、住宿、商务、会议、美容美发、康乐、茶饮、棋牌、休闲为一体的多功能综合型酒店。　　沱牌大酒店是按照现代一流酒店标准建成的三星级涉外酒店，店内的空调、电梯、扶梯、音响及建筑材料分别是日本、美国、意大利等国家或地区进口，给人以新颖、高雅、气派、豪华的感受。酒店共分为客房、餐饮、娱乐三大部分。住宿部共有客房55间，其中标间46间，商务套房1间，豪华套房4间，单人间4间，会议室3间；餐饮部设有可供450人同时就餐的“舍得”275\n宴会厅和风格各异、气派高雅的中、欧式雅间16个；娱乐部设有温馨浪漫的歌舞厅，夜总会多功能大厅，豪华雅间，美国进口音响，投影宽银幕等各种先进娱乐设施，还有充满异国情调的芬兰桑拿浴和美容美发。　　沱牌大酒店自一九九八年开业以来，先后接待过中央军委副主席杨白冰同志，三届省委书记及省委省政府领导，著名歌星宋祖英、彭丽缓，影星刘晓庆等来沱牌酒店下榻，几年来曾多次接待亚排联赛等大型活动。2003年又成功接待省、21个地市州，66县参加的丘陵地区经济工作研讨会。　　目前，沱牌大酒店的各项功能，配套设施和服务水平正在全面地完善和提高。北京眉州东坡酒楼：1996年6月6日，由全国人大常委会副委员长王光英先生题匾并经过国家商标局注册的眉州东坡酒楼在京开业。在王刚董事长的带领下，企业全体员工致力于弘扬东坡文化，大力塑造眉州东坡品牌，使企业得到迅速发展，现已在全国开办了二十余家连锁店，成立了集团总部、物流中心、中央厨房。成为国内运行最稳定的大型餐饮企业之一。2000年10月，企业被四川省政府评为”四川餐饮名店”；2002年10月，企业参加第十二届全国厨师节暨首届川菜烹饪大赛，荣获”团体金奖”，金奖总数居全国第一；眉州东坡宴被评为”中国名宴”；同年，眉州东坡酒楼被中国烹饪协会评为”中华餐饮名店”；董事长王刚被中国烹饪协会评为“全国优秀餐饮企业家”，董事长王刚被选为眉山市政协委员；2003年，企业被清华大学经管学院选为中国餐饮首例跟踪案例；2003年7月，董事长王刚被评为北京市“优秀进京创业青年”，；2005年董事长王刚被聘为清华大学MBA辅导员；275\n2005年，董事长王刚被评为”十大杰出青年”；2005年，世界三大肉食品制造商之一的美国荷美尔公司与眉州东坡集团签约联合生产”荷美尔·眉州东坡香肠”；2006年2月，在北京晚报主办的第二届北京国际美食节评选活动中，眉州东坡酒楼被评为2005年度京城最具影响力餐馆，眉州东坡王家渡火锅被评为2005年度京城最具品味火锅奖，王刚董事长被评为2005年度京城餐饮界最具影响力十大人物奖；2006年4月北京眉州酒店管理有限公司通过ISO9000质量管理体系认证。（四）、调研内容1、烹饪行业、企业、烹饪专业的现状。（1）、行业、企业现状及发展趋势现状：275\n目前中国餐饮行业已经成为国内第三大产业，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。2011年11月8日，德勤中国在香港发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》。报告认为，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成功成为风险投资(VC)/私募股权基金(PE)的目标。强劲内需，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，而尤其是来自连锁餐饮业和冷链物流业的企业投资机会巨大，均为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。不容置疑，行业正处于产业化发展阶段，随着居民消费水平的不断提升及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元人民币，预计行业的零售额将不断增长。目前，全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大。发展趋势：中国烹饪已经有8000多年的历史，1987年4月成立的中国烹饪协会和1991年7月成立的世界中国烹饪联合会都确立了“继承，发扬，开拓，创新”八个字为发展中国烹饪事业的方针。现在是传统烹饪与现代工业烹饪并存的时期。由于食品工业的发展，手工烹饪的主体地位会不断减弱，逐渐变成与食品工业平起平坐的位置，甚至还可能被食品工业所取代。在本次调研过程中，许多大型餐饮企业都拥有专业的食品及原材料加工基地，利用现代化的餐饮加工设备“规模化、规范化、标准化、智能化“的生产企业需要的原料。比如眉州集团的”王家渡”食品厂，就是专门为北京各眉州酒楼生产食品原材料。这种工业烹饪已经成为一种发展趋势，这也对中职烹饪教育提出了新的要求。（2）中职烹饪专业现状275\n改革开放,尤其是进入21世纪以来,国家经济的飞速发展,人民生活水平的不断提高,职业教育发展和行业发展的新形势,为烹饪专业建设奠定了深厚的基础。烹饪教育具备了广阔的发展前景。旺盛的人才需求更为烹饪专业建设提供了前所未有的良好契机和动力。烹饪专业教学现状随着高校的大规模扩招,烹饪专业一年比一年难招生,学生人数急剧下降,烹饪专业由热转冷已经成为不争的事实。烹饪专业面临的是萎缩,而社会的需要量却很大,近几年一直无法满足各大中型餐饮企业的人才需求。这对烹饪专业建设和发展提出了新的课题。仁者见仁,智者见智,至于原因,各有陈词。就业质量不好,教学质量不高,教学方法不到位等。中职烹饪专业所培养的学生动手能力差、基本技能不扎实，缺乏独立的专门化技能亮点更缺乏独立创业的能力。在职业教育提倡技能培养的形势下,教学思想未能跟上,仍未摆脱“以课堂教学为中心,以教师为中心,以知识灌输为中心”的老路,尽管增添了多媒体设备,也只是将粉笔板书改为计算机课件而已,以教师为主导的教学方式、教师满堂灌的现象并没有从根本上得到改变,难以真正发挥学生学习的主动性和积极性,没能形成教学合力,更像是单兵做战,教学效果便可想而知了。因此中职烹饪专业毕业学生虽然在校通过两年的学习，但基本功不够熟练，缺乏和行业接轨的专门化技能，更缺乏市场观念和相应的厨房管理能力。毕业后就业难度大,稳定性差，职业、就业指导欠系统，不利于学生的发展。3、人才需求状况分析275\n据调查目前我国餐饮业从业人员超过2000多万。前两年，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，主要发展餐饮业。据统计显示2010年遂宁市城区共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我们对遂宁、成都、重庆、北京的数十家宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、见习学生、毕业学生、部分单位员工等进行了调研。目前，在遂宁，成都，重庆餐饮行业从事工作的人员中，百分之七十的是由师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或一年时间短期培训，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面的培训的。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。从以上的统计得知，在现有的餐饮从业人员中，高素质技能人才的严重缺乏已成为我国餐饮业发展的瓶颈。4、行业、企业对中职烹饪专业毕业学生的需求及要求根据调研、目前现有的餐饮从业人员中，高素质技能人才的严重缺乏，目前行业从业厨师整体素质普遍较差，行业极需要大量既具有丰富理论基础有具有扎实技能的通过烹饪专业学习的毕业生。具体要求如下：（1）、思想道德：具备团队协作精神、诚实守信、乐观、尊师重教；（2）、理论知识：了解烹饪专业理论知识及厨房管理、现代厨房设备、餐饮管理、营养与卫生相关知识；（3）、专业技能：熟练掌握烹饪基本功，有针对性较强的专门化技能，如：制作传统川菜、新派川菜、市场流行菜、掌握中西面点、火锅、卤烤、食雕技术，能制作各种档次筵席；（4）、身体素质：身体健康，能吃苦耐劳。（5）、知识、能力与素质结构的要求275\n结构基本要素基本要求毕业要求知识专业基础知识了解烹饪发展的历史与现状，理解烹饪基本功、原料初加工及营养卫生知识、厨房和餐饮管理知识。有至少一项与行业接轨的专门化技能专业知识掌握烹饪基本功，熟悉川菜传统菜、流行菜、特色菜制作，掌握传统凉菜、雕刻、拼盘、燕鲍翅参肚的涨发及菜肴制作,掌握中西点、火锅、卤烤、等基础知识，掌握川菜筵席制作合格能力一般能力具有较强的专业理论知识，了解厨房及餐饮业的管理合格，能快速融入企业。专业能力具有较强的烹饪操作能力，熟悉掌握不同烹饪技法，掌握中西点制作技术、西餐菜品制作，各种火锅、调酒技能，熟练掌握川菜冷菜、热菜、卤烤的制作合格素质综合素质德、智、体全面发展，适应当前餐饮的需要,良好的职业道德水平,良好的从业沟通技能合格275\n职业素质爱岗敬业，知识面宽，专业技术过硬，具有一定独立操作的烹饪技能,具有团队协作能力及独立学习,勇于创新能力合格（6）具体岗位要求：面点：要求中职学生能独立完成各种皮胚的制作、馅料的制作、熟悉中西面点的配方、成形、成熟工艺；熟悉面点摆盘、装饰；熟悉营养搭配;打荷：要求中职学生能经过简单培训后能协调厨房各部门，衔接炉子和墩子，把握出菜顺序、出菜质量。炉子：要求中职学生能经过简单培训后能独立进行烹调加工，熟练掌握火候，菜肴调味、成熟等相关技能墩子：要求中职学生能能独立进行原料切配、码味。熟悉原料特点，产地、季节、成型方式、成熟方式、熟练掌握切配刀工，成菜分量、营养搭配、捡码要求、成本核算、物尽其用等拼盘、雕刻：要求中职学生能独立完成冷菜拼盘，能熟练掌握色彩搭配，卫生要求，期望学生能进行专门的雕刻作业，能熟练雕刻各种花卉、动物、人物。凉菜：要求中职学生能独立完成凉菜的成形、摆盘、冷菜原料的加工、能熟练调制凉菜汁水，熟悉卤烤制作。3、中职中餐烹饪专业学生就业方向1）、餐饮业275\n例如酒店、宾馆、餐厅饭堂等。具体的工作岗位有传菜员、打荷、中点厨师、墩子师、水台、蒸箱厨师、炉子、凉菜厨师、雕刻厨师、火锅师、汤锅师、烧烤厨师、扒房厨师、刺生厨师、面包师、西点师、裱花师等。2）、酒吧调酒师、小吃师、吧员等3）、自主创业例如自办餐厅、餐馆、烧烤店、点心铺等，这些创业项目的经费不是很多，相对而言，投入很少。只要具有过硬的技术、精心管理，也会有叫好的发展（比如我校毕业生在成都创办的“公馆馒头”和“蒸新食艺“目前都发展到拥有十多个分店的小型食品企业）。4）、其他例如到一些民办的厨师学校做专（兼）职的烹饪教师等。(五)、结论与对策【一】结论我校通过对遂宁，成都，重庆，北京等地的20多个餐饮企业进行的走访调查得出如下结论：1、目前餐饮行业发展迅速，行业优势突出，人才需求极大，现有厨师远不能满足行业需要。275\n2、目前行业从业厨师整体素质普遍较差，行业极需要大量既具有丰富理论基础有具有扎实技能的通过烹饪专业学习的毕业生。通过企业反馈得知各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功;和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的了解。各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产，建设，服务和管理的高素质毕业生。从调研得知目前烹饪从业人员中70%都属于初级岗位从业人员，而初级岗位的从业人员大多是低文化、低技能的低素质劳动者，这部分劳动者生产适应能力差，专业知识少，技能简单，后期发展缓慢，无论是对企业和个人的发展都不具备条件。而中职烹饪毕业学生既具有一定的专业知识有具有一定的专业技能，另外创新精神和实践能力突出，中职学生的上升空间较大，深受企业喜欢。如果学校再加大学生同企业岗位对应的“专门化”培养、“市场化”培养，学生将更受行业、企业的青睐，对学生个人和企业的发展都有十分重要的推动作用。3、中职中餐烹饪学生好就业又“不好就业”。由于目前餐饮发展迅速，行业对烹饪从业人员的需求旺盛，尤其是既具有一定专业知识又拥有扎实基本功、对应岗位的专门化技能的中职学生更受企业欢迎。现有的餐饮企业都能为中职烹饪专业学生提供较好的就业岗位，且岗位范围较广。企业也注重中职学生的发展，学生成长较快，发展潜力较大。其外学生自主创业前景也较好，如果学生既有“专门化”的技能，又熟悉市场，毕业就可进行创业，范围、空间较大，发展潜力巨大。但由于中职学生文化知识比较薄弱，专业技能还不够强，特别是基本功不够扎实，缺乏和企业需求相对应的专门化技能，学生从毕业到上岗还有一定的距离，还需要进行一段时间的培训，对企业和学校都是个不小的负担。同企业面向社会招聘的人员相比中职学生的优势还不够突出，市场竞争力还不够。因此，在就业时也存在一定的难度。4、275\n根据调研，通过企业反应的情况和学生回馈的信息，我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式和方法已经不能满足行业和企业需要，我们需要有新的教学模式和方式来培养掌握烹饪基础知识,了解各种烹饪原料,熟练掌握各烹饪技法,了解专业理论知识,熟练掌握各种烹饪基本功,精通川菜、中西点、火锅、筵席制作，熟悉餐饮企业管理，4、既有文化知识和专业理论知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的复合型人才。【二】对策（1）培养层次定位根据调查分析：中餐烹饪岗位大致有六类：管理岗位，中西烹调岗位，中式面点制作岗位凉菜雕刻制作岗位火锅制作岗位餐厅服务岗位。本专业侧重培养烹调师、中西式面点师、雕刻师、火锅师等，就业方向主要有餐饮业、自主创业。根据调查分析，我们认为，作为职业教育的重要组成部分，在中餐烹饪人员的培养上更应该体现中职教育的特点，注重学生职业意识和能力的培养，更好的满足行业、企业需要。（2）明确培养目标密切联系餐饮行业和职业教育改革发展的实际，不断深化与射洪餐饮协会、北京眉州酒店管理有限公司等企业的深度合作，以课程体系的现代化为核心，以教学手段和教学内容的现代化为突破口，以实现人的现代化为根本目标，从专业师资队伍建设、专业设备条件现代化、专业教学体系现代化和专业管理现代化等方面，加强中餐烹饪专业现代化建设，提高办学效益和水平，把中餐烹饪专业建设成设备齐全、面向企业开放、办学理念超前、办学效益一流的精品专业。打造烹饪人才的优质培养、培训基地。275\n通过学习烹饪专业理论知识和实践知识,使学生成为既有专业技术、又懂管理的复合型烹饪人才。（3）人才培养模式的改革注重学生创新精神和实践能力的培养，根据知识、能力、素质三位一体的高质量培养需要，积极推行“1.5+X+1.5”、校企合作、工学一体的人才培养模式。根据企业实际需要积极探索实施本专业的“二三一七”教学模式。在与北京眉州酒店管理有限公司联合的同时，再与两家企业合作。聘请合作企业的专家、企业高级工程师、技师组建专业建设指导委员会，开展企业对人才需求的调研，并按企业对人才的要求调整课程设置，构建由基础课程系统与“校企合作”课程系统组成的课程体系，制定新的实施性教学计划，建立较为完整的的教学管理与学生管理机制与制度。为提高学生毕业后的在合作企业的工作能力，有针对性的进行合作企业所需求的专门技能培训，争取企业为学校提供实训设备、定时安排专业人员到校授课。在校间就对学生进行联办企业的文化、理念、管理制度的宣传和教育，让学生提前就熟悉企业。通过同本地市场、企业的合作，将市场、企业产品引入学校生产，实现学校、市场的无缝衔接，培养学生的就业能力。（4）课程体系与教学内容建设275\n开展餐饮行业、企业（北京眉州酒店管理有限公司）、学校之间的专业教学调研，明确本专业的培养目标。根据行业特点和培养方向制定相宜的课程体系和教学内容，实行学历教育+技能培养，全面教育+重点专业化培养，形成科学的人才培养模式，促进对口培训的发展。根据本地餐饮业和联办企业的实际，实现专业化培养，适应雕刻、面点、火锅三类专业岗位的需要。不断探索专业课程的教学方法，形成独特的专业教学模式。坚持以就业为导向，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照国际及国家和行业相应的职业资格标准，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以任务驱动、行动导向的新型课程。建立突出职业能力培养的课程标准，规范课程教学的基本要求，确保教育教学质量。以提升学生胜任职业岗位能力为目标，积极与行业企业共同开发紧密结合生产实际的教材，根据“校企合作”的人才培养模式，构建一支我校专业教师与北京眉州酒店管理有限公司专业人员组成的校本教材编写团队，开发出《中式面点制作》、《中餐烹饪技术》、《企业特色菜制作》三门专业校本教材，完成核心专业课程校本建设。最终形成“公共素质课+实训课+实习（实践）课”三主线培养的课程体系，其中还补设了企业文化课程。不断加强和完善教学管理，进一步完善和健全教师绩效考评制度，制订和完善教师教学业绩考核细则，奖勤罚懒，奖优罚劣。大力推进教学方法改革，坚持理论与实践相结合，融“教、学、做”于一体，突出学生的主体地位，强化学生能力培养。不断进行教学手段更新，逐步实行现化教学，为每位专业教师配置笔记本电脑、到2012年，要求有80%教师能制作课件，教师应用现代化教学手段熟练。课程设置说明：通过调研，我校结合实际就我校中餐烹饪专业课程设置做了如下调整:275\n((1))减少部分公共基础课时，将企业文化等课程的教学调换到课外活动时间进行。（（2））结合行业实际和企业需要新增了《火锅制作》《厨房管理》《现代厨房设备》《企业名菜制作》四门课程。火锅制作目的在于培养学生了解火锅的发展、类型，掌握各种火锅的制作、保存。厨房管理在于培养学生对厨房的整体协调能力，了解原料的采购保管、原料控制等专业知识。现代厨房设备课程可以让学生对现代食品工业的机械化、标准化、规模化、智能化深入了解，掌握现代厨具的结构、原理，和正确使用。企业名菜课程是校企合作的进一步深化，学生通过过企业名菜的学习，能更好的了解企业文化，熟悉企业产品，掌握企业所需要的技能，为以后就业打下坚实的基础。新的课程设置在原有的基础上加大了学生专业技能的培养和对厨房整体生产的管理，同时结合行业和企业实际培养学生的实际操作能力和协调能力，有利于学生的生存发展。（5）师资队伍的建设建设一支高水平、高素质、“双师”结构合理的专兼结合教师队伍，满足把中餐烹饪专业建设成设备齐全、面向企业开放、办学理念超前、办学效益一流的精品专业。为了打造中餐的师资队伍要严把教师“入口关”，公开、公平、公正的选聘新教师；加大学术带头人、双师型、和复合型师资的培养和引进力度；制订科学合理的专业师资队伍建设计划；积极引进高层次的专业人才；开辟各种师资培训的渠道，落实师资培训的各种措施。建设具体内容为：一是加大资金投入，设立师资队伍建设专项资金，确保师资队伍建设目标的落实；275\n二是加强教师思想素质、职业道德、职业素养培训，培养良好的职业道德观念和敬业精神，每期组织开展专题讲座、学校讲座、教学经验交流；三是建立帮学对子，充分发挥高级职称教师和老教师的传、帮、带作用，继续推行并完善“新老教师结对帮教”制度。四是加强现代教育技术手段的应用培训，提高教师现代教育技术手段的应用能力。鼓励教师参加校外业务交流、研讨及学术活动等。提高教师的业务水平与教科研能力。五是加大教学基本功及专业技能的训练。每期开展教师优质课竞赛，每年开展教师技能竞赛，鼓励教师积极参加国家、省市技能竞赛；六是鼓励教师积极参加学历达标培训，鼓励教师攻读硕士学位或接受研究生教育。七是加强同行业的交流，聘请市、县餐饮业知名的人士和联办企业师傅到我校做兼职教师，教学或开展学术交流与合作研究，参与核心课程的开发与建设，以提高办学质量与办学知名度。同时兼职教师指导学生实训、实习，教学任务不少于30学时；2012年专、兼职教师比达到4：1。八是建立专业教师定期轮训制度，每年选派专业教师到企业开展培训、调研和挂职锻炼，提高教师的专业和实践教学能力。使教师成为“双师型”教师。至2012年，专业课教师“双师型”比例达100%。275\n九是加大学术带头人、双师型和复合型师资的培养和引进力度。学校对教学、科研能力突出或有较大潜能的优秀教师，在评职、评先等方面优先，对他们进一步的深造给予政策和经济上的支持。培养2名理论和实践能力并重的高水平专业带头人，至2012年，每年轮流选派1-2名骨干教师到企业进行2个月的企业实践培训或每年安排了１—２名专业教师参加国家级和省级骨干教师培训，至2012年重点培养专业带头人２名，骨干教师３人。形成一支在县内外有较强影响，技能有特长的“双师型”队伍。（6）加强实训基地建设在现有实验实习设备的基础上，进一步加大投资力度，按照高标准、高起点要求，使实训手段和方法得到较大提高，使实践教学再上一个大台阶。具体规划为：定位于理论与实践教学工位化，设施管理责任化，理论与实习同室化，日常教学现场化。充分实现兴趣式教学，项目式学习，切实实现教学资源的有效性。以热菜、冷菜、雕刻、面点、火锅为实习室划分模式，体现模块化设置项目、工位式实操教学特色，突出综合性能，计划投资改造相应的中式热菜、冷菜雕刻、面点教学室和火锅厅。作为现代化标准烹饪专业教学室，加强各实训室硬件与软件建设。加强行业实训基地建设，充分依托本地特色餐饮名店、酒店、酒楼、食品工厂等行业资源，开展校企合作。签定联合办学协议，定期接受我校学生实习，成为学校长期稳定的实践教学基地。下一步的发展目标为：一是提高联合办学档次，在主要实习基地挂牌。二是进一步完善基地建设，完善双方的责权利，对实习目的、要求、工位、项目、考核进行细化。三是根据专业实习需要，开辟新的实习基地。在现有两家实习基础的基础上，再与2家企业签定联合办学协议。四是研究校内与校外实习的衔接与配合，提高实习效果。制定校外实训基地管理制度。每个基地至少1名实训指导教师，参与学生的实习管理工作。275\n二、中餐烹饪专业行业、企业调研报告275\n烹饪教育作为我国中职教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的中级技能人才的使命。中职教育目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。　而如何培养出适合企业需要的人才呢？专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个重要的环节，为此，今年期间，我中餐烹饪专业老师在学校统一安排下，对遂宁、成都、重庆、北京等地的20多个餐饮企业进行了走访调查。从调研结果来看，各个地方对中餐烹饪从业人员的需求量非常大，同时各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功;和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的管理能力。各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产，建设，服务和管理的高素质毕业生。这次调研的时间虽然不长，但得到的大量来自企业的有用信息，必将对我校中餐烹饪专业的建设起到良好的促进作用。（一）、行业背景275\n目前中国餐饮行业已经成为国内第三大产业，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。2011年11月8日，德勤中国在香港发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》。报告认为，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成功成为风险投资(VC)/私募股权基金(PE)的目标。强劲内需，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，而尤其是来自连锁餐饮业和冷链物流业的企业投资机会巨大，均为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。不容置疑，行业正处于产业化发展阶段，随着居民消费水平的不断提升及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元人民币，预计行业的零售额将不断增长。目前，全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大。（二）、行业目前人才需求状况及中餐烹饪专业学生就业方向1.人才需求状况分析275\n据调查目前我国餐饮业从业人员超过2000多万。前两年，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，主要发展餐饮业。据统计显示2010年遂宁市城区共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我们对遂宁、成都、重庆、北京的数十家宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、见习学生、毕业学生、部分单位员工等进行了调研。目前，在遂宁，成都，重庆餐饮行业从事工作的人员中，百分之七十的是由师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或一年时间短期培训，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面的培训的。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。从以上的统计得知，在现有的餐饮从业人员中，高素质技能人才的严重缺乏已成为我国餐饮业发展的瓶颈。2.用人单位对专业人才的需求275\n从反馈的信息看来，餐饮行业从业人员就业很容易，但做好做专比较困难，在调查中发现：各餐饮企业从业人员中，70%都属于初级岗位从业人员，而初级岗位的从业人员大多是低文化、低技能的低素质劳动者，这部分劳动者生产适应能力差，专业知识少，技能简单，后期发展缓慢，无论是对企业和个人的发展都不具备条件。所以提高从业人员的素质是很迫切的事情。要求从业人员除了要具备相应的基本素质，更要具备相应的核心能力。核心能力包括：专门化的生产能力、了解市场的能力、创新的能力、以及较强的学习能力。总的来说，企业要求烹饪技术人员应该具备的基本素质能力包括：扎实的基本功、积极的进取心、吃苦的精神、良好的沟通能力、团队协调能力、一定的厨房管理能力、以及较强的学习能力。。3.中餐烹饪的就业方向及定位（1）、就业方向①、餐饮业例如酒店、宾馆、餐厅饭堂等。岗位有厨房，和楼面服务。具体的工作岗位有大厅的服务员、包厢服务员、豪华包件间服务员、楼面经理、传菜员、打荷、中点厨师、墩子师、水台、蒸箱厨师、炉子、凉菜厨师、雕刻厨师、火锅师、汤锅师、烧烤厨师、扒房厨师、刺生厨师、面包师、西点师、裱花师等。②、酒吧调酒师、小吃师、吧员等③、自主创业例如自办餐厅、餐馆、烧烤店、点心铺等，这些创业项目的经费不是很多，相对而言，投入很少。只要具有过硬的技术、精心管理，也会有叫好的发展（比如我校毕业生在成都创办的“公馆馒头”和“蒸新食艺“目前都发展到拥有十多个分店的小型食品企业）。④、其他例如到一些民办的厨师学校做专（兼）职的烹饪教师等。（2）、培养层次定位根据调查分析：中餐烹饪岗位大致有六类：管理岗位，中西烹调岗位，中式面点制作岗位凉菜雕刻制作岗位火锅制作岗位275\n餐厅服务岗位。本专业侧重培养烹调师、中西式面点师、雕刻师、火锅师等，就业方向主要有餐饮业、自主创业。（三）、对于中餐烹饪专业建设的意见根据调查分析并吸收行、企业专家意见，我们认为：作为职业教育的重要组成部分，在中餐烹饪人员的培养上更应该体现中职教育的特点，注重学生职业意识和能力的培养，更好的满足行业需要。具体表述如下：1.明确培养目标密切联系餐饮行业和职业教育改革发展的实际，不断深化与射洪餐饮协会、北京眉州酒店管理有限公司等企业的深度合作，以课程体系的现代化为核心，以教学手段和教学内容的现代化为突破口，以实现人的现代化为根本目标，从专业师资队伍建设、专业设备条件现代化、专业教学体系现代化和专业管理现代化等方面，加强中餐烹饪专业现代化建设，提高办学效益和水平，把中餐烹饪专业建设成设备齐全、面向企业开放、办学理念超前、办学效益一流的精品专业。打造烹饪人才的优质培养、培训基地。通过学习烹饪专业理论知识和实践知识,使学生成为专门型、技术、管理型的复合型烹饪人才。2.改革人才培养模式注重学生创新精神和实践能力的培养，根据知识、能力、素质三位一体的高质量培养需要，积极推行校企合作、工学一体的人才培养模式。根据企业实际需要积极探索实施本专业的“市场化”、“专门化”275\n教学模式。在与北京眉州酒店管理有限公司联合的同时，再与两家企业合作。聘请合作企业的专家、企业高级工程师、技师组建专业建设指导委员会，开展企业对人才需求的调研，并按企业对人才的要求调整课程设置，构建由基础课程系统与“校企合作”课程系统组成的课程体系，制定新的实施性教学计划，建立较为完整的的教学管理与学生管理机制与制度。为提高学生毕业后的在合作企业的工作能力，有针对性的进行合作企业所需求的专门技能培训，争取企业为学校提供实训设备、定时安排专业人员到校授课。在校间就对学生进行联办企业的文化、理念、管理制度的宣传和教育，让学生提前就熟悉企业。通过同本地市场、企业的合作，将市场、企业产品引入学校生产，实现学校、市场的无缝衔接，培养学生的“市场化”能力。3.加强课程体系与教学内容建设275\n开展餐饮行业、企业（北京眉州酒店管理有限公司）、学校之间的专业教学调研，明确本专业的培养目标。根据行业特点和培养方向制定相宜的课程体系和教学内容，实行学历教育+技能培养，全面教育+重点专门化培养，形成科学的人才培养模式，促进对口培训的发展。根据本地餐饮业和联办企业的实际，实现专门化培养，建立雕刻、面点、火锅三个专门化方向。不断探索专业课程的教学方法，形成独特的专业教学模式。坚持以就业为导向，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照国际及国家和行业相应的职业资格标准，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以任务驱动、行动导向的新型课程。建立突出职业能力培养的课程标准，规范课程教学的基本要求，确保教育教学质量。以提升学生胜任职业岗位能力为目标，积极与行业企业共同开发紧密结合生产实际的教材，根据“校企合作”的人才培养模式，构建一支我校专业教师与北京眉州酒店管理有限公司专业人员组成的校本教材编写团队，开发出《中式面点制作》、《中餐烹饪技术》、《企业特色菜制作》三门专业校本教材，完成核心专业课程校本建设。最终形成由德育课程、文化课程、公共素质课程、专业基础课程、专门化方向课程、企业文化课程构成的课程体系。不断加强和完善教学管理，进一步完善和健全教师绩效考评制度，制订和完善教师教学业绩考核细则，奖勤罚懒，奖优罚劣。大力推进教学方法改革，坚持理论与实践相结合，融“教、学、做”于一体，突出学生的主体地位，强化学生能力培养。