中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案谭家尧修改稿 17页

广东省旅游职业技术学校国家示范性中等职业学校建设项目中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案专业编号：03二〇一二年十一月2\n中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案目录中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案3一、专业建设背景3二、专业人才培养指导思想3三、培养目标与规格4四、具体实施措施5（一）人才培养模式5（二）典型岗位工作任务与职业能力分析8（三）课程体系与专业(核心)课程9（四）课程内容11（五）素质拓展教学设计12（六）专业师资配置13（七）校内实训基地设备配置14（八）校内外生产性实训安排14（九）实施建议15(十)教学评价15五、毕业标准16六、保障措施166\n中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案【专业名称】中餐烹饪与营养膳食专业【专业代码】03【教育类型】中等职业教育【招生对象】初中毕业生【基本学制】3年一、专业建设背景本专业开设于1984年，是我校重点建设专业和省级重点建设专业。是“国家示范性中等职业学校建设”项目中央财政支持的国家级重点建设专业，经过28年的专业建设，本专业逐步成熟、壮大，在师资建设、人才培养模式、校企合作模式、专业实训设备和场地等软硬件建设方面均能满足教学及实训要求，成为我校申报国家级示范专业四大建设专业之一。在启动示范校创建的同时，本专业部分组下企业调研、召开实践专家访谈会、提炼典型工作任务、以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。在反复讨论酝酿的基础上形成了本方案，并集中展示了本专业作为国家重点建设专业三年来的建设成果。二、专业人才培养指导思想（一）以行业需求为导向，定位专业人才培养目标本专业主要面向大中城市，服务现代餐饮业，培养德智体美全面发展，具有良好诚信品质、敬业精神，具备较强实践能力、就业能力，胜任厨房一线生产及主要岗位工作的高素质技能型专门人才。（二）以专业能力培养为本，突出本专业特色创新“工学结合”理念指导下的专业人才培养模式，将专业技能的学习与职业素质的养成教育相融，使学生在工作岗位上专业技能熟练，形成鲜明的专业特色。（三）校企合作，提升专业人才培养质量坚持走校企合作的办学之路，主要与知名餐饮连锁企业和四星级以上饭店合作，根据餐饮业的发展需要，共同制定人才培养计划，共建实训基地、共同开发课程、共组师资队伍，完成教学任务。即校企双方共享资源，共育人才，实现学校、企业、学生三方共赢。6\n三、培养目标与规格（一）专业名称：中餐烹饪与营养膳食专业（二）入学要求：初中毕业（三）学习年限：三年（四）培养目标与人才素质1、专业培养目标根据行业业态的职业工种分工和国家规范的职业工种分类，本专业细分为中式烹饪、中西式面点二个专门化方向，面向酒店餐饮企业等企事业单位，培养德、智、体、美全面发展，掌握上述专门化方向其中一个职业工种的原料加工、食品（菜点）烹调等相关岗位的职业能力，熟悉岗位操作流程，掌握操作技能和厨房基层管理方法，养成良好职业素养的实用型人才。