2010年烹饪二调答案 3页

盐城市2010年普通高校对口单招第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案BCBDDCACBB题号11121314151617181920答案DBDADCDDAB题号21222324252627282930答案BBDCDBCCBD题号31323334353637383940答案BCCDBCDDAB二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案ABABAABBBA题号51525354555657585960答案BAABBBABAB三、填空题（每空1分，共52分）61．直刀推剞斜刀推剞62．一次多次反复63．宴会席便餐席64．翻勺动作手勺动作65．吃水柔嫩多汁66．去翅骨去腿骨67．20-2535-4568．大包酥4569．调和法搅和法70．细腻甜味71．叠制法擦制法72．碱盐73．白酒培养酒酿培养74．强抗氧化自由基75．能量能量营养不良76．帮助消化促进食欲77．含氮浸出物解冻方法78．胶原蛋白黏蛋白79．金属农药80．体格营养生化检验81．食物进行搭配越多越好82．牡蛎四川83．牦牛鲥鱼84．四川浙江85．类胡萝卜素花青素86．苹果酸酒石酸四、名词解释（每小题4分，共48分）87．制汤：是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。3\n88．刀工：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。89．烹调：是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。90．烩：是将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）后放入用调料炝锅（或不炝锅）的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调方法。91．膨松面团：是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。92．面点成形：是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。93．食品污染：是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。94．乳糖不耐症：指喝牛乳后因体内缺少乳糖酶，不能分解乳糖，使其不能被消化吸收而滞留在肠腔中，使肠腔内容物渗透压增加，促使肠壁水分反流入肠腔，从而引起身胃部不适、腹泻等症状。95．营养素：指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。96．油脂酸败：是指油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，从而使油脂的品质和风味发生改变。97．肉松：是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储藏的脱水肉制品。98．烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料，要求无毒、无害、有营养价值。五、简答题（每题10分，共80分）99．（1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味；（2）根据烹饪原料的不同质地进行调味；（3）根据不同的季节因时调味；（4）按照进餐者口味的要求进行调味。100．（1）改善菜肴口感；（2）融合菜肴滋味；（3）增加菜肴色泽；（4）保持菜肴温度；（5）突出菜肴风格；（6）减少养分损失。101．（1）严格选料，正确加工；（2）根据面点要求，确定馅心的口味；（3）正确掌握馅心的水分和黏性；（4）馅心的配料比例要恰当；（5）根据面点的造型特点制作馅心；（6）根据原料性质，合理投放原料。102．（1）色；（2）香；（3）味；（4）形；（5）质。（简要阐述）103．（1）贮存和供给热能；（2）构成身体组织；（3）维持体温、保护脏器；（4）促进脂溶性维生素的吸收；（5）供给必需脂肪酸。104．（1）由原料到成品实行“四不制度”；（2）成品（食物）存放实行“四隔离”；（3）用（食）具实行“四过关”；（4）环境卫生采取“四定”办法；（5）个人卫生做到“四勤”。（要阐述）105．（1）咸味调味品如精盐；（2）甜味调味品如白糖；（3）酸味调味品如醋；（4）辣味调味品如辣椒；（5）鲜味调味品如味精；（6）香味调味品如丁香；（7）苦味调味品如陈皮。106．（1）低温保藏法；（2）高温保藏法；（3）脱水保藏法；（4）密封保藏法；3\n（5）腌渍保藏法；（6）烟熏保藏法；（7）辐射保藏法；（8）活养保藏法等。六、综合分析题（20分）1．（1）菜肴命名反映时代信息；（2）菜肴内容与名称应当统一；（3）菜肴名称应充分体现其特色或全貌；（4）朴素大方，为群众所喜闻乐见；（5）音韵和谐押韵，文字简洁明了；（6）应突出地方特色。2．（1）以烹调方法与主料名称命名，如干炸里脊；（2）以烹饪原料和调料命名，如糖醋鲤鱼；（3）以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名，如金银大虾；（4）某一突出的配料加上主料名称命名，如元葱板鱼；（5）以烹调方法和烹饪原料的某一方面的特征命名，如烧二元；（6）在主料前加上人名、官名或地名命名，如东坡肉；（7）把所有烹饪原料的主料、配料及烹调方法全部在名称中反映出来，如芦笋扒鲍贝；（8）在主料前加上菜肴质感特点来命名，如香酥鸭子；（9）特殊盛器加上用料名称命名，如西瓜盅；（10）用象形和寓意的方法命名，如佛跳墙。3．铁锅（1）铁锅散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热；（2）铁锅可减少菜肴中营养素的破坏；（3）可给人体补充一部分铁质。3