中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案(征求意见稿) 31页

江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案（征求意见稿）一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700）专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。三、培养目标培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业专门化方向职业（岗位）职业资格要求继续学习专业中餐烹调中式烹调师中式面点师营养配餐员中式烹调师（四级）中式面点师（四级）营养配餐员（四级）高职：烹饪工艺与营养本科：烹饪与营养教育、食品科学与工程中餐面点营养配餐注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。五、综合素质及职业能力1.综合素质(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；4\n(9)能够严格遵守安全操作规范；(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。2.职业能力（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力：①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。（2）职业特定能力：①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。③营养配餐：具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。（3）跨行业职业能力：①具有适应岗位变化的能力。②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。③具有创新和创业的基础能力。4\n六、课程结构及教学时间分配表1.课程结构必修课程德育课程：1.职业生涯规划2.职业道德与法律3.经济政治与社会4.哲学与人生文化课程：1.语文2.数学3.英语4.计算机应用基础5.体育与健康6.艺术(美术、音乐)中餐烹调中餐面点营养配餐1.中餐烹调技术2.冷菜与食品造型技术3.中餐烹调师中级工考级技能训练4．顶岗实习1.中餐面点技术2.西餐面点技术3.中式面点中级工考级技能训练4．顶岗实习1.营养烹调技术2.营养配餐技术3.营养配餐员中级工考级技能训练4．顶岗实习1.烹饪概论2.烹饪基础3.烹饪原料知识4.食品安全知识5.烹饪营养基础6.烹饪工艺美术7.现代餐饮管理方向课程选修课程任选各学校自行选择限选1.人生心理健康、职业健康与安全、环保教育2.物理、化学各学校自行选择公共基础课程选修课程任选专业技能课程必修课程平台课程2.教学时间分配表学期学期周数教学周数考试周数机动周数周数其中：综合的实践教学及教育活动周数一20181（军训）111（入学教育）1（烹饪入门实训）二20182(热菜基本功)111(勺功、刀工实训)三20182(面点基本功)111(面点制作实训)四20181(热菜基本功)112(工种考工训练)4\n五20182(面点制作实训)112(冷菜制作实训)4(中级工训练与考级)2(社会实践)六202019(顶岗实习)//1(毕业教育)//总计12011042554\n七、教学进程安排课程类别序号课程名称学时数课程教学各学期周学时总学时学分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共基础课程1德育课必修职业生涯规划3022职业道德与法律3022经济政治与社会3022哲学与人生3022限选心理健康3224职业健康与安全环保教育2文化课必修语文2401544443数学2101343344英语2101343345计算机应用基础1208446体育与健康1369222227艺术(美术、音乐)302118限选物理75432化学9人文任选课程122811314小计1295822422181710专业技能课程10基础平台课程烹饪概论120861周11烹饪基础1801042周2周12烹饪原料知识1499441周13现代餐饮管理148941周21周14烹饪营养基础1489442周15烹饪工艺美术322431\n16食品安全知识5632周小计8335061周83周63周81周84周17技能方向课程中餐烹调中餐烹调技术322418冷菜与食品造型技术483619中餐烹调师中级工训练与考级17092周4周20中餐面点中餐面点技术322421西餐面点技术483622中式面点师中级工训练与考级17092周4周23营养配餐营养烹调技术322424营养配餐技术483625营养配餐员中级工训练与考级17092周4周小计250142周104周29专业任选课程社会实践活动5632周30专业技能类选修15096431小计2061264顶岗实习5703219周其他教育活动专业认识与入学教育3011周军训3011周毕业教育3011周小计9031周合计3244193303周303周303周293周2810周20周31\n注：1.总学时3244。其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6），占比约10%。2.总学分193。学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共5学分。31\n八、专业主要课程教学要求课程名称（课时）主要内容能力要求烹饪概论（120）（1）中国烹饪简史；（2）中国烹饪原理与技术规范；（3）中国菜品；（4）中国筵宴；（5）中国烹饪风味流派；（6）中国饮食民俗；（7）中国饮食文化；（8）中国当代餐饮市场。