不断进行教学手段更新，逐步实行现化教学，为每位专业教师配置笔记本电脑、到2012年，要求有80%教师能制作课件，教师应用现代化教学手段熟练。4.加强师资队伍的建设建设一支高水平、高素质、“双师”结构合理的专兼结合教师队伍，满足把中餐烹饪专业建设成设备齐全、面向企业开放、办学理念超前、办学效益一流的精品专业。为了打造中餐的师资队伍要严把教师“入口关”，公开、公平、公正的选聘新教师；加大学术带头人、双师型、和复合型师资的培养和引进力度；制订科学合理的专业师资队伍建设计划；积极引进高层次的专业人才；开辟各种师资培训的渠道，落实师资培训的各种措施。建设具体内容为：一是加大资金投入，设立师资队伍建设专项资金，确保师资队伍建设目标的落实；275\n二是加强教师思想素质、职业道德、职业素养培训，培养良好的职业道德观念和敬业精神，每期组织开展专题讲座、学校讲座、教学经验交流；三是建立帮学对子，充分发挥高级职称教师和老教师的传、帮、带作用，继续推行并完善“新老教师结对帮教”制度。四是加强现代教育技术手段的应用培训，提高教师现代教育技术手段的应用能力。鼓励教师参加校外业务交流、研讨及学术活动等。提高教师的业务水平与教科研能力。五是加大教学基本功及专业技能的训练。每期开展教师优质课竞赛，每年开展教师技能竞赛，鼓励教师积极参加国家、省市技能竞赛；六是鼓励教师积极参加学历达标培训，鼓励教师攻读硕士学位或接受研究生教育。七是加强同行业的交流，聘请市、县餐饮业知名的人士和联办企业师傅到我校做兼职教师，教学或开展学术交流与合作研究，参与核心课程的开发与建设，以提高办学质量与办学知名度。同时兼职教师指导学生实训、实习，教学任务不少于30学时；2012年专、兼职教师比达到4：1。八是建立专业教师定期轮训制度，每年选派专业教师到企业开展培训、调研和挂职锻炼，提高教师的专业和实践教学能力。使教师成为“双师型”教师。至2012年，专业课教师“双师型”比例达100%。275\n九是加大学术带头人、双师型和复合型师资的培养和引进力度。学校对教学、科研能力突出或有较大潜能的优秀教师，在评职、评先等方面优先，对他们进一步的深造给予政策和经济上的支持。培养2名理论和实践能力并重的高水平专业带头人，至2012年，每年轮流选派1-2名骨干教师到企业进行2个月的企业实践培训或每年安排了１—２名专业教师参加国家级和省级骨干教师培训，至2012年重点培养专业带头人２名，骨干教师３人。形成一支在县内外有较强影响，技能有特长的“双师型”队伍。5.加强实训基地建设在现有实验实习设备的基础上，进一步加大投资力度，按照高标准、高起点要求，使实训手段和方法得到较大提高，使实践教学再上一个大台阶。具体规划为：定位于理论与实践教学工位化，设施管理责任化，理论与实习同室化，日常教学现场化。充分实现兴趣式教学，倒换式学习，切实实现教学资源的有效性。以热菜、冷菜、雕刻、面点、火锅为实习室划分模式，体现模块化、工位式教学特色，突出综合性能，计划投资改造相应的中式热菜、冷菜雕刻、面点教学室和火锅厅。作为现代化标准烹饪专业教学室，加强各实训室的内涵建设。275\n加强行业实训基地建设，充分依托本地特色餐饮名店、酒店、酒楼、食品工厂等行业资源，开展校企合作。签定联合办学协议，定期接受我校学生实习，成为学校长期稳定的实践教学基地。下一步的发展目标为：一是提高联合办学档次，在主要实习基地挂牌。二是进一步完善基地建设，完善双方的责权利，对实习目的、要求、工位、项目、考核进行细化。三是根据专业实习需要，开辟新的实习基地。在现有两家实习基础的基础上，再与2家企业签定联合办学协议。四是研究校内与校外实习的衔接与配合，提高实习效果。制定校外实训基地管理制度。每个基地至少1名实训指导教师，参与学生的实习管理工作。（四）、结论与对策1.结论我校通过对遂宁，成都，重庆，北京等地的20多个餐饮企业进行的走访调查得出如下结论：（1）、目前餐饮行业发展迅速，行业优势突出，人才需求极大，现有厨师远不能满足行业需要。（2）、目前行业从业厨师整体素质普遍较差，行业极需要大量既具有丰富理论基础有具有扎实技能的通过烹饪专业学习的毕业生。通过企业反馈得知各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功;和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的管理能力。各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产，建设，服务和管理的高素质毕业生。从调研得知目前烹饪从业人员中70%都属于初级岗位从业人员，而初级岗位的从业人员大多是低文化、低技能的低素质劳动者，这部分劳动者生产适应能力差，专业知识少，技能简单，后期发展缓慢，无论是对企业和个人的发展都不具备条件。而中职烹饪毕业学生既具有一定的专业知识有具有一定的专业技能，另外创新精神和实践能力突出，中职学生的上升空间较大，深受企业喜欢。275\n如果学校再加大学生同企业岗位对应的“专门化”培养、“市场化”培养，学生将更受行业、企业的青睐，对学生个人和企业的发展都有十分重要的推动作用。（3）、中职学生好就业：由于目前餐饮发展迅速，行业对烹饪从业人员的需求旺盛，尤其是既具有一定专业知识又拥有扎实基本功、对应岗位的专门化技能的中职学生更受企业欢迎。现有的餐饮企业都能为中职烹饪专业学生提供较好的就业岗位，且岗位范围较广。企业也注重中职学生的发展，学生成长较快，发展潜力较大。其外学生自主创业前景也较好，如果学生既有“专门化”的技能，又熟悉市场，毕业就可进行创业，范围、空间较大，发展潜力巨大。2.对策（1）、针对行业和企业实际需要，学校注重学生职业意识和能力的培养，加强学生的“市场化”、“专门化”能力的培养。更好的满足行业需要。（2）、制定了新的培养层次：根据调研，学校确定学生的培养层次为，管理岗位、中西烹饪岗位、面点制作岗位、凉菜、服务、雕刻等，针对新的定位，加强学生的各项基本功练习，将市场需要引入学校，让学校教育适应市场，实现学校和市场的亲密衔接，让学生拥有较高的职业技能，毕业就能直接从业。（3）.明确了新的培养目标：根据调研，学校确定将学生培养为知识全面，、基本功扎实、技能优秀、专门技能突出、身心健康的既有专业技术又懂管理的复合型行业从业人员。275\n三、企业调研一、调研说明二、宾馆、酒楼的基本情况275\n1．宾馆、酒楼的基本情况问卷调查2.中职毕业生就业岗位人数统计（人力资源部部长）3．中餐烹饪专业毕业生所需专业技能基本情况问卷调查（行政总厨）4．中餐烹饪专业毕业生现就业岗位及工作部门要求（厨师长、岗位主管）5．宾馆、酒楼对学校职业素养及社会能力培养要求（领导）6．中餐烹饪专业宾馆、酒楼的岗位（中职生就业岗位）说明书三、在该企业就职的毕业生的情况四、调查分析结论一、调研说明（一）调研主要目的275\n本次调研是为中等职业教育中餐烹饪专业专业的专业建设及课程开发提供第一手数据资料，调研的目的是：1、毕业生就业岗位及分布2、毕业生就业岗位升迁经历及升迁年限3、就业岗位的主要工作任务4、毕业生对学校教学工作的建议5、宾馆、酒楼对毕业生的社会能力和职业素养的具体要求（二）调研对象1、宾馆、酒楼的人力资源部部长2、宾馆、酒楼的行政总厨、厨师长、岗位主管3、宾馆、酒楼（单位）的领导4、在宾馆、酒楼就业的中职毕业生（三）调研宾馆酒楼分类按照性质分类：国营企业、国外企业、民营企业、其他（四）调研承担学校联系方式1、承担学校：射洪职业中专学校（公章）2、地址：四川省射洪县大于镇桃木沟村邮编：6292003、电话：08256680591传真：08256703962email:zxsy88888@163.comyyj6698608@163.com4、联系人：杨应见二、企业基本情况275\n宾馆酒楼的基本情况、中餐烹饪专业中职毕业生就业岗位人数统计、中餐烹饪专业毕业生所需专业技能基本情况、中餐烹饪专业毕业生现就业岗位及工作部门要求、中餐烹饪专业毕业生职业素养及社会能力培养要求、宾馆酒楼的岗位（中职生就业岗位）说明书等见表1—表6。表1宾馆酒楼的基本情况问卷调查尊敬的宾馆（酒楼）负责人：您好！为加快推进职业教育“中餐烹饪”专业的专业建设与课程开发，满足宾馆酒楼的人才质量提升需求，我们进行此次调查。恳请您认真阅读并根据贵宾馆酒楼目前的实际情况填写问卷。感谢您抽出宝贵时间协助我们完成本次调查工作。1、宾馆（酒楼）简要情况：宾馆（酒楼）名称（中文）：______________连天红火锅宾馆（酒楼）名称（英文）：__________________________________通讯地址：邮政编码：629200负责人：范凯联系电话：08256912777电子信箱：lthhg@163.com传真：2、宾馆（酒楼）的性质：□国营□外资□民营□其他其他（请注明）：3、宾馆（酒楼）的注册资金：400万元资产总额700万元2011年销售额550万元营业面积1900平方米（2）宾馆（酒楼）职工人数120人，其中：（1）硕士及以上占1%（2）本科占2%（3）专科占30%（4）中职占60%275\n（5）其他人员占7%（2）宾馆（酒楼）主营业务________火锅宾馆（酒楼）主要产品__________火锅6、宾馆（酒楼）所属行业：□单位附属□社会餐饮□公司附属□饭店协会□旅游协会□其他(请注明)7、宾馆（酒楼）用于生产的设备、设施水平：□国内一般水平□国内领先水平□部分属国内领先，多数属一般水平□多数属国内领先，少数属一般水平□其他（请注明）8、宾馆（酒楼）有无长期技术合作伙伴：□没有□有如有长期合作伙伴，主要是：□企业□大学□科研机构□科技研发企业□职业教育院校□其他（请注明）9、宾馆（酒楼）开展职工职业技能培训的情况：□未提供过□偶尔提供□定期培训□根据企业需求随时开展□其他（请注明）10、宾馆（酒楼）用于职工培训的费用约为万；宾馆酒楼职工培训的主要内容：□工作流程与劳动纪律□业务技能□综合素质□其它（请注明）：275\n11、宾馆（酒楼）与职业学校联合发展的合作的意愿：□有□无合作的模式：□宾馆酒楼派人员到学校□学校派人员到宾馆酒楼□宾馆酒楼学校人员互派12、宾馆（酒楼）一次性接收顶岗实习学生人数为30人，可安排实习顶岗时长为1年。13、宾馆（酒楼）员工招聘方式：□员工自主应聘□学校推荐□定单培养□到学校预订□其它（请注明）企业负责人签名：年月日表2____专业中职毕业生就业岗位人数统计（人力资源部）序号中职毕业生岗位名称：（中餐烹饪专业或相关专业）就业人数岗位职责描述1砧板8275\n2打荷3上杂4水台15凉菜16面点27炉灶8超市（大）加工档9快餐厨房10西餐11糕点3自主创业备注：企业盖章处人力资源部领导签名：许红2012年1月2日表3中餐烹饪专业毕业生所需专业技能基本情况问卷调查275\n尊敬的部门负责人：您好！为加快推进职业教育“中餐烹饪”专业的专业建设与课程开发，满足宾馆酒楼人才质量提升需求，我们进行此次调查。感谢您抽出宝贵时间协助我们完成本次调查工作。（3）您认为中餐烹饪专业毕业生适合从事（所选项打“√”，多项选择）。1、砧板2、打荷3、上杂4、水台5、凉菜6、面点7、炉灶8、其它（4）您认为中餐烹饪专业毕业生所需的专业知识（所选项打“√”，多项选择）。1）学生在校学的理论对实习有何帮助。2）学生在校学的技能对实习有何帮助。3）学校现在开设的课程在实习中的作用如何。4）你希望增设那些内容。5）你认为对学生实习帮助最大的学习内容是什么。6）其它（5）您认为中餐烹饪专业合格的毕业生应具备哪些专项能力？（所选项打“√”，多项选择）。（选择后请您再根据重要程度排序）。1、专业通用基本技能2、专业专项技能3、专业综合技能4、协作能力5、沟通能力6、服从能力7、其它部门经理签名：吴芝容2012年2月2日表4中餐烹饪专业毕业生现就业岗位及工作部门要求275\n访谈对象王作训职称高级烹调师职务厨师长技术专长中餐制作切配本部门主要业务范围：原料初加工，成型、切配、码味、上浆本部门主要设置岗位及具体要求：岗位设置：墩子水台具体要求：相关技能本部门中餐烹饪专业毕业生安排的岗位及人数：（毕业生姓名、性别、工作年限、现职岗位、毕业院校、人数)周力男1年墩子射洪职中王波男1年墩子射洪职中杨立波女1年墩子射洪职中对毕业生的主要期望：吃苦耐劳热爱学习有相关的专业知识部门经理签名：王作训2012年2月3日275\n表5企业对学校职业素养及社会能力培养要求访谈对象李自成担任职务炒料厨师长本企业对毕业生职业素养的要求（记录原话）1.有吃苦耐劳的精神2.要有健康的身体3.热爱学习4.有扎实的基本功，熟悉刀工、油温、火候。5.有团队意识6.要有创新能力7.要有强烈的责任感企业领导签名：范凯2012年2月3日275\n表6中餐烹饪专业企业岗位（中职生就业岗位）说明书基本信息岗位标识信息 分析日期：岗位名称面点师隶属部门：面点房直接上级职位名称面点主管直接下级职位名称岗位编制4下属人数岗位工作概述 主要工作职责与内容主要工作绩效衡量标准在组长的安排下完成日常工作工作过程1.作好原料准备2.做好陷料制作3.做好半成品的保存4.熟练的操作各类产品5.面点厨房的日常安全卫生维护  任职资格最低学历职高相关资格证书中式面点师275\n 专业知识及业务了解范围 熟悉面点相关知识工作经验半年业务技能 地方小吃的制作能力素质团队协助扎实的基本功其他要求 无职业发展可晋升岗位面点主管可轮岗岗位凉菜师可接任岗位墩子入在职培训安全知识营养卫生备注三、在该宾馆（酒楼）就职的毕业生情况中餐烹饪专业毕业生职业技能发展基本情况和毕业生就业经历、就业岗位及工作任务见表7—表8。表7中餐烹饪专业毕业生职业技能发展基本情况问卷调查275\n尊敬的被访谈人：您好！为加快推进高等职业教育“中餐烹饪”专业的专业建设与课程开发，满足宾馆酒楼人才质量提升需求，我们进行此次调查。感谢您抽出宝贵的时间协助我们完成调查工作。一、您认为自身职业技能发展所需要的主要专业知识（所选项打“√”，多项选择）。①基本功②全面的技能③营养卫生知识其它二、您认为自身职业技能发展需要提升哪些专项能力？（多项选择，请根据重要程度排序）。①学习能力②专门的技能③其它三、你认为员工自身良好成长与发展需要具备哪几项主要特质？（请根据重要程度排序）①吃苦的精神②一点的专业文化知识③热爱学习签名：周力2012年2月3日275\n表8中餐烹饪专业毕业生就业经历、就业岗位及工作任务姓名王波毕业院校射洪职业中学性别男毕业专业中餐烹饪所属部门厨房担任职务墩子技术等级职称中级参加工作时间2011.6初就业岗位及时间墩子就业企业名称连天红第一次升迁岗位、年限及工作时间就业企业名称现岗位名称、升迁年限及工作时间工作项目备注：升迁过程中曾接受过培训类别及时长分别有：对学校教学工作建议：建议学校多让学生参加实际操作毕业生签名：王波2012年2月4日275\n四、调研分析总结随着我国市场经济的不断发展，国内餐饮业正在逐渐更新，加上国内客人品位提升的需要，餐饮企业对专业烹饪人才的需求呈上升趋势，目前我国酒店的高素质烹饪人员比较缺乏，在非一线品牌的星级酒店和餐馆中这种情况更加凸显。为此，我校在充分调研的基础上，作出如下总结。通过调研得知，在现有的餐饮从业人员中，高素质技能人才的严重缺乏已成为我国餐饮业发展的瓶颈。根据我校的办学方向和职业教育的特点，结合调查的信息资料，证实餐饮业的大发展，急需培养和输送一批能直接从事烹饪的专业人才。企业要求培养目标：培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪律，具有较强的就业能力的实际工作能力的高素质中级技能人才。具体要求如下：1．思想品德培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的思想政治觉悟，树立科学的世界观和人生观；继承和发扬中华民族的优秀文化传统、伦理道德以及文明习惯，具有爱岗敬业、诚实守信、奉献社会等良好的职业道德品质和较强的法律意识。2．文化知识275\n培养学生具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；重视培养学生收集和处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学生今后自主学习、终身学习打下基础。3．身心健康使学生具有健康的体魄和良好的心理素质，培养学生坚忍不拔的意志和艰苦奋斗的精神，不断增强他们克服各种困难、适应社会生活的能力，为职业生涯需要奠定良好的身心基础。4．专业知识了解中国的烹饪发展史、烹饪美学等专业基础知识；掌握饮食营养与卫生、烹饪化学等饮食业基础知识；熟悉烹饪原料的基础知识；熟悉常用干货原料的涨发方法和烹饪的基本原理；掌握中餐和西餐制作的基本技能；掌握中西面点制作的基本理论和制作技术；熟悉我国主要地方菜系的风味特点，并能制作代表性的地方菜；掌握食品雕刻的基本理论与技法；熟悉菜品开发的创新思路及开发方法；了解餐饮企业的经营与管理方法；熟悉烹饪方面的日常英语会话。5．专业技能依据《中式烹调师》《西式烹调师》《中式面点师》《西式面点师》等国家职业标准中级的要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用点心，制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。二．中餐烹饪专业学生的就业方向1、餐饮业275\n例如酒店、宾馆、餐厅饭堂等。岗位有厨房，和楼面服务。具体的工作岗位有大厅的服务员、包厢服务员、豪华包件间服务员、楼面经理、传菜员、打荷、中点厨师、墩子师、水台、蒸箱厨师、炉子、凉菜厨师、雕刻厨师、火锅师、汤锅师、烧烤厨师、扒房厨师、刺生厨师、面包师、西点师、裱花师等。2、酒吧调酒师、小吃师、吧员等3、自主创业例如自办餐厅，餐馆，烧烤点，点心铺等，这些创业项目的经费不是很多，相对而言，投入很少。4、其他例如到一些民办的厨师学校做专（兼）职的烹饪教师等。根据培养目标学校建议制定的培养课程设置：通过调研，学校结合行业需要和职业教育特点制定新的符合现代中餐烹饪需要的教学目标。中餐烹饪专业，是从旅游治理与服务工作细划出来的针对性人才专业，具体地说，该专业的毕业生也将从事直接的酒店服务工作和治理工作、成为一名称职的餐饮部门一线骨干；既可担任烹调工作，也可从事高标准的活动策划和治理工作。因此，本专业学生在培养过程中应留意一专多能。同时，结合现阶段酒店服务工作的要求，本专业人员应趋向于：专业化、知识化、年轻化和个性化；在校内学习和校外实习工作中，把握相应的接待技巧和沟通能力，体现出独特的亲和力，具备扎实的专业知识与技能水平，以实现学校的培养目标，满足企业的需要。275\n四、学科课程设置及主干课程简介西餐与调酒服务专业的课程设置包括基础课程和专业课程两部分。其一，基础文化课程设置包括：语文数学外语政治普通话音乐计算机体育。其二，专业课程设置包括：专业主干课程中式面点制作冷菜制作雕刻火锅制作烹饪原料学餐饮经营管理四川名菜厨具及设备热菜制作营养卫生学专业主要理论课程包括：（二）技能练习课专业主干技能练习课程包括：餐厅实训、酒吧实训、普通话实训、公关与礼仪实训、。结论；通过此次对连天红火锅店的市场调研总结如下结论：企业需求和学校培养还存在脱节，学生基本功技能，专业文化知识、学习和创新的能力还不能满足企业的用人需要，学校需根据调研加大投入，增加学生基本功培训，增加学生专业技能训练，家强培养学生的创新和学习能力。第三部分中餐烹饪专业实施性教学计划275\n一、专业名称、代码、类别名称：中餐烹饪专业代码：130700专业类别：旅游服务类二、入学资格初中毕业或相当于初中毕业文化程度。三、学习年限专业学制3年。四、培养目标本专业培养主要面向：旅游、餐饮企事业单位，在生产、服务第一线能从事中餐（锅工、刀工）、面点（中点、西点）制作工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。五、职业领域序号专门化方向就业岗位所需职业资格1中餐制作、面点制作饭店、宾馆、酒楼（中餐厅）初、中级中式烹调师初、中级中式面点师六、专业培养规格1、基本素质275\n培养具有爱国主义和集体主义理念，遵守国家法律法规，有正确的质量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；能熟练并合理使用常用烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练中餐、西餐、面点制作能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。2、专业技能与知识掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作的能力；具有果蔬雕刻能力。掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。3、职业资格证书初、中级中式烹调师；初、中级中式面点师。七、课程结构275\n计算机应用基础（64学时）英语（144学时）文化素质课（64学时）体育与健康（96学时）德育（96学时）数学（144学时）语文（144学时）1.中式烹调技术（176学时）2.中式面点制作（176学时）中餐烹饪方向火锅制作（48学时）中烹技术（176学时）中式面点制作176学时）冷菜制作（176学时）专门化方向课程（352学时）核心课程（752）学时）知识与素质类课程（752学时）原料加工技术（48学时）拓展课程（任选两门）：1.面塑（48学时）2.北京眉州集团菜品装盘艺术（48学时）3.北京眉州集团特色菜制作（48学时）实习、见习（1720学时）专业基础平台（256学时）前1.5年课余时间实践活动（600学时）顶岗实习（1120学时）烹饪概论（32学时）餐饮服务（32学时）饮食营养与卫生（48学时）现代厨具及设备（32学时）四川名菜（48学时）餐饮经营与管理（32学时）联办企业文化（32学时）四川名菜48学时）餐饮服务32学时营养卫生48学时275\n__中餐烹饪专业课程设置一览表2012年7月5日学期风耳科目课时模块　学时分配（学时）第一学期（本期共16周，教学16周）第二学期（16周，教学16周）第三学期（16周，教学16周）第四学期第五学期第六学期总学时授课实验实训公共基础课文化课语文144144　333学生在北京眉州酒店管理有限公司顶岗实习，企业安排师傅指导，学校派2-3名教师驻店管理。企业师傅和学生共同考核学生。275\n学生在北京眉州酒店管理有限公司岗前培训一个月后，安排企业师傅一对一指导学生，学生下店跟师学艺，学校派2-3名教师驻店管理、师傅和学校教师共同开展教育教学工作。数学144144　333英语144144　333素质课体育与健康9696　222计算机基础6464　4　　德育9696　职业生涯规划2职业道德与法律2经济政治与社会2礼仪1616　　1　音乐1616　1　　书法1616　　　1演讲与口才1616　　　1小计752752　181415专业课基础平台烹饪原料加工技术4848　3　　烹饪概论3232　2　　餐饮服务3210222　　饮食营养与卫生4848　　3　现代厨具及设备3232　　2　四川名菜481038　3　火锅制作481038　　3食品雕刻641450　　4112209234　冷菜、冷拼制作餐饮经营管理3232　　　2北京眉州酒店管理有限公司企业文化3232　　　2专门化方向中式面点师：中式面点技术17632144344中式烹调师:中餐烹饪技术17632144344小计880352528162019拓展课（任选2门）96　　面塑（48学时）北京眉州集团菜品装盘艺术（48学时）北京眉州集团特色菜制作（48学时）师带徒学时1144　　利用课余时间（晚自习、星期天、节假日等）到县内合作企业见习，每天学校派教师现场教学、管理（每1个小时算1个学时，每位学生必须完成200学时）利用课余时间（晚自习、星期天、节假日等）到县内合作企业见习，每天学校派教师现场教学、管理（每1个小时算1个学时，每位学生必须完成200学时）利用课余时间（晚自习、星期天、节假日等）到县内合作企业见习，每天学校派教师现场教学、管理（每1个小时算1个学时，每位学生必须完成200学时）16周00顶岗实习学时1088　　000016周16周合计学时3960（包含公共基础课学时、专业课学时、拓展课学时、师带徒学时、顶岗实习学时）技能等级证书　计算机等级证书中式面点师、中式烹调师275\n九、教学质量检查方案德育学科教学质量评价方案（96学时）《职业生涯规划教学大纲》中明确指出：“评价的目的，在于进一步发挥职业生涯规划的激励功能。评价重结果，更重过程，要调动学生参与评价的积极性。”结合我校的实际情况，我校依据教学要求的认知、情感态度观念的要求，采用基础知识测试评价和过程性评价两种形式。1、基础知识评价：占总评价的40%，主要采用试卷测试，从德育课情况出发，只进行期末考试，由学校出卷评卷。质量检查以学校学期考卷为依据。2、过程性评价：占总评价的60%，其构成要素为学生学习态度（含缺勤、纪律）、课堂笔记、课堂训练、课堂提问成绩记录。其中课堂训练、课堂提问可结合教材中的案例、想一想、比一比、议一议、问一问等内容进行，可采用单独提问或小组讨论并回答的形式进行。质量检查措施：一是检查学生的课堂笔记，二是检查教师课堂考勤和提问成绩登记，其中学习态度以不超过30%为度。语文学科教学质量评价方案（144学时）在语文教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。275\n终结性评价：即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的30%。根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。过程性评价的构成要素所占比重如下：1、学生学习态度（占总评价的20%）：包括学生出缺勤、课堂纪律等方面的表现。2、课堂笔记、课堂训练、课堂提问和作业（占总评价的20%）：教师应及时检查课堂笔记、课堂训练和作业的内容，作业包括课后作业、练习册以及作文的完成情况，并给予相应成绩并归档。同时做好课堂提问成绩的登记和归档工作。3、平时考评（占总评价的10%）：包括课堂测验和单元测试等。4、口语训练和语文实践活动（占总评价的20%）：口语训练包括说话、朗诵、情景对话等，可以结合课堂教学进行，如课前3分钟说话等活动，也可阶段性地安排专门的时间和课题对学生进行相应的训练和考评。5、如有参加语文学科相应的竞赛可酌情加分。数学学科教学质量评价方案（144学时）根据《中等职业学校数学教学大纲》的精神，结合我校的实际情况，数学质量评价包括知识、技能与能力、态度三个方面，采用过程性评价、终结性评价两种形式。275\n终结性评价：即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的40%。根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。过程性评价：占总评价的60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分构成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律等情况。2、课堂练习与作业（占总评价的25%）：含课堂练习与作业的完成情况和订正情况。3、课堂提问成绩记录（占总评价的10%）：由教师根据学生课堂积极性和回答问题的准确程度等情况，进行客观、公正的评价。4、平时考评（占总评价的10%）：主要指单元模块测试。英语学科教学质量评价方案（144学时）评价的目的不只注重评价的结果，而是要充分发挥评价的调节、激励和鉴定作用，通过评价推动学生朝着目标不断前进。根据英语新大纲的要求，我校对英语学科质量的评价由形成性评价和水平性评价构成。具体方案如下：形成性评价：占总评价的60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。275\n主要由以下几部分构成。1、课堂表现与同学合作的情况（占总评价的25%）：包括学生出缺勤情况、上课是否认真听讲、是否积极举手发言、完成英语对话情况以及是否积极参与小组活动等等。2、单元测试与课堂小测（占总评价的15%）：课堂小测的内容正常是上一两节授课的教学内容，但教师可根据学生的情况而定。小测的形式是多样的，教师可以进行单词、句型听写，也可以通过教师提供简单的考题，学生进行作答等形式。单元测试可两个单元测试一次。3完成作业情况（占总评价的20%）：作业可分为口头作业、笔头作业、英文作品收集与设计等项目，学生的作业积分不止是由学生的情况而定，作业的订正也应该纳入成绩的评价。4、如有参加英语学科相应的竞赛可酌情加分。水平性评价：占总评价的40%，包括笔试和口试。根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。1、笔试：即每学期期末的试卷测试，占总评价的20%。由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。2、口试：即每学期期末的口语测试，占总评价的20%，即简单的对话与问答，口试的范围将与笔试的知识跨度相一致。安排在每学期的期末考前一周课内完成。热菜学科教学质量评价方案（176学时）热菜质量评价包括技能知识、技能与能力、态度三个方面，采用过程性评价、终结性评价两种形式。275\n终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。由学校统一命题，学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况、穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的15%）：根据教师的要求，上好每一节实践课，写好实验报告。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的40%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期具体测试内容第一学期1、锅工：占总评价的10%，每次沙子重量600克，连续可翻动20次达到合格，30次为良，40次以上为优，速度每秒可翻2—3下，动作姿势规范。2、刀工：占总评价的20%。切蓑衣：规格20×4×22条时间3分钟，能拉长原来长度的2倍以上。3、切肉丝：占总评价的10%。规格：0.2×0.2×6CM，250克原料，15分钟可切出150克275\n第二学期初级菜肴的制作，规范烹调基本动作第三学期中级菜肴的制作，规范烹调基本动作；基本能完成小宴会的制作；自选菜及其他菜系的制作食品雕刻学科教学质量评价方案（64学时）在食品雕刻教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。由学校统一命题，学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的10%）：根据教师的要求，上好每一节实践课。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、完成作业情况（占总评价的15%）：即教师要求的课后雕刻作业的完成情况。