2、专业素质与技能（1）能力目标①能掌握就所学专业专门化方向（相关职业工种）中各岗位的技能操作；②能合理选购烹饪原料并进行品质鉴定；③能保管或饲养烹饪原料；④会使用厨房各种加工工具、机具和烹调设备；⑤会拼摆常见的冷拼菜肴；⑥能运用不同技法合理加工烹饪原料；⑦能加工菜肴（面点）馅料；⑧能腌制各种烹饪原料；⑨能合理进行菜肴配菜和营养分析；⑩能运用不同的烹调方法制作菜肴（面点）食品；（2）知识目标①了解烹饪饮食文化知识和各种菜系风格；②了解卫生“五•四”制等国家相关的食品卫生法律、法规；③了解大专业专门化方向相关厨房布局、生产的初级管理基本知识和生产流程；④了解大专业专门化方向相关厨房的设备、设施的基本知识和使用方法；⑤能掌握烹饪原料的分类、品质鉴定的基本知识；⑥能掌握食品营养的基本知识；6\n⑦能掌握烹饪过程中有关食品安全卫生的基本知识；⑧能掌握烹饪（美术）艺术的知识和食品造型的方法；⑨能掌握饮食经营成本核算的知识；⑩能掌握厨房现代管理的基本知识；（3）素质目标①具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创新精神；②具有爱岗敬业、自律、诚心、进取、勇于创新的良好品质；③具有一定的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神；④有强烈的事业心、责任心和社会责任感；⑤具有良好的饮食卫生意识，养成良好的个人卫生、操作卫生、环境卫生、食品卫生等习惯；⑥具有主动、热情的服务意识。（4）资格证书要求①中级中式烹调师、中级中式面点师；计算机应用能力证书；②通过选修课程学习，学生可自主选考其他相近方向的初、中级职业技能资格证；（五）职业范围本专业具体从事的就业岗位如下：职业范围：职业岗位；典型工作任务：水台工；打荷工；砧板；候镬；上杂；面点等。四、具体实施措施（一）人才培养模式大力开展校企合作，充分利用学校、企业两个资源，达成“校企一体，资源共享”。以此为基础进行教学环境建设和教学方式的改革。让学校和企业进行合作，使教育资源和企业、行业资源有机结合，双方共享市场信息资源和教育、生产资源，与时俱进，共同提高，使学校的教育形式创新发展，为企业和社会培养新形势下所需要的人才。为了适应这种校企合作办学模式，本专业将进行全面改革。6\n邀请企业专家共同参与教学计划的制定，使本专业开设的课程更具有针对性和实效性。按照企业生产的实际要求，对一些专业核心课程的教学内容进行较大幅度的调整。调整后的教学计划内容应更注重对学生综合能力的培养。在实习课的教学过程中，要根据企业对烹饪岗位的要求，严格规范每一个操作动作，优化操作过程与操作程序，从而提高操作的规范性，使学生在走上工作岗位后能较快地适应企业的需要。邀请饮食行业与企业技术人员共同参与教学过程，加强实践教学环节。为突出能力培养，在教学过程中，聘请企业生产一线的技术人员和管理人员来校授课，特别是实习、实训课程，企业人员到校授课能带来生产一线的经验和理念。邀请企业专家共同参与技能实训课的考评，促进学校教学质量的提高，实行“工学结合，三证融通”。学校的教学质量考评工作以往是由学校教学管理部门来完成，主要针对理论基础课，对技能实习课缺乏有效的考评。实行校企合作后，学校聘请企业专家参与对学校专业技能实习课的考评，考评的标准严格按照国家、行业与企业的生产标准进行，严格按照国家职业技能等级的要求来进行。对考评中发现的问题，企业专家帮助学校进行分析、找出原因并提出解决问题的办法。这种由企业专家参与考评教学质量的方式，对专业技能实习课质量的提高有很大的促进作用，也为形成开放性的职业教育教学评价体系奠定了基础。邀请企业管理人员共同参与学生教育过程，使学校德育工作得到加强。职业教育要坚持以德育为首，以技能为重。不仅要让学生掌握良好的专业技能，而且还要教他们学会做人，学会做事、学会与他人合作共处，培养他们爱岗敬业、高度的责任感和事业心。本专业采用“一体化”的人才培养过程。教学模式为学校+企业培养模式。“学校→企业”的人才培养过程。即：第1年基础教育和校内基础实习；第2年专业教育，开展企业轮岗见习；第3年企业顶岗实习。（具体安排见教学计划图表一）。6\n中餐烹饪与营养膳食专业实施性教学计划（2012年8月17日）类别序号课程名称授课时数考试考查考证学分各学期周课时安排总学时课堂教学课堂实训第一学年第二学年第三学年一二小学期三四五六必修课文化课1语文108√622暑假一个月时间作为弹性学期，用作专业技能培训及考证训练，复习备考。