关于举行2012年浙江省中职烹饪专业学生技能大赛暨全国职业院校技能... 25页

关于举行2012年浙江省中职烹饪专业学生技能大赛暨全国职业院校技能大赛选拔赛的通知各市、县（市、区）教育局、人力资源和社会保障局（劳动保障局）：经研究，决定于2012年4月28日至29日举行2012年浙江省中职学校烹饪专业学生技能大赛暨全国职业院校技能大赛选拔赛。现将有关事项通知如下：一、比赛项目和要求（一）比赛项目1.中餐热菜；2.中餐面点；3.中餐冷拼；4.果蔬雕刻。（二）比赛要求（详见附件1）二、参赛方法1.以设区市为单位报名组队，义乌市可单独组队，每队限报6名中等职业学校在籍学生参赛，每名参赛者限报两个项目，报到时带学生证和身份证以备查。请各地教育行政部门严格审核选手资格，不符合参赛资格的选手不得参赛，一经发现即取消参赛资格，对赛后发现者将取消其获奖荣誉并追回奖品和证书，同时对相关责任人及单位进行通报批评。—25—\n2.比赛按项目设置奖项，每个项目分别设定参赛人数的10%为一等奖，20%为二等奖，30%为三等奖。3．根据相关文件精神，参加本次中餐面点项目的选手，应知应会（理论考试）合格者，由省人力资源和社会保障厅核发国家职业资格证书，其中前五名选手核发高级工证书，其余选手根据自愿核发中级工证书。4.按照“择优推荐、兼项优先、统筹兼顾”的原则，最后推选6名学生参加全国职业院校技能大赛。三、比赛时间和地点1.比赛时间：2012年4月28日至29日，4月28日上午在杭州滨江高教园百味人生酒店报到，下午5点整召开领队会议，4月29日上午开始技能比赛，晚上举行颁奖仪式。2.比赛地点：浙江商业职业技术学院（杭州滨江高教园区）四、评委及监理组成1.由主办方确定若干名行业专家和考评员组成大赛评委会。评委必须具有国家级评委资格，或获得省劳动部门颁发的职业技能考评员资格证书。评委在担任评判时，应佩带评委证。2.比赛监理由理事学校各选派1名组成，不足由承办方工作人员担任。其他工作人员由比赛承办方选派。五、其他1.比赛不收取报名费和参赛费,大赛统一安排食宿（费用自理）。除各市领队1名和参赛选手外，各参赛学校领队、—25—\n指导老师和工作人员住宿安排限报4人。2.请各代表队于4月18日前将选手报名表、选手身份证和学生证复印件、2张2寸黑白近照或白底彩色近照寄浙江省教育厅职成教教研室张建国收（地址：杭州市学院路35号浙江教育综合大楼612，邮编：310012），并把选手报名表、汇总表和住宿回执电子稿于4月18日前发送email:zjg@zjedusri.com.cn。逾期不予受理。附件1.2012浙江省中等职业学校学生技能竞赛暨全国职业院校技能大赛选拨赛烹饪项目技术文件2．浙江省中职学校烹饪专业学生技能大赛选手报名表3．浙江省中等职业学校烹饪学生技能大赛报名汇总表4．浙江省中等职业学校烹饪学生技能大赛需住宿人员回执浙江省中等职业学校职业技能大赛组委会二○一二年三月三十日—25—\n2012年浙江省中等职业学校学生技能竞赛暨全国职业院校技能大赛选拨赛烹饪项目技术文件一、中餐热菜（一）赛场条件1.主、配料：提供带皮土豆2只（约350克），鸡脯肉（约250克），新鲜已宰杀草鱼1条（1250克—1500克），鸡蛋2个。另备足量青椒（约50克每只）、青菜、水发香菇。2.调料：酱油(湖羊牌)、淀粉（风车牌）、味精（西湖牌）、料酒（绍兴牌）、醋（双鱼牌）、提供色拉油、精盐、白糖、（一般调味品）。3.餐具：提供23厘米的白色平盘2只，直径41厘米的白色平盘1只，直径22.5厘米的白色碗1只；直径17.5厘米的白色平盘6只，直径10厘米的白色碗9只。4.设备及器具：赛场提供一般炉灶、京锅、砧墩、马勺、漏勺、废料盘、抹布、蒸灶、废料盘。（二）比赛内容1.基本功内容：炒青椒土豆丝。时长：8分钟（从去皮开始至装盘完成时刻为止）。作品要求：（1）选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克—25—\n）、青椒1个（约50克）。（2）土豆去皮不得使用去皮器。（3）成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。（4）成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。（5）禁止使用除现场提供的土豆、青椒（1只）和调料以外的材料。禁止使用除主刀以外的其它自备工具与设备。2.规定品种内容：鸡茸菜式一款。时长：30分钟（以装盘完成时刻为准）。（1）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250克）、鸡蛋2个，现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。（2）制茸可使用机械搅拌。（3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。（4）成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。（5）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。