《烹饪原料加工技术》试卷创新 10页

一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________、_________、_________五个步骤。6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.\n17.斜刀法分为_________、_________。18._________切出的原料称为滚刀块。19.剞刀法可分为_________、_________和_________。20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。24.家畜内脏初加工的常用方法有_________、_________、_________、_________、_________、_________。25.甲鱼的初加步骤是宰杀、_________、_________、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。二．判断题：（每题1分，共40分）1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。()2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。()\n3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。()4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。()5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。()6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。()7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。()8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。()9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。()10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。()11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。（）。12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。（）。13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（）。14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽（）。15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（）。16.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（）。17.新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（）。18.河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（）。19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······().21.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。(    )22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。(    ) 23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。(    ) 24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。(    )25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。(    ) \n26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。(    )27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。(    ) 28.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。(    ) 29.涨发海参要用大碱泡。 (    )30.木耳要用热水泡发。(    )31.带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净。（）32.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。（）33.直刀法分为切剁揿砍。()34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。（）35.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。（）36.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。（）37.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。（）38.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。（）39.禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。（）40.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。（）三．选择题：（每题1分，共40分）1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方法是。A、侧切B、锯切C、直切D、剁4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。A、鱼翅B、海参C、翅参D、大乌参\n5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。A、口腔取B、剖背取C、剖腹取D、均可采用6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。A、95度B、85度C、60度D、50度8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。A、3—4B、5—6C、2D、7—89.鸡里脊肉又称。A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。A、1%B、1.5%C、2%D、3%11.新鲜蔬菜叶菜类不可用（）清洗。A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12.以下蔬菜中不属于豆类的是（）。A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆13.河鲜初步加工错误的是（）。A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味C、根据用途和品种加工D、合理使用原料14.砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。A、一半B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好15.以下几种动物性原料不属于家禽的是（）。A、鸡B、鸭C、鹅D、猪16.鸡在煺毛时最佳温度是（）。A、80--90℃B、100℃C、30--40℃D、冷水17.对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净D、物尽其用18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（）。A、80℅B、100℅C、35℅D、2℅\n19.鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（）。A、口腔取B、剖腹取C、不取出，增加美味D、剖背取20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（）。A、黄花菜B、大白菜C、辣椒D、黄瓜21.比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻22.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除此之外23.猪身上的（）最适合制作糖醋排骨。A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排24.以下不属于直刀法的是：A、切B、斩C、批D、砍25.下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血26.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。   A、尾骨             B、髋骨             C、脊骨             D、龙骨 27.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。   A、整理             B、浸泡             C、间接             D、直接 28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。   A、图案             B、色彩             C、形体             D、外观 29.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。   A、平刀法           B、片刀法           \nC、斜刀法           D、直刀法 12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。   A、表现             B、展现             C、突出             D、反映 30.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。   A、较准确           B、相弥补           C、相映衬           D、相适宜31.冷盘拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题。   A、对比强烈         B、相同色           C、相近色           D、略有色差 32.下列不符合鲜活原料初加工意义的是（）A.讲究卫生，符合营养需求；B.去劣存优，弃废留精；C.物尽其用；D.便于食用，利于消化吸收。33.（）的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。A.根菜类蔬菜B.叶菜类蔬菜C.茎菜类蔬菜D.花菜类蔬菜34.丝瓜的初加工步骤是：（）A.择剔→洗涤；B.削去老皮→切去瓜蒂→刮开去瓜瓤→入清水洗涤干净；C.刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用；D.刮去外皮→清水浸泡→洗净备用。35.质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应（）一些，时间应（）一些。A.高；长B.高；短C.低；长D.低；短36.对于肠、肚、舌、爪等原料，适宜采用的初加工方法是（）A.里外翻洗法B.搓洗法C.烫洗法D.清水漂洗法\n37.肠的初加工步骤：（）→翻转洗去污物→加醋反复搓洗→清水洗净→再次翻转揉搓、冲洗。A.剥去外面油脂B.洗去外面污物C.撕去外皮D.沸水烫泡38.多用于磨有缺口的刀或新刀开刃的是（）A.粗磨石B.细磨石C.油石39.下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是（）A.直刀砍B.翻刀切C.滚料切40.下列适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是（）。A.平刀片B.斜刀片C.直刀切D.削四．名词解释：（每个3分，共36分）1.腌制2.刀工3.鲜活原料初步加工4.剔骨5.发料6.配菜7.刀法8.分档取料9.初步加工10.灌水冲洗法11.直刀法12.砍五．简答题（每题4分，计60分）1.反刀斜片的技术要领是什么？2.刀工操作时正确姿势是什么？3.家畜内脏初加工的常用方法有哪些？4.家禽初加工的质量要求是什么？5.鲜活原料初加工的原则是什么？\n6.配菜的一般原则是什么？其有什么基本特点？7.干货原料涨发的目的是什么？要掌握哪些基本要求？8.家禽初步加工时应遵循哪些原则？9.刀工的作用是什么？10.猪舌不仅脏，而且异味较浓，加工时应如何加工？必须注意哪些问题？11.刀工应遵循哪些基本原则？其作用如何？12.水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？13.为什么一般蔬菜要先洗后切？14.鲜活原料初加工的作用是什么？15.刀工处理的基本要求是什么？六．论述题：（每题6分，计36分）1.剞花刀具有哪些作用？常见的花刀有哪些？试举出三例进行说明其操作过程并说明其适合做的菜肴。2.使用过后的刀具应如何保养？3.要制作一道红烧鱼，应如何对鱼进行初步加工？4.整料去骨有哪些作用？试述鸡的整料去骨的步骤？5.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？6.试述刀法的分类。古今名言敏而好学，不耻下问——孔子业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子己所不欲，勿施于人——孔子读书破万卷，下笔如有神——杜甫读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹\n立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修读万卷书，行万里路——刘彝黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦书犹药也，善读之可以医愚——刘向莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄声明访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合法权利。谢谢合作！