2014年全国烹饪大赛高职组基础理论测试公开题库 17页

2014年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库1．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　D　)。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德2．职业道德在形式上具有(　C　)的特征。A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性3．职业道德建设关系到社会稳定和(　B　)的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间4．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义(　B　)。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育5．职业道德建设应与建立和完善职业道德(　C　)结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段6．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(　D　)和职业纪律。A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规7．(　C　)污染为食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂8．引起食品腐败变质(　B　)除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(　A　)。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液10．属于细菌性食物中毒的是(　C　)。A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有(　A　)。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　A　)除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A　　)。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐14．属于过敏性食物中毒的是(　A　)。A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒15．毒蕈中毒可由(　A　)引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素\n16．刚宰后的畜肉呈(　B　)。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性17．酸牛奶是以牛奶为原料加入(　C　)发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌18．动物性原料解冻温度一般不宜超过(　D　)。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃19．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是(　A　)。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤20．酱肉制品的制作卫生(　D　)除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作人员可任意调换21．在食品储存中属于化学储存的方法是(　B　)。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌22．碳水化合物的消化是从(　A　)开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠23．脂肪的消化主要发生在(　C　)。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠24．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　C　)。A、7种B、8种C、9种D、10种25．处于氮平衡的人群主要是(　C　)。A、婴幼儿B、孕妇C、成年女性D、老男人26．动物脂肪中(　C　)含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸27．脂肪对人体有着重要的功能不包括(　D　)。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩28．属于单糖的是(　D　)。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖29．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(　B　)。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A30．属于基础代谢的是(　C　)。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步31．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(　B　)。A、5％B、10％C、15％D、20％32．过量能够引起中毒的维生素是(　D　)。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A33．人体内可自身合成的维生素是(　B　)。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B134．人体内含量最多的成分是(　D　)。A、维生素EB、维生素EC、果糖D、水35．谷类原料的限制氨基酸是(　B　)。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸\n36．属于其他豆类但(　D　)除外。A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆37．含碘丰富的食物是(　B　)。A、黄鳝B、海带C、草鱼D、鲫鱼38．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占(　D　)。A、20％B、40％C、50％D、55％39．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(　A　)。A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质40．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(　B　)来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况41．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(　B　)和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量42．半成品成本的计算包括无味半成品和(　D　)两种类型。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品43．调味半成品成本等于毛料总值(　A　)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以44．利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量(　D　)净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以45．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(　D　)元/千克。A、20B、30C、50D、15046．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→(　C　)→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序47．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(　D　)以内。A、2%B、5%C、8%D、10%48．满意价格策略一般适用于产品的(　C　)的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段49．产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是(　B　)。A、提高产品价格B、降低产品价格C、价格维持不变D、提升产品档次50．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(　C　)。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象51．根据顾客心理反应来制定产品价格，以刺激其消费动机，从而达到促销、多销的目的的定价策略，称为(　C　)。A、撇脂定价策略B、渗透定价策略C、心理定价策略D、满意定价策略52．声望定价策略主要针对的是(　A　)。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客\nC、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人53．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(　D　)。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数54．切配和烹调使用的盘具要实行(　A　)。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘55．新购压力容器在初次使用前，必须要(　D　)。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件56．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(　D　)部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓57．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为(　A　)。A、2%B、4%C、6%D、8%58．凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行(　B　)处理。A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡59．碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和(　D　)进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩60．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(　D　)。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软61．质量较差的火腿一般要用(　D　)进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水62．按烹饪原料的(　C　)分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性63．属于肉蛋兼用鸭的是(A　　)。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭64．属于药食兼用鸡的是(　B　)。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡65．不属于我国四大淡水养殖鱼的是(　B　)。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼66．虾蟹属于(　A　)，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物67．属于贝类原料中头足类的是(　D　)。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼68．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(　B　)，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是(　D　)。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁70．结球甘蓝又称(　B　)，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花71．西兰花又称(　C　)，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合72．茄子属于(　B　)蔬菜。\nA、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类73．食用菌供食用的部位主要是(　B　)。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实74．下列蔬菜中属于食用藻类的是(　D　)。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜75．我国莜麦产量最高的地区是(　C　)。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏76．大米中黏性最强的是(　B　)。