（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；（2）能说出中国烹饪的要素和作用；（3）能说出中国烹饪的民族文化特质；（4）能说出中国烹饪的传统技术规范；（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术；（6）能说出中国菜品的属性与命名方法；（7）掌握中国菜品的构成；（8）能说出筵宴的特征和类别；（9）能说出筵宴设计的原则与要求；（10）掌握中菜、中点的主要流派；（11）了解饮食民俗的概述；（12）能说出中国当代餐饮市场的格局；烹饪基础（180）（1）原料切配技术；（2）鲜活烹饪原料的初步加工；（3）分档及整料去骨；（4）干货原料初步加工；（5）热菜的配菜；（6）勺功基础。（1）会刀工必备的工具及使用保养方法；（2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；（3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；（4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用；（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；（7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；（8）能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；（9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；（10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；（11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求；（12）掌握热菜配菜的原则和基本方法；（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；（14）掌握菜肴命名的方法和要求；（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。烹饪原料知识（149）（1）烹饪原料基础知识；（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则；31\n（2）各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管方法；（3）动物保护常识。（2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法；（4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求；（6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；（7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；（8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；（9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；（10）了解国家动物保护的相关法律法规。.烹饪营养基础（148）（1）营养基础知识；（2）烹饪原料的营养价值；（3）合理烹饪与平衡膳食。（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；（2）能说出六大营养素之间的关系；（3）能掌握热量计算方法；（4）能说出食物的消化与吸收相关知识；（5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点；（6）能掌握主要烹饪原料的营养价值；（7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；（8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念；（9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法；（10）能说出几种人群的膳食特点；（11）能说出不同国家的膳食营养结构特点。现代餐饮管理（148）（1）现代餐饮经营管理基础知识；（2）厨政管理；（3）餐饮产品的全面质量管理；（4）餐饮成本控制与核算；（5）餐饮销售管理；（6）餐饮服务管理。（1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容；（2）能说出现代餐饮经营管理的发展趋势；（3）能掌握厨务管理基础知识；（4）能掌握厨务设备及用具管理；（5）能掌握餐饮产品的生产质量管理；（6）能掌握餐饮成本控制基础知识；（7）能会菜点产品销售价格的核算；（8）会宴席菜肴的配置与成本核算；（9）能掌握餐饮服务质量的控制.31\n食品安全知识（56）（1）食品安全基础知识；（2）各类烹饪原料的安全鉴定；（3）预防食物中毒及常见饮食疾病；（4）食品安全管理；（5）食品安全规范操作。