附件2 温州市第三届职业技能大赛烹饪赛区 实施细则 为更好地组织 11页

附件2温州市第三届职业技能大赛烹饪赛区实施细则为更好地组织实施温州市第三届职业技能烹饪大赛，规范参赛代表队和选手操作，特制定本比赛细则。一、组织机构及具体工作职能（一）组委会：负责整个大赛的组织领导工作。包括大赛各部门的具体组织落实、实施。方案最高解释权，各种奖项的审批等。（二）组委会办公室：具体落实大赛组委会的各项工作和日常组织管理等。（三）评判委员会：负责大赛的具体评判工作。该委员会设有检录、现场监理及评判人员。其职责如下：1、检录人员：负责团体赛、个人赛等赛事的检录工作。当参赛队及个人选手报到后，组织登记、抽签，团体赛展位具体位置落实，个人选手考号编排，理论考场落实，选手入场顺序编排。2、现场监理人员：负责个人赛选手现场监理工作。包括选手位置安排，纪律秩序，调配料、灶具、炉灶、蒸锅、煮锅的准备，比赛作品传递及现场有关的记录。\n3、评判人员：负责团体展台评判、烹调基本技能、指定作品、自选作品的评判工作。（四）大赛后勤人员：负责落实展台场地。菜墩（砧板）、锅、调理台、灶具器皿、案板、工具等大赛必须品的准备。现场布置，原料、调配料的供给保障。二、比赛项目、要求（一）团体展台赛：由组委会统一提供长3米×宽2.4米×高0.8米的长方桌，展台由各队自行设计布局，若有特殊要求在报名时向组委会提出申请。每队的展台内容（即参赛品种）为热菜4道，冷拼1组，面点2道，食雕1组共4项（所用原料、餐具等由各队自备）。作品需填好卡片（成品名称、特点）。比赛前一天下午抽签，开始布展，比赛当天上午9:00前，全部展台制作完毕，9:00以后由评委评分。要求：1、展台宣传内容要健康向上，不违反国家相关法律法规的有关规定。2、参展作品不使用国家禁用的原料。3、上午9:00前展台作品和场景布置全部结束，参赛人员撤离现场。每个展台前需留一名佩戴标志的服务人员看管展台。4、参展展台、作品一律按全天展出时间设计，发现变色变质作品，应及时更新，以保证展台的可视性。\n5、展台在赛程完毕后开始撤展，任何队不得提前撤展，否则取消参赛成绩。（二）个人赛1、热菜：参赛选手在120分钟内制作完成规定热菜一道，自选热菜两道。自选热菜原料由选手自带（规定菜由组委会配给），自选菜不得重复以相同的材料和相同的烹调方法制作。参赛选手需自带主配料及特殊调味品，按参赛号依公布的进场次序在入场口排队等侯进场，听从统一指挥到指定位置。选手操作结束后，由监理人员，将作品传入评分室，供评委评分。①全体选手着工作服、帽、佩带好刀具、手巾（抹布）、参赛卡入场。入场后听从工作人员指挥，到达指定位置。②监理长未宣布比赛开始，一律不得进入切配状态。如发现有提前动刀者，监理员将作记录，做出扣分直至取消该项成绩。③选手应注意案板和地面卫生，边角料放在指定器皿内。④选手作品一律不得在场外预制，如需赛前提前加工，必须事先提出申请。⑤每道作品需多作一小份，放在品尝盘和作品一同传入评分室供评委品尝。⑥比赛结束，全体选手先将自己作品卡号放在盘内，然后清理现场撤离。\n2、冷拼：参赛选手在100分钟内制作一组冷拼。所用原料选手自备。冷拼必须用7种以上原料。所带原料除雕刻装饰允许在场外预制，其它原料只允许做净料处理。所用配料及特殊调味品自带。参赛选手按参赛号依公布的进场次序在入场口排队等侯进场，听从统一指挥到指定位置。选手操作结束后，由监理人员将作品传入评分室，供评委评分。3、面点：选手共制作二道作品，时间100分钟。二道作品要求面团、加工工艺、成熟方法、造型等不重复。只允许选手在场外预制各种面团。不允许将造型好的半成品或制作好的成品带入赛场。所用配料及特殊调味品自带。参赛选手按参赛号依公布的进场次序在入场口排队等侯进场，听从统一指挥到指定位置。每道作品需多制作一小份，放在品尝盘内和作品一同传入评委室供评委品尝。选手操作结束后，由监理人员将作品传入评分室，供评委评分。4、食雕：选手在200分钟内制作一组作品，要求主题突出，刀工细腻，造型逼真，体现创意。三、评分标准（一）团体展台赛1、整体效果（20分）：展台整体设计和谐，主题鲜明。背景大气耀眼，图案醒目，具有浓郁的异国饮食文化风情和地方风味特色，雕刻作品能烘托主题，造型完美。2、热菜4道（每道10分）\n口味与质感（2分）：调味得当，主味突出，质感良好。不符合要求扣0.5-1分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺与火候（2分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，富有特色。不符合要求扣0.5-1分，因失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。色泽与形态（2分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣0.5-1分。创意与实用（2分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣0.5-1.5分。风味特色（1分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-4分营养与卫生（1分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生，不符合要求扣0.5-1分。不能食用的菜品不予判分。3、冷菜花拼1道（每道20分）口味与质感（4分）：调味得当，主味突出，质感良好。不符合要求扣1-8分。因异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺与火候（4分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求酌扣0.5-1分。因失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。\n形态与色泽（4分）：厚薄均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣0.5-1分。创意与实用（4分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣1-2分。风味特色（2分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-2分营养与卫生（2分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。