做菜--烹饪班笔记 10页

烹饪班笔记1、白斩鸡：过三水制作方法：（1）锅内放大量水、放酒、葱打结；（2）水烧开后，头和爪斩掉，把鸡放下去，翻均匀；（3）等水开了，鸡拿出，用冷水冲；（4）水烧开后，第二次把鸡放入沸水，翻均匀，等水开，把鸡取出，再放入冷水中；（要三次重复）（5）第三次水冲后，再加水煮，并加少许黄酒、盐，然后浸泡在水里。2、小窍门：*肉切好后需要再洗一下，不要沥太干，再加盐、两颗糖、一滴老抽，旋转的方式用手腌汁，肉的颜色调到黄色，再加淀粉。*5元钱的肉，一勺淀粉，拌匀，锅烧热，锅和铲同时加热，在炒肉时，油多些，把肉和油一起铲出或倒出，再把油倒回锅内。*主料和辅料拌均匀就可以了。3、小窍门：*炒牛肉：（1）好的里脊肉是纤维细的，有白白的细丝，粘手的，颜色特深。（2）先改刀，再洗。加入糖、盐、酒、老抽、油腌制，放入冰箱冰3至5分钟，再取出炒，这样就保持了牛肉的鲜嫩。4、小窍门：*羊肉去羊腥味：松榛、菠萝去腥味。一斤羊肉需要一只菠萝的四分之一。5、叶菜类：（重盐）*肥嫩的菜叶和菜柄要在锅烧热，菜炒的最漂亮的时间再放盐。*果菜：瓜果类的菜要脱水，先用盐腌一下，放盐的同时，放点糖，容易回味。*茄果类：煎辣椒：必须油温控好，先放油，稍放点猪油，大蒜末；（辣椒不用拍），温火，两边拍，先放盐，放酱油、酒*荚果类：豌豆：豆瓣先用刀割一下（黑的地方不要），先用油煎一下，然后把油倒些掉，再用油和糖、酱油焖一下，水分全部收班干。6、茎菜类（轻盐）：一定要晚放盐，锅烧热、放油、大蒜、倒入茎菜，放点酒，火小一点，然后再放点水，在菜最漂亮的时候放盐。*茭白：切好后，用水浸泡一下，带点水放锅内炒。7、根茎类（矿物质比较多，淀粉量高）重油。*藕：11个洞的藕用来炖，9个洞的用来炒。*红芋头：要用来做肉丸，炖的要白芋。8、食用菌类：*香菇炖鸡、香菇炖鸭，香菇一定要晚放。9、八宝菜：川葱、冬笋、红萝卜、魔芋头、榨菜、白萝卜干、大蒜苗、冬菜*魔芋头放榨菜很好吃。*蔬菜抄水的时候要放点盐。10\n10、香菇炖老鸡：鸡（3-5年的最好）一定要抄水。高压锅15—18分钟，5年鸡要30分钟。再炖沙锅。（高压锅要用大火，调料品一起放进去）香菇要抄水，操水时要放盐，再放香菇，鸡在快要烂的时候，把香菇放进鸡肉里。11、小窍门：*买食用菌的时候，多买几种一起烧；*炒食用菌的时候盐要提早放。*冬瓜也也要提早放盐。12、椒盐排骨：（1）切5公分长，腌制一下，放放盐、糖、酒、生姜；（2）把排骨抄下水，放锅里煮10分钟左右，（水不要太多）放几颗盐，不放酱油，水全部煮完，然后放在锅里炸。13、糖醋排骨里脊：*切好腌制，加酒、盐。*制糊：面粉、淀粉、水、吉士粉*制糊小窍门：细粘软嫩原料，糊应稠一点，糊成片状（香蕉、肉、冰淇凌）大块整个原料，糊应稀一点，糊成线状（鸡腿、鱼）*（面粉、淀粉、水）面粉4成、淀粉6成*油温4到5成热，里脊肉裹上面粉、淀粉，放入油窝里炸*复炸：油温5-6成热，炸到金黄色，结壳*糖醋汁：水、糖、酱油（老抽稍多一点，呈棕红色）、醋、淀粉勾芡14、红烧豆腐：*放盐、放开水烫一下（盐可以多些），沥出*锅烧热、倒入油、大蒜、生姜末、葱白、兑汁，可以放些香菇或木耳；*放白开水、老抽、生抽、盐、糖、辣椒；*放入豆腐，再放葱叶。