4、阶段测试（占总评价的30%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：275\n学期具体测试内容第一学期四瓣月季、山茶花、蔷薇花、荷花、杜鹃花、牡丹花、《百花争艳》主题雕刻第二学期喇叭花、菊花、大丽花、马蹄莲和《群鹤比翼》主题雕刻第三学期《百鸟争鸣》、《金鸡报晓》和《雄鹰展翅》、《龙凤呈祥》、《鹤寿延年》等主题雕刻面点制作学科教学质量评价方案（176学时）在面点制作教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。由学校根据本学期所学的面点知识进行组合命题，要求学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况以及穿戴工作服的情况等。275\n2、完成实践课情况（占总评价的10%）：根据教师的要求，上好每一节实践课，并写好实验报告。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的45%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期具体测试内容第一学期1、和面、揉面、揉条、下剂、擀皮：占总评价的15%2、山东水饺：占总评价的15%、3、抻面：占总评价的15%第二学期1、熟练掌握热水面团中花色点心的制作，包括鸳鸯饺、四喜饺、知了饺、白菜饺、冠顶饺等：占总评价的25%2、发酵面团的基础课：占总评价的10%3、发酵的原理、发酵的基本功：占总评价的20%第三学期1、发酵面团制作的点心，包括鲜肉中包、小笼包、蝴蝶卷、荷叶包、素菜包、莲蓉包、果包等：占总评价的20%2、油酥面团的基本功练习，油酥面的和与层次的叠放：占总评价的25%3、油酥面团制作的点心，包括樱花酥、萝卜丝酥饼、金元宝、荷花酥、酥盒等：占总评价的35%艺术拼盘学科教学质量评价方案（112学时）275\n艺术拼盘学科是高二学生的必修课。根据教学需要和我校的具体情况，艺术拼盘学科的评价方案采用过程性评价和终结性评价两种形式。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的40%。由学校根据本学期所学的面点知识进行组合命题，要求学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况以及穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的10%）：根据教师的要求，上好每一节实践课。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的35%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期具体测试内容第二期1、双拼、四拼、六拼：占总评价的10%2、什锦拼盘：占总评价的10%3、《海南风光》、《秋蟹映月》：占总评价的15%第三期1、《松鹤延年》、《雄鸡报晓》、《雄鹰展翅》：占总评价的20%2、自我创新主题拼盘：占总评价的15%275\n第四部分中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”工学结合人才培养模式的探索任鹏蒋玉兰喻善平冯弋蔡菊华摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，提出了“1.5+X+1.5”工学结合、校企合作的新模式。本文阐述了新模式产生的逻辑根据和该模式中三个方面的具体内容及实施该模式的有利条件，并介绍了取得的较好效果。关键词：中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”探索时至今日，我校中餐烹饪专业已开办10年了。通过10年来的办学实践，我们认为：烹饪专业实践性强、操作性强，应不拘常规培养人才，学生不一定要按部就班地在校内读3年或读两年半，应针对专业特点，大胆改革，打破既往的由学校与课堂为中心的传统人才培养模式，才能适应行业的需求，市场岗位的需求，因而，我们提出并探索了“1.5+X+1.5工学结合”275\n人才培养模式，加强校企合作、顶岗实习，在2010级试行运作，取得了较好的效果，得到合作企业的认可，从而彰显了专业魅力。一、调研市场，明确要求，弄清走向，专家建议，确定目标1、通过调研明确市场对人才的需求据调查目前我国餐饮业从业人员超过2200万。前两年，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，主要发展餐饮业。据统计显示2010年遂宁市城区共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我们对遂宁、成都、重庆、北京的数十家宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、见习学生、毕业学生、部分单位员工等进行了调研。目前，在遂宁，成都，重庆餐饮行业从事工作的人员中，百分之七十的是由师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或一年时间短期培训，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面的培训的。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。275\n从反馈的信息看来，餐饮行业从业人员就业很容易，但做好做专比较困难，在调查中发现：各餐饮企业从业人员中，70%都属于初级岗位从业人员，而初级岗位的从业人员大多是低文化、低技能的低素质劳动者，这部分劳动者生产适应能力差，专业知识少，技能简单，后期发展缓慢，无论是对企业和个人的发展都不具备条件。所以提高从业人员的素质是很迫切的事情。要求从业人员除了要具备相应的基本素质，更要具备相应的核心能力。总的来说，企业要求烹饪技术人员应该具备的基本素质能力包括：扎实的基本功、积极的进取心、吃苦的精神、良好的沟通能力、团队协调能力。核心能力包括：专门化的生产能力、了解市场的能力、创新的能力、以及较强的学习能力。2、弄清烹饪专业学生的就业走向及职业资格职业领域就业岗位职业资格餐饮业服务员、包厢服务员、豪华包件间服务员、楼面经理、传菜员、打荷、中点厨师、墩子师、水台、蒸箱厨师、炉子、凉菜厨师、雕刻厨师、火锅师、汤锅师、烧烤厨师、扒房厨师、刺生厨师、面包师、西点师、裱花师等。初、中级中式烹调师（市劳动和社会保障局）初、中级面点师（市劳动和社会保障局）酒吧调酒师、小吃师、吧员等自主创业自办餐厅、餐馆、烧烤店、点心铺等，这些创业项目的经费不是很多，相对而言，投入很少。只要具有过硬的技术、精心管理，也会有较好的发展（比如我校毕业生在成都创办的“公馆馒头”和“蒸新食艺“目前都发展到拥有十多个分店的小型食品企业）其他到一些民办的厨师学校做专（兼）职的烹饪教师等。275\n3、行业、企业专家建议行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该具有“必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚、善于学习，能够不断提高职业素养；问题意识强，主动性、责任性强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力”。还认为：应缩短在校学习时间，注重在做中学，学中做，特别是要多到企业去实习、实践，在企业里“做学教”合一，所用食材无需学生承担费用，既可减轻家长的经济负担，又有可观的经济收入，且技能提升很快，应该这样改革。不要认为这是随意缩短课时，节约教学成本，而完全是从实際出发，至于在企业的实习，也不是放手不管，可以由企业师傅或兼职教师指导，也可以安排带队的专业教师适时衔接一些专业知识，也可以在现场直接辅导学生，在紧张地完成工作任务中尽快学到谋生的本事。4、确定培养目标本专业培养主要面向：旅游、餐饮企事业单位，在生产、服务第一线能从事中餐（锅工、刀工）、面点（中点）制作工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。二、“1.5+X+1.5工学结合”人才培养模式的内容1、“1.5+X+1.5工学结合”的人才培养模式图示在现有培养模式基础上，进一步加强与沱牌大酒店、北京眉州东坡集团的校企合作，构建“1.5+X+1.5”的人才培养模式（见图1）。275\n针对专业技能课程,在校内、外实训基地实施”工学交替”,执行弹性教学计划1.5顶岗实习阶段X企业实践提高阶段1.5教学做结合阶段针对专业基础知识和基本技能,以”教学做”为主要手段,在校内专业教室、实训室完成针对专业技能课程,在校内、外实训基地实践,执行弹性教学计划入口订单培养项目导向以生产带练专门化培养出口图1“1.5＋X＋1.5”的人才培养模式2、校内“教学做”结合阶段（1.5）第一、二、三学期在专业教室和实训室，以“教学做”三位一体的模式进行专业基本知识学习和专业基本技能的训练。学生通过专业基本技能实训，重点培养中餐烹调基础、中式面点制作、冷菜冷拼基础、火锅制作、四川名菜等基本技能。其中在第三学期进行中式烹调和中式面点的专门化培训。275\n在专业课教学的具体操作上，我们将教学实训过程变通为生产过程，实现“做中学，做中教”，完成“做学教”合一。我们一方面取舍和精选“最有价值”服务于掌握技能“必须、够用”的知识来学习，即在“任务驱动”过程中与工作过程密切相关的知识，本着“精要好懂”的原则，或先懂后做，或先会后懂，或手脑并用，只要有利于有效完成学习与实训任务，便可适时采纳之。另一方面，针对部分学生厌学专业理论的实际情况，除了做相应相宜的思想工作外，我们将专业知识与专业技能练习结合起来，先将某项专业技能划为一个个子项目，下达技能项目后，学生有了兴趣，在动手之前或动手之中，心中茫然，因而发现了“知”的不足，从而产生求知欲，于是在任务（项目）的驱动下学习相关理论，再进行有效的训练，在评讲纠错阶段，教师引导他们适当衔接某些专业理论知识或相关专业背景知识，更是能启发学生对专业知识的深入思考。3、工学结合见习提高阶段（X）所谓“1.5+X+1.5”中的“X”，即是在校内外实训基地采用“工学交替渗透”275\n模式，重点培养学生专业岗位技能，包括刀工、面点成型、调味技能、菜品开发能力等，同时对学生进行职业素质教育。X阶段的特点是以就业为导向，以弹性学制为基础，利用学生寒暑假时间和节假日实施教学计划，提升学生专业技能。我校作为农村职业学校，绝大多数学生都来自农村，大多数学生的家长都在外打工，学生放假后基本无事可做，反而容易养成一些不良习气，沾染上不良社会风气。据我们对08级和09级两届学生和家长的问卷调查，96.7%的学生，98.6%的家长希望放假休息几天后学校能给学生安排一些见习、实习的岗位。对学生来说既让假期过得充实，又可以增长技能、了解社会，还可以给父母减轻负担；对家长来说帮助管理了学生，他们也能安心在外工作。同时，为了保证学生在校的学习时间，完成所有课程的教学时数，我们将国家教育部规定的中职学生在校学习期间，中餐烹饪专业应有四至六个月到企业参加实践的时间调整为节假日（双休日、寒暑假）、课外活动、晚自习（即X）。将市场或企业食材引入学校实际生产，在企业与学校共同出资建设的实训室里动手做成半成品，再在教师的带领下利用课余时间（晚自习、节假日等）到县内的校外实训基地到企业完成深加工，成为产品（商品），从而培养学生的动手能力和实际操作能力；学生也可以根据能力要求和就业需要，在导师的指导下选择中餐烹调或者面点技术进行强化培训。凡是校方安排到企业参加节假日实践活动的学生，由学校与实践企业根据“校企合作“的相关规定签订协议，明确双方各自的责权利。同时，学校与家长或监护人也签订了协议，明确双方各自的权力与义务，不能说子女到了企业作家长的就不问不管了。275\n成立以校区负责人为组长、学校招办负责人为副组长、班主任和所有科任教师为组员的节假日实践活动领导小组，制定节假日实践活动工作计划，安排实践活动日程，做好思想动员和各项准备工作；编定节假日实践活动小组，选派实践活动小组长，配备指导师傅；全面领导中餐烹饪专业学生节假日实践工作，协助中餐烹饪专业实习基地企业指导学生实践活动，做好学生的组织工作和后勤工作。学校还制定了学生参加实践的责任书、签到表、成绩册，学校还吸收企业的意见，制定参加节假日实践活动的带队领导与教师必须遵守的工作手册，促使他们对参加节假日实践的学生进行教育、指导与管理，配合岗位师傅做好学生实践期间遵章守纪、工作态度、工作质量和任务完成等方面的考核与评估工作。学校还制定了节假日实践指导教师的管理办法，从工作要求、待遇、考核细则与奖励等方面进行规范，突出管理的实效性。同时还敦促企业成立相关领导小组，制定指导师傅职责和相关的企业管理考核细则，作好学生的实践指导和鉴定。四川射洪职业中专校节假日实践活动带队老师考核细则考核项目考核内容得分常规管理（25分）1、严格遵守劳动纪律，事病假扣0.5分/天，旷工扣1分/天（6分）2、按班级管理要求，建立健全有操作性的各项规章制度（2分）3、经常与企业领导和家长沟通，协调好与家长、企业的关系，并做好记录。（3分）4、带队老师每天进学生寝室检查一次，缺一次扣1分。（5分）275\n5、及时解决好学生生活、实践中的各种问题，若因处理方式方法不当，造成恶劣影响，视其情节和影响程度扣分（3分）6、带队期间以大局为重，有不同意见应主动与带队领导交流，不得散布不合时宜的言论，影响学生实践。（3分）7、实践活动结束10日内交齐各种资料，每缺一样扣0.5分，每迟1天扣0.5分（3分）安全管理（20分）8、每周至少对学生进行1次有效的安全教育并做好记录，建立完整有效的安全防范机制和措施。每周检查1次，缺1次扣1分。（5分）9、建立学生有事请假制度，有事外出必须请假，并做好记录。每周检查1次，如无假条和记录，每次扣1分。（5分）10、随时随地关注学生，确保实践期间无不安全事故发生，发生一次扣5分。（10分）控流巩固（55分）11、制定完善的控流措施，建立学生异常情况报告制度。（10分）12、按时与家长或监护人及学生联系沟通，每周至少与家长通电话6人次，和学生交流不少于6人次，并做好记载，缺一次扣0.3分。（20分）13、确保学额巩固，若出现非正常流失，一人次扣10分。因体质异常流失1人扣5分（30分）四川射洪职业中专校节假日实践学生学分量化考核细则项目考核细则分值得分态度1.遵守国家法律法规，遵守社会公德和职业道德，遵守企业及学校规章制度。4275\n2.服从带队教师及师傅的管理，虚心学习相关知识和技能。4过程3、严格执行操作规程，不违章作业。若因自身操作不当，造成设备设施损坏，或消极怠工，影响生产，该项计0分，并需承担相应责任。34、能与人和平相处，能灵活而有分寸地处理人际关系。15、有安全防范意识，会自我保护。26、不抽烟喝酒，不打架斗殴，不谈情说爱，不赌博网游，不拿不损坏材料，自觉维护自己和学校的形象。凡有此种行为之一者，扣2分/次。57、定期与家长联系，每周作一次实践小结。1出勤8、遵守劳动纪律，不迟到，不早退，不旷工；外出需请假。（病假-0.5分/次,事假-1分/次,迟到或早退-1分/次,旷工-3分/次。）8业绩9、受部门工作性表彰计1分/次，受公司表彰计2分/次210、实践结束2周内上交书面总结材料，每迟交1天，扣0.5分。211、总结观点明确，材料翔实，认识深刻，有建设性见解。312、企业考核结论：优秀，5分，良好，4分，合格，3分，基本合格，2分，不合格，0分。5合计40275\n上列关于对学生的考核细则是根据学籍管理办法和实习课要求而制定的，每生节假日实践学分设定为40分，每月实行一次学分考核，每月考核之和即为该生节假日实践得分，再将该项得分乘以在实习总分中所占比例，即为该生节假日实践实际得分。带队指导老师和企业指导师傅负责实施考核并记入学籍。达到规定学分才能颁发毕业证。4、顶岗实习阶段（1.5）学生在最后一年半到企业，通过岗位锻练，拓展和提升专业技能，养成职业习惯，使学生的综合素质更加贴近企业实际工作岗位的要求,完成由学生到企业员工的角色转换。在操作上我们是这样安排的：2012年在与北京眉州酒店管理有限公司合作的基础上与沱牌大酒店、连天红餐饮名店达成了合作办学协议。常驻在企业进行教学和管理的专职教师2人，班主任实施全程跟踪，指导教师按岗位分组管理，全天候跟踪学生实践实习情况；学校定期组织专业理论教师及订单班班主任到企业顶岗实习、挂职锻炼，并兼管2--3名学生；同时聘请企业高级技师或能工巧匠,每期一次到校开展讲座。实习的前0.5年实际上是将学校课堂搬到企业,半年内学生轮流实习6个工种以上，每周一次定点专门教学;在整个实习过程中,每一名同学有一名师傅专门指导其实习。通过校企互聘互请，学校教师在企业学到了实践知识和能力，企业技术人员增长理论知识，一定程度上实现了校企深度合作。现校外实习学生186人，校内指导教师8--12人；企业兼职教师8人,实习指导师傅63人。学生顶岗实习成绩评定标准275\n项目优良中及格不及格1．基本功评定标准（刀功）顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率达90%。顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率达80%顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率达70%顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率达60%顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率不能达到60%2.基本功评定标准（热菜，面点制作）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在90以上）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在80以上）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在70以上）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在60以上）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在60以下）3．日常工作、学习。工作认真，能独立完成师傅交代的任务，上班前准备充分，下班后卫生打扫彻底。有好的安全意识。刻苦学习，善于总结，进步明显。工作认真，能独立完成师傅交代的任务，上班前准备充分，下班后卫生打扫彻底。有好的安全意识。好学习，好总结，有进步。工作认真，能基本完成师傅交代的任务，上班前准备充分，下班后卫生打扫彻底。有学习意识。工作认真，能基本完成师傅交代的任务，上班前准备充分，下班后卫生打扫彻底。不能完成师傅交代的任务，不服从管理，不求上进，不热爱烹饪。275\n4.遵守纪律，勤劳节俭（遵守顶岗实习生纪律和各项单位规章制度。严格遵守纪律及规章制度、积极学习，吃苦耐劳，不偷食，不迟到。不旷工。注意节约。能起带头作用。能遵守纪律及规章制度，工作认真，不偷食，不迟到。不旷工。注意节约。基本能遵守纪律及规章制度，能参加劳动。不偷食，不迟到。不旷工。一般能遵守纪律及规章制度，工作一般。不能遵守纪律及规章制度，怕苦、怕累，有偷食，迟到。旷工，浪费现象。三、实施“1.5+X+1.5工学结合”人才培养模式的有利条件1．专业教学团队结构趋于合理该专业已有专兼职教师10人。其中专任教师8人，双师型教师8人,双师型教师比例达100%。专任教师中有企业生产一线经历的达到了90%以上。有职业技能鉴定考评员3名，1人曾担任四川省百万职工技能大赛技能裁判；1人担任社区厨艺大赛专家评委。近几年来，多名专业教师在企业兼任各种技术职务，为企业进行技术服务和技术支持9项,使企业新增产值1000余万元。2、课程结构有利于完成前1.5年的校内教学实训任务275\n计算机应用基础（64学时）英语（144学时）文化素质课（64学时）体育与健康（96学时）德育（96学时）数学（144学时）语文（144学时）1.中式烹调技术（176学时）2.中式面点制作（176学时）中餐烹饪方向火锅制作（48学时）中烹技术（176学时）中式面点制作176学时）冷菜制作（176学时）专门化方向课程（352学时）核心课程（752）学时）知识与素质类课程（752学时）原料加工技术（48学时）拓展课程（任选两门）：1.面塑（48学时）2.北京眉州集团菜品装盘艺术（48学时）3.北京眉州集团特色菜制作（48学时）实习、见习（1720学时）专业基础平台（256学时）前1.5年课余时间实践活动（600学时）顶岗实习（1120学时）烹饪概论（32学时）餐饮服务（32学时）饮食营养与卫生（48学时）现代厨具及设备（32学时）四川名菜（48学时）餐饮经营与管理（32学时）联办企业文化（32学时）四川名菜48学时）餐饮服务32学时营养卫生48学时3．与本地餐饮企业的合作关系更加紧密275\n建立了沱牌大酒店等企业的校外实训基地，每年有100余人次学生到企业见习。与北京眉州东坡集团等联合制定人才培养方案，开展“订单”培养，为企业量身定制高素质技能型人才，并在教学过程中利用双方优势形成了“一次培养二次培训”模式。比如连续5年开办了“眉州班”。近3年来，该专业教师与联办企业联合进行了6项技术攻关，为企业解决了4项关键技术难题（如唐老师帮助沱牌酒店解决了夏季烟熏制品的加工保存难题）；每年为企业培训员工100余人次。4．围绕餐饮企业后厨实际，建成并完善了以项目导向，教学做合一的面点、红案实训室.建立了包括面点实训室、刀工实训、红案实训室等4个实训室。与沱牌大酒店,北京眉州东坡集团等企业按校企共建模式建立的红案实训室、面点实训室、烹饪演示室在西部同类学校校中处于领先水平。四、实施“1.5+X+1.5工学结合”模式后，专业人才培养质量和社会声誉得到提高坚持以服务为宗旨，以就业为导向，走产学结合的发展道路，加强与沱牌大酒店,北京眉州管理有限公司为代表的餐饮企业的合作，校企联合建设专业。依据行业企业的用人标准，确定面向餐饮产业培养“知理论基础、能分析创新、熟练操作”275\n的高素质技能型专门人才的人才培养目标。该专业自成立之初即实施了“2+1”的人才培养模式，2010年进一步确定了“1.5+X＋1.5”的人才培养模式，构建了“公共平台+专业方向”的课程体系。运用“项目驱动”教学法，对专业基础课、专业课教学法进行了改革，通过生产企业的核心实例展开一门或相近几门课程的模块化教学，增强了学生实践技能，取得了良好的教学效果。编写校本教材<<中式面点制作>>.坚持立德树人、倡导和谐的价值取向，实施文化的“校企结合”。吸纳优秀企业核心价值观即团队协作精神、客户至上理念和创新意识。从培养目标、课程体系到专业技能和综合素质养成始终体现企业要求，开设“企业文化”课程，成立各种课外小组，结合各类专业大赛与为企业实际生产锻炼和培养了学生的技能,增长了学生对行业的认识，学生在市级以上大赛中累计获奖超过30人次，其中2012年全市中职技能大赛,我专业学生分获第一名和第二名.近3年毕业生首次就业率达到98%，其中为眉州集团输送人才超过毕业生总数的95%，北京眉州集团已将该专业毕业生作为首选，不少毕业生已成为企业技术骨干，普遍受到欢迎（如眉州集团面点厨师长姚兴汪）。近两年学生就业率达到99%以上。275\n第五部分人才培养规格要求一中餐烹饪专业学分制的实施方案为了适应市场人才需求、个人发展的需要，建立中餐烹饪专业具有灵活性、有效性、开放性、针对性的教学组织和管理制度，深化中餐烹饪专业教育教学改革，推动中餐烹饪专业内部管理体制的改革，提高教育教学质量和办学效益，培养具有综合职业能力，在生产、服务、技术和管理第一线工作的高素质劳动者与中初级中餐烹饪专业专门人才，根据射洪县职业中专校关于学分制实施意见结合中餐烹饪专业教育教学的实际情况，现对中餐烹饪专业实施学分制制订如下方案：(一)、指导思想第一条：中等职业学校实行学分制有利于全面推进素质教育，体现以全面素质为基础、以能力为本位，以就业为导向的办学思想，提高教育教学的质量和效益；有利于遵循职业教育规律，突出中餐烹饪专业教育教学的特色，因材施教；满足经济建设和社会发展对人材多样化的需要；改革教学组织和管理制度；满足我校半工半读、工学交替、分段完成学业的教学模式。促进学习的社会化、终身化和个性化，有利于中餐烹饪专业教育教学工作面向全体学生，推进学生个性的全面发展，充分调动学生学习的积极性、主动性，增强中餐烹饪专业教学自身的办学活力和吸引力,进一步发挥教师的专长，促进教师的现代化教学水平的提高。(二)、学分制与学分第二条：学分结构：275\n课程类型公共基础课专业技能课专业实习操行总分基本学分481014060249奖励学分5-----20第三条：学分是计算学生完成课程学习和训练的必要时间和成效单位，是学生获得学业证书的主要依据，也是学校制订教学计划和组织教学的依据。计算学分以课程（含实验、实训、综合实习等实践性课程）在教学计划中安排的教学和训练课时数为主要依据，根据中餐烹饪专业的实际情况，以该门课程的周课时数确定为这门课程的学分学校安排的半工半读到企业实习为40学分。操行学分每学期10分，三年六学期合计60分。第四条：根据实现专业培养目标的需要，本专业总学分一般不少于150学分。德育学分每学期10分，三年六学期合计60分。三学年制总学分不低于210分。(三)、教学计划与课程设置第五条：要积极探索与实施学分制相适应的现代课程模式，构建适应经济建设、社会进步和个人发展需要的课程体系，采用模块化、层次化和综合化等课程模式，优化课程结构，努力把知识传授和能力培养紧密结合起来，尊重学生的个性差异、增强课程的灵活性、针对性、适应性和实践性。(四)、专门化方向的选择及学分的取得275\n第六条：专门化方向选择是根据市场调研、市场需求制定的，目的是为了培养能适应企业需要的，能与企业岗位相融合的专门化人才，每个学生必须选择一个专门化方向。为均衡学生学习份量，保证中餐烹饪专业人才培养规格，学生一学期所修课程的学分总量一般最低不少于21学分。第七条：逐步建立学分互认制度。充分发挥各方面的教育教学资源优势，提高资源存量的利用率。要建立区县之间、区县与行业之间、校际之间、相近专业之间、学历教育与职业资格培训和各种形式的短期培训之间学分相互承认的机制。允许学生根据社会需要、个人兴趣和条件跨学校、跨专业选择课程和学习方式，允许成年学生工学交替、分阶段完成学业。第八条：要采用适应学分制需要的考核制度和方法，重视考核学生应用所学知识解决实际问题的能力，实施项目教学、模块教学法或通过学生完成一个菜品来评价学生掌握知识与技能的成效。建立有利于培养学生全面和综合职业能力的教学质量评价体系。一般可采用课程考核成绩来评价学生学习的份量和成效，考核成绩合格者可取得该课程学分；考核成绩不合格，可以补考一次，补考及格者可取得该课程学分；补考不及格者必须重修；选修课补考不及格可改修其它课程。为鼓励学生努力学习，成绩记载可采用学分与成绩并记的办法，采用考试成绩换算课程学分的方法对学习质量评价制度。第九条：考试成绩与课程学分的换算方法：学期成绩=平时*30%+半期*30%+期末*40%学分=（学期成绩/100）*该学科的学分（0-0.25取0,0.25-0.75取0.5,0.75以上取1）275\n例如：某同学学期成绩60分，而该学科学分4分，则该同学折合学分为0.6*4=2.4，该同学所得学分为2.5第十条：学校对学生在参加国际、全国、市级或县级各种知识、技能和文艺、体育等竞赛中受到的表彰和获得的奖励，可酌情承认或奖励一定的学分(5-20个学分)　　　　　第十一条：学校对学生取得国家职业资格证书、技能等级证书，可以根据专业培养目标、业务范围以及实施性教学计划中的有关规定折合成相应的学分，一般要求学生至少应取得一个工种的职业资格证书，基本学分为4分。鼓励学生考取多个工种的资格证书或岗位证书，并获得相应的奖励学分。第十二条：学校应允许学生根据已有的学习经历和成绩，或根据自身情况，申请经教导处批准后学生边学习边工作，免修相应课程，但要完成一定的作业，通过考核后取得相应的学分。第十三条：课程重修：学生所修课程经考核（含一次补考）不合格者，若为必修课程或者专门化方向课程应当重修；若是任选课，可在办理相关手续后改修。课程重修应按规定缴纳重修费。（待学分制实施成熟后执行）。(五)、毕业与结业第十四条：学生修满本专业要求的学分，达到基本专业学分，并通过思想品德、组织纪律、行为规范等方面的综合考核合格，准予毕业，并由学校发给省教厅统一印制的毕业证书。第十五条：进行学分制试点，学生在校学习年限应以实施性教学计划规定的学习年限(基本学制三年，一般在校累计学习两年，企业累计实习10个月)为参考。学生可提前或推迟毕业。提前毕业一般不超过半年，延长毕业不超过两年。275\n第十六条：对学有余力、学习成绩优良的学生，在学习一个专业的同时或之后，经学校批准，可辅修第二专业的课程。根据学分互换原则，第二专业与第一专业之间相近课程的学分可以互换，学生修满第二专业的主干专业课程(含实践课程)相应学分，学校可发给由省教厅统一印制的第二专业毕业证书。第十七条：对提前修满学分的，且综合考核合格，学校应鼓励其辅修第二专业，也可提前毕业、提前就业或提前参加高等院校招生考试。第十八条：对在规定年限内难以达到毕业要求的学生，可先发给结业证书，学生可在两年内，参加学校认可的培训和考核，成绩合格，换取毕业证书。   第十九条：学生无故不参加公益劳动、军训等以及学校、专业部开展的活动，每天按旷课4学时计算；上课、实习、实验缺课等按实际学时计算，一学期无故旷课累积超过一定学时者，视其具体情况，给予下列处分：    1．旷课5学时（事假7课时），班主任通报家长，学校给予通报批评。    2．旷课7学时（事假10课时），给予警告处分，扣0.5学分    3．旷课10学时（事假13课时），给予严重警告处分，扣1学分    4．旷课13学时（事假16课时），给予记过处分，扣1学分5．旷课16学时（事假20课时），给予记大过处分，扣1。5学分    275\n6．旷课20学时（事假30课时），节给予留校察看处分，扣2学分    7．旷课30学时（事假50课时），给予开除学籍处分，扣3学分    8．一学期旷课和缺课时数达到所修课程数的1/3时，除按（1—6）款给予处分外，取消该门课的考试资格。    9．上述规定的学时，按考勤办法所载条款计算。 学生请病假、事假按学校的请假制度执行。    学生必须严格遵守国家的政策法令和学校的各项规章制度。第二十条：对于获得必修课、选修课总学分60%以上的学生，逐步允许申请提前就业或创业，一段时间后，经学校批准，可再回学校继续学习；也可到有学分互认的其它职业学校学习，或参加相应专业的社会自学考试、技能等级考试等，成绩合格，将其折合成相应课程的学分予以承认，学生修满规定学分后，同样准予毕业。第二十一条：学生提前就业或创业的时间一般不超过一年，逾期应办理退学手续；超过最长期限半年以上未办理退学手续的，可视为自动退学。(六)、学籍管理与其它学校进行学分制试点取消留级制度，学生重修未合格课程时可以同时选修其它必修课和选修课。