高英高级工商职业学校 餐管科 西餐烹饪 教学设计单 6页

高英高級工商職業學校　餐管科　西餐烹飪　教學設計單章節名稱第十章基本烹飪法〈Ⅱ〉授課時數8小時授課班級三年級教材來源五南出版社西餐烹飪I授課教師呂昭霖、許博貴教學目標：1.暸解食材大小與爐溫的控制2.暸解燒烤豬肉、雞肉、牛肉的差異性3.明白冷膠、熱膠的差異性壹、預習內容或學生先備知識：1.下火式烤箱的使用2.各式烤箱的差異性3.各式調味料的認識貳、教學活動設計：1.燒烤練習。2.燜煮練習。3.上亮膠練習。4.燴練習。參、講授重點：1.使學生明白基本爐烤原理。2.使學生熟練冷熱膠的使用。3.使學生熟悉各式調味蔬菜的搭配方法。肆、本章摘要：爐烤(Roasting)溫烘烤的塭地範圍在130～160度之間。小塊肉利用高溫燒烤，使外表完全褐化(Browned)，減少受熱時間及凝縮的程度。高溫烘烤的溫度範圍在180～220度之間。一.上冷膠(Aspic)指利用吉利丁(Gelatint)溶化於熱水或高湯、醬汁中，等溫度降為室溫時，在塗刷於食物表面。二.上熱膠(Coating)熱膠如同以外衣包著食材，指利用奶油(Butter)、糖漿(Syrup)、巧克力(Chocolat)、霜糖(IcingSugar)、果膠(Jam)、蛋液(Egg)等溶化於熱水高湯、醬汁中，在塗刷於食物表面；或於鍋中濃縮，倒入食材翻炒覆著於表面。\n高英高級工商職業學校　餐管科　西餐烹飪　教學設計單章節名稱第十一章西式早餐授課時數8小時授課班級三年級教材來源五南出版社西餐烹飪I授課教師呂昭霖、許博貴教學目標：1.暸解西式早餐的分類2.明白蛋類的用途3.學習蛋的烹調種類壹、預習內容或學生先備知識：1.各類早餐麵包的認知2.美式早餐包含之內容3．歐式早餐包含之內容貳、教學活動設計：1.西式早餐分類與特色。2.蛋類的認識與用途。3.西式早餐熱食的種類與製作方法。4.西式早餐穀類介紹及製作方法。參、講授重點：1.蛋的用途介紹。2.各類早餐的製作。3.使學生熟悉各式蛋類的製備方法。肆、本章摘要：1.蛋的品質鑑定(一)外觀法:蛋殼表面粗糙；無光澤為新鮮蛋(二)震動法(三)照光法:氣室越小，表示越新鮮。(四)比重法:將蛋放於濃度六%的鹽水中，新鮮蛋會下沉，陳舊蛋會上升。(五)蛋黃係數2.蛋的用途3.蛋的烹飪種類(一)帶殼水煮蛋(BoiledEgg):煮水中加醋使蛋白質易凝固。(二)水波蛋:水波蛋是將去殼的蛋65～85度的熱醋水中燙熟。其新鮮度影響菜餚品質最大。(三)炒蛋(ScrambledEgg):不加水時最易凝固。(四)煎蛋1.蛋面煎蛋(太陽蛋，SunnySideUP)兩面煎嫩蛋(Over-easy)恩利蛋(Omelette)\n高英高級工商職業學校　餐管科　西餐烹飪　教學設計單章節名稱第十二章三明治的製作授課時數8小時授課班級三年級教材來源五南出版社西餐烹飪I授課教師呂昭霖、許博貴教學目標：1.知道三明治的種類2.知道三明治醬料與食材的搭配。3.暸解三明治的製作注意事項壹、預習內容或學生先備知識：1.三明法材料、麵的外觀式樣2.各式醬料的差異性貳、教學活動設計：1.三明治的起源。2.三明治的種類。3.三明治材料的選擇。4.三明治製作注意事項。參、講授重點：1.使學生明白各類三明治的差異性。2.所用的食材以新鮮為的概念。3.使學生熟悉各式的三明治的製備方法。