做菜--烹饪班笔记 10页

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  • 2022-09-27 发布

做菜--烹饪班笔记

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烹饪班笔记1、白斩鸡:过三水制作方法:(1)锅内放大量水、放酒、葱打结;(2)水烧开后,头和爪斩掉,把鸡放下去,翻均匀;(3)等水开了,鸡拿出,用冷水冲;(4)水烧开后,第二次把鸡放入沸水,翻均匀,等水开,把鸡取出,再放入冷水中;(要三次重复)(5)第三次水冲后,再加水煮,并加少许黄酒、盐,然后浸泡在水里。2、小窍门:*肉切好后需要再洗一下,不要沥太干,再加盐、两颗糖、一滴老抽,旋转的方式用手腌汁,肉的颜色调到黄色,再加淀粉。*5元钱的肉,一勺淀粉,拌匀,锅烧热,锅和铲同时加热,在炒肉时,油多些,把肉和油一起铲出或倒出,再把油倒回锅内。*主料和辅料拌均匀就可以了。3、小窍门:*炒牛肉:(1)好的里脊肉是纤维细的,有白白的细丝,粘手的,颜色特深。(2)先改刀,再洗。加入糖、盐、酒、老抽、油腌制,放入冰箱冰3至5分钟,再取出炒,这样就保持了牛肉的鲜嫩。4、小窍门:*羊肉去羊腥味:松榛、菠萝去腥味。一斤羊肉需要一只菠萝的四分之一。5、叶菜类:(重盐)*肥嫩的菜叶和菜柄要在锅烧热,菜炒的最漂亮的时间再放盐。*果菜:瓜果类的菜要脱水,先用盐腌一下,放盐的同时,放点糖,容易回味。*茄果类:煎辣椒:必须油温控好,先放油,稍放点猪油,大蒜末;(辣椒不用拍),温火,两边拍,先放盐,放酱油、酒*荚果类:豌豆:豆瓣先用刀割一下(黑的地方不要),先用油煎一下,然后把油倒些掉,再用油和糖、酱油焖一下,水分全部收班干。6、茎菜类(轻盐):一定要晚放盐,锅烧热、放油、大蒜、倒入茎菜,放点酒,火小一点,然后再放点水,在菜最漂亮的时候放盐。*茭白:切好后,用水浸泡一下,带点水放锅内炒。7、根茎类(矿物质比较多,淀粉量高)重油。*藕:11个洞的藕用来炖,9个洞的用来炒。*红芋头:要用来做肉丸,炖的要白芋。8、食用菌类:*香菇炖鸡、香菇炖鸭,香菇一定要晚放。9、八宝菜:川葱、冬笋、红萝卜、魔芋头、榨菜、白萝卜干、大蒜苗、冬菜*魔芋头放榨菜很好吃。*蔬菜抄水的时候要放点盐。10\n10、香菇炖老鸡:鸡(3-5年的最好)一定要抄水。高压锅15—18分钟,5年鸡要30分钟。再炖沙锅。(高压锅要用大火,调料品一起放进去)香菇要抄水,操水时要放盐,再放香菇,鸡在快要烂的时候,把香菇放进鸡肉里。11、小窍门:*买食用菌的时候,多买几种一起烧;*炒食用菌的时候盐要提早放。*冬瓜也也要提早放盐。12、椒盐排骨:(1)切5公分长,腌制一下,放放盐、糖、酒、生姜;(2)把排骨抄下水,放锅里煮10分钟左右,(水不要太多)放几颗盐,不放酱油,水全部煮完,然后放在锅里炸。13、糖醋排骨里脊:*切好腌制,加酒、盐。*制糊:面粉、淀粉、水、吉士粉*制糊小窍门:细粘软嫩原料,糊应稠一点,糊成片状(香蕉、肉、冰淇凌)大块整个原料,糊应稀一点,糊成线状(鸡腿、鱼)*(面粉、淀粉、水)面粉4成、淀粉6成*油温4到5成热,里脊肉裹上面粉、淀粉,放入油窝里炸*复炸:油温5-6成热,炸到金黄色,结壳*糖醋汁:水、糖、酱油(老抽稍多一点,呈棕红色)、醋、淀粉勾芡14、红烧豆腐:*放盐、放开水烫一下(盐可以多些),沥出*锅烧热、倒入油、大蒜、生姜末、葱白、兑汁,可以放些香菇或木耳;*放白开水、老抽、生抽、盐、糖、辣椒;*放入豆腐,再放葱叶。