2012年全国职业院校技能大赛中职组河南省选拔赛烹饪比赛复习题 14页

2012年全国职业院校技能大赛中职组河南省选拔赛烹饪比赛复习题一、选择题(选择一个正确答案，将相应的字母填入试题内的括号中)1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念2.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德4.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业5.职工具有良好的职业道德，有利于良好的（），提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象6.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A.文化素养B.道德水平C.职业技能D.思想觉悟7.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A.费用B.成本C.信誉D.福利8.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效9.醋的卫生作用是()。A.提味、增鲜B.溶解纤维素C.去腥、除异D.抑菌、杀菌10.黄酒的颜色一般为()越长,颜色越深,质量越好。A.淡黄B.茶黄C.棕黄D.红黄11.了解食者的(),是复合味汁兑制的又一要求。A.兴趣爱好B.身份地位C.口味特点D.个性差异12.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态()的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,此工序即为垫底。A.过碎B.不太整齐C.奇形D.过小13.套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明（）供给量数据。A.营养素B.食物C.主副食D.蔬菜14.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分15.鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和()辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。A.长岛B.烟台C.威海D.北京16.干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水()制加工而成的。A.卤制加热B.余制加热C.煮制加热D.烫制加热14\n17.草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（)为佳。A.干燥不霉、有杂质B.湿润不霉、无杂质C.干燥不霉、带草穗D.干燥不霉、无杂质18.香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（）A.菌榴开裂B.菌裙舒展C.菌裙不明显D.菌裙明显19.引起食品腐败变质（）除外A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素20.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品质为优。A.仁足B.仁满C.仁实D.仁胀21.植物性原料基础汤为()。A.白菜汤和萝卜汤B.黄豆芽汤和菠菜汤C.豆腐汤和冬瓜汤D.海带汤和蘑菇汤22.局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上()部位的方法。A.集中B.指定C.固定D.适当23.点缀花在使用时,要注意()。A.营养B.清洗C.密封D.卫生24.麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用()制上相同深度的刀纹。A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法25.单对称点缀摆放法是：在餐盘的两边同样摆上大小一致（)、形态对称的点缀的方法。A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色彩相同26.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法27.牡丹花刀处理的原料,经()呈牡丹花瓣状。A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后28.将浸泡回软的竹笋洗净,()存放。A.用盐水浸泡B.用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡D.用清水浸泡29.配菜关键是要突出()。A.用料标准B.用料规定C.主料D.规格标准30.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型方法。A.自然形状B.象形形状C.美丽形状D.一定形态31.加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　)。A.1种B.2种C.4种D.3种32.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(　)。A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量33.从理论上讲，菜点的成本是由(　)构成的。A.所有成本费用B.2部分C.3部分D.4部分34.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(　)。14\nA.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法35.确定产品定价目标，必须在保持产品(　)和市场需求最佳适应性的基础上。A.成本B.价格C.费用D.税金36.毛利额与成本的比率是(　)。A.出材率B.成本率C.销售毛利率D.成本毛利率37.苋菜具有很高的(　　)，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A.营养价值B.食用价值C.烹饪价值D.食疗价值38.单对称点缀摆放法是：在餐盘的两边同样摆上大小一致（)、形态对称的点缀的方法。A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色彩相同39.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法40.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，背部发达，具有(　　)的肉用特性。A.超凡B.突出C.良好D.较差41.将浸泡回软的竹笋洗净,()存放。A.用盐水浸泡B.