2008年黑龙江省中职毕业生对口专业升高职院校招生统一考试烹饪营养与卫生（含答案） 7页

2008年黑龙江省中职毕业生对口专业升高职院校招生统一考试烹饪营养与卫生模拟试卷三(烹饪类专业课)题号一二三四五六总分得分一、单项选择题(本大题共15小题，每小题3分，共45分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请选出正确答案并将其序号填在题目中括号内。1、《中华人民共和国食品胜法》颁布的日期是（）A、1994年10月30日B、1995年10月30日C、1996年10月30日D、1997年10月30日2、下列糖类不属于单糖的是（）A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖3、为充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食的选择搭配中，不提倡的原则是（）A、多量食用食物B、选择不同种类食物进行搭配C、搭配的种类越多越好D、同时食用多种食物4、幼儿、孕妇和病后康复的人必须保持正氮平衡即（）A、摄人氮=排出氮B、排出氮量>摄人氮量C、摄人氮量>排出氮量D、摄人氮≈排出氮5、下列选项中属于人体内常量元素的是（）A、钙、镁、钠、锌B、钙、镁、铁、锌C、钾、钠、锌、铁D、钙、镁、氯、硫6、人体内含量最多的一类无机盐是（）A、钙B、镁C、铁D、钠7、下列属于水溶性维生素的是（）A、视黄醇B、抗坏血酸C、生育酚D、凝血维生素8、人体需要的三大营养素，在体内氧化产生热能的主次顺序是（）A、脂肪>蛋白质>糖B、蛋白质>糖>脂肪C、糖>蛋白质>脂肪D、糖>脂肪>蛋白质7\n9、下列维生素中最不稳定的是（）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D10、下列防腐剂参加体内正常代谢后，分解为二氧化碳和水排出体外的是（）A、苯甲酸B、苯甲酸钠C、山梨酸D、盐酸11、下列属于天然食用色素的是（）A、红曲米B、靛蓝C、苋莱红D、柠檬黄12、缺乏维生素A能导致（）A、夜盲症B、贫血C、佝偻病D、不育症13、下列食物中蛋白质消化率最高的是（）A、炒大豆B、煮大豆C、豆浆D、豆腐14、由于罐头内食物受微生物污染，以致微生物在罐内生长繁殖的是（）A、物理性胖听B、化学性胖听C、生物性胖听D、腐蚀性胖听15、使酱油“生白”的微生物是一种产膜性（）A、发酵菌B、青霉素C、酵母菌D、醛类二、判断题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)判断下列各题正误，正确的划“√”，错误的划“×”。（）16、糖是绿色植物经光合作用的产物。（）17、面包表面的棕黄色硬壳是淀粉糊化作用的结果。（）18、蛋白质在人体内消化后的最终产物是氨基酸。（）19、维生素C只存在于植物蔬菜中。（）20、胡萝卜中含有大量的维生素A。（）21、挂糊上浆在热的作用下，具有保护维生素的作用。（）22、再生聚乙烯制品可以用来制作腺和食品包装材料。（）23、铁锅可以长时间盛装食品。（）24、谷类加工越精越好，营养价值越高。（）25、香精—般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发。三、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)26、最复杂的—类多糖，且为构舶物细胞壁的主要成分的是。27、脂肪被人体吸收后，一部分经氧化产生热能，另一部分则。7\n28、植物性食物蛋白质韶烹调后，使纤维素软化，其就可以提高。29、磷需要在人体内经酶转变为磷酸化合物的形式，方能被人体吸收。30、唾液中含有淀粉酶，能将粮谷类食品中的淀粉变成。31、在我国的膳食营养结构中，是供给热能最主要的来源。32、谷类蛋白质主要存在于糊粉层和中。33、肉类中的铁主要以形式的铁存在，不易受食物中其他因素的干扰，因此消化吸收率较高。34、卫生“五四制”中，用(食)具实行，“四过关”，一洗、二刷、三冲，四。35、缺乏易引起甲状腺肿大。36、发酵酒是利用水果汁中的糖分制成。37、海洋鱼类中含有的可防止血栓形成和动脉粥样硬化。38、变绿和发芽的马铃薯含有，大量食用即可引起急性中毒。39、在我国亚硝酸钠用于肉类制品的最大使用量为g/kg。40、能预防和治疗脚气病的维生素是。四、名词解释(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41、蛋白质互补——42、必需氨基酸——43、合理营养——44、食品卫生管理——45、水溶性维生素——7\n五、简答题(本大题共5小题，每小题8分，共40分)46、简述成人必需氨基酸的种类。