烹饪基本功训练试题库套 62页

烹饪基本功训练试题库10套一、单选题（每题1分，10题，共10分）1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A.规格大小一致B.价格低C.加工速度快D.加工工艺优良2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A.规格大小一致B.价格低C.加工速度快D.加工工艺优良3.正确的运刀姿势不包括（A）A.随便运刀B.右手握刀C.左手按稳物料D.左右手的密切配合4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D）\nA.乐趣B.积极制作C.适应性D.毫无生气5.作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）A.积极的、进取的工作态度B.充沛的体力C.单一的知识技巧D.协作的能力6.下列哪项不是拉切的操作过程（C）A.左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。B.右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。C.刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。D.如此反复，拉切至原料切完为止。7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A）A.便于食用B.成熟快C.入味快D.不易于挂糊\n8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C）A.勺底厚于炒菜勺B.勺口径大小与炒菜勺相同C.勺口径大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺9.大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D）A.煎B.贴C.扒D.煮10.厨师对锅具的操作方法主要不包括（D）A.旋B.拌C.翻D.握一、多选题（每题2分，10题，共20分）1.练好烹饪基本功的主要途径有：（ABC）A.要敬业、乐业，端正学习态度\nB.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C.拥有健康的身体、充沛的体力D.寻找捷径2.凉菜烹调的程序包括(ABCD)A.原料验收、选料B.原料初加工C.部位取料D.熟制处理和刀工处理3.下列哪些属于硬实性原料（ABC）A.香肠B.风干肉C.火腿D.莴笋4.刀工在烹调中有什么作用(ABCD)A.便于烹调B.便于入味C.便于食用D.整齐美观\n5.直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）A.黄瓜B.莴笋C.菜头D.萝卜6.具有代表性的成形规格（ABCD）A.凤尾形B.菊花形C.荔枝形D.麦穗形7.大翻锅根据翻锅的动作，可分为（ABCD）A.前翻B.后翻C.左翻D.右翻8.翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）A.使烹饪原料受热均匀\nB.使烹饪原料入味不均匀C.使烹饪原料着色均匀D.保持菜肴的形态美观9.面团过软加面粉操作过程包括（ABCD）A.将面团擂开B.撒上面粉擂压C.折叠擂压D.反复两三次再进行揉10.和面时要做到哪三光（ABD）A.手光B.面光C.锅光D.操作台光一、判断题（每题1分，10题，共10分）1.烹饪是一种很简单而且单一的学科。（错）2.烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。（对）3.站案脚法只有一种。（错）4.毛口是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。（对）\n5.直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。（对）6.原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性，这是经过剞刀的鱿鱼、墨鱼，加热后不卷曲的原因之一。（对）7.目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。（对）8.炒菜锅主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。（错）9.搓条过程中不要撒过多面粉，否则会使面条滑动，不便操作。（对）10.搓制动作要慢，动作要轻，均匀。（错）一、简答题（每个12分，5题，共60分）1.如何练好烹饪基本功?答:练好烹饪基本功的主要途径如下:(一)要敬业、乐业，端正学习态度(二)练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快(三)拥有健康的身体、充沛的体力2.在处理烹饪原料时，应遵循哪些基本要求?答：(一)整齐均匀，符合规格（二）清爽利落，断连分明，互不粘连。（三）密切配合烹饪要求(四)根据原料特性，合理应用刀法\n(五)合理使用原料，做到物尽其用(六)注意清洁卫生3.鱼的腹部为何不能剞花刀?答：鱼的腹部肉质浅薄，腹内空荡，若剞上较深的花刀纹，加热时肉质失水收缩，鱼的腹部会从刀口处裂开，出现空洞，破坏鱼体的完整和形态美观，影响成菜质量。4.翻锅对菜肴的烹调至关重要。其作用主要表现在哪些方面？答:使烹饪原料受热均匀使烹饪原料入味均匀使烹饪原料着色均匀使烹饪原料挂芡均匀保持菜肴的形态美观5.煮是以水为介质，通过传导的方式加热使制品成熟的方法。煮时要注意哪些方面？答：(1)水要充足，保证制品在锅中可以漂浮，受热均匀，不粘连。(2)火力大小适度，煮制过程中保持水面沸而不腾，火力过大容易冲烂制品。\n(3)煮制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连。(4)在制品沸腾过度时要加少许冷水冷却，使其恢复沸而不腾的状态，行话称为“点水”。烹饪基本功训练综合测试4一、单选题（每题1分，10题，共10分）1.片刀，主要用于。（A）A．制片B.切丝C.砍D.斩2.砍刀。其特点是刀身，宜用于砍、斩带骨的原料。