用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡D.用清水浸泡42.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(　　)。A.稳定B.变化C.从高D.从低43.下列燃料中，(　　)的毒性较大。A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气44.影响原料(　　)的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。A.质量B.色泽C.质地D.口味45.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的()。A.用料标准B.用料规定C.原料组成D.规格标准46.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型方法。A.自然形状B.象形形状C.美丽形状D.一定形态47.料花同时具有荤素搭配()丰富营养的作用。A.丰富色彩B.丰富原料C.平衡物料D.平衡膳食48.荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。A.平刀刀法B.直刀刀法C.斜刀刀法D.滚刀刀法49.猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和()来划分的。A.色彩特征B.质地特征C.脂肪特征D.形态特征50.混合式的配菜,原料之间的重量比例要()。A.保持一致B.完全一致C.绝对一致D.基本一致51.菜肴造型就是通过合理的构思与设计，运用高超的技术手法,体现()。A.烹饪技术与艺术完美结合B.口味与艺术完美结合C.造型与艺术完美结合D.盛器与艺术完美结合14\n52.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的(),均匀、整齐地排列定型的加工方法。A.形态图案B.成型要求C.成型条例D.造型规律53.填酿法就是将一种()空隙当中。A.加工成茸B.加工成型C.加工成泥D.加工成馅54.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A.技术、食用、艺术B.技术、艺术c.技术、艺术、文化D.技术、文化55.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料（)和电能等。A.酒精燃料B.柴油燃料C.液体燃料D.煤油燃料56.燃烧是物质起剧烈变化的一种()的过程。A.生物反应B.物理反应C.化学反应D.物质反应57.燃烧的()包括可燃物、助燃物和着火点。A.燃烧要素B.燃烧原因C.燃烧原理D.基本要素58.热传递有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热4种方式。A.传导传热B.发散传热C.引导传热D.倾向传热59.传导传热和()同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。A.气体传热B.对流传热C.液体传热D.辐射传热60.最简单的普通汤称为(),其用料比较简单、随意。A.骨汤B.毛汤c.皮质汤D.杂碎汤61.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，(　　)。A.滋味鲜美B.口味滑润C.有土腥味D.无异味62.葱又名大葱，可分为普通葱、胡葱和(　　)四个类型。A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱63.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(　　)等。A.藏花百合B.红花百合C.百选百合D.白花百合64.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，(　　)。A.味甜而平和B.味辣而浓烈C.微辣平淡D.味甜微而辣或不辣65.下列胴体牛肉中,()色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。A.胸肉B.肩肉c.肋肉D.肋脊肉66.在下列胴体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。A.上脑B.胸肉C.夹心肉D.肋肉67.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A.改变B.丰富C.调整D.保持58.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的()。A.炒菜品种B.菜肴色型C.菜肴色彩D.花色品种69.酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，(　　)为佳。A.质柔无杂质B.质硬无杂质C.质韧无杂质D.质脆无杂质70.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，(　　)，能够形成较多的肌间脂肪。14\nA.出肉率低，瘦肉率高B.出肉率高，瘦肉率高C.出肉率高，瘦肉率低D.出肉率高，瘦肉率一般71.通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、主辅、比例达到()。A.富于变化B.推陈出新C.各具特色D.协调一致72.焦熘菜味型以()3种味型最为常见。A.糖醋味型、酸辣味型、咸甜味型B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型c.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型73.菜肴造型塑造出()和谐美丽的形态，展现烹调师技艺水平。A.造型逼真B.色彩艳丽C.形色并貌D.完整统一74.猪元宝肉,几乎全是瘦肉,肉质较嫩()。A.肉色较暗B.肉色较深c.肉色紫红D.肉色红润75.在配菜阶段应该注意营养物质的()。A.保护B.安排c.吸收率D.互补76.卷制法是将原料卷成圆筒后,()的方法。A.再经加工形态B.再经加强形态C.直接成形D.再经固定形态77.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。A.恒古表现B.具体表现c.完美呈现D.完美结合78.鸡肋的分割方法的第二步是：将股骨头露出,用尖刀将连接的（）割断。A.血管B.淋巴C.韧带D.器官79.构图是如何把想象的内容安排在()空间中，并加以审视。A.容器的B.随意的C.想象的D.特定的80.制作基础普通汤,凡属新鲜的()均可使用。A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料81.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,()完整统一、和谐美丽的形态。A.排围成B.拼摆出C.塑造出D.叠摆出82.