烹饪化学 作者 王元新 64页

烹饪化学作者：严倔和责任编辑：王元新出版日期：2009年9月IDPN：308-2009-153课件章数：7\n第六章原料在烹饪过程中的主要变化\n本章概要以烹饪中主要的原料种类在烹饪加工过程引起的主要变化为中心，分别从化学组成、制作原理、主要变化等方面加以详尽的介绍说明。\n教学目标了解粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化了解蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化了解肉类和水产品在烹饪加工中的主要变化了解乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化\n第六章原料在烹饪过程中的主要变化第一节粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化第二节蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化第三节肉类与水产品在烹饪加工中的主要变化第四节乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化\n第一节粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化一、小麦面粉二、其他粮食和粮食制品三、豆类及豆制品\n一、小麦面粉（一）面团（二）面点的熟制原理\n（一）面团1.小麦面粉的组成2.面团的种类\n1.小麦面粉的组成小麦面粉的主要化学成分有淀粉、蛋白质、水三大类，还有脂肪、无机盐、纤维素与酶等。面粉中含水量在12％～13％，水分的含量是影响面粉贮藏和加工的主要因素之一。面粉中蛋白质占9％～12％。淀粉和低分子糖在面粉中占70％以上，其中淀粉占绝大多数。脂肪在面粉中只含1％～2％，面粉贮存时少量的脂肪在脂肪酶的作用下水解生成不饱和脂肪酸。\n2.面团的种类（1）水调面团（2）酥性面团（3）膨松面团\n（1）水调面团水调面团主要有冷水面团、温水面团和烫面面团等。调制冷水面团时，当水和面粉颗粒相遇后，面筋性蛋白质立即吸水，水与蛋白质表面的亲水基团互相作用形成水化层。随着水的不断加入，蛋白质进一步吸水润胀，同时水分子以扩散的方式向蛋白质分子内部渗透。在水调面团中不仅可加入少量的盐，还可加入少量的碱，这样不仅筋力好，淀粉也可以部分水解成糊精，面团黏性大大增加。在面点中有时用烫面面团。\n（2）酥性面团酥性面团的起酥主要是由于油脂的缘故。在干油酥中由于没加入水，面粉中的蛋白质和淀粉都不能吸水润胀，所以不能形成以蛋白质凝胶为主的面筋，故而也不能产生筋力和黏度。\n（3）膨松面团发酵面团化学膨松剂\n（二）面点的熟制原理面点的熟制常采用烘烤、蒸、煮、煎、炸等方法。1.蒸或煮的熟制原理2.炸和煎的熟制原理3.烤烙的熟制原理\n1.蒸或煮的熟制原理蒸或煮都是利用水作为传热介质。蒸主要是利用水蒸气进行热传导。煮主要是液体水通过对流传热。（1）蒸法的熟制原理（2）煮法的熟制原理\n（1）蒸法的熟制原理发酵制品在蒸制过程中主要发生以下变化：1.面坯表面淀粉的变化2.坯内的变化。在蒸制过程中要保持旺火，使屉内有足够的蒸气量，这是由于生坯内淀粉酶在蒸制过程中异常活跃的缘故。