（C）A．轻薄B.略重C.厚重D.结实\n3.切，是由而用力的一种直刀法。(D)A.下/上B.左/右C.右/左D.上/下4.拉刀片将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀向平行进刀，然后继续向运刀断料的一种平刀法。(C)A.左/右B.右/左C.左/左D.右/右5.一般磨刀时都先在粗磨刀石上磨出，后在细磨刀石上磨好。（C）A．锋口/锋口B.峰刃/锋口C.锋口/锋刃D.锋刃/锋刃6.直切刀法要求。（C）A.好/稳/快B.快/稳/好\nC.稳/好/快D.快/稳/好7.一般面团的调制时的温升为。（D）A.3~4℃B.4~5℃C.5~6℃D.4~6℃8.亦称全酵面、登发面，指发足了的面团，即发酵成熟的面团。（A）A.大酵面B.嫩酵面C.呛酵面D.开发酵面9.亦称小酵面，指没有发足的面团，即面团发酵还未成熟。（B）A.大酵面B.嫩酵面C.呛酵面D.开发酵面10.是在大酵面的基础上，呛入干面粉揉搓成的面团，制作的成品洁白、松软，有层次，口感绵韧。（C）A.大酵面B.嫩酵面\nC.呛酵面D.开发酵面一、多选题（每题2分，10题，共20分）1.发酵面团中所使用的酵母可分为。（ABC）A．鲜酵母B.干酵母C.面肥D.湿酵母2.酵母繁殖和发酵所需的条件有。（BCD）A．生物膨松剂B.营养物质C.温度D.水分3.面团发酵目的之一，是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几种。（ABCD）A.酒精B.有机酸C.酯类D.羰基化合物\n4.面粉对发酵的影响主要是的作用。（AD）A.面筋B.湿度C.面粉价格D.淀粉酶5.发酵面团根据面团的发酵程度又可分为。（ABCD）A.大酵面B.嫩酵面C.呛酵面D.开花酵面6.发酵面团的发酵方法主要：。（ABC）A.一次发酵法B.二次发酵法C.快速发酵法D.多次发酵法7.验碱是对加碱的面团，碱量大小的检验，验碱的方法有等。（ABCD）A.眼看\nB.手拍C.鼻闻D.蒸烤面丸8.翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）A.使烹饪原料受热均匀B.使烹饪原料入味不均匀C.使烹饪原料着色均匀D.保持菜肴的形态美观9.和面的方法有。（ABC）A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.干湿法10.下剂的方法有等。（ABCD）A.揪剂B.挖剂C.切剂D.剁剂\n一、判断题（每题1分，10题，共10分）1.广义的面点是指用粮食(米、麦、杂粮等)、豆类、果蔬、鱼、肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各种面食、米食、小吃和点心。（√）2.酏食是中国最早的发酵饼。（×）3.京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。（√）4.揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦。（√）5.面团发酵的适宜温度为27～28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面团发酵。（√）6.酵母是发酵面团不可缺少一种原辅料，被称着生物膨松剂。（√）7.鲜酵母和干酵母都属纯净的面包酵母。（√）8.酵母对各种糖的利用顺序是不同的。当葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖共存时，酵母首先利用蔗糖。（×）9.酵母利用糖进行发酵，无糖的发酵面团由于可供直接利用糖分较少，因此发酵较含糖的发酵面团迟缓。（√）10.越到发酵后期，有氧呼吸进行的越旺盛。（×）二、简答题（每个12分，5题，共60分）1.怎么磨刀？答：在磨刀前，先用热水把刀身上的油污洗净，以免油滑，脱刀伤手，双手持刀拿稳，两足自然站稳。先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃紧贴石面，刀背略微翘起。磨刀的动作是前推后拉，平推平磨，用力均匀，保持磨刀的砂浆、磨刀的两头，中间凌动磨到，刀身两面磨的次数要基本相等，才能保持刀刃平直、锋利。切勿将刀刃在砂轮上打磨，以免影响钢火、失掉刀的价值。2.刀工的基本操作姿势是怎么样的？\n答：刀工的基本操作姿势以即便于操作，提高工作效率，又能减少疲劳，有利于健康等方面来考虑。操作时，两脚分开自然站稳，腹部与菜墩有适当的距离，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。一般以右手握刀，握刀的部分要适中，大多以右手大拇指与食指捏往刀箍，全手掌握好刀柄。刀工操作主要依靠运用腕力，因而，握刀时手腕要灵活有力，左手控制原料，要使原料在操作中平稳不移动，以便于落刀。此为，菜墩放置的高低，应以便于操作省力为准。3.直切刀法的应用范围，要求和注意事项是什么？答：直切的运用范围：适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、莲藕、萝卜元白菜、凌白等。直切刀法的要求：持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂。按稳所切原料。一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，并与其手指配合、根据所需原料的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，以原料规格的标准取间隔距离，一刀一刀跳动直切下去。两手必须密切配合。从左到右，在每刀距离相等的情况下，有节奏地作匀速运动，不能忽宽忽窄或按住原料不移动，刀口不能偏内斜外，否则要造成断料不整齐，不美观或者放空刀或切伤手指。注意事项：先稳，再好，后快。所切的原料不能堆码太高或切得过长。如原料体积过大，应放慢运刀速度。4.推切刀法的应用范围，要求和注意事项是什么？推进的应用范围：适合于切细嫩而有韧性的原料。如肥瘦肉、大头菜、肝、腰等。推切刀法的要求：持刀稳，靠小臂和手腕用力。从刀前部分推至刀后部分时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，一刀断料。\n推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利落，刀前端开片，后端断料。