烹饪专业人才培养方案2014版 20页

烹饪工艺与营养专业人才培养方案专业代码：640202武威职业学院经济管理系6\n一、招生对象及学制1.招生对象：普通高中毕业生、三职生2.学制：全日制二年3.办学层次：高等职业教育二、培养目标本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。三、职业岗位群和人才培养规格（一）职业面向：面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和餐饮管理等工作。具体岗位群如下：（二）职业岗位群典型工作任务分析职业岗位群对应的主要工作任务分析表序号核心工作岗位及相关工作岗位岗位描述典型工作任务职业能力要求及素质1切配、打荷在中高星级酒店的中、西餐厅或餐饮企业厨房进行切配、打荷工作。刀工、勺功、干货原料的涨发工作认真细心，吃苦耐劳，具有扎实的原料鉴别知识和原料初加工技能，具有快速适应厨房工作岗位流程的能力2面点制作在餐饮企业面点厨房从事面点制作工作。和面、醒面、搓条、下剂、熟制能熟练掌握面点制作基本功，能制作出外形美观、口味恰当的面点作品。3冷菜制作在酒店、饭店及餐饮企业冷菜厨房从事冷菜制作和菜肴质量、人员管理。味型的认识与调味、原料熟处理、冷拼制作、装盘、盘饰。具有熟练的原料初加工技能，调味准确，装盘合理，具有一定的烹饪美术知识，具备较高的菜肴鉴赏能力6\n5食品雕刻在酒店、饭店及餐饮企业为宴会制作大型展台、看台、盘饰雕刻作品学习烹饪美术基础知识、食品雕刻原料与工具，食品雕刻所用的不同刀法、花卉的雕刻、鸟类的雕刻、动物、人物的雕刻、其他类作品雕刻掌握扎实的食品雕刻基本功，能雕刻出符合要求的花卉、鸟类、动物等，具备一定的美学修养。4热菜制作在酒店、饭店及餐饮企业热菜厨房从事热菜制作和菜肴质量、人员管理。配菜、热菜烹调方法、火候与热菜调味、热菜出锅与装盘具有扎实的热菜操作基本功，能按要求制作出色、香、味俱全的菜肴，具有一定的菜肴创新能力，宴会设计能力，有较强的厨政管理能力。5菜点开发与设计负责并监督餐饮产品的质量、菜点的开发与创新、餐饮市场调研、管理模式的改进与完善搜集学习创新菜肴的开发思路、采集与利用食物原料、组合与变化调味技艺、乡土菜得引进与提炼、菜点合一的创作、中西菜肴的结合、开发热菜、面点工艺、变化烹饪器具与装饰手法、探寻创新菜点思路具备扎实的菜点制作能力，思维开阔，见识面广，具有较强的社会交往能力，丰富餐饮市场信息，具备一定的饮食消费心理学知识，能设计出符合要求的各类菜单。创新能力较强。（三）能力结构.（包括社会能力、方法能力、专业能力，根据职业分析得出）6\n烹饪工艺与营养专业能力分析社会能力方法能力专业能力1.具有较强社会适应能力和社交能力。2.具有择业、就业和自主创业的能力。3.具有健康的身心素质。4.具有吃苦耐劳、敬业乐业的作风与创新能力。1.职业生涯规划能力。2.较强的学习能力。3.不断更新自己知识体系的能力。4.勤学苦练，不断提高技艺的能力。5.菜肴创新与开发的能力。1.菜肴、面点制作能力。2.具备一定的美学修养，掌握较强的食品雕刻与盘饰的能力。3.厨房与前厅管理与服务能力。4.宴席与菜单设计能力。四、毕业生质量标准本专业所培养的学生应具备以下素质、知识与能力：素质：(一)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；(二)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。(三)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(四)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。(五)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。(六)能够严格遵守安全操作规范。