烹饪原料系列练习 47页

一)单项选择(1)在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常______(A)＜10℃(B)＜0℃(C)＜－10℃(D)＜－25℃C(2)在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是______。(A)上皮组织和肌肉组织(B)肌肉组织和结缔组织(C)上皮组织和结缔组织(D)肌肉组织和神经组织B(3)牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质______牦牛。(A)优于(B)相同于(C)次于(D)无法比较A(4)海蜇的______发达，常作烹饪原料使用。(A)外胚层(B)内胚层(C)中胶层(D)皮层C(5)西谷米简称西米，以______制作的西米质量最好(A)糯米粉和玉米粉(B)木薯粉和马铃薯粉(C)木薯粉和糯米粉(D)木薯粉和玉米粉B(6)苋菜红是______。(A)天然食用色素(B)提取色素(C)合成食用色素(D)花青素的一种C(7)一般植物性原料增稠______。(A)采用植物性增稠剂(B)采用动物性增稠剂(C)可采用植物性和动物性增稠剂(D)采用其它增稠剂A(8)强力味精是普通味精加上______。(A)甘氨酸(B)赖氨酸(C)VA和赖氨酸(D)肌苷酸和鸟苷酸D(9)猪的上半部（背部，后臀尖）的肌肉，一般用于______。(A)快速成菜方式(B)长时间成菜方式(C)可炖、烧等方法烹制(D)烹饪与猪年龄有关A(10)两栖类的陆生种类的肌肉______。(A)含有结缔组织(B)有分节现象(C)无分节现象，成为肌肉群(D)含有脂肪组织C(11)在烹饪原料的腌渍保藏法中，一般食盐的浓度在________。\n(A)1-5%(B)6-15%(C)20-25%(D)30-50%B(12)牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪，则产生_________的滋味和香气。(A)不同(B)相同(C)没有(D)难以比较B(13)_________分为尖片、冬片、桃片和春片，其中尖片最嫩，质量最好。(A)蘑菇(B)蜇皮(C)竹笋(D)玉兰片D(14)果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的_________。(A)酱状制品(B)半干性制品(C)干性制品(D)液体制品C(15)姜黄及姜黄素是_________。(A)天然食用色素(B)合成食用色素(C)禁用色素(D)提取色素A(16)镇江香醋是__________。(A)麸醋(B)果醋(C)高粱醋(D)米醋D(17)蚝油在烹饪中运用时，_____________________。(A)不能长期存放(B)是贻贝加工的副产品(C)可以长时间烹制成菜(D)不能久烹，否则失味D(18)咖哩粉是由________________。(A)单一辛香料组成(B)两种辛香料组成(C)三种辛香料组成(D)多种辛香料组成D(19)龟鳖用于烹饪原料时，其________________。(A)出肉多，胶质轻(B)出肉多，胶质重(C)出肉少，胶质轻(D)出肉少，胶质重D(20)因为__________________，鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。(A)结缔组织薄而少(B)结缔组织厚而多(C)肌间脂肪多(D)贮备脂肪多A(21)在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应_______。(A)＞5%(B)＞10%(C)＞50％(D)＞30%C\n(22)风鸡一般是在____________制作。(A)农历立秋以后(B)农历立春以后(C)农历小雪以后(D)农历清明以后C(23)_______是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。(A)鱼肚(B)鱼信(C)鱼皮(D)鱼骨A(24)鲍鱼是________的软体动物类原料品种。(A)头足纲(B)腹足纲(C)瓣鳃纲(D)甲壳纲B(25)香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于_________。(A)海盐(B)复合盐(C)强化盐(D)营养盐B(26)压榨酵母又称鲜酵母，在4℃以下可保存________。(A)三个月(B)半年(C)一年(D)半个月D(27)麻味的呈味物质是_________。(A)椒脂碱(B)山椒素(C)三甲胺(D)胡萝卜素B(28)由于收缩慢、耐疲劳，_________常分布于作长距离洄游的鱼类中。(A)骨骼肌(B)平滑肌(C)白肌(D)红肌D(29)质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用，如_________。(A)三文鱼(B)鲱鱼(C)沙丁鱼(D)带鱼A(30)虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于_________的作用。(A)类胡萝卜素(B)虾青素(C)花青素(D)花红素B(31)毛肚和蜂窝肚（即____________）肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一。(A)瘤胃和皱胃(B)瘤胃和瓣胃(C)网胃和皱胃(D)瘤胃和网胃D(32)西式灌肠多为_________。(A)生制品(B)熟制品(C)半熟制品(D)麻辣制品B(33)蚝豉和蚝油是_________加工的产物。(A)贻贝(B)牡蛎(C)日月贝(D)蛏子\nB(34)单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的_________与单宁有关。(A)褐变(B)美拉德反应(C)糖色反应(D)后熟A(35)蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质，是天然的__________。(A)果酱(B)转化糖浆(C)葡萄糖浆(D)果葡糖浆D(36)辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料，__________________。(A)部分来自于动物原料(B)来自于动物和植物原料(C)都来自于植物原料(D)部分来自于植物原料C(37)我国的栽培花椒有四个品种，其中最为常见_________。(A)大红袍(B)小花椒(C)大花椒(D)白椒A(38)芥末易_________，所以要加盖加酸，延缓变化。(A)吸潮(B)失味(C)褐变(D)美拉德反应C(39)南豆腐又叫石膏豆腐，是_________点制而成。(A)MgCl2(B)CaSO4(C)MgSO4(D)CaCl2B(40)许多真菌在繁殖季节产生的繁殖结构___________是美味的食品，即食用菌。(A)营养体(B)子实体(C)菌丝体(D)丝状体B(二)多项选择(1)常用的食品防腐剂包括______。(A)丙酸及其盐类(B)苯甲酸及其盐类(C)硝酸钠及亚硝酸钠(D)碳酸氢钠及碳酸钠(E)山梨酸及其盐类ABE(2)肉色通常是由______决定的。(A)肌红蛋白(B)血红蛋白(C)肌球蛋白(D)肌原纤维蛋白(E)基质蛋白AB(3)四大家鱼是______。(A)青鱼(B)草鱼(C)鲤鱼(D)鳙鱼\n(E)鲢鱼ABDE(4)下列属于“辛料”的调味品有______(A)花椒(B)芥末(C)八角茴香(D)桂皮(E)丁香AB(5)下列属于合成色素的有_______。(A)红曲色素(B)苋菜红(C)柠檬黄(D)姜黄素(E)焦糖色BC(6)火腿的烹制过程中，______是忌讳的做法。(A)用汤烹制(B)加香料红烧(C)加色素(D)用芡时宜稀(E)与牛，羊蹄筋共烹BC(7)在鱼类中，红肌主要分布于______。(A)胸鳍(B)背鳍(C)腹部(D)尾部(E)头部ADE(8)软体动物的加工品可以作调味原料使用，如______。(A)淡菜(B)蟹黄(C)墨鱼干(D)脂膏(E)蚝豉ACE(9)植物薄壁组织与果蔬的______密切相关。(A)营养价值(B)口感(C)水分含量(D)质地(E)风味ABCDE(10)下列原料中，______属于果干类。(A)红枣(B)葡萄干(C)桔饼(D)山楂干(E)冬瓜糖ABD(11)肌肉组织细胞中的肌原纤维，主要是由______构成的。(A)红肌(B)白肌(C)肌动蛋白(D)肌球蛋白(E)胶原蛋白CD(12)皮蛋通常是以鸭蛋为主料，以______为配料制作而成。