济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学的现状研究 35页

济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学的现状研究目录中文摘要……………………………………………………………………………ⅠAbstract…………………………………………………………………………Ⅲ引言……………………………………………………………………………………1(一)问题提出……………………………………………………………………1(二)文献综述……………………………………………………………………2(三)研究方法……………………………………………………………………4一、济南大学烹饪与营养教育专业实践教学的实施现状……………………6(一)烹饪与营养教育专业实践教学的课程设置………………………………6(二)烹饪与营养教育专业实践教学实施的调查………………………………91、校内实践教学的调查统计………………………………………………92、校外实践教学的调查统计………………………………………………10二、济南大学烹饪与营养教育专业实践教学存在问题分析………………………13(一)校内实践教学存在的问题分析……………………………………………\n131、指导教师方面……………………………………………………………………132、学生学习方面……………………………………………………………143、设施经费方面……………………………………………………………15(二)校外实践教学存在的问题分析…………………………………………161、校外实习酒店差异性较大………………………………………………162、校外实习技能标准不明确………………………………………………163、校外实习岗位定期轮换制度缺乏………………………………………174、校外实践教学监控不力…………………………………………………175、校外实践教学评价执行不力……………………………………………17三、提高济南大学烹饪与营养教育专业实践教学的建议……………………19(一)关于校内实践教学的建议…………………………………………………191、多方筹措资金加强实验室设备建设…………………………………192、培养双师型教师提高教师学历层次…………………………………203、运用恰当教学方法及时更新教学内容………………………………214、严格筛选工艺品种设计合理教学课时………………………………225、加强专业思想教育增加学习方法指导………………………………23(二)关于校外实践教学的建议…………………………………………………241、建立稳固实习基地定期轮换实习岗位………………………………24\n2、加强实习环节监控做实实践教学评价………………………………243、合理设置实践课程增加学生创新能力实践…………………………25注释…………………………………………………………………………………30参考文献……………………………………………………………………………32附录一烹饪专业实践教学调查表…………………………………………………34附录二济南大学实验教学质量评价体系…………………………………………36攻读学位期间发表的学术论文……………………………………………………38致谢…………………………………………………………………………………39中文摘要中国烹饪历史悠久,经过不断的实践积累、创造、形成了独具特色的中国饮食文化,但中国烹饪技术的传承以师带徒和家庭内的传授为主要形式,影响着烹饪行业的发展。随着人民群众物质生活水平的提高,人们的饮食生活模式发生了转变,社会对烹饪人才的需求量越来越大,对人才质量要求越来越高,社会尤其\n需要既懂得饮食营养,又能科学烹调的专门人才,而传统的以师带徒不能满足社会需要。烹饪是一门以实践为基础的应用学科,虽然有着悠久的历史,但培养烹饪专门人才的学校教育却起步较晚,1959年,黑龙江商学院、上海财经学院曾先后设置烹饪专业,招收了一届学生,为中国烹饪高等教育的启蒙阶段。目前烹饪与营养教育专业主要在黑龙江、北京、河北、山东、安徽、江苏、湖北、广东八个省建立了本科教育,为继承传统饮食文化,弘扬中华饮食文明发挥着重要作用。与其他学科相比,烹饪专业本科教育只有近二十年的历史,处于探索阶段。我国的烹饪与营养教育专业本科培养模式是在烹饪理论教学的基础上,加强对学生进行烹饪技能操作为主的实践教学,理论与实践结合,学以致用。烹饪实践教学是培养学生实际操作能力、提高创新能力、促进学生全面适应未来工作需要的一种有效训练途径。实践教学成败关系到学生操作技能平台的形成,是学生未来就业实践能力、职业能力、创新能力、创业能力的基石。济南大学旅游学院\n烹饪与营养教育专业在人才培养过程中,对烹饪实践教学大胆探索,锐意改革,积极探索培养学生实际操作能力、提高创新能力、促进学生全面适应未来工作需要的一种有效训练途径。