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，()。A.肉质柔软，味清香B.肉质细嫩，味平淡C.肉质脆嫩，味清淡D.肉质脆嫩，味清香83.（）的能量分配约占全日总能量的10%-%15为宜。A．间餐和夜餐B.早餐C.晚餐D.正餐84.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A.技术、食用、艺术B.技术、艺术c.技术、艺术、文化D.技术、文化85.烹调工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料（)和电能等。14\nA.酒精燃料B.柴油燃料c.液体燃料D.煤油燃料86.油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。A.吸油B.变形C.变质D.变性87.碱发主要()碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。A.采用B.借用C.使用D.利用88.热传递有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热4种方式。A.传导传热B.发散传热C.引导传热D.倾向传热89.（）居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。A.藏族B.壮族C.傣族D.蒙古族90.现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的（）损失。A.风干B.气化C.厌氧反应D.氧化e91.套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明（）供给量数据。A.营养素B.食物C.主副食D.蔬菜92.传导传热和()同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。A.气体传热B.对流传热C.液体传热D.辐射传热93.（）是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。A.干炒B.软炒C.熟炒D.滑炒94.（）人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。A.藏族号B.蒙古族C.朝鲜族D.傣族95.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(　　)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.596.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(　　)的食物。A.可食状态B.已知有毒C.经口摄入D.正常摄入数量97.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(　　)。A.食用B.销毁C.存入冰箱D.存入库房98.盛装醋的容器最好选用(　　)器皿。A.塑料B.铜C.铁D.玻璃99.将煮熟好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下,即为发好。A.清水B.汽锅C.鸡汤D.原汤100.“足价蛋白”一般是指(　　)蛋白。A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类101.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(　　)。A.30%B.35%C.40%D.50%102.芡汁的三要素包括配交、施交和()。A.味交B.色荧C.浓荧D.荧型103.主料下沉的汤菜,只要通过(),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。14\nA.调味B.加热c.施交D.搅拌104.勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应A.顺时针搅动B.逆时针搅动C.同一方向搅动D.双向搅动105.为保证菜品的食用口感,一定要掌握好()、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块。A.施芡的时间B.施交的方法c.交汁的色泽D.芡汁的种类106.最简单的普通汤称为(),其用料比较简单、随意。A.骨汤B.毛汤c.皮质汤D.杂碎汤107.芡汁的三要素包括配交、施交和()。A.味交B.色芡C.浓芡D.芡型108.若代谢产物呈碱性，则为（）食物。A.中性B.酸性C.碱性D.阴性109.勾芡时其操作很多，常用的是（）。A.顺时针搅动B.逆时针搅动c.左右搅动D.上下搅动110.白糖以色白发亮()块、无异味为佳品。A.质干味甜B.质微干昧甜C.质微润味甜D.稍潮味甜111.配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免()的浪费。A.原料B.出现C.可能D.不必要112.了解食者的(),是复合昧汁兑制的又一要求。A.兴趣爱好B.身份地位C.口味特点D.个性差异113.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态()的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,此工序即为垫底。A.过碎B.不太整齐C.奇形D.过小114.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A.改变B.丰富C.调整D.保持115.不同地域的饮食习俗不同，由此构成了底蕴深厚的（）文化。A.民族B.食C.营养D.基础116.我国膳食以（）为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于30%。A.粗纤维食物B.植物性食物C.动物性食物D.蛋白质类食物117.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本118.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关键条件119.干木耳200克，经加工入600克水后涨发的木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%120.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平14\n121.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量122.要做到（）不仅应讲究饭菜的色香味，注意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。A、饭菜营养丰富B、饭菜搭配合理C、食物多样化D、饭菜适口123.