(A)食盐(B)醋(C)石灰(D)纯碱(E)茶叶ACDE\n(13)下列鱼类中属于洄游鱼类的有______。(A)鲟鱼(B)大黄鱼(C)大麻哈鱼(D)鲥鱼(E)鲚鱼CDE(14)世界四大干果是______。(A)腰果(B)核桃(C)榛子(D)杏仁(E)花生ABCD(15)下列原料中属于鲜味调味品的有______。(A)咖哩粉(B)蚝油(C)腐乳汁(D)孜然(E)菌油BCE(16)______是老年鸡的特点。(A)胸骨尖而软(B)羽管硬(C)羽毛紧密(D)爪趾较长(E)鸡冠小BD(17)软骨鱼提供的高档原料有______。(A)鱼唇(B)鱼信(C)鱼翅(D)鱼骨(E)鱼肚ACD(18)粳米的特点是______。(A)色泽蜡白(B)透明度不好(C)腹白少(D)含直链淀粉多(E)做饭粘性大ACE(19)下列属于球茎类蔬菜的有______。(A)苤蓝(B)荸荠(C)土豆(D)慈姑(E)洋葱BD(20)属于甜味调味料的有______。(A)蚝豉(B)赤砂糖(C)果葡糖浆(D)豆豉(E)鱼露BC(21)植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象，这些活动包括_______。(A)自溶作用(B)呼吸作用(C)后熟作用(D)采后成长(E)腐败作用BCD(22)横纹肌又称为______，是烹饪加工的主要对象。\n(A)心肌(B)骨骼肌(C)体肌(D)平滑肌(E)随意肌BCE(23)肉类组织中红肌的特点是______。(A)肌纤维粗(B)肌浆多(C)细嫩(D)呈红色(E)收缩快易疲劳BCD(24)海水鱼的腐败臭气主要成分是______。(A)蛋白质(B)氧化三甲胺(C)三甲胺(D)卵磷脂(E)尿素CE(25)下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有______。(A)鲍(B)牡蛎(C)田螺(D)贻贝(E)河蚌BDE(26)猪的______肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。(A)背部(B)前腿(C)腹部(D)后臀部(E)颈部AD(27)鳖科动物的裙边肉主要成分是______。(A)红肌(B)白肌(C)上皮组织(D)结缔组织(E)脂肪组织DE(28)烹制鱼翅时，可用______进行赋味。(A)熊掌(B)干贝(C)燕窝(D)火腿(E)蹄筋BD(29)特制粉又叫______，用于精细面点的制作。(A)标准粉(B)特粉(C)精白粉(D)澄粉(E)富强粉BCE(30)下列原料中属于食用藻类蔬菜的有_______。(A)紫菜(B)银耳(C)发菜(D)葛仙米(E)石耳ACD(31)烟熏保藏法的保藏原理是______。(A)烟中含有抑菌物质(B)可降低酶的活性(C)延缓了化学成分的变化(D)使原料脱去一部分水分\n(E)可杀灭表面细菌ADE(32)结缔组织的纤维包括______。(A)脂肪纤维(B)胶原纤维(C)基质纤维(D)弹性纤维(E)网状纤维BDE(33)物理致嫩法包括______。(A)敲击，切割(B)加植物油(C)酸碱盐(D)菠萝蛋白酶(E)超声波振荡ABE(34)豆类种子的组成包括______。(A)种皮(B)糊粉层(C)胚乳(D)子叶(E)胚ADE(35)以下蔬菜中属于根菜类蔬菜的有______。(A)牛蒡(B)豆薯(C)根用芥菜(D)竹笋(E)茭白ABC(36)羊的______肉常用爆、炒、涮等快速成菜方式。(A)前腿(B)肋条(C)后腿(D)背脊(E)胸脯CD(37)蛇供烹制菜肴的部位有______。(A)蛇皮(B)蛇胆(C)蛇肉(D)蛇骨(E)蛇血AC(38)昆虫原料的营养特点为______。(A)低蛋白(B)低脂肪(C)高蛋白(D)丰富的矿物质(E)维生素BCDE(39)南豆腐的特点是______。(A)盐卤豆腐(B)CaSO4点制(C)质较老(D)味微甜而鲜(E)适于快速成菜BDE(40)可用于制作罐式菜点的水果有______。(A)菠萝(B)杏(C)梨(D)甜橙(E)番茄\nACD(三)判断题(1)原料固有品质即指其食用价值。（是否）A(2)视觉检验即是用视觉观察原料的内部特征来判断其质量的好坏。（是否）B(3)影响原料质量的稳定性的因素是微生物。（是否）B(4)造成原料腐败变质的原因是温度的作用。（是否）B(5)腌渍保藏法是利用渗透压的变化来保存原料的。（是否）A(6)没有营养价值的可食性原料不能作为烹饪原料。（是否）B(7)无论什么菜肴都应选用成熟度较高的原料进行烹调。（是否）B(8)所有原料只要水分含量高品质就好。（是否）B(9)感官鉴定法主要是了解原料的内部特征判断其品质好坏的一种检验方法。（是否）B(10)动、植物原料在贮藏过程中必然发生质量变化。（是否）A(11)酶影响原料品质的稳定性，微生物则造成原料腐败变质。（是否）A(12)绝大多数烹饪原料是非生物。（是否）B(13)动物性原料提供的主要营养物质是蛋白质。（是否）A(14)以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中影响成菜效果的主要因素是弹性纤维。\n（是否）A(15)对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是贮备脂肪。（是否）B(16)形成不同畜类特征性风味的物质是氨基酸。（是否）B(17)在植物体中分布最广的是分生组织，是贮藏物质最丰富的地方。（是否）B(18)玉兰片最好的等级是尖片。（是否）A(19)真菌植物可食部分即是其营养体。（是否）B(20)鲜果的可食部分均为果皮。（是否）B一)单项选择(1)不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是____。(A)冷藏(B)缓冻(C)速冻(D)室温B(2)肉类的最佳烹调时间是____。(A)僵直期(B)后熟期(C)成熟期(D)自溶期C(3)骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有____。(A)肌间脂肪(B)贮备脂肪(C)疏松结缔组织(D)致密结缔组织A(4)肉类持水性的高低决定于所含的____。(A)肌浆蛋白(B)肌红蛋白(C)肌原蛋白(D)胶原蛋白C(5)“火腿心”是指质量最好的____。(A)油头(B)中方(C)蹄膀(D)上方D(6)具有良好的起泡性的是____。(A)蛋清(B)全蛋液(C)蛋黄(D)蛋白膜A\n(7)大中型硬骨鱼类的鱼鳔加工品称为____。(A)鱼皮(B)鱼信(C)鱼肚(D)鱼翅C(8)由平滑肌构成的原料如肚、肠具有____。(A)柔软性(B)弹性(C)酥脆性(D)脆韧性D(9)干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的____。(A)足(B)外套膜(C)闭壳肌(D)水管C(10)黑米、红米的色素物质主要存在于____。(A)胚(B)胚乳(C)谷皮(D)糊粉层D(11)果蔬的可食部分是其____。(A)薄壁组织(B)保护组织(C)机械组织(D)输导组织A(12)优质酱菜所用的主要调味品____。(A)酱油(B)面酱(C)芝麻酱(D)辣椒酱B(13)食用真菌的可食部分是其____。(A)营养体(B)子实体(C)菌丝体(D)藻体B(14)常用于烧烤类菜肴上色、增加光亮的甜味调味品是____。(A)砂糖(B)绵白糖(C)糖浆(D)冰糖C(15)属于苦香类的调味原料是____。(A)八角(B)陈皮(C)孜然(D)黄酒B(16)能作为烹饪原料利用的物质必须具有____。(A)可看性(B)可食性(C)耐用性(D)耐贮性B(17)在肉类工业中，“肉”主要是指动物的____。(A)内脏(B)头(C)蹄(D)胴体D(18)肉类反复冷冻、解冻会损失较多的影响风味的____。\n(A)肌原蛋白(B)胶原蛋白(C)浸出物(D)添加物C(19)肌纤维细嫩，结缔组织少，呈鲜物质积累较多的肉类原料是____。(A)猪肉(B)羊肉(C)鸡肉(D)鸭肉C(20)在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是____。(A)咸蛋黄(B)皮蛋黄(C)咸蛋白(D)皮蛋白A(21)肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是____。(A)鲱鱼(B)石斑鱼(C)比目鱼(D)鲨鱼D(22)加工黑鱼籽的鱼卵来自于____。(A)鲱鱼(B)大麻哈鱼(C)鲟鱼(D)青鱼C(23)营养较全面，含有一定糊粉层的米为____。(A)糙米(B)粳米(C)精米(D)籼米A(24)制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用____。