15中式面点:有四种面团的做法:1、水调面团(冷水、温水、热水)*水饺一般都是冷水调制;做饺子低筋粉、中筋的面粉都可以做;*水饺:一斤面粉3.5两水,最好偏硬一点,撒几颗盐入面粉;*一斤肉沫半斤左右的水2、面疙瘩:一斤面粉放一个鸡蛋,七至八两水面粉放牛奶也可以,小盐花,要比做肉丸滥一些,最好放些淀粉。*膨松面团:包子(1、)化学发酵(干酵母、泡打粉)(2、)物理发酵*酵母里要放点糖水,泡打粉永远不能大于干酵母的量*水饺一般一两面粉做10—12个*每千克面粉:干酵母8—10克、泡打粉8—10克、糖水少许(一斤面粉不能超过3两糖(一勺左右糖足够了)*不同季节变化,放泡打粉和干酵母也不一样,天气热,干酵母少些)*只要泡打粉,没有干酵母也可以做;*如只有干酵母,没有泡打粉就做不起来了。*温水调制25—30度;温度很重要。10\n*一斤面粉:泡打粉4克和面粉、干酵母拌匀,一个方面打、*放入糖水*放入炼乳(*一瓶炼乳一般5斤面粉)*每斤包子6两水16、黄苋:*对汁:锅烧热、咸肉丁、生姜大蒜、酒、酱油、辣椒*看到黄苋开了,把黄苋捞出*汤内放入味精、佐料、芡粉,再放入黄苋17、水蒸蛋:*蛋打入碗里,加盐*鸡蛋不要用黄酒*另一个碗放温开水,一边倒水,一边捣蛋18、炒豆腐干:*把豆腐干切片或条丝*锅烧热,放油,生姜、肉末,放豆腐干,把锅摇一下,放酱油(老抽)、酒,翻炒几下;盐、佐料、喷点水,焖一下,最后放大蒜苗。19、海鲜贝壳类:*海参:用水胀发3天3夜,12小时换水再浸*不能用有油的碗浸*第三天,把内脏去掉,海参的衣不能洗去,要抄水。20、炒螺丝:*锅烧热,放油、姜末、倒入螺丝,看到有几个壳,放酒、放热水,再放酱油、盐、糖。*白煮螺丝:放油、生姜大蒜,倒入水煮开,然后放糖、盐、酱油、酒,最入倒入螺丝。21、酸辣汤:(可以放些香菇丝和西红柿)*生姜末、把内脂豆腐切成细片、再切丝*放水、精盐、醋、辣椒、老抽、糖*鸡蛋打好*把豆腐放入锅内、放生姜*勾芡、放入锅内、再加入打好的鸡蛋、放生抽、再放入葱花22、小窍门:*炒猪肝:先不要洗,切好,放入盐中泡十分钟,然后再洗*含淀粉的菜,油多放点,如土豆、藕*含水分的菜,油少放点,如黄瓜、丝瓜*笋、土豆丝,要放味精*肉不要放大蒜*生抽是老抽的3倍10\n23、红烧肉:*肉切成条状、冷水下锅、盖上锅盖,表皮硬了就可以了,冲洗,切成小块*生姜切成块,葱结*热锅,放少许油,把糖放入锅内,起泡,放肉、放生姜、葱、继续翻炒,倒入料酒、加水,放老抽、生抽,水烧开后马上关小火。35分钟左右,捡掉生姜、葱,开大火收汁,翻拌均匀装盘。24、养生锦绣三丝:*茭白切丝;红萝卜切丝;青椒切丝;*锅内放入水,再放些盐,等水烧开,把三丝放入沸水中煮片刻,捞出。*热拌盐、糖,放橄榄油或猪油。拌好装盘。25、红烧鱼块:*切成块,再冲洗;*生姜和大蒜切成末,葱结;*先热锅,热油滑锅,生姜、大蒜末一起放入,鱼倒入锅内,稍煎片刻,放酒、放水、老抽、放酱、白糖、盐,放入佐料(红萝卜、辣椒)放少许猪油,葱花,装盘。