2014中职烹饪专业试题库选择题集中练四 10页

中职烹饪专业试题库：选择题选择题：（80分）1.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是A对粮食中碳水化合物进行降解B对肉类蛋白质进行降解C对蔬菜中纤维素进行降解D对肉类脂肪进行降解22蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）A对粮食中碳水化合物进行降解B对肉类蛋白质进行降解C对蔬菜中纤维素进行降解D对肉类脂肪进行降解22.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）A黑色柱体菌柄B圆孔网状菌盖C顶部菌盖呈圆桶状D子实体为黑色23.沙茶酱中的主要原料构成是（）A辣椒，洋葱和孜然B豆豉，肉桂和沙C食醋，植物油和大蒜D虾米，海鱼干和白糖24.下列叙述内容中符合复合味精的选项是（　　）Ａ复合味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成Ｂ复合味精是食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物Ｃ复合味精是第二代味精Ｄ复合味精由鸡粉，香用香精，食盐和谷氨酸钠构成２５.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述，正确的是（）A聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质D聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹更加细腻26．鱼露中的鲜味物质成分是（）A三甲氨B谷氨酸C氯丙醇D单宁27.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）10\nA降解性B水溶性C乳化性D持水性28.糖元对肉类组织产生的影响是（）A形成膻味B使肉类香味增强C形成腥味D形成肉类的酸味29.下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是（）A肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物B肌红蛋白属于基质单蛋白C肌红蛋白的红色及不稳定D肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白30.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（　　　）Ａ.弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质Ｂ.弹性蛋白在120C以上的C弹性蛋白在70C以上的水温长时间加热能够水解成明胶D弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白31新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是A单糖转化成双糖B绿色转换成黄色C消耗物质能量D产生大量氧气32冷冻鱼肉中结合水的基本特点是A呈现红色和白色B冷冻易成晶体C与蛋白质结合成一体D容易大量蒸发33下列蛋白中属于蛋黄中蛋白的是A软粘蛋白B弹性蛋白C软球蛋白D软黄球蛋白34僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是A滋味鲜美B硬度较高C营养健康D酸度较弱35乳脂中的饱和脂肪酸含量为A48%B23%C66%D34%36下列内容不属于乳中活性物质的选项是A免疫球蛋白B网状蛋白C乳铁蛋白D溶菌酶10\n37植物萌发对原料品质的影响A使原料消耗大量营养物质B使滋味更加鲜美C使原料发生酸臭气味D使水分含量增高38容易发生霉变现象的食物原料品种是A维生素含量丰富的原料B碳水化合物含量高的蔬菜C脂肪含量的植物原料D不含水分的原料39植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是A酒精醋酸和氨基酸B二氧化碳糖粉和水分C乳酸柠檬酸和果酸D乳酸酒精和水分40下列内容最符合海参涨发加工的选项是A使用油炸制涨发B采用冰水中浸泡涨发C采用火焰烧撩涨发D采用水蒸汽涨发41下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）A剔除猪大腿骨和小腿骨B斩去猪爪C剔除猪的肋骨D剔除猪的肩胛骨42下列内容中符合鱼翅涨发加工的选项是A采用泡烫的方法进行褪沙B控去水分浸泡油脂中存放C清除翅中的肉组织筋膜和鳍条D采用蒸闷方法进行脱氨处理43下列先后操作项目中符合烤鸭胚加工程序的选项是A充气净膛清洗支撑B净膛充气挂钩支撑C净膛充气支撑清洗D充气净膛挂钩支撑44下列内容符合干制鲍鱼涨发加工的选项是A采用食盐水溶液浸泡12小时B采用闷煮方法涨发加工C采用食盐涨发加工D采用温油浸泡涨发加工45下列内容`符合燕窝涨发加工操作程序的选项是10\nA清汤焖煮膨胀`摘除杂物`浸泡清洗B清水浸泡清洗摘除杂物清水浸泡涨发C温油浸泡回软`摘除杂物清洗褪沙D食盐水溶液浸泡`摘除杂物`温油浸泡膨胀46符合象拔蚌加工要求的选项是A坡开肉足清洗内脏B烫制前打开蚌体清除内脏C因为肉质易老不易采用高温烫制处理D生食肉质要用60C温水烫制47下列内容符合鹿筋涨发加工的选项是A双氧水溶液焖煮B硼砂溶液浸泡C清水焖煮涨发D醋酸溶液浸泡48下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）A油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味B鱼肚可以采用水溶液和火涨法C可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海面状D涨发鱼肚前需要进行脱胺处理49符合牡蛎加工的选项是（）。A用淡盐水溶液清除肉质可食部位上面的黏液B采用浓度高的醋酸水溶液浸泡1小时C用手将外壳掰开D用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液50下列先后操作内容中，符合鲨鱼加工程序的选项是（）。Ａ褪砂、泡烫、清洗、摘除内脏　　　Ｂ泡烫、褪砂、清洗、摘除内脏Ｃ摘除内脏、泡烫、褪砂、清洗　　Ｄ泡烫、摘除内脏、褪砂、清洗51下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。A煮制B蒸制C焖制D炖制52符合大龙虾加工的选项是（）。A采用60℃水温泡烫清除黏液B尽量减少龙虾体液的流失10\nC用手撕开龙虾外壳D生食肉质不易长时间浸泡53食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。A营养价值B装饰价值C果品价值D蔬菜价值54心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。A物体的大小B物体的距离C物体的长短D物体的色彩55取名为松鹤延年冷菜花饰拼盘的创易符合（）。A抽象手法B夸张手法C寓意手法D添加手法56物体的基本色彩是（）。A亮色、暗色和中间色B光源色、固体色和环境色C复色、调和色和纯色D暖色、冷色和中间色57下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。A红色象征着喜庆和健康B白色象征着高尚和纯洁C黄色象征着光明和爱情D绿色象征着和平和希望58下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。