(A)北豆腐(B)老豆腐(C)南豆腐(D)冻豆腐C(25)以木薯、玉米淀粉为原料加工成的圆球状颗粒称为____。(A)粉丝(B)粉皮(C)珍珠米(D)西米D(26)影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是____。(A)果胶(B)纤维素(C)淀粉(D)蔗糖B(27)烹饪加工中运用的食盐形式是____。(A)原盐(B)洗涤盐(C)精盐(D)粗盐C(28)具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是____。(A)红糖(B)绵白糖(C)冰糖(D)砂糖A(29)在咸鲜、清香类的菜肴、汤羹、小吃中常用的辣味调味品是____。(A)芥末(B)胡椒(C)辣椒(D)生姜\nB(30)要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要____。(A)鸡油(B)酱油(C)红油(D)色拉油D(31)鉴别原料品质好坏的重要感官指标之一是____。(A)新鲜度(B)软硬度(C)粗细度(D)饱和度A(32)烹饪加工的主要对象是____。(A)骨骼肌(B)平滑肌(C)心肌(D)不随意肌A(33)影响肝脏质地老嫩的主要因素是____。(A)肝小叶膜的厚薄(B)肝小叶的疏密(C)肝小叶的大小(D)肝小叶的硬脆C(34)烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是____。(A)芹菜(B)白菜(C)洋葱(D)牛肉B(35)欧美国家感恩节不可缺少的肌肉组织含量高，脂肪含量低，味鲜美的传统原料是____。(A)鹅肝酱(B)块菌(C)鱼籽酱(D)火鸡D(36)河豚鱼无毒的部分是____。(A)内脏(B)血液(C)肌肉(D)皮肤C(37)金丝燕第一次筑的巢，胶质丰富、杂质少、涨发率高，称为____。(A)白燕(B)灰燕(C)红燕(D)血燕A(38)其组织成分为致密结缔组织的是____。(A)鱼信(B)鱼脆(C)鱼翅(D)鱼鳔D(39)海参的可食部分主要是其____。(A)表皮层(B)真皮层(C)内表皮(D)肌肉层B(40)含面筋蛋白较多的是____。(A)米粉(B)大麦粉(C)小麦粉(D)豆粉C(41)以果肉和种子为食的果菜是____。(A)核桃(B)火龙果(C)西瓜(D)软荚豌豆\nD(42)可用糖浆、蜂蜜作甜味调味品的是____。(A)鲜花酥(B)藕酥(C)发糕(D)麻花C(43)由于鲜味成分比较多，鲜味醇厚、回味悠长的是____。(A)奶汤(B)奶汁(C)鸡汤(D)鱼汤A(44)品质较好的食醋，其酿造原料是____。(A)乙醇(B)糖蜜(C)大米(D)苹果C(45)含脂量较高的畜类原料是____。(A)猪肉(B)牛肉(C)鸭肉(D)兔肉A(46)腰的利用部位是其____。(A)髓质(B)肾门(C)皮质(D)肾盂C(47)猪肚在烹饪中的利用部位是其____。(A)粘膜(B)粘膜下层(C)肌肉层(D)浆膜C(48)幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为____。(A)肚皮(B)肚体(C)肚心(D)肚头D(49)畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为____。(A)皮(B)肌鞘(C)肌带(D)蹄筋D(50)需用鲜香味浓的原料为其赋味的是____。(A)香菇(B)鱼翅(C)干贝(D)火腿B(51)在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是____。(A)蔗糖(B)食盐(C)柠檬酸(D)番茄酱C(52)在制作挂霜、拔丝菜品时多选用____。(A)食糖(B)饴糖(C)蜂蜜(D)糖精A(53)调制热菜酸辣味的辣味调味原料是____。\n(A)干辣椒(B)胡椒(C)泡辣椒(D)辣椒面B(54)烹调中通常选用来做料酒使用是____。(A)高粱酒(B)啤酒(C)黄酒(D)醪糟C(55)粉质细腻而白、成型效果好、用于制作象形面点的是____。(A)标准粉(B)特粉(C)澄粉(D)普通粉C(二)多项选择(1)对烹饪原料的的分类应该兼顾其____。(A)科学性(B)需求性(C)营养性(D)合理性(E)广泛性AD(2)大多数野畜具备的肉质特点是____。(A)肌肉组织多(B)脂肪组织含量少(C)腥膻味较重(D)结缔组织较多(E)肉色较深ABCDE(3)主要由平滑肌构成，可以爆、炒、拌制成菜的原料是____。(A)猪肉(B)肚头(C)鱼肚(D)胗肝(E)虾仁BD(4)下列属于复果的果品是____。(A)菠萝(B)苹果(C)石榴(D)草莓(E)无花果AE(5)一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于____。(A)热菜(B)白汁菜(C)甜菜(D)上色菜(E)凉菜DE(6)结缔组织包括____。(A)皮(B)筋(C)血液(D)肥肉(E)骨骼ABCDE(7)培根根据取料部位不同分为____。(A)头培根(B)尾培根(C)大培根(D)奶培根(E)排培根\nCDE(8)花菜类在烹饪中的作用分别是____。(A)作菜肴的主配原料(B)提香(C)药用(D)配色(E)配形ABCDE(9)属于天然色素的优点是____。(A)安全性高(B)安全性低(C)色泽自然柔和(D)容易加工成本低(E)有的具有营养价值ACE(10)发酵粉属于复合膨松剂，其组成成分是____。(A)发色剂(B)褪色剂(C)填充剂(D)碱性剂(E)酸性剂CDE(11)适合用于室温贮存的场地应具备的条件是____。(A)通风(B)潮湿(C)干燥(D)高温(E)阴凉ACE(12)白肌纤维的特点是____。(A)肌浆较少(B)肌原纤维较多(C)肌浆较多(D)肌原纤维较少(E)能快速收缩易疲劳ABE(13)优质玉兰片具有的特点是____。(A)色泽玉白(B)片小肉厚(C)节间密集(D)质脆嫩(E)味鲜美ABCDE(14)可以用于盅式菜制作的原料是____。(A)西红柿(B)甜椒(C)苦瓜(D)南瓜(E)西瓜DE(15)咖喱粉是一复合型调味品，主要的作用是____。(A)增色(B)增香(C)提辣(D)增酸(E)增鲜ABC(16)腥膻味较重的原料有____，烹调中应注意去除或减弱此味。(A)牛肉(B)猪肉(C)兔肉(D)羊肉(E)竹鼠AD\n(17)____的肉质质地相似，通常相配成菜。(A)肚头(B)肝(C)腰(D)牛肉(E)猪肉BC(18)全国著名的火腿品种主要有____。(A)金华火腿(B)如皋火腿(C)宣威火腿(D)剑门火腿(E)绵竹火腿ABC(19)火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是____。(A)看(B)摸(C)扦(D)斩(E)嗅ACD(20)酱油除为菜品确定咸味外，还有____等作用。(A)增鲜(B)增香(C)增色(D)增酸(E)增甜ABC(三)判断题(1)选择烹饪原料时，首先应考虑的是有无营养价值。（是否）B(2)在中餐制作中，牛肉比猪肉运用广泛。（是否）B(3)制作鱼丸、鱼糕应该选用红肌含量多的鱼类。（是否）B(4)鲜果成菜多为甜菜品。（是否）A(5)紫菜在烹饪中只作主配原料使用。（是否）B(6)对所有烹饪原料来说，成熟度越高，成菜效果越好。（是否）B(7)牛羊肚的瓣胃肌肉层发达，是火锅中常用的原料。（是否）B(8)海参适合快速炒爆成菜。（是否）\nB(9)没有香气的果蔬一定不含有芳香物质。（是否）B(10)合成醋不仅味鲜香，酸味也柔和。（是否）B(11)对咀嚼力的抵抗力越强，说明肉的嫩度越差。（是否）A(12)鱼肉中不见脂肪组织，说明不含脂肪。（是否）B(13)海蜇多适合凉拌食用，不能用于热菜制作。（是否）B(14)品质上乘的粉丝是混合粉丝。（是否）B(15)在烹制菜肴时，香辛料用得越多越好。（是否）B(16)高汤鲜味浓厚，回味悠长是因为味精放得多的原故。（是否）B(17)辣椒作调味品使用时只有提辣味的作用。（是否）B(18)料酒在烹调中只有去腥除异的作用。（是否）B(19)对畜类来说，胴体中结缔组织的含量一般是下部比上部多，后部比前部多。（是否）B(20)由于各部位牛肉的质地差别很大，所以非常注意选料和烹调方法的选择。（是否）A(21)烹制以奶代汤的菜肴时应选用有浓烈气味的主辅料。（是否）B(22)加入以盐为主的调味原料经过较长时间腌制后干燥成的肉制品为腊制品。（是\n否）A(23)川式香肠的味型较广式香肠多样，且不重甜味。（是否）A(24)对植物性原料来说，薄壁组织的含量越高，质量越好。