中餐烹饪专业人才需求调研报告 18页

中餐烹饪专业人才需求调研报告根据专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，2012年6月开始，威海工业技术学校烹饪专业全体教师对与我校合作的实习单位进行了多次的社会调研，现就本次活动调研过程和结果做如下总结分析：一、调查意义通过调查分析，首先明确了专业发展的方向，避免职业教育教学办学方向的盲目化，使办学更加科学、可行；其次本次调查的意义还在于摸清了本专业的不同工种、岗位设置及能力的要求方面的具体情况，这对课程的开发，教学的实施，实习的安排等学校后续工作提供了坚实可信的工作依据；本次调研活动还直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的发展趋势、人才需求规格和能力素质培养方向等内容，使学校掌握现阶段行业特点和发展动向，为今后很长一段时间培养什么样的人，校企两家达成了高度的一致，从而实现学校更好为企业和区域经济发展服务的办学宗旨。二、调查目的通过社会调查，掌握行业和企业对烹饪专业的人才需求，包括人才培养规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况等等，做一个客观准确的判断、定位，以便于今后能更好地改进办学模式，改革课堂教学，指导实习实训，从而更好的为社会服务、为学生服务。三、调查方式专题调研：采用问卷式调查、访谈式调查以及现场参观的方法。四、调查步骤：1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。\n2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。4、汇总调查信息，完成调查报告。五、调查时间：2012年-2013年六、调查企业：A：威海市经济技术开发区l威海大杨树山庄酒店有限公司l迎春酒店l威海味一派餐饮有限公司B：威海市环翠区l威海华联中心大酒店l白云宾馆l威海白天鹅宾馆l海都宾馆l威海卫大厦l威海市环翠区文笔峰山庄l方国老头饭店l威海市环翠区蓝天碧海小渔村l威海市环翠区四方迎春饭店C：威海市高新技术开发区l海悦建国大酒店l山东威海新闻大厦l天外天大酒店、l威海自由东方大酒店l熙和楼大酒店l金海湾大酒店l老刺参酒楼l山东大学学术交流中心大酒店七、调查对象：\n酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人力资源总监等高层行政或技术总监。白天鹅宾馆总经理：苏阿建威海卫大厦人事部经理：闫丽，餐饮部经理张宏伟；永财酒店总经理：王树玲；勃雅酒店总经理：徐明法；八、调查形式：全组教师每人负责一个地区调查，分工负责、收集资料并整理汇总。九、人才需求调研资料的汇总和分析为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析：﹙一﹚现阶段行业人才结构现状通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，具体数据如下列表格：企业员工人数1819人餐饮从业人员582人所占比例32%职业资格等级人数所占比例学历层次人数所占比例工龄人数所占比例初级工50928%初中以下8114%一年以下14024%\n中级工34619%初中毕业16929%1-3年16328%高级工36420%高中毕业18632%3-5年19734%技师1649%大学专科毕业12822%5年以上8214%高级技师915%大学本科毕业183%无职业资格证书34519%如上列表格所示：我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的81%。未取得证书的从业人员占到总人数的19%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。