1112图书馆阅读72411113数学72√4224烹饪英语72√42215历史36√21116地理36√21117计算机108√622118德育108√622119科普常识18√1110体育72√41111小计：792学时（占总学时数24.62%）44学分（占总学分25.12%）391514554专业通用课11音乐36√21112酒店实操18√1113旅游概论18√11小计：144学时（占总学时数3.86%）8学分（占总学分3.94%）422专业专门化课14食品营养与卫生18√11专业课2节15烹饪概论36√√2216烹饪原料知识36√√2217烹饪原料加工技术180√√104618中式面点制作108√√6619西点制作1086620席点知识362221中餐烹调技术216√√126622风味菜肴制作216√126623筵席制作108√√6624冷菜技术与食品雕刻144√√84425厨房管理与成本核算36√√2226烹饪美术36√22小计：1134学时（占总学时数27.52%）63学分（占总学分28.08%）7111122424专业实践与考证27军训3011周28旅游实践60.51日29养成教育2011周30企业见习9034周31企业综合实习1170573040周32技能考证4计算机证、英语等级证、中级餐厅服务员证、中级客房服务员证、茶艺师证、调酒师证、中式烹调师证、中式面点师证小计：1316学时（占总学时数35.30%）66.5学分（占总学分33.99%）66.5选修课任选课科目参见各学期开课一览表合计：3386学时178.528282929617\n（二）典型岗位工作任务与职业能力分析根据我们对广州长隆酒店、广州星河湾酒店、广州中心皇冠假日酒店、广州新白云宾馆、广州黄埔华苑酒家、广州潮府文化酒楼、广州威尔登酒店、珠海粤财假日酒店、澳门金沙城中心康莱德酒店及假日酒店、肇庆奥维斯酒店等高星级饭店的调研结果显示，餐饮行业对技能人才的需求主要集中在中厨和面点岗位群。中餐烹饪工作任务与职业能力分析表（图表二）序号岗位工作任务职业能力1水台1-1海鲜池的维护与水产品活养1-1-1鲜活水产原料质量鉴别能力1-2鲜活水产品的初步加工1-1-2鲜活水产原料宰杀能力1-3动物性原料的出肉加工1-3-1熟练使用工具起肉能力1-4植物性原料的初步加工1-4-1熟练使用工具加工原料能力1-5水台原料的保管1-5-1保管不同原料的能力2打荷2-1餐具使用2-1-1菜肴与餐具合理搭配能力2-2餐前味料准备与用具清理2-2-1各种调味品辨析能力2-3菜肴烹制前造型2-3-1菜肴烹制前的造型、上粉、挂糊能力2-4菜肴出品装盘2-4-1碟头、盘饰的拼摆能力2-5复合调味品的调制2-5-1常用酱汁的调制能力2-6跟单、排菜2-6-1统筹、沟通与协调能力3砧板3-1原料成型加工与精加工3-1-1熟练使用各种刀法切改原料能力3-2进料单的制定3-2-1原料消耗的估算能力和组配能力3-3配菜、执单3-3-1准确的执码能力3-4估清单填写3-4-1统筹、计划原料能力3-5各种原料的保管3-5-1保管各种原料的能力3-6腌制原料3-6-1腌制各种原料的能力3-7菜肴创新3-7-1创新能力3-8月末盘点3-8-1成本核算能力4候镬4-1各种调味品的运用4-1-1口味调制与辨析能力4-2各种火候的运用4-2-1控制各种火候的能力4-3各种芡色的运用4-3-1准确勾芡的能力4-4菜肴原料初步熟处理4-2-1不同原料的熟处理能力4-5菜肴的烹制4-5-1菜肴烹制及质量鉴别能力4-6设备使用与保养4-6-1厨房设备的使用与保养能力4-7菜肴创新4-7-1创新能力5上杂5-1餐前味料准备与用具清理5-1-1味的调制能力5-2涨发干货5-2-1涨发各种干货原料的能力17\n5-3熬汤、煲汤5-3-1熬上汤、高汤及煲例汤的能力5-4烹制用蒸汽加热的菜肴5-4-1准确运用蒸汽加热的能力5-5菜肴创新5-5-1创新能力7面点7-1面