（是否）A(25)腹白越多的米品质越好。（是否）B(一)单项选择(1)烹饪原料的生物命名法一般使用____。(A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制B(2)由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。(A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素(D)生物因素D(3)下列粉丝中，以____品质最好。(A)绿豆粉丝(B)红薯粉丝(C)土豆粉丝(D)混合粉丝A(4)面粉的品质以为____佳。(A)色白、水分含量低、麸皮多(B)色白、水分含量低、面筋质含量高(C)水分含量低、面筋质含量高、色黄(D)面筋质含量低、麸皮少、水分含量高C(5)香菇品质最好的是____。(A)春菇(B)厚菇(C)冬菇(D)花菇D(6)叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是____。(A)长时间炖煮(B)短时间加热或生食(C)干烧干煸(D)油炸B(7)食用菌类的可食部分是____。(A)菌丝体(B)体眠体(C)营养体(D)子实体D(8)胡萝卜含有较高的____，色橙红，具有较高的营养价值。(A)胡萝卜素(B)VA(C)叶黄素(D)水分\nA(9)石耳为____蔬菜原料。(A)藻类(B)地衣类(C)食用菌类(D)蕨类B(10)蒜的香辛成分是____，一般烹制茄子类菜肴常用蒜。(A)辣椒碱(B)蒜素(C)芥子油(D)茄碱苷B(11)蔬菜类多来自于____。(A)藻类植物(B)被子植物(C)蕨类植物(D)真菌植物B(12)香菜在菜肴中一般多作____使用。(A)主料(B)配料(C)调味料(D)配色料C(13)玉兰片最好的等级是____。(A)尖片(B)春片(C)桃片(D)冬片A(14)柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有____。(A)龙葵素(B)单宁(C)微生物(D)色素B(15)香蕉、杏、葡萄等果实是以其____为食用部位。(A)果肉(B)种仁(C)果皮(D)胚乳C(16)凤梨指的是____。(A)梨子(B)苹果(C)葡萄(D)菠萝D(17)车厘子指的是____。(A)樱桃(B)樱桃番茄(C)葡萄(D)樱桃萝卜A(18)核桃是以其____为食用部位，富含蛋白质和油脂(A)果皮(B)种子(C)果实(D)子叶B(19)动物性原料提供的主要营养物质是____。(A)蛋白质(B)碳水化合物(C)维生素(D)矿物质A\n(20)以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是____。(A)弹性纤维(B)胶原纤维(C)肌纤维(D)肌原纤维B(21)对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是____。(A)贮备脂肪(B)皮下脂肪(C)肌间脂肪(D)腹部脂肪C(22)形成不同畜类特征性风味的物质是____。(A)蛋白质(B)氨基酸(C)糖类(D)脂肪D(23)动物胴体的肌肉是由____构成。(A)心肌(B)平滑肌(C)骨骼肌(D)不随意肌C(24)由平滑肌所构成的原料具有____。(A)柔软性(B)脆韧性(C)复杂性(D)微量性B(25)放血充分的畜肉，其肉色主要由____。(A)血红蛋白(B)球蛋白(C)肌红蛋白(D)清蛋白C(26)动物体中所含蛋白质主要存在于____中。(A)结缔组织(B)上皮组织(C)神经组织(D)肌肉组织D(27)畜类原料中____的含脂量较高。(A)猪肉(B)牛肉(C)鸭肉(D)兔肉B(28)肾脏（腰子）的利用部位是其____。(A)髓质(B)肾门(C)皮质(D)肾盂C(29)猪肚在烹饪中的利用部位是其____。(A)粘膜(B)粘膜下层(C)肌肉层(D)浆膜C(30)幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为____。(A)肚皮(B)肚体(C)肚心(D)肚头D(31)畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为____。(A)皮(B)肌鞘(C)肌带(D)蹄筋D\n(32)火腿的____是质量最好的部位，精多肥少，可供切大片和花刀片。(A)上方(B)油头(C)火瞳(D)中方A(33)需用鲜香味浓的原料为其赋味的是____。(A)香菇(B)火腿(C)干贝(D)蹄筋D(34)____蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。(A)咸蛋(B)皮蛋(C)鸡蛋(D)鸭蛋A(35)哈士蟆指的是____。(A)棘胸蛙(B)牛蛙(C)中国林蛙(D)棘腹蛙C(36)蛇的最佳食用季节应为____。(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季C(37)____肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。(A)石斑鱼(B)鳕鱼(C)鳐鱼(D)鲨鱼A(38)调制酱香味的主要调味料是____。(A)酱油(B)甜酱(C)豆豉(D)食糖B(39)鱼翅主要以_______供使用。(A)骨质鳍条(B)翅根(C)角质鳍条(D)盾鳞C(40)海水鱼的鱼腥味是由______所引起的，常加入酒和醋加以去除。(A)胡椒碱(B)三甲胺(C)氧化三甲氨(D)放线菌C(41)适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为________。(A)青鱼、草鱼(B)鲚鱼、鲢鱼(C)鱿鱼、墨鱼(D)银鱼、鲫鱼A(42)昔日我国的四大渔业为____。(A)鲶、鳜、鲈、鳗(B)乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼(C)鲫、泥鳅、鳝、鳊(D)青鱼、草鱼、鲢、鳙B\n(43)只有____来自硬骨鱼类。(A)鱼翅(B)鱼唇(C)鱼骨(D)鱼肚D(44)通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是_________。(A)背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍(B)尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍(C)胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍(D)臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍A(45)虾米又称为____。(A)虾仁(B)干虾(C)金钩(D)虾皮C(46)加工淡菜的原料是____。(A)螠蛏(B)毛蚶(C)贻贝(D)海笋C(47)墨鱼蛋指的是____的干制品。(A)乌贼的缠卵腺(B)枪乌贼的缠卵腺(C)乌贼的雄性生殖腺(D)枪乌贼的雄性生殖腺A(48)海参供食用的部位主要是____。(A)头部(B)体壁(C)管足(D)生殖腺B(49)烹制菜点时应选用____。(A)原盐(B)粗盐(C)精盐(D)洗涤盐C(50)在制作泥茸时，加入少量的____能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。(A)蔗糖(B)番茄酱(C)柠檬酸(D)食盐D(二)多项选择(1)烹饪原料的可食性是指原料必须满足____的条件。(A)必须无毒无害(B)必须有助于营养素的充分吸收(C)具有良好的感官性状(D)必须满足人们的生理、心理需求(E)可供给人体必需的各种营养素ACE(2)烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的____对烹饪原料进行不同类别的划分。(A)食用特点(B)加工特点(C)商品学特点(D)生物学分类体系(E)烹饪运用特点DE\n(3)鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。(A)内在品质(B)成熟程度(C)新鲜程度(D)清洁卫生程度(E)风味特性ABCD(4)烹饪原料品质鉴别的方法常用的有____。(A)物理检验(B)感官检验(C)理化检验(D)视觉检验(E)味觉检验BC(5)谷类种子的结构包括的____。(A)谷皮(B)糊粉层(C)胚(D)胚乳(E)种皮ABCD(6)豆类种子的结构包括的____。