中职校《烹饪基础化学》教学实践引导法 6页

中职校《烹饪基础化学》教学实践引导法　　【内容摘要】中职校《烹饪基础化学》教材主要内容是基础化学理论和基础元素化学，其特点是知识点较散，有些内容又很抽象。学生没有考试和升学的压力，只把学习技术技能当作今后谋生的技能和生存的本领；对非技能方面的，理论性较强的学科产生厌学情绪。本人在教学中让学生发现生活和教材之间的关系，引发学习兴趣，提高了学生的逻辑思维能力和学习新知识的能力，使学生烹饪化学成绩和工作能力都得到了明显的提高。　　【关键词】学生心理引发兴趣发散思维参与实验　　《学记》说：“知其心，然后能救其失也。”苏霍姆林斯基说：“教育――这首先就是人学。不了解他的智力发展，他的思维、兴趣、爱好、才能、禀赋、倾向，就谈不上教育。”①可见，了解和分析学生心理特点是贯穿在整个教师工作过程中的至关重要的工作。　　中职校的多数学生，入学起点普遍较低，大部分学生是初中毕业或未毕业的，他们不再把升学和考试当作学习的目标和动力，只是把学习技能技术当作一种今后谋生的技能和生存的本领；虽然他们没有考试和升学的压力，较为自由轻松，但是他们也同时要面临着即将走向社会，即将靠自己的能力来谋生的巨大压迫感而产生的许多焦虑；因此，他们不会安心于教室里的教育，尤其是对非技能方面的，理论性较强的学科产生厌倦情绪或散漫情绪。\n　　同时，他们又正处于青少年时期，从生理上看，这是一个生长迅速但又不够成熟的时期。从心理上来看，他们正处在既自信又盲目叛逆的时期，他们对许多事物和理论都有一些自己的见解，会对事物的假设结果要求得到验证，并有要求解答的迫切愿望；另外他们的心理变化和发展非常集中和迅速，从而产生了许多前所未有的新的需求，而这些需求又同时给他们带来了许多困惑，而当他们无法摆脱这些困惑时就会产生盲目的排斥性，这就非常需要教师予以正确的引导，使之能够正确地成长。　　本人在中职课程《烹饪基础化学》的教学中采用引导式教学方法进行实践探索，取得了良好效果，并受到师生的充分肯定。本文试从引发学生学习化学知识的兴趣、引导学生发散思维、由实践到理论的认识过程方面对引导教学法进行论述，抛砖引玉，以求共讨。　　一、让学生发现生活和教材之间的关系，引发学习兴趣　　皮亚杰说“所有智力方面的工作都依赖于兴趣。”　　托尔斯泰说：“成功的教学所需要的不是强制，而是激发学生的兴趣。”　　苏霍姆林斯基说过：“在每一个年轻的心灵里，存放着求知、渴望知识的‘火药’。就看你能不能点燃这‘火药’”。　　兴趣是人们积极、主动地认识客观事物的一种心理倾向，它表现为一种好学精神。学习兴趣是学习动机的重要心理成分，它是推动学生探求知识的动力，它会使学生产生学习的需要和乐于学习的情绪体验；它是学生学习活动中最现实、最活跃的心理因素，是一种强大的内趋力。学生一旦有了学习兴趣，就能取得良好的学习效果。\n　　教师把教材讲得再深、再透彻、再到位，但是如果学生对所学的知识没有兴趣，对生活没有感悟，那么教学效果肯定是不理想的。因此教师要去发现生活和教材之间的关系，先从生活着手，使教材生活化、实用化，然后才引入教材，这样才能引起学生的学习兴趣，学生才会觉得他们在课堂上所学的就是生活中的点点滴滴，是有用的、有意义的。　　本人在讲授《烹饪基础化学》第一章第三节“烹饪中的化学问题概述”中的“烹饪加工中的物质变化概述”前，先请学生讨论“为什么不能在铁锅中煮茶叶蛋，为什么许多卤味食品在制作后期要添加麦芽糖？”学生们议论纷纷，但却难以统一。在学生回答后，我才小结：　　（1）铁锅中的铁和茶叶中的鞣酸会反应生成鞣酸亚铁，鞣酸亚铁却是致癌物，而且用铁锅煮出来的茶叶蛋，颜色铁黑，视觉效果差。同学们应该注意到街上装茶叶蛋的锅多是钢精锅吧！　　