团制作7-1-1调制各种面团能力7-2出胚、开皮7-2-1面团搓条、擀皮能力7-3面点成型7-3-1常见面点成型能力7-4质量分析与创新7-4-1质量分析与创新能力图表三课程体系构建思路核核心课程专业课程食品营养与卫生厨房管理中餐烹调技术饭店英语席点制作烹饪原料加工技术面点基础风味菜肴制作筵席制作能力整合职业能力风味菜肴制作能力筵席菜肴制作能力中餐烹调技术能力冷拼制作能力裱花技术能力厨房基本管理能力席点制作能力烹饪原料加工能力营养配餐能力西式点心制作能力面点基础制作能力粤式点心制作能力营养菜肴制作能力职业能力分析岗位群中餐烹饪岗位群职业能力面点岗位群（三）课程体系与专业(核心)课程1、专业课程体系开发（1）根据本方案对毕业生文化素质的要求，应选择建立公共文化课体系，具体课程包括：语文、图书馆阅读、数学、烹饪英语、历史、地理、计算机、德育、科普常识体育课程等，将其中语文、数学、英语、计算机基础、体育等课程作为文化基础课；职业生涯与规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、音乐、德育选修课程等突出拓展学生未来职业发展的知识面。按照职业工种特点，突出学生实践操作能力的培养，应选择建立专业技能课体系，具体课程包括：食品营养与卫生、烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式面点制作、西点制作、席点知识、中餐烹调技术、风味菜肴制作、筵席制作、冷菜技术与食品雕刻、厨房管理与成本核算、烹饪美术等课程作为专业技能17\n必修课，重在提高学生烹饪技术的应用能力；将产品质量管理等作为选修课，以增加知识面，拓展学生的职业范围。（2）本着“适用、够用”和突出岗位针对性的原则，组织专门力量编制2门校本教材《常见烹饪原料及加工》、《筵席制作》的配套实验实习指导教材，并应用于校内外实验实习教学。2、课程体系重构及教学计划（见教学安排表四-五）广东省旅游职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业课程结构表课程类别必修课选修课限选课任选课课程类型公共基础课专业技能课拓展课模块基础模块专业模块拓展模块公共基础课专业通用课专业核心课实践课专业专门化课专业课人文课课时5202903841278598181比例(%)16%8.92%11.81%39.72%18.4%5.57%注明：本专业课程总课时为3000-3300广东省旅游职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业教学活动周数分配表内容学期课堂教学入学教育及军训校内集中实训项目认知实习实习前教育顶岗实习毕业教育机动考核寒暑假合计基础实训专业实训技能考证训练一171111424二1811828三17111424四161111828五1181424六1811828合计361156注：军训为非正常教学周，提前在开学前举行。17\n（四）课程内容1、公共基础课程公共基础课程主要开设有语文、数学、英语、计算机基础、体育、音乐、职业生涯与规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、德育选修课程等。其中语文、数学、英语、计算机基础四门课程开设在一年级两个学期，这四门课为考试课，期末闭卷考试，体育课贯穿学生在校2年。音乐、职业生涯与规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生分别开设在第一、二、三、四学期分别实施，以上五门课为考查课。2、主干专业课程分别从课程名称、学时、开设学期、课程目标、课程主要内容、教学建议、考核要求等方面进行说明。（1）饮食营养与卫生(18学时)通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。