(A)谷皮(B)糊粉层(C)胚(D)胚乳(E)种皮CE(7)大米的品质以为____佳。(A)粒形均匀(B)整齐(C)腹白少(D)腹白多(E)新鲜度高ABCE(8)____是四川的四大腌菜。(A)榨菜(B)泡菜(C)冬菜(D)芽菜(E)腌大头菜ACDE(9)____因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。(A)菠菜(B)芥菜(C)竹笋(D)茭白(E)萝卜AC(10)以下原料中以肥大变态茎供食的有____。(A)荸荠(B)萝卜(C)藕(D)芋(E)薯蓣ACDE(11)豌豆的____可作蔬菜食用。(A)嫩荚(B)嫩豆粒(C)嫩梢(D)花器(E)根ABC(12)通常选作雕刻材料的蔬菜主要是____。(A)叶菜类(B)根菜类(C)茎菜类(D)果菜类\n(E)花菜类BCD(13)果酱作为菜肴的淋汁，起____的作用。(A)丰富层次(B)增加味型(C)丰富色泽(D)改变质感ABC(14)拔丝类菜肴可选用____等来制作。(A)草莓(B)苹果(C)香蕉(D)橘子(E)西瓜ABCD(15)____等鲜果常用于制作酿式菜肴。(A)梨子(B)火龙果(C)甜橙(D)番木瓜(E)菠萝ACDE(16)在动物肉中常见的组织是____。(A)结缔组织(B)上皮组织(C)肌肉组织(D)神经组织(E)薄壁组织ABCD(17)结缔组织种类多，包括____等。(A)血液(B)软骨组织(C)肌肉组织(D)神经组织(E)致密结缔组织ABE(18)腥膻味较重的原料是____，烹调中应注意去除或减弱此味。(A)牛肉(B)猪肉(C)兔肉(D)羊肉(E)竹鼠ADE(19)____的肉质质地相似，通常相配成菜。(A)肚头(B)肝(C)腰(D)牛肉(E)猪肉BC(20)____肉质质地相似，通常相配成菜。(A)肚头(B)肝(C)胗肝(D)牛肉(E)猪肉AC(21)全国著名的火腿品种主要有____。(A)金华火腿(B)如皋火腿(C)宣威火腿(D)剑门火腿(E)绵竹火腿\nABC(22)火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是____。(A)看(B)摸(C)扦(D)斩(E)嗅ACD(23)根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为____。(A)白燕(B)毛燕(C)血燕(D)燕条(E)燕碎ABC(24)“三蛇”指的是____。(A)金环蛇(B)眼镜蛇(C)灰鼠蛇(D)乌稍蛇(E)滑鼠蛇ABC(25)鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于____。(A)肌纤维短(B)肌鞘薄(C)肌肉组织疏松(D)缺乏肌鞘(E)脂肪多ABC(26)鱿鱼干的质量可从____________等几个方面鉴定。(A)大小(B)色泽(C)含水量(D)粉霜(E)脆嫩度ABC(27)红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽按顺序分别是由____提供的。(A)鲱鱼(B)鲟鱼(C)马哈鱼(D)罗非鱼(E)虹鳟鱼ABC(28)四大家鱼是____。(A)青鱼(B)草鱼(C)鲢鱼(D)鳙鱼(E)鲫鱼ABCD(29)____均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。(A)蟹黄(B)肉蟹(C)参花(D)脂膏(E)哈什蚂油AD(30)干贝是以____等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。(A)牡蛎(B)扇贝(C)日月贝(D)江珧(E)蛤蜊\nBCD(三)判断题(1)烹饪原料品质鉴定的实质是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。（是否）A(2)烹饪原料的成熟是指其生理成熟度。（是否）A(3)果蔬采后成长的实质是营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。（是否）A(4)尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。（是否）B(5)老豆腐适合煎.炸.酿以及制馅等。嫩豆腐适于拌.烩.烧.制作汤羹等。（是否）A(6)腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。（是否）A(7)榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。（是否）B(8)芽菜是用茎用芥菜为原料加工制作的腌菜。（是否）B(9)只有香辛叶菜才含有芳香类物质。（是否）B(10)黄花又名金针菜，通常食用其鲜品。（是否）B(11)腐衣、紫菜、发菜等藻类植物是常用的包卷料。（是否）B(12)干果本身味不突出，加热后有脆、香、酥等特点，因此味型多样。（是否）B\n(13)果品只能用于制作甜菜肴。（是否）B(14)柠檬常用于西式菜肴的调味。（是否）A(15)干果是由鲜果干制而成的，如干枣、柿饼等。（是否）B(16)含红肌较多的肌肉其肉质较含白肌较多的肌肉粗老。（是否）B(17)蹄筋.皮均主要由致密结缔组织构成。（是否）A(18)对畜类来说，胴体中结缔组织的含量一般是下部比上部多，后部比前部多。（是否）B(19)由于各部位牛肉的质地差别很大，所以非常注意选料和烹调方法的选择。（是否）A(20)凡野畜类原料都肉质粗糙膻味重。（是否）B(一)单项选择(1)作为烹饪原料应具备的条件，除了无毒无害，可供给人体必需的各种营养素外，还应具备____。(A)价格低廉(B)产量大，分布广泛(C)具有良好感官性状(D)具有一定的保健功效C(2)一些水果采摘后，由酸涩变为香甜的过程属于____。(A)呼吸作用(B)蒸腾作用(C)转化作用(D)后熟作用D(3)刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态，因为这时候的肉处于____，肉缺乏弹性，无鲜肉的自然风味，烹调时不易煮烂。(A)尝味期(B)僵直期(C)保质期(D)后熟期B(4)高等动物的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、____、肌肉组织和神经组织。(A)脂肪组织(B)结缔组织(C)骨组织(D)血液B\n(5)____肉色红润，肌纤维细腻柔软；脂肪白色，质地坚脆；风味鲜美，但膻味较浓。(A)猪肉(B)兔肉(C)牛肉(D)羊肉D(6)适合各种味型烹调，被成为“百味肉”的动物性原料是____。(A)兔肉(B)驴肉(C)猪肉(D)狗肉A(7)动物的肾脏（腰子）在烹饪加工中，应注意去除有臊味的____，再选择适合的刀工进行处理。(A)皮质(B)髓质(C)血液(D)黏液B(8)动物的心脏一般呈现深红色，这是由于含有较多的____。(A)血液(B)血红蛋白(C)肌红蛋白(D)血红素C(9)在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“____”。(A)肚头(B)毛肚(C)千层肚(D)肚仁A(10)餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如____除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。(A)干牛皮(B)干猪皮(C)干鱼皮(D)干鸡皮B(11)火腿主要是以____为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。(A)猪里脊(B)五花肉(C)猪前腿(D)猪后腿D(12)火腿一般分为五档：火爪、火瞳、上方、中方和____.(A)下方(B)滴油(C)小爪(D)蹄髈B(13)___是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用，使蛋白质凝固析出后而得到的产品。(A)奶酪(B)酸奶(C)奶油(D)奶皮A(14)____肉质细嫩，肌肉丰厚，脂肪多且肥瘦均匀，是制作北京烤鸭的专用鸭。(A)麻鸭(B)野鸭(C)填鸭(D)番鸭C\n(15)燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等，其中品质最好的是____。(A)白燕(B)灰燕(C)毛燕(D)血燕A(16)板鸭是以活____为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。