速描三位一线实战派烹饪大师-我阵地在厨房 17页

速描三位一线实战派烹饪大师:我阵地在厨房大师在哪里?参加过烹饪交流活动的人都有这样的感觉，哪次活动能请来重量级的烹饪大师，参加的人数必然超出原计划，大半是来一睹大师风采的。这说明，感受大师风范是众人的心愿，还说明，见到大师不容易。那么，大师们平时在哪里?“都大师了肯定不再上灶了”“大师们应该忙着带徒弟吧”“大师飞来飞去做活动”“给产品代言啊，录电视节目啊”，十有入九的人认为一旦成为大师就该脱离厨房了，而且，脱离厨房以后的日子风光无限。笔者在全国寻访了十几位烹饪大师，带徒弟的有，做活动的有，给产品代言、录电视节目的也有，但有些却是风光有限。事实是这样的：带徒弟、做活动、产品代言、录节目等等，把这些当作业余爱好，主战场还在厨房的大师们，事业越做越兴旺；而把主战场挪出厨房，挂剑不练的大师们，就像过气的明星，辉煌只是昙花一现。把主战场定在厨房的大师被我们称为“一线实战派”。功成名就的烹饪大师在一线做什么?又在一线收获到什么?17\n本月，我们从上海、辽宁、山东分别找到三位中国烹饪大师，他们用亲身经历告诉我们，真正有实力的大师就在厨房一线。周元昌：我的菜品要面子个性言论：“我很少12点之前睡觉，不是失眠，是太多事情做不完。”“我的理想是，让吃饭像听音乐会、看歌舞剧一样有艺术享受。”“我是个要面子的人，我也要我的菜很有面子，打扮得清爽漂亮才好见人。”“一直觉得自己的阵地是厨房，离开厨房就像离开阵地的战士。”“一直被模仿，是我的骄傲；从未被超越，是我的目标。”周元昌从厨37年，中国烹饪大师、国家高级烹调技师、中国餐饮业国家一级评委、上海市烹饪协会常务理事、上海菜专业委员会副主任。现任上海廊亦舫餐饮有限公司副总经理，上海品悦餐饮有限公司董事长。17\n管酒店有个“扶贫”计划周元昌的廊亦舫酒店在上海有5家分店，作为这么多家店的老板，他的经验是不能公平对待，“扶贫济困”才能同时强大，形成品牌。哪些店是贫、是困呢?新店。廊亦舫南汇店刚开业时，周元昌撇开其他店，在南汇店一待就是两个月。“扶贫”需要做些什么?分工→观察→讲解→再分工新店开业时厨房人员都是新的，对每个人擅长什么菜不太清楚，尤其是炒锅，要实行专菜专做就比较难。所以，刚开业时所有菜品都是大家一起做，大约半个月就可以看出每个人的特长，然后根据特长进行菜品分工。并不是说菜品分工后就放心了。还要接着观察，一旦有哪道菜出了问题，周元昌会亲自讲解并纠正，然后对这道菜进行重新分配。比如小王分得20道菜，其中有道“糟香麒麟澳带”他就是做不好，经过纠正和统一讲解后，周元昌让大家都来做这道菜，如果小李做得比小王好，那么这道菜就会分给小李，再从小李分得的20道菜中选出最弱的一道来，进行重新分配。每天解决一个问题17\n刚开业的新店最容易出问题，在南汇店刚开业的两个月里，周元昌几乎每天都能发现问题，并立即解决，问题主要出在三个方面。上菜速度问题。刚开业时厨房人员对菜品流程不太熟悉，各个部门之间的衔接也不太好，不能很好地把握上菜速度。解决办法：现场指挥。周元昌会跟厨师长、总监一起到现场，首先看有没有压单，其次看下单时间，然后根据食客对上菜速度有无特殊要求，帮助划菜员进行合理分配。菜品温度问题。南汇店开业时是冬天，有些菜品上桌后很快就凉了。解决方法：调整菜品，增加保温菜的比重，多以煲仔、砂锅、铁锅做盛器；对于一般菜品，都要求传菜过程加盖子。菜品造型问题。刚开业时传菜生对工作不太熟悉，在传菜过程中有些菜的造型被破坏，会让食客对菜品产生不好的印象。