（2）麦芽糖是胶质物，粘着在食物表面晶莹剔透，有良好的视觉效果；它是糯米和麦子加工制作而成的，营养丰富，健胃消食，有益健康；它容易调和各种味素，入味好，口感好；它还是防腐的佳品，可以延长卤味食品的保质时间；而且麦芽糖进入热食品后，有浓馥的焦糖香味，对味蕾有刺激作用②。　　小结后我布置了一个课后思考题：为什么要在食物低温时才能加入蜜糖？这样更好地延伸和扩展本课时的内容，也进一步启发他们在工作和生活中继续发现和思考，并成为爱好。爱好是保持兴趣的保证。\n　　学生们听后不仅了解了许多食品知识，而且发现在加工制作食品中还包含着许多化学知识。化学知识的生活化，不仅使学生克服了学习化学知识的畏难情绪，而且使学生们发现了在日常生活包含着丰富的化学知识，化学知识与人们的生活息息相关了。学生们认识到：学习化学知识是为了更好地学习和工作，学习化学知识的重要性也随之被理解了。兴趣产生了动力，所以2009级学生不仅在《烹饪基础化学》的结业考时成绩都在85分以上，而且大多数学生都成为了优秀的厨师。　　二、引导学生发散思维　　化学是一门以实验为基础的学科，它是人们在实践中发现问题，研究问题和解决问题的过程中建立起来的研究物质的性质、组成、结构、变化的科学。　　学生正确的学习目的和学习动力不是自然而然地产生的，而是在整个受教育过程中逐渐发展中形成的。它的发展和形成也不是一帆风顺的，而是要经过一些曲折和思想斗争的，因此非常需要教师的逐步引导。　　在学生们学习了制作蛋糕后的一节课上，我问学生，学会做“戚风蛋糕”的请举手，绝大多数的学生都举起手，而且脸上都有着成功的自豪表情。我接着问，有谁学会在“戚风蛋糕”中添加豆渣？结果只有两个学生举了手。我首先肯定了全班同学的成功，并请这两个学生谈谈添加豆渣的原因。两个学生的答案要点都为了增加膳食纤维。我接着问，添加豆渣的“戚风蛋糕”的口感如何，有几个吃过这种蛋糕的同学异口同声地说：口感粗糙。\n　　怎么改善口感呢，全班议论纷纷，多数学生认为进行多次烘干和粉化的细化处理。在学生议论的基础上，我指出多次烘干和粉化的物理性处理结果都不理想。既然物理性处理的结果不理想，那么我们还可以通过化学作用来更好地解决这个问题啊。在播放了一段“改性大豆纤维”的视频资料后，我作了小结：可以先从普通豆渣中分离出可溶性大豆多糖，再经过浸酸、漂洗，尔后再通过高压均质和脱水处理，就会很好地解决改善大豆纤维的问题。对普通豆渣和改性大豆纤维进行检测的结果表明，改性的大豆纤维提高了蛋糕馅料的悬浮稳定性，蛋糕口感更好，而且延长了保水时间③。　　利用“改性大豆纤维”大大改善了蛋糕口感实例，使学生们领悟到化学作用在食品制作过程中的重要性；实验使学生目睹了化学的科学性，使学生学会了严谨的学习和工作态度；由物理性质处理发散思维到化学性质处理利用，学生的逻辑思维能力和学习工作能力也得到了极大的提升。　　三、学生参与实验，准确理解理论　　中职校《烹饪基础化学》教材主要内容是基础化学理论和基础元素化学，其特点是知识点较散，有些内容又很抽象；学生一遇到“物质结构、化学物质结构”等，就头晕。多数学生处于想学而又学不进去的状态中，有的学生甚至已完全丧失了信心和兴趣。如何深入浅出地讲授和如何让学生由浅入深地学习就成了讲授教材的主要问题。　　四、结论　　在《烹饪基础化学》的教学中通过引导式教学，引发了学生学习烹饪化学知识的兴趣，提高了学生的逻辑思维能力和学习新知识的能力，使学生的成绩和工作能力得到明显的提高。　　【注释】　　①苏霍姆林斯基.育人三部曲[M].北京：人民教育出版社，2003.\n　　②黄刚平.烹饪基础化学[M].北京：旅游教育出版社，2005.　　③吕远、刘倩.改性大豆纤维戚风蛋糕中的应用[J].大豆科学，2009（12）：988-992.　　（作者单位：福建师范大学化学与材料学院；福建科技职业技术学校）