15中式面点：有四种面团的做法：1、水调面团（冷水、温水、热水）*水饺一般都是冷水调制；做饺子低筋粉、中筋的面粉都可以做；*水饺：一斤面粉3.5两水，最好偏硬一点，撒几颗盐入面粉；*一斤肉沫半斤左右的水2、面疙瘩：一斤面粉放一个鸡蛋，七至八两水面粉放牛奶也可以，小盐花，要比做肉丸滥一些，最好放些淀粉。*膨松面团：包子（1、）化学发酵（干酵母、泡打粉）（2、）物理发酵*酵母里要放点糖水，泡打粉永远不能大于干酵母的量*水饺一般一两面粉做10—12个*每千克面粉：干酵母8—10克、泡打粉8—10克、糖水少许（一斤面粉不能超过3两糖（一勺左右糖足够了）*不同季节变化，放泡打粉和干酵母也不一样，天气热，干酵母少些）*只要泡打粉，没有干酵母也可以做；*如只有干酵母，没有泡打粉就做不起来了。*温水调制25—30度；温度很重要。10\n*一斤面粉：泡打粉4克和面粉、干酵母拌匀，一个方面打、*放入糖水*放入炼乳（*一瓶炼乳一般5斤面粉）*每斤包子6两水16、黄苋：*对汁：锅烧热、咸肉丁、生姜大蒜、酒、酱油、辣椒*看到黄苋开了，把黄苋捞出*汤内放入味精、佐料、芡粉，再放入黄苋17、水蒸蛋：*蛋打入碗里，加盐*鸡蛋不要用黄酒*另一个碗放温开水，一边倒水，一边捣蛋18、炒豆腐干：*把豆腐干切片或条丝*锅烧热，放油，生姜、肉末，放豆腐干，把锅摇一下，放酱油（老抽）、酒，翻炒几下；盐、佐料、喷点水，焖一下，最后放大蒜苗。19、海鲜贝壳类：*海参：用水胀发3天3夜，12小时换水再浸*不能用有油的碗浸*第三天，把内脏去掉，海参的衣不能洗去，要抄水。20、炒螺丝：*锅烧热，放油、姜末、倒入螺丝，看到有几个壳，放酒、放热水，再放酱油、盐、糖。*白煮螺丝：放油、生姜大蒜，倒入水煮开，然后放糖、盐、酱油、酒，最入倒入螺丝。21、酸辣汤：（可以放些香菇丝和西红柿）*生姜末、把内脂豆腐切成细片、再切丝*放水、精盐、醋、辣椒、老抽、糖*鸡蛋打好*把豆腐放入锅内、放生姜*勾芡、放入锅内、再加入打好的鸡蛋、放生抽、再放入葱花22、小窍门：*炒猪肝：先不要洗，切好，放入盐中泡十分钟，然后再洗*含淀粉的菜，油多放点，如土豆、藕*含水分的菜，油少放点，如黄瓜、丝瓜*笋、土豆丝，要放味精*肉不要放大蒜*生抽是老抽的3倍10\n23、红烧肉：*肉切成条状、冷水下锅、盖上锅盖，表皮硬了就可以了，冲洗，切成小块*生姜切成块，葱结*热锅，放少许油，把糖放入锅内，起泡，放肉、放生姜、葱、继续翻炒，倒入料酒、加水，放老抽、生抽，水烧开后马上关小火。35分钟左右，捡掉生姜、葱，开大火收汁，翻拌均匀装盘。24、养生锦绣三丝：*茭白切丝；红萝卜切丝；青椒切丝；*锅内放入水，再放些盐，等水烧开，把三丝放入沸水中煮片刻，捞出。*热拌盐、糖，放橄榄油或猪油。拌好装盘。25、红烧鱼块：*切成块，再冲洗；*生姜和大蒜切成末，葱结；*先热锅，热油滑锅，生姜、大蒜末一起放入，鱼倒入锅内，稍煎片刻，放酒、放水、老抽、放酱、白糖、盐，放入佐料（红萝卜、辣椒）放少许猪油，葱花，装盘。26、鱼头浓汤：油滑锅，放入鱼头，料酒，加入热开水，淹过鱼头，盖上锅盖煮，放少许猪油，放入盐。27、养生果汁：把火龙果切去外面的皮，切四块，把皮剥去；把火龙果的皮切成丁，把皮全倒进榨机，把火龙果肉切片，少许火龙果的果肉倒入榨机，并倒入水，放糖，搅好倒杯。28、炒丝：原料：精丝、茭白丝、豆腐干丝、青椒红椒丝、大蒜丝方法：滑锅，少许油，放入肉丝，把肉丝炒成干，倒入茭白，干炒，稍炒片刻，放入豆腐干丝，放糖、放酱油、放黄酒。