学生申请免修，须经学校教导处批准。第二十二条：转学、转专业按现行学籍管理规定执行，学生已修课程的学分可根据学分互认办法予以承认。普通中学与各类职业学校之间相同课程的学分可以互相承认；转专业后，对已修的未列入新专业教学计划的课程的学分，可以记入任意选修课学分。275\n二十三条：本方案在学籍管理方面未涉及有关事项，仍分别按有关学籍管理规定执行。二十四：本方案从12年春季入学学生起开始试行。（七）、课程设置与教学时间安排及学分设置1、学分设置(总学分205分)第一学期必修课任选课（课外选修）课程名称周课时学分值课程名称周学时学分值体育与健康22心理健康22语文33数学33英语33音乐11计算机基础44烹饪原料加工技术33专门化方向中式烹调技术33中式面点技术33烹饪概论22餐饮服务22职业生涯规划22冷菜、冷拼制作33核心技能课刀工基础2必选合计3436275\n合计36+课外选修学分第二学期必修课任选课（课外选修）课程名称周课时学分值课程名称周学时学分值体育与健康22造型艺术22语文33数学33英语33礼仪11职业道德与法律22饮食营养与卫生33现代厨具及设备22四川名菜33冷菜、冷拼制作44核心技能课常见川菜制作、面点制作2专门化方向中式烹调技术44中式面点技术44合计3436合计36+课外选修学分第三学期必修课任选课（课外选修）课程名称周课时学分值课程名称周学时学分值体育与健康22烹饪化学22语文33数学33英语33书法11演讲与口才11经济政治与社会22275\n火锅制作33食品雕刻44餐饮经营管理22专门化方向中式烹调技术44中式面点44核心技能课冷菜、冷拼的制作2合计3234合计34+课外选修学分第四学期（企业师傅一对一指导）必修课任选课（课外选修）课程名称周课时学分值课程名称周学时学分值面点2打荷2炉子2墩子2拼盘、雕刻2凉菜2传菜2火锅2小吃2企业特色菜8企业培训77合计735合计35第五学期、第六学期必修课任选课课程名称总课时课时学分值课程名称周学时学分值275\n生产实习182040合计40（八）、学时分配比例分类学时分配学时数比例公共基础课52820.2%专业技能课86833.1%专业实习122446.7%总计26202、各学期课程设置我们按每天7学时，每周35学时，每学期新课教学16周为基准，按照公共基础课、基础平台课、专门化方向的课程结构，以理实一体，做中学、做中教为主要教学模式，将中餐烹饪专业各学期课程设置如下：（其中其中第一、二、三学期利用课外活动、晚自习企业见习实习各一周1周，第二学期末至第三学期初的寒暑假，学生到联办企业短期实习4个月，第四学期将课堂搬到企业，企业师傅一对一指导，第五、六学期到企业顶岗实习40周）。275\n二射洪县职业中专校中餐烹饪专业“双证书”制度实施方案在国家大力实施劳动准入制度的过程中，职业资格证书和技术等级证书是劳动者在技术性工种和岗位就业的通行证。在获得学历证书的同时获得职业资格证书或技术等级证书，是对职业学校毕业生的基本要求。《职业教育法》第八条规定，“实施职业教育应当根据实际需要，同国家制定的职业分类的职业等级标准相适应，实行学历证书、培训证书和职业资格证书制度”。在中等职业学校学生中推行“双证书”制度既是实施劳动准入制度、促进学生就业的客观要求，也是贯彻落实《职业教育法》和《劳动法》的重要措施。  为提高学生的就业能力和创业能力，做好双证书制度试点工作，现根据我校的实际情况，制定中餐烹饪专业双证书方案，具体内容如下：一、实施对象   中餐烹饪专业在籍学生及未取得双证书的往届毕业生和从事本专业、行业的社会职业人员二、考核的组织技能考核鉴定工作由我校职业技能鉴定站总负责。报名、考场安排、考试实施等具体工作由实训处负责组织，各专业部及专业教师积极配合进行。报上级相关部门备案。我校每年6月和11月集中组织两次职业技能鉴定。同时规定每个专业每期每期学习一项专业技能并进行考核。275\n三、考核标准与考核内容1、考核标准：按国家职业技能标准进行考核。2、考核内容：技术等级考核包括技术应知（理论考试）和应会（实际操作）考核两项。应知考核内容包括技术基础知识、专业理论知识和技术安全知识，考核方式以笔试为主。应会考核则考核操作技能。应知应会均采用百分制，以60分以上为合格，70-85分为良好，85分以上为优秀。四、发证　　凡是批准参加职业资格证考核的考生经应知、应会两项考核合格者，由省劳动厅发给国家劳动部统一印制的相应等级《中华人民共和国职业资格证》。五、“双证书”的管理办法每次技能考核鉴定结束后，由实训处将考核合格的学生名单以班为单位交学籍管理部门，学籍管理人员对每位学生的详细考核结果做好登记。若学生单独参加社会考试或竞赛获得的职业资格证书或等级证书，每学期开学初以班为单位，由班主任持证书原件到学籍管理部门登记。学校规定：每个在校学生在校期间必须取得一个工种的的职业资格证书。学生在领取毕业证书前没有取得一个与所学专业相关的职业资格等级证书，不予颁发毕业证，具体由教导处把关实施。六、其它事项1、为了顺利推行“双证书”275\n制度，各部门必须各负其责、齐抓共管，共同为我校毕业生今后顺利就业创造条件。各专业部要加大宣传力度，组织引导本专业学生参加职业技能鉴定，为毕业生均能持“双证书”就业创造条件。专业部要根据学专业培养目标和专业设置对应鉴定工种，按照国家职业（技术等级）标准和职业技能鉴定标准规范的要求，将标准和要求贯穿于日常教学工作中，强化学生职业技能训练，在教学计划、课程中落实职业技能实训科目和培训课时，突出学生动手能力的训练，通过生产实习和社会实践重点培养学生实践能力，创新能力和创业能力，提高层次，服务就业。2、收费标准：严格按照省物价局有关规定执行。七、中餐烹饪专业职业资格鉴定工种及各学期重点学习技能一年级上期：刀工基本技能一年级下期及二年级上期：学习中式烹调、中式面点、冷菜、冷拼、食品雕刻，可根据学生实际开展初级中式烹调师、初级中式面点师鉴定二年级下期、三年级上期、三年级下期：中级烹调师和中级面点师鉴定；对未取得职业资格证书的学生开展补证鉴定和社会相关人员职业资格鉴定。275\n第五部分专业课程标准课程标准制定任务表（中餐烹饪专业）课程名称总课时数负责人参加人员上交时间烹饪原料学48唐良德冯弋、涂艳、蒋玉兰2012年12月20日前烹饪概论32唐良德冯弋、何凤祥、陈蓉2012年12月10日前餐饮服务32蒋玉兰冯弋、何凤祥、陈蓉2012年12月10日前饮食营养与卫生48涂艳冯弋、何凤祥、蒋玉兰2012年12月20日前现代厨具及设备32冯弋唐良德、涂艳、何武2012年12月20日前四川名菜48冯弋唐良德、涂艳、何凤祥2012年12月20日前火锅制作48陈蓉唐良德、何凤祥、冯丽华2012年12月20日前食品雕刻64涂艳蒋玉兰、张方忠、何武2012年12月20日前冷菜、冷拼制作112涂艳冯弋、蒋玉兰、何凤祥2012年12月10日前餐饮经营管理32陈蓉冯弋、蒋玉兰、任鹏2012年12月20日前面点技术176冯弋何凤祥、蒋玉兰、陈蓉、任鹏、张方忠2012年12月10日前烹调技术176何凤祥唐良德、蒋玉兰、陈蓉2012年12月20日前企业文化32蒋玉兰任鹏、蔡菊华2112年12月10日前275\n一、《餐饮服务》课程标准课程名称：餐饮服务课程性质：职业能力必修课对象：三年制中职中餐烹饪专业计划学时：32学时适用专业：中餐烹饪专业一、课程定位《餐饮服务》课程是中餐烹饪专业的主干专业课程之一，是学生必修一门专业基础平台课。本课程注重知识性，学习专业知识；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力；同时注重理论与实践的结合，使学生掌握必备的餐饮服务技能，培养学生实际动手、动脑的能力，为适应今后餐饮主要岗位的服务及第一线的应用型人才的岗位奠定良好的基础。二、设计思路本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业见习外，还与酒店合作，实行教学与见习、实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。（一）实践课程设计理念275\n实践教学是本课程的重要组成部分，在技能型人才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕初、中级技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：1、行业、企业、专业相结合（1）与行业紧密联系，掌握行业发展现状与发展方向。（2）与本地各大酒店保持良好关系，建立实训基地。2、专业、岗位、课程相结合（1）将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。（2）以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学项目。3、课程、基地、师资相结合（1）实践教学采用理论（含实践）+校内（职业鉴定）实训+饭店见习习+饭店顶岗实习四步教学形式，受到学生欢迎，取得了良好的教学效果。（2）聘请行业第一线的兼职教师作为本课程的实训教师或专业指导委员会成员。（3）广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。（4）建立结构合理的教学梯队。（二）实践考核体系设计理念实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”275\n，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。1、总体目标以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮初级技能人才。2、具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）[知识目标]：通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。[能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。[素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。275\n通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高并具有爱岗敬业的餐饮企业技能人才。三、教材选用本课程目前选用的教材是我校教师与企业共同开发的校本教材《餐饮服务》。本课程实践教学本着紧密联系行业需求，严格遵守餐饮服务操作规范的理念，以“三个结合”的原则来组织和设计实训教材。（1）将实践教学与岗位实际需要相结合：饭店餐饮业各岗位工作人员都必须掌握各项餐饮服务技能与接待礼仪，并能自如应付各种突发事件，在实践教学内容的组织中，尽可能以餐饮服务与管理各岗位的需求、以具体工作过程为基础，整合教学内容。（2）将实践教学与真实的工作任务相结合：饭店餐饮业工作岗位众多，工作任务繁重，实践教学让学生以模拟服务员身份在仿真的实践教学环境中，按照服务规范去体验各种角色，如摆台、迎宾服务、预订服务、点菜服务、酒水服务、值台服务、接受投诉服务等等，使学生尽快熟悉饭店餐饮工作的流程，尽快胜任饭店餐饮服务与管理工作，并以此整合实践教学内容。四、教学建议结合餐饮服务与管理能力的素质要求，重组本课程的教学内容，设计出餐饮基础理论、餐饮服务技能、餐饮服务方式、餐饮菜单设计、餐饮管理等五大模块内容，实现工作流程的模块化教学。275\n（1）模块内容项目化：每一模块下设置相应的实训项目，结合理论知识，提升学生的实践操作与管理能力。（2）项目考核过程化：实行技能考核的“三结合”体系，重视过程考核，形成以能力培养为目的的考核方式。（3）工学结合紧密化：本专业与各大酒店保持紧密合作关系，为工学结合的教学模式提供有力的保证，学生在校期间，常利用节假日到饭店做钟点工见习，寒暑假做实习生，毕业前到酒店顶岗实习的等教学方法。（4）教学模式：理论教学网络化：本课程校本教材相关资料已电子化，学生除了在课堂上学习课程知识外，在课余时间可以随时上网学习或查阅相关材料。实践教学实地化：学校为本专业建立了餐饮实训室，并购置了大量的实训设备和用品。本课程所有实训教学均在仿真的教学环境中进行。另外，学生到酒店见习，提供服务，使学生能尽快掌握餐饮各种服务，适应餐饮服务工作。五、教学方法275\n（一）教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性《餐饮服务》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。（1）现场教学：即根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场，在真实的职业环境和氛围中教学。这样既能调动学生的学习积极性和兴趣，又能使学生更好地掌握知识和技能。（2）工学结合的顶岗实训：根据学校统一安排学生在后几学期到酒店实训。这样既有利于学生进一步巩固学校所学的知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力的培养。275\n（3）“项目教学”法：设计能力训练项目，在项目设计训练中以宿舍为一学习小组，完成各种餐饮设计。体现探究性学习、协作学习，增强团队精神，提高综合素质。（4）启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。（5）认知实践法：本课程安排两次认知实践——275\n参观高星级酒店，参观重点是饭店餐饮部，听取酒店相关人员的介绍，了解餐饮部的工作流程、各种服务与管理细节及餐饮动态。（6）实地调研法：本课程设置两周的课时（共12课时，课余时间）让学生出去见习，当然最好与餐饮有关的调研。将班级分组，每组人员不超过10人，从调研计划的制定，到调研问卷设计，然后到实地进行调研，再将调研数据进行汇总统计，最后撰写调研报告。（7）灵活多样的案例教学。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果275\n（8）组织课堂讨论。改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法。而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。（9）课堂教学中积极开展情境模拟训练。餐饮服务与管理中有许多重要职业岗位，通过情景模拟的方式可以起到学生之间相互启发的作用，如服务意识的培养一直是教学的难点，通过一些服务情境模拟练习，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。（10）实践教学法：本课程的实践课程教学都在学校的实训室内完成，学校为本专业配备餐饮实训室、2间标准客房等实训室，充分满足本课程实践教学的需要，通过教师的示范操作，让学生模仿进行餐饮服务项目实训，实现学中做、做中学，提高餐饮服务能力。（二）现代化教学手段的运用275\n1、多使用多媒体。2、恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，课程组成员还采用录像带、VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。如：在选用主教材的同时，学校也买了大量的餐饮服务技能、服务程序、菜品知识、茶叶知识、茶艺、调酒VCD光盘，作为学生主动学习的扩充性材料。3、充分利用网络资源。本课程教学资源将全部上网，学生可以在网上直接下载本课程的所有教学资源，包括服务技能动作录像、教学大纲、课程介绍、授课教案、课件、案例、考题库等。六、教学考核评价建议（一）全程化、开放式的考核方式本课程在考核评价方面，依据“三位一体”的教学理念，摒弃了传统的一考定型的方式，积极探索了“全程化、开放式”的考核体系。考核形式多样，既能够全面准确地评价学生的学习效果，又有利于学生全面掌握所学的知识技能。1、本课程实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合”、“课程考核与职业资格考核相结合”的“三结合”考核形式；2、技能测试占30％，平时成绩占30％，期末理论考试占40％。课程总评成绩的评分标准为：平时成绩占30％；实训考核成绩占30％；期末理论考核成绩占40％。（1）平时成绩（30％）的评分标准：275\n考勤10％：要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。每迟到早退一次扣1分；病假一次以上，每节课扣2分；事假每节课扣3分。扣完考勤分本课程总评不予及格。作业10％：要求按质按量完成布置的作业。平时自觉性、积极性及主动性10％。（2）实训考核成绩（30％）的评分标准：技能操作10％：按照中级餐饮服务技能资格证书的考核规范进行测试。角色规范10％：按照餐饮主要岗位设计服务与管理情节，进行角色规范扮演，测试学生的实际处理餐饮服务与管理过程中处理突发事件的能力。调研成绩10％：将班级学生分组，每组不超过10人，各族合作设计调研主题，并要求有计划书、调研问卷、数据统计分析报告和调研报告。（3）期末理论考核成绩（40％）的评分标准：测试学生掌握本课程理论知识的水平的程度及分析处理事情的能力。其中客观题占15％；主观题25％。（二）评价（一）教学效果评价通过教师、学生及系、教研室教学质量的评价，对该门课程教学普遍反映良好。课程组老师师德好、教学能力强、教学特色鲜明、团结协作、吃苦耐劳、为人师表、教书育人。275\n1、学生评价酒店管理专业学生对该门课程的评价意见，得知学生普遍反映课程组各位老师教学态度认真，教学方法新颖，有高度的责任感，授课仪态端庄，声音清晰，富有教学激情，教学内容丰富，重点突出，课堂教学气氛活跃，学生参与程度高，学习兴趣浓厚。多媒体课件比较生动，对理解知识很有帮助，课堂教学与动手实验相结合使教学更为灵活，学生对老师的教学满意度高，教学效果好。2、近三年学生听课后反应良好，毕业生就业后一致受到广大用人单位的好评，部分高星级饭店已经和我系形成良好稳定的用人合作协议。学生受到社会普遍欢迎，毕业生就业率100%。（二）课堂教学录像资料评价1、教学内容丰富，信息量大，案例恰当，理论知识与实践知识比例适中，具有创新性、独特性。2、教学形式新颖，教学手段先进，利用多媒体教学，课件制作精美，生动形象，直观易懂。3、教师情绪饱满，语言清晰流畅，旁征博引，知识面较广，时间分配恰当。4、以导学为主，灵活运用多种的教学方法，激发学生主动学习、参与教学，师生课堂互动性强。二、《火锅制作》课程标准（一）课程名称：火锅制作275\n（二）对象：三年制中职厨师专业学生（三）课时：48（四）课程目标本课程是中等中职学校厨师专业的一门专业技能课。四川火锅鲜香味美，品种多样，闻名全国，蜚声海外。本课程系统介绍了四川火锅的历史、发展、特点和制法，收入了畜、禽、水产、野味、药材、花卉、果品、山货、蔬菜、豆制品等为原料，能满足各种不同口味需要的美味火锅品种多例，并分别介绍了他们的风味特色、具体做法、食用方式和操作诀窍。通过本课程学习，使学生掌握火锅的基础知识，具备火锅制作的技能。职业能力培养目标：1了解火锅的起源、特点及影响。2掌握火锅原料、汤卤及味碟的加工制作。3知道火锅的吃法和禁忌。4了解火锅的器具。5掌握常见火锅制作。（五）设计思路本课程主要学习四川火锅知识，通过本课程教学，使学生了解火锅的发展、种类、火锅原料的种类，掌握传统火锅的老料炒制，火锅油的制作，保存等。本课程理论知识不多，技能训练是重点。课程设计根据学生实际和培养目标，按照必需、够用原则，适当加以拓展，使学生掌握火锅制作的基本知识和技能。275\n（六）内容刚要序号项目名称课时一四川火锅概述1二四川火锅使用的器具1三四川火锅的吃法和禁忌1四四川火锅的调味品和食油1五四川火锅的原料、汤卤及味碟的制作6六火锅常见品种的制法38●项目一四川火锅概述教学目标1了解四川火锅的概念、起源、发展及其影响。2知道四川火锅的特点。3了解火锅的结构形成。模块一四川火锅起源、特点及影响（一）任务内容1了解四川火锅的概念、起源、发展及其影响。2知道四川火锅的特点。（二）知识理论1四川火锅的概念、起源、发展及其影响。2四川火锅的特点。模块二火锅的结构形成（一）任务内容275\n1了解各种火锅的结构用途及特点。2了解在现代科技发展形势下，火锅结构的实用方便。（二）理论知识1火锅构造的历史变迁。2现代科技发展形势下，火锅结构的实用方便。（三）实践技能通过访问调查火锅的变化发展趋势。●项目二四川火锅使用的器具教学目标1了解各种火锅锅具的优点和缺点。2知道锅中框格的作用和使用方法。3知道火锅配套用具。(一)理论知识1各种火锅锅具的优点和缺点。2锅中框格的作用和使用方法。3火锅配套用具。(二)实践技能能列出火锅的所有用具清单。●项目三四川火锅的吃法和禁忌教学目标1熟悉火锅的吃法。2知道四川火锅的禁忌。275\n(一)理论知识1四川火锅的吃法及烫食经验。2四川火锅的禁忌。(二)实践技能1能说出火锅的吃法和烫食经验。2在制作和食用火锅时不超越禁忌的红线。●项目四四川火锅的调味品和食油教学目标1熟悉火锅使用的各种调味品的特点和作用。2了解调味品的脂溶性、水溶性、挥发性，并在制作火锅时针对其性质恰当烹制。3掌握调味品的刀口处理方法。4熟悉火锅食用油的特点和作用。(一)理论知识1火锅使用的各种调味品的特点和作用。2调味品的脂溶性、水溶性、挥发性。3火锅食用油的特点和作用。(二)实践技能1能熟练调味品的刀口处理。2掌握调味品的性质，在制作火锅时针对其性质恰当烹制。3能说出各种火锅食用油的特点和作用。●项目五四川火锅的原料、汤卤及味碟的制作275\n教学目标1熟悉四川火锅的原料及其加工方法。2掌握四川火锅汤卤的调制。3掌握四川火锅味碟的制作。(一)理论知识1四川火锅的原料的种类及其初加工方法。2四川火锅汤卤的调制方法和注意事项。3原汤调制的操作要领。4四川火锅味碟的制作方法。5火锅汤汁的保管注意事项。(二)实践技能1掌握各类火锅原料的初级工方法和操作要领。2掌握两类火锅汤卤的调制配方和调制操作步骤。3掌握掌握火锅味碟的调制。●项目六火锅常见品种的制法教学目标1掌握毛肚火锅的用料、调料、制法。2掌握清汤火锅的用料、调料、制法。3掌握鸳鸯火锅的用料、调料、制法。4掌握啤酒鸭火锅的用料、调料、制法。5掌握葡萄酒鸡火锅的用料、调料、制法。6掌握家常火锅的用料、调料、制法。275\n模块一毛肚火锅(一)任务内容1知道毛肚火锅用料配量（六人份）。2知道毛肚火锅调料配方。3熟悉毛肚火锅的制作方法和注意事项。(二)理论知识1毛肚火锅主料配方。2毛肚火锅的调料配方。3毛肚火锅的制作步骤和操作要领。(三)实践技能毛肚火锅的制作训练。1制卤水。2片生片。3吃法。模块二清汤火锅(一)任务内容1知道清汤火锅的主料配量（5人份）。2知道清汤火锅的调料配方。3熟悉清汤火锅的制作方法和注意事项。(二)理论知识1清汤火锅主料配方。2清汤火锅的调料配方。3清汤火锅的制作步骤和操作要领。(三)实践技能清汤火锅的制作训练。1制卤水。2用料加工。3吃法。275\n模块三鸳鸯火锅(一)任务内容1能说出鸳鸯火锅的用料配量（八人份）：红汤料、清汤料、两汤共用料。2熟悉鸳鸯火锅的制作方法。(二)理论知识1鸳鸯火锅构造及优点。2鸳鸯火锅用料配方。3鸳鸯火锅的制法。(三)实践技能鸳鸯火锅制作训练。模块四啤酒鸭火锅(一)任务内容1了解啤酒鸭火锅制品特点、功效。2知道啤酒鸭火锅的用料配方（八人份）。3知道啤酒鸭火锅的调料配方。4熟悉啤酒鸭火锅的制法。(二)理论知识1啤酒鸭火锅制品特点、功效。2啤酒鸭火锅的用料配方.3啤啤酒鸭火锅的制法。4酒鸭火锅的调料配方。275\n(三)实践技能啤酒鸭火锅制作操作规程。模块五葡萄酒鸡火锅的制作(一)任务内容1了解葡萄酒鸡火锅制品特点、功效。2知道葡萄酒鸡火锅用料配方（四人份）。3掌握葡萄酒鸡火锅制作要点。(二)理论知识1葡萄酒鸡火锅制品特点、功效。2葡萄酒鸡火锅用料配方（四人份）。3葡萄酒鸡火锅制作要点。(三)实践技能酒鸡火锅制作训练。模块六家常火锅（一）任务内容1了解家常火锅制品特点。2知道家常火锅用料配方（六人份）。3掌握家常火锅制作要点。（二）理论知识1家常火锅制品特点。2家常火锅用料配方3家常火锅制作要点。275\n（三）实践技能制作家常火锅的操作训练。（七）课程实施建议一教学场地设备红案操作间及其配套设备。火锅制作配套设备。配备40人的操作用具。二教学建议1教学方式:以讲授、演示、操作为主，结合见习、考查的教学方式。2考核以实践操作与理论知识结合，以操作技能考核为主。3课程资源的开发与利用：充分利用教辅资料、实训指导、多媒体、网络、实训条件为教学服务。4考试成绩以实践操作和理论知识考试相结合，一实践操作能力考试为主。三教材选用与参考书《四川火锅》作者李乐清金盾出版社《川味火锅》作者吴万里张正雄四川科学技术出版社《火锅砂锅汽锅》作者卞伯阳伯卞春江苏科学技术出版社三、《冷菜、冷拼》课程标准275\n一、课程名称：冷菜、冷拼二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：112课时四、课程目标本教学项目是针对中职职教育层次的烹饪教学设计开发，可作为烹饪专业学生选手参加各种烹饪大赛中餐冷拼项目竞赛的专门课程，也可作为烹饪专业中式高级烹调师培养方向的中餐冷拼工艺拓展课程。本教学项目根据中式烹调师职业高级工（国家职业资格三级）职业标准及其中的中餐冷拼技能规范、中式烹调师职业教育技能大赛大纲，结合国赛、省赛中餐冷拼制作项目试题要求进行设计，以能为本位、以职业实践为主线，围绕厨房冷菜岗位工作，重在技艺提高和拓展，强调学生职业岗位能力的培养，突出以工作态度、心理素质、工作（操作）过程性知识、工作（竞赛）方法培养引领下的综合实践教学，与职业技能鉴定、烹饪技能竟内容赛相嵌入，培养高素质技能型人才。本教学项目编写采用项目式模块课程，各模块课程的内容量与学时分配依据该内容在教学项目中的地位确定，使每一模块教学内容既保持相对的独立性与针对性，又能使各模块之间产生有机联系，形成一个完整的项目教学课程，特点是以“实用、创新”275\n为编写原则，紧紧围绕国赛、省赛中餐冷拼制作项目的竞赛内容、试题要求与评价要求，按冷菜岗位工作规范、岗位工作程序、岗位工作技能，设计与开发由基本→提高→展开的教学内容，以典型中餐冷拼作品设计与制作为核心教学内容，举一反三，突出中餐冷拼制作新技术的运用，跟踪食品技术发展新动态，吸收利用新技术，拓展中餐冷拼设计新思路与新方法。以工作（竞赛）任务为驱动，营造厨房工作岗位（竞赛现场）背景，使学生在真实环境中学习，全面提高学生职业素质、冷菜岗位工作能力、中餐冷拼制作规范与技能、创新能力与烹饪竞赛能力。确立以学生为主题的教学观，运用探究式、行为引导性、以练代赛等教学办法与手段提高学生的实践操作能力与创新能力，培养学生自主学习的能力，并与素质目标，知识目标相统一。素质目标：能遵守课堂纪律，听从安排，刻苦习艺，规范操作；具有较强的工作责任意识和团队合作精神；具有较强的争当名厨意识和事业型。知识目标：了解中餐冷拼制作的基本知识、主要中餐冷拼的典型作品知识及当今流行的中餐冷拼；熟知冷菜的制作方法和冷菜的营养平衡与卫生控制、饮食科学、科学烹调等知识；熟知中餐冷拼的创新方法。技能目标：学会中餐冷拼的基本制作方法；理解典型中餐冷拼的制作要领；能运用所学知识和技能制作中高档宴会中餐冷拼六、设计思路在多元整合课程模式下，以职业岗位工作导向是专业模块课程为总体要求。本模块课程体系的构建逻辑是：275\n本课程分“项目一走进中餐冷拼厨房”（2个模块，3个单元，1个单元为半天）；“项目二风味单盘”；“项目三“拼合冷拼”；“项目四花色单盘”；“项目五主题艺术冷拼”，全面提高学生中餐冷拼制作与厨房工作能力。七、内容纲要序号项目名称学时项目一走进中餐冷拼厨房10项目二风味单盘15项目三拼合冷拼15项目四花色单盘34项目五主题艺术冷拼38总计112●项目一走进中餐冷拼厨房教学目标1．了解当前餐饮中餐冷拼厨房的基本情况。2．访问厨师长，掌握相关厨房中餐冷拼工作的基本流程、工作要求等。模块一参观中餐冷拼厨房（一）工作任务参观中餐冷拼厨房访问厨师长275\n独立完成“访问报告”的撰写。（二）实践知识中餐冷拼厨房岗位责任制中餐冷拼厨房工作流程（三）理论知识中餐冷拼厨房基本要求模块二访问厨师长（一）工作任务与厨师长座谈（二）实践知识中餐冷拼制作常规知识中餐冷拼厨房工作规范（三）理论知识中餐冷拼制作知识●项目二风味单盘教学目标了解风味单盘的设计、采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作过程初步掌握风味单盘的设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规范和方法能根据风味单盘造型原则与要求完成拼摆，掌握其方法与操作关键。275\n能掌握风味单盘制作的工艺流程能根据风味单盘制作要求学会冷拼原料的选择方法学会独立与合作完成冷拼制作的一般岗位工作任务。模块一葱油蘑菇（一）工作任务葱油蘑菇制作糖醋黄瓜卷制作蜜瓜镶莲子制作酿鸭脯制作姜汁基围虾制作（二）实践知识蘑菇的选择与加工（三）理论知识蘑菇的选择与熟制内容模块二糖醋黄瓜卷（一）工作任务糖醋黄瓜卷制作（二）实践知识黄瓜凉拌的多种做法（三）理论知识黄瓜凉拌的制作内容●项目三拼合冷拼275\n教学目标了解拼和冷拼的设计、采购、原料成品初步掌握拼合冷拼设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规范和方法。能根据拼合冷拼造型的原则与要求完成拼盘，掌握其方法与操作关键，能掌握拼合冷拼制作的工艺流程能根据拼合冷拼制作要求学会冷拼原料的选择方法学会独立与合作完成冷拼制作的一般岗位工作任务模块一三色拼盘（一）工作任务三色拼盘制作五位拼盘制作什锦拼盘制作（二）实践知识冷拼的拼摆步骤和手法（三）理论知识冷拼的拼摆过程及方法（四）拓展知识其他相关冷拼制作模块二五位拼盘（一）工作任务275\n五位拼盘制作（二）实践知识西安仿唐菜中的“五生盘”（三）理论知识西安仿唐菜中的“五生盘”知识（四）拓展知识其他相关冷拼制作●项目四花式单盘教学目标了解花式单盘的设计、采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作过程初步掌握花式单盘设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规范和方法能根据花式单盘造型的原则与要求完成拼盘，掌握其方法与操作关键掌握花式单盘制作的工艺流程能根据花式单盘制作要求学会冷拼原料的选择方法学会独立与合作完成冷拼制作的一般岗位工作任务模块一菊花金针菇（一）工作任务菊花金针菇珊瑚卷制作275\n绣球白果制作茄汁月季制作牡丹基围虾制作（二）实践知识大自然给我们的启示（三）理论知识了解菊花金针菇的设计、采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作过程（四）拓展知识其它相关冷拼制作模块二珊瑚卷（一）工作任务珊瑚卷制作（二）实践知识“卷”而不同——“卷”的不同制作方法（三）理论知识掌握珊瑚卷设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规范和方法（四）拓展知识其他相关冷拼制作●项目五主体艺术冷拼教学目标275\n学会从消费对象、宴会档次、营养搭配、用餐人数等因素进行冷拼造型分析初步掌握主题艺术冷拼制作设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规范和方法能根据主题艺术冷拼制作造型的原则与要求绘制冷拼造图案，完成拼盘，掌握其方法与操作关键。