（1）能说出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；（3）能说出食品的保鲜和保藏的方法；（4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则；（5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准；（6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法；（7）能说出常见饮食疾病；（8）能掌握食物中毒的一般知识；（9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法；（10）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行；（11）能说出饮食卫生的重要意义；（12）能掌握餐饮企业的卫生要求；（13）能掌握餐饮从业人员职业道德；（14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。烹饪工艺美术（32）（1）烹饪工艺美术概述；（2）色彩基础；（3）烹饪造型图案；（4）烹饪图案形式美法则；（5）烹饪菜点的造型与拼摆；（6）烹饪综合造型艺术。（1）能说出烹饪工艺美术的起源和发展；（2）能说出烹饪工艺美术的含义和特点；（3）能掌握色彩的基本知识；（4）能说出色彩的情感和象征意义；（5）能说出菜肴的色彩联想的一般规律；（6）能掌握菜肴的色调处理的基本原则；（7）能掌握烹饪图案的类型方法；（8）能掌握烹饪图案的基本形式；（9）能说出烹饪图案的平面构成的种类；（10）能说出烹饪图案形式美法则中的法则；（11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺；（12）能掌握热菜造型与装盘工艺；（13）能掌握简单食品雕刻造型技术；（14）能掌握围边装饰工艺；（15）能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用；（16）能掌握宴席展台设计的方法；（17）能掌握饮食环境美化的方法。中餐烹调技术（32）（1）中式烹调概述；（2）烹饪原料的初步热处理技术；（3）火候；（4）调味技术；（5）制汤技术；（6）上浆、挂糊、勾芡技术；（7）热菜的烹调方法；（8）热菜装盘；（9）西式烹调基础知识。（1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；（2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点；（3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法；（4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领；（5）能说出火候的概念；（6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响；31\n（7）能说出味觉和味的分类；（8）能掌握调味的方法；（9）能掌握调味的原则；（10）能掌握汤汁的分类及制作步骤；（11）能掌握汤汁形成的基本原理；（12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料；（13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类；（14）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法；（15）能掌握常用烹调方法的操作关键；（16）能掌握盛器与菜肴配合的原则；（17）会宴席菜肴的配制方法；（18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。冷菜与食品造型技术（48）（1）冷菜制作基础知识；（2）冷菜制作技术；（3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术；（4）果蔬雕刻技术；（5）其他食品造型技术。（1）能说出冷菜与食品造型技术的形成与发展；（2）能对不同冷菜进行切配装盘；（3）能制作花色冷菜拼盘；（4）会制作热制凉吃类菜肴；（5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求；（6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰；（7）会制作不同主题水果拼盘；（8）会制作简单果蔬雕刻品种；（9）了解不同性质食品原料造型技术；（10）能制作简单食品艺术造型。中餐面点技术（32）（1）面点制作基础知识；（2）水调面团品种制作；（3）膨松面团品种制作；（4）油酥面团品种制作；（5）米粉面团品种制作；（6）其它面团品种制作。（1）能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；（2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点；（3）能说出中餐面点制作的一般流程；（4）会制作水调面团点心品种；（5）会制作膨松面团点心品种；（6）会制作油酥面团点心品种；（7）会制作米粉面团点心品种；（8）会制作其它面团点心品种。西餐面点技术（48）（1）西点制作基础知识；（2）面包制作；（3）蛋糕制作；（4）饼干、曲奇的制作；（5）泡芙的制作；（7）裱花蛋糕制作。（1）能说出西餐面点制作的发展概况及分类；（2）掌握西餐面点的分类及风味流派特点；（3）能说出西餐面点制作的一般流程；（4）会制作面包类西餐点心品种；（5）会制作蛋糕类西餐点心品种；（6）会制作饼干、曲奇类西餐点心品种；（7）会制作泡芙类西餐点心品种；（8）会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。