(七)具有正确的就业观和一定的创业意识。知识：(一)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。（二)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。(三)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。(四)了解中、西饮食文化的特点。(五)具备一定的创业知识。能力：(一)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。(二)能从事菜肴制作、并进行营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。(三)能收集、处理本专业相关信息。(四)能借助工具书阅读与工作相关的英文资料，并能进行简单的英语交流。(五)能运用所学知识进行改革和创新，能在自己的专业领域有所创新。(六)具有自主学习，适应职业变化的能力。(七)具有协调、处理突发事件的能力。6\n(八)具有相应的管理能力。(九)学生在毕业时须取得如下技能证书：高级烹调师、中级面点师、中级营养配餐师。；（十）必须获得本专业人才培养方案规定的技能等级证书和职业资格证书（以下证书必须获得两种证书，*为必须获得证书）。序号考核项目考核发证部门等级要求考核学期1普通话等级证书*甘肃省语言文字委员会二级乙等以上1-42计算机应用能力教育部考试中心一级以上或OA办公自动化证1-43英语应用能力考试高等学校英语应用能力考核委员会B级以上1-44中式烹调师国家第十职业技能鉴定所合格1-45中式面点师国家第十职业技能鉴定所合格1-4五、课程体系设置及进程安排（一）课程体系框架课程体系由基本素质学习领域课程、岗位基本领域课程、岗位核心领域课程、岗位拓展提升领域课程和综合素质拓展领域课程五部分构成。（二）课程设置与教学进程表课程类别序号课程代码课程名称学分学时分配各学期周学时分配考核备注总计实践教学一二考试考查123416周18周18周18周基本素质学习领域1思想道德修养与法律基础456假期4　√2毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论464假期4　√3体育与健康2√√√√5计算机基础464424考证6入学教育1√7军训与军事教育23636√8形势与政策讲座330√√√9军事理论236√10就业指导讲座2√√√11社会实践1√√12毕业教育1讲座小计262867884岗位基本领域1烹饪概论456244√2烹饪原料学456244√▲3烹调工艺学696646√▲烹饪英语2322√烹饪营养学464324√△烹饪美术464402√6\n小计24368184186岗位核心领域1面点工艺学6108906√▲2菜肴制作技术6108906√▲△3食品雕刻6108726√菜单于宴席设计472124√创业与就业指导2√√√小计243962641210综合素质拓展领域统一按照学院公共选修课程安排执行，选修学时不少于72学时。6/4小计4720岗位拓展提升领域1药膳食疗学472484√2餐饮管理464124√√3现代厨房管理2322√4创新菜肴开发与制作6108846√烹饪卫生学472124√小计20348156416定岗实习1酒店、餐饮企业顶岗实习15300300总计1091698982262626　　　　　　　　　　　　注：▲表示专业核心课程△为职业技能考证训练☆表示院级精品课程。