能掌握主题艺术冷拼制作的工艺流程通过因素分析，初步掌握主题艺术冷拼设计方法和技巧学会独立与合作完成冷拼制作的一般岗位工作任务模块一“雨后芭蕉绿”（一）工作任务“雨后芭蕉绿”制作“秋实”制作“锦上添花”制作（二）实践知识主题艺术冷拼制作与创新（三）理论知识了解“雨后芭蕉绿”设计、原料采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作过程（四）拓展知识其它相关冷拼制作模块二“秋实”的制作275\n（一）工作任务“秋实”的制作（二）实践知识主题艺术冷拼制作与创新（三）理论知识初步掌握“秋实”设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规范和方法模块三“锦上添花”制作（一）工作任务“锦上添花”制作（二）实践知识博古斯世界烹饪大赛简介（三）理论知识了解“锦上添花”的设计、采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作过程（四）拓展知识其他冷拼制作八、教学方法与建议1．教师应以工作任务中的典型产品为载体安排和组织教学活动。275\n2．教师应按照项目的学习目标编制项目任务书。项目任务书应明确教师讲授（或演示）的内容；明确学生预习的要求；提出该项目整体安排以及各模块训练的时间、内容等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组操作的要求，也应作出明确规定。3．教师应以学生为主体，设计教学结构，营造民主、和谐的教学氛围，激发学生参与教学活动的兴趣，提高学生学习积极性，增强学生学习信心与成就感。4．教师应指导学生完整地完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情感态度有机融合。九、教学条件冷拼专间实训室和现代教学设备及器具十、评价方法与建议1．学生的学习评价：要求教师评价和学生评价相结合，过程评价和结果评价相结合，课内评价和课外评价相结合，理论评价和实践评价相结合。2．本项目课程理论考核与实践考核相结合。四、《烹饪概论》课程标准一课程名称：烹饪概论。二对象:三年制中职厨师专业学生。三学时：32课时四课程目标275\n“烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。五课程教学内容、要求及学时分配序号模块名称教学内容教学目标课时分配一综述1烹饪学科中的基本概念。2“烹饪概论”的学习方法。1了解烹饪学科的七个基本概念。理解其中烹饪、烹调技术、烹饪学三个概念。2通过教学，使学生对中餐烹饪专业有一个初步了解。1二中国烹饪史1中国烹饪的起源。2中国烹饪的发展。3中国烹饪的昌盛。1了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。2理解中国烹饪发展的历史给我们的启示。4275\n4中国烹饪史的启示。三中国烹饪工艺学1中国烹饪的要素和作用。2中国烹饪的民族文化特质。3中国烹饪的传统技术规范。4中国烹饪工艺的现代化。1了解中国烹饪的8大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法。2理解烹饪的作用：从饮食角度看烹饪的作用；从社会角度看烹饪的作用。3理解中国烹饪的民族文化特质。4理解熟悉中国烹饪的传统技术规范。5了解中国烹饪工艺的现代化内容。6四中国菜品1中国菜品的属性与命名。2中国菜品的构成种类及特点。3中国名菜的继承、创新与审定。4当代中国菜品流行潮与迷宗菜1了解中国菜品的属性与命名方法。2知道中国菜品的构成种类及各自特点。3知道中国名菜承袭规律、借鉴途径、创新方法、审定标准。4了解中国当代菜品流行潮与迷宗菜。4五中国宴席1中国宴席的特征和类别。1了解宴席的特征和类别。2熟悉宴席的环节、构成、要求。4275\n2中国宴席的环节、构成、要求。3宴席设计的原则、内容、要求。3掌握宴席设计的原则与要求。4会根据主题编制一份席谱。5了解宴席改革方向及分餐制的好处。六中国烹饪风味流派1中国烹饪风味流派的定义、成因、认定标准。2中菜主要流派及其特点。3中点的主要流派。4中国烹饪风味流派的发展趋势。1了解烹饪流派的定义、成因，风味流派的认定标准。2能说出主要地方风味流派起源、地缘分布风味特色、代表菜品。3了解宗教风味流派分布、起源、菜品特点。4了解家族风味流派：北京仿膳菜、山东孔府菜的菜品特点、代表菜。5能说出三大面点流派起源、用料、风味特点、代表制品。6了解八种小吃帮式的风味特色、代表品种。7了解12类特色细点的分布、风味特色。6七中国饮食民俗1中国饮食民俗有关概念，食俗的成因和特征。1了解民俗、食俗概念，食俗的成因和特征。4275\n2年节文化食俗。3地方风情食俗。4宗教信仰食俗。5少数民族食俗。6海外传入食俗。2知道14种节庆食俗的成因和特点。3了解各种地方风情食俗特点。4了解宗教信仰食俗少数民族食俗。5知道海外传入食俗。八中国饮食文化1饮食文化概念、体系、研究对象。2中国烹饪文化遗产。1理解饮食文化概念、了解其体系。2知道中国饮食文化的内容、分类。3了解中国饮食文化遗产。2九中国当代餐饮市场1中国当代餐饮市场的格局。2市场需要新型厨师。3时代呼唤“绿色餐饮”。中国餐饮走向世界。1了解中国当代餐饮市场的格局。2了解中国当代餐饮市场的竞争态势潜在四大变化、潜在危机与发展趋势。3了解绿色饮食的意义和实施要求。4知道“4三型”厨师的要求，努力提高自己的专业能力和文化素质。5认真学习，使中国餐饮走向世界。2六课程实施建议275\n(一)本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。（二）本课程教学环节的说明1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。3、辅导课275\n大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。4、考试方式和成绩构成本课程考核方法是理论考查与实践考查相结合。其成绩由平时成绩和期末成绩综合确定。（三）教材及参考资料《烹饪概论》作者陈光新高教出版社2004年版《笑傲食林》作者朱振藩书社岳麓2003年版《写食主义》作者沈宏非四川文艺出版社2003年版《食相报告》作者沈宏非四川文艺出版社2003年版《食之语》民俗文化编写组华龄出版社2004年版《饮之语》民俗文化编写组华龄出版社2004年版《物之语》民俗文化编写组华龄出版社2004年版《二十四节气养生经》河南大学出版社2004年版五、眉州文化教学计划为了顺利推进校企合作的健康发展，实现学生与企业的无缝对接上岗，同学们不仅要掌握餐饮/烹饪理论基础知识和实际操作技能，还应该掌握企业的相关信息，为今后进入企业打下坚实基础。为了让同学们更深入、更具体的了解北京眉州酒店管理有限公司的企业文化、企业理念、企业历程，特开设眉州文化教学的教材，具体如下。一、教材内容：《眉州人成长指南——企业文化手册》1、要求：熟悉企业简介；熟背企业理念，深刻理解眉州人的行为准则；了解企业的五大品牌、企业成长历程、企业荣誉、企业文化以及眉州之歌的内涵。注：文化手册中带的内容，眉州班学生必须熟背；带的内容眉州班学生必须掌握；275\n2、达到的目的：使学生在校期间就能深入了解企业，熟悉本企业的发展历程及企业的文化底蕴。3、建议课时：用5课时完成二、熟唱眉州之歌——走向辉煌（结合光碟）三、教材内容：《2008年我们创造梦想》1、要求：分享眉州东坡集团在奥运供餐服务中的经历记录；了解奥运标准、眉州品质，及眉州在这次奥运会中获得的荣誉；了解餐饮行业的发展现状，未来走势。2、达到的目的：使同学们感受到企业的软、硬势力的不断增强，激发同学们热爱眉州的情感，增强同学们加入眉州、投身餐饮行业的信念。3、建议课时：用3课时完成四、教材内容：《眉州15周年画册》1、要求：了解眉州企业的发展历程、十五年的印记和点点滴滴、眉州团队的发展壮大以及为了共同的梦想不畏艰难险阻，敢于拼搏，共同奋进的精神、眉州企业文化的深刻内涵等。2、达到的目的：通过学习，使同学们更深入的了解眉州企业，增强同学们的归属感和自豪感，激发同学们热爱眉州的热情。3、建议课时：用5课时完成五、教材内容：《阳光心态》1、要求：熟背阳光格言。懂得“阳光心态”在一个人的成长过程中的重要性，怎样缔造阳光心态，让学生知道感恩、理解生命的意义是什么？什么是幸福？怎样去享受生命的过程？2、达到的目的：懂得“阳光心态”在一个人成长过程中，特别是身处逆境时的极端重要性。引导学生明白作为一个服务者，怎样把“阳光心态”运用在以后的服务工作中。3、建议课时：用5课时完成275\n六、教材内容：《北京眉州酒店管理有限公司前厅服务教材》/《烹饪班补充材料》1、要求：了解中国菜系、特点以及代表菜；熟悉营养学知识、食品卫生知识、酒、茶常识，熟背服务语言规范与技术、服务员对客沟通技巧；结合实操课训练托盘、摆台、斟倒酒水，上菜、分菜及零餐服务和宴会服务。2、达到的目的：学员在校期间结合企业的服务技能知识和技能要求进行系统的学习和实际操作，从而尽早的掌握眉州集团的服务标准，为日后进入企业打下良好的基础。3、建议课时：用10课时完成七、熟悉《眉州班学生管理制度》《眉州集团公共制度细则》的相关规定（2课时完成）八、每期的《眉州人》报纸，和企业寄发给学校有关眉州报刊杂志等，希望同学们在老师的指导下相互传阅，及时了解企业的相关资讯和发展状况，分享企业员工的工作心得，努力成为真正的一名眉州人。九、眉州班老师不定期的对同学们进行就业择业方面的指导，和人际沟通方面的教育，使得同学们能及时调整自己的就业心态，提高同学们的沟通能力，提高同学们的综合素质，使同学们提前进入“社会人”的角色。十、眉州班班主任每月至少组织一次班会，了解同学们近期的生活和思想动态，让同学们谈谈最近的学习情况，对眉州企业的认识。在班会上组织同学们学习阅读眉州人报纸、眉州文化手册，深入学习眉州企业文化。同时，班主任老师对每次班会的情况写一份简讯附带相关照片发至成都办事处。备注：机动：2课时；主题班会及专题指导抽课余时间完成275\n最后，成都办事处会定期考核眉州班学生学习眉州企业文化的情况，考核成绩将做为最终眉州班奖学金评选标准的考核成绩。六、《食品雕刻工艺》课程标准一、课程名称：食品雕刻工艺二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：64课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解食品雕刻基本知识、原理和方法，了解有关食品雕刻规范，熟悉食品雕刻的全过程，学会各工种的食品雕刻工艺和安全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹饪现场操作的需要。职业能力培养目标：l能解释食品雕刻的基本理论；l能熟练运用各类食品雕刻技巧l能与人沟通建立良好的合作能力；l初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。l中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰275\nl高级食品雕刻能独立模仿完成难度较大型的动物、人物作品。能操作筵席主雕刻作品五、设计思路本课程主要培养烹饪专业学生食品雕刻工艺技术与操作的技能；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科体系，构建了全新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职教课程体系。并把原来食品雕刻技术与食品雕刻工艺等课程进行整合，体现理实一体的教学理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务紧密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。六、内容纲要序号项目名称学时项目一初级食品雕刻10项目二中级食品雕刻12项目三高级食品雕刻22项目四高级深造及食品雕刻20总计64●项目一初级食品雕刻教学目标针对初学食品雕刻学生，主要让学生掌握食品雕刻的基本知识，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻简单花卉、小饰物作品。能操作简单盘饰。模块一食品雕刻概述275\n(一)工作任务重点在食品雕刻种类及原理特性，学会选用食品雕刻原料，备好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正确认识食品雕刻发展的趋势。(二)实践知识1．掌握食品雕刻的特殊刀具的正确使用和操作的安全。2．了解食品雕刻的原料及性质和特征3．食品雕刻的种类和方法(三)理论知识食品雕刻一般的理论基础知识模块二花卉雕刻技法（一）工作任务花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）（二）实践知识能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。且应做到美、颜色艳丽、运刀熟练（三）理论知识花卉雕刻的一般刀法和技巧。模块三饰品雕刻技法（一）工作任务275\n饰品雕刻（玲珑雕刻技法、木桶雕刻技法、拱桥雕刻技法、锁链雕刻技法、虾雕刻技法）（二）实践知识能基本运用切刀法、削刀法、挖刀法、嵌刀法、旋刀法、剔刀法、挑刀法、插刀法、戳刻刀法、划刀法十种复杂刀法进行食品雕刻（二）理论知识饰品雕刻的一般刀法和技巧。●项目二中级食品雕刻技法教学目标针对有一定基础的学生，主要提高学生的刀工，模仿能力，并能独立完成作品，能操作较复杂盘饰。内容是以小型雕刻和瓜雕为主。模块一动、植物杂锦饰品雕刻技法（一）工作任务动植物杂锦饰品雕刻技法（椰子树、竹子、祥云、水浪、南瓜盅、青蛙、乌龟雕刻技法）（二）实践知识作为中级食品雕刻的开始，既考虑与初级食品雕刻难度的衔接、延伸、发展，同时在课题设计的实用性，学生的接受能力，为下一阶段学习打下基础。能进行个体雕刻和整体造（三）理论知识动、植物杂锦饰品雕刻的刀法和技巧。模块二禽鸟类雕刻技法（一）工作任务275\n禽鸟类雕刻技法（麻雀雕刻技法、大公鸡雕刻技法、鹦鹉雕刻技法、雄鹰雕刻技法）（二）实践知识是对上部分难度的衔接、延伸、发展，要求学生掌握禽鸟类结构特征，特别对头部、爪、翅膀、的结构特征，雕刻技法并举一反三，下一阶段学习打下基础（三）理论知识禽鸟类雕刻的相关刀法和技巧。模块三龙凤雕刻技法（一）工作任务龙凤雕刻技法（龙头雕刻技法、龙爪、龙身、龙尾雕刻技法、凤头雕刻技法、凤身雕刻技法、凤尾雕刻技法）（二）实践知识要求学生掌握龙、凤动态规律，能基本运用衔接、摆放技法进行雕刻（二）理论知识龙凤雕刻的刀法和技巧。模块四走兽类雕刻技法（一）工作任务走兽类雕刻技法（老鼠雕刻技法、猪雕刻技法、大象雕刻技法、山羊雕刻技法、骏马雕刻技法、老虎雕刻技法、别致小整雕雕刻技法）（二）实践知识275\n讲授走兽，在课题设计以及实用、有代表走兽的雕刻技法为范，重点抓走兽类的结构特征，特别头部、躯干、四肢的结构特征，并能基本运用插、嵌、推、着色技法进行食品雕刻（三）理论知识走兽类雕刻的相关刀法和技巧。●项目三高级食品雕刻教学目标有较好雕刻基础的学生有意继续深造，主要学校大型雕刻，并能独立创作完成作品能操作筵席主雕刻。内容是以难度较大的动物、人物为主。模块一人物的雕刻技法（一）工作任务人物的雕刻技法（头部的雕刻技法、手部的雕刻技法、躯体、腿部的雕刻技法、和尚雕刻技法、寿星雕刻技法、小孩雕刻技法、关羽雕刻技法、仙女雕刻技法）（二）实践知识人物是食品雕刻中难度最大，结构也最复杂，设计以几种实用、有代表人物的雕刻技法为范例，要求学生掌握人体的结构比例及雕刻技法并举一反三（三）理论知识人物雕刻的相关刀法和技巧。模块二琼脂的雕刻技法275\n(一)工作任务琼脂雕刻技法（鲤鱼雕刻技法、小整雕雕刻技法等）（二）实践知识琼脂的调配方法及雕刻技术，尝试不同的雕刻材料（三）理论知识琼脂雕刻的相关刀法和技巧。项目四高级深造级食品雕刻教学目标针对有较好雕刻基础的学生有意继续深造，主要学习大型雕刻及不同的雕刻材料，并能读一创作完成作品。内容是以泡沫雕、牛油雕、冰雕为主。模块一泡沫牛油雕的雕刻技法（一）工作任务泡沫牛油雕的雕刻技法(剑鱼的雕刻技法、海马的雕刻技法、天鹅的雕刻技法、马头的雕刻技法、华表雕刻技法、龙的雕刻技法、人物的雕刻技法)（二）实践知识泡沫牛油雕雕刻的特性及方法，在课题设计有浅到深以几种实用、有代表性的动植物、建筑、人物的雕刻技法为范例。（三）理论知识泡沫牛油雕的相关刀法和技巧。八、教学方法与建议275\n1、教师应以工作任务中的典型产品为载体安排和组织教学活动。2、教师应按照项目的学习目标编制项目任务书。项目任务书应明确教师讲授（或演示）的内容；明确学生预习的要求；提出该项目整体安排以及各模块训练的时间、内容等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组操作的要求，也应作出明确规定。3、教师应以学生为主体设计教学结构，营造民主、和谐的教学氛围，激发学生参与教学活动，提高学生学习积极性，增强学生学习信心与成就感。4、教师应指导学习者完整地完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情感态度有机融合。九、教学条件1．食品雕刻实训室十、评价方法与建议教学考核方式：理论与实践相结合，工作过程与工作结果相结合；结合学生的平时课堂表现情况、作业情况、实验完成情况和期末考试情况，对学生进行综合成绩评定。其中：1．平时课堂表现情况及其分数比例：学生的学习态度、创新意识、思维能力以及作业是否认真、计算准确的程度等方面；分数比例为10%。2．实训完成情况及其分数比例：综合考虑学生的实训过程、实训结果和实训态度评定学生的实训成绩，分数比例为40%3．期中期末考试分数比例：期中20%；期末30%。275\n七、《烹饪营养与卫生》课程标准一、课程名称：烹饪营养与卫生二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：48课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解烹饪行业概况，促进职业意识形成；了解烹饪基本知识、安全管理等基本知识；感受、传播和弘扬烹饪文化，激发学生对本专业学习的兴趣，提高学生对烹饪专业的总体认识，为学生日后择业提供借鉴和参考。初步了解烹饪的基本理论、基本原理，提高分析问题、解决问题的能力，能解决烹饪中的实际问题，为本专业其他课程学习及适应专业工作打好基础。职业能力目标：l了解中外烹饪营养与卫生发展史，促进职业意识的形成。l掌握烹饪营养的基本原理，理解烹饪营养的知识。l时刻意识到操作卫生安全等以及营养卫生的重要性。l了解烹饪基本知识和基本原理。l初步了解烹饪营养与卫生的基本知识。五、设计思路:275\n本课程以就业为导向，重视实践和理论结合教学，参照烹饪行家提出的营养与卫生技能教学的建议，设定本课程的目标、课程内容、活动设计和课时分配。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，激发学生对本专业学习的兴趣。六、内容纲要序号项目名称学时项目一步入营养4项目二人体所需要的六大营养素8项目三食品的营养价值及卫生6项目四合理营养与健康6项目五食物中毒及其预防8项目六中餐烹调工艺的卫生12项目七食品卫生管理4总计48●项目一步入营养教学目标1．了解人体需要的营养。2．了解人体营养的基本知识。模块一烹饪营养发展史（一）任务内容了解营养的发展史。（二）实践知识275\n让学生利用网络了解营养发展的历史。（三）理论知识中外营养发展的历史及其特点。（四）拓展知识了解学校所在地区标志性营养的基本情况。模块二烹饪营养行业的发展趋势（一）任务内容了解营养行业的发展趋势。（二）实践知识让学生自己网上查找营养行业的现况和发展趋势，激发学生对本专业学习的兴趣。（三）理论知识在了解的基础上，明确现在营养行业中的岗位分类，并且明确以后学习的奋斗目标。（四）拓展知识学生可以利用课后和节假日，走进行业市场亲身了解营养行业的现况和紧缺岗位，激发学生对本专业学习的兴趣，树立端正的创业观。●项目二人体所需要的六大营养素教学目标1．了解人体需要热能。2．了解人体所需要六大营养素。3．了解人体六大营养的作用。275\n4．理解学会营养供给量等基本概念。模块一了解人体所需要六大营养素（一）任务内容了解六大营养素的组成与分类。（二）实践知识利用烹饪的原料和图片展示或虚拟课件，让学生认知六大营养素的组成。（三）理论知识六大营养素构成及生理功能。（四）拓展知识利用学到的知识分析生活中的饮食中的营养的构成及作用。模块二了解人体需要的热能（一）任务内容了解热能的类型（二）实践知识了解能量的供给及人体能量的消耗。（三）理论知识人体对食物的消化和吸收。（四）拓展知识利用学到的知识分析营养素之间的相互关系。模块三了解人体六大营养的作用（一）任务内容275\n了解营养构造及作用。（二）实践知识利用前置作业，让学生了解营养构造（三）理论知识营养的分类及构造要求。（四）拓展知识其他营养的构造。模块四理解学会营养供给量等基本概念（一）任务内容了解营养供给量的多少（二）实践知识利用营养构造展示场室或虚拟课件，让学生认知营养构造（三）理论知识营养的组成和分类。●项目三食品营养的价值与卫生教学目标1．了解营养卫生的主要特点。2．了解营养价值的主要特点。3.掌握各类食品原料卫生。模块一营养卫生的主要特点（一）任务内容275\n了解营养卫生的主要特点。了解营养卫生的主要内容。能掌握各类食品原料卫生。（二）实践知识让学生利用网络了解营养卫生的主要内容，过实例讨论让学生掌握营养价值。（三）理论知识营养卫生主要特点，能掌握各类食品原料卫生。（四）拓展知识了解烹饪原料安全卫生的警示标志。模块二营养价值的主要特点（一）任务内容了解营养价值的主要特点。了解营养价值的主要内容。能掌握各类食品原料卫生。（二）实践知识学生利用网络了解营养价值的主要内容，实例内容让学生掌握营养价值（三）理论知识营养价值主要特点，能掌握各类食品原料卫生。（四）拓展知识了解烹饪原料安全卫生的警示标志。●项目四合理营养与健康教学目标1.了解营养与健康的性质275\n2.合理营养与健康的结构3.学会合理配餐模块一营养与健康的性质（一）任务内容了解营养与健康的形式和作用。（二）实践知识在网络上下载与营养健康的知识，并让学生做了解（三）理论知识营养健康有关内容。（四）拓展知识让学生熟练复述营养健康有关内容。模块二合理营养与健康的结构（一）任务内容了解我国膳食结构的特点。（二）实践知识利用虚拟网络了解我国膳食结构的特点。（三）理论知识合理营养膳食的健康标志。（四）拓展知识了解中外膳食结构的长处。模块三合理配餐（一）任务内容275\n了解合理配餐的概述，知道配餐标准（二）实践知识不同群体合理配餐的标准（三）理论知识了解动、植物的原材料营养结构●项目五食物中毒及其防御教学目标1．了解动、植物中毒因素2．了解掌握食物中毒的一般急救模块一动、植物中毒因素（一）任务内容能正确的概述食物中毒（二）实践知识利用动、植物造成食物中毒的因素，案例让学生了解中毒的不同原因（三）理论知识食物中毒的特点及食物中毒的性质（四）拓展知识通过学习了解正确认识食物中毒的危害性模块二食物中毒的一般急救（一）任务内容了解和判断食物中毒的性质和因素，正确实施急救275\n（二）实践知识重点查清问题科学合理进行急救实施，通过实例让学生探讨中毒的原因采用的急救方式（三）理论知识急救实施的主要步骤和主要内容，科学的采取救治措施●项目六中餐烹调的工艺卫生教学目标1．了解冷菜工艺中的卫生和热菜工艺中的卫生。2．明确操作人员与操作环境的卫生。3．中餐烹调工艺的各行卫生。模块一冷菜工艺中的卫生和热菜工艺中的卫生。（一）任务内容冷、热菜工艺中的卫生知识和内容。（二）实践知识操作人员与环境卫生的问题及卫生的要求，掌握解决问题的方法和措施。（三）理论知识全面了解和熟悉膳食中冷、热菜、面点工艺中的卫生与规范做到卫生第一烹调第二。模块二操作人员与操作环境的卫生（一）任务内容能正确认识个人卫生和操作中卫生。275\n（二）实践知识学生在实训制作课中重视个人卫生、环境卫生，了解食物的安全做到安全食品。（三）理论知识冷、热菜制作过程中卫生与安全的要求，明确严格的卫生制度。模块三中餐烹调工艺的各行卫生。（一）任务内容了解工艺中存在的问题（二）实践知识冷、热菜间制度要求及控制的几种方法。（三）理论知识加工场所和非食品加工场所存在的卫生问题及控制。●*项目七食品卫生管理教学目标熟知餐饮行业条例和规范以及我国食品安全卫生管理的法律体系，掌握食品采购、运输、加工、储存及销售过程中的卫生要求并严格执行。1．了解食品卫生的法制体系。2．危害的分析与关键控制点。模块一食品卫生的法制体系（一）任务内容食品卫生管理的内容，以及食品卫生的法规条例。275\n（二）实践知识通过个人卫生与行业条例和环境卫生的学习，让学生从生活中养成良好的个人卫生和环境卫生的习惯做到四勤、四消毒。（三）理论知识根据我国制定的法律、法规，食品卫生的标准及原则。（四）拓展知识日常生活及工作中加工时原材料的安全和加工的安全，案例想象拓宽思路。模块二危害的分析与关键控制点（一）任务内容了解和分析危害及控制内容。（二）实践知识国内外食品安全事件危害与分析及控制，正确认识不安全食品对人类的危害。（三）理论知识食品卫生管理建立的制度和标准及制定的原则与要求。八、教学方法与建议烹饪概论课程的教学内容按项目制定。教师在实施项目教学时，应该先帮助学生具备完成项目内容的基本条件，然后通过项目教学法的五个基本阶段实施教学。项目的活动在形式上因目标、内容、资源的不同采取各种各样的模式，给学生创设多种动手体验的机会。一个活动可能是一节课，也可能是几节课；可能在课堂上完成，也可能需要课余时间去自己探究。275\n九、教学条件在教学过程中要求配备一定数量的烹调素材库、教学视频和动画操作平台，来完成课程的教学任务。十、评价方法与建议1．改革考核手段的方法，加强实践性教学环节的考核，可采用以实践动手体验考核为主的方式进行考核。2．结合学生平时准备的资料、平时作业和即时体验、课堂上台表述及考试情况，综合评定学生的学业。3．应注重对学生动手体验和在体验中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新学生应特别给予鼓励，综合评价学生的能力。八、《四川名菜》课程标准一、课程名称：四川名菜二、对象：三年制中职中餐烹饪专业三、课时：48课时（不包括晚自习32课时）四、课程目标：275\n本课程是中职中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习。使学生了解中国烹饪体系的形成与发展，中国烹饪风味流派，了解常用的烹饪用具，熟练掌握勺功的操作方法以及了解菜品装盘勺工运用技巧，了解水产品的初步加工，了解家禽的初步加工及家畜的初步加工，了解烹饪原料的出肉加工，正确掌握四川名菜的调味和烹调工艺。职业能力培养目标：能选择合适的刀具并正确使用；能正确掌握四川名菜的调味和烹调；能熟练完成家禽的宰杀、去骨；能熟练掌握吊汤能制作简单的卤水；能熟练使用厨房灶具、用具进行烹饪加工；能熟练控制烹调火候、油温五、设计思路本课程以就业为导向，由企业专家进行任务和职业能力分析，以餐饮企业相关业务为引领，确定课程结构和课程内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握四川名菜的味型，成菜特点，烹调技法，盛器及摆盘。本课程旨在通过师生共同参与，共同努力，达成教学目标。六、内容纲要本课程设置、课时分配及课程教学比例表序号课程课时数理论课（总课时16）菜谱讲解（晚自习，不占课时）8实训课（总课时48）基本功训练16（晚自习，不占课时）8教师示范课16学员实训课48总课时90275\n课程教学比例:理论︰实训＝1:4其中理论课占：20%，实训课占：40%，基本功训练教学占实训课程：20%序号项目名称学时项目一烹饪原料的选择和感官鉴别晚自习项目二调味知识晚自习项目三火候与油温晚自习项目四原料初步熟处理晚自习项目五制汤晚自习项目六装盘晚自习项目七四川名菜实训课程48课时，菜谱晚自习学习●项目一　烹饪原料的选择与感官鉴别【目的要求】了解烹饪原料选择的意义、要求和质量标准，掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法，能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。【主要内容】（１）烹饪原料选择的意义、质量标准；（２）烹饪原料选择原则、方法和要求；（３）烹饪原料感官鉴别的概念、意义、基本方法与要求。[教学课时数]275\n晚自习[教学方法与手段]课堂理论讲解、案例讨论[教学目的和要求]本章结束，使学生能够：学生了解调味的重要性；学生理解中味与味的区别；学生熟悉调味的技术手段；学生掌握调味品的合理调配及制作。●项目二调味知识[教学目的和要求]本章结束，使学生能够：学生了解调味的重要性；学生理解中味与味的区别；学生熟悉调味的技术手段；学生掌握调味品的合理调配及制作。[教学内容]1、味与味觉的概念；2、味的种类；3、调味的阶段与要求；4、调味品的种类；5、调味品的盛装保管及合理放置。275\n[教学重点与难点]1、味的种类；2、调味品的种类；3、调味的阶段及要求。[教学课时数]晚自习[教学方法与手段]课堂理论讲解、案例讨论、示范演练●项目三火候与油温[教学目的和要求]本章结束，使学生能够：学生了解火候的作用；学生理解烹饪的热源和热传递；学生熟悉辨别火力的方法；学生掌握油温的变化及状态。[教学内容]1、火候的意义2、大火的使用3、中火的使用4、小火的使用5、油温在烹饪过程的重要性6、如何正确判断油温，使用合理的油温进行烹饪275\n[教学重点与难点]1、辨别火候的方法；2、油温的变化及状态。[教学课时数]晚自习[教学方法与手段]课堂理论讲解、案例讨论、示范演练●项目四、原料的初步熟处理[教学目的和要求]本章结束，使学生能够：学生了解熟处理的定义；学生理解熟处理的作用；学生熟悉熟处理的分类；学生掌握各种熟处理的应用原料及适用技法。[教学内容]1、焯水；2、过油；3、汽蒸；4、走红。[教学重点与难点]1、初步熟地处理的定义及分类；2、各种熟处理的分类及适用技法。275\n[教学课时数]晚自习[教学方法与手段]课堂理论讲解、案例讨论、示范演练●项目五、制汤[教学目的和要求]本章结束，使学生能够：学生了解制汤的概念；学生理解各种汤的区别；学生熟悉各种汤的使用；学生掌握各种汤的制作方法及操作要领。