通过下面的折现图能更好的反映职业资格目前的现状和形势：学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解、想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。\n通过下面的折线图更好的反映目前酒店行业学历层次的形势和现状：工作工龄方面工作，1-3年包括1年以下的占从业人员总人数的24%，3-5年包括5年以上的占从业人员总人数的34%，通过了解，3-5年工作人员为主要工作力量。﹙二﹚餐饮企业对人才层次的需求情况调研在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同，具体反映如下图所示：调查酒店人才需求情况统表\n项目需求类型需求人数所占比例需求总人数（调查企业21家）按熟练程度1新手284%702人2熟练工23233%按技能等级1中级工30944%2高级工13319%根据以上数据显示及所了解情况的反映，企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。﹙三﹚餐饮企业对员工素质及工作能力的要求调研职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面，我们主要从中式烹调、中式面点以及西餐烹调三个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。\n另外通过了解，在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，譬如:营养师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。﹙四﹚现行课程体系实施效果企业反馈信息调研通过了解，企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面都有不同程度的参与，但大多属于松散型，不够密集，参与的全面程度并不是很好。企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。学生在学校虽然有大量的实训课，但由于练习的时间少，次数不够，往往不能形成“量变到质变”的过程。因此，学生进入企业后并不能马上满足企业的需要，甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。企业也表示希望加大校企合作力度，逐步满足其人才需要。﹙五﹚毕业生在企业的就业情况调研通过了解，我院毕业生在企业主要从事红案和白案，红案岗位多为砧板、荷台、凉菜等，白案多为小工和副手。但具体工作还是不能满足企业的需要，主要原因是：1.学校的学生没有吃苦坚守精神，“90前后”年龄段的毕业生，往往由于工作的辛苦和不顺心便会跳槽，以至于耽误自己的学习和工作，到新单位又要从基层做起，久而久之便会耽误了自己的发展，也影响到企业和企业对学院的满意度。2.对眼前利益看的较重，随着社会的快速发展，学生只看眼前利益而忽视了长远的发展，高职毕业生在餐饮行业与企业的心理契约是有违背的，导致企业员工流动性较大。﹙六﹚常见专业岗位情况调研1.雕刻岗位：\n随着社会的发展，餐饮业中各工种的分工也越来越细，以前并不被重视的食品雕刻从业人员的重要性逐渐显露出来，象威海卫大厦等大酒店现在急需此类人员，抱海酒店专门聘请我校的雕刻教师去表演，但是因为以前专门从事雕刻岗位的专业人员比较少，所以各级各类学校及培训机构对此类人员的培养较少，针对这种情况结合我校本专业的教学实际情况，决定在今后的教学过程中将雕刻岗位需要的专业人才所应具备的知识和技能的教学作为重点模块之一。2.刀工切配岗位：通过教师的社会调研发现，餐饮业中墩上厨师的需求量正在逐年增加，尤其在一些中型以上的酒店中这方面的需求和现实之间还有很大的逆差。从我校以前的教学情况来看，我校的毕业生的长项正是刀工切配岗，通过此次的社会调研更增加了我们的信心，把这一岗位人员的培养作为本专业的重点教学工作之一。