营养烹调技术（32）（1）烹饪原料营养成分构成分析；（2）营养烹调基础知识，营养烹调的原则；（1）能说出饪原料的营养构成；（2）能说出营养烹调技术的相关知识；（3）能掌握运用营养烹调方法保护烹饪原料中营养成分的原理；31\n（3）营养烹调技法实例。（4）会烹调前保护食品原料中营养成分的技术；（5）会烹调中保护食品原料中营养成分的技术；（6）会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术。营养配餐技术（48）（1）营养配餐基本原理与食谱编制；（2）菜点设计的营养价值评价；（3）膳食质量调查及评估；（4）高钙、铁、锌营养菜点的设计与烹制；（5）中式筵席设计的营养原则与方法；（6）营养菜点的设计与制作；（7）营养标签的设计与制作。（1）能掌握配餐原理；食谱的概述；营养成分计算法及应用；食品交换放法；（2）能说出平衡膳食的设计原则；熟悉食谱编制的原则；掌握食谱编制的方法；（3）能进行膳食质量调查设计和评估；（4）能设计和制作特殊营养成分菜点品种；（5）能掌握中式筵席设计的营养原则与方法；（6）能根据不同需求设计和制作营养菜点品种；（7）能根据不同菜点品种进行营养素计算，制作营养标签。中式烹调师训练与考级（170）中式烹调师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。具备中式烹调师中级工的水平。中式面点师训练与考级（170）中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。具备中式面点师中级工的水平。营养配餐员训练与考级（170）营养配餐员四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。具备营养配餐员中级工的水平。九、专业教师基本要求1.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36；研究生学历（或硕士以上学位）5%，高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上，或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%，60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。2.专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师，应达到“省教育厅办公室关于公布《江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。31\n十、实训（实验）基本条件根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训（实验）教学功能室配置如下：教学功能室主要设备名称数量（台/套）规格和技术的特殊要求中餐烹调实训1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H3.不锈钢烟罩1／4.电化教育设备1／5.双头燃气灶202400*1200*800H冷菜、食艺实训1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H3.立式冰箱1／4.电化教育设备1／5.双头燃气灶102400*1200*800H6.不锈钢烟罩1／烹饪基础实训1.模拟灶台炉架202400*1200*800H2.电化教育设备1／3.不锈钢工作台连单星盆351800*800*800/150H4.刀具存放柜101600*760*800H烹饪初加工实训1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H3.立式冰箱1／4.电化教育设备1／中餐面点实训1.醒发机12400*1200*800H2.木质面点操作台101800*800*800/150H3.双星盆台201600*760*800H4.双头燃气灶台101800*800*800/150H5.落地式燃气蒸灶101800*800*800/150H6.不锈钢烟罩1／西餐面点实训1.醒发机12400*1200*800H2.工作台连下一层101800*800*800/150H3.双星盆台201600*760*800H4.落地式燃气单缸油炸炉51800*800*800/150H5.落地式燃气蒸灶101800*800*800/150H6.多层电烤箱21600*760*800H烹饪演示实训1.不锈钢炉灶22400*1200*800H2.不锈钢工作台21800*800*800/150H3.不锈钢双星盆台21600*760*800H4.电化教育设备1／5.不锈钢烟罩1／注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。十一、编制说明31\n1.本方案依据《省人民政府办公厅转发江苏省教育厅<关于进一步提高职业教育教学质量的意见>的通知》（苏政办发[2012]194号）和《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养指导方案的指导意见》（苏教职[2012]36号）编制。2.本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系的课程改革理念。并突出以下几点：（1）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求。本方案依据中式烹调、中餐面点、营养配餐员等职业的岗位需求，通过对中式烹调师、中餐面点师、营养配餐员的职业能力分析来构建课程体系，开设《烹饪概论》、《烹饪营养基础》、《食品安全知识》、《现代餐饮管理》、《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》、《营养配餐技术》等专业课程，保证学生能够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能。