[教学内容]1、制汤的种类；2、制汤的方法；3、制汤的操作要领。[教学重点与难点]1、各种汤的区别；2、各种汤的制作方法及操作要领。[教学课时数]晚自习[教学方法与手段]课堂理论讲解、案例讨论、示范演练275\n●项目六、装盘[教学目的和要求]本章结束，使学生能够：学生了解装盘技巧，注重美化菜肴；学生理解装盘的定义与基本要求；学生熟悉盛器与菜肴的组配原则；[教学内容]1、装盘的基本要求；2、盛器的种类和规格；3、盛器与菜肴的配合原则；4、热菜装盘的方法；5、菜肴与围边点缀。[教学重点与难点]1、热菜的装盘方法；2、菜肴与围边点缀。[教学课时数]晚自习[教学方法与手段]课堂理论讲解、案例讨论、示范演练●项目七、四川名菜实训课程教学内容基本功实训教学科目[实训教学目的和要求]275\n让学生掌握各种刀法和翻锅技能，精通原料成型规格，具备切配、上灶实践动手能力。[实训教学内容]1、刀功常见基本刀法；2、翻锅基本操作要领。[实训教学重点与难点]实训教学科目重点与难点：1、烹饪原料成型标准化；2、常见几种刀法；3、三大翻锅技能；4、常见料型、成型标准要求。[实训教学课时数]晚自习[实训教学方法与手段]示范演练、互动教学、现场辅导●项目八、传统家常菜实训教学科目[实训教学目的和要求]让学生了解川菜传统菜品组成，掌握传统菜品的制作工艺，川菜实际演示制作过程，熟悉菜品出菜要求。[实训教学内容]1、传统家常川菜。[实训教学重点与难点]275\n实训教学科目重点与难点：1、常见传统家常川菜制作技能；2、传统家常川菜演示过程中注意事项。[实训教学课时数]24学时[实训教学方法与手段]示范演练、互动教学●项目九、新派川菜实训教学科目[实训教学目的和要求]提高学生实际动手能力，知晓新派川菜演变过程，掌握新派川菜制作要领，精通创新菜品。[实训教学内容]1、新派川菜。[实训教学重点与难点]实训教学科目重点与难点：1、新派川菜；2、创新川菜。[实训教学课时数]24学时[实训教学方法与手段]示范演练、互动教学、现场辅导实训教学菜品275\n序号示范教学菜品学生实习菜品1土豆烧甲鱼水煮肉片2风味飘香鸡回锅肉3酸汤蹄花麻婆豆腐4菌花沸腾鱼宫保鸡丁5剁椒鱼头家常豆腐6铁板牛仔骨干煸鸡7相思鲈鱼豆瓣鱼8粉蒸排骨锅巴肉片9石锅肥肠青笋木耳肉片10大蒜烧肚条青椒肉丝11豉椒排骨毛血旺12糖醋排骨鱼香肉丝13蕃茄蒸鲈鱼香黄带鱼14酸汤肥牛蚂蚁上树15美味鲜椒鸡腊味荷兰豆16椒王炒乌鸡香菜牛肉丸17泉水鱼白油肝片18尖椒牛肉粒小椒鲫鱼19青花椒炒鳝片酸菜鸭血20筒笋乳牛水煮鱼片21啤酒鸭香菇烧鸡22酸菜水饺鸭麻辣鸡翅275\n23蛋黄狮子头酸汤黄喉24御膳豆腐香菜牛肉丸25青花椒牛蛙香辣鱿鱼卷26牙签牛柳苦瓜烘蛋27飘香鱼鳔香辣脆皮肠28卤水泡椒鸡杂29干锅鸭唇怪味花仁30回锅苕皮腊味荷兰豆31烧椒牛肉家常脆螺32鲜椒鹅肠河粉小炒肉33蒜香墨鱼仔鲜竹笋爆酱肉34蒜茸开边虾魔芋烧鸭35铁板蛋豆腐回锅仔鸡36川南风味鸡家常红烧肉37碧潭飘雪韭菜炒河虾38双椒酱爆兔丁尖椒小炒肉39口水鸡豆腐鲫鱼40鲜椒锅香肉泡椒鱼41豆花鹅肠辣子鸡42豉汁盘龙鳝水豆豉炒鸡丁43龙虾三吃酸菜鱼44泡椒凤爪香辣小龙虾45炝锅鲈鱼青椒煸鸡46锅巴牙签肉鱼香茄子275\n47一蛇三吃家婆鸡48红杏飘香鸡夫妻肺片实训课程教学要求和考核办法1、基本功教学⑴、教学要求：教师正确演示各种刀法及翻锅手法，学生按规定要求反复练习并熟练掌握。⑵、考核方法：以实操考核品种，抽查为主。2、示范教学教师细心认真按理论介绍实操演示，学生熟练掌握。3、实训教学⑴、实训教学的规定和基本要求：分组分料实习，一人一灶，认真操作，菜品装盘，教师打分存档。⑵、实训教学阶段性考核的规定及具体要求：学生自选菜品，自备原料、实操；教师严格监考。4、毕业考核毕业考核的内容、标准与基本要求内容：指定菜品两道，自选菜品一至两道标准：菜品突出色、香、味、型、器且搭配合理。275\n要求：符合卫生要求，调味适当；造型搭配，口感有特色；符合大众就餐需求。九、《中餐烹调技艺》课程标准一课程名称：《中式烹调技艺》。二对象:三年制中职厨师专业学生。三课时：176课时四课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础；通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。课程教学目标1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；275\n5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。五设计思路本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。六内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味6275\n项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘6项目十五宴席知识4164机动12合计176●项目一中餐烹调常识教学目标1通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2能阐明中式烹调的起源与发展过程。3能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。4热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。模块一烹调概述（一）任务内容1了解烹调的概念。2了解烹调的重大意义。3理解烹调的作用。（二）理论知识275\n烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。（三）实践技能模块二中式菜肴的特点及风味流派（一）任务内容1了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。2培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。（二）理论知识中式菜肴的特点及主要地方风味流派。●项目二鲜活烹饪原料的初步加工教学目标1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。模块一新鲜蔬菜的初步加工（一）任务内容1了解鲜活烹饪原料初步加工的概念2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。275\n3掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。（二）理论知识1鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。2新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。（三）实践技能1根茎类蔬菜初步加工的方法。2叶菜类蔬菜初步加工的方法。3花菜类蔬菜初步加工的方法。4瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。模块二水产品的初步加工（一）任务内容1掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。2能对常见水产品进行初步加工。（二）理论知识水产品的初步加工的基本要求和方法。（三）实践技能1鱼类的初步加工。2虾类的初步加工。3蟹类的初步加工。4贝类的初步加工。5鳝鱼的初步加工方法。6甲鱼的初步加工方法。275\n模块三家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。（一）任务内容1理解家禽初步加工的基本要求。2掌握家禽初步加工的步骤。3理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。4掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。（二）理论知识1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。2家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。（三）实践技能1家禽初步加工。2常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.●项目三刀工刀法教学目标1能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。2能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。3能根据刀工技能要求，进行基本功训练。4能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。5加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。6树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。275\n模块一刀工刀法（一）任务内容1了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。3掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。4掌握原料成型的刀工技术操作要领。（二）理论知识1刀工的使用工具：种类、用途和保养.2刀工的基本要求、作用，及原理.（三）实践技能1刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领.2原料成型的刀工技术操作要领.。●项目四勺工技术教学目标1能说出勺工在烹调中的作用。2能使用勺工设备，并对其保养。3能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。4加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。5树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。模块一勺工基本知识和姿势(一)任务内容275\n1了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。2理解勺工的基本要求。3掌握勺工的基本姿势。（二）理论知识1炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途.2勺工的基本要求.（三）实践技能勺工的基本姿势模块二翻勺的基本方法和要求（一）任务内容1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。2掌握翻勺的操作要领。（二）理论知识翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。（三）实践技能翻勺的操作训练●项目五出肉及整料去骨教学目标1能阐明出肉加工的基本要求。2能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。3养成良好的职业习惯和对业务的精益求精的敬业精神。275\n模块一常见水产品的出肉加工（一）任务内容1鱼的出肉加工2虾的出肉加工3蟹的出肉加工（一）理论知识出肉加工的基本要求及步骤（二）实践技能准确规范地对常见水产品进行出肉加工模块二整料去骨（一）任务内容1理解整料去骨的概念及要求。2掌握常用烹饪原料整料去骨的方法。（二）理论知识整料去骨的概念及要求（三）实践技能1禽的整料去骨。2鱼的整料去骨。●项目六干货原料的涨发教学目标1了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2熟悉常见干货原料涨发的步骤。275\n3运用常见干货原料涨发的方法，对常见干货原料进行涨发。4能解释干货原料涨发的基本原理。5培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的好习惯。模块一干货原料涨发基本原理（一）任务内容1了解干货原料涨发的概念及意义。2理解干货原料涨发的方法和基本原理。（二）理论知识1货原料涨发的概念及意义.2干货原料涨发的方法.3干货原料涨发的基本原理。(三）实践技能模块二常用植物性干货原料涨实例(一)任务内容1了解常用植物涨性干货原料发的方法。2掌握常用植物涨性干货原料发的操作步骤。（二）理论知识1常用植物涨性干货原料发的方法.(三）实践技能常用植物涨性干货原料发的操作275\n模块三常用动物性干货原料涨发实例（一）任务内容1了解常用动物性干货原料涨发的方法。2掌握常用动物性干货原料涨发的操作（二）理论知识常用动物性干货原料涨发的方法。（三）实践技能掌握常用动物性干货原料涨发的操作●项目七烹饪原料的初步热处理教学目标1能举例说明烹饪原料初步热处理的作用和原则。2能运用烹饪原料初步热处理的各种方法。3能举例说明烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。4遵守规程、安全操作、整洁卫生。模块一焯水（一）任务内容1理解焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。2掌握各种焯水的程序、要领。（二）理论知识275\n焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。（一）实践技能各种焯水的程序、要领的训练。模块二过油（一）任务内容1理解过油的概念和作用、过油的注意事项。2掌握两种过油的操作程序和要领，以及各自的适应原料。（二）理论知识过油的概念和作用、过油的注意事项。（三）实践技能滑油、走油的操作要领和程序的训练。模块三汽蒸（一）任务内容1理解汽蒸的作用和注意事项。2掌握两种汽蒸的操作程序和要领，以及各自适用的原料。（二）理论知识汽蒸的作用和注意事项。（三）实践技能旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸的操作训练（注意操作程序和要领）模块四走红（一）任务内容275\n1理解走红的概念、作用以及注意事项。2掌握两种走红的操作程序和要领及适用范围。（二）理论知识走红的概念、作用以及注意事项。（三）实践技能卤汁走红和过油走红的操作程序及要领的训练。●项目八热菜的配菜教学目标1能描述热菜配菜的重要性。2能举例说出热菜配菜的基本要求。3那使用热菜配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配。4能运用菜肴命名的原则和方法，对菜肴进行命名。5树立厉行节约、质量第一的观念。模块一热菜配菜(一)任务内容1了解热菜配菜的重要性。2理解热菜配菜的基本要求。3掌握热菜配菜的原则和方法。(二)理论知识热菜配菜的重要性、基本要求、原则和方法。(三)实践技能热菜配菜的基本方法的训练。275\n模块二菜肴命名(一)任务内容了解菜肴命名的一般原则和常用方法。(二)理论知识菜肴命名的一般原则和常用方法。（三）实践技能能判断常见典型菜名的命名方法。●项目九火候教学目标1能描述火候的概念。2能区别不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。3能识别油温，掌握油温的变化。4能解释不同油温对烹饪原料的影响。5培养应变能力和实践能力。模块一火力与火候（一）任务内容1了解火力的概念，掌握火力的鉴别。2理解火候的概念、要素及影响火候的因素。3理解掌握火候的方法及一般原则。（二）理论知识1火力、火候的概念及区别联系。2火候的要素及掌握火候的方法。275\n（三）实践技能训练掌握火候的方法技能。模块二烹制时的热源和传热方式（一）任务内容1了解烹制热源的种类。2了解烹制过程中的传热方式和传热介质。3了解烹制过程中原料的变化。（二）理论知识1烹制热源的种类。2烹制过程中的传热方式和传热介质.3烹制过程中原料的变化。（三）实践技能●项目十调味教学目标1能说明味觉和味的分类。2能区别调味的方式及味之间的相互作用。3能举例说明调味的原则。4依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。模块一味觉和味（一）任务内容1了解味觉的概念及分类以及影响味觉的因素。2了解味的概念及其分类。275\n3知道常用调料在烹调中的作用。（二）理论知识1味、味觉的概念以及它们的区别和联系。2影响味觉的因素。3常用调料在烹调中的作用。(三)实践技能认识各种单一味和复合味。模块二调味(一)任务内容1理解调味的作用和原则。2掌握调味的方法和过程。3了解常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法4掌握现代常用复合味型的调制及应用。(二)理论知识1调味的作用和原则。2调味的方法和过程。3常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法.（三实践技能1自制复合调料的训练。2代常用复合味型的调制及应用.●项目十一制汤教学目标275\n1能举例说明制汤的意义。2能概述汤汁的分类及制作步骤。3能运用一般汤汁的制作方法，解释汤汁形成的过程。模块一素汤的制作（一）任务内容1理解制汤的概念、意义及分类。2掌握常见素汤的方法及注意事项。(二)理论知识制汤的概念、意义及分类。(三)实践技能制作常见的素汤模块二荤汤的制作(一)任务内容1掌握荤白汤的制作原料及方法。2掌握荤清汤的制作原料及方法。3理解制作荤汤的要领。4了解荤汤形成原理。(二)理论知识1荤汤形成原理。2制作荤汤的要领。（三）实践技能1荤白汤的制作操作。275\n2荤清汤的制作操作。●项目十二上浆、挂糊、勾芡教学目标1能识别并运用上浆、挂糊、勾芡用料。2能举例说明上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3能区别浆与糊，并应用原料尝试进行浆、糊的调制。4能应用勾芡的方法，把握勾芡的操作要领。模块一上浆(一)任务内容1能识别上浆的用料及其作用。2了解浆的种类及调制。3掌握上浆的操作要领。（二）理论知识1上浆原料及其作用。2浆的种类及其调制。（三）实践技能1掌握各类浆的调制方法。2掌握上浆的操作要领。模块二挂糊（一）任务内容1了解挂糊的用料及其作用。2了解糊的种类及调制方法。275\n3掌握挂糊的操作要领。（二）理论知识1挂糊的用料及其作用。2糊的种类及调制方法。3熟记挂糊的操作要领。（三）实践技能1掌握各类糊调制方法。2掌握挂糊的操作要领。模块三勾芡（一）任务内容1了解勾芡用料及其作用。2理解勾芡的分类及应用。3掌握勾芡的操作要领。（二）理论知识1勾芡用料及其作用。2勾芡的分类及应用。3勾芡的操作要领。（三）实践技能掌握勾芡的方法和操作要领。●项目十三菜肴的烹调方法教学目标1能概述菜肴烹调方法的狗男女及分类方法。275\n2能应用常见烹调方法并领悟操作要领。模块一烹调方法的分类（一）任务内容1了解按传热介质的分类。2了解按烹和调的运用情况的分类。3了解按凉热菜式的分类方法。（二）理论知识按不同分类标准对烹调方法的不同分类。（三）实践技能模块二热菜的烹调方法（一）任务内容1掌握油烹法的制品特点、制法种类、操作要领。2掌握水烹法的制品特点、制法种类、操作要领。3掌握汽烹法的制品特点、制法种类、操作要领。4掌握固体烹法的制品特点、制法种类、操作要领。5掌握电磁波烹法的制品特点、制法种类、操作要领。6掌握泥烤制法和竹烤制法的制品特点、制法种类、操作要领。（二）理论知识了解八类烹调方法的制品特点、制法种类。理解八类烹调方法操作要领。（三）实践技能掌握八类烹调方法的操作要领275\n●项目十四热菜装盘教学目标1能说出热菜装盘的要求。2能列举盛菜器皿的种类和用途。3能概述盛器与菜肴配合的原则，熟练运用热菜常用的装盘方法。4形成遵守规程、安全操作、整洁卫生的良好习惯。5坚持质量标准，厉行节约。模块一热菜装盘（一）任务内容1熟悉热菜装盘的基本要求。2理解菜肴与盛器的配合的原则。3掌握热菜的装盘方法。（二）理论知识1热菜装盘的基本要求。2菜肴与盛器的配合的原则。(三)实践技能各类热菜装盘方法的训练。模块二热菜的装饰(一)任务内容1理解热菜装饰的作用和要求。2掌握热菜的装饰方法。275\n（二）理论知识热菜装饰的作用和要求（三）实践技能各种热菜装饰方法的训练。●项目十五宴席知识教学目标1能说出宴席作用和种类。2能描述宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般原则。3能举例说明宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。4热爱烹饪专业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。（一）任务内容1了解宴席的作用和种类。2理解宴席菜肴的配置及其比例。3理解宴席菜单设计的一般原则和基本要求。4掌握宴席的准备和上菜程序。（二）理论知识1宴席的作用和种类。2宴席菜肴的配置及其比例。3宴席菜单设计的一般原则和基本要求。（三）实践技能1设计一份生日宴席菜单。2设计一份婚宴菜单275\n七教学方法与建议1教师应以工作任务中的典型产品为载体安排和组织教学活动。2教师应按项目的教学目标编写项目任务书。项目任务书应明确教师讲授或演示的内容；明确学生预习要求；提出该项目的整体安排以及各模块训练的时间、内容等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组操作的要求，也应作出明确规定。3教师应指导学生完整地完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情感态度有机融合。八教学条件红案操作间一个，操作间的设备应齐全。九评价方法与建议1学生的学习评价要求教师评价与学生评价相结合；过程评价与结果评价相结合；课内评价与课外评价相结合；理论评价与操作评价相结合。2考核:理论考试成绩与操作技能考核各占一定比例。十、《餐饮经营与管理》一、课程名称：餐饮经营与管理二、对象：三年制中职中餐烹饪专业三、课时32课时四、课程性质、目的与任务275\n1、课程性质：以理论为主,结合市场发展动态,实践为辅助手段的一门学科2、课程目的：让学生了解餐饮管理现状,理解其准确涵义,掌握其发展方向,熟悉其操作流程3、课程任务：对餐饮管理现状及其发展的了解和掌握五、课程教学基本要求六、以理论和实践考核来检验学生对知识点的运用和掌握程度。七、考核及成绩评定方式：题库闭卷考试70%，平时出勤和作业占30%。八、课程安排本课程设置、课时分配及课程教学比例表序号课程课时数理论课（总课时32）理论30、复习2课时32九、教学内容第一章餐饮管理概述教学目的和要求:要求学生对餐饮管理的了解.教学内容:275\n餐饮企业的类型及经营特点.教学重点:餐饮企业的类型及经营特点.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.餐饮企业的餐厅和厨房设计教学目的和要求:要求学生对餐饮企业的餐厅和厨房设计的掌握.教学内容:餐饮企业的餐厅和厨房设计和布局.教学重点:1.影响餐厅环境设计的因素2.影响厨房布局的因素3.厨房布局的实施目标4.厨房的整体布局和环境要求教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.1.1餐厅设计与布局教学目的和要求:要求学生对餐厅设计与布局的了解和掌握.教学内容:影响餐厅环境设计的因素.275\n教学重点:影响餐厅环境设计的因素.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.1.2厨房设计与布局教学目的和要求:要求学生对厨房设计与布局的了解和掌握.教学内容:影响厨房设计与布局的因素.教学重点:影响因素(如:实施目标,整体布局和环境要求.)教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.第二章餐饮企业菜单管理教学目的和要求:要求学生对餐饮企业菜单管理的了解和掌握.教学内容:菜单设计和菜品的选择与创新教学重点:菜单的作用和设计,菜品的选择与创新教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.275\n2.1菜单设计教学目的和要求:要求学生对菜单设计的掌握.教学内容:菜单的作用,种类及内容.教学重点:菜单的作用,种类及内容.教学方法:理论结合实际.2.2菜品的选择与创新教学目的和要求:要求学生对菜品的选择与创新的了解和掌握.教学内容:菜品选择与创新的实施,原则和要点.教学重点:菜品选择与创新的实施,原则和要点.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.第三章餐饮企业员工管理教学目的和要求:要求学生对餐饮企业员工管理的了解和掌握.教学内容:1.餐饮企业员工数量的确定275\n2.餐饮企业员工的招聘途径3.企业员工培训4.企业员工考核5.餐饮劳动报酬教学重点:1.餐饮企业员工数量的确定2.餐饮企业员工的招聘途径3.企业员工培训4.企业员工考核教学课时1课时教学方法:理论结合实际.3.1餐饮企业员工数量的确定教学目的和要求:要求学生对餐饮企业员工数量如何确定的了解和掌握.教学内容:确定餐饮企业员工数量的方法.教学重点:1.餐饮企业人员配备工作的任务和原则.2.确定餐饮企业人员的需要量和组织结构.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.3.2餐饮企业员工的招聘途径275\n教学目的和要求:要求学生对餐饮企业员工的招聘途径的了解.教学内容:员工招聘途径及其计划与实施.教学重点:内,外部招聘教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.3.3企业员工培训教学目的和要求:要求学生对企业员工培训的了解和掌握.教学内容:企业员工培训内容.教学重点:企业员工培训的目标以及培训工作的特点和内容.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.3.4企业员工考核教学目的和要求:要求学生对企业员工考核的了解和掌握.教学内容:企业员工考核内容.275\n教学重点:企业员工考核的原则.方法及其实施.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.3.5餐饮劳动报酬教学目的和要求:要求学生对餐饮劳动报酬的了解.教学内容:餐饮劳动报酬内容.教学重点:劳动报酬的形式及发放原则.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.第四章餐饮企业原料管理教学目的和要求:要求学生对餐饮企业原料管理的了解和掌握.教学内容:1.原料采购管理2.原料验收管理3.原料储存管理4.原料发放管理教学重点:275\n1.原料采购管理2.原料验收管理3.原料储存管理4.原料发放管理教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.4.1原料采购管理教学目的和要求:要求学生对原料采购管理的了解和掌握.教学内容:原料采购管理内容.教学重点:原料采购管理功能和组织,质量控制与选购要点和价格控制.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.4.2原料验收管理教学目的和要求:要求学生对原料验收管理的了解和掌握.教学内容:原料验收管理的内容.教学重点:原料验收的目的,方法和程序.275\n教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.4.3原料储存管理教学目的和要求:要求学生对原料储存管理的了解和掌握.教学内容:原料储存管理内容.教学重点:原料储存的要求以及干货,鲜货原料的储存.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.4.4原料发放管理教学目的和要求:要求学生对原料发放管理的了解和掌握.教学内容:原料发放管理内容.教学重点:原料发放的基本要求及发放程序和库存盘点.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.第五章餐饮企业厨房生产管理教学目的和要求:275\n要求学生对餐饮企业厨房生产管理的了解和掌握.教学内容:1.厨房组织形式2.厨房工作流程管理3.厨房安全卫生管理4.厨房设备管理教学重点:1.厨房的种类和组织结构2.厨房卫生,安全管理3.厨房设备管理制度和方法教学课时:1课时教学方法:理论结合实际5.1厨房组织形式教学目的和要求:要求学生对厨房组织形式的了解和掌握.教学内容:厨房组织形式内容.教学重点:厨房的种类组织结构和职责.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.5.2厨房工作流程管理275\n教学目的和要求:要求学生对厨房工作流程管理的了解和掌握.教学内容:厨房工作流程管理内容.教学重点:中餐厨房工作流程及厨房效率管理.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.5.3厨房安全卫生管理教学目的和要求:要求学生对厨房安全卫生管理的了解和掌握.教学内容:厨房安全卫生管理内容.教学重点:厨房安全,卫生管理.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.5.4厨房设备管理教学目的和要求:要求学生对厨房设备管理的了解和掌握.教学内容:厨房设备管理内容.275\n教学重点:厨房设备的使用,清洗,保养以及管理制度.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.第六章餐饮企业服务管理教学目的和要求:要求学生对餐饮企业服务管理的了解和掌握.教学内容:1.餐饮企业优质服务2.餐饮企业服务管理教学重点:1.餐饮企业优质服务的意义,原则和影响因素2.餐饮企业服务管理的基础工作,监督检查及分析方法教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.6.1餐饮企业优质服务教学目的和要求:要求学生对餐饮企业优质服务管理的了解.教学内容:餐饮企业优质服务内容.教学重点:餐饮企业优质服务的意义,原则和影响因素.275\n教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.6.2餐饮企业服务管理教学目的和要求:要求学生对餐饮企业服务管理的了解.