本文主要运用调查法,对济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业学生采用调查问卷法,收集、整理了实践教学中的相关信息加以分析和研究。本文总结了济南大学实践教学特色是:突出能力,注重细节,优化过程,立足实用。本文对实践教学中提出了如下建议:对于校内实践教学,建议:多方筹措资金,加强实验室设备建设;培养双师型教师,提高教师学历层次;运用恰当教学方法,及时更新教学内容;严格筛选工艺品种,设计合理教学课时;加强专业思想教育增加学习方法指导。对于校外实践教学,建议:建立稳固实习基地,定期轮换实习岗位;合理设置实践课程,增加学生创新能力实践;加强实习环节监控,做实实践教学评价。综上所述,济南大学旅游学院的实践教学改革,使学生和老师收益匪浅。但\n是,我国的烹饪高等教育才刚刚起步,学生专业技能的提高和创新能力的培养是一项系统工程,烹饪实践教学需要不断完善和改进,需要不断探索,不断的进行尝试,才能更好地培养适应社会发展需要的合格烹饪高素质应用型人才,烹饪高等教育任重道远。关键词:实践教学;教学改革;实践能力;培养模式分类号:G712AbstractThegloriousChinesecuisinehistoryundergoestheunceasingpracticeofaccumulationandcreation,formingauniqueChinesefoodculture.ButtheChinesecookingtechnologyinheritancetakesthemainformofthemasterworkerteachingtheirapprenticesandimpartationwithinthefamily,whichaffectsthedevelopmentofthecuisineindustryAlongwiththeimprovementofpeople'smateriallivingstandards,people'sdietarymodehaschanged.Thesocialneedoftalentedpeopleisgrowingandthe\nrequirementoftalentedperson’squalityisontheincrease.Thesocietyespeciallyneedsthespecialtalentedpeoplewhobothunderstandthedietnutritionandcouldcookscientifically.Therefore,thetraditionalformofthemasterworkerteachingtheirapprenticeswouldnotsatisfythesocialneedsCuisineisanappliedsubjectwhichtakespracticeastheirfoundation.Althoughwithaglorioushistory,theschooleducationwhichtrainsprofessionalchefsstartslateHeilongjiangBusinessSchoolandShanghaiInstituteofFinanceandEconomicsoncesuccessivelyestablishedthecookingsubjectandenrolledasessionofstudentin1959,whichwastheinitiativestageofChinesehighereducationofcuisine.Atpresent,thecookingandnutritioneducationsubjectestablishedtheundergraduateeducationmainlyineightprovinces:Heilongjiang,Beijing,Hebei,Shandong,Anhui,Jiangsu,Hubei,Guangdong,playinganinfluentialroleforinheritingthetraditionfoodcultureandaddingglorytotheChinesedietcivilization.Comparingwith\nothersubjects,thecookingsubject’sundergraduateeducationonlyhasabout20yearshistory,whichisattheexplorationstageBasingonthecookingtheoreticalteachingfoundation,thepatternofcookingsubject’sundergraduateeducationinourcountryistostrengthentheimplementationofPracticeTeachingwhichtakesthecookingskilloperationsprimarily,unifythetheoryandthepractice,studyforthepurposeofapplication.Thecookingpracticeteachingisaeffectivetrainingwaytotrainthestudents’actualoperationability,enhanceinnovationability,promotethestudenttoadaptthejobrequirementcomprehensivelyinthefuture.Thepracticeteachingrelatestotheformationofstudents’operationskillplatform,whichwillbetheinitiativecapacitycornerstoneofthestudents’employmentpracticalability,professionalabilityandinnovationabilityinthefuture.Inthepersonaltrainingprocessofcookingand\nnutritioneducationsubject,schoolofTourismofUniversityofJinanreformsthecookingpracticeteaching,exploresaneffectivetrainingwaypositivelytotrainthestudentactualoperationability,enhancestheinnovationabilityandpromotethestudenttoadaptthejobrequirementcomprehensively.ThisarticlemainlyutilizesthequestionnairemethodtothestudentsofthecookingandthenutritioneducationsubjectinschoolofTourismofUniversityofJinan,collectingandorganizingtherelatedinformationinthepracticeteachingtoanalyzeandresearchThisarticlesummarizedthepracticeoftheteachingcharacteristicsofUniversityofJinan.Thepracticeteachingcharacteristicsincludestheemphasisonability,thegreatattentiontothedetails,theoptimizationofteachingprocess,theadherencetothepractice.Focusingonthepracticalteachingprocess,thisarticleputsforthseveralsuggestionsasfollowed:Insidetheuniversity,enhancingtheconstructionof\nexperimentedequipmentbyfinancing;developingthe“bi-teachers”andimprovingtheEducationalbackground,usingrightteachingmethodandchangingteachingcontent,Filteringthevaietyanddesigingreasonableteachinghour,enhancingthespecialtyeducationandincreasingthedirectionofstudymethodOutsidetheuniversity,establishthesteadypracticalbase,changingpracticalpostenhancingthemonitorandcontrolofpracticalsector,makingtheevaluationofpracticalteaching,settingpracticalcoursesreasongably,increasingtheinnovationabilityofthestudentInsummary,schooloftourismuniversityofJinanhasmadethepracticalteachingreformbeneficialtoboththestudentsandtheteachersalot.However,theeducationofcookingintheuniversityhasjuststarted.Itisasystematicengineeringtoenhancethestudents'professionalskillsandtodeveloptheabilityofcreation.So,thepracticalteachingofcookingneedsimprovingandbettering\ncontinuously,anditalsoneedsexploringandattemptingunceasinglyinordertotrainthetalentedpeopleofhighqualitywellthatcanmeettheneedsofsocialdevelopment.ThereisbeforethehighereducationofcuisineaheavyresponsibilityandalongwaytogoKeywords:practicalteaching;teachingreform;practiceability;trainingpatternCategoryNumber:G712引言(一)问题提出中国烹饪历史悠久,以选料严格,技艺精湛,营养搭配合理,风味突出,具有浓厚的民族特色等特点而闻名中外,与法国烹饪、土耳其烹饪并称世界烹饪三大风味体系,是中华民族文化遗产中一颗璀璨的明珠。它纵横分布在960万平方[1]公里的土地上,蕴藏于56个民族的日常生活里,是广大人民勤奋劳动的结果。中国烹饪历史久远,经过不断的实践、创造、积累,形成了独具特色的中国饮食文化,但历代统治者对烹饪劳动都以轻视的态度,影响着烹饪行业的发展,\n烹饪技术的传承以师带徒和家庭内的传授为主要形式。改革开放以后,随着人民群众物质生活水平的提高,人们的饮食由吃饱、好吃转向吃好、饮食健康的生活模式。社会对烹饪人才的需求量越来越大,对人才质量要求越来越高,尤其需要既懂得饮食营养,又能科学烹调的专门人才,而传统的以师带徒不能满足社会需要。首先是师傅本人存有局限性,千百年来,由于世俗的偏见和饮食行业特点,餐饮行业从业人员文化素质低是不争的事实。从业人员的文化水平以文盲、半文盲、小学、初中者居多,烹饪技艺大都被神秘化,师傅传授的技能比较单一,仅仅是几个拿手菜肴的烹制。由于师傅和行业内的传统思想影响,徒弟只能跟从师傅学习,知识和技能的拓展提高缓慢。其次,进入20世纪,随着社会飞速发展,新知识不断更新,新产品不断涌现,人人都需要终身学习,由于烹饪师傅个人的知识是有限的,以师带徒的形式不能满足徒弟的学习需要。再次,人民生活水平的\n提高,促使饮食行业快速发展,教育以服务于经济发展为前提,以满足社会的需求为目标。国家统计局发布的信息表明,2008年中国虽然受到南方雪灾、汶川大地震、世界金融危机等影响,但是我国餐饮业1~9月份,呈现平稳增长的良好态势。据有关数据分析,前三季度,全国住宿与餐饮市场持续高增长,零售额达到11055.2亿元,同比增长24.8%,比上年同期加快6.7个百分点,占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%,拉动社会消费品零售总额增长3.4个百[2]分点。餐饮业是我国不可忽视的经济增长点,有巨大的发展潜力。但与餐饮行业发展相比,作为培养餐饮行业中坚力量和餐饮行业高级管理人才的烹饪高等教育却明显滞后,作为培养“双师型”师资力量和餐饮行业高级管理人才的烹饪本1科院校却更是缺乏,全国仅有8所。整个社会的对高素质的烹饪人才需求量大,以师带徒培养时间长,培养的人数少,培养的人才规格、质量无法满足社会的需求。为了适应社会发展,济南大学烹饪与营养教育专业应运而生。\n从全国来看,黑龙江商学院于1959年创办了中国历史上第一个大专学历层次的公共饮食系(后改为烹饪系),招收了一届学生,为中国烹饪高等教育的启[3]蒙阶段。自此我国烹饪教育发展进入快速阶段,到目前为止,烹饪教育层次从初级培训、中等教育到高等教育各层次都有,发展至今,包括济南大学烹饪与营养教育专业在内的烹饪本科教育院校已有8所,这8所院校所办烹饪营养与教育专业都是以二级学院形式,分别设置于相应财经类院校和综合性大学。从办学层次来看,目前,除扬州大学及哈尔滨商业大学该专业招收硕士生外,其余6所院校均无硕士招生。从8所院校建立时间来看,济南大学烹饪与营养教育专业建立时间晚,但发展速度快,2008年起国家教委将济南大学评为博士授予权单位,济南大学旅游学院依此为依托,现与山东医学科学院临床医学专业联合,拟于2011年联合招收硕士研究生。从该专业教学性质来看,具有很强的实践性,这8所院校都十分重视实践教\n学环节。而济南大学烹饪与营养教育的实践教学有自身鲜明特点,主要包括校内实验教学、学生实训(校内)和实习(校外)、毕业设计四个环节,这四个环节决定着人才的规格、教学的质量。为此,本论文针对以上四个环节的前三个方面,设计了问卷调查表,并进行了实际调查。根据实际调查的结果,作出定性和定量分析,找出其中存在的问题,提出了自己的合理化建议,据此撰写该篇论文。(二)文献综述对于烹饪与营养教育专业实践教学研究论文,查阅自1999年至2009年的中国期刊全文数据库,主要有刘丹在《辽宁高职学报》2007(3)登载的《高职烹饪工艺与营养专业实践教学的探索》、刘晨、王丰在《职业与教育》2007(12)上发表的《烹饪旅游专业学生校外实习管理和成效研究》、陈运生在《新疆职业大学学报》上发表的《〈烹饪工艺与营养〉专业人才培养方案及课程体系的研究与实践》、曾翔云在《扬州大学烹饪学报》发表的《烹饪与营养教育专业建设思考》等共计四篇。