（2）加强等级证书获取训练内容，凸显职业特定能力。中餐烹饪与营养膳食专业最主要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合训练的内容，如第1、2学期开设《烹饪基础》课程，从中餐烹饪基础的刀工、勺功等方面对学生进行基础的训练；第3、4、5学期开设《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》等课程，从专业方向方面加强对学生进行专业操作技能的训练。（3）大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。本方案结合全国职业学校技能大赛中餐烹饪项目中职组比赛内容，将技能大赛的要求融入到专业课程中，并全面贯彻江苏省职业教育教学改革理念。如针对中式热菜制作项目开设《中餐烹调技术》、《烹饪基础》等课程；针对冷拼与食艺项目开设《冷菜与食品造型技术》、《烹饪工艺美术》等课程；针对中餐面点制作项目，开设《中餐面点技术》、《西餐面点技术》等课程。（4）人文课程丰富多样，提高学生综合素养。本方案尊重学生特点，发展学生潜能，加强德育、智育、体育、美育课程的同时，在任选课程中多开设人文类课程，促进学生思想素质、文化素质、业务素质、心理素质与身体素质的全面发展，奠定学生终身发展的良好基础。3.中等职业学校依据本方案制定实施性人才培养方案。（1）落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生校内学习5个学期，校外顶岗实习不超过1学期。每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。第1至第5学期，每学期教学周18周，机动周2周，按28-30学时/周计算；第6学期顶岗实习20周，按30学时/周计算。31\n（2）第1-4学期集中安排整周教学周（实训周、实验周和理实一体化教学周），如德育、体育、艺术和计算机应用基础等课时不足省教育厅规定的最低要求时，各校可结合实际情况予以补足。（3）任意选修课程可结合学生个性发展需求和学校办学特色针对性开设。以下课程仅供参考：①人文类课程主要是促使学生人文素养发展，如普通话、名曲赏析、书法、中国饮食文化、现代礼仪……人文类课程建议开设在3—5学期，每学期2课时。②专业技能类课程主要开设专业技能拓展类课程，如烹饪英语、日韩料理、风味小吃、宴席设计与制作、创新菜设计与制作、快餐经营与管理、西餐烹调、菜单与宴会设计、饮食心理学……专业技能类课程建议开设在第5学期，10课时。③社会实践类课程分为参观考察类、市场调查类、志愿服务类……，参观考察类主要是考查餐饮企业、参与烹饪行业活动等；市场调查类主要是为酒店等餐饮企业进行市场调查；志愿服务类主要是参与餐饮业博览会、技能竞赛志愿者服务活动。社会实践类课程建议开设在第2、3学期，总课时为56（2周）。附录1：31\n开发单位及核心成员名单牵头单位：江苏省扬州商务高等职业学校宋金海江苏省扬州商务高等职业学校茅健民江苏省扬州商务高等职业学校李增参与单位：南京旅游营养中等专业学校曹荣扬州旅游商贸职业学校曾玉祥常州旅游商贸高等职业技术学仇献忠南京旅游职业学院旅游学院张新南南京旅游职业学院旅游学院张军南京旅游职业学院颜忠31\n附录2中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析职业岗位工作任务职业技能知识领域能力整合排序加工间厨房1.烹饪原料选择能对烹饪原料进行正确的的鉴别、选择和成本核算烹饪基础；烹饪原料知识；现代餐饮管理一、行业通用能力1.具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力2.具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力3.具有烹饪原料鉴别及初加工的能力4.具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力5.具有菜点、宴席的审美和设计的能力6.具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力7.具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力8.具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力二、职业特定能力1.中餐烹调能力（1）具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力31\n（2）具有运用不同技法制作冷菜品种的能力（3）具有烹饪原料设计和制作造型的能力（4）具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力2.中餐面点制作能力（1）具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力（2）具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力（3）具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力3.营养配餐能力（1）具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力（2）具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力（3）具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力三、跨行业职业能力1.