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法124.一般情况，批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低125.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻126.国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计、改造B、制造、运输C、使用、检验D、检验、修理127.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的()。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用128.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性129.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，()。A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩130.食物搭配应科学合理，不同餐次间的搭配，以及（）的饭菜搭配部十分重要。A.一月内B.在几天至一周内C.l0天左右D.l个季度内131.（）是膳食调配的重要原则。A.膳食可口宜食B.膳食经济实用C.食物多样化D.膳食制作标准化132.（）具有皮薄肉嫩，瘦肉多，脂肪少，畜肉率为65%以上，具有育肥快的特点。A、荣昌猪B、金华猪C、梅花猪D、宁乡猪133.（）具有肉质细嫩，肌肉坚实，肉味优良，纤维较细，色泽棕红等特点。A、黄牛B、牦牛C、四川德昌水牛D、湖南滨湖水牛134.绵羊肉风味较浓，肌肉坚实，著名品种有（）A、山羊B、藏羊C、东山羊D、波尔山羊135.山羊具的膻味其主要成分是（）。A、低分子量的挥发性脂肪酸B、低分子量的氨基酸C、低分子量的化合物D、低分子量的葡萄糖136.被西方人成为“美容肉”（）。A、狗肉B、羊肉C、鹿肉D、兔肉137.胃肠型中毒的毒蕈表现为（）。A、腹泻、呕吐、恶心B、发热C、胃炎D、肠炎14\n138.四川菜“水煮牛肉”的味型是（）。A、香辣味B、鲜辣味C、麻辣味D、酸辣味139.以煮烹调技法烹制的菜肴，成菜后汤汁量与原料的比例最低标准是（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4140.拼盘的前身是商周时祭祖所用的（）。A、块B、条C、茸D、饤141.清代引进分蔬菜品种（）。A、芦笋B、红薯C、花生D、芋头142.“食不厌精，脍不厌细”是（）提出来的。A、孟子B、孔子C、韩非子D、老子143.湘菜最大的特色是（）。A、辣味和熏腊B、香辣和麻辣C、辛辣和香辣D、鲜辣和甜味144.黄河流域以（）等为主食。A、粟、麦B、稻、黍、C、麦、菽D、黍、麦145.中国汉族僧人信奉的是大乘佛教，主张（）。A、反对饮酒B、可以吃肉C、吃五辛D、不食素食146.清代袁枚在《随园食单》中记述“买办之功居四，司厨之功居六”，“买办”是指（）。A、烹调师的技艺B、面点技术C、调味技术D、原料选择与鉴别能力147.砧板的消毒有多种方法，若用热碱水，其量应在（）较好。A、1%--2%B、2%--3%C、3%--4%D、4%--5%148.预防四季豆中毒，必须将四季豆炒熟、煮透，凉拌菜时，应煮（）。A.10min以上B.5minC.3minD.6min149.豫菜“炒绿豆芽”，配上（）烹制而成。A、辣椒粉、蒜蓉B、干红椒丝、姜丝C、葱丝、姜米D、马蹄葱、姜米150.北京鸭选用（）。A、原产北京西郊玉泉山一带B、山东一带C、河南一带D、天津一带152.2006年修订的中式烹调师的职业定义涵盖（）内容。A、烹调技法B、烹调设备C、烹调电路D、楼宇场所153.烹调技术是以（）为加工对象A、食物原料B、蔬菜原料C、家畜原料D、水产原料154.烹调技术是以（）为工具。A、各种炊制器具和饮食器B、各种刀具和用具C、各种蔬菜D、各种水产类原料14\n155.滑炒技法是将动物性原料加工成（）等形状。A、丝、片、丁B、块、段、茸C、条、片、球D、丝、丁、块156.调味应根据四季变化应做到（）。A、春多酸B、夏多咸C、秋多辣D、冬多苦157.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，(　　)。A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩158.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。A、铁B、磷C、硒D、锌159.谷类原料的限制氨基酸是（）。A、缬氨酸B、苯丙胺酸C、赖氨酸D、异亮氨酸160.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”)161.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。162.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。163.()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。164.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。165.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。166.()在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。167.()营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。168.()市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。169.()营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。170.()市场调查是营养配餐中的一项辅助工作，在经营业务繁忙时，应减少进行。171.()每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。172.()进行就餐对象调查时，应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。173.()科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。174.()酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。175.()南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。176.()鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。177.