6\n（三）教学环节周数分配表学年一二学期1234教学周数14/16181820考试1111入学教育1毕业教育军训2机动1111节假日/寒暑假788毕业合计26262622（四）学时分配学时分配表学习领域学分学时分配备注理论学时实践学时学时比例基本素质学习领域262841182.4:1岗位基本领域241841841:1岗位核心领域241322640.5:1岗位拓展提升领域201921561:0.8综合素质拓展领域4720/顶岗实习150300/总计11386410220.85:120\n（五）人才培养方案教学见习实习进程表类别序号学期/周次项目名称实施地点备注职业能力评价岗位基本领域1一/8基本功训练校内、武威市职业基本能力测评岗位核心领域和拓展提升领域3二/15菜肴制作技术、面点制技术实训校内实训中心、天马宾馆、兰州顺王府餐饮有限公司职业技能鉴定三/15食品雕刻、菜单与宴席设计校内实训中心、天马宾馆、兰州顺王府餐饮有限公司4三/16药膳菜肴制作、营养食谱编制校内实训中心、天马宾馆、武威宾馆5三/4餐饮管理实训校内实训中心、兰州顺王府餐饮有限公司6三/13创新菜肴开发与制作武威宾馆、兰州顺王府餐饮有限公司等顶岗实习9四/1-20酒店集团顶岗实习武威天马宾馆任选其中一项或几项实习鉴定10四/1-20餐饮公司顶岗实习甘肃顺王府餐饮公司11四/1-20酒店集团顶岗实习山东蓝海集团六、课程描述（一）基本素质学习领域1.《思想道德修养法律基础》《思想道德修养法律基础》是综合运用马克思主义的基本立场、观点和方法，以正确的人生观、价值观、道德观和法制观教育为基本内容，在理论与实践的结合上，对当代大学生面临和关心的实际问题予以科学的有说服力的回答，以帮助大学生牢固树立以“八荣八耻”为主要内容的社会主义荣辱观，践行社会主义核心价值体系，培养良好的思想道德素质和法律素质，为逐渐成长为全面发展的社会主义事业的合格建设者和可靠接班人，打下坚实的思想道德修养和法律修养的基础。2.毛泽东思想与中国特色社会主义体系概论20\n《毛泽东思想与中国特色社会主义体系概论》以中国化马克思主义为主题，以马克思主义中国化为主线，以中国特色社会主义为重点，着重讲授中国共产党把马克思主义基本原理与中国实际相结合的历史进程，充分反映马克思主义中国化的三大理论成果，帮助学生系统掌握毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想及科学发展观的基本原理，坚定在党的领导下走中国特色社会主义道路的理想信念。3.形势与政策《形势与政策》以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，紧密结合国际形势，特别是我国改革开放和社会主义现代化建设的形势，针对学生的思想实际开展形势与政策教育教学，帮助学生了解国内外重大时事，全面认识和正确理解党的基本路线、重大方针和政策，认清形势和任务，激发爱国主义精神，增强民族自信心和社会责任感，珍惜和维护国家稳定的大局，为建设有中国特色的社会主义而奋发学习、健康成长。4.计算机应用讲授计算机操作和应用的基础知识，训练学生Office操作能力，通过练习与训练，使学生具有熟练地操作计算机办公软件，同时获得计算机一级等级证书或OA办公自动化证书。5.军事训练学生通过队列训练、阅兵分列式训练、内务管理训练、军体拳训练、一日生活制度训练、组织纪律训练等，加强组织纪律性，自觉培养良好的军人举止、习惯和作风；增强大学生纪律观念，培养艰苦奋斗的作风，提高大学生的综合素质。通过组织新生听报告、讲座，观看电影、录像片等形式，学习人民解放军优良传统和作风，增强学生的国防观念和国家安全意识，激发爱国热情，树立全心全意报效祖国和人民的思想。6.入学教育通过对学生讲解校训、办学目标、办学指导思想、学院精神、办学定位、办学理念、品牌活动、人文景观等，是学生正确认识和把握我院的历史和现状，校史教育：介绍学院发展的历史和现状，正确理解和把握“校训”的内涵。通过向学生讲解《普通高等学校学生管理规定》和武威职业学院《学生手册》，使学生明确了解学院有关的安全知识和规章制度以及学生在学习、生活中应遵循的原则，使学生提高安全防范意识，更好地规范自己的行为。（二）岗位基本领域学习领域典型工作任务职业能力教学目标与要求学习情境学时烹饪基本功训练刀工、勺功与调味1.专业能力能够按照要求完成原料初加工、干货原料涨发、菜肴配份等工作；熟练的掌握常用味型的调制方法，对味型理解深刻、调味准确；在工作中能严格要求自己，爱岗敬业，踏实勤奋，具有良好的卫生习惯。