具有适应岗位变化的能力2.具有餐饮企业经营管理能力和餐饮企业管理的基础能力3.具有创新和创业的基础能力2.烹饪原料初加工能根据不同用途对烹饪原料进行合理的初步加工和刀工、分档处理3.烹饪原料保管能根据不同类型初步加工的烹饪原料选择正确保管方法进行储藏冷菜厨房1.冷菜制作能根据不同冷菜品种调制相应调味汁；能制作各类冷菜品种烹饪概论；烹饪基础；冷菜与食品造型技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基础；食品安全知识；现代餐饮管理2.冷菜拼摆能根据不同主题宴会采用相应技法拼摆出不同造型的冷菜拼盘；能根据营养学知识和宴席设计知识对冷菜进行设计、组合3.食品造型能根据不同菜肴采用相应技法对菜肴进行美化；能制作水果拼盘；能制作刺身拼盘热菜厨房1.打荷能熟练掌握和应用菜肴上浆、挂糊、腌渍技法的使用；能对菜肴进行合理装盘和美化；能对菜肴成品进行质量控制烹饪概论；烹饪基础；中餐烹调技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基础；食品安全知识；现代餐饮管理；中式烹调师训练与考级2.上什能根据不同需要制作烹饪用基础汤；能熟练使用蒸汽设备，掌握蒸制类菜肴制作及品质鉴别；能根据需要对菜肴进行初步熟处理3.切配能根据不同菜肴品种对烹饪原料进行合理刀工处理；能根据不同菜肴成品要求对烹饪原料进行合理组配；能根据不同菜肴成品要求对配菜质量进行控制4.炉灶能运用不同烹调技法制作菜肴并控制出品质量；能熟练使用各类烹饪灶具设备面点厨房1.中点制作能运用不同中式面点制作技法烹饪概论；31\n制作中式面点品种并控制出品质量；能熟练使用各类中式面点制作设备烹饪基础；中餐面点技术；西餐面点技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基础；食品安全知识；现代餐饮管理；中式面点师训练与考级2.西点制作能运用不同西式面点制作技法制作西式面点品种并控制出品质量；能熟练使用各类西式面点制作设备营养配餐1.厨房营养配餐能应用现代营养学知识进行营养菜肴的设计与制作；能应用营养烹调技术保护烹饪原料中营养成分烹饪概论；烹饪基础；营养烹调技术；营养配餐技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基础；食品安全知识；现代餐饮管理；营养配餐员训练与考级2.特殊人群营养配餐能应用现代营养学知识根据不同职业、不同人群特点进行营养餐设计与制作中餐烹调31\n下面是经典古文名句赏析！！不需要的朋友，可以下载后编辑删除！！谢谢31\n经典古文名篇（一）；1.陋室铭刘禹锡（唐）字梦得《刘梦得文集》；山不在高，有仙则名；2．马说韩愈（唐）字退之《昌黎先生集》；世有伯乐，然后有千里马；马之千里者，一食(shí)或尽粟一石（dàn）；策之不以其道，食(sì)之不能尽其材（才），鸣之；3．师说韩愈（唐）；古之学者必有师；嗟乎！师道之不传也久矣！欲人之无惑也难矣！古之圣；圣人无常师；李氏子蟠，年十七经典古文名篇（一）1.陋室铭刘禹锡（唐）字梦得《刘梦得文集》山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。斯是陋室，惟吾德馨。苔痕上阶绿，草色入帘青。谈笑有鸿儒，往来无白丁。可以调素琴，阅金经。无丝竹之乱耳，无案牍之劳形。南阳诸葛庐，西蜀子云亭。孔子云：何陋之有？2．马说韩愈（唐）字退之《昌黎先生集》世有伯乐，然后有千里马。千里马常有，而伯乐不常有。故虽有名马，只辱于奴隶人之手，骈死于槽枥之间，不以千里称也。31\n马之千里者，一食(shí)或尽粟一石（dàn）。食(sì)马者不知千里而食(sì)也。是马也，虽有千里之能，食(shí)不饱，力不足，才美不外见（现），且欲与常马等不可得，安求其能千里也？策之不以其道，食(sì)之不能尽其材（才），鸣之而不能通其意，执策而临之，曰：“天下无马！”呜呼！其真无马邪(ye)？其真不知马也。3．师说韩愈（唐）古之学者必有师。师者，所以传道受（授）业解惑也。人非生而知之者，孰能无惑？惑而不从师，其为惑也，终不解矣。生乎吾前，其闻道也固先乎吾，吾从而师之；生乎吾后，其闻道也亦先乎吾，吾从而师之。吾师道也，夫庸知其年之先后生于吾乎？是故无贵无贱，无长无少，道之所存，师之所存也。31\n嗟乎！师道之不传也久矣！欲人之无惑也难矣！古之圣人，其出人也远矣，犹且从师而问焉；今之众人，其下圣人也亦远矣，而耻学于师。是故圣益圣，愚益愚。圣人之所以为圣，愚人之所以为愚，其皆出于此乎？爱其子，择师而教之；于其身也，则耻师焉，惑矣。彼童子之师，授之书而习其句读（d?u）者，非吾所谓传其道解其惑者也。句读之不知，惑之不解，或师焉，或不(fǒu)焉，小学而大遗，吾未见其明也。巫医乐师百工之人，不耻相师。士大夫之族，曰师曰弟子云者，则群聚而笑之。问之，则曰：“彼与彼年相若也，道相似也，位卑则足羞，官盛则近谀。”呜呼！师道之不复，可知矣。巫医乐师百工之人，君子不齿，今其智乃反不能及，其可怪也欤！圣人无常师。孔子师郯(tán)子、苌(cháng)弘、师襄、老聃(dàn)。郯子之徒，其贤不及孔子。孔子曰：三人行，则必有我师。是故弟子不必不如师，师不必贤于弟子，闻道有先后，术业有专攻，如是而已。李氏子蟠，年十七，好古文，六艺经传皆通习之，不拘于时，学于余。余嘉其能行古道，作《师说》以贻之。4.爱莲说周敦颐（北宋）字茂叔《周元公集》水陆草木之花，可爱者甚藩(fán)。晋陶渊明独爱菊。自李唐来，世人甚爱牡丹。予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉。予谓菊，花之隐逸者也；牡丹，花之富贵者也；莲，花之君子者也。噫！菊之爱，陶后鲜有闻。莲之爱，同予者何人？牡丹之爱，宜乎众矣！