蒸制时坯内变化是很短暂的，但对成品的质量起着一定的作用。\n（2）煮法的熟制原理煮常用于带馅制品和米类制品，除生米需要冷水下锅使米有充分吸水膨润过程外，其余的生坯都是沸水下锅。生坯在沸水下锅后，水的温度略有下降，但温度仍然较高，坯内的空气受热迅速膨胀，由于湿面筋的筋力使坯体积增大。\n2.炸和煎的熟制原理炸和煎都是通过油脂传热使制品成熟的，区别在于油量的大小，并且煎制食品有时还需喷洒一些水分。（1）炸法的熟制原理（2）煎法的熟制原理\n（1）炸法的熟制原理油条的熟制过程生坯的熟制过程\n（2）煎法的熟制原理煎法常用于带馅制品的熟制，常用烫面和凉水面调制在一起制皮，以控制面皮的筋性。煎是将生坯紧贴锅底，用金属直接传热，有的还添少量的水，使水蒸发进行传热，使制品除紧贴锅以外的各部分均匀受热而不至于产生夹生的现象。生坯的煎制过程\n3.烤烙的熟制原理烤常用于膨松面团和酥性面团的熟制，主要是利用烤炉中的热辐射传热的；其次是热传导，其中包括炉内烤盘直接传热给生坯及坯内热量的传递。（1）膨松制品烘烤成熟过程的三个阶段（2）烙的熟制原理\n二、其他粮食和粮食制品（一）米类（二）粮食制品\n（一）米类1.米的主要化学成分2.米粉面团3.米粉制品的主要熟制原理4.膨化制品\n1.米的主要化学成分大米是我国长江流域以及华南、中南地区的主要食物，含水量在13％～15％，含蛋白质以米谷蛋白为主，含量低于面粉，但营养价值较高。大米中的糖类含量在70％以上，其中淀粉含量在70％左右，大米中直链淀粉为淀粉含量的17％左右，支链淀粉的含量很高，籼米少些，粳米居中，糯米中几乎高达100％。米中还含有脂肪、维生素、无机盐、纤维素与酶等成分，有的米由于含有色素和特殊成分而成为稀有品种，如无锡的红米、陕西洋县的黑米和香米。\n2.米粉面团米粉面团的性质主要受淀粉性质的影响。淀粉在低温时不溶于水、吸水率小，所以黏性很小，不能形成凝胶，同时米谷蛋白形不成面筋，故而用冷水调制米粉时，不易黏结成团，易碎不能成型。米粉大多数用烫、蒸等方法使淀粉糊化，此时，直链淀粉溶解，支链淀粉吸水性增大，形成黏性较大的凝胶，使米粉成团，利于制作成型。籼米粉中虽淀粉酶活力小，但由于含直链淀粉较多，易被淀粉酶水解生成一些还原糖供酵母使用，所以可以用来制作发酵制品。\n3.米粉制品的主要熟制原理米粉制品一般采用蒸、煮、炸、烙等方法熟制。炸、烙过程中，坯表皮和内部有一个温度差，坯内部温度较低，中心温度不超过100℃，所以主要原理与蒸煮相似。在上色阶段中，除添有含丰富蛋白质的辅料外，表皮的上色反应主要以焦糖化反应为主，羰氨反应是次要的。\n4.膨化制品米和部分干制后纯米粉制品（如年糕片）及其他谷物（如玉米）等可以制成膨化制品。膨化制品中部分淀粉链在热和压力作用下被破坏，使糊精和还原糖的含量增加，部分蛋白质也发生分解，使键断裂形成各种含氮化合物，脂肪由于分解，含量减少。\n（二）粮食制品1.淀粉制品（1）淀粉（2）淀粉制品2.面筋制品\n1.淀粉制品淀粉制品是由含淀粉较高的粮食和薯类、豆类加工制成的，主要有淀粉、粉丝、凉粉、粉皮等。（1）淀粉在烹调加工中淀粉是上浆、挂糊、拍粉和勾芡的主要原料。浆和糊的原料除淀粉外还常添加水及鸡蛋等。（2）淀粉制品淀粉制品中的粉丝、粉皮、凉粉，都是淀粉凝胶。它们是淀粉通过不同的制作方法制成的，主要的原理是先加热制成淀粉糊，然后冷却定型。\n2.