教学内容:餐饮企业服务管理内容.教学重点:餐饮企业服务管理的基础工作,监督检查及分析方法.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.6.3餐饮企业成本管理教学目的和要求:要求学生对餐饮企业成本管理的了解和掌握.教学内容:1.餐饮企业成本管理概述2.餐饮企业成本核算3.餐饮企业成本管理内涵4.餐饮产品组合因素教学重点:1.餐饮企业成本管理的含义,作用和产品成本构成.2.餐饮产品成本核算及成本报表.275\n3.餐饮企业成本管理的原则和程序以及方法教学课时:1课时教学方法:理论结合实际6.4餐饮企业成本管理概述教学目的和要求:要求学生对餐饮企业成本管理概述的了解.教学内容:餐饮企业成本管理概述内容.教学重点:餐饮企业成本管理的含义,作用和产品成本构成.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.6.5餐饮企业成本核算教学目的和要求:要求学生对餐饮企业成本核算的了解和掌握.教学内容:餐饮企业成本核算内容.教学重点:餐饮产品成本核算及成本报表.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.6.6餐饮企业成本管理内涵275\n教学目的和要求:要求学生对餐饮企业成本管理内涵的了解和掌握.教学内容:餐饮企业成本管理内涵内容.教学重点:餐饮企业成本管理的原则和程序以及方法.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.6.7餐饮产品组合因素教学目的和要求:要求学生对餐饮产品组合因素的了解.教学内容:餐饮产品组合因素内容.教学重点:环境气氛服务水平食物产品教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.教材参考书现代餐饮管理餐饮服务技能厨房管理十一、《现代厨具及设备》课程标准275\n一、课程名称：现代厨具及设备二、对象：三年制中职中餐烹饪专业三、课时：32课时四、课程目标：本课程是中职中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习。使学生了解、中式厨房器具、中式烹饪机械、烹饪加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房器具及主要设备、面点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展方向以及厨具设备的正确使用和维护。五、设计思路本课程以就业为导向，由企业专家进行任务和职业能力分析，以餐饮企业相关业务为引领，确定课程结构和课程内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生了解、中式厨房器具、中式烹饪机械、烹饪加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房器具及主要设备、面点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展方向以及厨具设备的正确使用和维护。本课程旨在通过师生共同参与，共同努力，达成教学目标。六、内容纲要序号项目名称学时项目一参观酒店后厨4项目二认识烹饪切割工具6项目三认识烹饪加热设备4275\n项目四认识厨房制冷设备4项目五认识西厨房器具及设备4项目六认识面点加工设备6项目七厨房其它设备2项目八了解厨房设备的发展及管理2●项目一：参观酒店后厨【目的要求】了解厨房整体布置，各档口的分布，了解厨房常见烹饪器具及设备的种类，规格，及正确的使用方法.【主要内容】（１）参观厨房的整体布局及各档口设备使用情况。（２）对各档口厨具认识，并在师傅指导下了解正确使用方法。（３）记录常见厨具的规格，询问保养知识。[教学课时数]4[教学方法与手段]现场讲解、师傅指导[教学目的和要求]本项目结束，使学生能够：1.初步了解厨房分布2.初步了解厨房厨具的种类3.初步了解厨具的正确使用275\n4.初步了解各厨具的正确保养●项目二:认识厨房切割工具【目的要求】1.正确辨别不同型号的切割工具2.掌握正确的使用及维护【主要内容】（１）认识厨房各种刀具，掌握刀具的正确使用。（２）认识厨房的切割加工机械，掌握其正确的使用及维护。（３）认识厨房常见的搅拌机械，掌握其正确的使用及维护。[教学课时数]6[教学方法与手段]现场讲解、教师演示。[教学目的和要求]本项目结束，使学生能够：1.初步认识厨房常用刀具如：切刀、片刀、砍刀、前切后砍刀、雕刻刀等，并学会各刀具的正确使用及维护。2.初步认识切割加工刀具如：刨片机距骨机、切菜机等并学会其正确的使用及维护。3.初步认识搅拌机械如：多功能搅拌机、绞肉机等，并学会其正确的使用及维护。4.对厨房其它切割机械有初步的了解。275\n●项目三:认识厨房加热设备【目的要求】1.掌握烹饪灶具的使用方法。2.掌握烹饪灶具使用注意事项及维护。【主要内容】1.认识厨房各种灶具正确的2.掌握厨房灶具正确的使用方法和维护。[教学课时数]4[教学方法与手段]现场讲解、教师演示。[教学目的和要求]本项目结束，使学生能够：1.初步认识厨房常用灶具如：炒炉、蒸箱、汤炉等，并学会各灶具的正确使用及维护。2.初步认识如：烤箱、电磁炉、微波炉等并学会其正确的使用及维护。●项目四:认识厨房制冷设备【目的要求】1.了解厨房制冷设备的基本构成2.掌握厨房制冷设备的种类和使用方法3.掌握厨房制冷设备的维护和保养【主要内容】275\n（１）认识厨房各种制冷设备。（２）学习制冷设备的基本构成。（３）认识厨房常见的电冰箱、冷柜、保鲜柜、冷库等，掌握其正确的使用及维护。[教学课时数]4[教学方法与手段]现场讲解、理实结合、教师演示。[教学目的和要求]本项目结束，使学生能够：1.初步认识厨房常用制冷设备如：电冰箱、冷柜、保鲜柜、冷库等，并学会其正确使用及维护。2.掌握厨房常见制冷设备的种类。基本构成。3.掌握厨房常见制冷设备的基本构成。●项目五:认识西厨房器具及设备【目的要求】1.了解西厨房设备配置的要求和常用加工器具种类2.掌握西厨房常用设备的使用方法与维护保养【主要内容】（１）学习西厨房对设备的要求。（２）认识西餐常用刀具。（３）认识西餐常用炊具。（4）认识西餐常用加热设备。275\n（5）认识西餐厨房使用的其它设备。[教学课时数]4[教学方法与手段]现场讲解、理实结合、教师演示。[教学目的和要求]本项目结束，使学生能够：1.了解西餐厨房对设备的要求2.初步认识西餐常用刀具如：分刀、厨刀、剔骨刀、烤肉刀、剁肉刀、蛋糕刀等以及掌握其正确的使用及维护。3.初步认识西餐常用炊具如：煎盘、炒盘、煎蛋盘、少司锅、汤桶等的正确使用及维护。4.初步认识西餐厨房常用加热设备如：焗炉，夹层汤锅、炸炉、扒炉等的正确使用及维护。5.初步认识西餐其它设备如：真空包装机、煮锅、多士炉等的正确使用及维护。●项目六:认识面点加工器具及设备【目的要求】1.掌握面点常用加工的器具及设备的使用方法2.掌握面点加工器具及设备的维护与保养方法【主要内容】（１）学习面点成形工具。（２）认识面点成熟器皿。（３）认识面点常用的加工机械。275\n[教学课时数]6[教学方法与手段]现场讲解、理实结合、教师演示。[教学目的和要求]本项目结束，使学生能够：1.认识面点常用的成形工具如：案板、擀面杖、滚筒、等，并了解面板的一般大小，高度，宽度、长度，材质，正确使用和日常护理。2.了解擀面杖的种类、大小、形状、长短、使用方法。了解其它常见工具的正确使用。3.认识面点成熟器皿如：蒸笼、炸筛等，了解蒸笼的种类，大小、材质、以及正确使用方法和日常维护。4.认识面点常用加工机械如：和面机、压面机、滚圆机、醒发箱等并熟悉和面机的种类、规格、型号、大小、正确的使用方法和日常维护，掌握压面机、滚圆机等面点加工机械的种类、作用、型号、使用方法和日常维护。●项目七:认识厨房其它设备【目的要求】了解厨房其它设备的功能掌握厨房其它设备的使用及维修保养【主要内容】（１）认识厨房排油烟设备，了解排油烟设备的重要性。275\n（２）认识厨房清洁和消毒设备。（３）认识厨房消防设备。（4）认识厨房其它如：升降机等设备[教学课时数]2[教学方法与手段]现场讲解、理实结合、教师演示。[教学目的和要求]本项目结束，使学生能够：1.掌握厨房排烟设备的种类，规格、使用方法和日常维护。2.掌握厨房清洁设备如洗碗机的种类、型号、使用方法和日常维护。3.掌握厨房的照明设备和消防设备的种类、规格、正确的使用方法和日常维护。●项目八:厨房设备的管理与发展方向【目的要求】1.掌握厨房设备管理的定义2.了解厨房设备管理的意义3.了解我国烹饪设备的发展方向【主要内容】（1）厨房设备管理的意义（2）我国烹饪设备的发展方向（3）初加工机械的发展。275\n（4）烹饪加热设备的发展（5）烹饪车间的现代化（6）现代科学技术在烹饪过程中的应用[教学课时数]2[教学方法与手段]现场讲解[教学目的和要求]本项目结束，使学生能够：1.懂得厨房设备管理的意义2.了解我国烹饪设备的现状和发展方向3.了解现代科学技术如计算机在烹饪过程中的应用七、毕业考核毕业考核的内容、标准与基本要求内容：现场操作厨房设备或器具（随机6种）十二《中式面点制作》课程标准课程编号：C009课程中文名称：《中式面点制作》课程类别：必修课总学时数：176理论教学时数：16实作时数：160适用专业：食品加工与厨艺一、课程性质与任务：性质：《中式面点制作》课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门专业课。275\n任务：通过学习，使学生掌握必备的面点制作基本理论和面点制作的基础知识及各种面点小吃的制作，培养学生手脑并用的操作能力，让学生知道各种面点的面团调制、馅心的制作和代表品种类的操作。二、课程教学目标：1、了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理；2、掌握各种面团的用途及制作方法，馅心的调制；面点成形和成熟的机理；3、学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力；4、让学生手脑并用，达到符合餐饮企业需要的复合型高技术人才标准。三、教学内容结构与要求：（一）本大纲对教学要求的层次表述1、理论教学方面：要求学生通过学习，了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。1、技能教学方面：应知：①白案操作的基础知识及工具器械的用途名称；②白案与红案的关系作用；③白案学习的主要内容和学习方法；275\n④各种器械的使用方法；⑤各种面点的原材料及性质和用途；⑥各种面团的形成性质及机理；⑦各种面点成形和成熟的机理及方法。应会：①中式面点的分类；②各种面点面团的调制；③各种面点馅心的工艺及调制；④各种面点的成形工艺技术及技法；⑤各种面点的成熟方法及技术关建。（二）教学内容及要求：教学单元教学内容教学要求方法提示与建议一单元概论了解面点的发展简史和趋势，面点原料的功能及分类；懂得面点工艺学研究的内容及方法讲授与参观结合，可作洗面筋实践二单元实训项目水调面团、膨松面团、油酥面团的调制了解面团的调制基本操作技法和形成管理，调制工艺；懂及各种面团的调制技法。讲授与实践结合，做镘头、水饺、酥饼等四、教学实施（一）学时分配比例课程内容学时概论6项目1：冷水面团（麦粉类）钟水饺2项目2：冷水面团（麦粉类）手工面2项目3：冷水面团（麦粉类）担担面2项目4：冷水面团（麦粉类）金丝面2项目5:冷水面团（麦粉类）拉面2275\n项目6：冷水面团（麦粉类）龙抄手2项目7：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦2项目8：冷水面团（麦粉类）春卷2项目9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼2项目10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔2项目11：冷水面团（麦粉类）四川凉面2项目12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕2项目13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包2项目14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥2项目15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼2项目16：冷水面团（麦粉类）铺盖面2项目17冷水面团（麦粉类）印度飞饼2项目18：热水面团（麦粉类）四喜饺2项目19：沸水面团（麦粉类）波丝油糕2项目20：热水面团（麦粉类）鸡汁锅贴2项目21：沸水面团（麦粉类）面塑2项目22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子2项目23：发酵面团（麦粉类）花卷2项目24：发酵面团（麦粉类）包子2项目25：发酵面团（麦粉类）寿桃2项目26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼2项目27：发酵面团（麦粉类）手抓饼2项目28：发酵面团（麦粉类）囊饼2项目29：发酵面团（麦粉类）奶黄包2项目30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔2项目31：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包2项目32：温水面团（麦粉类）汤包2项目33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子2项目34:蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕2项目35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕2项目36：物理蓬松面团（麦粉类）油蛋糕2项目37：化学蓬松面团（麦粉类）油条2项目38:化学蓬松面团（麦粉类）麻花2项目39：混酥面团、化学蓬松面团（麦粉类）开口笑2275\n项目40：蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类）马拉糕2项目41；化学（米粉）糖油果子2项目42;化学蓬松面团（麦粉类）全蛋萨琪玛2项目43；复合蓬松面团（澄粉类）棉花糕2项目44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍2项目45：酥皮面团（麦粉类）龙眼酥2项目46：酥皮面团（麦粉类）鲜花饼2项目47：酥皮面团（麦粉类）菊花酥2项目48层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞2项目49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥2项目50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥2项目51：层酥面团（麦粉类）黄桃酥塔2项目52：混酥面团（麦粉类）桃酥2项目53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼2项目54：米粉面团（米粉类）四味汤圆2项目55：米粉面团（米粉类）叶儿粑2项目56：米粉面团（米粉类）冻糕2项目57：米粉面团（米粉类）珍珠元子2项目58：粘质糕类（米粉类）咸甜薄脆2项目59：米粉面团（米粉类）凉糍粑2项目60：米粉面团（米粉类）麻团2项目61：米粉面团（米粉类）三大炮2项目62：米粉面团（米粉类）红糖糍粑2项目63：米粉面团（米粉类）粉子醪糟2项目64：米粉面团（米粉类）黄粑2项目65：淀粉面团（淀粉类）肥肠粉2项目66：米粉浆团（米粉制品）肠粉2项目67：淀粉面团（淀粉类）川北凉粉2项目68：淀粉面团（淀粉类）梓潼片粉2项目69:澄粉面团、淀粉面团（淀粉类）虾饺2项目70：淀粉面团（淀粉类）青苹绿茶果2项目71：淀粉浆团（淀粉类）马蹄糕2项目72：淀粉面团（豆类）红豆芝麻饼2项目73：蛋糊面团（其它类）花生酥2275\n项目74：蛋糊面团（麦粉类）锅摊2项目75：蛋糊面团（淀粉类）巧手蛋酥2项目76：蛋糊面团（麦粉类）芝麻薄脆2项目77：薯类面团（薯类）火腿土豆饼2项目78:薯类面团（薯类）苕饼2项目79:果类面团（果类）马蹄枣泥饼2项目80:果类面团（果类）马蹄枣泥饼2项目81：地方小吃（其它类）馓子油茶2项目82:地方小吃（其它类）富顺豆花2项目83:粥类（粥）八宝粥1项目84：地方小吃（其它类）龟苓糕1五、主要教学内容:第一章概论一、面点的概念二、中式面点的概念及中式面点制作研究的内容三、面点的历史演变四、面点的主要风味流派五，面点的分类六、面点制作工艺流程七、面点制作的基本功项目1:冷水面团（麦粉类）钟水饺一、目的1．通过实验掌握冷水面团的调制方法及面团性质特点；2．了解和掌握面点制作的一些基本功；3．了解钟水饺的味型特点。275\n水调面团的调制工艺冷水面团的调制工艺温水面团的调制工艺沸水面团的调制工艺面点制作的基本功项目2：冷水面团（麦粉类）手工面一、目的通过实验掌握手工面条、抄手皮的制作方法。二、工艺流程面粉水　→抄拌均匀→呛团捡把→擂面团→出条→压皮擀皮→叠皮切面盐碱项目3：冷水面团（麦粉类）担担面一、目的通过实验掌握担担面的制作方法。二、原理(一)面团性质：冷水面团以硬面团制成手工韭杀叶形面条。(二)面臊：脆臊或香臊(三)成熟方法：煮工艺流程制面臊→定碗内调料→煮面→装碗→撒面臊→成品项目4：冷水面团（麦粉类）金丝面一、目的通过实验掌握金丝面的制作方法。二、原理(一)面团：以蛋液为液体原料调制面团。面团性质较硬、筋力强、韧性大、色泽金黄。通过擀切成金丝面条。275\n(二)成熟：煮工艺流程擀面→定碗底料→煮面→装碗→成品项目5：冷水面团（麦粉类）拉面目的：让学生掌握拉面的制作方法让学生了解强筋剂的使用和对面粉的作用艺流程：和面---揉面---饧面—遛面—搓条---下剂—出条项目六：冷水面团（麦粉类）龙抄手一、目的通过实验掌握龙抄手的制作方法。二、原理(一)面团性质：冷水面团以硬面团制成手工抄手皮(二)馅心：水打馅(三)成熟方法：煮制皮→制馅→包馅成形→定碗底味→煮抄手→装碗→成品项目七：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦一、目的1、通过实验掌握玻璃烧麦的制皮方法。2、通过实验掌握玻璃饶麦的技术要领。二、原理(一)面团性质：冷水面团(二)烧麦皮的擀制方法工艺流程面粉→硬面团→搓条→下剂→制皮→包馅成形→蒸→成品水项目8：冷水面团（麦粉类）春卷275\n目的掌握冷水面团粑面团的调制工艺掌握春卷皮的成熟反法和春卷的成熟方法项目9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼复习冷水面团软面团的调制方法掌握牛肉焦饼的制作方法项目10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔一、目的进一步了解发酵面团的调制工艺掌握锅盔的制作方法二、原理1、面团性质：发酵面团层酥面团2、成熟方法：煎、烙、烤项目11：冷水面团（麦粉类）四川凉面一、目的通过实验掌握四川凉面的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制和硬面团的调制及凉面的成形。二、原理（一）四川凉面是重碱面，因为成熟不能长时间煮制，加入适量的碱既能保证凉面的颜色发黄又能加速凉面的成熟，煮出的凉面劲道爽滑。同时加入适当的盐也可以增加面条的筋力，使凉面更有弹性，口感更佳。项目12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕一：目的通过实验掌握黄金玉米糕的制作方法。通过实验掌握熟玉米粉面团的调制及成形。二、原理（一）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，是通过选料、高温膨化、烘干、研磨后得到的极细的玉米粉磨，能吸收大量的水，形成极粘的面团。275\n(二)成熟：炸项目13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包一：目的通过实验掌握冰皮奶油水果包的制作方法。通过实验掌握各种淀粉的特点。二、原理（一）玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、是从玉米粒中提炼出的淀粉，玉米淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。项目14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥一：目的通过实验掌握空心玉米酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，是通过选料、高温膨化、烘干、研磨后得到的极细的玉米粉磨，克吸收大量的水，形成极粘的面团。熟玉米粉中含有大量的玉米淀粉玉米淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。(二)成熟：炸项目15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼一：目的通过实验掌握鸟巢饼的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见（拉面）(二)成熟：炸项目16：冷水面团（麦粉类）铺盖面一：目的275\n通过实验掌握铺盖面的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制及煮制成熟。二、原理（一）详见项目一(二)成熟：煮项目17冷水面团（麦粉类）印度飞饼一：目的通过实验掌握飞饼的制作方法。通过实验掌握特殊的成形手法。二、原理（一）　飞饼使用的原料很简单，使用的面粉是低筋粉，蛋白质分子吸水后形成面筋比普通面粉要少，因此更容易在“飞”的过程中变薄变大，且很均匀。(二)成熟：烙、煎项目18：热水面团（麦粉类）四喜饺一、目的1.通过实验掌握热水面团的调制方法、制作要领及面团性质特点。2．通过实验掌握四喜饺的成形方法。二、原理(一)面团性质：热水面团工艺流程面粉→热水面团→散热→揉搓成团→搓条→下剂→擀皮馅成形→蒸成品热水项目19：沸水面团（麦粉类）波丝油糕一、目的1．通过实验掌握烫面的方法及沸水面团的性质特点。2．了解波丝油糕面团的性质。275\n3．掌握波丝油糕的制作要领。二、原理(一)面团性质：沸水面团工艺流程锅内水沸→加面粉→搅拌成团→散热→加猪油→擦揉成团→包馅成形→炸制→成品项目20：热水面团（麦粉类）鸡汁锅贴一、目的1、通过实验进一步掌握水打馅的制作技术。2、通过实验掌握煎制的技术要领。二、原理(一)面团性质：热水面团(二)馅心：水打馅(三)成熟方法：煎工艺流程面粉→热水面团→散热→揉搓成团→搓条→下剂→擀皮→包馅成形→煎→成品热水项目21：沸水面团（麦粉类）面塑一：目的通过实验掌握简单面塑的制作方法。通过实验掌握沸水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见（项目一）(二)成熟：烫、蒸项目22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子275\n一：目的通过实验掌握韭菜盒子的制作方法。通过实验掌握冷水面团及沸水面团的调制。掌握烙制成熟的方法。二、原理（一）详见项目一(二)成熟：烙项目23：发酵面团（麦粉类）花卷一、目的1、通过实验掌握发酵面团扎碱、验碱操作技术。2、掌握花卷的成形方法二、原理(一)面团性质：发酵面团工艺流程面粉酵种揉匀发酵酵种发酵面团加碱水混合面粉即发干酵母油揉匀发酵酵母发酵面团盐水混合糖工艺流程调制面团→发酵→扎碱斗验碱→成形→蒸→成品项目24：发酵面团（麦粉类）包子一、目的275\n1、进一步熟练发酵面团扎碱、验碱操作技术。2、掌握包子的成形方法。二、原理(一)面团性质：发酵面团(二)馅心：生熟肉馅(三)成熟方法：蒸项目25：发酵面团（麦粉类）寿桃一：目的通过实验掌握寿桃的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及成熟。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：蒸项目26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼一、目的通过实验掌握方酥饼的制作方法。通过实验掌握生物蓬松面团和层酥面团的调制。通过实验掌握正确的烙制方法。二、原理（一）1、生物蓬松面团（略）。2、方酥饼制作使用两种面团。一种是发酵面团，一种是干油酥面团，制作时采用小包酥，即一份发酵面团包入一份干油酥面团，经过折叠擀压后制品形成层酥面团，成熟后的制品有层次。项目27：发酵面团（麦粉类）手抓饼一：目的通过实验掌握手抓饼的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及烙制方法。275\n二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：油烙项目28：发酵面团（麦粉类）囊饼一、目的通过实验掌握囊饼的制作方法。通过实验掌握耙面团的调制及烙制方法。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：油烙项目29：发酵面团（麦粉类）奶黄包一：目的通过实验掌握奶黄包的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及奶黄馅的制作。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：蒸项目30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔一：目的通过实验掌握红糖锅盔的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及成熟。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：蒸、煎项目31：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包一：目的通过实验掌握生煎包的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及成熟。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）275\n(二)成熟：生煎、水油煎项目32：温水面团（麦粉类）汤包一：目的通过实验掌握汤包的制作方法。通过实验掌握温水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见项目一(二)成熟：蒸项目33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子一：目的通过实验掌握破酥包的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。掌握包子馅料的制作。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）(二)成熟：蒸项目34:蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕一、目的1、通过实验了解和掌握蛋烘糕料浆的调制方法和技术要领；2、了解和掌握蛋烘糕的烘制方法和关键点；3、通过实验了解蛋烘糕色、香、味、形形成的原理。二、原理制作蛋烘糕的面浆经烘烤后形成了膨松多孔的组织结构，这是面浆中的，气体受热膨胀冲出面坯所至。工艺流程面粉清水鸡蛋↓制浆红糖水→搅成糊状一调节稀稠度发酵浆小苏打白糖↓275\n→发酵→蛋烘糕面浆白糖制馅：熟芝麻粉→拌匀→甜馅熟花生碎粒猪肉→剁细→炒→起锅→成馅调料——榨菜———烘制：小铜锅→炙锅→预热→舀入面浆→烘至七成熟→成熟→馅心翻叠成半圆形→成品项目35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕一、目的．通过实验掌握八宝枣糕的制作方法。二、原理(一)面团性质：物理膨松面团—一一蛋泡面团(二)成熟方法：蒸工艺流程蛋糕乳化油面粉、发粉糖↓↓蛋——→搅至糖溶化—→搅拌均匀—→慢速搅拌盐—→高速搅拌—→慢速搅拌—→加入质油、用手拌匀↑分次加入水工艺流程搅打蛋→调糊→加配料→装笼→蒸→切块→成品；项目36：物理蓬松面团（麦粉类）油蛋糕275\n一、目的1．通过实验了解面糊面团膨松的原理；2．通过实验掌握油脂蛋糕的制作方法。二、原理(一)面糊面团的膨松原理面糊面团是以油脂为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉等原料调制而成。代表品种为各种油脂蛋糕。面糊面团的膨松主要是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体。制作面糊面团的油脂应具有良好的可塑性和融合性。工艺流程蛋分次加入面粉、发粉细糖↓↓麦淇淋→拌发→搅拌均匀→慢速拌匀→面糊面团→装摸→烘烤→成品项目37：化学蓬松面团（麦粉类）油条一、目的掌握矾碱面团的调制掌握油条的制作方法二、原理化学膨松面团化学膨松面团是把化学疏松剂掺入面团内，利用化学疏松剂的化学特性，使熟制的成品具有膨松、酥脆的特点。化学疏松剂主要有两大类：一类是单质疏松剂，如小苏打、臭粉等；一类是复合疏松剂，由小苏打、酸性物质和填充剂构成，常用的发酵粉、矾碱即属于复合疏松剂。工艺流程面粉275\n矾↓—→搅打至起“矾花”—→拌面—→捣揉—→饧面碱盐水项目38化学蓬松面团（麦粉类）麻花一、目的1.通过实验掌握化学蓬松面团的调制方法、制作要领及面团的性质特点。2．通过实验掌握麻花的成形方法。二、实验原理化学膨松面团项目39混酥面团、化学蓬松面团（麦粉类）开口笑一、目的1、通过实验进一步掌握混酥面团和化学蓬松面团的制作技术。2、通过实验掌握开口笑的技术要领。二、原理(一)面团性质：混酥面团、化学蓬松面团(二)成熟方法：炸（三）混酥面团（略）项目40蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类）马拉糕一、目的1、通过实验进一步掌握化学蓬松面团的制作技术。2、通过实验掌握马拉糕的技术要领。