47、简述常用的食品保藏法。48、简述食物中毒的一般急救处理步骤。49、简述卫生“五四制”中，由原料到成品实行“四不制度”的内容。7\n50、简述四季豆食物中毒的原因。六、论述题(本大题共2小题，每小题20分，共40分)51、试述影响钙吸收的因素。52、如何对乳类进行合理利用?2008年黑龙江省中职毕业生对口专业升高职院校招生统一考试烹饪营养与卫生参考答案一、单项选择题(本大题共15小题，每小题3分，共45分)1、B2、B3、A4、C5、D6、A7、B8、D9、C10、C11、A12、A13、D14、C15、C二、判断题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)16、√17、×18、√19、×20、×21、√22、×23、×24、×25、√三、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)26、纤维素27、贮存在体内28、消化率29、十二指肠30、麦芽糖31、7\n谷类32、胚乳33、血红蛋白34、消毒35、碘36、自然发酵37、多不饱和脂肪酸38、龙葵素39、0.1540、维生素B1四、名词解释(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用：42、是指人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。43、就是合理地掌握敝中各种食物的数量、质量及比例搭配，以及卫生质量要求；并通过烹调加工来改进敝，使拢应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。44、是指食品生产经营企业内部，即主管部门和食品生产经营企业所进行的自身卫生管理。45、溶于水而不溶于脂肪绷9溶性溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。五、简答题(本大题共5小题，每小题8分，共40分)46、①异亮氨酸；②亮氨酸；③赖氨酸；④蛋氨酸(甲硫氨酸)；⑤苯丙氨酸；⑥苏氨酸；⑦色氨酸；⑧缬氨酸；47、①低温贮藏法；②高温贮藏法；③干燥脱水贮藏法；④盐腌和糖渍贮藏法；⑤酸渍法；⑥电离辐射贮藏法。48、①尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物；②防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜；③促进已吸收的毒物排泄；④对症治疗。49、①采购员不买腐烂变质的原料；②保管验收员不收腐烂变质的原料；③加工人员不用腐烂变质的原料；④营业员不卖腐烂变质的食品。50、7\n秋季霜降以后收获的四季豆，或者贮藏时间过长的四季豆，或者是炒得不够透熟的四季豆，都有可能引起食物中毒，引起四季豆食物中毒的物质有两种：其一是皂素(皂甙)，其二是豆素(植物血球凝集素)。皂素会刺激消化黏膜，引起充血，肿胀及出血性炎症；豆素是豆类的毒蛋白，具有凝集红血球和溶解红血球的作用。六，论述题(本大题共2小题，每小题20分：共奶分)51、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能髓钙盐的溶解，有利于钙的吸收。②肠内的酸度有利于钙的吸收。③胆汁有利于钙的吸收。④脂肪供给过多就会影响钙的吸收。⑤年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。⑥某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。52、①在喝乳前，先吃一些馒头、饼干或糕点、粥等一类的食物，这样可以使乳不被当作碳水化合物变成热能消耗掉，而使乳中的蛋白质得到更加充分的利用。②牛乳加热至60℃时，胶体状的蛋白微粒会由溶胶变成凝胶状态，磷酸钙由酸性变成中性而发生沉淀，加热到℃时，乳糖开始焦化，逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸，影响了色、香、味，故牛乳不宜久煮，一沸即可。③喝酸牛乳有益于人体健康，酸牛乳由于酸度增加，有利于—些维生素的保存，并能刺激胃酸分泌，增强消化功能，促进新陈代谢，有延年益寿之功效。④在睡前喝—杯鲜牛乳，可促使人舒适入睡，特别能使后半夜睡得更为香甜。⑤光照破坏乳中的B族维生素和维生素C，牛乳如暂时不饮用时，应作避光保存。7