解决方法；服务员再把一道关。每个包间的服务员都要对菜品造型有所了解，接到菜后，先检查造型有没有被破坏，如果有破坏需要先整理再上桌。“我家菜谱任copy”周元昌为人大方、慷慨，自己的菜品谁都可以问，谁都可以学，“我做菜谱的照片都可以copy”。“不怕被模仿，模仿是对我的认可，一旦有一天没人模仿我，那就说明我落后了。”“但我害怕被超越，就是因为这个，我只有不停前进，不停创新。”17\n设计菜的4条经验一道菜只要经过周元昌的手，肯定会更加个性、时尚，因为他会根据每道菜品的特性做形象设计。给菜品做形象设计需要注意什么问题?周元昌总结了4条经验：经验1：我的象形菜　上菜速度快象形菜因为制作慢、工艺复杂被看成“花架子”，但它同时有个大优势：很容易抓住食客眼球，而且操作简单的象形菜并不会影响上菜速度，就像我设计的这道“马蹄莲鱼翅”。马蹄莲鱼翅具体制作方法：1、白灵菇用上汤煨制入味，修剪成椭圆形，片成0.3厘米厚的片；黄瓜片成薄片，做马蹄莲叶子。2、将白灵菇片一端用虾胶粘住成花瓣状，放上发好的鱼翅，摆入碟中上笼大火蒸3-4分钟至熟(为了更易成形，可以在白灵菇粘连处用很细的银针固定住，蒸好后去掉银针即可，用银针比用竹签或者牙签效果好，因为银针扎的洞小，去掉后看不出针眼)。3、锅中放入上汤，加盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋油，出锅浇在“马蹄莲”上，装饰“马蹄莲叶子”即可。此菜可提前把马蹄莲形状做好，下单时只需上笼蒸，5分钟即可上桌。17\n经验2：半汤菜也立体所有菜品里面半汤菜是最难做出时尚感的，我的做法是加个“外力”使半汤菜也立体。比如，以前做过的“上汤雪菜龙虾”，龙虾取肉加雪菜做成半汤菜，怎么装盘都不好看，最后想到用上没肉的龙虾壳，虾头、虾尾摆在盘子两头，立体感一下就出来了，而且还非常形象，使菜品显得大气、高档；当然要注意选个口不要太宽的盘子，最好是长方形的深盘，把虾头、虾尾挂在两端，有种即将跳出盘子的动感，效果是最好的。再比如“虫草花青瓜澳带”，也是个半汤菜，青瓜配澳带加浓汤，口味当然很好，但澳带浸在浓汤中，没有立体感，我的设计方法是：在每个澳带上放几根虫草花，因为虫草花有种“张牙舞爪”的动感，而且它的红色跟青瓜的绿色、澳带的白色搭配，效果非常好。经验3：利用原料形状造型把每道菜都做个造型不容易，最简单直接的办法就是利用原料本身的形状，很多大厨都用球生菜做盏就是这个道理。我最近推出的“菊苣三文鱼沙律”就是个很典型的例子，造型好，且简单实用。菊苣三文鱼沙律菊苣又叫玉兰菜(详细介绍见2009年10月《中国大厨》25页)，叶17\n子形状像小船，而且可以生吃，用来做这道沙律菜就非常合适了。不过因为这个沙律用的是芥末沙律酱，颜色发黄，而菊苣叶子也呈淡黄色，我用来搭配淡红色的三文鱼，最后再撒上白色的脆香米，用红、黑两色的鱼子酱点缀，这样不但解决了菊苣叶子和芥末沙律酱顺色的问题，且口感也非常丰富。具体制作方法：1、菊苣取下叶子，洗净，稍加修剪，用淡盐水略泡(起到杀菌的作用)。2、三文鱼肉切成小丁，用芥末色拉酱拌匀。3、菊苣叶沥干水分装盘，放入三文鱼肉丁，撒上脆香米，点缀红、黑鱼子酱即可。经验4：让菜品动起来如果在静态上实在没有办法的时候，还有最后一招，那就是“让菜品动起来”。比如很多的堂做菜都有这个效果，我有一道堂做菜“冲浪松茸海蚌”，就是根据这个思路设计的。冲浪松茸海蚌这道菜如果不堂做，很难在形象上有突破。首先是个半汤菜，其次海蚌、松茸两种原料颜色相近，我把它改成堂做后，效果就出来了。