2.方法能力1.教学目标通过本学习领域的学习，学生能够熟练的掌握刀工、勺功技巧；能够准确掌握味型的结构和调制要领。2.教学要求1.烹饪设备使用保养2.干活原料的涨发3.刀工、勺功训练4.味型与调味11220\n对原料加工能够做到物尽其用，在保证质量的同时注重工作效率；对菜肴配分具有一定的创新意识，菜肴配份在讲求经济效益的同时，注意营养均衡;对调味有自己独特的见解和认识，对味型的结构、各种调味品的用量掌握准确。3.社会能力具有吃苦耐劳、敬业乐业的作风与创新能力，能够胜任大中型厨房基层工作，在工作中能够严格的控制成本，节约用料。刀工、勺功训练动作规范，有耐力；调味训练应该准确迅速。营养配膳不同人群食谱编制1.专业能力熟悉不同人群的营养需求，掌握烹调基本知识，按照不同人群编制出针对性较强的食谱；结合餐饮市场需求编制食谱，符合大众口味，设计出色、香、味俱全的营养菜肴，成为懂理论，能操作的烹调师。2.方法能力掌握不同人群的生理需求，熟悉不同营养素的生理功能，从经营的角度设计营养食谱，从色、香、味、形、质、器、养方面综合考虑食谱的科学性与使用性。3.社会能力具有一定的市场洞察力，适时推出符合市场需求的营养菜肴；掌握扎实的烹调技术，设计出色、香、味俱全的营养菜肴；具备一定的推销能力，使设计的营养菜肴及时走向市场。1.教学目标通过本学习领域的学习，使学生树立“厨者是健康使者”的烹调新风尚；掌握不同人群的生理需求，熟悉不同营养素的生理功能。2.教学要求设计食谱应从经营的角度考虑，力求色、香、味俱全。1.婴幼儿营养食谱编制。2.青少年营养食谱编制。3.中老年营养食谱编制。3.孕妇营养食谱编制。4.运动员营养食谱编制。烹饪原料学烹饪原料认识与鉴别1.专业能力能够准确识别不同类型的烹饪原料；对原料的优劣进行准确的鉴别；了解不同烹饪原料所适应的烹调方法。2.方法能力掌握不同类型烹饪原料的组成结构；能对不同类型的烹饪原料选择合适的烹调方法，最大限度的保护营养素。3.社会能力能准确掌握原料市场情况，及时发掘新原料、新调味品；懂得常见原料的质量鉴别方法和贮藏方法，能够胜任餐饮业烹饪原料采购岗位工作。1.教学目标通过本学习领域的学习，掌握烹饪原料基本知识，能够准确的分辨烹饪原料的类型，准确的对烹饪原料的质量进行鉴别。2.教学要求掌握形状相似的烹饪原料的细微差别，能够对每一种烹饪原料选择合适烹调方法。1.粮食及豆类原料。2.蔬菜及果品原料。3.畜禽类烹饪原料。4.海产类烹饪原料。5.调味原料。20\n（三）岗位核心领域学习领域典型工作任务职业能力教学目标与要求学习情境参考学时面点制作技术1.水调面团制品制作2.膨松面团制品制作3.油酥面团制品制作4.杂粮面团制品制作1.专业能力具有较高的面点制作技术，能够制作出造型美观、口味独特的面点制品；具有一定的创新意识，设计出符合市场需求的面点品种。2.方法能力扎实掌握四大面团的性能、调和技巧；具有娴熟的成形技法，使制品口味适宜，造型独特。3.社会能力能够胜任面点制作岗位工作，具有一定的协调能力和管理能力；敬业爱岗，创新意识较强。1.教学目标通过本学习领域的学习，使学生掌握扎实的面点制作技能，能够胜任面点制作岗位的工作。2.教学要求掌握规范的操作流程，注重学生卫生习惯的养成。1.水调面团制品制作。2.膨松面团制品制作。3.油酥面团制品制作。4.杂粮面团制品制作。160菜肴制作技术1.素类原料菜肴制作2.荤类原料菜肴制作3.水产类原料菜肴制作4.火锅类菜肴制作1.专业能力具有较高的菜肴制作技能，熟悉初加工、切配、打荷、炉灶等岗位的工作流程；操作规范，会对菜肴品质进行鉴别。2.方法能力掌握一定的烹饪基本理论，对冷菜、热菜味型较为熟悉；菜肴制作调味准确、精当，菜肴装盘美观大方。3.社会能力爱岗敬业，乐于奉献，团队意识较强；基本功扎实，能够胜任切配、打荷、炉灶等岗位的工作；具有一定的厨房管理能力，合理的对成本进行控制。1.教学目标通过本学习领域的学习，使学生掌握扎实的菜肴制作技能，能准确的掌握冷菜、热菜味型的调制。