10级烹饪《营养与卫生》期末试卷1 3页

白银职专2011—2012学年度第二学期期末试题考试课程《营养与卫生》班级：姓名：题号一二三四五总分得分得分评卷人  一、单项选择题：（将正确答案相应的字母填在括号内，每题1分，共50分1.下列海产品中（）含锌特别丰富，而且吸收率比植物性食物高。A．海参B蛤蜊C牡蛎D鱿鱼2.甲壳类的虾，最好不要与（）烹饪、同食。A．醋B.白糖C蒜茸D.含维生素C.丰富的原料3.目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是（）。A．聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯4.餐饮企业食品卫生“五四”制中，（）是讲个人卫生的。A．四不B．四过关C．四定D．四勤5.常吃熏烤食品易患（）中毒。A．一氧化碳B．组胺C．多环芳烃D．亚硝胺类6.蔬菜一般宜采用（）的烹调方法，维生素的保存铝较高。A．小火慢炒B．炒煮法C．中火慢炒D．大火急炒7.人体缺乏（）时，会出现巨幼红细胞贫血症。A .维生素B．叶酸C．泛酸D．生物素8.鱼翅因（）而名贵。A．营养价值高B．药用价值高C．稀少   D．味道鲜美9.烹调菜肴的最佳用具是（）A．铜锅B．铁锅C．铝锅D．不锈钢锅10.加入下列调料中的（）可以保护维生素C和钙、磷的吸收。A．醋B．盐C．碱D．味精11.下列无机盐中，（）不是常量元素。A．钙B．镁C．铁D．硫12.肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有（）。、A．蛋白质B碳水化合物C无机盐D．含氮浸出物13.人体中的血糖主要是（）。A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．糖原14烹调菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下可去较多草酸，有利于（）的吸收。A．钙B．铜C．碘D．锌15.海产品消费量最大的国家是（），并形成其膳食结构的一大特点。A．美国B．法国C．日本D．中国16.具有“止血功臣”之称的维生素是（）。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D17.我们常听说的“白兰地”是属于（）。A．蒸馏酒B．发酵酒C．配制酒D．生物碱饮料18.食物主要在（）内被消化吸收。A．大肠B．口腔C．小肠D．胃19.地图舌”主要是缺少（）。A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D维生素B1220.下列（）是水溶性维生素。A．VB1B．VB2C．VB6D．VB1221.目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是（）。A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素C．镰刀菌属毒素D．赭曲霉毒素22.糖尿病人可以食用（）。A．白糖B．冰糖C．饴糖D.糖精23.下列不是必须氨基酸的是（）。.A．丙氨酸B．苯丙氨酸C．苏氨酸D．色氨酸24.下列含不饱和脂肪酸较多的是（）。A．猪油B．牛油C．羊油D．鸡油25.大米淘洗过度最容易损失的是（）。A．VB1B．VB2C．VCD．VB1226.属于不完全蛋白质的是（）。A．大豆蛋白B．牛蹄筋C．蛋清D．麦谷蛋白27.在口腔中有变化的是（）。A．淀粉B．脂肪C．蛋白质D．维生素28.老年人对（）的需要量减少。A．蛋白质B．矿物质C．维生素D．热量29.肉类中的铁主要是，（），吸收利用率高。\nA．植酸铁B．草酸铁C．乳酸铁D．血红素铁30.广东、广西人喜食“生鱼”，（）患病率高。A．肺吸虫B．肝吸虫C．绦虫病D．姜片吸虫31.酱油生白的微生物是一种（）。A．大肠杆菌B．黄曲霉素C．青霉素菌D．产膜性酵母菌32.处于（）的鱼体为鱼限鲜度的标志。A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败33.在油脂中添加适量的（）可延长油脂的保存期。A．VAB．VKC．VDD．VE34.引起副溶血性孤菌中毒的食物是（）。A．蛋制品B．海产品C．肉制品D．豆制品35.抗环血酸在（）环境中比较稳定。A．碱B．热C．酸D．氧36.合成人体甲状腺素的成份是（）。A．碘B．钙C．磷D．镁37.黄变米毒素主要污染大米的是（）。A．谷皮B．胚芽C．胚乳D．糊粉层38.膳食中缺少脂肪时会妨碍机体对（）的吸收。A．视黄醇B．硫胺素C．叶酸D．抗环血酸39.膳食中不经过消化就能吸收的是（）。A．维生素、麦芽糖B．脂肪、蛋白质C．蛋白质、矿物质D．维生素、矿物质40.长期食用鸡蛋会造成人体（）缺乏。A．VBB．VB2C．VB6D．VH41.动物性食物中一般不含有（）。A．VAB．VBC.VCD．VD42.下列含维生素C最丰富的水果是（）。A．酸枣B．柠檬C．橘子D．芒果43.大豆因含（）较多，吃多了容易引起肠胀气。A．蛋白质B．非淀粉多糖C．卵磷脂D．淀粉44.茶叶质量的优劣取决于茶叶中（）的含量。A．维生素B．茶多酚C．咖啡碱D．芳香油45.目前已经肯定的必须脂肪酸是（）。A．油酸B．亚油酸C．花生四烯酸D．亚麻酸46.下列血液有毒的鱼是（）。A．花斑裸胸鱼B．黄鳝C．鲤鱼D．带鱼47.胆汁是由（）分泌的。A．胆囊B．肝脏C．脾脏D．胰脏48.机体缺乏（）时会引起恶性贫血、脊髓变性。A． VB1B．VB2C．VB6D．VD49.苯甲酸是一种（）。A．防腐剂B.发色剂C.甜味剂D.食用香精50.巴氏消毒法不适用于对（）的消毒。A．啤酒B．火腿C．牛奶D．酱油得分评卷人  二、填空（每空0.5，共10分）1.罐头在贮存期间可能出现盖凸现象，这称为。2.我国目前允许使用的色素有、、。3.为了减少营养损失，是制作动物性菜肴不可缺少的工序。4.食品污染按性质可以分为污染、、污染和污染。5.人体缺钙，会造成儿童易患、成人易患、老人易患。6.“克山病”是由于人体缺造成的。7.人体标准体重公式是：标准体重等于。8.单纯喂人乳或牛乳的婴儿，容易发生缺。9.动物宰杀后一般要经过、、和四个阶段。10.中国居民“膳食宝塔”的第三层是类。得分评卷人  三、判断题（正确的划√，错误的划×，每空1分，共10分）1.（）香菇是一种不含叶绿素的植物。2.（）为了儿童茁壮成长，应多吃人参、蜂王浆等补品。3.（）为了增加粥的黏稠度，在煮粥时可以加适量的碱。4.（）酒醉后饮浓茶可以解酒。5.（）油炸食品美味可口，所以营养价值高。6.（）萝卜和人参都有一定的滋补功效，所以可以一起烹调。7.（）长期不用铁锅做饭菜，会造成人体缺铁性贫血。8.（）空腹喝牛奶有利于蛋白质的吸收。9.（）儿童的饮食其实就是承认饮食的缩影。10.（）长期缺乏维生素E，容易发生未老先衰，产生疾病。\n得分评卷人  四、问答题。（每小题5分，共10分1、为什么说碳水化合物帮助脂肪氧化和节约蛋白质？2、为什么冻肉不能在高温下解冻？五、填表（每空2分，共20分）中毒名称中毒成分预防措施河豚鱼中毒  木薯中毒  发芽（变青）的土豆  四季豆中毒  鲜黄花中毒