17\n具体制作方法：1、海蚌肉去掉外表厚皮洗净，片成薄片(越薄越好)，入冰镇过的纯净水中浸泡20分钟；海藻氽水备用；松茸改成片备用。2、将海蚌肉、海藻放入茶盅内。3、清鸡汤烧开调味，倒入盛有松茸的茶壶内，上笼蒸至松茸溢出香味，跟装有海蚌肉的茶盅一起上桌，冲泡食用。一个是盛器的选用，一个是食用方法，是此菜成功的两大优势。大师有话：法国的厨师受到奖励时颁发的都是艺术家的奖状，我很羡慕，同时也看到中国厨师的前进方向。中国菜是从来不缺乏艺术感的，缺的只是发现美的眼睛。我的儿子也在从事餐饮事业，我很欣慰，因为我看到更有活力的年轻一代接过了中国餐饮的大旗。我希望年轻一代把更多的时尚带给餐饮，懂得发现美，在青菜、鱼、肉中创造美。张奔腾：做时尚东北菜第一人个性言论：“我自学读出大专文凭，陆续出版181本烹饪书籍，就是想证明中国的厨师是有文化的。”“老话说‘活到老，学到老’，我觉得要改，不如说‘学到老，活到老’，因为只有不断学习，才能更好地活着。”“现在挂着总经理的头衔，但我办公桌上始终放着穿厨装的照片，时刻提醒自己：‘我的根在厨房’。”17\n“我的总厨跟了我5年，月薪9000元，有人出月薪20000元挖他，他不走，他觉得跟着我还能学东西，我很欣慰。”员工工资“双奖双扣”工资跟绩效挂钩是提高员工积极性的最好办法，但绩效怎么算?张奔腾的算法是：算完营业额还要算成本。根据这个原则，张奔腾的厨房员工工资实行“双奖双扣”，这样不但能提高每个员工的积极性，而且员工还能自觉节约，人人参与控制成本。双奖一奖：根据每月的营业额任务量，超额完成即有奖，总奖金额为超额部分的2％。奖金按照工资比例分到每个员工手中。比如，上个月厨房的营业额任务量定在120万，如果营业额达到140万，那么从超额的20万中拿出4000元(200000×2％=4000元)作为整个厨房的奖金，然后再根据每个人的工资比例下发到个人手中。二奖：根据厨房成本率，低于原计划成本即有奖，奖金额为节省部分的20％。比如，上个月厨房的成本率定为46％，可以上下浮动一个百分点，如果达到44％，则说明节约了1％的成本，那么从节约的这部分钱中拿出20％作为整个厨房的奖金，再根据每个人的工资比例进行分发。双扣17\n一扣：根据每月的营业额任务量，完不成即扣罚，扣罚额为(1－完成量／任务量)×基本工资。比如，上个月厨房的营业额任务量为120万，如果营业额只有108万，炒锅A的基本工资为2000元，那么他要被扣罚200元[(1-108万／120万)×2000元=200元]。二扣：根据厨房成本率，高出原计划成本即扣罚，扣罚额为浪费部分的20％。比如，上个月厨房的成本率为46％，可以上下浮动一个百分点，如果达到48％，则说明浪费了1％的成本，那么整个厨房要被扣罚浪费数额的20％，然后再根据每个人的工资比例逐个进行扣罚。给东北菜“换西装”“东北菜给人的印象是粗犷、土气，跟过去东北食客的口味和习惯有很大关系，但现在食客的口味和习惯变了，粗犷、土气的卖相再不改就要被淘汰了。”这是张奔腾从过去一年的食客留言中得出的结论。于是，他下决心推出时尚精致东北菜。要时尚先“四不”时尚东北菜有“四不能”：一不能离开传统，“东北味”不能变；二不能好看不好吃；三不能跟不上速度；四不能是花架子，力求装在盘里的都是能吃的，利用原料本身的颜色和形状造型。食客不买账?“一菜两式”解难题17\n有了这个“四不”原则，张奔腾带领城市酒楼创新菜小组的成员，在传统菜的基础上创出一系列时尚东北菜，但推出时遇到了问题：食客褒贬不一。