3.冷菜制作岗位：冷菜作为宴席的“脸面”，一直在餐饮业中扮演着重要的脚色，通过此次的社会调研发现随着饮食业的发展，冷菜制作从业人员所应掌握的基本知识和基本技能在广度和深度上发生了变化，如要求从业者能够根据宴席的规格档次熟练的制作出美观实用的果盘，这一方面也正是我们正在研讨和已经在教学过程中实施了的，今后我们会进一步加大教学研究和实践的力度。4.面点制作岗（白案）：面食制品的制作一直以来是中国饮食业两条腿之一（另一个是红案），通过本次的社会调研发现，本地区的酒店业中学过白案的人员比较少，专门从事的更是凤毛麟角，在调研的过程中酒店的老总和分管人事的负责人都强烈要求我们能培养专门从事白案工作的专业人才，我们也已经制定了详细的白案教学的计划，准备在08级新生中全面实施。5.热菜制作岗位：\n酒店经营状况是否良好取决于很多因素，其中一个重要的方面是要有一批技能高超、具有创新意识的热菜制作人员，通过本次调研也证实了这一点，很多酒店都反映希望通过培养科班出身的学生来充实这支队伍，根据酒店业的发展情况结合我校的教学我们将把此类人才的培养作为重点工作之一。﹙七﹚专业岗位能力需求情况调研1.冷菜制作岗位能力：1）.具备良好的职业道德和个人及环境卫生习惯2）．对原料产地、品质特点、质量进行鉴别和选用的能力3）．对原料进行初步加工、细加工、切配的能力4）．熟悉并能正确使用各种调味品的能力5）．具备制作特殊的复合调味品的能力6）．具备各种冷菜的制作和装盘的能力7）．正确使用和保养各种工具和设备的能力8）．对单件菜肴和整桌宴席进行成本核算的能力9）．针对色泽的搭配和菜肴的成形（型）需要具备一定的美术知识和技能10）．具备营养卫生的一般知识11）．具有创新意识和创新能力12）．具有扎实的工作作风13）．具有相应的理论知识作为指导14）．具备果盘制作的能力15）.具有安全意识16）.了解各地区、民族的饮食特点和风俗民情2.雕刻岗位能力：1)．具备良好的职业道德和个人及环境卫生习惯2)．对原料的品质特点、质量进行鉴别和选用的能力3)．了解各种雕刻用具和设备的性能、使用和保养的能力4)．能根据各种单件菜品和整桌宴席设计、制作雕刻作品的能力5)．具备雕刻常用花卉、鱼类、龙凤、寿星的能力6)．具备制作大刀花的能力7)．具备较强的美学知识和技能\n8)．有过硬的雕塑造型能力9)．具有创新意识和创新能力10)．具有扎实的工作作风11)．具有相应的理论知识作为指导12)．具有安全意识13)．了解各地区、各民族的饮食特点、禁忌3.刀工切配岗位能力：1)．具备良好的职业道德和个人及环境卫生习惯2)．对原料产地、种类、品质特点、质量进行鉴别和选用的能力3)．对原料进行初步加工、细加工、切配、组合的能力4)．熟悉各种刀具、砧墩的使用、保养的能力5)．具有娴熟的刀工技法6)．具有较强的成形能力7)．具备菜肴制作的基本常识8)．具有一定的组织协调、与他人配合的能力9)．具有对菜肴进行装饰点缀的能力10)．具有创新意识和创新能力11)．具有扎实的工作作风12)．具有相应的理论知识作为指导13)．具有成本核算的能力14)．具有安全意识15)．了解各地区、民族的饮食特点和风俗民情4.热菜制作岗位能力：1)．具备刀工切配岗位应有的能力2)．具有娴熟的勺工技法3)．能够正确的使用和保养各种工具和设备的能力4)．熟悉各种菜品的工艺和制作要领，能够烹制出符合食者需求的菜品5)．具有熟练的掌握火候、调味的能力\n6)．具备菜肴的造型能力7)．具备一定的宴席设计的能力5.面点制作岗位能力：1)．具备良好的职业道德和个人及环境卫生习惯2)．对面点制作所需原料的产地、品质特点、质量进行鉴别和选用的能力3)．正确使用和保养各种工具和设备的能力4)．具有成团、制馅、成形、熟制的基本技能5)．能够制作出中式面点中面粉类、米类及米粉类、淀粉等常见的面点制品6)．具备面团的一般知识以及具体面团的调制所需理论知识7)．具有创新意识和创新能力8)．具备对食品进行成本核算的能力9)．具有扎实的工作作风10)．具有相应的理论知识作为指导11)．具有安全意识12)．了解各地区、各民族的饮食特点、禁忌对于职业能力发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新性及个性化。（八）企业对学校提出的意见极其建议“校企合作”使企业给我们提出宝贵意见，但企业真心希望达到互惠互利，共同发展，并要求学校能真心实意的与企业紧密合作、真诚合作。具体谈到了菜品研发、资源共享、顶岗实习、工学结合等方面，希望学校在校企全面合作的框架下，能制定出更加具体可行的机制或实施方案，真正做到从实际出发，切实保障校企间的深入合作。通过对以上\n企业的调研，使我们对我区餐饮企业有了更深的了解，对当前企业的需求也有了多方面的认识，对于在调研过程中，企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状。这些问题也为我们今后在人才培养、课程改革、教学模式、课程设置等方面提供了必要的依据，使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。附件：附表一：《威海工业技术学校旅游管理部中餐烹饪专业企业岗位情况调查表》附表二：《威海工业技术学校旅游管理部中餐烹饪专业学生见（实）习综合情况调查表》附表一：威海工业技术学校旅游管理部中餐烹饪专业企业岗位情况调查表企业名称后厨岗位总数调查时间岗位名称岗位内容□打荷主要职责：常见职责：□负责菜肴烹制前的传递□备齐盛器，保持清洁□负责菜肴烹制后的美化□负责宴会走菜的先后顺序□负责切制小料□负责工作区域内的卫生□负责挂糊、上浆□负责配菜其它职责：岗位能力：□具备各种原料的码味能力□具备上浆能力\n□具备拍粉能力□具备吊汤能力□具备熟制菜肴的造型能力□具备娴熟的刀工能力其它能力：□水台主要职责：常见职责：□负责鱼类的宰杀□负责海鲜的清洗□负责工作区域的卫生□负责原料新鲜度的控制□负责根据成菜的要求宰杀鱼类□负责甲鱼、鳝鱼等的宰杀□负责飞禽的宰杀□负责工作过程的安全性其它职责：岗位能力：□能正确使用各种宰杀工具□具备活养海鲜方面的能力□具备各种海鲜的去腥处理能力□具备飞禽的宰杀能力□具备成本变化的其它能力：□明档主要职责：常见职责：□保证供应物品的数量充足、质量合格□负责按客人的要求供应食品□负责完成菜点最后的工序□负责班组设备的清洁保养□负责工作区域及个人卫生□负责开餐后的收尾工作其它职责：岗位能力：□具备制作菜点的能力□具备预控食品供应量的能力□具备菜点、饮品设备的保养能力□具备推销的能力□具有在客前进行烹制表演的能力其它能力：□冷菜（冷盆）主要职责：常见职责：□负责卤汁的制作□负责卤菜、酱菜、拌菜等制作□负责菜品的卫生质量□负责冷菜的切配、装盘美化□负责冷藏设备的日常检查□负责原料用量的报领和审批□负责按标准菜单投料其它职责：岗位能力：□具备卤、酱、拌、炝等冷菜制作能力□具备预控食品供应量的能力□具备菜点、饮品设备的保养能力□具备食品卫生方面的能力□具备餐具消毒的能力□具备开发冷菜新品的能力□具备成品冷菜质量的自我评判能力其它能力：\n□初加工主要职责：常见职责：□负责冷热菜毛料品种、数量的准确领取□负责净料率的控制□负责的净料的正确分发□负责按下一步工序要求加工原料□负责原料加工后的安全卫生□负责工作区域及个人的卫生□负责甲鱼、飞禽特殊食材加工其它职责：岗位能力□具备宰杀各种鱼类、禽类的能力□具备粗加工各种蔬菜的能力□具备宰杀甲鱼、蛇、鳝鱼等特殊食材的加工能力□具备安全使用各种刀具的能力□具备原料保鲜方面的能力其他能力□灶台主要职责：常见职责：□负责各种菜肴的定色、定味、定型等□负责菜肴火候的把握□负责原料的焯水、过油等环节□负责细料的用量评估和报领□负责新菜品的开发□负责菜品营养卫生的控制□负责菜品出锅后的美化□负责锅、灶、柜设备的日常保养□负责对打荷人员的指导□负责对初加工的原料提出相应的要求□负责贵重食材的初加工□负责宴会菜单的制定□负