5.得道多助，失道寡助《孟子?公孙丑》（战国）名轲字子舆31\n天时不如地利，地利不如人和。三里之城，七里之郭，环而攻之而不胜。夫还而攻之，必有得天时者矣，然而不胜者，是天时不如地利也。城非不高也，池非不深也，兵革非不坚利也，米粟非不多也，委而去之，是地利不如人和也。故曰，域民不以封疆之界，固国不以山溪之险，威天下不以兵革之利。得道者多助，失道者寡助。寡助之至，亲戚畔（叛）之。多助之至，天下顺之。以天下之所顺，攻亲戚之所畔，故君子有不战，战必胜矣。6．生于忧患，死于安乐《孟子?告子》舜发于畎亩之中，傅说(yua)举于版筑之间，胶鬲举于鱼盐之中，管夷吾举于士，孙叔敖举于海，百里奚举于市。故天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾（增）益其所不能。人恒过，然后能改；困于心，衡于虑，而后作；征于色，发于声，而后喻。入则无法家拂(bì)士，出则无敌国外患者，国恒亡。然后知生于忧患，而死于安乐也。7．鱼我所欲也《孟子》31\n鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生，亦我所欲也，义，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者也。生亦我所欲，所欲有甚于生者，故不为苟得也。死亦我所恶，所恶有甚于死者，故患有所不避也。如使人之所欲莫甚于生，则凡可以得生者何不用也？使人之所恶莫甚于死者，则凡可以避患者何不为也？由是则生而有不用也；由是则可以避患而有不为也。是故所欲有甚于生者，所恶有甚于死者。非独贤者有是心也，人皆有之，贤者能勿丧耳。一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。万钟则不辨礼义而受之，万钟于我何加焉！为宫室之美，妻妾之奉，所识穷乏者得我欤？向为身死而不受，今为宫室之美为之；向为身死而不受，今为妻妾之奉为之；向为身死而不受，今为所识穷乏者得我而为之：是亦不可以已乎？此之谓失其本心。8．劝学《荀子》（战国）名况君子曰：学不可以已。青，取之于蓝，而青于蓝；冰，水为之，而寒于水。木直中(zh?ng)绳，以为轮，其曲中规。虽有(又)槁(gào)暴(pù)，不复挺者，使之然也。故木受绳则直，金就砺则利，君子博学而日参(cān)省乎己，则知明而行无过矣。吾尝终日而思矣，不如须臾之所学也；吾尝跂（qí）而望矣，不如登高之博见也。登高而招，臂非加长也，而见者远；顺风而呼，声非加疾也，而闻者彰。假舆马者，非利足也，而致千里；假舟楫者，非能水也，而绝江河。君子生(性)非异也，善假于物也。积土成山，风雨兴焉；积水成渊，蛟龙生焉；积善成德，而神明自得，圣心备焉。故不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。骐骥一跃，不能十步；驽马十驾，功在不舍。锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。蚓无爪牙之利，筋骨之强，上食埃土，不饮黄泉，用心一也。蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。9．问说刘开（清）字明东、方来号孟涂31\n君子学必好问。问与学，相辅而行者也，非学无以致疑，非问无以广识。好学而不勤问，非真能好学者也。理明矣，而或不达于事，识其大矣，而或不知其细，舍问，其奚决焉？贤于己者，问焉以破其疑，所谓就有道而正也。不如己者，问焉以求一得，所谓以能问于不能，以多问于寡也。等于己者，问焉以资切磋，所谓交相问难(nàn)，审问而明辨之也。《书》不云乎？“好问则裕。”孟子论“求放心”，而并称曰“学问之道”，学即继以问也。子思言“尊德性”，而归于“道问学”，问且先于学也。古之人虚中乐善，不择事而问焉，不择人而问焉，取其有益于身而已。是故狂夫之言，圣人择之，刍荛(ráo)之微，先民询之，舜以天子而询于匹夫，以大知而察及迩言，非苟为谦，诚取善之弘也。三代而下，有学而无问，朋友之交，至于劝善规过足矣，其以义理相咨访，孜孜焉唯进修是急，未之多见也，况流俗乎？是己而非人，俗之同病。学有未达，强(qiǎng)以为知，理有未安，妄以臆度(duo)，如是，则终身几无可问之事。贤于己者，忌之而不愿问焉，不如己者，轻之而不屑问焉，等于己者，狎之而不甘问焉，如是，则天下几无可问之人。人不足服矣，事无可疑矣，此唯师心自用耳。夫自用，其小者也；自知其陋而谨护其失，宁使学终不进，不欲虚以下人，此为害于心术者大，而蹈之者常十之。不然，则所问非所学焉：询天下之异文鄙事以快言论；甚且心之所已明者，问之人以试其能，事之至难解者，问之人以穷其短。而非是者，虽有切于身心性命之事，可以收取善之益，求一屈己焉而不可得也。嗟乎！学之所以不能几(jī)于古者，非此之由乎？31\n且夫不好问者，由心不能虚也；心之不虚，由好学之不诚也。亦非不潜心专力之敌，其学非古人之学，其好亦非古人之好也，不能问宜也。智者千虑，必有一失。圣人所不知，未必不为愚人之所知也；愚人之所能，未必非圣人之不能也。理无专在，而学无止境也，然则问可少耶？《周礼》，外朝以询万民，国之政事尚问及庶人，是故贵可以问贱，贤可以问不肖，而老可以问幼，唯道之所成而已矣。孔文子不耻下问，夫子贤之。古人以问为美德，而并不见其有可耻也，后之君子反争以问为耻，然则古人所深耻者，后世且行之而不以为耻者多矣，悲夫！10.前赤壁赋苏轼（北宋）字子瞻号东坡居士壬戌之秋，七月既望，苏子与客泛舟游于赤壁之下。清风徐来，水波不兴。举酒属客，诵明月之诗，歌窈窕之章。少焉，月出于东山之上，徘徊于斗牛之间。白露横江，水光接天。纵一苇之所如，凌万顷之茫然。浩浩乎如冯虚御风，而不知其所止；飘飘乎如遗世独立，羽化而登仙。于是饮酒乐甚，扣舷而歌之。歌曰：“桂棹兮兰桨，击空明兮溯流光；渺渺兮予怀，望美人兮天一方。”客有吹洞箫者，倚歌而和之。