3.自选品种内容：鱼菜一款。时长：60分钟（以装盘完成时刻为准）。—25—\n作品要求：（1）选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为1250～1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。（2）自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）烹调方法不限，作品只限制作一次。（4）作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。（5）饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主、不影响成品卫生状况。（7）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。选做位菜者须做6份（等量，4份送评，2份备尝）。（8）禁止使用除调料、未加工成型的非鱼肉质配料以外的自备材料。禁止使用人工合成色素。自带工具、设备须符合安全、卫生原则。（三）其它注意事项1.本比赛项目的基本功、规定品种、自选品种三部分内容分别单独计时（即时间不通用）,每超时1分钟扣该作品分2分,且延时不得超过额定时长的1/6；2.菜品的所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则；3.每款热菜只限制作一次;4.—25—\n基本功和规定品种的热菜仅可使用赛场统一提供的餐具，且不得作任何特殊标识。自选品种所用的自备餐具除其底部与桌面接触区域外，不得有任何与参赛方有关的特征或标识（请在底部作记号，以便赛后认领）;5.用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。参赛者所带的所有材料、餐具、工具、设备等须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并被勒令停止使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。二、中餐面点（一）赛场条件1.面、馅料：提供白囡囡干面粉300克，安琪牌干酵母、未调味动物性馅料（足量）。2.调料：酱油(湖羊牌)、味精（西湖牌）、料酒（绍兴牌）、醋（双鱼牌）、提供色拉油、精盐、白糖、（一般调味品）。3.餐具：提供41厘米的白色平盘1只，35.5厘米的白色平盘1只，品尝盘1只。4.设备及器具：赛场提供一般炉灶、京锅、砧墩、马勺、漏勺、抹布、蒸灶、蒸柜、烤箱、废料盘。（二）比赛内容1.基本功内容：水调面团、分剂子、擀皮。—25—\n时长：10分钟（以装盘完成时刻为准）。作品要求：（1）选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作扑粉。（2）面团调制完成后搓条，并不得使用压面机。分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。（3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。（4）不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。（5）剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。（6）禁止使用自备材料。禁止使用除刮板、擀面杖以外的自备工具及设备。2.规定品种内容：提褶包（发酵面团）。时长：50分钟（以熟品装盘完成时刻为准）。作品要求：（1）选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，并不得使用压面机，使用现场提供的酵母发酵。（2）包子大小以干面粉50克做3个包子为宜，数量为12个。（3）包子褶应不得少于18道，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（4）成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘（现场提供）。（5）禁止使用除面粉以外的自备材料。—25—\n3.自选品种内容：自选面团的面点制作。时长：与规定品种套用,两者总时长100分钟（以熟品装盘完成时刻为准）。作品要求：（1）选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。（2）不得使用压面机。（3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。（4）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。（5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。（6）禁止使用人工合成色素。（三）其它注意事项1.