烹饪面点教学设计方案 5页

奶油水果蛋糕一．教学目的：1.学生熟悉奶油蛋糕制作的工艺流程。2.学生能运用已学过的相关专业技能来制作奶油蛋糕。3.培养学生相互学习、帮助的团队学习精神。二．教学要求：1.以组为单位进行奶油水果蛋糕的制作练习。2.要求学生能在团队的氛围中进行学习，并能相互协调完成学习任务。三．教学重难点：1.奶油蛋糕的裱花技艺。2.奶油蛋糕装饰的要求与原则。四．教学方法：本课是以学生练习为主，以讲解、演示、讨论为辅五．教学工具：图片制作蛋糕的工具六．课时安排：3课时七．教学内容：<一>讲一讲：今天学生学习的主要内容\n师讲：前两周同学们已学了蛋糕坯制作和奶油裱花装饰技术。今天我们就要把己学过的两个技能组装在一起，那就成了我们平时生日时看到的奶油水果蛋糕。<二>问一问：1.提问：奶油裱花技术应注意什么？（1）先裱花边，再裱主花。面上的花美观与否，是体现整个裱花的艺术水平，最后一道工序是锁边或打边。（2）边花配图要有规律和变化，整齐一致，疏密匀称，手法一致。（3）构图要对称、均匀，定好中心位置，注意构图的上下、左右、同形、同量的结构，结构必须是严谨、庄重、大方、得体，虚实结合，留有一定空间。（4）色泽淡雅清秀，冷热色对比衬托自然，忌过分花俏。2.提问：制作奶油水果蛋糕装饰的原则与要求有哪些？凡是食品都讲究“色、香、味”，“色”排在首位，指的是食品的颜色、色泽，由此可见色彩对食物的影响有多大，糕点也不例外，作为糕点中最重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食欲。不同的色泽搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。（1）色彩的冷暖，象征意义及对食欲的影响。（2）色调和色彩配置。（3）色的美感。（4）水果要新鲜，加工过程要符合卫生要求。\n通过提问1—2个学生，根据学生回答教师再进行引导、补充。<三>领一领（领取任务）：通过工作情境模拟，派发学习任务。今天早上有5个顾客来电话，要预订奶油蛋糕，并指定了蛋糕的图片，要求晚上6点前拿。1.各组领取蛋糕图片。2.各组领取所需原材料。<四>练一练：（教学重难点的突破）1.各组学生根据已领的奶油蛋糕图片进行制作。2.教师根据学生现场制作的情况进行演示、指导、协调、纠正，以帮助学生完成学习任务。<五>评一评：1.学生各组自评。2.教师根据行业要求进行总评。<六>课堂小结：今天这节课主要是通过运用已学过的技术来制作奶油水果蛋糕，同学们都能根据要求进行练习，顺利地完成任务，并熟悉了生日蛋糕制作工艺流程。<写一写>：1.根据今天练习过程，同学们写奶油水果蛋糕\n制作的实验报告。1.各组算一算奶油水果蛋糕的成本是多少？附奶油裱花蛋糕评价表表1：奶油裱花蛋糕外观、感官特性标准项目要求分值色泽顶面色泽鲜明，裱酱清白、细腻有光泽，无斑点；蛋糕侧壁具有装饰料色泽30形态完整，不变形，不缺损，不塌陷抺面平整，不露糕坯；饰料饱满、匀称，图案端庄，文字清晰，表面无结皮现象30组织气孔分布均匀，无粉块，无糖粒20口感及品味糕体松软，饰料微甜，爽口；无异味10杂质无可见杂质10表2\n