启发式教学在烹饪专业实践课中的应用 9页

启发式教学在烹饪专业实践课中的应用摘要：在长期的中职烹饪教育中，深感烹饪教学始终没有脱离学习的“模仿式”，教学规模小，教学效率低，针对此情形本文主要探讨了启发式教学在烹饪实践课教学中的优越性以及注意事项。针对实践教学中的一些方法，结合学生专业发展方向等进行了探索关键词：启发式教学烹饪实践课烹饪行业在当代社会中得到了快速的发展，在社会主义小康社会建设中具有相当重要的作用，要搞好烹饪行业的可持续性发展，关键在于烹饪专业人才的建设和培养，在过去相当长的时间内，行业内对人才的培养还局限在“模仿式”的教学模式上，学徒的从业行为大部分也局限在“对师傅模式的极力效仿”，这种“模仿式”的学习，最大的不足之处就是学生缺乏学习的主动性，对他人具有排拆性，不仅培养规模小，教学效率低，而且学徒在实践工作中的发展潜力不大，创新能力也不够等，为了调动学生的学习积极性，充分发挥学生在教学过程中的主体作用，形成师生互动的教学效果，实行启发式教学是非常必要且行之有效的。经过十多年的烹饪实践教学，我深感“启发式教学”在烹饪实践课的教学中具有不同寻常的优越性。所谓启发式教学，就是教师根据教学大纲规定的教学目标，结合学生的年龄特征、心理特征、知识结构、认知结构和心理期盼等实际情况，采用各种生动活泼的方法，采用通俗易懂的语言深入浅出地引导学生积极思维，使他们主动地获取知识、发展智力、掌握技能的一种积极的双向的教学方法。采用启发式教学的目的是为了更好地发挥教师的主导作用和学生的主体作用，从而充分调动教学中各种因素积极发挥作用，提高教9\n学质量，使课堂教学过程取得最优化的效果。针对实践性很强的烹饪专业来说，如何在教学中实施启发性教学呢？我认为应该从以下几个方面入手：一、正确定位专业目标，启发学生自觉地树立专业理想目前在校的学生大都是初中毕业入学的，对烹饪专业了解不多，学习时绝大部分同学仍然沉浸在中学的学习模式中，学习盲目性较大，有的同学甚至对烹饪专业的前途感到非常彷徨，针对这样的情况，首先介绍“民以食为天”的道理，强调在“小康社会”建设中烹饪的作用，来帮助同学了解专业的重要性。向同学们介绍当今餐饮业的发展形势：中国烹饪协会及各地烹饪协会信息有数据表明，当今酒店行业从业人员中中专以上学历仅占40%左右，大专以上学历仅占4—6%左右，整个行业厨师缺口巨大。从中让学生深刻体会今后的就业空间是如此之大，从而坚定了学生学习的信念。紧接从烹饪专业的主要课程入手，向他们分别介绍了各门学科的教学目标，如通过文化课程的学习，我们应该达到中专生应该具有的文化素质，除此以外我们还要学会烹饪专业的各项技能，精通一门技艺。用一句话说，我们的培养目标是“有知识、懂技能、会管理的一线生产者和管理者”，围绕这个目标，学生都能自觉地为今后的发展拟订了一个发展方向。学生专业理想的确立是进行专业学习的源动力，有了理想，就有了具体的发展目标，目标明确了就容易制定详细的学习计划，所有的过程都需要我们教师对学生进行不断地启发。9\n为学生确立专业目标，启发学生自觉地确立发展目标是一个学生热爱专业、潜心学习和钻研专业的潜在动力，也是一种行之有效的手段和措施。二、熟悉教材，研究学生实际，合理地实施启发式教学要在一堂课中成功地运用启发式教学方法，首先要求教师课前要进行充分的备课。主要有两个方面：即一方面要潜心研究教材，另一方面要切合学生的实际情况研究切实可行的教学方法。 1.潜心研究教材，分清难易程度研究教材，就是要根据教学大纲规定的教学目标，梳理教材知识点的分布。在进行备课的时候，教师要对整套教材有大略的或者更为具体的了解，对不同体系的教材先进行认识。根据教学大纲总的目标和要求，正确把握整个学期的教学目标，这样才能做到在完成教学目标任务的基础上有效地进行启发式教学。在对整个学期的教学目标、任务有了整体的把握之后，更要对每一次课的教学目标有一个清楚的“轮廓”，并对每一次课的知识要点要进行梳理。每项工艺要求掌握的知识点可能很多，因此要敢于取舍。有的新教师在讲课的时总喜欢面面俱到，觉得这也重要，那也必须，舍不得放手，结果会变成“满堂灌”。在教学目标要求下，哪些知识点应重点突出，哪些可以一语带过，哪些必须反复训练，哪些甚至可以根本不涉及，这都是备课时应该明确的。