推切时，对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，运刀的速度宜缓。注意事项：准确估计下刀的角度，刀口下落时要与菜墩吻合好，保证推切断料效果。随时观察效果，纠正偏差。5.锯切刀法的应用范围，要求和注意事项是什么？锯切的应用范围：适用于质坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、回锅肉、熟火腿、面包、卤牛肉等。锯切刀法的要求：下刀要垂直，不能偏里向外。如下刀不直不仅切下来的原料或熟料形状厚薄大小不一、而且还会影响以后下刀的部位。下刀宜缓，不能过快。如下刀过快，会影响原料（或熟料）成形，还易切伤手指。锯切时，要把原料按稳，一刀未断料时不能移动，因锯切时刀要前推后拉，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响原料成形。注意事项：能一刀切断原料就不能用锯切而应用推切的方法（易碎烂例外），反之，也不能用推切。采用正确的锯切方法，仍不能使原料形状完整，而出现碎、裂、烂的现象，则应增加厚度，以避免碎、裂、烂，保证成形完整的厚度为宜。\n烹饪基本功训练项目一练习题一、单选题1.下列哪项不是亨饪基本功的"三字诀"（B）A.好B.狠C.快D.稳2.下列哪项不是选择原料时应遵守的原则（D）A.无毒无害B.新鲜C.有营养D.优先方便3.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A.规格大小一致B.价格低C.加工速度快D.加工工艺优良4.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A.规格大小一致\nB.价格低C.加工速度快D.加工工艺优良5.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A.规格大小一致B.价格低C.加工速度快D.加工工艺优良一、多选题1.练好烹饪基本功的主要途径有：（ABC）A.要敬业、乐业，端正学习态度B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C.拥有健康的身体、充沛的体力D.寻找捷径2.烹饪是科学，是艺术，是文化。它是一门综合性学科，涉及下列哪些学科.(ABCD)A.烹饪化学B.烹饪原料学C.烹饪美学D.饮食保健学\n3.凉菜烹调的程序包括(ABCD)A.原料验收、选料B.原料初加工C.部位取料D.熟制处理和刀工处理4.投料准确的内涵为（ABC）A.挂糊、上浆、勾芡均匀B.温度适宜C.不粘锅，不脱芡D.适当结块5.下列为自动化的刀具的是（ABCD）A.搅拌器B.粉碎机C.控温电铛D.油炸锅一、判断题1.烹饪是一种很简单而且单一的学科。（错）2.翻锅熟练要求能熟练进行临灶翻锅，出锅及时，操作安全。(对)3.烹饪职业是一项很轻松的职业。（错）\n4.烹饪职业学校的学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度。（对）5.烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。（对）一、简答题1.简述烹饪基本功的具体内容？答:(一)原料选择(二)刀工娴熟(三)翻锅熟练(四)投料准确(五)调味准确(六)火候调节2.如何进行热菜烹调?答：热菜烹调的一般程序有如下两种:（1）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理一菜肴配制、调味一加热一烹调制作一装盘成菜。（2）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一(直接)初步熟处理一刀工处理一菜肴配制一烹调制作一装盘成菜。3.如何练好烹饪基本功?\n答:练好烹饪基本功的主要途径如下:(一)要敬业、乐业，端正学习态度(二)练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快(三)拥有健康的身体、充沛的体力4.简述凉菜烹调的程序。答：(1)原料验收、选料一原料初加工一部位取料一熟制处理一刀工处理—调味-装盘成菜—装盘成菜(2)原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理一装盘成菜一调昧一装盘成菜一初步熟处理一烹调制作一晾凉浇味一装盘成菜5.如何理解亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快答：\n一好，就是符合标准，即掌握正确的操作姿势，投料准确，调味恰当等。例如，在刀工的练习中，要注意站案、握刀、运刀的正确操作姿势，动作规范，物料有序，清洁卫生。二稳，就是"好"的稳定。三快，就是速度。烹饪基本功不是一朝一夕就能练就的，必须循序渐进，不能急于求成。（1）要想练好烹饪基本功，必须进行大量的实践操作，如人们常说的"三天不练手生"、"拳不离手，曲不离口"、"夏练三伏，冬练三九"，就说明了"勤为本"的道理。(2)巧。巧是指在烹饪基本理论知识的指导下，通过科学的训练方式，如模仿训练方式、正误对比训练方式、重复训练方式等，加强烹饪基本功的训练，巩固练习，并在实际操作中注意研究、总结，将烹饪基本功练习科学化、规范化，使训练达到事半功倍的效果。这就是“悟为先”的道理。（3）快。快是指动作的熟练度，即在“好”、“稳”基础上的提速。待操作者的基本姿势正确、技术动作规范稳定后，就必须提高单位时间工作的质量与效率。烹饪基本功训练项目二练习题一、单选题1.下列属于强韧性原料（D）A.白菜B.酱羊肉C.面包D.前腱子肉2.下列哪项不是初学刀工容易出现的错误动作（A）\nA.头保持中立B.哈腰C.身体前倾D.拱背3.正确的运刀姿势不包括（A）A.随便运刀B.右手握刀C.左手按稳物料D.左右手的密切配合4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D）A.乐趣B.积极制作C.适应性D.毫无生气5.作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）A.积极的、进取的工作态度B.充沛的体力C.单一的知识技巧D.协作的能力\n一、多选题1.下列哪些属于硬实性原料（ABC）A.