29、土豆丝：*土豆丝切好泡在水里，水煮开，倒入沸水里操水，水煮开沥干；*滑锅，放油，放入土豆丝，糖、盐、酒、味精。30、鱼片：水淀粉（水+淀粉）*把鱼去骨、去皮、去头、去尾，切成鱼片；*把鱼片上浆（盐、酒、鸡蛋清抓均，然后放入水淀粉腌制，放少许油）放冰箱冰冻20分钟。*开油锅，倒入鱼片，稍会，沥出鱼片，把多余的油倒出，留少许油，放生姜大蒜煸，再放盐、糖、味精，再加水淀粉勾薄芡，最后倒入鱼片。31、荷叶馒头：*原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖*制作方法：1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。2、先将面粉调成雪花，后拌匀揉透后盖湿布；3、将揉好的面团搓成长条后，下剂，每只1.5克，擀成10-12公分后，刷上色拉油叠成荷叶形状。10\n4、锅内水烧开蒸熟即可。32、刀切馒头：*原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖*制作方法：1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。2、先将面粉调成雪花片，后拌匀揉透，揉发数分钟后，盖湿布；注意冬天温低17度后加温水，水温不能超过40度。33、*小窍门：不管包饺子、还是包子，葱要在快包的时候再和肉搅拌，保证葱的香味。一斤肉，四两葱的搭配。34、葱花肉：*肉切碎，酒、生抽、味精、腌制。葱切细备用*调葱花肉的粉：先放水、加面粉，加泡打粉（一斤5—6克泡打粉），加少量油。天冷泡打粉量要多些，有小泡，比较光滑就可以放置一边。*放油锅里二次炸。把葱花肉放在调好的面粉糊里均匀涂上面粉，放到油锅，炸到外壳硬，沥出；（第一次炸）*第二次把葱花肉放锅内，炸到两边有些黄色，再沥出，稍凉片刻切好装盘。35、炸鱼片：去骨、去皮、切成条，放入生姜末，放少许葱，放盐、胡椒粉（少量）放酒、味精腌制。*炸鱼块：把鱼骨切成鱼块，鱼皮也一起切进去，放入生姜、酒、生抽腌制，腌制十来分钟后，起油锅。36、软炸：打鸡蛋，取蛋黄，把将蛋清放入鱼片搅拌，37、滑炒鱼片：配料：辣椒切块，姜丝、葱白。*把鱼切成两片，去骨，去皮，把鱼肉切成片，用刀背剁鱼肉，把鱼肉的纤维弄断，这样好进味。鱼片里放放姜沫。*腌制十分钟左右，加一个鸡蛋清，加湿淀粉。*锅里加水，水加盐，烧开，加黑木耳，辣椒臊水，捞出；把鱼肉放进臊水，捞出。*滑油锅，放入生姜，加一点水，把黑木耳、辣椒放入锅内炒，放味精、盐、酒，放一点湿淀粉，最后倒入鱼片，搅拌均匀，装入盘中。38、香炸鱼排：作料：面包糠、蛋黄*把鱼排用盐、胡椒粉、黄酒、姜沫腌制。*蛋黄打开，并加上生粉，搅拌均匀，鱼排裹上蛋糊，加上面包糠。*开油锅炸，放入，捞出。再放入捞出。39、炒鱼块：先用生抽加盐腌制片刻，裹入湿淀粉。*放入油锅里炸，沥出油，再放入生抽，老抽。40、炒土豆丝：土豆丝切细丝，用水臊。*锅内放少许油，盐、少许水，放入土豆丝，翻炒。再放入醋、酒，搅拌均匀起锅。10\n41、干炒肉炒：原料：豆腐干切丝、红萝卜丝、葱丝（切肉丝要顺着纹路切，肉片要横着切）*肉不上浆、不上淀粉。*锅烧热，放入油。放肉丝，生姜，豆腐干、红萝卜、放生抽，老抽、盐、酒，葱段。