（2）烹饪原料知识(36学时)通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。（3）烹饪原料加工技术(180学时)熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。（4）面点技术(108学时)通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。（5）冷拼与食品雕刻（144学时）结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。（6）中餐烹调技术(理论+实习216学时)掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。（7）烹饪美术(36学时)通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。（8）烹饪概论（36学时）学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：一是了解中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为将来适应厨房岗位群的职业能力奠定基础。（9）席点知识（36学时）本课程的任务是：使学生掌握筵席点心的制作技巧；培养学生在学习席点过程中学会分析制作所遇到的问题并能独立解决的能力，使其形成良好的学习习惯，具备继续学习专业技术的能力；对学生进行职业意识培养和职业道德教育，使其形成严谨、敬业的工作作风，为今后解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。17\n（10）风味菜肴制作（216学时）本课程旨在介绍岭南风味菜肴的选料、配料及烹调方法的运用，研究南粤风味菜品的烹调方法的制作要点、适用的烹饪原料、常见的代表菜肴以及成菜的基本特点等；掌握基本的操作技能，能熟练掌握刀工、翻勺和调味技巧，正确运用火候，识别油温；明确操作规范，优化工艺流程；最大限度拓宽学生烹饪知识面，以适应市场就业竞争。（11）筵席制作（108学时）结合现代酒店实际情况、实训项目和企业案例，讲授关于筵席操作工作技能，如：筵席设计、摆台设计、菜单设计等，直接提高学生的专业动手能力。本课程在内容和结构上强调同实际业务相适应，即将实际工作中宴席设计所涉及的知识分清主次，有机地结合起来，进行综合分析。强调实际能力的培养，通过大量实例的介绍，激发学生的创造性思维。将宴席设计同制作结合起来，从而避免了传统教学只重设计而忽略了如何将设计变成现实的不足，即如何让设计满足顾客和市场的需要，为企业创造良好的经济效益，实现企业的经营目标（12）厨房管理与成本核算（36学时）通过本课程的学习，引导学生对厨房管理与成本核算进行量化管理和细微的过程管理、使之懂得厨房管理的精细化和科学化。对厨房成本能够正确核算，掌握厨房餐饮工作流程中各个环节餐成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。（13）中式面点制作（108学时）使学员了解烹中式面点工艺发展的历史与现状、职业特点，了解面点工艺的职业要求、礼仪规范、职业道德，了解面点工艺的基本程序，掌握中式面点工艺的基本技能，为造就技能型人才打好基础。（14）西点制作（108学时）本课程是面点专业的必修的一门专业课程。该课程主要训练学生制作西式点心的基本技能。使学生学会使用西式点心制作的最常见工具，掌握制作的基本技能。提高学生的实际操作能力。同时使学生了解西点的概念及形成原理。为日后到西餐厨房就业打下一定的基础。3、专业技能课程：（5）综合实习(1170学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。