责菜品成本的测算和控制□负责与面点组、冷菜组等的交流沟通□负责调味品的选购和建议其他职责：岗位能力：□具备制作与工作单位档次相匹配的菜肴的能力□具备熟练的刀工能力□具备娴熟的勺工能力□具备热菜的开发能力□具备菜肴的定味、定型等能力□具备必要的盘饰能力□具备营养配菜的能力□具备成本控制和计算能力□具备一定的雕刻能力□具备成熟菜品质量的评判能力其他能力：□鱼锅主要职责：常见职责：□负责海鲜、鱼类的新鲜度把控□负责根据具体鱼类的特点设计烹调方法□负责根据市场的动态变化开发鱼类菜肴的品种□负责鱼类原料采购的建议□负责鱼类盛器的设计和正确使用\n□负责各种调味料、调味汁的购买或制作其他职责：岗位能力：□具备丰富的海鲜、鱼类识别能力□具备根据不同海鲜的肉质特点使用不同烹调方法的能力□具备熟练的刀工和勺工能力□具备海鲜、鱼类的除腥能力□具备较强的成品火候掌握能力□具备菜品的开发、创新能力其他能力：□蒸煮（上什）主要职责：常见职责：□负责根据不同的食品要求，预设不同的成熟时间□负责干制原料的张发工作□负责海鲜如鱼、虾、蟹的蒸制工作□负责蒸制菜的配汁的调配工作□负责蒸柜的正常运转□负责菜肴蒸制前的提前调味工作□负责蒸制食品的顺序、数量的合理安排，提高工作效率其他职责：岗位能力：□具备根据不同蒸制食品，预设不同蒸制时间的能力□具备调制蒸制食品配汁的能力□具备正确使用蒸煮厨具的能力□具备对蒸制前的食品进行提前码味的能力□具备蒸制后食品正确分装的能力其他能力：□面案主要职责：常见职责：□负责加工制作馅心□负责面点的正确造型□负责面团的调制□负责面团的正确醒发□负责面点成品的熟制□负责面点品种的丰富和创新□负责面点成品的造型、拼摆□负责工作区域及个人的卫生□负责蒸煮设备的日常保养和正常运转其他岗位：岗位能力：□能根据客人口味调制各种味型和馅型的馅心□能根据不同的原料配比和醒发温度、时间等来控制醒发效果□具备根据不同面点品种选择不同规格面粉的能力□具备一定的成品拼摆和造型能力□具备面点品种及式样的创新能力其他岗位：□活养主要职责：\n常见职责：□负责送货部门活体的验收□负责活体原料的养殖□负责活体的宰杀□负责供氧设备的正常运转□保证活养区卫生□负责活养用水的周期性更换，保证活体既定的成活率□负责向下一工作部门供送符合规格的原料其他职责：岗位能力：□具有对鱼类、家禽、飞禽类原料新鲜度的鉴别能力□具有正确使用活养设备的能力□具备一定的原材料的加工能力其他能力：□雕刻主要职责：常见职责：□负责菜肴的装饰美化□负责雕刻作品的保鲜□负责宴席中主题作品的设计与制作□负责盘头饰物的设计与雕刻□负责原料的使用报领□负责展台的主题作品的设计与雕刻□负责雕刻作品的研发与创作其他职责：岗位能力：□具有较强的色彩能力□具有较强的雕刻能力□具有较强的平面和空间设计能力□具有较强的造型能力其他能力：□砧板主要职责：常见职责：□负责保存经过刀工处理的原料□负责菜肴的配制□负责原料的细加工□负责菜肴前期的刀工美化其他职责：岗位能力：□具备娴熟的刀工能力□具备配菜的能力□具备装饰盘头的能力其他能力：未列出的岗位岗位名称岗位职责及能力简介1、\n2、3、企业基本情况信息调查企业员工总人数无技能证书人数初级证书人数中级证书人数高级技能证书人数技师人数高级技师人数后厨人员总人数初中以下学历初中毕业高中毕业大专毕业大本毕业工作一年以下工作一至三年工作三至五年工作五年以上预计需求人员数其中新手需求其中中级工需求熟练工需求其中高级工需求附表二：威海工业技术学校旅游管理部中餐烹饪专业学生见(实)习综合情况调查表学生姓名性别班级见(实)习单位见(实)习时间见(实)习岗位1白案所属班组人员变动情况原有现有2红案所属班组人员变动情况原有现有见(实)习单位作息时间早班：中班：夜班：\n见(实)习接触的产品名称在学校已学过的在学校未学过的见(实)习单位管理严格与否(与校内操作室的规范比)考勤产品质量控制个人卫生及工作卫生工作纪律你认为与人相处的怎么样？你认为在哪些方面有了进步？技能方面为人处事方面企业作息制度方面其他方面