香肠B.风干肉C.火腿D.莴笋2.刀工在烹调中有什么作用(ABCD)A.便于烹调B.便于入味C.便于食用D.整齐美观3.下列哪项是切刀的组成部分(ABCD)A.刀身B.刀把C.刀膛D.刀口4.常用刀具按照用途，可以分为（ABCD）A.片刀B.砍刀\nC.切刀D.专用刀5.菜墩一般选择下面哪些材料做成（ABC）A.皂角木B.柳树木C.橄榄木D.松树一、判断题1.对于刀具而言，用手指对刀身用力一弹，声音"钢响"清脆为佳，余音越长越好。（对）2.面包属于硬实性原料。（错）3.站案脚法只有一种。（错）4.毛口是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。（对）5.磨刀的工具是磨刀石(磨石)。磨石有粗磨石、细磨石、油石三种。（对）二、简答题1.简述刀工在烹调中有什么作用？答:1.便于烹调2.便于入味3.便于食用4.整齐美观\n2.在处理烹饪原料时，应遵循哪些基本要求?答：(一)整齐均匀，符合规格（二）清爽利落，断连分明，互不粘连。（三）密切配合烹饪要求(四)根据原料特性，合理应用刀法(五)合理使用原料，做到物尽其用(六)注意清洁卫生3.常用的烹饪原料有哪几种？答:(一)韧性原料(二)脆性原料(三)软性原料(四)硬实性原料(五)松散性原料(六)带骨、带壳原料4.刀具的选择应遵守什么原则答：\n选择刀具时主要从以下三个方面来鉴别:看:刀刃、刀背无弯曲现象，刀身平整光洁，无凹凸现象，刀刃平直无夹灰，卷口者为好。听:用手指对刀身用力一弹，声音"钢响"清脆为佳，余音越长越好。试:用于握住刀柄，看是否适手，方便。5.简述正确的站案姿势具体要求。答：(1)身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。(2)腹部与菜墩保持约10厘米(一拳头)的间距。(3)双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。(4)菜墩放置的高度以身高的一半为宜。烹饪基本功训练项目三练习题一、单选题1.下列哪项不是直切的操作过程（A）A.右手扶稳原料。B.用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。C.右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置\nD.刀垂直上下运动将原料切断。如此反复，直至原料切完为止2.下列哪项不是直切的操作要领（D）A.右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂B.左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动C.左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。D.刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的后部。3.下列哪项不是推切的操作过程（B）A.左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身B.右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切位置C.刀从上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，将原料断开。D.如此反复推切，至原料切完为止。4.下列哪项不是拉切的操作过程（C）A.左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。B.右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。C.刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。D.如此反复，拉切至原料切完为止。5.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A）\nA.便于食用B.成熟快C.入味快D.不易于挂糊一、多选题1.直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）A.黄瓜B.莴笋C.菜头D.萝卜2.具有代表性的成形规格（ABCD）A.凤尾形B.菊花形C.荔枝形D.麦穗形3.操作中根据运刀方向的不同，又可分为(ABCD)A.直切B.锯切C.滚料切\nD.翻切4.加热后，鱿鱼、墨鱼不卷曲的原因有（ABCD）A.原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性B.采用强行烘烤的方法干制C.剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5，或者剞穿、剞断D.加热肘，火候掌握得不准，温度过高或过低5.下列哪些菜是削的代表菜例（AB）A.开水白菜B.上汤菜心C.清水鱼D.炒黄瓜一、判断题1.直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。（对）2.原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性，这是经过剞刀的鱿鱼、墨鱼，加热后不卷曲的原因之一。（对）3.直切时应该用左手扶稳原料。（对）4.剞制刀法菜例有:火爆腰花、菊花鱼、拌白菜丝。（对）5.推切时应该用左手扶稳原料，用中指第二关节弯曲处顶住刀身。（错）二、简答题1.简述削的操作过程。\n答:(1)推削：左手持原料，右手持刀，刀刃向外，对准要削的部位，一刀一刀地按顺序削。（2）拉削：左手持原料，右手持刀，刀刃向里，对准要削的部位，一刀一刀地按顺序削。2.加热后，腰花不卷曲的原因是什么?答：经过剞刀的腰花，加热后不卷曲的原因是:（1）原料不新鲜，或冷冻时间过长,原料质地失去了脆韧的特性。(2)剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5。(3)加热时，火候掌握得不准,温度过高或过低。3.简述削的操作要领答:(1)刀要锋利。若刀不锋利，即影响削的速度，又影响削后原料的外表质量。(2)用力均匀。若用力不均匀，重一下轻一下，会把原料“连皮带肉”削下来。4.鱼的腹部为何不能剞花刀?