26、鱼头浓汤:油滑锅,放入鱼头,料酒,加入热开水,淹过鱼头,盖上锅盖煮,放少许猪油,放入盐。27、养生果汁:把火龙果切去外面的皮,切四块,把皮剥去;把火龙果的皮切成丁,把皮全倒进榨机,把火龙果肉切片,少许火龙果的果肉倒入榨机,并倒入水,放糖,搅好倒杯。28、炒丝:原料:精丝、茭白丝、豆腐干丝、青椒红椒丝、大蒜丝方法:滑锅,少许油,放入肉丝,把肉丝炒成干,倒入茭白,干炒,稍炒片刻,放入豆腐干丝,放糖、放酱油、放黄酒。29、土豆丝:*土豆丝切好泡在水里,水煮开,倒入沸水里操水,水煮开沥干;*滑锅,放油,放入土豆丝,糖、盐、酒、味精。30、鱼片:水淀粉(水+淀粉)*把鱼去骨、去皮、去头、去尾,切成鱼片;*把鱼片上浆(盐、酒、鸡蛋清抓均,然后放入水淀粉腌制,放少许油)放冰箱冰冻20分钟。*开油锅,倒入鱼片,稍会,沥出鱼片,把多余的油倒出,留少许油,放生姜大蒜煸,再放盐、糖、味精,再加水淀粉勾薄芡,最后倒入鱼片。31、荷叶馒头:*原料:面粉、泡打粉、干酵母、白糖*制作方法:1、每斤面粉加泡打粉5克,干酵母5克,白糖0.1-0.3斤。2、先将面粉调成雪花,后拌匀揉透后盖湿布;3、将揉好的面团搓成长条后,下剂,每只1.5克,擀成10-12公分后,刷上色拉油叠成荷叶形状。10\n4、锅内水烧开蒸熟即可。32、刀切馒头:*原料:面粉、泡打粉、干酵母、白糖*制作方法:1、每斤面粉加泡打粉5克,干酵母5克,白糖0.1-0.3斤。2、先将面粉调成雪花片,后拌匀揉透,揉发数分钟后,盖湿布;注意冬天温低17度后加温水,水温不能超过40度。33、*小窍门:不管包饺子、还是包子,葱要在快包的时候再和肉搅拌,保证葱的香味。一斤肉,四两葱的搭配。34、葱花肉:*肉切碎,酒、生抽、味精、腌制。葱切细备用*调葱花肉的粉:先放水、加面粉,加泡打粉(一斤5—6克泡打粉),加少量油。天冷泡打粉量要多些,有小泡,比较光滑就可以放置一边。*放油锅里二次炸。把葱花肉放在调好的面粉糊里均匀涂上面粉,放到油锅,炸到外壳硬,沥出;(第一次炸)*第二次把葱花肉放锅内,炸到两边有些黄色,再沥出,稍凉片刻切好装盘。35、炸鱼片:去骨、去皮、切成条,放入生姜末,放少许葱,放盐、胡椒粉(少量)放酒、味精腌制。*炸鱼块:把鱼骨切成鱼块,鱼皮也一起切进去,放入生姜、酒、生抽腌制,腌制十来分钟后,起油锅。36、软炸:打鸡蛋,取蛋黄,把将蛋清放入鱼片搅拌,37、滑炒鱼片:配料:辣椒切块,姜丝、葱白。*把鱼切成两片,去骨,去皮,把鱼肉切成片,用刀背剁鱼肉,把鱼肉的纤维弄断,这样好进味。鱼片里放放姜沫。*腌制十分钟左右,加一个鸡蛋清,加湿淀粉。*锅里加水,水加盐,烧开,加黑木耳,辣椒臊水,捞出;把鱼肉放进臊水,捞出。*滑油锅,放入生姜,加一点水,把黑木耳、辣椒放入锅内炒,放味精、盐、酒,放一点湿淀粉,最后倒入鱼片,搅拌均匀,装入盘中。38、香炸鱼排:作料:面包糠、蛋黄*把鱼排用盐、胡椒粉、黄酒、姜沫腌制。*蛋黄打开,并加上生粉,搅拌均匀,鱼排裹上蛋糊,加上面包糠。*开油锅炸,放入,捞出。再放入捞出。39、炒鱼块:先用生抽加盐腌制片刻,裹入湿淀粉。*放入油锅里炸,沥出油,再放入生抽,老抽。40、炒土豆丝:土豆丝切细丝,用水臊。*锅内放少许油,盐、少许水,放入土豆丝,翻炒。再放入醋、酒,搅拌均匀起锅。