经典收藏-土鸡的12种烹饪方法 12页

鸡的十二种烹饪方法详解　一、正宗白切鸡（白斩鸡）　配料及做法　　　　正宗白切鸡属于粤菜菜谱。白切鸡以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡讲究皮脆肉滑，骨中还带有一点血丝为之正宗。原料：童子鸡或嫩三黄鸡（阉鸡）配料：姜、葱、蒜调料：生抽、花生油、芝麻油制作方法如下：1、将鸡宰杀好收拾干净，去内脏，备用。2、老姜拍扁，葱二三根，加入锅内，加盖把水烧开。3、水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒左右，烫鸡，目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。4、中小火煮鸡10-12分钟。关火，不开盖，焗鸡45-50分钟。5、开盖，把鸡油撇除，煮鸡的水可以留作煲汤用。6、鸡放置二-三小时，充分凉透（酒家还冰块浸泡）使鸡皮更加爽脆。如果鸡没有凉透，剁块时，鸡肉易散。7、沙姜蒜头葱花装碗，淋上滚烫的花生油，烫香烫熟8、趁热兑入生抽，即成一份美味的蘸料。如果不要沙姜，用普通的生姜也可以。9、鸡放凉后，剁块，即成，蘸刚才做好的蘸料，味道一流。　　温馨提示　　1、白切鸡的大小，应该是2斤左右，未下过蛋的母鸡，至于正宗白切鸡，选用大概2.5-3斤左右的阉鸡。2、白切鸡调味料的制作方法，大概有三种：姜葱蓉碟，姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油；沙姜蒜头碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽；干葱头碟，干葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。　　　　\n　二、豉油鸡　配料及做法　　　　豉油鸡是比较出名的广东家常菜，因为用料简单，做法简单，味道却特别好，做出来得鸡肉特别嫩滑可口，而备受大家的喜欢，即使家庭中都可以轻松做出，味道比较好的话最好选用整只鸡来做，那样鸡的口感会更爽滑。材料：本地靓鸡、红葱头、姜片。调料：生抽、老抽、柱候酱、冰糖、花雕酒或料酒。制作方法：1、选本地靓鸡（嫩母鸡）一只，宰杀处理好，洗净沥干水。2、将豉油汁调配好，准备大半锅清水，加一碗生抽、两汤匙柱候酱、适量冰糖、老抽。将姜片、红葱头入锅一起煮沸。3、把鸡放入锅，倒入适量花雕酒或料酒，水沸后转最小火，一边煮一边将豉油汁淋在鸡身上，中途将鸡翻转一次，煮约15钟关火，4、继续浸约10分钟取出，可在鸡皮扫上麦芽糖，摊凉后斩件装碟即可。　　温馨提示　　剩余的豉油汁别浪费了，可放入冰箱保存，下次加些香料做成囟水汁，用来囟猪、鸡翼，好味得不得了。吃的时候可配上一碟豉油汁，蘸上酱汁一并送入嘴里，鸡肉鲜嫩，鸡皮滑而不腻，且豉油糖香味十足，好味“无得弹”。　　　　　三、葱油鸡　　配料及做法　　\n　　原料：鸡，1只(约2斤)配料：葱丝，1/2杯，姜丝，1/2杯，胡椒粉少许，油，4大匙，调味料Ａ：盐，1大匙，米酒，2大匙，味精，少许，葱，5段，姜片，5片，调味料Ｂ：太白粉，1/2大匙，水，1大匙。具体做法：1、先把鸡处理干净，擦干水份，用调味料Ａ均匀的涂抹于鸡身内外，放置腌2小时。2、接着将鸡身朝上放入蒸锅内用大火蒸20～25分钟。 3、鸡熟后取出切块排盘，再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上，同时撒上胡椒粉。 4、起油锅将4大匙油烧热，淋在葱姜之上。拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料Ｂ芶芡，将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。　　温馨提示　　可以将鸡放进冰箱里冷却，鸡肉会比较嫩。油一定要非常非常的热，倒下去之后葱会迅速收缩，香味一下就出来了。喜欢吃辣的朋友，也可以吵一点辣椒淋上去，味道也非常好。　　　　　　四、醉鸡　　配料及做法　　\n　　材料：鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。　1、将鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂)，冲洗干净待用。2、炒锅置旺火上，放清水2千克，烧开后将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲洗净。3、锅中的汤倒入盆内，另换清水4千克，放入鸡体，用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右，4、熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉。5、炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克)，倒入原煮鸡的热汤，6、待冷却后，再加入香糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤，盛入容器中。7、将鸡斩去爪、头和尾，对剖两半，再从肋骨处斩开，分成4块，用精盐40克遍擦鸡身，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出，8、将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷冻3小时左右。9、食时，将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块，再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条，先将零碎鸡肉、头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成醉鸡。　　温馨提示　　1.用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观；2.制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。　　　　　　五、板栗炖鸡汤　　配料及做法　　\n　　　秋天栗子开始成熟。中医认为，板栗“补脾健胃、补肾强筋、活血止血”。鸡肉的性味甘温，主治功用十分广泛，不但温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等，效果都很显著。材料：土鸡或老鸡一只、板栗10颗左右、盐、料酒适量做法：1、将肉鸡清洗干净，用沸水焯一下，从脊背处劈开，剁去爪尖、翅尖，用刀背拍断鸡颈骨、鸡腿骨、翅骨及脊柱骨，再切成块，在沸水中焯5分钟后，去除血水备用。2、将鸡块放入瓦煲内，加生姜三片一块煲汤。3、板栗去壳后在沸水中煮5分钟后去衣膜备用。3、汤煲滚后半小时再加入去皮的板栗，煲一个小时左右。由于此前板栗是用沸水去衣膜，所以不用担心下汤时间影响口感。4、关火前加盐、料酒调味即可。　　温馨提示　　1、煲汤的鸡建议用老鸡或者土鸡；2、板栗可先对半砍开先去壳，然后另锅煮开，方便去皮；3、板栗的含糖量较高，不适宜糖尿病患者食用。　　　　　六、姜葱鸡　　配料及做法　　\n　　　材料：光鸡一只，姜、葱，盐，花生油1、鸡清洗干净，沥干水分，姜去皮，磨成姜蓉（或剁成末），葱切碎；姜、葱末加盐和少许油拌匀把一半的姜葱蓉抹在鸡身里面2、把另外一半的姜葱蓉抹在鸡身的外面，腌上2个小时左右3、锅里烧一锅水，水开后，把鸡放进去蒸，中火蒸12分钟左右（整鸡的话估计要20分钟）4、关火后，先不要取出，虚蒸3分钟后再取出5、把姜葱蓉拨到盘里，把鸡取出斩件，把盘子里的姜葱连汁一起淋在鸡上面就可以吃了　　温馨提示　　1、因为葱经过蒸煮后色味俱变，可以另外备一份姜葱汁作为蘸料。　　　　　　七、大盘鸡　　配料及做法　　　\n　　　主料：土鸡500克，土豆300克辅料：辣椒（青、尖）50克，红辣椒50克调料：大葱10克，姜10克，大蒜10克，辣椒（红、尖、干）20克，花椒15克，八角5克，桂皮5克，植物油75克，白砂糖适量食材准备1、整鸡一只（约2公斤左右），洗干净并剁成同样大小的块状；2、土豆（又叫洋竽）三、四个，喜欢吃土豆的话可以多几个，把土豆去皮并切成滚刀块，不要太薄，用清水冲掉土豆的淀粉；3、青椒5、6个，切成大小差不多的斜块；4、红色朝天椒一把，生姜一整块并切成片状，大蒜4-5瓣并拍烂；5、豆瓣及白沙糖各2-3汤匙，大葱切成段状，花椒、味精、咸盐备用，啤酒1瓶；6、皮带面。新疆大盘鸡烹饪步骤1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出；2、将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦黄色；3、将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻；　　　　4、将生姜、青椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色；5、加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；6、倒入一些啤酒在锅中，并烧开；7、将土豆、八角及桂皮倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟；8、等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）；9、大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出　　　　　　　八、咖喱鸡　　配料及做法　　　\n　　　食材明细：大鸡腿2个、土豆1个、胡萝卜1根、洋葱1个、好侍百梦多咖喱1盒、料酒5ml、糖2克、生抽5ml熟青豆50克做法：1、鸡腿肉洗净，斩成小块。