A透刻和刻画B平面雕刻C捆扎和立体雕刻D镂空和整雕59下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。A半球形B椭圆形C扇面形D柳叶形60符合物体色彩形成的选项是（）。A物体反射光在视觉中形成的感知觉B带有色彩的光线照射的结果C光源色在视觉中反映D周围环境色在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉61适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。A菠萝、茄子、冬瓜B哈密瓜、木瓜、榴莲C黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼D葱头、南瓜、西红柿62制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）。A打蜡、冷冻、构思B烩图、烘烤、剪接10\nC制坯、装饰、打磨D浇注、上油、修整63下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）。A三原色是由红色、绿色和黄色构成B三原色是由三种颜色组成的色彩C三原色是由黑色、白色和红色构成D三原色是蓝色、黄色和红色64下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（）。A白色配红色B红色配绿色C黄色配红色D蓝色配绿色65色彩的三要素指的是色彩的（）。A固有色、光源色和环境色B色相、明度和纯度C调和色、复色和原色D红色、蓝色和黄色]66下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。A糊精凝胶结合力降低B糊精颜色光亮C糊精质地变的柔软D糊精的黏性增强67食物的酯化反应主要发生在（）。A有机酸与蛋白质之间B氨基酸与脂肪酸之间C碳水化合物与蛋白质之间D有机酸与醇类物质之间68最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。A0℃~10℃B10℃~20℃C20℃~30℃D30℃~40℃69形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。A蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B蛋白质在碱的作用下形成的水解物质C蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质D蛋白质在酸的作用下形成的水解物质70下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。A淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低10\nB块茎植物含有支链淀粉的比例相对较大C含有支链淀粉相对较多的食物黏度小D支链淀粉发生糊化需要的时间较短71健康科学使用的油脂温度是在（）。A210℃以下B140℃以上C120℃以上D180℃以下72下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A米饭冷却变硬B面团醒放回力C芡汁糊精老化D肉陷搅拌上劲73下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。A草酸B葡萄糖酸C乳酸D柠檬酸74麦芽糖的熔点是（）。A0℃~30℃B100℃~110℃C30℃~60℃D20℃~50℃75下列选项符合氨反应的是（）。A水煮加热过程中产生的理化现象B脂肪与蛋白质之间发生的反应C蛋白质与氨基酸之间发生的反应D脱水加热过程中产生的理化现象76虾肉表皮上的红色物质是（）。A硝基肌红蛋白B亚硝基肌红蛋白C虾青素D虾青素与肉质结合的色素蛋白77下面最符合新鲜牛肉中血红素氧化之后的特点是（）。A变成黑色B形成玫瑰红色C失去鲜艳的红色D形成鲜艳的红色78下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A食糖作用B食盐作用C酸性环境条件D金属离子的作用下79在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。A舌中部B舌尖部C咽喉部D舌两边10\n80能够形成舔味的主要物质是（）。A醛类物质B酚类物质C酯类物质D多元醇类物质81制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。A脂肪的乳化作用B脂肪的水解作用C蛋白质的凝固作用D脂肪的氧化作用82最符合味觉形成的原因是（）。A呈味物质刺激味觉感应器官产生的B呈味物质刺激嗅觉神经产生的C呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的D呈味物质刺激触觉神经产生的83根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。A物理味觉和化学味觉B心理味觉、化学味觉和生理味觉C冷热、酸甜和酥脆D酸味、甜味和鲜味84形成味的疲劳现象的主要原因是（）。A因为多种呈味物质同时作用与味觉B因为辣味的刺激C因为性别原因D因为年龄状况85化学味觉感受到的味知觉是（）。A酥脆B柔软C硬度D甜味86高级白色基础汤汁的别称叫做（）。A炖汤B煲汤C鸡汤D奶汤87能够产生香麻味的主要物质是（）。A芝麻粉B胡椒粉C辣椒素D花椒素88制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A动物胶体的水解作用B蛋白质胶体的吸附作用C脂肪在水中加热形成的乳化D动物胶体的黏性增稠作用10\n89制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A加入面粉进行增稠处理B制好的白汤最好陈放一天使用C加热汤汁的后期加入鲜奶油D煮制的时间不宜过长90高级清色基础汤汁的别称叫做（）。A上汤B鸡汤C白汤D老汤91物理味觉感受到的味知觉是（）。A酸甜B香脆C冷热D苦涩92《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是A多吃蔬菜、水果和薯类B每天吃奶类、豆类及其制品C食物多样，谷类为主D经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油93不能强化的食品种类是（）。A日常食用调味品B海产品C谷类食品D饮料94（），食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A昆虫B豆类C谷类D蔬果类95肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A脚气病B佝偻病C恶性贫血D糙皮病96为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。Ａ拮抗剂　　Ｂ防腐剂　　C驱虫剂D氧化剂97为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A1%B2%C0.2%D0.5%98净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A发生变化B保持不变10\nC加工后的重量大于加工前的重量D保持一致99只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用A脂肪酸B维生素C氨基酸D营养素100工业三废是指（）。A废水、废铁、废旧物B废纸、废钢、废渣C废水、废渣、废旧物D废水、废渣、废气10