答：鱼的腹部肉质浅薄，腹内空荡，若剞上较深的花刀纹，加热时肉质失水收缩，鱼的腹部会从刀口处裂开，出现空洞，破坏鱼体的完整和形态美观，影响成菜质量。5.鱿鱼、猪腰要怎样剞刀?为什么?\n答：鱿鱼、猪腰在刀工处理时，要求从原料里面剞花刀。这是因为里面的肉质细嫩，光滑平整，韧性较强。剞刀时，易于掌握刀口深度，防止碎断，而且加热收缩后易于卷曲成形。若在原料表皮面剞刀，则不易卷曲，影响菜肴质量。烹饪基本功训练项目四练习题一、单选题1.烧菜锅主要适用于烹制哪类食物（C）A.烹制炒、爆、熘等类的菜肴B.烹制炒、爆、熘、烹等类的菜肴C.烹制烧、焖、炖等类的菜肴。D.烹制煎、扒、塌等类的菜肴。2.下列哪些不是助翻锅的操作过程。（B）A.左手握锅，右手持手勺，手勺在锅的上方里侧。B.锅向前轻推，再迅速向前送出，手勺协助锅将原料推送至锅的前端，C.顺势将锅前端略翘，同时推翻原料。D.接着锅迅速向后拉回，使原料作一次翻转。\n3.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C）A.勺底厚于炒菜勺B.勺口径大小与炒菜勺相同C.勺口径大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺4.大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D）A.煎B.贴C.扒D.煮5.厨师对锅具的操作方法主要不包括（D）A.旋B.拌C.翻D.握一、多选题1.大翻锅根据翻锅的动作，可分为（ABCD）A.前翻B.后翻C.左翻\nD.右翻2.大翻锅的操作步骤包括(ACD)A.拉B.拿C.扬D.托3.翻锅的方法很多，按原料在锅中运动幅度的大小和运动的方向，可分为(ABC)A.小翻锅B.助翻锅C.转锅D.倒锅4.炒菜锅的外形特征为（AC）A.锅底厚B.锅壁厚C.锅浅D.锅的重量重5.翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）A.使烹饪原料受热均匀\nB.使烹饪原料入味不均匀C.使烹饪原料着色均匀D.保持菜肴的形态美观一、判断题1.目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。（对）2.炒菜锅主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。（错）3.根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。（对）4.烧菜锅外形特征为勺底比炒菜勺厚，勺壁薄，勺口径大且浅。（错）5.可以通过晃锅、翻锅，使芡汁达到均匀包裹原料的目的。（对）二、简答题1.翻锅对菜肴的烹调至关重要。其作用主要表现在哪些方面？答:使烹饪原料受热均匀使烹饪原料入味均匀使烹饪原料着色均匀使烹饪原料挂芡均匀保持菜肴的形态美观2.翻锅的基本姿势，是指从事烹调操作时的“功架”，临灶操作的姿势的具体要求是?答：\n（1）面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离，大约10厘米。(2)两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，大约40厘米(根据身高适当调整)。(3)上身保持正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，目光注视锅中原料的变化。3.厨师对锅具的操作方法主要哪些？答:旋，即左手握锅，通过晃动，使锅中的原料在锅中顺着一个方向旋转，或运用手勺、手铲拨动原料，使原料在锅中变动位置。通过晃锅，能调换原料在锅中的位置，使原料在锅中的温度保持一致。拌，是指用手勺或手铲在锅中将原料上下拌动，使之混合，均匀受热。运用手勺搅拌的幅度应稍大，使不同位置的原料调换位置，达到均匀受热的目的。以上这两种对锅具的操作方法比较容易，不需要过多的学习就能掌握。而对锅具的操作方法“翻”，难度比较大，需要一段时间的刻苦训练才能熟练掌握。翻，是将原料在锅中翻动，适用于炒锅的操作。它需要运用腕力或臂力，使锅前端向上运动，锅的后端向下运动，锅中的原料在滑动时呈抛物线运动，使锅中原料移位，从而达到翻锅的目的。翻锅，又称“抛锅”、“簸锅”。翻锅时，一般是以左手持握炒锅，右手持握手勺。在烹调过程中，为使原料在锅中受热均匀，成熟一致，人味、着色、挂芡均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻锅的方法达到上述要求。翻锅技术的好坏，对菜肴的质量至关重要。翻锅的方法很多，按原料在锅中运动幅度的大小和运动的方向，可分为:小翻锅、大翻锅、助翻锅、晃锅、转锅等。4.拉翻锅的操作过程是？答：\n①手握住锅柄(锅耳)，锅略向前倾斜。②先向后轻拉，再迅速向前送出。③接着以灶口边沿为支点，锅底部位紧贴灶口边沿呈弧形滑动，至锅前端还未触碰到灶口前沿时，将锅的前端略翘，快速向后拉回，使原料翻转。5.后翻锅的操作要领是？答：①向后拉和向上托的动作要同时进行，动作要迅速。②当锅向上呈弧形运行，原料滑行至锅后端边沿时，快速前送。③拉、托、送三个动作要连贯协调，一气呵成。后翻锅、左翻锅、右翻锅在实际工作中一般使用较少，故只要了解有这种翻锅方法即可，一般不要求熟练掌握该翻锅技术。烹饪基本功训练项目五练习题一、单选题1.下列哪些不是手勺在操作过程中的方法（C）A.拌B.推C.翻\nD.淋一、多选题1.下列哪些是手勺在操作过程中的方法（ABCD）A.拌B.推C.搅D.淋二、判断题1.握稳手勺，牢而不死，用力、变向要做到灵活自如，动作舒展。（对）2.拌法是在烹制炒、煸等类菜肴时，原料下锅后，先用手勺直接翻拌原料，将其炒散，再利用翻锅技法，将原料全部翻转，使原料受热均匀。（对）3.搅法是当对菜肴勾芡时，用于勺背部或手勺口前端，向前推动原料或芡汁，扩大其受热面积，使其受热均匀，成熟一致。（错）4.拍法是在烹制扒、熘等类菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，接着用手勺背部轻轻拍摁原料，使水淀粉向四周扩散，渗透，使之受热均匀，致使成熟的芡汁均匀分布。（对）三、简答题1.手勺在操作过程中有哪些方法？答:\n(一)拌法在烹制炒、煸等类菜肴时，原料下锅后，先用手勺直接翻拌原料，将其炒散，再利用翻锅技法，将原料全部翻转，使原料受热均匀。(二)推法当对菜肴勾芡时，用于勺背部或手勺口前端，向前推动原料或芡汁，扩大其受热面积，使其受热均匀，成熟一致。(三)搅法有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗中兑好的芡汁或味汁，为了使芡汁均匀包裹住原料，要用手勺口侧面搅动，使原料、芡汁受热均匀，并使其融合为一体。(四)拍法在烹制扒、熘等类菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，接着用手勺背部轻轻拍摁原料，使水淀粉向四周扩散，渗透，使之受热均匀，致使成熟的芡汁均匀分布。(五)淋法淋法是烹调菜肴重要的操作技法之一，是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水淀粉，慢慢地将其淋入锅内，使之分布均匀。2.简述握手勺的手势的操作过程。答：操作过程：右手食指前伸(手勺背部方向)，指肚紧贴手勺柄，大拇指伸直食指、中指弯曲，合力握住手勺柄后端，手勺柄末端顶住手心。3.简述握手勺的手势的操作要领。\n答:操作要领：握稳手勺，牢而不死，用力、变向要做到灵活自如，动作舒展。烹饪基本功训练项目六练习题一、单选题1.下列哪项不是蒸制时要注意的事项（B）A.水量要充足，一般要求淹没底笼1/3-1/2B.蒸制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连C.火力大小合适D.蒸制时间应根据不同品种的大小、性质进行严格掌握，要在水开之后放上制品开始计时。2.下列哪项不是煎制时要注意的事项（C）A.火力要合适B.注意挪动制品或摇动锅C.要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连D.便制品受热均匀3.下列哪项不是煮制时要注意的事项（B）A.)水要充足，保证制品在锅中可以漂浮，受热均匀，不粘连B.要注意挪动制品或摇动锅，以便制品受热均匀\nC.煮制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连。D.火力大小适度，煮制过程中保持水面沸而不腾，火力过大容易冲烂制品。4.烤是以热空气作为传热介质，通过传导、对流、辐射的形式使制品成熟的方法。根据温度的不同可以将火候分为不同的火，其中中火的温度为（B）A.lOO℃-I50℃B.150℃-200℃C.200℃-270℃D.270℃-300℃5.炸是用多量的油将制品生坯浸入其中，通过传热的方式使制品成熟的方法。其中中油温的温度为（C）A.90℃-130℃B.180℃-220℃C.150℃左右D.220℃-250℃一、多选题1.抄拌法适用于下列哪些面团（ABCD）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.杂粮粉团\n2.面团过软加面粉操作过程包括（ABCD）A.将面团擂开B.撒上面粉擂压C.折叠擂压D.反复两三次再进行揉3.揉的过程主要包括（ABCD）A.单手揉B.双手揉C.揣D.摔4.和面时要做到哪三光（ABD）A.手光B.面光C.锅光D.操作台光5.普通面粉主要由下列哪些成分组成（ABCD）A.淀粉B.蛋白质\nC.少量纤维素D.无机盐一、判断题1.捣(擂)即在面团和好后，双手握拳，平行或交叉用力向下压面，力量越大越好。（对）2.下剂的方法很多，根据不同的品种，采用不同的方式，但是，无论采用何种方法下剂，剂子都必须大小相等，均匀一致。（对）3.面团过硬加水过程为：先将面团擂开，抹上水进行擂压，再折叠擂压，反复两三次再进行揉。（对）4.搓条过程中不要撒过多面粉，否则会使面条滑动，不便操作。（对）5.搓制动作要慢，动作要轻，均匀。（错）二、简答题1.简述和面的操作过程。答:①将面粉置于面板上②用面刀将面粉绕成一个圈③倒入适量的水。④把面粉抄拌成雪花状。⑤当没有干面粉时将其揉成团，清理干净面刀和案板⑥继续将面团揉光滑即可2.简述水调面团的调制原理。\n答：普通面粉主要由淀粉、蛋白质和少量纤维素、无机盐构成。水调面团主要是通过蛋白质吸水的溶胀作用和淀粉的糊化作用形成的。面粉颗粒中的蛋白质含有较强的吸水基因，当面粉与水接触之后便开始迅速吸水溶胀，由外向内渗透，再借助外力(揉、揣、捣)，变化更加迅速，蛋白质吸水后相互黏结便形成了面筋，淀粉和其他纤维素、无机盐等也进行吸水，增强了黏性，被面筋吸附和包裹便形成了水调面团。3.常用的面点成熟技法包括哪些？答:常用的面点成熟技法包括蒸、煮、煎、炸、烙、烤等。个别品种需要使用先蒸、煮后煎、炸或先蒸、煮后炒、烙、烩等复合加热法。4.煮是以水为介质，通过传导的方式加热使制品成熟的方法。煮时要注意哪些方面？答：(1)水要充足，保证制品在锅中可以漂浮，受热均匀，不粘连。(2)火力大小适度，煮制过程中保持水面沸而不腾，火力过大容易冲烂制品。(3)煮制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连。(4)在制品沸腾过度时要加少许冷水冷却，使其恢复沸而不腾的状态，行话称为“点水”。5.煎是以油或水油为传热介质，通过传导、对流的方式使制品成熟的方法。煎制过程中要注意哪些方面。答：\n(1)火力要合适，火过大容易使制品过早上色而制品未熟；(2)要注意挪动制品或摇动锅，以便制品受热均匀。烹饪基本功训练测试题1一、单选题（每题1分，10题，共10分）1.下列哪项不是亨饪基本功的"三字诀"（B）A.好B.狠C.快D.稳2.下列哪项不是选择原料时应遵守的原则（D）A.无毒无害B.新鲜C.有营养D.优先方便3.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A.规格大小一致B.价格低C.加工速度快D.加工工艺优良\n4.下列属于强韧性原料（D）A.白菜B.酱羊肉C.面包D.前腱子肉5.下列哪项不是初学刀工容易出现的错误动作（A）A.头保持中立B.哈腰C.身体前倾D.拱背6.下列哪项不是直切的操作过程（A）A.右手扶稳原料。B.用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。C.右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置D.刀垂直上下运动将原料切断。如此反复，直至原料切完为止2.下列哪项不是直切的操作要领（D）A.右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂B.