吃惯了大盆、大碗的食客，觉得这种精致菜“不实惠”，明明菜名没有换，菜价没有降，以前吃完饭盘里还能剩一半，现在居然一干二净，这不是“不实惠”吗?高档消费的食客则觉得很好，很上档次，请客吃这样的菜很有面子，下次还愿意再吃。这个问题很实在，食客接受需要过程，张奔腾立即拿出对策：“一菜两式”，同一份菜按照传统做法和时尚做法做两种，同时摆在明档里，让食客自己选。这个办法实行后，点时尚版的食客越来越多。白玉菇炒脆肠时尚元素：换精致盛器，利用大肠形状，做立体装盘。原料：白玉菇200克，卤熟的猪大肠300克，香葱叶、香葱段、红椒米各5克。调料：日式烧汁10克，香油5克，牛油15克，盐3克。做法：1、白玉菇洗净；入六成热的油中炸至干香。2、卤熟的猪大肠斜刀切段，挂脆皮水人六成热的油中炸至起脆捞出。3、锅下牛油，下香葱段、红椒米、白玉菇、脆肠，加烧汁、20克高汤煸至干香，加盐调味，淋香油出锅装盘即可。特点：色泽金黄，干香浓郁。17\n法式羊排捞饭时尚元素：菠菜、米饭、煎蛋做成圆柱形，羊排靠在圆柱形上，造型简约别致。色泽搭配鲜明。原料：小羊排1根(约75克)，米饭50克，菠菜100克，鸡蛋1个。调料：橄榄油50克，鱼子酱1克，盐2克，葱、姜各5克。做法：1、羊排洗净，加盐、葱、姜腌渍，用橄榄油煎3分钟，入酱汤中小火煨15分钟至入味待用。2、菠菜入油盐水飞水，挤干水分和米饭共同放入圆柱形模具中，扣入盘内，在顶端放煎至半熟的鸡蛋，用鱼子酱点缀，在旁边摆好羊排即可。特点：造型简约，风味别致。大师有话：17\n我讲一个亲身经历的事情：“朋友的厨房一年前新招来一个小伙子，很有灵性，又勤快，领导十分注重培养，5个月内他就从一个杂工做到“砧板”，接着又提拔为一个小领导，月薪也从最初的800元提高到1800元，但就在一个月前，小伙子提出了辞职，理由是月薪太低，他追求的是月薪七八千元。据说这小伙直到现在还没找到工作。通过这件事，我想说，年轻人不要急于求成，厨师这一行非常需要时间去磨练基本功，踏踏实实、一步一个脚印练好技术，才能换来高薪。崔伯成：我做顾问“嫌贫爱富”个性言论：“别看我快60岁了，我早就会用电脑，我也有网友，但很苦恼一直找不到能网上聊策品的同龄人。”“我有个习惯是每天记笔记，坚持了十几年，哪怕是偶尔的一个灵感也要写下来，说不定哪天就能用上。”“听到最让我伤心的话是‘鲁菜老了’，我有责任创新改良。”“到现在也没收几个徒弟，只有跟我很多年的，的确看着他一步步成长了，才敢在他面前称师父。”“什么是品牌?哪怕是一道家常菜，你用心去做，做好了，做出特点就是品牌：反之，即便是海参、鱼翅，你做不好，顾客不买帐，也形成不了品牌。”崔伯成从厨39年，中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师，国家职业技术竞赛裁判员、山东省烹饪协会常务理事、山东大滋味餐饮有限公司董事长、山东嘉周餐饮公司总监。“我并不想做厨师”17\n谈起为什么从厨，没想到崔伯成却说：“我没想当厨师，我以前的理想是画家。”原来，崔伯成第一次从事的厨师岗位是被分配的，他当时的兴趣是画画，而且有了一定的美术基础，所以一直不想在厨房工作，但几经周折工作调动没成功，不得已才坚持下来。两年后，他竟然越干越喜欢，他发现自己并没有远离理想，他的美术功底也可以在厨房发挥作用，在那个注重雕刻的年代，因为有美术才能，他总是有高出常人的构思和手法。有了兴趣，炒菜也越来越好，在次全市比赛中取得四个单项第一和总分第一的好成绩，由此崔伯成彻底离不开厨房了。