起锅。42、蝴蝶卷：原料：五层肉、葱、榨菜、色拉油、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。制用方法：1、五层肉剁细加调味品（盐、味精、酒），先慢后快，朝一个方向搅拌上劲，葱切葱花，榨菜切末备用。2、每斤面粉加淀粉5克，干酵母5克，白糖15克，搅拌揉适饧发数分钟，盖湿布。3、饧发好粉团先擀宽到2厘米，刷上色拉油、刮肉末，撒葱花，榨菜后卷紧后切段。4、锅中水烧开，蒸熟即可。43、挂霜花生：（根茎、水果类都可以挂霜）挂霜分4步：蜜汁、挂霜、拨丝、糖色锅内放糖和水，糖3：水1的比例，当小泡成大泡的时候，就熬好，注意要小火。把火关掉，倒入花生，均匀搅拌。44、炸溜鲤鱼：湿淀粉和面粉（2：8的比例）搅拌均匀。鱼放入调好的粉内，受均匀，放入油锅炸，用筷子戳得动鱼头就证明炸透了。调汁：少许油，放入蒜末、生姜、油、水，放入酱油（老抽）、放糖，最后放入醋。放入湿淀粉。把兑好的汁淋到鱼身上。45、糖醋里脊：把肉片放在面粉和淀粉糊里，放入油锅，把炸好的里脊肉一块一块分开，再倒入油锅炸第二次。勾茨：锅内放入糖、水、生抽、醋勾茨。把火关掉，把炸好的里脊拌匀，再打开火，放少许油。46、做菜包：原料：包心菜、香菇、面粉、泡打粉、干酵母、白糖、调味品。制作方法：1、包心菜洗净后切细，加盐稍腌，脱水。2、面粉加泡打粉、干酵母、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。3、饧发如下剂，擀成6-8公分，中间厚，边上馅，每只包子要15-18褶。4、锅中火烧开蒸熟即可。47、鲜肉包子原料：五层肉、豆腐、葱、姜、调味品、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。制作方法：1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，豆腐捏碎，继续调匀后加葱花。2、每斤面粉加泡打粉、干酵母5克、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。3、饧发如下剂，擀成8公分厚，边薄后上馅，每只包子要15-18褶。4、锅中火烧开蒸熟即可。48、鲜肉水饺：（冬瓜不要加酱油）原料：五层肉、冬瓜、调味品、面粉10\n制作方法：1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，冬瓜切细加盐后拌匀。1、面粉加水调制成水调面后揉透，饧发10分钟，盖湿布。2、下剂后擀成6-8公分里外一样厚薄，上馅做成饺子。3、锅中水烧开下水饺，加水一至二次即可。49、小窍门：炒青豆、四季豆时，可以先用水煮，然后放油、盐、（水放到和菜水平）水煮干，菜也基本也好了。50、煎饺：原料：五层肉、包心菜、调味品、面粉、色拉油、制作方法：1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，包心菜切细，稍腌拌匀。2、面粉团50度的温水调制后拌匀揉透，饧发10分钟，盖湿布。3、锅洗净加热加色拉油后，锅端离火口后放入饺子，煎至底部稍黄后加入水汁，盖紧锅盖，等水粉汁干即可。51、麻球原料：糯米粉、面粉、泡打粉、白糖、黑芝麻、白芝麻、色拉油。