2.教学要求操作规范，动作娴熟；注意工作环境卫生；控制成本、节约用料。1.素类原料菜肴制作2.荤类原料菜肴制作3.水产类原料菜肴制作4.火锅类菜肴制作96食品雕刻1.花卉雕刻2.器物与建筑类雕刻3.鸟类雕刻4.龙凤雕刻1.专业能力熟练的掌握花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和动物雕刻的不同刀法；具有较强的审美能力，能选择合适的食品雕刻作品来点缀菜肴、美化餐台、增加宴席气氛、表达设宴目的。2方法能力1.教学目标通过本学习领域的学习，使学生掌握一定的食品雕刻技能，能准确的运用雕刻作品对菜肴进行装饰和对餐饮环境进行美化。2.教学要求作品美观细腻、造型自然；能够做到雕刻原料物尽其用。1.花卉雕刻2.器物与建筑类雕刻3.鸟类雕刻4.龙凤雕刻20\n具有恰当选择食品雕刻原料的能力；具有较强的观察能力、学习能力、设计出新颖别致的食品雕刻作品的能力；具有一定的食品雕刻创新能力；能根据办宴目的设计符合宴席主题的展台的能力3社会能力具有自信、团结、吃苦耐劳、讲究卫生的良好的职业道德；能够胜任餐饮业食品雕刻工作的能力；具有良好的团队协作精神和互助友爱精神；具有良好的工作积极性和主动性；菜单设计1.零点菜单设计2.套餐菜单设计3.自助餐菜单设计4.美食节菜单设计1.专业能力能根据经营需求设计不同的菜单，设计出的菜单结构合理；能根据不同的消费需求设计菜单；菜单设计具有一定的文化性和艺术性。2.方法能力熟悉菜单设计的基本格局；掌握菜单的装帧知识。3.社会能力具有一定促销能力，注重控制成本；具备一定的宴席设计与管理能力。1.教学目标通过本学习领域的学习，使学生掌握一定的菜单设计技能，能根据不同需求设计出受消费者欢迎的菜单。2.教学要求菜单格局合理，菜肴搭配从味型、荤素、营养、价格方面搭配合理。1.零点菜单设计2.套餐菜单设计3.自助餐菜单设计4.美食节菜单设计（四）岗位拓展提升领域20\n学习领域典型工作任务职业能力教学目标与要求学习情境学时药膳食疗学1.药膳基础理论认知。2.药膳菜肴制作。1.专业能力：中医学基础知识在药膳中的应用能力；药膳菜肴的制作能力2.方法能力：具备一定的中医学知识；利用中医学知识结合烹调技术制作药膳菜肴。3.社会能力：具备一定的推销能力，会针对不同人群配制药膳。1.教学目标通过本学习领域的学习，使学生掌握一定的药膳菜肴制作能力，能根据不同需求设计出受消费者欢迎的药膳。2.教学要求熟悉药材的性味归经与功效；掌握药膳的配伍禁忌。1．寒性药物及药膳制作2．热性药物及药膳制作3．温性药物及药膳制作4.凉性药物及药膳制作5.平性药物及药膳制作64餐饮管理1.厨房运行管理2.前厅服务管理3.餐饮业促销与连锁经营管理1.专业能力：掌握当今餐饮业的发展现状和发展趋势，具备厨房运行管理、服务管理、促销管理等管理能力。2.方法能力：理清厨房、前厅等不同岗位的工作流程；用规范的操作进行训练。3.社会能力：具有一定的沟通能力、协调能力，服务意识较强，具有一定的推销能力。1.教学目标通过本学习领域的学习，使学生掌握良好的沟通能力，熟悉餐饮业不同岗位的工作流程，能够对餐饮成本进行有效地控制，促销意识较强具备一定的推销能力。2.教学要求树立学生较强的成本意识，有效地控制餐饮成本。1.餐饮企业组织机构管理2.烹饪原料采购管理。3.厨房设备与生产管理4.餐饮企业服务与餐务管理。创新菜肴设计与开发1.新原料的引用与开发。2.调味品的发展与应用。3.中西菜肴的结合1.专业能力：掌握新菜点开发的基本程序与原则；传统菜肴的改良与应用。2.方法能力：菜品开发必须构思巧妙合理，突出风格。3.社会能力：创新意识较强，创新思路新颖，能根据经营情况适时推出新菜肴。1.教学目标通过本学习领域的学习，学生能根据餐饮市场消费需求来创新菜肴，菜肴创新思路合理新颖。2.教学要求构思必须巧妙新颖，创新菜肴从色、香、味方面综合考虑。1.烹饪原料的开发与应用。2.乡土菜的引进与提炼。3.中西菜烹饪技艺的结合。4.