()掌握库存量与食物原材料的时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。178.()营养配餐员应了解原材料市场情况，掌握市场毛利率。179.()原料产品价格越低，并非成本越低。价格应与原料的品质、规格相符。180.(）社会地位对人的道德素质起决定性作用。14\n181.(）职业道德建设应相应学习、教育及法制惩戒措施相结合。182.（）按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4-6h为宜。183.（）厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。184.（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮，调味罐应及时加盖。185.（）造成厨房火灾的原因都是人为因素。186.（）化学灭火器设备属于手动式灭火器材。187.（）燃气设备使用完毕，必须及时关火，禁止设备空燃。188.（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。189.（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。190.（）腌制腌腊制品的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。191.（）茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。192.（）为了保存营养，加工山药或南瓜茸泥时，可以不要去皮。193.（）卷的菜品在卷制时，外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露。194.（）烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分，所以不能多吃。195.（）锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。196.（）宴席冷菜要求色泽和谐、不重复、口味重复的比例也不能太高。197.（）狮子头在加热的过程中，火候一定要用小火，否则汤汁不清澈。198.（）开水白菜为了使菜心入味，可加入一定的浓汤。199.（）鲁菜中咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。200.（）食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。201.（）缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。202.（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。203.（）维生素A属于水溶性维生素。204.（）维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。205.（）肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。206.（）饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。207.（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。208.（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。209.（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，是指具有美丽的图案的手法。210.（）糊的品种不同保护原料成分的能力也有差异，以蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊最差。211.（）紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。212.（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。213.（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。214.（）饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服勤洗被褥，勤换工作服勤洗澡。215.（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。216.（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。14\n217.（）厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。218.（）软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。219.（）夏季所产的鳊鱼质量最佳。220.（）羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。221.（）碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。222.（）酱制菜的原料应许先加酱油进行腌制，以便成品味重汁浓。223.（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。224.（）面点制作中常用的鲜水果有：苹果、荔枝、猕猴桃、草莓、蜜枣、橘饼。225.（）蜂蜜味粘稠、透明或胶体状液体。226.（）制作玫瑰酥时，搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。227.（）豆类面坯的延伸性和大。228.（）剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成型的要求剪制。229.（）高桩馒头的制作要点：面坯起发适度，投碱量准确。230.（）刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。231.（　）适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。232.（　）雕刻中用途最广泛是小鸟，它可增加菜肴气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材，具有感染力。233.（　）雄鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图，壮志凌云”等为题材，用于庆功宴及一般宴会中。234.（）冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的花是不可食用的。235.（　）果蔬雕刻具有一定的季节性，所以不同季节雕刻作品一定不同。