10\n41、干炒肉炒:原料:豆腐干切丝、红萝卜丝、葱丝(切肉丝要顺着纹路切,肉片要横着切)*肉不上浆、不上淀粉。*锅烧热,放入油。放肉丝,生姜,豆腐干、红萝卜、放生抽,老抽、盐、酒,葱段。起锅。42、蝴蝶卷:原料:五层肉、葱、榨菜、色拉油、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。制用方法:1、五层肉剁细加调味品(盐、味精、酒),先慢后快,朝一个方向搅拌上劲,葱切葱花,榨菜切末备用。2、每斤面粉加淀粉5克,干酵母5克,白糖15克,搅拌揉适饧发数分钟,盖湿布。3、饧发好粉团先擀宽到2厘米,刷上色拉油、刮肉末,撒葱花,榨菜后卷紧后切段。4、锅中水烧开,蒸熟即可。43、挂霜花生:(根茎、水果类都可以挂霜)挂霜分4步:蜜汁、挂霜、拨丝、糖色锅内放糖和水,糖3:水1的比例,当小泡成大泡的时候,就熬好,注意要小火。把火关掉,倒入花生,均匀搅拌。44、炸溜鲤鱼:湿淀粉和面粉(2:8的比例)搅拌均匀。鱼放入调好的粉内,受均匀,放入油锅炸,用筷子戳得动鱼头就证明炸透了。调汁:少许油,放入蒜末、生姜、油、水,放入酱油(老抽)、放糖,最后放入醋。放入湿淀粉。把兑好的汁淋到鱼身上。45、糖醋里脊:把肉片放在面粉和淀粉糊里,放入油锅,把炸好的里脊肉一块一块分开,再倒入油锅炸第二次。勾茨:锅内放入糖、水、生抽、醋勾茨。把火关掉,把炸好的里脊拌匀,再打开火,放少许油。46、做菜包:原料:包心菜、香菇、面粉、泡打粉、干酵母、白糖、调味品。制作方法:1、包心菜洗净后切细,加盐稍腌,脱水。2、面粉加泡打粉、干酵母、白糖15克,拌匀揉透,饧发数分钟,盖湿布。3、饧发如下剂,擀成6-8公分,中间厚,边上馅,每只包子要15-18褶。4、锅中火烧开蒸熟即可。47、鲜肉包子原料:五层肉、豆腐、葱、姜、调味品、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。制作方法:1、五层肉剁细加调味品,朝一个方向搅拌上劲后,豆腐捏碎,继续调匀后加葱花。2、每斤面粉加泡打粉、干酵母5克、白糖15克,拌匀揉透,饧发数分钟,盖湿布。3、饧发如下剂,擀成8公分厚,边薄后上馅,每只包子要15-18褶。4、锅中火烧开蒸熟即可。48、鲜肉水饺:(冬瓜不要加酱油)原料:五层肉、冬瓜、调味品、面粉10\n制作方法:1、五层肉剁细加调味品,朝一个方向搅拌上劲后,冬瓜切细加盐后拌匀。1、面粉加水调制成水调面后揉透,饧发10分钟,盖湿布。2、下剂后擀成6-8公分里外一样厚薄,上馅做成饺子。3、锅中水烧开下水饺,加水一至二次即可。49、小窍门:炒青豆、四季豆时,可以先用水煮,然后放油、盐、(水放到和菜水平)水煮干,菜也基本也好了。50、煎饺:原料:五层肉、包心菜、调味品、面粉、色拉油、制作方法:1、五层肉剁细加调味品,朝一个方向搅拌上劲后,包心菜切细,稍腌拌匀。2、面粉团50度的温水调制后拌匀揉透,饧发10分钟,盖湿布。3、锅洗净加热加色拉油后,锅端离火口后放入饺子,煎至底部稍黄后加入水汁,盖紧锅盖,等水粉汁干即可。51、麻球原料:糯米粉、面粉、泡打粉、白糖、黑芝麻、白芝麻、色拉油。制作方法:1、糯米先浸泡后磨成粉浆,糯米粉和面粉的比例7:3,加少许糖拌匀。2、黑芝麻洗净炒至用手捏碎压细加白糖调馅。