2.研究学生实际，合理地实施启发式教学不同的学生群体在对同一个问题的理解和应用上是有明显差异的，因此要深入地研究学生群体的差异性，以便因人施教。研究学生最好的办法就是把他们进行层次划分或专业类型划分，比如9\n女生大多数属于轻体力型的，对红案方面不太感兴趣，我们在备课时间就要考虑到在红案教学中也要穿插一些与其相关的白案、雕刻或西餐方面的知识，力争使全体同学都有所收获。但在进行专业划分的时候一定要顾及不同程度学生的心理，寻找他们能够接受的一些方法，这个环节也是备课中必不可少的一个环节。研究学生的实际情况是实施启发式样教学的基础，不同特点的学生要使用不同的启发方式，脱离了学生的教学是一种无目的的教学，是完全失败的教学。在实施教学的过程中，相对来说同一年级、同一个班级学生对专业知识的认知能力是比较接近的，在备课时就应从学生的实际出发，在教学内容的传授上、教学手段的采用上、语言方式的运用上，都应考虑到学生的实际水平，这样才能做到有的放矢。如果不顾学生的实际情况，始终按照一个模式进行教学往往会造成“启而不发”。对学生提问题也应该如此，某种意义上说，没有回答不出问题的学生，只有不懂得提问题的老师。基于学生的年龄特征、心理差异、学识水平和认知结构的不同，在准备教案时就应该考虑周全，一个成功的教案应顾及到不同程度、不同层次的学生，以便于在堂课教学中既让程度高的学生有所收益，也让程度较差的学生有所收效，只有这样才能达到全面提高的目的。总之，备课时一定做到“眼中有教材，心中有学生”，全面做到“因材施教，合理启发”。三、巧妙设置问题情景，启发学生积极思维9\n设置问题情景，就是教师在课堂讲授时，最好不要把教学内容作为现成的知识向学生传授，而是不断地将所要讲授的内容作为一个个问题向学生提出。这样不仅用“提问式”引起学生的注意，使学生集中精力听课，而且还用“启发式”激发学生积极思维，发挥想象力，调动学生学习的积极性和主动性，从而开发学生的智力，培养学生的能力。有一次给学生讲授传统面点“三鲜烧卖”的时候，我并没有直接向学生讲授有关的知识，而是从制作工艺的角度先向学生讲解了三丁包子馅的制作，从配料的比例、三种原料不同的初加工方法及老嫩程度入手对馅心的制作进行了剖析，基于学生已经制作过“三丁包子”的前提下，我说：今天从馅料上来看能做什么样的点心呢？请大家想一想，学生围绕我的思维陷入了沉思，紧接着我请了几个学生来回答，有的学生说是“烙制的三丁饼”、有的学生说是“类似肉夹馍的点心”等等，后来我说你们想象的都很有道理，但我们今天要制作的是“三鲜烧卖”，我发现学生的思维被激发以后，趁势为学生讲解了这道点心的制作过程、特点以及制作要领等方面的问题，紧接着又为学生进行了实践演示，通过教学的过程来看，学生都能饱满热情的投入到课堂情境中来。在设置情景和对学生进行提问的时候，在设计问题时要注意问题的难易程度，也要注意学生的层次和对问题的理解程度，问题太难或过于简单会使学生回答不出来，从而容易使学生失去学习的兴趣和积极性。四、“浅入深出”，因势利导地启发学生“深入浅出”的本意是指9\n文章或言论的内容很深刻，措词却浅显易懂。要做到深入浅出就要求老师首先要有比较深的文化功底和较强的表达能力，其次还要求教师对要讲授的内容进行全面而深刻的理解，这样才能做到“用浅显的语言表达深刻的道理”，这就是人们平时所说的：“用煮茶叶蛋的语言，表达造原子弹的道理”。另外我认为在教学中提倡“浅入深出”，还在于它遵循的是一个循序渐进的过程。孔子的“温故而知新”，从“已知”导入“未知”，由“容易”过度到“高难度”就是“浅入深出”。从浅显而逐渐深奥，需要一个启发的过程。启发的关键就在于“浅入深出”地、恰当地设计问题，利用这些问题因势利导地启发学生。这些问题以学生已有的知识经验和感性认识为基础，引导学生通过联想开拓思维，从而在旧有的知识水平上有新的认识。比如我在讲解“酵面兑碱”这部分内容时，先从中学的化学知识入手，向同学们讲述了有关“酸碱中和”的理论，在根据酵面的发酵程度，气温的变化，发酵时间的长短等方面，进行简要的分析。这样讲解学生感到很容易理解，一步一步地将学生引向深入，引向问题的关键。