面筋制品面筋是利用小麦面粉中面筋蛋白质不溶于水的性质制成的，其中含蛋白质约75％，面筋蛋白质占蛋白质总量的70％～90％。面筋有很好的筋性、弹性、韧性和黏性，还具有较强的吸水性和延伸性。面筋制品是水调筋性面团洗去淀粉后，得到湿面筋再通过加工，如油炸、水煮、发酵、干燥等方法制成油面筋、烤麸、素肠、面筋粉等产品。由于小麦面筋营养丰富，面筋制品具有较高的营养价值。\n三、豆类及豆制品（一）豆类（二）豆制品\n（一）豆类豆类的品种很多，主要分成大豆和其他豆类两大类。大豆中蛋白质和脂肪的含量较高，随产地和品种而有差异，一般蛋白质含量在35％～40％的范围内。大豆的用途很广，可提炼大豆油，可发酵制酱油，还可以制作很多的豆制品。其他豆类的种类较多，它们与大豆的主要区别是糖类含量较高，约占55％～65％，脂肪含量少，大约在5％以下，蛋白质含量在20％～30％。\n（二）豆制品1.豆浆2.豆制品3.大豆发酵制品\n1.豆浆大豆经过浸泡加水研磨后形成糊状的混合物，主要是由水、豆渣、蛋白质、油脂、糖类等成分组成的乳状液、悬浮液和胶体的复杂分散系统。悬浮物由不溶于水的固体物质组成，是豆渣的主要成分。大豆中蛋白质分子含有较多的极性基团。其水化能力很强，能溶于水形成蛋白质溶胶。\n2.豆制品豆腐脑豆腐冻豆腐油豆腐\n3.大豆发酵制品腐乳酱油和豆瓣酱\n第二节蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化一、蔬菜（一）蔬菜在烹饪过程中的变化（二）蔬菜在贮存过程中的变化二、果品类\n（一）蔬菜在烹饪过程中的变化1.蔬菜的化学成分水分糖类纤维素有机酸含氮物质无机盐维生素色素挥发油和油脂类蜡质\n2.蔬菜在烹饪过程中的变化蔬菜在受热过程中首先是蜡质熔化，组织内空气被排除，组织变得比较透明。绿叶蔬菜在受热时，温度促进了有机酸的解离，与此同时，限制有机酸解离的蛋白质变性，蔬菜的氢离子浓度逐渐增加。紫茄子、红萝卜等中的花青素受热能发生分解而褪色。在烹制过程中由于香气物质的挥发和香气前体的分解，使香气增强，但有的气味物受热分解转化，使蔬菜失去原来的风味。维生素中硫胺素、抗坏血酸和维生素A易于破坏，使蔬菜的营养价值下降。\n（二）蔬菜在贮存过程中的变化1.蔬菜的腌制原理盐腌制品酸泡菜2.蔬菜在干藏过程中的变化\n二、果品类果品的化学成分与蔬菜大致相同，特别是鲜果和瓜果，只是含量有差别，造成某些性质上的差异。糖酸色素挥发油维生素无机盐\n第三节肉类与水产品在烹饪加工中的主要变化一、肉类二、鱼类三、其他水产品\n一、肉类（一）肉的化学成分1.水分2.蛋白质3.脂肪4.无机盐和维生素5.浸出物\n（二）肉在烹饪加工中的变化1.肉在熟制时的主要变化2.肉茸泥的制作原理3.肉皮的加工4.汤的制作\n1.肉在熟制时的主要变化肉是热的不良导体，烹制前常将整体通过各种刀法加工成小料。肉的熟制是由于热量从外向里的热传导作用和传热介质的渗透和扩散作用，使肉由表及里逐渐变熟。肉的熟制方法很多，不同的熟制方法，引起的变化也不相同，但其主要的变化有相似之处，大概可分成三个阶段：第一阶段，肉在熟制过程中，表面的蛋白质在50℃左右就开始变性、凝固，至70℃时已基本完成此变化过程，并向肉的内部进一步推进。第二阶段，肉的温度在70～100℃范围内。第三阶段，应注意控制好火候，使肉的各种成分的化学变化恰到好处。\n2.肉茸泥的制作原理在烹饪中常常要制作茸泥，也叫“缔子”或“瓤子”。