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米77．鲜木薯中含有(　C　)，必须经去毒加工处理后食用。A、龙葵素B、秋水仙素C、氰苷D、皂素78．白果中含有(　C　)等有毒物质，食用时应注意。A、皂素B、龙葵素C、氰苷D、秋水仙素79．烹饪中运用较多的干肉皮是(　D　)。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮80．质量最好的蹄筋是(　D　)。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋81．哈士蟆油是用中国林蛙的(　C　)加工而成的干制品。A、脂肪B、卵巢C、输卵管D、结缔组织82．质量最好的蹄筋是(　D　)。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋83．属于光参类的是(　A　)。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参84．带子是用(　C　)的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝85．下列鱼翅中品质最差的是(　D　)。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅86．下列鱼肚中品质最差的是(　C　)。A、公鳘肚B、鳝肚C、花胶D、炸肚87．云腿是指生产于(　C　)地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都88．加工风鸡的最佳时间是(　D　)。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月89．辣椒是由(　D　)引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲90．最早起源于印度的麻辣味调味料是(　D　)。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉91．鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(　D　)的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味92．味精的主要呈味成分是(　C　)。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠93．颈部出骨时鱼骨和内脏应从(　B　)部位取出。A、尾部刀口处B、颈部刀口处C、嘴部D、腮部94．汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的(　D　)。\nA、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性95．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是(B　　)。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟96．加工山药茸泥前应先采取(　A　)处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理97．小卷在炸制成熟后(A　　)处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀98．夹的菜品需将外皮原料切成(　C　)形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片99．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入(　B　)。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐100．造成作品呆板、没有生气的原因是(　C　)。A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多101．同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以(　A　)。A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体102．任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的(　C　)。A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值103．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生(　C　)变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失104．水果种类很多，但一般都以(　B　)味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味105．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于(　A　)原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少106．怪味是(　D　)菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系107．糖浆是以(　　D)原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖108．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生(　　B)变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红109．叶绿素因(　B　)特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性110．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(　B　)能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发111．茶香鸡块选用的茶叶是(　A　)。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶112．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量(　B　)。A、10%B、18%C、30%D、25%113．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(　D　)。A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝114．调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是(　C　)。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味115．千岛汁在烹饪中主要用于(　D　)。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味116．XO酱制好后应放在(　D　)保存。\nA、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏117．形成汤色不同的原因主要是(　B　)和油脂乳化造成的。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间118．原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度(　A　)水中呈味物质的浓度。A、大于B、小于C、等于D、相似119．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于(　A　)使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封120．茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的(　A　)，利于制品的成熟。A、导热性能B、传热性能C、吸收性能D、散热性能121．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(　A　)。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白122．制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是(　A　)。A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%123．鱼圆在加热成熟后应放在(　B　)保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中124．芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分(　C　)加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入125．鸡粥中添加的蛋清应该(　B　)处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋126．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是(　B　)。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1127．制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是(　A　)。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：5128．制作琼脂冻时水与琼脂的比例是(　B　)。A、1:2.5B、1:3.25C、1:5.50D、1：6.25129．大豆中优良蛋白质含量高达(　C　)。A、10%B、20%C、40%D、60%130．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于(　A　)温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度131．塌法是(　A　)两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖132．贴制的原料要先(　A　)处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎133．煨菜的选料范围是(　A　)。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料134．拔丝苹果在改刀后要经过(　B　)处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理135．白煨脐门的取料方法属于(　B　)。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料136．清炖鸡孚中的蛋清应(　B　)加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊137．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制(　A　)时间。\nA、3小时B、1小时C、半小时D、4小时138．制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是(　C　)。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸139．锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是(　C　)。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊140．淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调(　A　)。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性141．淮扬的工艺特色中(　A　)最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺142．淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉(　D　)。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小143．软兜鳝鱼的选料标准是(　A　)。A、笔杆粗的细鳝鱼B、粗大的鳝鱼C、圆尾的细鳝鱼D、五公分长的鳝鱼144．雪花蟹斗中填放的主料是(　C　)。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋145．三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在(　B　)进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉146．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是(　C　)。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味147．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是(　A　)。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可148．回锅肉的烹饪方法是(　B　)。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘149．