（五）素质拓展教学设计活动名称活动目标活动内容学时学期安排军训、入学教育培养学生适应新的生活环境，养成良好的学习习惯，树立正确的专业思想爱校教育，校规教育，专业思想教育，班级建设，适应性教育，时间观念101安全教育培养学生的安全意识，形成自救自护能力交通安全教育活动安全教育意外事故处理教育自然灾害中的自我保护教育8217\n心理健康教育帮助学生了解自己，认识自己，与异性建立正常的交往关系，掌握择业技巧个性发展方面的心理健康教育青春期心理健康教育生活适应方面的心理健康教育生涯发展方面的心理健康教育81礼仪礼貌教育讲文明，知礼仪，养成文明习惯，做文明学生个人礼仪（仪容、仪表、仪态）、交际礼仪、餐饮礼仪、仪式礼仪、出行礼仪81（六）专业师资配置1、专业教师任职要求全部专职教师必须具有专科以上学历，专业基础课教师必须取得高级工以上职业资格证书，具有1年以上企业实践经历；专业操作课教师必须取得技师以上职业资格证书，具有2年以上企业实践经历，能独立辅导学生参加市级，省级技能大赛。2、专业教学团队对校内专业带头人、骨干教师、企业兼职教师的能力相关要求，专业团队建设梯级人员组成及要求。师资类型要求专业带头人辅导专业教师开展专业教学，培养中青年教师，辅导学生参加各类专业技能大赛。骨干教师专业基础课教师要求达到中级以上职称，高级工以上职业资格证书；专业操作课教师必须取得技师以上职业资格证书；能独立辅导学生进行专业训练和实习实训。兼职教师专业基础课教师要求达到中级以上职称，高级工以上职业资格证书；专业操作课教师必须取得技师以上职业资格证书。梯队建设30岁以下的年轻教师必须取得高级工以上职业资格证书，能独立讲本专业的核心课程，能独立操作厨房工作。3、师资培养途径教学团队的素质培养工作以职业道德素质、专业理论知识、专业实践技能、教育教学能力、课程和教材设计能力、科研创新能力为基本内容。对于专业带头人，还应重点培养其把握专业发展方向、组织管理团队的能力，在专业教学研究实践、技能操作和技术研究方面进行强化培养，突出专业领导能力，向业务专家或技术专家的方向发展。为此，其培养途径应该包括以下几个方面：（1）参加企业生产和管理岗位实践锻炼。本专业人才培养方案的实施需要具备企业工作经验和职业素质、具有较中职业技能、掌握行业最新发展动态与趋势的教学团队来完成，为此，应该将较高层次的餐饮企业（大型连锁）或酒店（四星级以上）作为团队教师顶岗锻炼的首选单位，利用企业兼职、轮流顶岗等形式，提高团队教师的双师素质。（2）参加职业资格培训考试。根据专业核心能力培养的要求，本专业专业带头人、骨干教师应优先参加中式烹调师、中式面点师、营养师等职业技能培训并取得高级以上职业资格证书，保证专业核心能力培养的顺利实施。（3）参加各类教育教学能力培训。为保证专业人才培养的质量，团队教师必须创新理念、掌握先进的教学方法和教学手段，大胆进行教学改革。为此，团队教师要通过参加境内外职业培训机构研修、教学改革专题培训等有助于提高教学理论与能力的培训活动。（4）开展经常性教学研讨活动。教学团队必须将教学研讨活动制度化、定期化，研讨内容包括人才培养过程的各个环节，研讨形式可以是说课、听课、评课、专题培训等相互促进、共同提高的团队活动。17\n（5）与企业共同进行产品研发。积极寻找并参与企业产品研发项目，将企业新产品的开发作为培养团队教师科研创新能力的载体，提高团队科研创新能力，并以此带动学生职业创新能力的培养。（七）校内实训基地设备配置建立实践教学平台管理制度，确保实践教学目标的实现：根据职业特点及教学要求，建立健全实训室、实习基地、校内生产性教学工厂和创新工作室的管理制度。应制定实训实习教师工作职责、实训室使用制度、安全管理制度、设备及物料管理制度、仪容仪表及行为规范；制定校内生产性教学工厂的运行管理机制，协调好经营与教学的关系；建立健全校外实习管理制度；完善实训指导教师的考评管理办法和培训机制；与校外实习基地签订合作协议，规定双方的权利义务，确保校外实习教学目标的完成，从而提高人才培养质量。