(A)填鸭(B)肉鸭(C)野鸭(D)麻鸭D(17)制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是____。(A)皮蛋(B)卤蛋(C)咸蛋(D)蛋粉C(18)鱼翅质量最好的位置是____。(A)胸翅(B)背翅(C)腹翅(D)尾翅B(19)____又称鱼筋，为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。(A)鱼子(B)鱼鳔(C)鱼胶(D)鱼信D(20)金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料，是以____为原料制成的干制品。(A)鱼(B)虾(C)蟹(D)牡蛎B(21)雄性乌贼生殖腺的干制品称____.(A)墨鱼蛋(B)墨鱼穗(C)墨鱼籽(D)墨鱼干B(22)雌性乌贼缠卵腺的腌干制品称____.(A)墨鱼蛋(B)墨鱼穗(C)墨鱼籽(D)墨鱼干A(23)可加工成“蚝豉”及鲜味调料“蚝油”，供生食，并有“海底牛奶”美誉的原料是____。(A)墨鱼(B)鲍鱼(C)牡蛎(D)海参C(24)作为海产干制品的淡菜是指____。(A)干海带(B)紫菜(C)海红干(D)贻贝D(25)海参品种众多，不同品种和不同加工方式的海参价格相差很大，就烹饪加工而言，品质最好的海参是____。(A)茄参(B)梅花参(C)花刺参(D)辽参D\n(26)“怪味胡豆”中的胡豆是指____。(A)黄豆(B)蚕豆(C)豌豆(D)雪豆B(27)面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做____。(A)澄粉(B)粟粉(C)生粉(D)米粉A(28)著名菜肴“虫草炖鸭”所使用的冬虫夏草应该属于____。(A)根茎类(B)低等动物(C)高等动物(D)食用菌D(29)香菇中品质最好的是____。(A)春菇(B)薄菇(C)厚菇(D)花菇D(30)风味和香味在食用菌中居于首位，被誉为“蘑菇之王”的是____。(A)松茸(B)牛肝菌(C)花菇(D)金针菇A(31)盐按照来源可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐，在四川地区川菜烹饪过程中使用最广泛的是____。(A)海盐(B)湖盐(C)井盐(D)矿盐C(32)腌制我国著名特产“榨菜”的原料是____。(A)芜菁(B)甘蓝(C).茎用芥菜(D)落葵C(33)需用鲜香味浓的原料为其赋味的是____。(A).香菇(B)火腿(C)干贝(D)蹄筋D(34)____蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。(A)咸蛋(B)皮蛋(C)鸡蛋(D)鸭蛋A(35)哈士蟆指的是____。(A)棘胸蛙(B)牛蛙(C)中国林蛙(D)棘腹蛙C(36)蛇的最佳食用季节应为____。(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季C\n(37)____肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。(A)石斑鱼(B)鳕鱼(C)鳐鱼(D)鲨鱼A(38)调制酱香味的主要调味料是____。(A)酱油(B甜酱(C)豆豉(D)食糖B(39)鱼翅主要以____________供使用。(A)骨质鳍条(B)翅根(C)角质鳍条(D)盾鳞C(40)海水鱼的鱼腥味是由____________所引起的，常加入酒和醋加以去除。(A)胡椒碱(B)三甲胺(C)氧化三甲氨(D)放线菌C(41)适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为____________。(A)青鱼、草鱼(B)鲚鱼、鲢鱼(C)鱿鱼、墨鱼(D)银鱼、鲫鱼A(42)昔日我国的四大渔业为____。(A)鲶、鳜、鲈、鳗(B)乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼(C)鲫、泥鳅、鳝、鳊(D)青鱼、草鱼、鲢、鳙B(43)只有____来自硬骨鱼类。(A)鱼翅(B)鱼唇(C)鱼骨(D)鱼肚D(44)通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是____________。(A)背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍(B)尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍(C)胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍(D)臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍A(45)虾米又称为____。(A)虾仁(B)干虾(C)金钩(D)虾皮C(46)加工淡菜的原料是_____。(A)螠蛏(B)毛蚶(C)贻贝(D)海笋C(47)墨鱼蛋指的是____的干制品。(A)乌贼的缠卵腺(B)枪乌贼的缠卵腺(C)乌贼的雄性生殖腺(D)枪乌贼的雄性生殖腺\nA(48)海参供食用的部位主要是____。(A)头部(B)体壁(C)管足(D)生殖腺B(49)烹制菜点时应选用____。(A)原盐(B)粗盐(C)精盐(D)洗涤盐C(50)在制作泥茸时，加入少量的____能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。(A)蔗糖(B)番茄酱(C)柠檬酸(D)食盐D(二)多项选择(1)烹饪原料的可食性是指原料必须满足_____的条件。(A)必须无毒无害(B)必须有助于营养素的充分吸收(C)具有良好的感官性状(D)必须满足人们的生理、心理需求(E)可供给人体必需的各种营养素AC(2)烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的_____对烹饪原料进行不同类别的划分。(A)食用特点(B)加工特点(C)商品学特点(D)生物学分类体系(E)烹饪运用特点DE(3)植物的蒸腾作用的大小与_____密切相关。(A)植物的大小(B)环境的温度(C)大气压(D)环境的湿度(E)酸碱度BD(4)动物性原料经宰杀或自然死亡后均会经历_____，各时期的食用品质有很大的差异。(A)僵直期(B)成熟期(C)自溶期(D)腐败期(E)衰亡期ABCD(5)烹饪原料的贮藏方法可以分为_____.(A)保鲜贮藏法(B)常温贮藏法(C)加工贮藏法(D)高温贮藏法(E)双低温贮藏法AC(6)按照肌肉组织的构成特点、在体内的分布和作用的不同，肌肉组织一般可分为三类，即_____。(A)骨骼肌(B)收缩肌(C)心肌(D)平滑肌\n(E)腹肌AD(7)蒜泥毛肚、“夫妻肺片”等菜肴是以肌层发达的_____为原料。(A)毛肚(B)千层肚(C)蜂窝肚(D)百叶肚(E)响肚AC(8)鉴别火腿的质量通常采用_____三步法。(A)看(B)闻(C)扦(D)斩(E)摸ACD(9)禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的_____。(A)分散性(B)起泡性(C)凝固性(D)乳化性(E)溶解性BD(10)在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为_____。(A)凝固(B)起泡(C)乳化(D)分散(E)变色ABC(11)燕窝在选择时以____为佳品。(A)形态完整(B)根粗毛多(C)色白清香(D)根小毛少(E)棱条细短ACD(12)雌性哈士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品称为哈士蟆油，又称____。(A)田鸡油(B)蛤蟆油(C)雪蛤膏(D)脂膏(E)蟹膏ABC(13)以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是____。(A)柠檬汁(B)食醋(C)料酒(D)姜、蒜(E)食糖ABCD(14)可以作为加工鱼肚的原料有____。(A)大黄鱼(B)鳇鱼(C)鲟鱼(D)鮰鱼(E)鲨鱼ABCD(15)雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为____。(A)蟹黄(B)哈士蟆油(C)脂膏(D)膏汁\n(E)膏脂AC(16)按米粒性质不同，大米可以分为____。(A)籼米(B)香米(C)粳米(D)糯米(E)黑米ACD(17)以下属于豆制品的是____。