2、鸡肉放入冷水锅中，烧开。把鸡肉焯水沥干水分。3、把咖喱掰成小块备用。4、把洋葱胡萝卜土豆切成块。5、锅中放油烧热下入焯水的鸡块煸炒至微黄。6、加入酱油糖料酒继续煸炒。7、加入开水没过肉。转中火烧至鸡肉八成熟。8、关火加入咖喱块。9、轻轻搅拌至咖喱完全溶化。10、点火烧开后加入洋葱胡萝卜土豆块，中火继续烧至土豆软烂。11、加入熟青豆。12、烧至汤汁浓稠即可。　　　温馨提示　　 咖喱鸡制作方便，鸡肉细嫩，土豆绵软，辛香开胃，适合夏季食用。咖喱鸡以咸鲜口味为主，略带甜辣，咖喱味浓厚。色泽黄亮，酥烂不糊。咖喱能开胃醒脾。咖喱中含有一种姜黄色素的化学物质，可以阻止癌细胞增殖，对预防癌症、特别是白血病效果明显。　　　　　　九、宫保鸡丁　　配料及做法　　　\n　　　原料：鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。制作方法：1、将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油、盐、酒抓匀入味。2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡粉。3、干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米的节。4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。5、锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散。6、放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！　　　温馨提示　　花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。鸡脯肉切丁，加入少许的盐、蛋清、白胡椒、料酒搅拌均匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水淀粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。　　　　　　十、可乐鸡　　配料及做法　　　\n　　　可乐鸡是常见的民间家常菜，其主料是鸡肉和可乐，主要烹饪工艺是烧。由于其烹饪简单，味道香脆可口，在民间小炒店深受食客的喜爱。主料：光鸡、可乐（一罐，大约300毫升）、盐、生姜等制作步骤：1、将鸡腿洗净剁大块，放进碗中加、绍酒、盐、胡椒粉、腌渍入底味2、葱切段、姜切片、蒜头切开。小米椒洗净3、锅做热，放油烧热至4、5成，放入腌渍入味的鸡块略煎，不断翻动让鸡块煎至金黄色放入葱、姜、蒜、八角、花椒炒出香味4、放入一罐可乐烧开后撇去浮油和沫子大火烧开改为中火继续烧制5、待汤汁略微少了可以加一点盐调味如果颜色浅可以稍加一点酱油放入几个小米椒提色提味而已最后撒上香葱末即可出锅了　　温馨提示　　做可乐鸡翅要用一般的可乐，不要用低糖可乐，因为那里面加了甜味剂，加热后会有苦味。愿意的话加点柠檬汁更有味道。另外鸡块一定不要焯水，鸡的鲜味就会没有。如果煎一下外焦里嫩，油也被煎出来了。　　　　　　十一、上海咸鸡　　配料及做法　　　\n　　　原料：光鸡一只（三斤）。调料：盐一两余（根据个人口味决定咸淡），黄酒半两，花椒少许，生姜、葱适量。制法：1、光鸡去内脏、洗净滤干，用炒过的花椒盐把鸡身里外擦透，腌渍三小时。2、把腌好的鸡装在盘里，加生姜、葱、黄酒后上笼，用大火蒸十分钟，再改用中火蒸二十分钟至蒸熟后，出笼冷却。3、去除卤中的生姜、葱、花椒粒，鸡冷透后斩块上盆。吃时将卤汁浇上即可。　　　温馨提示　　“上海咸鸡”又名“盐擦鸡”，是淞沪地区的传统冷制菜肴，四季食用皆佳。　　　　　　十二、辣子鸡　　配料及做法　　　\n　　　原料：笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿[1]淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。　 制作过程：(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。　　　温馨提示　　辣子鸡做法小技巧1辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。　以下人群不适宜吃辣子鸡：1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;2.鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。