其声呜呜然，如怨，如慕，如泣，如诉，余音袅袅，不绝如缕。舞幽壑之潜蛟，泣孤舟之嫠妇。苏子愀然，正襟危坐而问客曰：“何为其然也？”客曰：“‘月明星稀，乌鹊南飞’，此非曹孟德之诗乎？西望夏口，东望武昌，山川相缪，郁乎苍苍，此非曹孟德之困于周郎者乎？方其破荆州，下江陵，顺流而东也，舳舻千里，旌旗蔽空，酾酒临江，横槊赋诗，固一世之雄也，而今安在哉？况吾与子渔樵于江渚之上，侣鱼虾而友麋鹿，驾一叶之扁舟，举匏樽以相属。寄蜉蝣于天地，渺沧海之一粟。哀吾生之须臾，羡长江之无穷。挟飞仙以遨游，抱明月而长终。知不可乎骤得，托遗响于悲风。”31\n苏子曰：“客亦知夫水与月乎？逝者如斯，而未尝往也；盈虚者如彼，而卒莫消长也。盖将自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬；自其不变者而观之，则物与我皆无尽也，而又何羡乎？且夫天地之间，物各有主。苟非吾之所有，虽一毫而莫取。唯江上之清风，与山间之明月，耳得之而为声，目遇之而成色，取之无禁，用之不竭，是造物者之无尽藏也，而吾与子之所共适。”客喜而笑，洗盏更酌。肴核既尽，杯盘狼藉。相与枕藉乎舟中，不知东方之既白。11．后赤壁赋苏轼是岁十月之望，步自雪堂，将归于临皋。二客从予，过黄泥之坂。霜露既降，木叶尽脱。人影在地，仰见明月。顾而乐之，行歌相答。已而叹曰：“有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何？”客曰：“今者薄暮，举网得鱼，巨口细鳞，状如松江之鲈。顾安所得酒乎？”归而谋诸妇。妇曰：“我有斗酒，藏之久矣，以待子不时之需。”于是携酒与鱼，复游于赤壁之下。江流有声，断岸千尺，山高月小，水落石出。曾日月之几何，而江山不可复识矣！予乃摄衣而上，履巉岩，披蒙茸，踞虎豹，登虬龙，攀栖鹘之危巢，俯冯夷之幽宫，盖二客不能从焉。划然长啸，草木震动，山鸣谷应，风起云涌。予亦悄然而悲，肃然而恐，凛乎其不可留也。反而登舟，放乎中流，听其所止而休焉。时夜将半，四顾寂寥。适有孤鹤，横江东来，翅如车轮，玄裳缟衣，戛然长鸣，掠予舟而西也。须臾客去，予亦就睡。梦一道士，羽衣蹁跹，过临皋之下，揖予而言曰：“赤壁之游乐乎？”问其姓名，俯而不答。“呜呼噫嘻！我知之矣。畴昔之夜，飞鸣而过我者，非子也耶？”道士顾笑，予亦惊寤。开户视之，不见其处。12．卖炭翁白居易（唐）字乐天号香山居士《白氏长庆集》31\n卖炭翁，伐薪烧炭南山中。满面尘灰烟火色，两鬓苍苍十指黑。卖炭得钱何所营？身上衣裳口中食。可怜身上衣正单，心忧炭贱愿天寒。夜来城外一尺雪，晓驾炭车碾冰辙。牛困人饥日以高，市南门外泥中歇。翩翩两骑(jì)来是谁？黄衣使者白衫儿。手把文书口称敕，回车叱牛牵向北。一车炭，千余斤，宫使驱将(jiāng)惜不得。半匹红绡一丈绫，系(jì)向牛头充炭直（值）。13．木兰诗《乐府诗集》北朝民歌唧唧复唧唧，木兰当户织。不闻机杼声，惟闻女叹息。问女何所思，问女何所忆。女亦无所思，女亦无所忆。昨夜见军帖(tiě)，可汗大点兵，军书十二卷，卷卷有爷名。阿爷无大儿，木兰无长兄，愿为市鞍马，从此替爷征。东市买骏马，西市买鞍鞯(jiān)，南市买辔头，北市买长鞭。旦辞爷娘去，暮宿黄河边，不闻爷娘唤女声，但闻黄河流水鸣溅溅(jiàn)。旦辞黄河去，暮至黑山头，不闻爷娘唤女声，但闻燕山胡骑鸣啾啾。万里赴戎机，关山度若飞。朔气传金柝，寒光照铁衣。将军百战死，壮士十年归。归来见天子，天子坐明堂。策勋十二转，赏赐百千强。可汗问所欲，木兰不用尚书郎；愿驰千里足，送儿还故乡。爷娘闻女来，出郭相扶将(jiāng)；阿姊闻妹来，当户理红妆；小弟闻姊来，磨刀霍霍向猪羊。开我东阁门，坐我西阁床，脱我战时袍，着我旧时裳，当窗理云鬓，对镜帖(贴)花黄。出门看火（伙）伴，火伴皆惊忙：同行十二年，不知木兰是女郎。31\n雄兔脚扑朔，雌兔眼迷离；双兔傍(bàng)地走，安能辨我是雄雌？14.石钟山记苏轼《水经》云：“彭蠡之口有石钟山焉。”骊元以为下临深潭，微风鼓浪，水石相搏，声如洪钟。是说也，人常疑之。今以钟磬置水中，虽大风浪不能鸣也，而况石乎！至唐李渤始访其遗踪，得双石于潭上，扣而聆之，南声函胡，北音清越，枹（fú）止响腾，余韵徐歇。自以为得之矣。然是说也，余尤疑之。石之铿然有声者，所在皆是也，而此独以钟名，何哉？元丰七年六月丁丑，余自齐安舟行适临汝，而长子迈将赴饶之德兴尉，送之至湖口，因得观所谓钟者。侍僧使小童扶斧，于乱石间择其一二扣之，硿硿（kōng）焉，余固笑而不信也。至莫(暮)夜月明，独与迈乘小舟，至绝壁下。大石侧立千尺，如猛兽奇鬼，森然欲搏人；而山上栖鹘（hú），闻人声亦惊起，磔磔(zh?)云霄间；又有若老人咳且笑于山谷中者，或曰此鹳(guàn)鹤也。余方心动欲还，而大声发于水上，噌(zēng)吰（h?ng）如钟鼓不绝。舟人大恐。徐而察之，则山下皆石穴罅，不知其浅深，微波入焉，涵淡澎湃而此为此也。舟回至两山间，将入港口，有大石当中流，可坐百人，空中而多窍，与风水相吞吐，有窾(kuǎn)坎镗(tāng)鞳(tà)之声，与向之噌吰相应，如乐作焉。因笑谓迈曰：“汝识之乎？噌吰者，周景王之无射也，窾坎镗鞳者，魏庄子之歌钟也。古之人不余欺也！”事不目见耳闻，而臆断其有无，可乎？骊元之所见闻，殆于余同，而言之不详；士大夫终不肯以小舟夜泊绝壁之下，故莫能知！而渔工水师虽知而不能言。此世所以不传也。而陋者乃以斧斤考击而求之，自以为得其实。余是以记之，盖叹骊元之简，而笑李渤之陋也。15．五人墓碑记张溥（明）字天如《七录斋集》31\n五人者，盖当蓼(liǎo)洲周公之被逮(dài)，激于义而死焉者也。至于今，郡之贤士大夫请于当道，即除魏阉废祠之址以葬之；且立石于其墓之门，以旌(jīng)其所为。呜呼，亦盛矣哉！夫五人之死，去今之墓而葬焉，其为时止十有一月耳。夫十有一月之中，凡富贵之子，慷慨得志之徒，其疾病而死，死而湮没不足道者，亦已众矣；况草野之无闻者欤？独五人之皦皦(jiǎo)，何也？31