全国2013年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978 4页

绝密★考试结束前全国2013年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：　　1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1．涨发力最大，使干货原料回软速度最快的碱水是A．生碱水B．熟碱水C．火碱水D．石碱水2．制作“荷包鲫鱼”时开膛去内脏的方法是A．脊出法B．腹出法C．鳃出法D．尾出法3．将油发后的鱼肚投入碱水中，其目的是A．改善风味B．继续碱发C．混合涨发D．去掉油污4．大量的土豆去皮宜采用A．沸烫去皮法B．碱液去皮法C．油炸去皮法D．激光去皮法5．下列菜品中属于硬质蓉胶的是A．水晶虾球B．鸡粥C．鱼圆D．芙蓉鱼片浙00978#烹饪工艺学（二）试卷第4页共4页\n6．加工韧性较强或软烂易碎原料宜采用的刀法是A．平批B．波浪批C．锯批D．旋料批7．调配发蛋糊时，一般蛋清重量与淀粉的比例为A．1:lB．1:2C．2;1D．3:18．多用于爆炒类菜肴的芡汁一般属于A．包芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡9．炖骨头汤时加醋可使骨中的钙分解出来，便于人体吸收，这是利用醋的A．中和性B．挥发性C．软化性D．定位性10．辣椒、花椒等经温油熬制而成辣椒油、花椒油，这是利用油脂的A．赋香作用B．溶味作用C．润滑作用D．去腥作用11．麻辣味代表的典型菜系是A．川菜B．粤菜C．鲁菜D．淮扬菜12．酸辣味中的酸味与辣味的形成是依靠A．泡菜和胡椒B．醋和辣椒C．泡菜和辣椒D．醋和胡椒13．"百鸟归巢"这道菜肴使用的命名方法是A．艺术造型命名B．谐音命名C．诗歌名句命名D．夸张手法命名14．制作葱油饼使用的面点成形手法是A．卷B．包C．摊D．叠15．小笼包子通常采用的包馅法是A．无缝类B．提褶类C．捏边类D．卷边类浙00978#烹饪工艺学（二）试卷第4页共4页\n16．下列关于微波炉的叙述，正确的是A．提高微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能B．提高电场强度，可以降低加热效果C．降低微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能D．提高电场强度，可以提高加热效果17．下列不属于食物在烧烤时发生的非酶反应的是A．油脂的降解B．含硫化合物的降解C．氨基酸的降解D．单糖的降解18．花生适合采用的预熟处理法是A．低温预熟法B．冷水预熟法C．沸水预熟法D．高温预熟法19．将锅端临盛器上方，倾斜锅身、使菜肴自然流入盛器中的装盘手法是A．拉入法B．排入法C．倒入法D．拖入法20．将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘方法是A．铺B．砌C．贴D．堆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。21．制作“生炒鳗片”时一般可用熟烫法将鳗鱼表皮的黏液去除。22．采用盐水洗涤法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在10%为佳。23．采用嫩肉粉致嫩对原料中营养元素的破坏作用很小，并能帮助消化。24．剞花时，较薄原料宜采用斜剞的刀法，较厚原料宜采用直剞的刀法。25．向菜肴中添加调色料时，要遵循先调味后调色的基本程序。26．添加少量的食盐可使甜味增加，而咸味也会因蔗糖的添加而增加。27．山楂味是酸甜味型中的一种典型代表。28．如果菜肴主料香味不足，应突出辅料的香味。29．食物在油炸时发生的非酶反应主要有羟氨反应等。30．清水浸泡法适用于短时间保存雕品。浙00978#烹饪工艺学（二）试卷第4页共4页\n非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）31．半解冻状态32．汤糊蓉胶33．除腥调香法34．金属传热法35．对称点缀法四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）36．举例说明水泡保色法的基本原理。37．简述勾芡的目的和作用。38．盐和糖的定味性在应用上有何差异？39．简述热水面团的调制方法。40．简述焖的烹调要领。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）41．根据宴席的上菜次序，分析菜点味道如何随上菜次序进行变化，并总结变化的原因。42．举例说明非热熟处理的方法和要求。六、应用题（本大题10分）43．酸甜味是全国各地普遍使用的味型之一，应用范围很广。如“茄汁菊花鱼”的制作中，茄汁的熬制方法如下：葱切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干净，用汤100毫升、白糖、盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）兑成汁。锅内下油，入姜、蒜炒一下，随即倒入兑汁，待开时，加入一点沸油即成。根据以上材料，请回答：(1)盐在酸甜味中的作用。（5分）(2)醋在其中的使用技巧。（5分）浙00978#烹饪工艺学（二）试卷第4页共4页