全国2009年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978 4页

全国2009年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是()A．高温速成B．低温缓成C．高温缓成D．中温缓成2．大批量的土豆去皮宜采用()A．碱液去皮法B．沸烫去皮法C．削、刨、刮D．油炸去皮法3．下列干货原料适合于碱发的是()A．木耳B．香菇C．鱿鱼D．蘑菇4．红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是()A．脊出法B．腹出法C．鳃出法D．尾出法5．制作软兜鳝鱼时，为使黏液从鱼体表面脱落，烫制的水温大约为()A．30℃B．50℃C．70℃D．90℃6．适宜用作整鱼剔骨的刀鱼的重量一般为()A．150克／条B．250克／条C．400克／条D．600克／条7．对菜肴原料水分保护能力最强的糊是()A．全蛋糊B．蛋泡糊C．水粉糊D．脆皮糊8．韧性较强或软烂易碎的原料在加工成片时宜采用的刀法是()A．平批法B．推批法C．锯批法D．拉批法9．下列关于调料对芡汁的黏性影响，正确的说法是()A．食盐可使马铃薯淀粉糊的黏度减少B．食醋可使小麦淀粉糊的黏度增大C．蔗糖可使马铃薯淀粉糊的黏度减少D．味精可使马铃薯淀粉糊的黏度增大10．烧、烩类菜肴的芡汁多属于()A．包芡B．糊芡浙00978#　烹饪工艺学（二）试题　第4页共4页\nC．流芡D．米汤芡11．制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是()A．冷水B．热水C．温水D．沸水12．下列菜品中属于硬质蓉胶的是()A．鱼圆B．芙蓉鱼片C．鸡粥D．狮子头13．人的感受系统最快能感觉到的基本味是()A．甜味B．咸味C．酸味D．苦味14．拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的()A．定味性B．玻璃体特性C．再结晶性D．焦糖化特性15．味精的鲜味只有在食盐存在时才能显示出来，这是味的()A．对比现象B．相乘现象C．转化现象D．抵消现象16．制作花椒盐时花椒末与盐的调配比例是()A．1∶2B．1∶3C．1∶4D．1∶517．四喜饺子的上馅工艺是()A．包馅法B．拢馅法C．夹馅法D．酿馅法18．象牙排骨的成形方法是()A．套B．镶C．串D．穿19．以下不属于水面制品的是()A．饺子B．烧卖C．春卷D．包子20．下列米类原料可单独制成发酵制品的是()A．纯粳米粉B．纯籼米粉C．纯糯米粉D．纯江米粉21．东坡扣肉的命名方法是()A．烹法+主料B．人名+主料C．调味+主料D．地名+主料22．属于热空气导热的烹调方法是()A．烤B．炸C．蒸D．煮23．用中油温中时间处理形成的菜肴类型是()A．外脆里嫩型B．外嫩里脆型浙00978#　烹饪工艺学（二）试题　第4页共4页\nC．里外酥脆型D．软嫩型24．下列属于水传热烹调长时间加热法的是()A．炖B．烧C．涮D．煮25．以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用()A．足气速蒸法B．足气缓蒸法C．放气速蒸法D．放气缓蒸法26．将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是()A．煎B．贴C．塌D．熘27．适用于卤性较多，稠黏而颗粒较小菜肴的装盘方法是()A．拉入法B．倒入法C．排入法D．舀入法28．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间缝隙中的装盘手法是()A．铺B．贴C．叠D．插29．将刀具插入原料中，通过旋动刻出圆孔的方法是()A．戳B．转C．铲D．刮30．采用琼脂溶液喷洒在雕品的表面，使雕品中的水分不易挥发的保存方法为()A．矾水浸泡法B．低温保藏法C．清水浸泡法D．隔绝空气法二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31．用油加热预熟法处理原料时，涨发鱼肚宜采用_______________，制作虎皮类菜肴宜采用_______________。32．发料指烹饪原料_______________或_______________的逆过程。33．螃蟹的切割一般采用_______________刀法进行。34．影响味觉的因素包括_______________、温度、浓度、溶解度和_______________等。35．根据颜色检验酵面的使碱量，成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱_______________，色黄为碱_______________。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）36．燕窝热碱提质法37．双斜剞38．烹中调味法浙00978#　烹饪工艺学（二）试题　第4页共4页\n39．加热设备40．模具四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）41．烹饪原料的选择应遵循哪些基本原则？42．简述糖的定味性在实际烹饪中的应用。43．简述一般冷菜的组配方法。44．简述食物预熟处理的目的。45．举例说明围边点缀时如何做到色彩上的调和。五、论述题（本大题10分）46．以芙蓉鱼片和鸡粥为例，比较嫩质蓉胶和汤糊蓉胶在调配方法和成品特色方面的差异。六、案例分析题（本大题10分）47．客人李四在某饭店中餐厅用餐，所点菜品如下：松鼠桂鱼、蚝油西兰花、小葱拌豆腐、黄金糕、百合炒鲜鱿（1）根据正确的上菜程序对上述菜品进行排序。（5分）（2）根据上菜排序结果，说明菜品排序的理由。（5分）浙00978#　烹饪工艺学（二）试题　第4页共4页