根据中餐烹饪专业人才培养目标的要求，按照“先进性、实用性和体系化”的建设原则，遵循中职学生知识学习和技能掌握的规律，以学生职业能力的培养为主线，通过校企合作，共同构建可以满足对学生进行岗位专项技能、岗位综合技能、岗位适应能力、职业创新能力和就业能力培养的实践教学平台。实践教学条件的建设要做到设施先进，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明显。中式烹饪专业的实训场地设有专业教室、专业示范教室、专业实训室、实训厨房等，共计10间，总面积达2020M²，广东省旅游职业技术学校中式烹饪专业实训场地情况表专业编号名称教室间数地点面积（M²）中式烹饪专业实训场地1中餐烹饪实训室32号楼1楼9102西餐烹饪实训室22号楼1楼4003面点实训室12号楼1楼1004烧腊实训室12号楼1楼805中式烹饪示范教学室12号楼1楼1006烹饪实训厨房12号楼1楼1007实操厨房1综合楼3楼330（八）校内外生产性实训安排校外实习是“工学结合”培养计划中一个重要的教学环节，是培养学生职业素质和职业能力的重要载体。为能充分利用校内外不同的教育环境和资源，把以课堂教学为主的学校教育和直接获取实际经验的校外工作有机结合，将“工学结合”贯穿于学生的培养过程之中。根据本专业人才培养模式的特点，结合企业岗位的具体工作任务及能力要求，将校外实习的过程分成两个阶段。第一阶段职业认知实习(职业认知):第2学期到企业进行见习及体验，让学生了解生产企业工作的流程、管理方法、操作规范、安全生产、企业文化、质量管理等。第二阶段毕业顶岗实习(职业熟练):第5学期到企业进行就业顶岗实习，与实际工作岗位“零距离”接触，让学生从对职业的认同到职业熟练过渡。17\n通过三年两个阶段的校内外实训与实习，使学生从理论到实践，再从实践到理论，实现学习过程与工作过程的结合，从而使专业知识更为巩固，专业技能日趋熟练，有效提高专业职业技能、职业素质和创新意识。学生按照教学要求，通过定点校外实习，使学生将在课堂上学到的书本知识转化到具体的生产工艺和技术要求上来，真正克服“黑板上学技能、课堂上搞生产”的产学脱节问题。企业产品的质量要求、任务要求，严格的生产纪律规范了学生的工作行为，学生在真实的生产环境中较早的接近新技术、新工艺和企业文化，使学得的专业技能更加符合企业的需要，使学生完成从“学生”到“准职业人”的重大转变。（九）实施建议1、教材编写与教学内容选取根据专业人才培养目标，以职业岗位群和技术领域的技能需求为依据，与企业技术人员共同商讨编写教材、项目教学大纲和实训项目指导教材，设置项目实训、理实一体教学的教学内容。精心设计课程项目模块单元，注重理论够用为度、工作应用为主，剔除纯理论推导和繁琐的计算，增加实用有效的业务分析和现场测算方法等内容，课程内容及更新与时俱进，强调培养训练学生的职业动手技能。采用“多媒体教学+现场教学”并用的教学内容设计和仿真设计+实物制作的方式，使学生能够直观了解教学内容、教学进度等内容，提高学习效率，并通过工学结合和工学交替，把企业产品的生产和生产实训注入教学内容。教学内容覆盖职业资格认证培训内容。结合“劳动与社会保障部”职业技能鉴定考核应知、应会的要求，制定了详细的各实践教学环节考核办法，各实训环节成绩考核表单列，强有力地调动了学生的积极性、主动性和创造性。2、教学方法根据学生的学习特点，我们采用了灵活多变、形式多样的“行动导向”的教学方法，主要有:1、理实一体化教学法配合工学结合教学模式，在教学的每一个项目中都设计了一个实际的菜品，一个项目教学结束时，完成一个实际的菜品的生产、制作任务，进入工作现场，使实际工作与课堂相结合，完成项目的教学实践过程。2、案例教学法密切联系产品生产发展的实际及一些相关的案例，使学生在校期间能及时了解该领域的技术现状。通过案例分析与讨论，使同学们更好的理解所学的知识，增加现场实际经验，培养学生分析和解决实际问题的能力。3、现场教学法充分利用校企合作的办学优势，聘请企业厨师、技师现场教学，让学生更多地、更有效地接触实际，增强学生的动手操作能力。