从这四篇研究论文来看,主要存在着以下两个方面进展性研究。2其一,从研究方法来看,这四篇论文都是在一定实践教学的基础上,结合烹饪专业实践教学的特点,在实践教学、课程体系、人才培养、实训基地、实习管\n理的基础上,采用从实践到理论分析归纳的方法而写成。因此,这四篇论文可以看作是作者的实践所得,是实践教学的一种自我总结归纳。故这四篇论文具有一定的现实性和说服性,提出的问题也具有一定的针对性。其二,从研究内容来看,研究内容较丰富。这四篇论文主要侧重于烹饪与营养教育专业的学生能力培养、实践教学模式、校外实习实践管理、烹饪专业课程体系涉及的实践教学内容等方面进行了探索和研究。而具体到每一篇论文又各有侧重,如《高职烹饪工艺与营养专业实践教学的探索》一文,主要是围绕学生实践应用能力培养问题,围绕学生应具备的专业能力,从课程结构体系、学院内外教学实践实训方面入手,进行综合论述。《烹饪旅游专业学生校外实习管理和成效研究》一文,则是专门围绕着校外实习实践环节,从校外实践实习基地、实习实践管理、实习实践质量方面进行了专门论述。并且,在该论文中,还明确指出了校外实习与校内实习实践的关系,即校外实习是校内实习的延续,是学校与\n企业连接的纽带,是学生进入社会走向工作岗位的昀关键过渡期。而《〈烹饪工艺与营养〉专业人才培养方案及课程体系的研究与实践》一文,则是从烹饪人才培养模式、烹饪专业课程体系及设置实践教学环节、从课程体系上如何更好的促进实践教学方面,进行了一定深入的研究。而《烹饪与营养教育专业建设思考》一文,则从专业建设的思维视角,根据烹饪专业既得抓理论又得重实践的特点,从理论与实践结合层面上如何更好的促进专业教育和专业建设,提出了自己独特的看法和认识。虽然以上四篇论文皆围绕着烹饪专业教育及实践实习,都有不同程度的论述,但都存在着一定的研究性不足,主要体现在:其一,从研究数量来看,对于烹饪与营养教育专业教学及实践教学的研究数量较少。这也同样说明,我国目前对实践教学的研究,尤其对于烹饪营养与教育的实践教学研究,还没有引起教育界的普遍重视。其二,虽然以上四篇论文,都围绕着烹饪专业教育及实践实习进行了不同程度的论述,而其中多是围绕着本校烹饪专业教育教学情况、围绕着本校多年的实\n践教学情况进行的理论分析和归纳,因此,这种分析归纳都带有某种“单一性”,3对于其他学校的烹饪专业实践教学可能会有启发性,但不一定具有适用性,或者说可能缺少一定的普遍指导意义。其三,以上四篇论文,虽然都是在实践教学的基础上进行的理论分析归纳,但对于实践教学的案例分析,实践教学的质量成效数据,实践教学的评价因子数据等都缺少相关研究。(三)研究方法1、研究思路本研究以济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学为研究对象,共分为三部分。第一部分济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学实施现状;第二部分济南大学烹饪与营养教育专业实践教学存在问题的分析;第三部分提高济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学的建议。2、研究方法(1)问卷调查法问卷调查法是以书面提出问题的方式搜集资料的一种研究方法,即调查者就调查项目编制成表式,分发或邮寄给有关人员,请其填写答案,然后回收整理、\n统计和研究。本文首先对济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业本科在校的烹饪2005级、烹升2007级的部分同学分别谈话,了解学生关心的实践教学问题。针对烹饪与营养教育专业校内、校外实践教学问题编制成调查问卷,对济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业已经参加过校外实习的烹饪本科2005级、2007级烹饪专升本同学和正在校外实习的烹饪本科2006级学生发出调查问卷进行调查,回收整理,并进行统计分析、比较,以此作为烹饪与营养教育专业实践教学的研究依据。2经验总结法经验总结法是对其所从事的教育管理活动过程加以主观回顾,通过分析和思考,将教育管理措施、教育现象和教育效果之间关系的感性认识,上升到理性认识的一种研究方法。本文通过对济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学调查的数据信息进行归纳与分析,使之系统化、理论化,上升为实践教学的经验,分4\n析实践教学中出现的问题及产生的原因,以供烹饪与营养教育专业本科实践教学改革作为依据。2层次分析法层次分析法是将决策与有关的元素分解成目标、准则、方案等层次,在此基础之上进行分析的决策方法。