肆、本章摘要：1.開放式三明治:只在塗上抹醬的麵包上，覆蓋熱的餡料，可直接看到餡料內容。食用時需使用刀叉。2.抹醬是三明治美味的關鍵之ㄧ，直接將抹醬塗在麵包上可避免麵包吸入餡料中的水分，並可增加三明治的味道，使口感較潤滑可口。備註\n高英高級工商職業學校　餐管科　西餐烹飪　教學設計單章節名稱第十三章高湯之製作授課時數8小時授課班級三年級教材來源五南出版社西餐烹飪I授課教師呂昭霖、許博貴教學目標：1.暸解高湯的製作過程2.知道高湯的材料3.知道高湯的製作過程與貯存方式壹、預習內容或學生先備知識：1.熬煮高湯所需材料的認識2.高湯的重要性3.各式高湯的便利性貳、教學活動設計：1.高湯的基本分類2.高湯製作過程說明參、講授重點：1.使學生明白高湯的定義。2.使學生養成使用高湯的習慣。3.使學生熟悉各式高湯的製備方法。肆、本章摘要：1.高湯是由動物的肉或骨頭(獸肉、禽肉或魚肉類)、調味蔬菜、香料與水，經常時間慢熬，釋出其特殊風味、未經稠化之液體。2.高湯以顏色來區分，通常分為白色高湯及褐色高湯兩大類，前者是將食材直接熬煮，而後者是將食物先烤焙或炒過後，再加以熬煮而成。3.香料的功能，主要為賦香及去矯臭作用。所以使用時份量應為適量，不可蓋過原有之原味。備註\n高英高級工商職業學校　餐管科　西餐烹飪　教學設計單章節名稱第十四章基本沙司授課時數8小時授課班級三年級教材來源五南出版社西餐烹飪I授課教師呂昭霖、許博貴教學目標：1.暸解基本沙司的製作過程2.知道沙司的分類及演變3.知道沙司的貯存方法壹、預習內容或學生先備知識：1.製作沙的材料、調味料的外觀式樣2.各類沙司的差異性3.各式沙司的使用時機貳、教學活動設計：1.沙司的分類及演變2.基本沙司的製作過程參、講授重點：1.使學生明白沙司的定義。2.了解沙司的主要成份。3.使學生熟悉各式沙司的製備方法。肆、本章摘要：1.沙司(Sauce)，又有人稱之為醬汁，是用於主菜、甜點等菜餚的佐醬，具有襯托菜餚味道，並有加精緻美觀及營養價值的功能。2.沙司(Sauce)是一種經過特殊調味，具有稠度且味道濃郁的液體。3.沙斯分為:白色沙司、褐色沙司、基本蕃茄沙司、基本奶油沙司、基本油沙司。4.稠化劑為使沙司濃稠之食財，例如:油湖、玉米澱粉、麵粉水、葛粉、BaurreManieiaison等。`備註\n高英高級工商職業學校　餐管科　西餐烹飪　教學設計單章節名稱第十五章配菜授課時數8小時授課班級三年級教材來源五南出版社西餐烹飪I授課教師呂昭霖、許博貴教學目標：1.知道蔬菜分類與選購之注意事項2.暸解配菜與主菜的搭配3.學習配菜的智被與擺盤壹、預習內容或學生先備知識：1.西餐各類蔬菜的外觀式樣2.中餐與西餐蔬菜運用的差異性3.各式蔬菜的保存方式貳、教學活動設計：1.配菜的認識2.配菜與主菜的搭配3.配菜的製作與排盤參、講授重點：1.使學生明白採購菜類的各項要點。2.使學生了解蔬菜的屬性，及其前製備注意要點。3.使學生熟悉各式配菜的製備方法。肆、本章摘要：1.配菜(Garnish)，就字面解釋，即是在主菜旁襯托的菜餚。2.(1)所有蔬菜類，皆不宜久放，宜盡快食用完畢。(2)葉菜類應包覆後，至於冰箱冷藏。(3)根菜類應保存在室溫乾燥陰涼處。(4)需煮爛後食用的豆類蔬菜。3.在中加入少許鹽以保持顏色，白色蔬菜可加白醋，顏色較潔白。備註