毛肚火锅选用的原料是(　C　)。A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚150．宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行(　A　)处理。A、拍松B、腌制C、上浆D、吸水151．鱼香大虾在油炸前要进行(　C　)处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理152．粤菜(　B　)技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品153．烤乳猪在腌制时用的调料是(　D　)。A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐154．叉烧肉的成熟方法是(　A　)。A、烤B、酱C、卤D、烧155．脆皮大肠在油炸前大肠必须(　A　)，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸156．大良炒鲜奶的配料一般在(　A　)放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次157．东江酿豆腐中酿制的馅心是(　D　)。\nA、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸158．爽口牛丸用(　C　)方法将肉加工成泥。A、粉碎机加工B、用刀排斩C、用铁锏捶打D、绞肉机159．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行(　B　)处理。A、清洗B、码味C、定型D、沥水160．北京烤鸭在烤制前腹内要填放(　D　)。A、京葱B、香料C、香菇161．怪味是(　D　)菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系162．蜂乳属于(　A　)色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色163．胭脂红有(　C　)的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精164．红曲米是用(　B　)菌接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。A、红曲杆菌B、红曲霉菌C、红曲球菌D、红曲芽菌165．汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(　B　)。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉166．茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的(　A　)。A、0.6%B、2%C、4%D、6%167．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是(　A　)。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁168．在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行(　B　)处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤169．OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种(　B　)。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料170．千岛汁原是(　C　)使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中171．调汁XO酱时用油一般选用(　B　)。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油172．白汤形成的原因实际上就是(　A　)反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固173．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于(　A　)使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封174．吊汤前需要在汤中投放(　A　)调味品，有利于汤汁的澄清。A、盐B、葱姜C、酒D、味精175．茸胶制品的质感主要表现在嫩度和(　D　)两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性176．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入(　B　)形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤177．制作茸胶时，温度达到(　B　)以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度\n178．芙蓉鱼片应(　B　)加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前179．鸡粥中加入的肥膘应该是(　C　)。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸180．粉碎好的肉皮要放入(　B　)中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中181．取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用(　B　)。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡182．在选用菜肴色彩时要选择(　A　)，不能人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩183．先咸后甜的上菜程序是针对(　C　)。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序184．糖液的拔丝温度是(　B　)。A、150度B、160度C、180度D、190度185．蒸扒法是(　A　)常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜186．塌是将原料(　A　)处理后再淋汁的一种方法。A、双面煎制B、单面煎制C、油炸D、烤制187．贴的菜品一般要求底面香脆，上面(　C　)。A、焦香B、酥脆C、软嫩D、软糯188．煨菜的选料范围是(　A　)。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料189．盐局的传热介质是(　B　)。A、水蒸汽B、盐C、原料的油脂D、锅的内壁190．白煨脐门煨制的时间是(　A　)。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时191．清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在(　C　)镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后192．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制(　A　)时间。A、3小时B、1小时C、半小时D、4小时193．锅贴鳝鱼的生坯制作完成后，还需要(　B　)工序，才能加热。A、静置B、挂浆C、风干D、切边194．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上(　C　)。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶195．樟茶鸭子的最后成熟方法是(　A　)。A、油炸B、烤制C、烟熏D、蒸制196．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到(　D　)的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红197．桂花糖藕在煮藕时应选用(　D　)锅具。A、生铁锅B、熟铁锅C、铝锅D、不锈钢锅198．在组配宴席凉菜时首先要考虑(　B　)。\nA、原料的热量平衡B、色彩的和谐搭配C、原料的荤素搭配D、刀工均匀一致199．淮扬菜的选料特色是(　D　)。A、海鲜原料B、山珍原料C、高档原料D、河鲜原料200．淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是(　D　)。A、常温B、60度C、50度D、100度201．松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是(　B　)。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法202．软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是(　A　)。A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉203．川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是(　B　)。A、家常味B、鱼香味C、椒麻味D、麻辣味204．水煮牛肉的肉片在加热前要进行(　D　)处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理205．开水白菜的烹饪方法是(　A　)。A、蒸B、烧C、煮D、烩206．鱼香大虾在油炸前要进行(　C　)处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理207．粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是(　D　)。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁208．粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入(　A　)。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料209．烤乳猪在抹糖浆前要进行(　B　)处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干210．叉烧肉在腌制时，时间应在(　D　)左右。A、10分钟B、20分钟C、5分钟D、60分钟211．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　C　)。A、7种B、8种C、9种D、10种212．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(　D　)除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好213．脂肪对人体有着重要的功能不包括(　D　)。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、氧气的运输214．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(　B　)。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素215．属于脂溶性维生素的是(　A　)。A、维生素DB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸216．佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(　B　)而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素217．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　D　)。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1218．(　B　)可增加铁的消化与吸收。\nA、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸219．人体内含量最多的无机元素是(　A　)。A、钙B、锌C、硒D、铜220．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(　B　)。A、碘B、铁C、锌D、镁221．在体内参与甲状腺素合成的是(　D　)。A、钴B、钠C、硫D、碘222．人体膳食中长期缺乏(　D　)可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒223．不能被人体消化吸收的是(　D　)。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维224．人体内含量最多的成分是(　D　)。A、钙B、磷C、淀粉D、水225．天然牛奶中所含的碳水化合物主要为(　B　)。A、蔗糖B、乳糖C、糊精D、淀粉226．(　A　)不是经济发达国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维227．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占(　D　)。A、20％B、40％C、50％D、55％228．一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入(　B　)。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用229．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(　B　)来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况230．