制作方法：1、糯米先浸泡后磨成粉浆，糯米粉和面粉的比例7：3，加少许糖拌匀。2、黑芝麻洗净炒至用手捏碎压细加白糖调馅。3、先将粉团做成酒杯形后包上芝麻馅，收严后滚上白芝麻。4、锅洗净烧热，下色拉油烧至3成油温，下至麻球，浮起后加大火力，炸至金黄色即可。（如果买的是米粉，糯米粉要浸泡3个小时，8：2比例，每斤泡打粉10克）52、可乐鸡翅：原料：鸡中翅、生姜、葱结、黄酒、酱油、可乐（蚝油、大料）制作方法：*鸡中翅正面斜切，背面顺纹理切一刀。*鸡中翅臊水，水开后沥出冲洗。*热锅、放入葱结，生姜、倒入鸡中翅，黄酒、可乐淹没鸡中翅。放生抽。15至20分钟左右，葱结捞出，开旺火，收汁，放湿淀粉，装盘，装盘。撒上葱花。53、里脊丝、滑炒里脊丝原料：里脊肉、鸡蛋、葱、调料、盐、黄酒、味精、淀粉。*里脊丝切成丝、去血水、沥干、稍留点水。用精盐、白糖、蛋清、拌匀，用湿淀粉拌匀。*油温3至4成，滑炒有蛋清的里脊丝，放油锅内炸，沥出。*留油底，葱白、放入精盐、白糖。关小火，勾茨，倒入肉丝，葱段，装盘。54、青椒炒肉片：原料：里脊肉、青椒、蒜、姜、调料、黄酒、酱油、淀粉、糖、胡椒粉、味精。*肉片切丝、精盐、老抽、糖、味精、黄酒、胡椒粉、少许淀粉。*滚刀青椒。热锅、放入油、放入肉，盛出。*倒入油、倒入青椒煸炒。放入黄酒、盐、白糖、生抽、水、味精，勾茨，倒入肉片，装盘。10\n55、肉丝炒香干原料：里脊肉、香干、青椒丝调料：盐、黄酒、淀粉、酱油、胡椒粉。*肉丝里放入精盐、老抽、糖、味精、黄酒、胡椒粉，少许淀粉。*热锅、倒入油，倒入肉丝、稍炒，装入盘。*空锅里放入香干，加老抽、酒、生抽、白糖、水、放入红萝卜、青椒丝、味精、倒入肉丝、葱花、装盘。56、糖醋里脊：原料：里脊肉*调料：黄酒、酱油、淀粉、面粉、陈醋、糖。*淀粉4、面粉6（4：6的比例）调淀粉。面粉加少量油。调成糊状。*里脊肉放入盐、糖、料酒、老抽、吉士粉腌制。腌制数几钟后放入淀粉拌匀。*开油锅，油4至5成热，把淀粉里的肉放入油锅里炸，炸至金黄，倒出。稍等片刻，再放入锅内炸第二次，再沥出。*锅内加入少量水，加糖、老抽、用醋勾茨倒入锅内，再放油。关掉火，倒入炸好的里脊肉，搅拌均匀，装盘。57、豇豆烧饼：饧发好面团。*肉切细末，放锅内炒出香味。*豇豆切成细丁，不要炒，还可以放入洋葱、黑木耳等。洋葱切成小丁，黑木耳放入盐臊水。*做饼时，有褶的地方作正面压，要压薄；反面略压。*煎饼的时候，放入油，放入饼（有褶的地方放在正面），再放水，盖上锅盖。煎数分钟后，锅盖掀开，把饼翻面，这时锅盖不要盖。等煎到发黄时，装盘。58、萝卜腌苹果：（菠萝最好）*把萝卜去皮，切成条，然后切成小丁（一寸半长的条）。工；萝卜放盐、糖腌制至出水。*原料：苹果（菠萝、黄桃、梨都可以）嫩姜、鲜红椒、萝卜。调料：盐、糖、白醋（上海鼎丰的白醋最好）、小米椒。*苹果去皮，去芯，制成条状。萝卜吐水后，要用水漂清，去掉萝卜味，不能放味精。*萝卜清洗一定要很清，沥干，倒入苹果，放入白糖搅拌，放入米椒的水，白醋，放入冰箱，最好第二天取出来，为最佳口味。59、水烧赤兔：*兔子肉切成丁，先去血水，放入盐、糖、味精、胡椒粉、耗油、酒、老抽、湿淀粉腌制。*热锅、油温高到7至8成，倒入兔子肉，稍炒，盛出。*热锅、花椒油、等有了香气，放入豆瓣酱、生姜末、糖、洋葱，有了香味，放入黄酒、老抽、加味精、红辣椒、把兔肉倒下，搅拌均匀，盛盘，撒上葱花。