热菜造型工艺的变换。5.面点工艺的开发与革新七、本专业教学指导委员会合作企业简介格林豪泰商务大酒店地处武威市中心繁华地带，位于北关东路与和平路交汇处嘉祥大厦内，酒店开业时间2011年10月1日，主楼高11层，客房总数141间（套），毗邻大云寺、国家5A旅游级景区雷台公园、武威市政府、解放军第十陆军医院，地理位置优越，交通便利。酒店拥有标准客房、商务客房、标准套房、豪华套房等多种房型120间客房，客房装修豪华时尚，设施设备齐全，提供24小时热水、免费宽带上网服务，部分房间配有电脑，环境优雅温馨，是商务、旅游人士的理想选择。专业带头人简介20\n校方专业带头人邸光才：男，中共党员，1988年毕业于西北师范大学经济系，经济学学士。现武威职业学院经济管理系主任，管理学副教授。主讲《企业管理》、《经济法基础》、《国家税收》等课程，教学效果良好；近年在省部级杂志上发表专业论文10篇，参编《经济法实用教程》教材，任副主编，北京大学出版社出版，参编《新编税法教程》，任第二主编，首都经贸大学出版社出版。2005年被武威市委、市政府授予“武威市科技创新先进个人”,2008年被武威市委、市政府授予“园丁奖”优秀教师。2010年被学院评为“教学名师”。企业方专业带头人魏红霞：女，中共党员，现武威市旅游局副局长，南开大学在读博士。李相鹏：男，本科，烹饪技师，高级公共营养师，从业20年，现任武威格林豪泰大酒店餐饮部总监。校企合作专业教学指导委员会成员姓名性别年龄职务职称工作单位魏红霞女40副局长副局长武威市旅游局邸光才男45系部主任副教授武威职业学院李相鹏男38餐饮部总监总监武威格林豪泰大酒店王正明男42经理经理天马宾馆樊润男48餐饮顾问烹饪技师天马宾馆晋艺波男32教师讲师武威职业学院许春华女32教师讲师武威职业学院马静女31教师讲师武威职业学院张海燕女31教师讲师武威职业学院尤萍女33教师讲师武威职业学院李晓霞女29教师助教武威职业学院袁乐学男27教师助教武威职业学院八、专业师资配置与要求（一）专业带头人配备与要求本专业配备专业带头人2名。其任职要求：1.坚持科学发展观，忠诚党的教育事业，具有良好的社会公德和职业道德，为人师表，教书育人，全面履行职务职责，学风端正，具有相应高等职业教育教师资格的在岗被聘人员；2.具有本科及以上学历、学士及以上学位；3.具有副教授以上专业技术职称，且副高任职满3年；4.专业教师必须具备双师素质；20\n5.能站在专业领域发展前沿；能准确把握专业建设与教学改革方向，引领和规划专业建设发展；善于整合与利用社会资源，能有效进行团队管理，形成强大的团队战斗力；实现团队可持续发展，具有创新意识；6.能将工作过程系统化的教学理念融入专业发展规划和课程改革；教学管理经验丰富，在专业课程教学、课程建设、教材编写、科研等方面工作成绩突出；在专业建设、教学改革、课程体系建设、人才培养规划、师资队伍专业技能水平较高。（二）专业教师配备与要求1.数量与比例有与本专业设置规模相适应并获得教师资格证书的任职教师。2.学历或职称专业任课教师应具备本科及以上学历。专任教师职称要求中、高级达到60%，其中高级职称教师不少于20%。3.能力与经验（1）从教能力①专任教师和实训指导教师应具备1年以上旅游企业行业实践经历，专业核心技能课程教师应取得中高级资格证书；②教师要掌握信息现代化教学手段，具备使用或制作多媒体课件进行教学的能力；③专任教师（含实践指导教师）应具备对现行教材的筛选、组合能力；④明确专业培养目标，能按照教学大纲的要求科学合理的安排教学内容；⑤具备运用灵活多样的教学模式、教学方法进行教学的能力；⑥具有较强的语言表达能力；⑦能够将学生的思想道德教育融入到教学过程。（2）专业经验专任教师应具备餐饮企业挂职工作经历1年以上，对餐饮业各部门运营状况有实际的了解，具备旅游企业经营管理的实际工作能力；（3）专业教师中的“双师”素质教师比例达90%以上。（三）专任教师任职要求：1.具有高等职业学校及以上教师资格证书；2.具有餐饮业从业经历；20\n（四）兼职教师任职要求1.