该方法是美国运筹学家匹茨堡大学教授萨蒂于本世纪70年代初,应用网络系统理论和多目标综合评价方法,提出的一种层次分析方法。本文以对济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学调查数据为基准,在归纳和梳理的基础上,共分了三个层次,首先是对济南大学烹饪与营养教育专业实践教学现状进行了分析,在分析基础上又对校内外实践教学方面存在的问题进行了逐层阐释,然后在找准问题的前提下,以济南大学烹饪与营养教育专业实践教学研究为折射和参照,昀后提出了可适用于同类型院校和专业实践教学的研究结论和合理化建议。5一、济南大学烹饪与营养教育专业实践教学的实施现状\n(一)烹饪与营养教育专业实践教学的课程设置济南大学旅游学院坚持知识、能力和素质协调发展,继续深化人才培养模式、课程体系、教学内容和教学方法等方面的改革,既要看到烹饪专业自身的不足,[4]也要认清自身的优势,在比较中找准自己的位置。根据国家对于本科类院校通识教育必修、选修课规定,按照高等院校专业必修、选修课程要求以及烹饪与营养教育专业教学特点,该专业所设课程可分为七类,见表1-1。表1-1济南大学烹饪与营养教育专业毕业总学分及课内总学时基本要求与分配课程类别代码课程类别名称学分数占总学分比例课内学时通识必修课4427%7300102通识选修课10.56%16803专业基础课3722%637专业必修课1610%50404专业任选课106%≥16007[5]\n09集中实践课程4829%64周*10课外教育教学活动60??毕业总学分165.5(6)100%2199+64周*创新学分,学生必须在四年标准学程中通过参加社会实践和科技创新活动至少获得6个创新学分方可毕业。济南大学烹饪与营养教育专业毕业总学分及课内总学时基本要求与分配,如图16通识必修课通识选修课专业基础课专业必修课专业任选课集中实践课程图1济南大学烹饪与营养教育专业毕业总学分及课内总学时基本要求与分配根据济南大学旅游学院烹饪与营养教育办学培养目标、办学学制年限、办学学位要求,烹饪与营养教育专业必修课程内容见表1-2。表1-2烹饪与营养教育专业必修课程内容计划学课程名称学分内容简介参考教材\n时调味品的基本知识、调味品与调味、食品的触感、味觉生理与味觉关系、咸味调味品、甜味调味品、酸味调味食品调味技术品、鲜味调味品、酒类调味品、油脂类调味品、香辛调调味品与调Technologyoffood543料、复合及专用调味品、食品感官质量评价与分析、感觉味技术seasoning的基本知识、感官质量评价的要求、食品感官分析的方法、调味品开发技术。烹调工艺实验Ⅰ通过课堂教学和试验演示,使学生初步掌握刀工、勺Theexperimentof工、烹饪基本操作规范,经过学生校内生产实习,使烹饪722自编Cookingtechnology技能得到强化,使学生能胜任餐饮工作岗位。主要内容:1刀工、调味、勺工。烹调工艺实验Ⅱ通过试验演示,使学生初步掌握烹饪加热和调味的基本Theexperimentof操作规范,经过学生校内生产实习,使烹饪技能得到强化,722自编Cookingtechnology能胜任实际工作岗位。主要内容:热菜烹调方法菜例实2习。7面点工艺实验Ⅰ使学生掌握基本技能及代表品类的面点基础制作技Theexperimentof722术。主要内容:(1)面点基础操作技法;\n(2)五大面团制自编Flourtechnology1作。面点工艺实验Ⅱ是面点工艺实验Ⅰ的继续和加深。面点工艺实验Ⅱ启发学生创造性思维,并培养学生能独立制作面点及创新Theexperimentof722自编的能力。主要内容:(1)面点成型技术;(2)面点成熟技Flourtechnology2术。培养学生对营养知识的应用能力,掌握营养配餐的知识与技能,能针对不同人的特点合理的进行营养餐设计,营养配餐做到能量供给合理,各种营养素供给恰当,科学的选择原营养配餐员ProperArrangementof723料并能编制出较高水平的食谱。主要内容:能量确定与计培训教材DiateryNutrition算、主副食品种及数量的确定、不同人群的营养特点、食补食疗知识、食物选择的要求、食谱编制要求。本课程将以企业的新产品为核心,介绍企业外部环境因素和内部条件对新产品开发的影响以及相关概念,论述\n规划新产品战略、组织新产品开发、管理新产品开发过程、新产品开发与预测与评价新产品市场价值、进行新产品商业化决策等方设计面的基本原理和实际操作方法。通过对常用创造原理、创Newproducts723新产品开发造技法的学习,培养学生的创造性思维能力、提高学生的developmentand创造能力、不断培养学生的创新意识,为今后从事菜品开Banquetdesign发提供理论基础。结合宴会设计让学生将所学创造理论应用于创造实践中去,提高学生的应用能力,同时为其它课程的学习提供良好的。为了达到培养学生基本功与创新能力,根据以上专业必修课程,学院又进行了课程模块设置,包括基本功模块(烹调工艺实验、面点工艺实验)、创新模块(新产品开发、营养配餐、调味技术等)等。