本比赛项目的基本功单独计时，规定品种与自选品种比赛时间可套用，总操作时长100分钟，但规定品种须在50分钟内完成。超时1分钟扣该作品分2分，且延时不得超过额定时长的1/6；2.所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则；3.选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,必须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。4.—25—\n基本功和规定品种的面点仅可使用赛场统一提供的餐具，且不得作任何特殊标识。自选品种所用的自备餐具除其底部与桌面接触区域外，不得有任何与参赛方有关的特征或标识（请在底部作记号，以便赛后认领）;5.特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后方可进场。参赛者所带的所有材料、餐具、工具、设备等须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并被勒令停止使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。三、中餐冷拼（一）赛场条件1.原料：提供小黄瓜2根（每根长度约10cm）、雨润牌方形西式火腿2块（250克每块）、象牙白萝卜两根（约300克每根），双汇牌蒜蓉烤肠（1根，210克）、双汇火腿肠（1根，280克）、雨润牌皮蛋肠（半根，150克）、梅林牌午餐肉半罐（横切，170克）、蛋黄糕（1块，8×8×2厘米）、白蛋糕（1块，8×8×2厘米）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1只，约300克），另提供少量食盐、猪油、色拉油。2.餐具：直径17.5厘米（内径11.5厘米）白色平盘2只。3.设备及器具：赛场提供普通砧墩、抹布、废料盘。（二）比赛内容1.基本功内容：剞蓑衣花刀（兰花刀）。—25—\n时长：3分钟（不延时）。作品要求：（1）选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度约10厘米）。（2）加工成型自然拉开长度不小于18厘米，完整无断开（2只均需切）。（3）刀距相等，深度一致，角度适当。（4）成品用现场提供的长径17.5厘米的平盘盛装送评。（5）禁止使用除主刀以外的所有自备物品。2.规定品种内容：软硬面半球形双拼。时长：15分钟（以装盘成型完成时间为准）。作品要求：（1）选手一律使用现场提供的方形西式火腿（250克）、象牙白萝卜（300克规格大小，用约200克）。（2）要求高度6厘米，直径11厘米。白萝卜切丝（软面）成型，火腿切片两层刀面覆盖（硬面）成型，每层不少于14片（具体以美观为宜），刀面线条从上到下呈扇形发散。（3）软硬面体积相当，且要求两者之间留有约0.5厘米的齐直缝隙间隔。（4）不得借助扣碗等工具帮助成型，两面均不得使用茸泥、粒形料垫底，硬面垫底料大小以易于入口为宜。（5）成品用现场提供的外径17.5厘米、内径11.5厘米的平盘盛装送评。（6）禁止使用包括油在内的任何自带用料。—25—\n禁止使用（大、小型）机械类工具。3.自选品种内容：造型工艺冷拼时长：150分钟（以装盘成型完成时间为准）。作品要求：（1）选手一律使用现场提供的方形西式火腿（250克）、蒜蓉烤肠（1根，210克）、火腿肠（1根，280克）、皮蛋肠（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、蛋黄糕（1块，8×8×2厘米）、白蛋糕（1块，8×8×2厘米）、象牙白萝卜（1根，约300克）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1只，约300克），选料应在6种以上。盛装餐具自带。（2）作品造型不限，主题应健康、积极、向上。（3）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。（4）作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。（5）造型、点缀饰物制作均须选用现场原料并在场内进行。（6）作品净料重量不低于1000克。（7）禁止使用包括油在内的任何自带用料。禁止使用（大、小型）机械类工具。（三）其它注意事项1.本比赛项目的基本功、规定品种、自选品种三部分内容分别单独计时（即时间不通用）,每超时1分钟扣该作品分2分，且延时不得超过额定时长的1/6；2.所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则；—25—\n3.基本功和规定品种仅可使用赛场统一提供的餐具，且不得作任何特殊标识。自选品种所用的自备餐具除其底部与桌面接触区域外，不得有任何与参赛方有关的特征或标识（请在底部作记号，以便赛后认领），自备的餐具要求符合卫生标准;4.参赛者所带的所有材料、餐具、工具、设备等须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并被勒令停止使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。