(A)豆浆(B)豆脑(C)豆芽(D)人造肉(E)西米ABCD(18)蕺菜又称____，具有清热解毒、消炎止咳的功效。(A)侧耳根(B)鱼腥草(C)儿菜(D)牛皮菜(E)荠菜AB(19)玉兰片是以鲜笋为原料加工而成的干制品，常见的品种有____。(A)尖片(B)冬片(C)桃片(D)春片(E)梅片ABCD(20)可以单独成味的基本味是____。(A)甜味(B)鲜味(C)咸味(D)辣味(E)麻味AC(21)下列调味料中可作为咸味调味品的是____。(A)酱油(B)豆酱(C)面酱(D)豆豉(E)蚝油ABCD(22)可以作为膨松剂使用的有____。(A)苏打(B)小苏打(C)明矾(D)酵母(E)明胶ABCD(23)水是烹调中最主要的溶剂，具有____。(A)分散作用(B)浓缩作用(C)结合作用(D)稀释作用(E)造型作用AD(24)油脂按照来源不同可以分为____。(A)植物性油脂(B)动物性油脂(C)人工合成油脂(D)再制食用油脂\n(E)氢化油脂ABD(25)下列食用色素中属于天然色素的是____。(A)红曲色素(B)焦糖色素(C)姜黄素(D)柠檬黄(E)靛蓝ABC(26)装在密闭塑料口袋中的新鲜叶类蔬菜，在放置一段时间后看到袋子内壁有水气生成，而且袋内温度高于外界温度，这是由于____。(A)发热作用(B)呼吸作用(C)蒸腾作用(D)后熟作用(E)渗透作用BC(三)判断题(1)与家畜相比，通常野畜的胴体中肌肉组织较多，脂肪含量少，肉色较浅。（是否）B(2)动物的心脏由于心肌肌纤维短、细、有分支，肌鞘薄而不明显，故肉质老韧。（是否）B(3)为了突出火腿的鲜香，在火腿的烹调过程中可以加入酱油、八角、桂皮等香香料对火腿进行赋味。（是否）B(4)腊肉为我国特产肉制品，一般以畜类动物的肉及副产品为原料，经洗净、切分后，用香辛料腌渍一定时间，再经晾挂、发酵而成。（是否）A(5)培根又称“板肉”，是我国特产肉制品，因大多数是用猪的肋条肉制成，亦称烟熏肋肉。（是否）B(6)香肚是用猪的胃或鸡嗉囊作包装材料加入调好的肉料风干而成的灌制品。（是否）B(7)燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等，其中品质最好的是血燕。（是否）B(8)燕窝质地柔软，味轻色淡，烹调时避免重味、色浓。（是否）A\n(9)甲鱼的肉质鲜美，胸脯肉尤为肥嫩适口，为宴席珍贵原料。（是否）B(10)鱼类原料肉质细嫩鲜美，肌肉丰富，脂肪含量少，尤其是冷水鱼类，几乎不含脂肪。（是否）B(11)软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬。（是否）A(12)较为发达而厚实的鱼鳔经干制后可加工成鱼肚。（是否）A(13)只有鲨鱼鳍的干制品才能称为称为鱼翅。（是否）B(14)蚝豉又称蛎干，指用牡蛎肉加工而成的海产干制品。（是否）A(15)火锅店中经常作为鲜味调味品的蚝油是将牡蛎与油脂搅拌，并进行发酵制成的。（是否）B(16)鲜海蜇水分含量高，为避免其中的水分损失，一般采用鲜食。（是否）B(17)在选择大米时，应选择腹白多，蛋白质含量较高的米粒（是否）B(18)糖精是从蔗糖中提炼出来的高浓度的甜味剂（是否）B(19)咖喱是生长在印度的一种植物，使用前将其磨成粉状，即为咖喱粉。（是否）B(20)油脂经较长时间高温加热后，会起泡、生烟、色泽加深、粘度增大，并使脂溶性维生素受到破坏。（是否）A(21)发芽和抽薹后的植物性原料，营养更丰富，品质更好。（是否）B(22)对同一种动物体仅就肌肉组织而言，由于分布在四肢、颈部、翅膀等运动部位的肌肉\n多为“白肌”即“活肉”，而呈现出细嫩的质感。（是否）B(23)肌红蛋白的含量随肌肉的活动量的增加而增加。因此，野生牦牛和疫用牦牛的肌肉颜色要比人工饲养的肉用牦牛肌肉颜色深。（是否）A(24)从营养成分上看，单位重量内牛肉的蛋白质含量高于猪肉，而脂肪含量较低。（是否）(一)单项选择(1)由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。(A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素(D)生物因素D(2)能改善某些水果食用品质的作用是____。(A)呼吸作用(B)蒸腾作用(C)后熟作用(D)自溶作用C(3)与蔬菜、果品涩味有关的成分是____。(A)丹宁(B)花青素(C)茄碱苷(D)硫胺素A(4)加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为____。(A)籼米(B)粳米(C)籼糯(D)粳糯A(5)面筋、豆腐等粮食制品是制作素馔的主要原料，原因之一是含有较高的____。(A)糖(B)淀粉(C)蛋白质(D)脂肪C(6)下列粉丝中，以____品质最好。(A)豆粉丝(B)薯粉丝(C)混合粉丝(D)米粉丝A(7)果蔬的食用部位属于____。(A)保护组织(B)薄壁组织(C)疏导组织(D)分生组织B(8)有的蔬菜中较丰富的鲜味物质，常起增鲜的作用。如____。(A)菠菜(B)竹笋(C)萝卜(D)白菜B(9)____均是以嫩果入馔的果类蔬菜。\n(A)佛手瓜、冬瓜、瓠瓜(B)菜瓜、苦瓜、南瓜(C)黄瓜、西葫芦、丝瓜(D)蛇瓜、笋瓜、哈密瓜C(10)具有一定的滋补功能，需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是____。(A)白果(B)哈士蟆油(C)冬虫夏草(D)香菇C(11)含油脂较多的干果是____。(A)板栗(B)菜籽(C)核桃仁(D)莲籽C(12)香菇品质最好的是____.(A)菇丁(B)厚菇(C)薄菇(D)花菇D(13)食用菌类的可食部分即是其____。(A)菌丝体(B)体眠体(C)营养体(D)子实体D(14)石耳为____蔬菜原料。(A)藻类(B)地衣类(C)食用菌类(D)蕨类B(15)蒜的香辛成分是____，须组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。(A)辣椒碱(B)蒜素(C)芥子油(D)茄碱苷B(16)玉兰片最好的等级是____。(A)尖片(B)春片(C)桃片(D)冬片A(17)柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有____。(A)龙葵素(B)单宁物质(C)VC(D)脂肪B(18)以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是____。(A)弹性纤维(B)胶原纤维(C)肌纤维(D)肌原纤维B(19)在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是____。(A)无机盐(B)蛋白质(C)脂肪(D)非蛋白含氮物D(20)对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是____。\n(A)贮备脂肪(B)皮下脂肪(C)肌间脂肪(D)腹部脂肪C(21)形成不同畜类特征性风味的物质是____。(A)蛋白质(B)氨基酸(C)糖类(D)脂肪D(22)修肉中____含量越多，则嫩度越差。(A)结缔组织(B)脂肪组织(C)水分(D)肌浆蛋白质A(23)动物胴体的肌肉是由____构成。(A)心肌(B)平滑肌(C)骨骼肌(D)不随意肌C(24)放血充分的畜肉，其肉色主要由____。(A)血红蛋白(B)球蛋白(C)肌红蛋白(D)清蛋白C(25)腰的食用部位是____。(A)髓质(B)肾门(C)皮质(D)肾盂C(26)猪肚在烹饪中的利用部位是其____。(A)粘膜(B)粘膜下层(C)肌肉层(D)浆膜C(27)畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为____。(A)皮(B)肌鞘(C)肌带(D)蹄筋D(28)本身肉味淡，容易吸附所配原料的味道，俗称“百味肉”的是____。(A)猪肉(B)兔肉(C)牛肉(D)鸡肉B(29)火腿的____是质量最好的部位，精多肥少，可供切大片和花刀片。(A)上方(B)油头(C)火瞳(D)中方A(30)需用鲜香味浓的原料为其赋味的是____。(A)香菇(B)火腿(C)干贝(D)蹄筋D(31)制作红油鸡片等凉拌菜，应当选择____。(A)子母鸡(B)子公鸡(C)老母鸡(D)肉鸡B\n(32)哈士蟆指的是____。(A)棘胸蛙(B)牛蛙(C)中国林蛙(D)棘腹蛙C(33)鱼翅主要以____________供使用。(A)骨质鳍条(B)翅根(C)角质鳍条(D)盾鳞C(34)海水鱼的鱼腥味是由____________所引起的，常加入酒和醋加以去除。