3、先将粉团做成酒杯形后包上芝麻馅,收严后滚上白芝麻。4、锅洗净烧热,下色拉油烧至3成油温,下至麻球,浮起后加大火力,炸至金黄色即可。(如果买的是米粉,糯米粉要浸泡3个小时,8:2比例,每斤泡打粉10克)52、可乐鸡翅:原料:鸡中翅、生姜、葱结、黄酒、酱油、可乐(蚝油、大料)制作方法:*鸡中翅正面斜切,背面顺纹理切一刀。*鸡中翅臊水,水开后沥出冲洗。*热锅、放入葱结,生姜、倒入鸡中翅,黄酒、可乐淹没鸡中翅。放生抽。15至20分钟左右,葱结捞出,开旺火,收汁,放湿淀粉,装盘,装盘。撒上葱花。53、里脊丝、滑炒里脊丝原料:里脊肉、鸡蛋、葱、调料、盐、黄酒、味精、淀粉。*里脊丝切成丝、去血水、沥干、稍留点水。用精盐、白糖、蛋清、拌匀,用湿淀粉拌匀。*油温3至4成,滑炒有蛋清的里脊丝,放油锅内炸,沥出。*留油底,葱白、放入精盐、白糖。关小火,勾茨,倒入肉丝,葱段,装盘。54、青椒炒肉片:原料:里脊肉、青椒、蒜、姜、调料、黄酒、酱油、淀粉、糖、胡椒粉、味精。*肉片切丝、精盐、老抽、糖、味精、黄酒、胡椒粉、少许淀粉。*滚刀青椒。热锅、放入油、放入肉,盛出。*倒入油、倒入青椒煸炒。放入黄酒、盐、白糖、生抽、水、味精,勾茨,倒入肉片,装盘。10\n55、肉丝炒香干原料:里脊肉、香干、青椒丝调料:盐、黄酒、淀粉、酱油、胡椒粉。*肉丝里放入精盐、老抽、糖、味精、黄酒、胡椒粉,少许淀粉。*热锅、倒入油,倒入肉丝、稍炒,装入盘。*空锅里放入香干,加老抽、酒、生抽、白糖、水、放入红萝卜、青椒丝、味精、倒入肉丝、葱花、装盘。56、糖醋里脊:原料:里脊肉*调料:黄酒、酱油、淀粉、面粉、陈醋、糖。*淀粉4、面粉6(4:6的比例)调淀粉。面粉加少量油。调成糊状。*里脊肉放入盐、糖、料酒、老抽、吉士粉腌制。腌制数几钟后放入淀粉拌匀。*开油锅,油4至5成热,把淀粉里的肉放入油锅里炸,炸至金黄,倒出。稍等片刻,再放入锅内炸第二次,再沥出。*锅内加入少量水,加糖、老抽、用醋勾茨倒入锅内,再放油。关掉火,倒入炸好的里脊肉,搅拌均匀,装盘。57、豇豆烧饼:饧发好面团。*肉切细末,放锅内炒出香味。*豇豆切成细丁,不要炒,还可以放入洋葱、黑木耳等。洋葱切成小丁,黑木耳放入盐臊水。*做饼时,有褶的地方作正面压,要压薄;反面略压。*煎饼的时候,放入油,放入饼(有褶的地方放在正面),再放水,盖上锅盖。煎数分钟后,锅盖掀开,把饼翻面,这时锅盖不要盖。等煎到发黄时,装盘。58、萝卜腌苹果:(菠萝最好)*把萝卜去皮,切成条,然后切成小丁(一寸半长的条)。工;萝卜放盐、糖腌制至出水。*原料:苹果(菠萝、黄桃、梨都可以)嫩姜、鲜红椒、萝卜。调料:盐、糖、白醋(上海鼎丰的白醋最好)、小米椒。*苹果去皮,去芯,制成条状。萝卜吐水后,要用水漂清,去掉萝卜味,不能放味精。*萝卜清洗一定要很清,沥干,倒入苹果,放入白糖搅拌,放入米椒的水,白醋,放入冰箱,最好第二天取出来,为最佳口味。59、水烧赤兔:*兔子肉切成丁,先去血水,放入盐、糖、味精、胡椒粉、耗油、酒、老抽、湿淀粉腌制。*热锅、油温高到7至8成,倒入兔子肉,稍炒,盛出。*热锅、花椒油、等有了香气,放入豆瓣酱、生姜末、糖、洋葱,有了香味,放入黄酒、老抽、加味精、红辣椒、把兔肉倒下,搅拌均匀,盛盘,撒上葱花。*二锅头倒入锡纸四周,点上火。