问题的设计由浅而深，由简而繁，由具象而抽象，逐步提高，逐步发展，解决了第一个问题，第二个问题就迎刃而解，学生就容易由这些问题的引导而得到启发，从而能够逐渐地走向知识的深渊，学得新知识，并在新知识和旧知识之间建立一定的联系，牢固地掌握这些新知识。五、善于联想，启发学生创新思维的形成9\n联想就是充分地借助想象力，在这个事物与另一个事物之间建立合理的联系，由此想到彼，由传统的想到新潮的。在烹饪实践教学过程中，引导学生善于联想是启发学生产生创新思维的有效手段。在联想启发过程中，我们要善于在已学内容内容基础上产生联想，这样可以推陈出新地培养学生创新意识，因为每门课程的内容都是前后关联、承上启下的，已学内容是后学内容的铺垫和基础。因此，教师在授课时，要充分利用学生已经掌握的知识来引出新内容、产生新思维，而且还要相信学生有能力提出新问题并解决新问题，作为教师仅仅起引导和启发的作用。不仅激活了学生的学习潜能，而且培养了学生大胆探索和勇敢创新的精神。比如有一次我在教学面点“马蹄糕”时，利用学生以学知识来引导他们进行联想，首先提问学生：你们曾经做过什么马蹄糕？学生异口同声地回答：“椰汁马蹄糕”，紧接着我又问学生：按照原料的不同，你们还能相出什么马蹄糕呢？按照时令季节性，你们能在一年四季中都做出不同特色的马蹄糕吗？就这样带领学生进行不同线索的联想，其实都是在原有知识和技能上的联想，不到几分钟，学生想出了诸如“西瓜味马蹄糕”、“牛奶马蹄糕”、“三色马蹄糕”等几十个品种。经过一段时间的培养，我发现学生的思维极其活跃，在同学们面前信心也增强了不少。联想有时候还要设置特别的情境来因势利导地启发学生的创新思想。《学记》还要求教师要做到“善喻”、“善于创设情境”就是这个道理。在一定的情境中，人与人之间的交流显得更为自然，思维也更为活跃，更有利于激发灵感。从这方面来说要充分启发学生的创异思维，就要创设一定的情境，让学生“身临其境”地、“设身处地”9\n地去理解里面蕴含的内容和丰富意味，从而有效地激发他们产生新的思维模式。烹饪专业教育发展至今，很多方面仍然处于不太成熟的状态，尤其在中等教育方面更是如此，各家有各家的讲法和做法，但我经过十多年的教学体验，总觉得学生在学校里学习烹饪实践的内容不够多，各方面的局限也很大，基于这种情况，我越发觉得“启发式教学”的重要性和必要性。在启发式教学中，正确定位专业目标，启发学生专业理想是首要的问题，也是解决最基本的人的思想问题；研究教材，研究学生实际是启发式教学的前提和基础，不熟悉教材、不熟悉学生的实际情况，启发式教学则变为纸上谈兵；巧妙设置问题情景，浅入深出地引导学生思维和在不同事物之间善于联想是实施启发式教学常用的方法，在教学中我们只有合理地处理好各方面之间的关系，才能很好地实施启发式教学，对学生进行合理的启发，取得好的教学效果。参考文献：【1】历志光.启发式授课在中餐烹调技术教学中的应用.中等职业教育，2006-4：26-28【2】王春.提高烹饪实践教学质量探析.新课程研究，2010-2：156-158【3】夏国斌.以职业技能为导向的烹饪专业培养体系与实践.时代教育，2010-4：272-274【4】孙齐.烹饪演示课教学谈.职业教育研究，2005-3：113-114【5】胡希凡.浅谈多媒体在烹调技术教学中的作用.中等职业教育，2005-6：42-44【6】李晓红.如何提高职校烹饪专业技能教学质量的思考与探索.吉林教育，2010-3：80-82【7】林伟.对中职烹饪教育发展的思考.职业时空，2010-4：63-65【8】周晓荣.浅谈烹饪课的教学评价策略.试题与研究，2010-5：47-50【9】赵九霞.对烹饪课程教学的一些思考.中国教育技术装备，2010-10：152-1549\n【10】朱旭军.如何提高烹饪专业学生食品雕刻技能水平.考试周刊，2009-4：183-184作者姓名：孙传虎通讯地址：江苏省淮安市高教园区枚乘东路6号邮编：223003单位：江苏省淮阴商业学校职称：讲师;中式面点高级技师职务：旅游烹饪系主任助理、烹饪教研室主任电话：15996157007（手机）0517-83615231（办公室）E-mail:sunchuanhu@sohu.com9