\n左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动C.左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。D.刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的后部。7.下列哪项不是推切的操作过程（B）A.左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身B.右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切位置C.刀从上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，将原料断开。D.如此反复推切，至原料切完为止。8.烧菜锅主要适用于烹制哪类食物（C）A.烹制炒、爆、熘等类的菜肴B.烹制炒、爆、熘、烹等类的菜肴C.烹制烧、焖、炖等类的菜肴。D.烹制煎、扒、塌等类的菜肴。9.下列哪些不是助翻锅的操作过程。（B）A.左手握锅，右手持手勺，手勺在锅的上方里侧。B.锅向前轻推，再迅速向前送出，手勺协助锅将原料推送至锅的前端，C.顺势将锅前端略翘，同时推翻原料。D.接着锅迅速向后拉回，使原料作一次翻转。\n10.下列哪些不是手勺在操作过程中的方法（C）A.拌B.推C.翻D.淋多选题（每题2分，10题，共20分）1.烹饪是科学，是艺术，是文化。它是一门综合性学科，涉及下列哪些学科.(ABCD)A.烹饪化学B.烹饪原料学C.烹饪美学D.饮食保健学2.下列为自动化的刀具的是（ABCD）A.搅拌器B.粉碎机C.控温电铛D.油炸锅3.下列哪项是切刀的组成部分(ABCD)\nA.刀身B.刀把C.刀膛D.刀口4.常用刀具按照用途，可以分为（ABCD）A.片刀B.砍刀C.切刀D.专用刀5.加热后，鱿鱼、墨鱼不卷曲的原因有（ABCD）A.原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性B.采用强行烘烤的方法干制C.剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5，或者剞穿、剞断D.加热肘，火候掌握得不准，温度过高或过低6.下列哪些菜是削的代表菜例（AB）A.开水白菜B.上汤菜心C.清水鱼D.炒黄瓜\n7.大翻锅的操作步骤包括(ACD)A.拉B.拿C.扬D.托8.翻锅的方法很多，按原料在锅中运动幅度的大小和运动的方向，可分为(ABC)A.小翻锅B.助翻锅C.转锅D.倒锅9.揉的过程主要包括（ABCD）A.单手揉B.双手揉C.揣D.摔10.普通面粉主要由下列哪些成分组成（ABCD）\nA.淀粉B.蛋白质C.少量纤维素D.无机盐判断题（每题1分，10题，共10分）1.翻锅熟练要求能熟练进行临灶翻锅，出锅及时，操作安全。(对)2.烹饪职业是一项很轻松的职业。（错）3.对于刀具而言，用手指对刀身用力一弹，声音"钢响"清脆为佳，余音越长越好。（对）4.面包属于硬实性原料。（错）5.剞制刀法菜例有:火爆腰花、菊花鱼、拌白菜丝。（对）6.推切时应该用左手扶稳原料，用中指第二关节弯曲处顶住刀身。（错）7.根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。（对）8.烧菜锅外形特征为勺底比炒菜勺厚，勺壁薄，勺口径大且浅。（错）9.捣(擂)即在面团和好后，双手握拳，平行或交叉用力向下压面，力量越大越好。（对）10.下剂的方法很多，根据不同的品种，采用不同的方式，但是，无论采用何种方法下剂，剂子都必须大小相等，均匀一致。（对）简答题（每个12分，5题，共60分）1简述烹饪基本功的具体内容？答:\n(一)原料选择(二)刀工娴熟(三)翻锅熟练(四)投料准确(五)调味准确(六)火候调节2.常用的烹饪原料有哪几种？答:(一)韧性原料(二)脆性原料(三)软性原料(四)硬实性原料(五)松散性原料(六)带骨、带壳原料3.加热后，腰花不卷曲的原因是什么?答：经过剞刀的腰花，加热后不卷曲的原因是:（1）原料不新鲜，或冷冻时间过长,原料质地失去了脆韧的特性。(2)剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5。(3)加热时，火候掌握得不准,温度过高或过低。\n4.翻锅的基本姿势，是指从事烹调操作时的“功架”，临灶操作的姿势的具体要求是?答：（1）面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离，大约10厘米。(2)两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，大约40厘米(根据身高适当调整)。(3)上身保持正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，目光注视锅中原料的变化。5.简述水调面团的调制原理。答：普通面粉主要由淀粉、蛋白质和少量纤维素、无机盐构成。水调面团主要是通过蛋白质吸水的溶胀作用和淀粉的糊化作用形成的。面粉颗粒中的蛋白质含有较强的吸水基因，当面粉与水接触之后便开始迅速吸水溶胀，由外向内渗透，再借助外力(揉、揣、捣)，变化更加迅速，蛋白质吸水后相互黏结便形成了面筋，淀粉和其他纤维素、无机盐等也进行吸水，增强了黏性，被面筋吸附和包裹便形成了水调面团。烹饪基本功训练测试题2一、单选题（每题1分，10题，共10分）1.烹调工艺基本功就是在烹制各种菜肴中经常需要熟练掌握的实际。（A）A.操作技能B.运用技能\nC.职业技能D.操作技巧2.下列哪些不是助翻锅的操作过程。（B）A.左手握锅，右手持手勺，手勺在锅的上方里侧。B.锅向前轻推，再迅速向前送出，手勺协助锅将原料推送至锅的前端，C.顺势将锅前端略翘，同时推翻原料。D.接着锅迅速向后拉回，使原料作一次翻转。3.下列哪项不是烧菜勺的外形特征（C）A.勺底厚于炒菜勺B.勺口径大小与炒菜勺相同C.勺口径大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺4.烤是以热空气作为传热介质，通过传导、对流、辐射的形式使制品成熟的方法。根据温度的不同可以将火候分为不同的火，其中中火的温度为（B）A.lOO℃-I50℃B.150℃-200℃C.200℃-270℃D.270℃-300℃\n5.