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计(　C　)。A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模231．成品成本等于毛料总值(　A　)下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以232．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量(　C　)净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以233．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(　D　)元/千克。A、20B、30C、50D、150234．加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉(　D　)千克。A、4B、5C、6D、8235．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(　D　)两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法236．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(　D　)以内。A、2%B、5%C、8%D、10%237．(　D　)是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略\n238．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(　C　)。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象239．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种(　C　)的方法。A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用240．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(　D　)。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数241．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于(　C　)再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数242．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强(　D　)。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理243．电器设备保护接地的做法是(　A　)。A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设备外壳直接与地面接触C、将设备一部分置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上244．下列不会引起火灾的情况是(　A　)。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当245．燃气设备与燃气源之间的连接最好使用(　B　)连接。A、PPR管B、钢管C、软管D、铝管246．河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是(　A　)。A、容易煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味247．体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(　D　)方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出248．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(　C　)三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性249．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(　B　)。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉250．下列牛肉中品质最差的是(　B　)。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉251．面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是(D)。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油252．不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物253．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》\n254．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生(A)毫升的水。A、12B、20C、22D、40255．一般混合食物在胃中的停留时间约为(C)小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6256．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种257．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率258．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来259．米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是(A)。A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大260．馅心按(D)方法分类可分为：生馅、熟馅等。A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法261．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，(D)。A、带有色泽较白B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯发酵不足262．明酥的线条呈直线纹形的称为(A)。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥263．松质糕的基本工艺程序是(A)。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型264．制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力挞透搅拌，直至(A)。A、发粘起胶B、松散滋润C、润滑无粒D、稀稿适度265．钳花成型法常与(B)等手法配合使用。A、抻B、擀C、拔D、叠266．(D)是炸制工艺中必须注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁267．用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈(B).。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状268．上浆挂糊可以使(A)的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品269．工业“三废”是指(B)。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物270．(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌271．下列中不科学的喝水方法是(C)。\nA、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水272．(B)的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重273．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同274．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%275．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观276．苋菜红的最大用量是(A)克/千克。A、0.05B、0.5C、0.01D、0.1277．成本毛利率是点心(C)的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价278．蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是(B)。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋液黏度高C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力降低279．蛋糕油是一种优质的(A)乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状280．糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则(C)。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均281．下列不属于拨的基本要求的选项是；(D)。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣282．在传统面点工艺基础上运用现代(C)手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、科技C、面塑D、绘画283．盘饰原料的保管叙述正确的选项是(C)。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、存放地点要干燥、通风D、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间284．对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是(A)。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰\n285．货真价实是(B)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉286．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C)。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%287．不能强化的食品种类是(B)。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料288．下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。289．膳食中缺钙，可患(A)。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大290．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元291．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法292．(D)是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间293．在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对(B)的核算。A、成本毛利率B、销售毛利率C、费用率D、利润率294．下列不属于面点馅心作用的选项是(B)。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种295．蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在(C)之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃296．蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是(B)。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力高C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降297．制作小鸡酥烤制的温度以(B)范围为宜。A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃298．调制澄粉面坯，应将澄粉倒入(B)锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水299．用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、(D)。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉300．酵母发酵可以破坏食物中的(A)，有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E\n