四、果蔬雕刻（一）赛场条件1.原料：心里美萝卜3只（其中两只直径不小于10厘米）、象牙白萝卜4根（大头直径不小于8厘米、长度不小于30厘米）、胡萝卜4根（大头直径不小于6厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜3个（大头直径不小于8厘米、长度不小于15厘米）2.餐具：17.5厘米的白色平盘2只3.设备及工具：赛场提供普通砧墩、抹布、废料盘。（二）比赛内容1.基本功内容：削圆球时长：5分钟(削球完成停刀时刻为准)作品要求：—25—\n（1）选手一律使用现场提供的胡萝卜（1根），用平面主刻刀削出2个直径为2～3厘米的圆球。（2）两球大小一致，形圆光滑。（3）成品用现场提供的直径17.5厘米的平盘盛装送评。（4）禁止使用除平面主刻刀以外的所有自备工具设备。禁止采用指甲、台面、地面等一切不卫生的整修方法。2.规定品种内容：半开月季花1朵时长：5分钟（以花朵完成停刀时刻为准）作品要求：（1）用现场提供的心里美萝卜1只，雕刻成直径5～7cm的半开月季花一朵。（2）月季花带芯4层、5瓣。形态逼真，花瓣完整，厚薄均匀，花瓣根部厚度应小于2mm。（3）去料干净利落，花瓣根部层叠紧凑自然，无废料断面，且必须是整雕（不得胶粘）。（4）作品用现场提供的直径17.5厘米的平盘盛装送评。（5）禁止使用除自带刀具以外的任何自备物品。禁止采用任何违反安全、卫生原则的制作方法。3.自选品种内容：自选果蔬艺术雕时长：160分钟（以花卉点缀及装盘完成时刻为准）作品要求：—25—\n（1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜2只（直径不小于10厘米）、象牙白萝卜4根（直径不小于8厘米、长度不小于30厘米）、胡萝卜3根（直径不小于6厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜3个（直径不小于8厘米、长度不小于15厘米）。盛装餐具自带。（2）作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜，不喧宾夺主。（3）作品粘接处不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品，提倡不用或少量使用胶水，提倡拼接量少的雕刻方法。。（4）作品整体尺寸长、宽、高均不超过60厘米。作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。所有余料及作品须由监考人员核验份量。（5）禁止使用除新鲜花草、胶水、竹签、牙签以外的所有自备材料。禁止使用模具、电动工具、机械类设备。（三）其它注意事项1.本比赛项目的基本功、规定品种、自选品种三部分内容分别单独计时（即时间不通用）,每超时1分钟扣该作品分2分，且延时不得超过额定时长的1/6；2.基本功和规定品种仅可使用赛场统一提供的餐具，且不得作任何特殊标识。自选品种所用的自备盛器除其底部与桌面接触区域外，不得有任何与参赛方有关的特征或标识（请在底部作记号，以便赛后认领），自备的盛器要求符合卫生标准;3.参赛者所有自备材料进场前须经检验。场内须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并不得使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。—25—\n五、技能比赛评分标准1．中餐热菜（1）基本功评分针对炒青椒土豆丝的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。①观感（40分，扣分幅度1～16分）：粗细不匀扣1～6分；色泽不佳扣1～6分；有连刀现象扣1～4分。②味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有异味扣1～4分。③质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁、不饱满扣1～4分。其他：成品数量不够扣1～4分；缺少炒的过程视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。（2）规定品种评分针对鸡茸菜的质量，按照观感、味感、质感、营养卫生等进行评分。满分为100分。①观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；色泽不佳扣1～4分；盛装不当扣1～4分。②味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。③质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。—25—\n其他：成品不能食用的，不予评分。（3）自选品种评分针对鱼类菜的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为100分。