打瓤子的第二步是将剁得极细的肉泥，用力向一个方向搅动，边搅边加水。在打瓤子的过程中还需加上少量的盐。值得注意的是打瓤子只能向一个方向搅动。\n3.肉皮的加工肉冻的制作肉皮和蹄筋的涨发\n4.汤的制作奶汤的制作清汤的制作\n（三）肉制品1.腌腊制品的主要加工原理2.烤制品\n二、鱼类（一）鱼类的化学成分（二）鱼类在加热时的主要变化（三）鱼制品\n（一）鱼类的化学成分鱼类的主要化学成分与肉类相似，以蛋白质为主。蛋白质含量占15％～20％。鱼体中还有与众不同的暗红色的“血合肉”组织，血合肉的成分与鱼体中的其他肉不同，肌红蛋白和结缔组织的含量较高，水分和其他含氮物质少。鱼的提出物中主要成分是游离氨基酸、低分子肽、肌苷酸、糖原、红酸、琥珀酸、氧化三甲胺、尿素等物质。鱼类中的色素比较丰富，除了血红蛋白和肌红蛋白外，还有血蓝蛋白，类胡萝卜素，以及由氨基酸氧化聚合而成的黑色色素、胆汁色素等，使不同的鱼类具有不同的颜色。\n（二）鱼类在加热时的主要变化鱼的肉质较嫩，炸制时可以先用不同的刀法加工成各种形状，加调味品腌渍后拍干粉吸水，然后投入热油锅中炸制。当表面温度升到60℃以上，肌肉蛋白变性、凝固、收缩、硬度增加，随着温度的升高，鱼皮中胶原蛋白也变性发生收缩，而且收缩的程度比鱼肉大，鱼体基本定型，成为各种菜肴所需要的造型。鱼体温度继续升高，待干淀粉完成吸水膨润、糊化阶段，部分进行水解脱水，鱼表面的自由水基本蒸发完毕时，将鱼捞出，捞出后的鱼，热量仍然向内部传递，将鱼体内部的水向表面移动，表面继续向空气中散发水分。\n（三）鱼制品1.盐腌制品2.干鱼制品3.鱼的冷冻制品\n三、其他水产品（一）其他水产品的化学成分（二）其他水产品的加工\n（一）其他水产品的化学成分其他水产品的种类很多，烹饪中常用的有贝类、蟹虾类、棘皮动物及藻类植物等。水产动物以蛋白质为主要成分，并富含各种无机盐，各种维生素的含量也较丰富。海藻类原料中除蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等外，还含有丰富的多糖胶质。\n（二）其他水产品的加工1.贝壳类的烹制2.虾蟹的烹制3.海参的涨发4.海藻植物的食用\n第四节乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化一、乳类二、蛋类\n一、乳类（一）乳1.乳的组成2.乳的物理性质3.乳在加热过程中的变化4.鲜乳在存放过程中的变化\n（二）乳制品1.乳粉2.奶油3.乳与乳制品的应用\n二、蛋类（一）蛋1.蛋的化学成分与理化特性2.蛋在专业上的应用3.鲜蛋在贮藏过程中的变化\n1.蛋的化学成分与理化特性禽蛋的主要化学成分是水和蛋白质，还有脂肪、胆固醇、磷脂、糖类、维生素和无机盐。蛋的主要性质取决于卵蛋白质，蛋白质主要集中在蛋白和蛋黄内。蛋白中含有较高的水分，含量在85％～88％，卵蛋白以溶胶的状态存在。\n2.蛋在专业上的应用卵蛋白含有丰富的必需氨基酸，具有较高的营养价值。蛋的发泡性能在专业上的应用。蛋的其他性能在烹饪中的应用。\n3.鲜蛋在贮藏过程中的变化鲜蛋在贮藏过程中由于蛋白水分通过蛋白气孔不断蒸发而使重量减轻；蛋白随着贮存时间的延长，在蛋白酶的作用下变得稀薄。蛋在受到细菌侵入感染时，有的会出现霉点、霉块，有的蛋白质水解使蛋白成水样。为了防止蛋变质，鲜蛋可以用冷藏法、石灰水浸泡法等储存。\n（二）蛋制品1.松花蛋（皮蛋）2.糟蛋3.咸蛋