(A)胡椒碱(B)三甲胺(C)氧化三甲氨(D)放线菌C(35)适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为____________。(A)青鱼、草鱼(B)鲚鱼、鲢鱼(C)鱿鱼、墨鱼(D)银鱼、鲫鱼A(36)红鱼子是以____的鱼卵经发酵而成的名贵原料。(A)银鱼(B)真鲷(C)鲟鱼(D)大马哈鱼D(37)鱼翅按涨发状态来分，质量最好的是____。(A)散翅(B)短翅(C)细翅(D)排翅D(38)燕窝分三大类，品质最佳的是____。(A)血燕(B)白燕(C)毛燕(D)灰燕B(39)甲鱼的____富含胶质，色泽玉白，软嫩滑爽，为最佳食用部位。(A)腹甲(B)裙边(C)头部(D)肌肉B(40)虾米又称为____。(A)虾仁(B)干虾(C)金钩(D)虾皮C(41)加工淡菜的原料是____。(A)螠蛏(B)毛蚶(C)贻贝(D)海笋C(42)内骨骼较发达的头足类软体动物是____。(A)鲍鱼(B)鱿鱼(C)章鱼(D)墨鱼D\n(43)____的闭壳肌的干制品称为带子。(A)扇贝(B)日月贝(C)蚶贝(D)贻贝B(44)海蜇的伞部称为____，烹饪中适于凉拌。(A)蜇手(B)蜇头(C)蜇皮(D)蜇口C(45)俗称的“大闸蟹”是____。(A)花蟹(B)三疣梭子蟹(C)锯缘青蟹(D)中华绒螯蟹D(46)在制作泥茸时，加入少量的____能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。(A)蔗糖(B)番茄酱(C)柠檬酸(D)食盐D(47)在制作挂霜.拔丝菜品时多选用____。(A)食糖(B)饴糖(C)蜂蜜(D)糖精A(48)调制热菜鱼香味辣味调味原料是____。(A)干辣椒(B)胡椒(C)泡辣椒(D)辣椒面C(49)烹调中通常选用____来做料酒使用。(A)高粱酒(B)啤酒(C)黄酒(D)醪糟C(50)生物膨松剂为____。(A)臭粉(B)小苏打(C)酵母菌(D)发酵粉C(二)多项选择(1)烹饪原料的可食性是指原料必须满足____的条件。(A)必须无毒无害(B)必须有助于营养素的充分吸收(C)具有良好的感官性状(D)必须满足人们的生理、心理需求(E)可供给人体必需的各种营养素ACE(2)鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。(A)内在品质(B)成熟程度(C)新鲜程度(D)清洁卫生程度(E)质地变化ABCD(3)烹饪原料常用的感官检验法有____。\n(A)觉检验(B)嗅觉检验(C)试剂检验(D)味觉检验(E)触觉检验ABDE(4)优质面粉的品质为____。(A)色白(B)水分含量低(C)麸皮多(D)面筋质含量高(E)面筋质含量低ABDE(5)____是四川的四大腌菜。(A)榨菜(B)泡菜(C)冬菜(D)芽菜(E)腌大头菜ACDE(6)影响肉嫩度的因素包括____。(A)肌肉的组织结构(B)结缔组织含量(C)肌红蛋白的形式(D)热加工保水力(E)肌间脂肪的含量ABE(7)____因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。(A)菠菜(B)芥菜(C)竹笋(D)叶用甜菜(E)萝卜ACD(8)以下原料中以肥大变态茎供食的有____。(A)荸荠(B)萝卜(C)藕(D)甘薯(E)薯蓣ACE(9)通常选作雕刻材料的蔬菜主要是____。(A)叶菜类(B)根菜类(C)茎菜类(D)果菜类(E)花菜类BCD(10)腥膻味较重的原料是____，烹调中应注意去除或减弱此味。(A)牛肉(B)猪肉(C)兔肉(D)羊肉(E)鸡肉AD(11)全国著名的三大火腿是____。(A)金华火腿(B)如皋火腿(C)剑门火腿(D)宣威火腿(E)绵竹火腿ABD(12)火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是____。(A)看(B)摸(C)扦(D)斩\n(E)嗅ACD(13)根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为____。(A)白燕(B)毛燕(C)血燕(D)燕条(E)燕碎ABC(14)鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于____。(A)肌纤维短(B)肌鞘薄(C)肌肉组织疏松(D)缺乏肌鞘(E)脂肪多ABC(15)四大家鱼是____.(A)青鱼(B)草鱼(C)鲢鱼(D)鳙鱼(E)鲫鱼(F)鲤鱼ABCD(16)比目鱼类一般包括____。(A)鲷鱼(B)鲽鱼(C)鲆鱼(D)鳎鱼(E)黄鱼BCD(17)干贝是以____等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。(A)牡蛎(B)扇贝(C)日月贝(D)江珧(E)蛤蜊BCD(18)烹调中需要赋味的无显味原料有____。(A)干贝(B)火腿(C)鱼肚(D)海参(E)蹄筋CDE(19)选择海参时以____者为佳。(A)体壁厚实(B)干燥(C)涨性大(D)糯而滑爽(E)富有弹性ABCDE(20)香辛料通常分为____，为菜肴提供独特的风味。(A)辣香味(B)酸香味(C)芳香味(D)苦香味(E)酒香味CE(21)发酵性咸味调味品有____等几种。(A)食盐(B)食醋(C)酱油(D)豆豉\n(E)面酱CDE(22)____为天然食用色素。(A)苋菜红(B)红曲色素(C)柠檬黄(D)紫胶虫色素(E)姜黄BDE(23)天然色素的优点表现为____。(A)色调自然(B)安全性高(C)色泽丰富(D)着色力强(E)可任意调色AB(24)“三蛇”指的是____。(A)金环蛇(B)眼镜蛇(C)灰鼠蛇(D)乌稍蛇(E)滑鼠蛇ABC(25)鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于____。(A)肌纤维短(B)肌鞘薄(C)肌肉组织疏松(D)缺乏肌鞘(E)脂肪多ABC(26)鱿鱼干的质量可从____________等几个方面鉴(D)粉霜定。(A)大小(B)色泽(C)含水量(E)脆嫩度ABCD(27)红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽按顺序分别是由____提供的。(A)鲱鱼(B)鲟鱼(C)马哈鱼(D)罗非鱼(E)双击更换选项E内容ABC(28)四大家鱼是____。(A)青鱼(B)草鱼(C)鲢鱼(D)鳙鱼(E)鲫鱼ABCD(29)____均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。(A)蟹黄(B)肉蟹(C)参花(D)脂膏(E)哈什蚂油AB(30)干贝是以____等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。(A)牡蛎(B)扇贝(C)日月贝(D)江珧(E)蛤蜊\nBCD(三)判断题(1)谷类的主要食用部分是子叶，豆类的主要食用部分是胚乳。（是否）B(2)加工精度越高，大米的营养价值越高，可食性越好。（是否）B(3)老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等。嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等。（是否）A(4)榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。（是否）B(5)春天生长的香菇生长快，肉质厚、质嫩、味香。（是否）B(6)果品只能用于制作甜菜肴。（是否）B(7)柠檬常用于西式菜肴的调味。（是否）A(8)干果、果脯、果酱均由鲜果为原料的加工制成的。（是否）B(9)蹄筋、皮均主要由致密结缔组织构成。（是否）A(10)动物性原料通过自溶到僵直后，在微生物的作用下最终发生腐败变质。（是否）B(11)对畜类来说，胴体中结缔组织的含量一般是下部比上部多，后部比前部多。（是否）B(12)烹制以奶代汤的菜肴时应选用有浓烈气味的主辅料。（是否）B(13)在烹饪中常利用蛋黄的起泡性和蛋清的乳化性来制作菜肴和糕点。（是否）B\n(14)蚝油、酱油、虾油均为滋味鲜美的咸味调味品。（是否）B(15)枪乌贼的干制品称为墨鱼干。（是否）B(16)淡菜是味美的藻类蔬菜，常为菜肴提供独特的鲜美滋味。（是否）B(17)蜇头指的是海蜇的口腕部；蜇皮指的是海蜇的伞部。（是否）A(18)品质最好的海参是我国北部所产的刺参（辽参）和我国南部所产的梅花参。（是否）A(19)虾类供食用的主要部位是头胸部。（是否）B(20)蟹以其发达的腹部肌肉、蟹黄供食用。（是否）B