看到拐杖　眼前一亮崔伯成对自己工作的热爱程度几乎到了痴迷的境地，哪怕是看戏时也在考虑工作。1979年，他接到任务，要雕一个“二龙戏珠”迎接领导的视察，但因为“文革”刚结束，很多龙的图案找不到了。当时，济南吕剧团正在上演《杨门女将》，他偶尔去看，一眼就发现佘太君手里的龙头拐杖，于是辗转找到吕剧团团长。拿到那根龙头拐杖时，崔伯成喜出望外，在现场就开始临摹，回去后很快雕出“二龙戏珠”，得到领导很高的评价。“我的外号”‘救店星’”崔伯成被圈内人称为“救店星”，这是个外号，更是个荣誉。因为崔伯成有个本事：能使新开业的酒店在最短的时间内找准定位，形成品牌。17\n从2000年开始，崔伯成先后成功指导、策划了十几家大中型酒店，但他有个原则：“嫌贫爱富”。规模小、档次低的店不去，没有经济实力的店不去。“把这个店交给我，我保证会给酒店带来经济效益，但前提是要有酒店的配合。规模很小的酒店，没办法施展我的计划；经济实力不够的老板，没有资金支持我的想法，就像一个演员，必须要有一个合适的舞台才能充分展示自己。”“也不是说规模小的店就该着等死，如果我觉得有潜力，会交给我的徒弟去做。”这是崔伯成的理由，挺实在也挺充分。“做顾问我的俩收获”“做顾问给你带来什么收获?”“钱和经验。”(笑)最关键的还是经验，崔伯成自己酒店的厨房里，不少有创意的管理小方法都是这么多年做顾问积累而来的。图1：设置专门油炸锅。遇到油炸后再煸炒的菜品，就存在一个换锅的问题，尤其是需要慢炸的菜品，比如炸土豆条等，影响上菜速度。设置可以控温的油炸锅，不但油温容易腔制，且无需换锅，炸好后直接入炒锅翻匀即可图2：挂照片考勤，一目了然。“经营菜是门学问”17\n“厨师不但要会做菜，还要会经营菜，这个想法在自己开店后体会更深，所谓经营菜，就是揣摩食客心理，怎么好卖怎么做”，崔伯成滔滔不绝，还拿出几个店里热卖的菜一一分析。“老鸡海参宝”和“炝拌黄金甲”是店里卖得很好的两道菜。经营思路：在各地都热卖海参菜的时候，崔伯成开始独辟蹊径卖海参附件，海参宝、黄金甲都是非常名贵的海参附件，从进口参身上取下来，口感脆，口味鲜，市场有售半成品，海参宝每斤100多元，黄金甲每斤140多元，是海参身上营养价值最高的两个部分。通过向食客现场讲解，再搭配其他做法的海参菜，形成独特的海参系列，给食客留下深刻印象。“老鸡海参宝”的做法：1、将土鸡剁成小块，氽水1分钟，捞出放入炖盅内，加清汤、生姜块、盐上笼大火蒸40分钟至鸡肉酥烂取出。2、海参宝洗净，入开水氽水1分钟至断生，捞出放入盛器内，加蒸好的鸡块，浇蒸鸡肉的原汤即可。炝拌黄金甲的做法：将黄金甲洗净，入开水氽水1分钟，捞出挤干水分，加盐、青芥辣、蒜泥、香醋、花椒油拌匀，放在盘中即可(也可把调料做成味碟上桌蘸食)。五彩双花17\n经营思路：这里的双花是菜花和西蓝花。因为很多菜都是用西蓝花围边，再推出“清炒西蓝花”时食客就觉得重复，点菜率不高。后来分析，此菜点菜率不高还有一个原因，就是色彩单一，于是想到用常见的菜花搭配，加上彩椒，形成多种颜色，提高卖相，推出后受到欢迎。大师有话：过去为什么都是穷人家的孩子才愿意去做厨师?就是因为只要会端锅头、会炒菜，就能一辈子靠这手艺吃饭。现在不一样了，仅仅会炒菜不会有出头之日，只有同时懂管理、善经营、会理财，又有责任心，那才是社会需要的高素质厨艺人才，所以，需要我们学习的东西还有很多。看到那些下班就去打牌的厨师，我只想说：以前穷人做厨师为了吃饱饭，现在如果只为了吃饱饭做厨师，以后只能成穷人。17