具有良好的师德和敬业精神，具有一定的教育教学经验，熟悉高职教育的教学方法；2.具有高级及以上专业技术职称或专科及以上学位，专业知识水平较高，能胜任所讲授的课程设计的指导工作；3.应具备旅游业相关资格证书；4.身体健康，精力充沛，能完成教学任务。九、实践教学设施配置与要求（一）校内实训中心序号名称功能实训项目备注1菜肴面点制作实训室完成烹饪基本功训练、菜肴制作、面点制作的教学任务。菜肴制作、面点制作实训2食品雕刻实训室完成食品雕刻、冷菜制作课程的教学任务。食品雕刻实训3烹饪营养一体化教室完成营养检验、营养配膳、营养食谱编制等内容的教学。营养配膳实训（二）校外实训基地序号校外实训基地名称实训项目1武威大酒店（三星级）餐饮管理与服务、厨房切配、打荷、菜肴制作、顶岗实习、毕业实习2天马宾馆有限责任公司（三星级）厨房切配、打荷、菜肴制作、顶岗实习、毕业实习3兰州顺王府餐饮管理有限公司餐饮管理与服务、厨房切配、打荷、菜肴制作、顶岗实习、毕业实习4山东蓝海集团餐饮管理与服务、厨房切配、打荷、菜肴制作、顶岗实习、毕业实习十、培养方案编制说明（一）人才培养模式根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”20\n的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。（二）课程体系1.课程体系的设计思路在构建以工作过程为导向的课程体系时，将课程体系设计为基本素质学习领域、岗位基本学习领域、岗位核心学习领域、岗位拓展提升学习领域课4个阶段，其中基本素质学习领域的课程是烹饪工艺与营养专业学生的基础入门课程；岗位基本学习领域是烹饪工艺与营养专业支撑核心课程的先修课程；核心学习领域的课程是烹饪工艺与营养专业必须掌握的核心课程，注重进行专业核心能力的培养；拓展学习领域的课程是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。2.课程体系的构成根据“工学交融，全真实训”人才培养模式和职业岗位群要求，围绕能力主线构建课程体系，将学习领域分为四大类型：基本素质领域：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、就业与创业指导、入学教育、体育与健康、心理健康教育。岗位基本领域：烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、烹饪营养学、烹饪英语、烹饪美术；岗位核心领域：菜肴制作技术、面点制作技术、食品雕刻、菜单与宴席设计；岗位拓展提升领域：药膳食疗学、餐饮管理、创新菜肴设计与开发、烹饪卫生学、现代厨房管理。（三）教学模式依据工作过程系统化的理念，采用“教学做一体化”教学模式，将课堂、校内外实训室和岗位结合起来，使教学场地多样化，给学生创设实景实境的学习情境，完成系统的学习训练，将理论和实践结合起来，提高学生的实践动手能力。20\n（四）教学方法以行动导向教学法为主，让学生亲自经历结构完整的工作过程，并完成工作岗位具有典型意义的综合性的工作任务。在学习中按照“资讯、计划、决策、实施、检查和评价”引导文教学法，做到“教学做一体化”，提高教学效果，实现培养过程与岗位流程的融通。20\n十一、教学附表武威职业学院专业人才培养方案审批表教学系：经济管理系2014年4月10日专业（或专业方向）名称烹饪工艺与营养所属教研室旅游烹饪教研室教研室主任晋艺波联系方式（手机）18993563697教研室意见该方案培养目标基本准确，课程体系设置合理，课程描述详实，符合基于工作过程系统化的人才培养方案的编制要求。签名：晋艺波2014年4月10日教学系意见同意，经院教学工作委员会论证会评议通过后实施。盖章：邸光才2014年4月12日教务处审批意见盖章：年月日教学工作委员会审批意见盖章：年月日注：由各系20\n指定具体负责人将各专业人才培养方案汇总送至系主任审批同意后，再将教学计划与审批表一起交至教务处。20