236.（）菜肴对雕刻作品的应用是有选择性的，它要根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。237.（）牡丹花和月季花一样，应用范围很广，可以单独用来作凉、热菜肴的点缀，也可以用作组合、补充台面或其它装饰。238.（）食品雕刻使用的工具品种较多，目前还没有统一的规格和标准。操作作者需要按自己的要求、观点去选用或自制工具。239.（）象征命名法是食品雕刻命名应用最多的一种方法。240.（）食雕展台作品的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，绝对不能使用。241.（）烹饪美学的具体研究对象是烹饪工艺美及菜肴美、烹饪制作环境美及饮食氛围美和烹饪文化中的食趣美。242.（）烹饪中的色彩是烹调原料的固有色、光源、环境色共同作用的结果。243.（）烹饪中色彩运用主要体现食品天然色彩和人工合成色彩。244.（）浮雕的表现形式有凸雕和凹雕。245.（）组装浮雕是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成一个完整物体的形象。246.（）镂空雕是刻花卉常用的方法。247.（）镂空雕是指用镂空透刻的方法，把所需要的花纹图形留在原料上。248.（）食雕展台的设计原则就是要注意食用。249.（）展台布置时，要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系。250.（）食雕展台的造型变化，要根据宾客的要求、宴席的需要来确定主题的内容。14\n251.（）豫菜传统宴席的凉菜，是由四个凉菜组成，不分形状、口味及原料等。252.（）冷菜拼摆的操作工序是选料、设计、构思、切配、拼摆成形。253.（）厨房管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要手段。254.（）食品雕刻从用料和表现形式上分为单雕、组雕和整雕。255.（）食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、戳、挤压等。256.（）食品雕刻的步骤是选料、命题、布局、定型、雕刻。257.（）食品雕刻成品的配色，有天然色配色和人工染色两种。258.（）整雕在宴席中所占10%的比重。259.（）上海国际APEC会议的餐饮设计就是现代设计的佳作，它一方面是以新颖的形式出现，另一方面具有中华民族特色，生动形象地反映出现代与传统餐饮文化的融合。260.（）绘画是美术的一种最主要的艺术形式。261.（）绘画从技法和材料上分，有中国画、年画、水彩画、素描、速写等。262.（）绘画是通过透视、明暗、色彩等方法在平面上表现出空间感和立体感。263.（）绘画只是一种虚的．实际上并不存在的形象造型。264.（）在绘画中，只有按照比例进行描绘，才能使平面的画纸上所描绘的物象具有物体、立体的感觉。265.（）比例是指物体长度比较和分割关系。266.（）构图是绘画中的内容与形式按照一定的主题与形式美法则，所形成的画面结构。267.（）构图的基本形式：有横向形、圆形、方体面、十字形、s形等。268.（）用辅助线画出各几何体的基本轮廓，然后开始分析地、理解地画出它们的形体结构、构造结构、空间结构及其组合关系、透视关系。269.（）食雕工艺品的设计，图纸的绘制，主要用白描的形式来表现。270.（）在中国画中，用线来表现物像的图画称为白描，也叫虚实。271.（）花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。272.（）根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿,也是呈现最佳物象的手段。273.（）冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边和盖面3个步骤。274.（）构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。275.（）花色冷盘的装盘工艺造型艺术,因它从属烹饪,故在构图上有很大的约束性。276.（）滑熘菜,主料上浆后,进行油滑,温度不宜过高,并以断生为宜。277.（）软熘主料经刀工处理后,用汽蒸或煮的方法将菜加热至熟,而后熘制。278.（）软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。279.（）干烹的主料需要挂硬糊,炸后捞出烹汁。280.（）猪按商品种类划分,可分为瘦肉型、脂用型和兼用型3种。281.（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。282.（）双泡蘑菇菌盖平展,菌柄粗壮,基部膨大。283.（）干巴菌为野生品种,主要产于云南的雨林地区。284.（)银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。285.()紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的腆。286.()猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。287.()花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型4类。288.()酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味,酶类、酚类的芳香混合呈现的。289.()蜓泊是一种特殊的香味调料。290.()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。14\n291.()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。292.()封闭保管必须是真空保管。293.()酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上,来抑制微生物的活性。294.()为减少危害程度,熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。295.()菜用四季豆,属于硬夹类,豆夹长大以后,果皮即变得粗老不能食用。296.()花椒以香麻为本,同时要求粒大色正,颗粒完整,无异。297.()直链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘住大,直立性强。298.()玉兰片是以冬笋为原料加工而成的,其质量以色泽微黄,笋节舒展,无焦片、霉变佳。299.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数.一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。300.（)咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成的。14