*二锅头倒入锡纸四周，点上火。60、清汤鱼圆：原料：净鱼肉、香菇、火腿、青菜、姜、葱、盐10\n*把鱼肉剁细，加盐、手搅上劲。*生、姜、葱、泡水。再搅上劲（分次）。然后加香油，放置一边。*锅内放入大量水，放入鱼丸，加数次冷水。放入小青菜，少许精盐。*把鱼圆装盘，在鱼圆上面放上青菜、红萝卜、香菇。61、芙蓉鱼片：原料：净鱼肉、火腿、香菇、青辣椒、红萝卜、姜、葱、蒜调料：盐、淀粉、蛋清、味精*切鱼片，加蛋清，淀粉，搅拌均匀，下油锅，炸至浮，捞出。放入开水中。*锅内倒入少许油，蒜泥、煸出香味，放入水，加入佐料（青椒、红萝卜）、精盐、白糖、味精，等烧开，放入香菇，稀茨，沥出放入开水中的鱼片，倒入锅内，搅拌均匀，装入盘中。62、清蒸大白菜：原料：大白菜、滑肉、香菇、火腿调料：盐、香油、味精、白糖、淀粉*锅内放入清汤，加盐、白糖、味精（可有可无），把大白菜竖切，放入锅中，烧开，放入香油、沥出大白菜，改刀，切成段。*里脊肉，切成片，加淀粉，用滑入锺，一边锤一边加淀粉，。锅内放入水，把锤好的肉放入热水中捞出，浸泡冷水中。把香菇切成扇形，和大白菜一起放在鱼片上。*锅内放入水，把鱼碗放下水中蒸，蒸5分钟左右。63、萝卜丝生炒牛肉片：（川葱、莴苣都可以炒）*原料：牛里脊肉、白萝卜、姜、蒜、葱*调料：盐、黄酒、胡椒粉、酱油、淀粉、蚝油、糖、味精腌制，并加湿淀粉。*把萝卜切成片、切成丝，切好红辣椒。*锅烧热，加油，放入牛肉丝，翻炒，装盘。*把炒牛肉中的油重新倒入锅中，放入萝卜丝（不要放盐），翻炒多次，加红辣椒，加放生抽、放干辣椒、加料酒、盐、白糖、倒入牛肉，拌匀，放入葱花，装盘。64、翡翠虾仁：（蜿豆炒也可以）原料：虾仁、青豆、葱、姜、蒜、调料：黄酒、盐、蛋清、味精、淀粉、*虾仁，去壳，头尾，背上切片，开刀，清洗。（炒虾仁要买刚死的）*虾仁放入盐、糖、味精为熔解后加蛋清，搅拌腌制，放入干淀粉适量。*放水烧开，倒入浆好的虾仁，均匀放入水中，即关火，盖上锅盖（2分钟左右），捞出放入冷水中。*将锅烧热，油滑锅，放入葱白、姜、蒜、煸出香味，放入青豆，（此时不能放盐），放入黄酒，放入水，盐、白糖，关小火，把虾仁沥出水，倒入锅内，加香油，翻拌均匀，装盘。65、水煮牛肉：（牛肉切好后一定要放在冰箱冷藏）原料：牛里脊肉、大白菜、盐、白糖、胡椒粉、酱油、蚝油、淀粉、花椒、豆瓣酱、辣椒、葱、姜、蒜、黄酒、味精*大白菜洗净先横切，再竖切，切成块。10\n*热锅、滑锅、放入香油，放入大白菜，翻炒。放黄酒、精盐、白糖、干辣椒、味精、装盘。*锅烧热、加油，锅滑油、放入牛肉片、翻炒，倒出，沥出牛肉里的油；*锅放入油，放入花椒，煸出香味，倒出花椒，放入酱（豆瓣酱一定要切细），加入白糖、蒜泥、酒、加入水，如颜色淡加入老抽，放盐、放生抽、味精。放湿淀粉（象米汤水一样），倒入牛肉、开大火，放葱花，把锅内的牛肉倒入大白菜的盘中。66、冠顶饺：原料：五层肉、豆腐、面粉、调味品制作方法：1、五层肉剁细加调味品，先慢后快搅拌上劲，豆腐捏碎后拌匀。2、面盆用50度的温水调制成粉团，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。3、下剂后擀成10公分，先叠成三角形后包上馅料后，继续叠成三角形，后收严口，捏出花边。4、锅中水烧开上笼蒸熟即可。10