60、清汤鱼圆:原料:净鱼肉、香菇、火腿、青菜、姜、葱、盐10\n*把鱼肉剁细,加盐、手搅上劲。*生、姜、葱、泡水。再搅上劲(分次)。然后加香油,放置一边。*锅内放入大量水,放入鱼丸,加数次冷水。放入小青菜,少许精盐。*把鱼圆装盘,在鱼圆上面放上青菜、红萝卜、香菇。61、芙蓉鱼片:原料:净鱼肉、火腿、香菇、青辣椒、红萝卜、姜、葱、蒜调料:盐、淀粉、蛋清、味精*切鱼片,加蛋清,淀粉,搅拌均匀,下油锅,炸至浮,捞出。放入开水中。*锅内倒入少许油,蒜泥、煸出香味,放入水,加入佐料(青椒、红萝卜)、精盐、白糖、味精,等烧开,放入香菇,稀茨,沥出放入开水中的鱼片,倒入锅内,搅拌均匀,装入盘中。62、清蒸大白菜:原料:大白菜、滑肉、香菇、火腿调料:盐、香油、味精、白糖、淀粉*锅内放入清汤,加盐、白糖、味精(可有可无),把大白菜竖切,放入锅中,烧开,放入香油、沥出大白菜,改刀,切成段。*里脊肉,切成片,加淀粉,用滑入锺,一边锤一边加淀粉,。锅内放入水,把锤好的肉放入热水中捞出,浸泡冷水中。把香菇切成扇形,和大白菜一起放在鱼片上。*锅内放入水,把鱼碗放下水中蒸,蒸5分钟左右。63、萝卜丝生炒牛肉片:(川葱、莴苣都可以炒)*原料:牛里脊肉、白萝卜、姜、蒜、葱*调料:盐、黄酒、胡椒粉、酱油、淀粉、蚝油、糖、味精腌制,并加湿淀粉。*把萝卜切成片、切成丝,切好红辣椒。*锅烧热,加油,放入牛肉丝,翻炒,装盘。*把炒牛肉中的油重新倒入锅中,放入萝卜丝(不要放盐),翻炒多次,加红辣椒,加放生抽、放干辣椒、加料酒、盐、白糖、倒入牛肉,拌匀,放入葱花,装盘。64、翡翠虾仁:(蜿豆炒也可以)原料:虾仁、青豆、葱、姜、蒜、调料:黄酒、盐、蛋清、味精、淀粉、*虾仁,去壳,头尾,背上切片,开刀,清洗。(炒虾仁要买刚死的)*虾仁放入盐、糖、味精为熔解后加蛋清,搅拌腌制,放入干淀粉适量。*放水烧开,倒入浆好的虾仁,均匀放入水中,即关火,盖上锅盖(2分钟左右),捞出放入冷水中。*将锅烧热,油滑锅,放入葱白、姜、蒜、煸出香味,放入青豆,(此时不能放盐),放入黄酒,放入水,盐、白糖,关小火,把虾仁沥出水,倒入锅内,加香油,翻拌均匀,装盘。65、水煮牛肉:(牛肉切好后一定要放在冰箱冷藏)原料:牛里脊肉、大白菜、盐、白糖、胡椒粉、酱油、蚝油、淀粉、花椒、豆瓣酱、辣椒、葱、姜、蒜、黄酒、味精*大白菜洗净先横切,再竖切,切成块。10\n*热锅、滑锅、放入香油,放入大白菜,翻炒。放黄酒、精盐、白糖、干辣椒、味精、装盘。*锅烧热、加油,锅滑油、放入牛肉片、翻炒,倒出,沥出牛肉里的油;*锅放入油,放入花椒,煸出香味,倒出花椒,放入酱(豆瓣酱一定要切细),加入白糖、蒜泥、酒、加入水,如颜色淡加入老抽,放盐、放生抽、味精。放湿淀粉(象米汤水一样),倒入牛肉、开大火,放葱花,把锅内的牛肉倒入大白菜的盘中。66、冠顶饺:原料:五层肉、豆腐、面粉、调味品制作方法:1、五层肉剁细加调味品,先慢后快搅拌上劲,豆腐捏碎后拌匀。2、面盆用50度的温水调制成粉团,拌匀揉透,饧发数分钟,盖湿布。3、下剂后擀成10公分,先叠成三角形后包上馅料后,继续叠成三角形,后收严口,捏出花边。4、锅中水烧开上笼蒸熟即可。10

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