以上课程无论分块与否,其课程结构组成都包括:理论教学和实践教学两部分。从工艺技能教学效果来看,主要在于实践教学,专业设置上体现“职业性”,[6]课程内容强调“应用性”,教学过程注重“实践性”。将实践操作训练贯穿\n于8[7]整个培养过程中,强调重视操作能力的反复性、经常性训练。因此,本论文仅以实践教学作为调查范围。(二)烹饪与营养教育专业实践教学实施的调查调查目的:为了解学生在实践教学环节中学习成效,掌握当前实践教学的现状和实际效果,为今后实践教学的改进和提高提供理论依据和素材,为今后实践教学活动提供有效的依据和导向,为此进行本次调查。调查形式:调查问卷设计了针对烹饪与营养教育专业本科学生校内和校外实践教学环节的两大类问题,共有19项题目。其中,校内实践教学调查问卷共有7个题目,校外10个题目,另有2个对实践教学提出建议性意见的题目。调查对象:本次调查选取济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业参加过校外实践教学的烹饪本科2005级39人、正在校外实习的烹饪2006级80名同学及烹饪专升本2007级23人,计142人,发出问卷101份,收回有效问卷101份,收回率为100%。1、校内实践教学的调查统计\n根据调查问卷内容及问卷收回情况,将济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业校内实践教学调查统计结果汇总,见表1-3。表1-3济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业校内实践教学调查表统计结果选项1选项2选项3调查内容百分比(%)百分比(%)百分比(%)校内实践课校外实习二者都有烹饪技能提高效果好17.8%36.7%45.5%校内实践课任课教师态认真,要求严格一般差度66.4%31.7%1.9%校内实践课,你认为任水平高一般差课教师的技术水平51.5%46.6%1.9%你认为校内实践课,昀原材料训练时间设施设备突出的问题38.1%38.2%27.7%9校内实践课练习的品单一,不满意满意一般种、数量24.7%36.7%38.6%你认为校内实践课,对进步大一般不大你的烹饪技能提高24.8%64.4%10.8%你认为校内实践课的教好一般差学方法41.6%54.5%2.9%\n从调查结果可以看出,学生对实践教学环节的重要性一致认同。其中,学生中认为校内实践教学与校外实践教学同样重要的占45.5%,关于实践课教师工作态度认真,学生认为要求严格的占66.4%,对实践课教师的技术水平,认为水平高占51.5%,调查结果中反映实践课教师教学方法一般占54.5%,认为教学方法好的占41.6%。对实践课教师教学态度差、水平差、教学方法不好分别占1.9%、1.9%、2.9%。被调查学生中认为校内实践课对技能水平提高一般占64.4%,认为进步大的占24.8%,对技能帮助不大的占10.8%。关于校内练习的品种、数量满意的占36.7%,一般占38.6%,不满意占24.7%。校内实践课,昀突出的问题依次是:训练时间38.2%,原材料38.1%,设施设备27.7%。2、校外实践教学的调查统计对校外实践教学的调查问卷共有10个问题,主要围绕着校外实践基地学习情况(师傅态度、职业水平、练习品种)和组织形式与考核方式两个方面展开。将济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业校外实践教学调查统计结果汇总,见表1-4。10表1-4济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业校外实践教学调查表统计结果\n选项1选项2选项3调查内容百分比(%)百分比(%)百分比(%)校外实习所在酒店师傅认真,要求严格一般差对你的态度43.2%52.9%3.9%单一,不满意满意一般校外实习练习品种内容27.7%37.7%34.6%校外实习所在酒店带你水平高一般差的师傅的技术水平33.7%61.4%4.9%你对校外实习的总体效好一般不理想果评价33%52.4%14.6%你认为校外实习遇到的实习岗位固定厨房人际关系劳动强度大昀大困难32.6%28.8%38.6%有必要安排本校指导教有没有师吗?56.4%44.6%你认为校外实习与校内校外优于校内校内优于校外无所谓的实践课学习对比50.5%35.7%13.8%你认为合宜的校外实习半年一年一年以上的时间应该控制在75.3%21.8%2.9%酒店鉴定实习报告酒店鉴定与报校外实习考核的形式20.8%13.9%告结合65.3%10人以内/组5人以内/组没有关系校外实习组织形式\n36.6%36.7%26.7%从调查结果可以看出,所在酒店师傅对实习学生的态度,学生认为一般占52.9%,认真、要求严格占43.2%。校外实习练习的品种内容认为基本满意占37.7%,练习内容单一、不满意占27.7%。对所在实习酒店师傅的技术水平认同的占33.7%,一般占61.4%。对校外实习的总体效果评价基本满意占33%,不满意占14.6%。