①味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠准确扣1～6分；有异味扣1～6分。②质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。③观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分。④营养卫生（20分，扣分幅度1～8分）：营养搭配不当扣1～3分；成品有异物扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。其他：鱼使用率低于80%，扣1～10分；作品实（食）用性不强，扣1～4分；成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。2．中餐面点（1）基本功评分针对分剂子、擀皮的质量，按照观感、安全卫生等进行评分，满分为100分。①观感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圆整扣1～5分；面皮粘连扣1～5分；面皮有毛边扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、剂子规格不一扣1～8分；装盘不符扣1～4分。②安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：餐具不卫生扣1～4分，成品不洁扣1～4分。其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。（2）规定品种评分—25—\n针对提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。①味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分；有异味扣1～4分。②质感（20分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～4分；馅心口感不佳扣1～4分。③观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏馅漏油扣1～2分；褶折少于16道扣1～2分；褶纹不清、间距不均扣1～2分；馅心不居中扣1～2分；装盘不符扣1～2分。④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分；餐具不卫生扣1～4分。其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。（3）自选品种评分针对面点作品的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。①味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不当扣1～6分；有异味扣1～4分。②质感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不当扣1～3分；制作工艺不当扣1～3分；质感欠佳扣1～4分。③观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不佳扣1～3分；规格不一扣1～3分；色泽不正扣1～3分；装盘不当扣1～3分。④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～3分；添加物运用不当扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。—25—\n3．中餐冷拼（1）基本功评分针对蓑衣黄瓜的质量，按照刀工、角度、长度等等进行评分，满分为100分。①刀工（40分，扣分幅度1～16分）：成品断裂扣1～10分；刀距不等扣1～6分。②角度（30分，扣分幅度1～12分）：角度错误扣1～6分；深度过浅扣1～6分③长度（30分，扣分幅度1～12分）：成品自然拉开低于18厘米的，每少1厘米扣1分。（2）规定品种评分针对半球型双拼的质量，按照刀工、观感、卫生等进行评分。满分为100分。①刀工（20分，扣分幅度1～8分）：有连刀现象扣1～4分；刀距不匀扣1～4分。②观感（60分，扣分幅度1～24分）：形态不完整饱满扣1～4分；排列角度不正扣1～4分；排列不均匀扣1～4分；扇面不圆整扣1～4分；不对称扣1～4分；缝隙不齐整扣1～4分。③卫生（20分，扣分幅度1～8分）：盘面不清洁、有污迹扣1～8分。（3）自选品种评分针对造型工艺冷拼的质量，按照用料、观感、刀工、卫生等进行评分。满分为100分。①用料（20分，扣分幅度1～8分）：原料使用少于规定的6种，每少1种扣1分；搭配不当扣1～4分。②观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不美扣1～4分；色泽不佳扣1～2分；点缀不当扣1～2分；拼摆不齐扣1～4分。—25—\n③刀工（30分，扣分幅度1～12分）：刀面不光扣1～4分；有连刀现象扣1～4分；薄厚不匀扣1～4分。