二、原理(一)面团性质：化学蓬松面团(二)成熟方法：蒸（三）化学蓬松（略）项目41化学（米粉）糖油果子米粉面团的调制275\n发酵面团的制作糖油果子的制作项目42化学蓬松面团（麦粉类）全蛋萨琪玛一、目的通过实验掌握沙琪玛的制作方法。通过实验进一步复习化学蓬松。通过实验掌握正确的糖浆熬制方法。二、原理（一）1、化学添加剂泡打粉或臭粉受热产生气体，加热气体膨胀使制品蓬松。2、白糖熬制时先将水烧开，后加入白糖，防止烧焦、白糖熔化后加入麦芽糖可起一个催化剂的作用，使白糖转化为葡萄糖和果糖，转化后的葡萄糖浆具有吸湿回润的特点，制作的沙琪玛也能保持柔软不粘牙的特点。工艺流程项目43复合蓬松面团（澄粉类）棉花糕一：目的通过实验掌握棉花糕的制作方法。通过实验掌握化学蓬松面团的蓬松原理。二、原理工艺流程：项目44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍一：目的通过实验掌握肉夹馍的制作方法。275\n通过实验掌握化学蓬松面团的调制及肉的卤制方法。二、原理（一）肉夹馍使用的面团只添加了小苏打，（也有添加酵母的做法）制作时采用干烙的方法，加热过程中小苏打产生一定的气体是馍有一定的蓬松度，又不至于很软泡，加之面团中水分较少，所以制作的馍表皮酥脆，口感极佳工艺流程：注意事项：项目45：酥皮面团（麦粉类）龙眼酥一、目的1、通过实验掌握层酥面团的起酥方法。2、通过实验掌握明酥的制作方法及要领。二、原理工艺流程面粉、发酵粉白糖↓猪油—→搅拌乳化—→拌粉—→堆粉—→面团蛋制作要领项目46：酥皮面团（麦粉类）鲜花饼一、目的通过实验掌握暗酥的制作方法及要领。二、原理(一)面团性质：层酥面团工艺流程·面团调制→起酥→包馅成形→炸→成品制馅——↑项目47：酥皮面团（麦粉类）菊花酥275\n一、目的通过实验掌握破酥的制作方法及要领。二、原理(一)面团性质：层酥面团工艺流程面团调制→起酥→包馅成形→剖刀→炸→成品项目48层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞一、目的1.通过实验掌握粤式酥皮的调制方法、制作要领及面团的性质特点。2．通过实验掌握蛋挞的成形方法。二、原理层酥面团：（详见龙眼酥）工艺流程：项目49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥一：目的通过实验掌握黄层萝卜酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）(二)成熟：炸工艺流程：项目50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥一：目的通过实验掌握叉烧酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。通过实验掌握叉烧的制作方法。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）275\n(二)成熟：烤工艺流程：项目51：层酥面团（麦粉类）黄桃酥塔一：目的通过实验掌握黄桃酥塔的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）(二)成熟：炸工艺流程：项目52：混酥面团（麦粉类）桃酥一、目的1、通过实验掌握混酥面团的调制方法。2、通过实验掌握桃酥的制作要领。二、原理工艺流程白糖猪油→搅拌乳化→拌粉→成形→烘烤→成品鸡蛋制作要领项目53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼一、目的1．通过实验了解月饼糖浆的熬制原理；2．通过实验了解浆皮面团的形成原理；3．通过实验掌握广式月饼的制作方法。二、原理工艺流程熬糖浆→调制浆皮→面团→包馅成形→烘烤→成品275\n项目54：米粉面团（米粉类）四味汤圆一、目的1、通过实验掌握四味汤元的制作方法及要领蛋白质，形成的面团性质却完全不同。用冷水调制面粉能形成韧性大面筋力强的面团，而用冷水调制米粉，则面团松散而无粘性。这是由它们淀粉和蛋白质性质所决。2、掌握煮制的技术要领。二、原理米粉面团项目55：米粉面团（米粉类）叶儿粑一、实验目的1、通过实验掌握叶儿粑的制作方法及要领。2、掌握蒸制技术要领二、实验原理(一)面团性质：生米粉团(二)馅心：甜馅、咸馅(三)成熟方法：蒸工艺流程制吊浆米粉→制馅→包馅成形→蒸→成品项目56：米粉面团（米粉类）冻糕一、目的1．通过实验掌握发酵米浆的调制方法。2．通过实验掌握果酱白蜂糕的制作方法及要领。二、原理(一)面团性质，发酵米浆(二)成熟方法：蒸275\n工艺流程磨米浆→发酵米浆→切配料→蒸制→切块→成品项目57：米粉面团（米粉类）珍珠元子一、目的1．通过实验掌握珍珠元子皮料的制作方法。2，掌握珍珠元子的制作要领。二、原理(一)面团性质：糯米团糯米通过煮热，趁热加入鸡蛋、细豆粉，利用鸡蛋蛋白质受热变性及淀粉糊化产生的粘性使米粒彼此粘连在一起形成皮料(二)馅心：甜馅(三)成熟方法：蒸工艺流程制皮坯→包馅成型→蒸→成品制馅项目58：粘质糕类（米粉类）咸甜薄脆一、目的通过实验掌握咸甜薄脆的制作方法。通过实验掌握米粉面团的调制。二、原理工艺流程注意事项项目59：米粉面团（米粉类）凉糍粑一、目的通过实验掌握凉糍粑的制作方法的要领。二、原理(一)面团性质：糯米团糯米经蒸熟后，趁热用木棒椿茸即成皮料。275\n工艺流程蒸米→椿茸→包馅成型→装盘项目60米粉面团（米粉类）麻团一、目的1.通过实验掌握米粉面团的调制方法、制作要领及面团的性质特点。2．通过实验掌握空心麻团的成形方法。二、原理工艺流程：项目61：米粉面团（米粉类）三大炮一：目的通过实验掌握三大炮的制作方法。通过实验掌握米粉面团的调制及成熟。二、原理（一）详见米粉面团（红糖糍粑）(二)成熟：蒸工艺流程注意事项项目62：米粉面团（米粉类）红糖糍粑一：目的通过实验掌握红糖糍粑的制作方法。通过实验掌握米粉糕团调制及成熟。二、原理工艺流程：注意事项：项目63：米粉面团（米粉类）粉子醪糟一：目的通过实验掌握粉子醪糟的制作方法。275\n通过实验掌握米粉面团调制及成熟。二、原理工艺流程：项目64：米粉面团（米粉类）黄粑一：目的通过实验掌握黄粑的制作方法。。二、原理（一）利用糯米支链淀粉，加热糊化产生很强的粘性特点，将原料混合粘在一起。(二)成熟：炸工艺流程：项目65淀粉面团（淀粉类）肥肠粉项目66：米粉浆团（米粉制品）肠粉一：目的通过实验掌握肠粉的制作方法。通过实验掌握米粉浆团的调制和成熟。二、原理（一）　混合米浆中含有一定的支链淀粉又有一定的直链淀粉，加热糊化既能有一定的粘形，使肠粉油韧性，爽滑，油能有良好的透明度。(二)成熟：蒸工艺流程：项目67淀粉面团（淀粉类）川北凉粉项目68淀粉面团（淀粉类）梓潼片粉项目69澄粉面团、淀粉面团（淀粉类）虾饺工艺流程：注意事项：项目70：淀粉面团（淀粉类）青苹绿茶果275\n一：目的通过实验掌握青苹绿茶果的制作方法。通过实验掌握淀粉面团的调制及成熟。二、原理（一）详见淀粉面团（冰皮奶油水果包）(二)成熟：蒸、冻工艺流程：重点难点：项目71：淀粉浆团（淀粉类）马蹄糕一：目的通过实验掌握马蹄糕的制作方法。通过实验掌握淀粉粉团的性质和特点。二、原理工艺流程注意事项：项目72：淀粉面团（豆类）红豆芝麻饼一：目的通过实验掌握红豆芝麻饼的制作方法。通过实验掌握豆类面团的调制及成熟。二、原理（一）红豆中含有大量淀粉，由于红豆淀粉颗粒较大，使得成品油独特的沙质感。加入糯米粉增加了面团的粘性，保制品口感软糯适度。(二)成熟：炸工艺流程：注意事项：项目73：蛋糊面团（其它类）花生酥一：目的通过实验掌握花生酥的制作方法。通过实验掌握蛋白饼干的调制及成熟。275\n二、原理工艺流程：注意事项项目74：蛋糊面团（麦粉类）锅摊一：目的通过实验掌握锅摊的制作方法。通过实验掌握面糊的调制工艺和摊的成熟方法。二、原理（一）面粉主要成分为面积蛋白质和淀粉，加水调成面糊加热过程中淀粉糊化形成淀粉凝胶，炸制后边脆。鸡蛋含卵清蛋白，加热具有热凝固性，同时增加风味和营养。(二)成熟：摊、炸工艺流程：注意事项项目75：蛋糊面团（淀粉类）巧手蛋酥一：目的通过实验掌握巧手蛋酥的制作方法。通过实验掌握蛋糊面团的调制及成熟。二：原理工艺流程：项目76：蛋糊面团（麦粉类）芝麻薄脆一：目的通过实验掌握芝麻薄脆的制作方法。通过实验掌握蛋糊面团的调制及干烙的成熟方法。二、原理（一）详见蛋糊面团（花生酥）(二)成熟：烙、炸工艺流程：注意事项:项目77：薯类面团（薯类）火腿土豆饼275\n一、目的1、通过实验掌握薯类面团的运用。2、掌握火腿土豆饼的制作方法。二、原理工艺流程制皮坯→包馅成形→粘蛋液→裹面包屑→炸→成品项目78薯类面团（薯类）苕饼烹制方法项目79:果类面团（果类）马蹄枣泥饼一、目的通过实验掌握马蹄枣泥饼的制作方法。二、原理工艺流程制皮坯→制馅→成形→炸制→成品项目80:果类面团（果类）马蹄枣泥饼一、目的通过实验掌握马蹄枣泥饼的制作方法。二、原理工艺流程制皮坯→制馅→成形→炸制→成品项目81地方小吃（其它类）馓子油茶烹制方法：项目82地方小吃（其它类）富顺豆花烹制方法：豆花的制作项目83粥类（粥）八宝粥一、目的275\n掌握粥的熬制方法掌握煮的成熟方法二、原理1、八宝粥的熬制主料为糯米和黑米其中糯米为支链淀粉，粘性大，黑米为直链淀粉粘性小，涨性大。加入薏米、枸杞、大枣等不但丰富了营养也改善了粥的口感。烹制方法项目84：地方小吃（其它类）龟苓一、目的通过实验掌握龟苓糕的制作方法。二、原理工艺流程（二）教学方法建议：使用项目教学法。可在实作教学时参进理论教学，让理论与实践相结合，让学生达到手脑并用。（三）基本教学设施：1、原材料：面粉白糖鸡蛋色拉油起酥油等2、器械设备：搅拌机醒发箱烤箱及各型面杖模具电饼铛、压面机、和面机。六、教材及教学参考用书说明：编写本大纲所用教材版本：校本教材《中式面点制作》高等教育出版社《中式面点制作》高等教育出生社《中式面点技艺》七、教学手段：理论与实践相结合、使用项目教学法，275\n讲练结合，主要与练为主。八、考核与评价：本课程为食品加工与厨艺专业的专业必修课程，其中期末考试采取理论闭卷考试和实训操作两种方式相结合。（一）考核方式：采取半期、期末两次考核，统一命题，百分制打分。（二）成绩评定方法：理论：平时30%半期30%期末40%技能：平时30%半期30%期末40%九、技能项目第一期第二期第三期概论目1：冷水面团（麦粉类）钟水饺项目2：冷水面团（麦粉类）手工面项目3：冷水面团（麦粉类）担担面项目4：冷水面团（麦粉类）金丝面项目5:冷水面团（麦粉类）拉面项目6：冷水面团（麦粉类）龙抄手项目7：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦项目8：冷水面团（麦粉类）春卷项目9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼项目22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子项目23：发酵面团（麦粉类）花卷项目24：发酵面团（麦粉类）包子项目25：发酵面团（麦粉类）寿桃项目26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼项目27：发酵面团（麦粉类）手抓饼项目28：发酵面团（麦粉类）囊饼项目29：发酵面团（麦粉类）奶黄包项目30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔项目31：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包项目55：米粉面团（米粉类）叶儿粑项目56：米粉面团（米粉类）冻糕项目57：米粉面团（米粉类）珍珠元子项目58：粘质糕类（米粉类）咸甜薄脆项目59：米粉面团（米粉类）凉糍粑项目60：米粉面团（米粉类）麻团项目61：米粉面团（米粉类）三大炮项目62：米粉面团（米粉类）红糖糍粑项目63：米粉面团（米粉类）粉子醪糟项目64：米粉面团（米粉类）黄粑275\n项目10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔项目11：冷水面团（麦粉类）四川凉面项目12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕项目13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包项目14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥项目15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼项目16：冷水面团（麦粉类）铺盖面项目17冷水面团（麦粉类）印度飞饼项目18：热水面团（麦粉类）四喜饺项目19：沸水面团（麦粉类）波丝油糕项目20：热水面团（麦粉类）鸡汁锅贴项目21：沸水面团（麦粉类）面塑项目32：温水面团（麦粉类）汤包项目33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子项目34:蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕项目35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕项目36：物理蓬松面团（麦粉类）油蛋糕项目37：化学蓬松面团（麦粉类）油条项目38:化学蓬松面团（麦粉类）麻花项目39：混酥面团、化学蓬松面团（麦粉类）开口笑项目40：蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类）马拉糕项目41；化学（米粉）糖油果子项目42;化学蓬松面团（麦粉类）全蛋萨琪玛项目43；复合蓬松面团（澄粉类）棉花糕项目44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍项目45：酥皮面团（麦粉类）龙眼酥项目46：酥皮面团（麦粉类）鲜花饼项目47：酥皮面团（麦粉类）菊花酥项目48层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞项目49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥项目50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥项目51：层酥面团（麦粉类）黄桃酥塔项目52：混酥面团（麦粉类）桃酥项目65：淀粉面团（淀粉类）肥肠粉项目66：米粉浆团（米粉制品）肠粉项目67：淀粉面团（淀粉类）川北凉粉项目68：淀粉面团（淀粉类）梓潼片粉项目69:澄粉面团、淀粉面团（淀粉类）虾饺项目70：淀粉面团（淀粉类）青苹绿茶果项目71：淀粉浆团（淀粉类）马蹄糕项目72：淀粉面团（豆类）红豆芝麻饼项目73：蛋糊面团（其它类）花生酥项目74：蛋糊面团（麦粉类）锅摊项目75：蛋糊面团（淀粉类）巧手蛋酥项目76：蛋糊面团（麦粉类）芝麻薄脆项目77：薯类面团（薯类）火腿土豆饼项目78:薯类面团（薯类）苕饼项目79:果类面团（果类）马蹄枣泥饼项目80:果类面团（果类）马蹄枣泥饼项目81：地方小吃（其它类）馓子油茶项目82:地方小吃（其它类）富顺豆花项目83:粥类（粥）八宝粥项目84：地方小吃（其它类）龟苓糕275\n项目53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼项目54：米粉面团（米粉类）四味汤圆（十三）《烹饪原料知识》课程标准一、课程名称：烹饪原料知识二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：96四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解烹饪行业概况，促进职业意识形成；了解烹饪基本知识、安全管理等基本知识；感受、传播和弘扬烹饪文化，激发学生对本专业学习的兴趣，提高学生对烹饪专业的总体认识，为学生日后择业提供借鉴和参考。初步了解烹饪的基本理论、基本原理，提高分析问题、解决问题的能力，能解决烹饪中的实际问题，为本专业其他课程学习及适应专业工作打好基础。职业能力目标：l了解中外烹饪原料历史与现状，促进职业意识的形成。l掌握烹饪选料的基本原则，懂的识别原料知识。l了解烹饪基本知识和基本原理。l掌握烹原料的品质鉴定。五、设计思路:275\n本课程以就业为导向，重视实践和理论结合教学，参照烹饪行家提出的教学的建议，设定本课程的目标、课程内容、活动设计和课时分配。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，激发学生对本专业学习的兴趣。六、内容纲要序号项目名称学时项目一步入原料知识10项目二植物类原料16项目三动物类原料16项目四水产类原料14项目五干货制品类原料16项目六菌类原料10项目七调味品类原料14总计96项目一步入原料知识教学目标1．了解原料慨念2．明确烹饪原料的地位与作用。3.明确烹饪原料的种类、保管。模块一烹饪原料的发展史（一）任务内容了解烹饪原料的发展史。275\n（二）实践知识让学生利用网络了解烹饪原料发展的历史。（三）理论知识中外烹饪原料发展的历史及其特点。（四）拓展知识了解学校所在地区标志性烹饪原料的基本情况。模块二烹饪营养行业的发展趋势（一）任务内容了解烹饪原料行业的发展趋势。（二）实践知识让学生自己网上查找烹饪原料行业的现况和发展趋势，激发学生对本专业学习的兴趣。（三）理论知识在了解的基础上，明确现在烹饪原料行业中的岗位分类，并且明确以后学习的奋斗目标。（四）拓展知识学生可以利用课后和节假日，走进行业市场亲身了解烹饪原料行业的现况和紧缺岗位，激发学生对本专业学习的兴趣，树立端正的创业观。项目二植物类原料教学目标275\n1．了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。2．掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。3．品质的鉴别和保管及原料结构的识别。4．掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法，善于应用新型原料品种。模块一粮食（一）任务内容熟悉各种粮食品种的分类。熟练掌握中国名优粮种。熟悉各种粮食品种的烹饪运用。（二）实践知识利用烹饪的原料和图片展示或虚拟课件，让学生认知烹饪原料的组成，掌握各种粮食品种的分类，中国名优粮种，各种粮食品种的烹饪运用（三）理论知识烹饪原料构成及功能。（四）拓展知识利用学到的知识分析生活中的饮食中的烹饪原料的构成及作用。模块二蔬菜（一）任务内容1.熟悉蔬菜品种的分类，特点。275\n2.熟悉蔬菜品种的品质检验方法。3.熟悉蔬菜品种的烹饪运用。（二）实践知识熟悉蔬菜品种的分类，特点，品质检验方法，蔬菜品种的烹饪运用。（三）理论知识蔬菜原料概述及常用品种。（四）拓展知识利用学到的知识分析烹饪原料之间的相互关系。模块三豆类（一）任务内容了解烹饪原料构造及作用。（二）实践知识利用前置作业，让学生了解烹饪原料构造（三）理论知识烹饪原料的分类及构造要求。（四）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块四加工制品类（一）任务内容了解加工制品粮食、豆类、蔬菜构成与制作（二）实践知识275\n利用展示场室或虚拟课件，让学生认知加工制品的构造（三）理论知识加工制品的组成和分类。项目三动物类原料教学目标1．了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。2．掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。3.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法，善于应用新型原料品种。4.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪作用模块一畜类原料（一）任务内容了解烹饪原料的主要特点。了解烹饪原料的主要内容。能掌握各类食品原料卫生。（二）实践知识让学生利用网络了解烹饪原料的主要内容，通过实例讨论让学生掌握烹饪原料。（三）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料。275\n（四）拓展知识了解烹饪原料安全卫生的警示标志。模块二禽类原料（一）任务内容熟悉禽类原料的基础知识。熟练掌握禽类原料的烹饪运用（二）实践知识学生利用网络了解烹饪原料的主要内容，实例内容让学生掌握烹饪原料（三）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料。（四）拓展知识了解烹饪原料安全卫生的警示标志。项目四水产类原料教学目标1.了解水产品类原料的概念、品质要求及常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节2.理解水产品类原料的组织结构、化学成分、品种和鱼制品的性质特点3.学会合理配餐模块一鱼类原料（一）任务内容275\n掌握鱼类原料的基础知识掌握淡水鱼类原料和海产鱼的基础知识。掌握鱼类干制品的基础知识鱼类的品质检验方法与保管常见鱼类品质的烹饪运用（一）实践知识利用展示场室或虚拟课件，让学生认知加工制品的构造（二）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料（三）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块二两栖类原料（一）任务内容熟悉两栖爬行类原料的基础知识。熟练掌握两栖爬行类原料的烹饪运用（二）实践知识利用虚拟网络了解我国两栖类膳食的特点。（三）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料。（四）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块三无脊椎动物类原料275\n（一）任务内容掌握棘皮动物，节肢动物类原料基础知识熟悉棘皮动物，节肢动物类原料烹饪运用熟悉棘皮动物，节肢动物类原料分类，特点（二）实践知识利用虚拟网络了解我国两栖类膳食的特点（三）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料。项目五干货制品类原料教学目标1．了解干货制品类原料的概念、品质要求及常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节2．理解干货制品类原料的性质特点、化学成分、品种的性质特点及鉴别方法和保管方法。3.掌握干货制品类原料的分类及烹调应用，掌握常用干货制品类原料品种的烹调应用模块一动物性干货制品原料（一）任务内容正确辨别动物性干货制品的种类（二）实践知识动物性干货制品原料的品质鉴别与保管（网络展示）（三）理论知识275\n干活制品类原料基础知识（四）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块二植物性干货制品原料（一）任务内容正确辨别植物性干货制品的种类（二）实践知识植物性干货制品原料的品质鉴别与保管（网络展示）（三）理论知识干活制品类原料基础知识项目六菌类教学目标1．了解菌类原料的概念、品质要求及常用菌藻类原料品种的名称、产地、。产季。2．理解菌藻类原料的组织结构、化学成分及菌藻类原料的性质特点；3．掌握菌藻类原料的分类、烹调应用及品质鉴别和保管方法，掌握常用菌藻类原料品种的性质特点及烹调作用。模块一一般菌类。（一）任务内容了解菌类的一般知识。（二）实践知识275\n掌握菌类的应用和它的品种性质特征。（三）理论知识菌类原料的组织结构和性质特点模块二食用菌类（一）任务内容了解菌类的一般知识。（二）实践知识掌握菌类的应用和它的品种性质特征（三）理论知识菌类原料的组织结构和性质特点*项目七调味品类原料教学目标1．掌握烹调中的重要调料的基础知识2．掌握调料与人的味觉及调味关系3．掌握调香料的基础知识，特点及运用4．熟悉常见调料品种的烹饪运用模块一调味料（一）任务内容了解调味原料的种类在烹调中的作用（二）实践知识通过实训体验调味料咸、甜、酸、辣等等在烹调中的应用（三）理论知识275\n调味品的种类和鉴别与保管。（四）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块二调香料（一）任务内容了解调味原料的种类在烹调中的作用。（二）实践知识通过实训体验调味料咸、甜、酸、辣等等在烹调中的应用（三）理论知识调味品的种类和鉴别与保管。八、教学方法与建议烹饪概论课程的教学内容按项目制定。教师在实施项目教学时，应该先帮助学生具备完成项目内容的基本条件，然后通过项目教学法的五个基本阶段实施教学。项目的活动在形式上因目标、内容、资源的不同采取各种各样的模式，给学生创设多种动手体验的机会。一个活动可能是一节课，也可能是几节课；可能在课堂上完成，也可能需要课余时间去自己探究。九、教学条件在教学过程中要求配备一定数量的烹调素材库、教学视频和动画操作平台，来完成课程的教学任务。十、评价方法与建议275\n1．改革考核手段的方法，加强实践性教学环节的考核，可采用以实践动手体验考核为主的方式进行考核。2．结合学生平时准备的资料、平时作业和即时体验、课堂上台表述及考试情况，综合评定学生的学业。3．应注重对学生动手体验和在体验中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新学生应特别给予鼓励，综合评价学生的能力。第七部分教学实施保障一、任课教师序号姓名性别出生年月学历职称教师资格证资格种类现任课程职业技能证书种类职业技能证书企业实践经历1冯弋男1979.10大专中一高级中学白案高级高级中式烹调师、高级中式面点师三年六个月2陈蓉女1981.9本科中二高级中学红案高级中式烹调师（二级技师）、高级公共营养师十个月275\n3唐良德男1956.7.23中专无无红案特三级高级中式烹调师二十一年4涂道琼女1965.1中专无无食品雕刻高级高级技术等级证书、中国美食营养师十七年5张方中男1968.11大专中二高级中学冷菜、冷拼高级高级中式烹调师十八个月6蒋玉兰女1979.2本科中一高级中学餐饮、文化高级高级餐厅服务员、高级公共营养师两年7任鹏男1970.3本科中高高级中学白案高级高级中式面点师六个月8何凤祥女1976.1本科中一高级中学白案高级高级中式面点师十五个月9冯丽华女1976.12本科中一高级中学营养卫生高级高级营养师六个月10何武男1973.12本科中一高级中学红案高级高级中式烹调师六个月11蔡菊华女1974.6本科中一高级中学营养卫生高级高级营养师十六个月二、教材本专业所用教材如下表：课程类型课程教材名称及主编出版单位公共基础课程职业生涯规划覃珍兰肖年华四川大学职业道德与法律朱力宇张伟高教版经济政治与社会沈越张可君北京师范大学哲学与人生罗华江广电出版社语文倪文锦高教京版数学李广全、李尚志高教京版英语陈琳英语教研组275\n计算机应用基础周南岳高教京版体育与健康郑厚成南方版专业基础课程烹饪概论主编：孙一慰高教京版烹饪原料加工技术主编：唐美雯高教京版餐饮经营管理主编：余樑洪高教出版社四川名菜主编：冯弋校本饮食营养与卫生主编：蒋建基张怀玉高教出版社餐饮服务主编：郭敏文樊平高教出版社现代厨具及设备主编：张梦欣劳动出版社企业特色菜主编：冯弋校本火锅制作主编：周妙林高教京版冷菜、冷拼制作主编：唐美雯高教京版食品雕刻主编：周妙林高教京版企业文化主编：蒋玉兰校本专门化方向中式烹调技艺主编：冯弋校本中式面点制作主编：冯弋校本专业选修课程烹饪化学主编：张怀玉高教京版造型艺术主编：周文涌高教京版心理健康主编：周文涌高教京版三、实训项目清单课程实训项目备注中餐制作刀工操作、翻锅操作及热菜制作雕刻果蔬雕刻、琼脂雕刻冷拼果蔬拼盘、冷菜拼盘中西面点饺子、油酥面团275\n四、实训（实验）装备（一般以一个标准班40人配置）实训（实验）室主要设备装备标准实训工种热菜制作实际实训工位数量40（实训室共2间）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（鉴定项目）1燃气灶加热台12国家职业技能鉴定热菜制作《中、西式烹调师》2标准锅具烹调制作付243洗涤设备洗涤加工套64钻板切配个245不锈钢操作台切配装盘台6实训工种面点制作实际实训工位数量40（实训室共3间）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（鉴定项目）1烤箱烤点制作台2国家职业技能鉴定饺子、油酥面团《中式面点师》2蛋糕模具制作蛋糕付403不锈钢操作台配、揉制点心台84打蛋器打蛋台1275\n5炉灶加热台16锅具烹制套17洗涤设备洗涤套6实训工种冷菜拼盘实际实训工位数量40（实训室共1间）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（鉴定项目）1不锈钢操作台切配装盘台40国家职业技能鉴定果蔬拼盘、冷菜拼盘《中式烹调师》2钻板切配个403洗涤设备洗涤套20实训工种食品雕刻制作实际实训工位数量40（实训室共3间）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（鉴定项目）1不锈钢操作台雕刻台40国家职业技能鉴定《中式烹调师》《食品雕刻师》果蔬雕刻、琼脂雕刻2钻板切配个403洗涤设备洗涤套6275\n实训工种餐饮服务实际实训工位数量40（实训室共3间）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（鉴定项目）1圆桌摆台台4国家职业技能鉴定2椅子摆台把403餐具摆台套64托盘前厅服务个　405餐巾折花　条　40实训工种计算机操作实际实训工位数量130（实训室共3间）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（鉴定项目）1计算机计算机操作台130国家职业技能鉴定《计算机等级证》275\n　　2电视演示台13电子白板演示套1　　　　　实训工种中餐演示室实际实训工位数量80（实训室共1间）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（鉴定项目）1不锈钢灶台烹饪演示台1国家职业技能鉴定2钻板切配个63洗涤设备洗涤套24食品柜食品、物品存放个35投影仪演示播放套16电子白板课件演示套1　　　　　五、校企合作与实训基地单位合作方式合作内时间安排275\n容北京眉州酒店管理有限公司固定的校外实训基地顶岗实习第四、五、六期射洪县沱牌大酒店固定的校外实训基地见习、实习第一、二、三期课外活动、节假日连天红餐饮火锅店固定的校外实训基地见习、实习第一、二、三期课外活动、节假日龙泉天景度假山庄固定的校外实训基地见习、实习第一、二、三期课外活动、节假日275