学生认为校外实习遇到的昀大困难依次是劳动强度大占38.6%,实习岗位固定占32.6%,厨房人际关系占28.8%。11关于组织形式与考核方式,从调查结果可以看出,近56.4%学生认为有必要安排实习指导教师,有近44.6%的同学感觉不需要教师指导。在组织形式上,有近73.3%的同学认为多人一组。在校外实践时间安排上,75.3%学生认为合宜的校外实习的时间应该控制在半年,在对校外实践考核上,有近65.3%的同学主张酒店给出鉴定与实践报告相结合是学生校外实践的客观反映。从调查结果来看,实践教学环节总体上还是比较成功的,得到了学生的认可,尤其教师态度更是得到学生的赞同。实践课教师在教学水平、教学方法上,学生\n有一定的认可度,但由于校内实践课练习品种,校内实践教学设施设备不足,以及校外实习练习品种不多、校外实习所在酒店师傅水平参差不齐等方面原因,实践教学效果还存在着不少的问题。12二、济南大学烹饪与营养教育专业实践教学存在问题分析(一)校内实践教学存在的问题分析校内实践教学存在问题主要表现在三个方面:1、指导教师方面学历层次偏低:目前,济南大学从事烹饪技能教学教师有四名,四名教师皆为继续教育本科学历,从烹饪与营养教育专业来看,仅仅能较好地满足技能教学,而对于营养教学来看,还存在着专业教育知识不足,在培养学生营养与分析能力方面就比较欠缺。教学方法不当:个别教师在烹饪工艺教学设计上,有时存在着千篇一律的现象,忽视学生个性差异,针对性教学做得不够。个别教师为了赶教学进度,有时某节课设计较多烹饪工艺,使学生不能及时消化。个别教师在技能教学时,还存在着技能演示过多,学生训练较少现象,或者工艺关键技术环节讲解不透彻、重\n点、难点不突出,造成学生对于工艺关键技术环节理解不深刻。因为工艺技能教学重在演示、示范,因此,实践课教师存在着多媒体课件制作重视程度不够,制作水平不高,不能很好的利用现代化教学手段和教学设施的情况。教学内容较为陈旧:随着人们口味变化,饮食产品及工艺需要不断创新,社会餐饮酒店在这方面做得较为成功。而济南大学烹饪与营养教育专业教师,因长年累月主要从事学校教学工作,与餐饮行业缺乏及时沟通与交流,导致教学内容陈旧、教学思想僵化、教学工艺手段落后。关于实验教学内容,应进行整合,增[8]大创新与设计类的课程与实验开设的比重,增强实践教学。教学课时设计不合理:个别教师在个别课程设置上,还存在着实践教学品种与数量过少现象,造成学生掌握工艺品种过少,如按学期来算,一门工艺课程实践课时为72学时,工艺品种设计一般为36个品种,按专业必修总课时算为200个品种左右,而我国菜品数量约为4万个,面点品种数量约1万个,按此比例计算的话,学生所学品种数量比例非常低,仅为千分之四,而且,现有学生所掌握\n的200个品种,也未经过严格筛选。132、学生学习方面学生生源层次水平低:从调查表中可知,学生烹饪技能提高效果并不理想,尤其是校内实践课仅仅有17.8%的学生认为能得到提高。同样从表中可知,学生对校内实践课任课教师教学态度认可程度很高,达到66.4%,对认课教师教学水平认可也较高,达到51.5%。由此可以得出,在校内实践教学中,学生技能提高不高的主导原因,不是在于教师,而是在于学生本身,这一点,恰好可与从济南大学烹饪专业历年招生状况中得到印证。济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业,一直是按照艺体类学生招生,学生录取分数低于普通本科150分左右。而且,学生多为应届毕业生,几乎无专业基础可言。学生实践课程设置不合理:从旅游学院烹饪与营养教育专业课程设置来看,专业必修课占总学时的10%,其中87.3%的是校内实践课时。集中实践课程虽然[9]占总学时的29%,但主要是为期一年的校外综合实习,见表2-1。表2-1集中进行的实践教学环节安排表\n课程编号名称学分周数学期24101030军训、入学教育22一147>201400认识实习11二14501410综合实习361年五、六14801420毕业实习11八14801430毕业论文(设计)88八14801440教育实习(选修)(8)(8)八合计48(56)64(72)学生创新实践能力严重不足:从旅游学院实践课程设置来看,主要是在一定的理论教学前提下,突出实践技能的教学,而对于实践教学中的学生创新训练教学时间、创新实践时间基本没有设置。正因为如此,学生对于工艺的创新、产品的创新能力非常弱。而从校外实习来看,基本是从事基础性工作,如摘菜、切配、配菜、擀皮、调馅等,对于创新实习内容,也无从谈起。学生对专业学习不重视:经过访谈得知,很多学生由于分数低,选择该专业\n是无奈之举,因此,学生入学后,虽然经过专业思想教育,但还是有不少学生不14愿从事该专业,只是把该专业学历作为找工作跳板。因此,很多学生对该专业实践教学的学习很不重视,以至于学习积极性不高、学习动力不足,影响了实践教学的效果。学生学习方法不恰当:有不少学生也想学好本专业,但由于学习方法不对头,造成教学效果不理想,这主要表现在五个方面:一是,很多学生