(十)教学评价科学的评价体系是实现课程目标的重要保障。课程的评价应根据课程标准的目标和要求，实施对教学全过程和结果的有效监控。通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生综合运用能力的全面发展;使教师获取教学的反馈信息，对自己的教学行为进行反思和适当的调整，促进教师不断提高教育教学水平;使学校及时了解课程标准的执行情况，改进教学管理，促进课程的不断发展和完善。根据本专业实际情况，为促进学生平时学习、引导学生自主学习以及工学结合，目前的成绩评定方式如下:采用过程考评（平时考核）与终结性考核相结合，按百分制考核。由过程考核成绩(70%)、终结性考核成绩(30%)组成。其中过程考评（平时考核）由学生自评、团队互评、任课教师(包括工学结合指导师傅)评价，内容包括平时学习态度、平时作业、现场教学和工学结合总结、技能操作熟练程度以及产品质量等;终结性考核为对课程综合掌握情况的考核。17\n在条件许可的情况下，将考虑实施目标成绩评定，即给出成绩评定标准，由学生根据自己的情况自行选择，教师按照学生选择的成绩进行成绩的考核（通过学习态度、平时作业完成情况、对知识的学习，能力的培养过程等方面来考察学生职业技能的掌握程度，考察学生对基本概念理解及分析解决问题的能力，最后给出综合评定）。五、毕业标准学生在校修满本专业所要求的全部课程，考试合格，符合以下要求，准予毕业：1、思想品行好，无违法行为、无违纪处分；2、完成顶岗实习任务；3、至少取得烹饪、面点（中级及中级以上）等诸工种资格证书。六、保障措施为了保障本专业人才培养目标的顺利完成，必须构建质量保障体系。质量保障体系构建的总体思路是：全过程控制、全方位参与、多层面考评，监督与指导结合、以制度建设为保障。质量保障体系分为教学组织管理机制及教学督导与质量评价两部分。教学组织管理机制包括教学运行机制、教学激励机制和教学监控机制。教学运行机制立足于解决教学的有序运行问题，内容涉及教学管理目标机制、教学管理决策机制和教学任务分配机制。教学激励机制通过分析影响教学组织管理激励的若干因素，探讨教学管理的组织激励和制度激励等问题，以提高教职员工的教学积极性。教学监控机制则主要是分析和讨论有关教学及其管理过程的监控问题。校部两级教学督导部门完成校部两级教学督导部门、校企双方指导教师过程监督课堂管理制度由校、部两级教学管理部门、合作企业制定专业指导委员会企业、教师、学生共同参与校内教学过程监督评教制度教学督导制度制度保障质量评价校外实习过程监督课堂教学效果评价学生从业能力评价学生职业技能评价实习管理制度信息处理与反馈质量管理制度不仅是质量体系运行的保障，也是进行专业教学项目管理的指导性文件。其中，教学运行制度分为校内、校外教学管理制度两部分，校内教学运行制度主要由教学督导制度、课堂管理制度、评教制度构成；校外教学运行制度主要侧重对学生校外实习的管理，分为专业教学实习管理制度和毕业实习管理制度。教学保障制度分为兼职教师任用标准，校内实训室使用与管理制度，校外实习基地建设与管理制度等三部分。中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案质量监督是对餐饮管理与服务专业教学质量进行过程管理、促进教学质量提升的关键方式。这种监督方式是一个立体化的监督网络。从类型上讲，分为校内监督和校外监督；从监督主体上讲，校内监督包括校、部两级监督，学生监督，校外监督包括社会舆论监督、校外教育专家监督，企业专家监督等。质量评价主要是对教学效果的综合性评定。既要注重对教学中取得成果的总结，更要进行纵向、横向的比较查对，找出存在的不足。信息处理是整个质量保障体系中起到呈上启下的重要一环，在进行信息处理时应注意以先进的现代中职教育理念为指导，注意关注中17\n职教育及餐饮业最新的发展动态，并以此为依据进行信息的最终整合，形成新的质量保障文件。17