炸是用多量的油将制品生坯浸入其中，通过传热的方式使制品成熟的方法。其中中油温的温度为（C）A.90℃-130℃B.180℃-220℃C.150℃左右D.220℃-250℃6.下列哪项不是直切的操作过程（A）A.右手扶稳原料。B.用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。C.右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置D.刀垂直上下运动将原料切断。如此反复，直至原料切完为止7.下列哪项不是直切的操作要领（D）A.右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂B.左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动C.左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。D.刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的后部。8.下列哪项不是推切的操作过程（B）A.左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身\nB.右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切位置C.刀从上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，将原料断开。D.如此反复推切，至原料切完为止。9.烧菜锅主要适用于烹制哪类食物（C）A.烹制炒、爆、熘等类的菜肴B.烹制炒、爆、熘、烹等类的菜肴C.烹制烧、焖、炖等类的菜肴。D.烹制煎、扒、塌等类的菜肴。10.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D）A.乐趣B.积极制作C.适应性D.毫无生气一、多选题（每题2分，10题，共20分）1.和面的方法有。（ABC）A.抄拌法B.调和法C.搅和法\nD.干湿法2.下剂的方法有等。（ABCD）A.揪剂B.挖剂C.切剂D.剁剂3.制皮的方法多种多样，归纳起来有、擀皮。（BCD）A.起皮B.按皮C.捏皮D.摊皮4.广式月饼的调制技术要领。（ABCD）A.糖浆浓度适当B.面团软硬应与馅料一致C.糖浆与油脂要充分搅拌乳化D.拌面程度要适当不要多拌5.蔗糖的转化剂有。（ABCD）A.酸B.淀粉糖浆C.饴糖浆D.明矾\n6.浆皮面团主要用于制作。（AB）A．提浆月饼B.广式月饼C.菊花酥D.龙眼酥7.浆皮面团的特点。（ABC）A．组织松软、细腻B.可塑性好C.成型后花纹清晰、光洁D.可塑性不好8.发酵面团中所使用的酵母可分为。（ABC）A.鲜酵母B.干酵母C.面肥D.湿酵母9.酵母繁殖和发酵所需的条件有。（BCD）A生物膨松剂B.营养物质C.温度D.水分\n10.普通面粉主要由下列哪些成分组成（ABCD）A.淀粉B.蛋白质C.少量纤维素D.无机盐一、判断题（每题1分，10题，共10分）1.增加酵母用量，可以促进面团发酵速度，所以多多益善。（×）2.如果，面粉筋力过强，面团不易胀发，需要发酵的时间长。（√）3.一般制作发酵制品，应选用面筋适量且筋力强的面粉。（√）4.硬面团的持气性强，面团发酵速度快。（×）5.目前大多面包发酵也是采用一次发酵法。（√）6.如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明面团已发酵过度。（√）7.苏打的碱性较Na2CO3弱，去酸能力也较Na2CO3强，但它使面团胀发性大。（×）8.验碱时眼孔稀少或无眼为碱重或伤碱。（√）9.验碱时拍打声成闷响为缺碱。（×）10.验碱时有酸味为碱重。（×）二、简答题（每个12分，5题，共60分）6.滚料切的应用范围，要求和注意事项是什么？滚切刀的应用范围：适用于质嫩脆，体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋等。\n滚料切的要求：左手控制原料的滚动，并按原料成形规格要求确定角度滚动，需大块则原料滚动的角度就大，反之就小。右手下刀的角度与运刀速度必须密切配合原料的滚动。下刀准确，刀身与原料成斜切面，与原料成一定的夹角；角度小则原料成形狭长，反之则短阔。注意事项：双手的动作协调，两眼看准所切的部位，注意形状大小、均匀，随时纠正偏差。7.拉切的应用范围，要求是什么？拉切的应用范围：适用于体积薄小，质地细嫩并易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切的要求：拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓虚推实拉，便于原料断纤成形，或先用前端微剁后再向后方拉切，其断料的效果相同。8.侧切的应用范围，要点和注意事项是什么？应用范围：适用于带壳、体小圆滑，略带小骨的原料，如花椒、熟蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。侧切的要点：双手配合用力，用力均匀，恰到好处，以能断料为度。要压住需切的位置，不使原料移动。压切动作宜快，干净利落，一刀切好，以保持原料的整齐。注意事项：侧切时着刀要稳，防止原料跳动散失，防止刀刃压不住原料，刀身不能歪斜。9.斩的应用范围，要求和注意事项是什么？斩的应用范围：适用于畜肉类、带骨禽类、鱼类原料。\n斩的要求：斩以小臂用力，刀提高与前胸平齐。运刀看准位置，落刀敏捷、利落，要一刀两断，保证原料刀口整齐、成形大小均匀，斩的力量以能一刀两断为准，不能复刀，复刀容易产生一些碎肉、碎骨，影响原料形状的整齐美观。左手按稳原料，离刀的落点有一定的距离，以防伤手。注意事项：斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使刀触骨时与墩面相切易断料，同时又免将肉砸烂。10.直砍的应用范围，要求和注意事项是什么？直砍的应用范围：适用于带骨的原料，如猪排骨、龙骨、大鱼头等。直砍的要求：用手腕之力持刀，高举到与头部齐，用臂膀之力砍料。下刀准，速度快，力量大，一刀砍断为好，如需复刀必须砍在同一刀口处。左手按稳原料，应离开落刀点远一些，如砍至手不能按稳时，最好将手离开，只用刀对准原料砍断即可。注意事项：不能乱砍，防止砍伤和震伤手指与腕背。