④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：盘面不清洁、有污迹扣1～8分。其他：作品主题不恰当，扣1～4分；实（食）用性不强，扣1～4分；成品净料重量不符合要求扣1～4分。4．果蔬雕刻（1）基本功评分针对胡萝卜圆球的质量，按照观感、卫生等进行评分，满分为100分。①观感（80分，扣分幅度1～32分）：与规定大小不符扣1～8分；两球大小误差明显扣1～8分；球体不成正圆扣1～8分；球面不光滑扣1～8分。②卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不洁扣1～4分；装盘不卫生扣1～4分。其他：作品数量不够，给予基本分(60分)。（2）规定品种评分针对雕刻月季花的质量，按照观感、卫生等进行评分。满分为100分。①观感（80分，扣分幅度1～32分）：与规定大小不符扣1～6分；花形层次不符合要求扣1～6分；去料不干净扣1～6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1～6分；花形长高比例失调扣1～4分；花瓣片张过厚扣1～4分。②卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不洁扣1～4分；装盘不卫生扣1～4分。（3）自选品种评分—25—\n针对果蔬雕刻的质量，按照主题、观感、卫生等进行评分。满分为100分。①主题（30分，扣分幅度1～12分）：构思不新颖扣1～4分；设计不合理扣1～4分；主题不突出扣1～4分。②观感（50分，扣分幅度1～20分）：形态不美观扣1～8分；比例失调扣1～6分；色彩搭配不当扣1～6分。③卫生（20分，扣分幅度1～8分）：作品接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣1～4分；成品不洁扣1～4分。其他：作品盛器为木质托盘、大理石等非餐具扣1～4分；作品超出规定尺寸扣1～4分；配发原料利用不合理，造成浪费扣1～4分。六、理论知识考试参加本次大赛中餐面点项目（中式面点师）的所有选手均须参加理论考试。参照《中式面点师》国家职业标准中关于中级工和部分高级工的知识、技能要求，组织专家进行命题，其中70%为《中式面点师（中级工）》内容，30%为《中式面点师（高级工）》内容。理论试题题型：单项选择题、判断题、多项选择题。考试题量：单项选择题120题，每题0.5分；判断题40题，每题0.5分；多项选择题10题，每题2分。考试时限：90分钟。考试时间及地点：选手报到时另行通知。核发证书的计分办法：理论考试合格者，可获得相应等级的国家职业资格证书。按照理论考试占30%、技能竞赛成绩占70%的比例统计选手总分（技能竞赛的计分办法按技术文件相关规定执行），其中前五名（理论和技能成绩合格）选手，可获得高级工证书，其余理论和技能成绩合格的—25—\n选手可根据自愿获得中级工证书。当出现成绩相同时，实际操作技能成绩高者名次列前。本名次评定不影响大赛各项目操作技能竞赛的计分、排名及选拔办法。七、技能竞赛成绩计算办法中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕刻4个比赛项目各自计算成绩，各项目选手最终成绩组成：基本工占20%，规定品种占30%，自选品种占50%。八、其它1.自备特殊设备者（如大功率、特殊使用条件等）须事先征得承办方的条件许可；2.赛场每个工位均配一名志愿者，帮助运送选手的作品，志愿者只听从现场监理的指挥，比赛过程中，选手与志愿者不得有任何交流，否则以违纪论处；3.因本次大赛时间安排比较紧凑，选手务必按时检录并主动出示身份证、学生证，随行人员可先行将自备物品搬运至操作场地门口，服从现场监理和保安的指挥；4.选手在赛场门口抽取工位号，主动出示身份证和学生证，所带物品由选手自行搬运，其它随行人员一律禁止入内。入场后选手应在赛场监理和志愿者的监督下将所带物品放入赛场统一提供的物品框内待查，自带框具集中存放在指定位置，并将抽签号交由志愿者保管；5.查料时，选手须主动翻查自己的口袋；6.比赛规定时长一到，一律停止操作，由志愿者贴上选手号，并经选手确认后送评。须延时的可继续操作，但须在限定延时时长以内；完成后立即确认超时时间；7.单项比赛所有内容均结束后须立即清理所在工位，经现场监理确认后离开赛场，卫生状况差者，酌情扣该项目总分1～3分。注：—25—\n1.比赛硬件条件一切未明事项，以赛场实际条件为准。2.其他未尽规定事项在大赛秩序册中公布。附件2.浙江省中职学校烹饪专业学生技能大赛选手报名表代表队：领队：联系电话：姓名性别年龄照片民族身份证号所在学校学校地址邮编电话传真所学专业所在年级指导教师姓名比赛项目项目一项目二推荐意见（市级职成教教研室填写）盖章2012年月日大赛组委会审核意见盖章2012年月日—25—\n备注附件3：浙江省中等职业学校烹饪学生技能大赛报名汇总表序号地市学校选手姓名学籍号身份证号指导教师参赛项目1参赛项目2—25—\n附件4：浙江省中等职业学校烹饪学生技能大赛需住宿人员回执市领队联系电话：学校姓名性别备注（学生或教师）—25—