不符合要求扣0.5-1分。因卫生原因，造成不能食用的菜品不予判分。4、面点2道（每道10分）口味与香气（2分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。不符合要求扣0.5-1分，因异味严重，不能食用的面点不予判分。工艺与火候（2分）：工艺精湛，火候适宜，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求的扣0.5-1分。因失饪造成面点生、糊不能食用的不予判分。色泽与形态（2分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣0.5-1分。创意与实用（3分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣0.5-1.5分。\n营养与卫生（1分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求扣0.5-0.8分。因卫生原因，造成面点不能食用的不予判分。（二）个人赛1、热菜：按口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、风味特色、营养与卫生等六部分评分，满分为100分；口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感良好。不符合要求扣1-8分，因异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1-8分，因失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1-8分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺精湛，创意新颖，适合推广，不符合要求扣1-8分。风味特色（10分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-4分营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生，不符合要求扣1-4分。不能食用的菜品不予判分。\n2、冷拼：按口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、创意与实用、风味特色、营养与卫生等六部分评分，满分为100分。口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感丰富。不符合要求酌扣1-8分。因异味严重，使菜品不能食用的不予判分。工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求酌扣1-8分。因失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣1-8分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣1-8分。风味特色（10分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-4分营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。不符合要求扣1-4分。因卫生原因，造成不能食用的菜品不予判分。3、面点：按口味与香气、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、风味特色、营养与卫生等六部分评分，满分为100分；\n口味与香气（20分）：调味得当，口味适中，主味突出，气味纯正。不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求的扣1-8分。因失饪造成面点生、糊不能食用的菜品不予判分。色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，层次清晰。不符合要求扣1-8分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣1-8分。风味特色（10分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-4分营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求扣1-4分，因卫生原因，造成面点不能食用的不予判分。4、食雕：按主题与设计、造型与色调、刀工与手法、创意与协调、卫生与鲜度五部分评分，满分为100分；主题与设计（30分）：主题突出，能体现异域风情，富有寓意，设计合理，构思巧妙。不符合要求扣1-12分。造型与色调（20分）：刀工细腻，手法娴熟，工艺复杂，技法得当。不符合要求扣1-8分。\n刀工与手法（20分）：刀工细腻，手法娴熟，难度突出，技法得当。不符合要求扣1-8分。创意与协调（20分）：形态新颖，比例协调，体现创意，适合推广。不符合要求扣1-8分。卫生与鲜度（10分）：原料新鲜，作品卫生、器皿清洁，干净利落。不符合要求扣1-4分。四、比赛现场操作违规扣分办法参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：1、参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣总分1-3分；2、食物生熟不分、工具不整洁、乱扔下脚料、不搞工位卫生等，酌情扣总分1-3分；3、失烹重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该品种不予评分；4、超过时限的，每超5分钟内扣总分1分，以后按此累计扣分，超过15分钟的则停止比赛并取消该品种的比赛成绩。上述现场违例行为，由现场监督人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。五、报名流程1、登录cnwww.cn.com下载报名表。(详细链接地址：\nhttp://www.fcccn.com/fcccn_dasai_show.aspx?id=4)2、表格填写完毕可直接在网站报名页面上传，如有特殊原因无法上传，可发送至807612875@qq.com3、参赛选手需提交资料：报名表、身份证复印件、学历证书复印件和两寸免冠彩照（4张）等证明参赛资格的资料。