中国烹饪复习20120425邓 6页

中国烹饪复习2012.4.25一、单选题1、（）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。A、白糖B、食盐C、酱油D、食醋2、牡丹花刀使用范围于（）。A、畜肉类B、禽肉类C、虾肉D、鱼类3、酸味太重，可以用（）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。A、醋B、盐C、糖D、酱4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量6、配菜是一个重要工序，确定了（）。A、烹饪卫生B、菜肴的艺术美C、菜肴的质和量D、餐厅管理7、制作清汤的基本注意事项是（　　）。　A、加热汤汁的初期加入食盐调味　B、加入淀粉进行增稠处理　C、煮制的时间不宜过长　　　　　D、制好的清汤最好沉淀2天使用8、菜肴造型是技术，艺术（）在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、文化9、广东菜系由广州菜、（）、东江菜构成。A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜10、旺火速成是()的关键之一。A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（）、味的转化。A、味的突出B、味的相加C、味的掩盖D、味的变调12、碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软13、四川著名代表菜肴是（）。A、葫芦鸭子B、开水白菜C、白玉鸡脯D、蚝油牛肉14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（）。A、香气B、口味C、余味D、滋味15、东坡焖肉是（）著名代表菜肴。A、湖北B、北京C、浙江D、广西16、凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。A、色彩B、选料C、盛具D、切配17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩18、盐焗鸡用较多的盐：A用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为()A．酱香B．酒香C．酸香D．腥膻异香20、水产品会有生物毒素的鱼是（）。\nA草鱼B桂鱼C河豚D食人鱼二不定项选择题1、夹生现象产生的原因有（）。A、汤汁过浓B、汤汁过稀C、火力太大D、火力太小2、致嫩的方法有()小苏打致嫩和淀粉致嫩。A食盐致嫩B敲打致嫩C高温致嫩D嫩肉粉致嫩3、肉糜的种类有（）。A、汤质糜B、嫩质糜C、软质糜D、硬质糜4、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、。A集满族与汉族菜点之精华B客人可以点菜C礼仪讲究D分三天吃完5、中国烹饪的特点.A以味为核心B致中和C大一统D以养为目的。6、下列属于平刀法的有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滚料片7、辣味分（）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。A辛辣B燥辣C热辣（火辣）D香辣8、根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。A盐发B油发C热膨胀涨发D水渗透涨发9、下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干10、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。A.淀粉B苏打粉C.泡打粉D水2、干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒11、质地较老或带有涩味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多）。A、草菇B、口蘑C、银耳D、黄菇E、黄花菜三、判断题1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。\n14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。25、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。26、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。31、（×）高级清汤应用旺火吊制。32、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。33、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。34、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。35、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。36、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。37、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。38、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。39、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。40、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。41、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。42、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。43、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。34、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。45、（×）伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉，禁止饮酒喜吃鱼羊。46、（√）生油、老抽均是广东产的一种调料。47、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。48、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。49、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。\n50、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。51、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。52、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。53、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。54、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。55、（√）抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。56、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。57、（√）糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。58、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。59、（×）关于调味的记载很多，因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念。60、（√）人类的烹饪活动包括：原料、炊具、厨师、技法，肴馔、理论、社会联系等七个六面的基本要素。61、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。62、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。63（×）要得甜加点盐是无道理的。64（×）大味的菜应该配白葡萄酒。65、（√）少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。66、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。67、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。68、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。69、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响70、（√）烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。71、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。72、（√）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。73、（√）熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。74、（√）中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。75、（√）四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。四、名称解释1烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。2、烹调：是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。3、盐发：盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。\n4、刀法：是根据烹调和食用的要求，将各种烹饪原料加工成一定形状的行刀技法。5、剞刀法：剞刀有雕之意，所以又称剞花刀，就是在原料表面切割上深而不透的各种刀纹，经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状的刀法。6、鲜体：鲜体是指脱离生命状态，但基本保持活体时所具的品质7、顺色配指颜色相同或者相近的主辅料相配。8、扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。9、穿制法：将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。10、晃勺：也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。11挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。12、熏：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。13清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。14、爆：将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。15、中程调味：又称定性调味，是指在原料加热过程中，通过调味，使原料与调料的味道相互融合，协调统一，从而确定菜肴滋味的调味方式。五、填空先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫劈材块怪味的特点特点：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。是多种味混合，主体风味不突出，各种风味不协调酱菜和卤菜的区别是叫法不同而已卤菜收汤（汤入菜）酱菜收汤（汤入菜）酱菜加调味料变卤菜制作汤菜味精在加入菜。随时加锅中加菜盘中加婴儿食品中不加制作色浅的凉菜应该用-----生抽、老抽酱油生抽或者老抽酱油都行凝冻---将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁制冻液的原料：猪皮鱼胶明胶果胶琼脂蛋粉糊包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。三合汤以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或蹄、骨）熬制而成。干料涨发后的浸漂保存过程仅限于纯净水（清水也可）的浸发方法。六、问答题1、简述油发工艺的关键有哪些？（1）油发的原料不一定要保持干燥。（2）干料焐油时不一定非要冷油下锅。（3）掌握好油脂温度和涨发时间。（4）原料膨化后的复水处理。2、简述上浆的作用。避免原料直接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持原料内部水分\n与呈味物质不易流失，并使原料在加热中不易破碎，从而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。3、简述中西方在食品原料选择上的差异（1）、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。（2）、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却当宝。4、简述普通白汤（毛汤）的制法。将鸡、鸭、猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱、姜、黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持数小时，甚至更长时间，汤液呈乳白色，有时也用制高汤后的原料再加水煮2～3h，所得之汤也作毛汤使用。此汤多用于一般菜肴制作。5、简述普通清汤的制法及注意事项。熬制普通清汤的原料多为老母鸡，现代也有用老母鸡与瘦猪肉同煮者。具体制法都是先将原料焯水去除血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入葱、姜、料酒，立刻转入微火加热，保持汤面不沸腾状态，三小时左右即成。注意掌握火候，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡。6、油烹方式的成品有哪些特点？口味干香油的含水量极低，属于干性物质。极低的含水量能防止水溶性物质的流失，确保烹饪原料原本的风味。同时，烹饪原料中的蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，在油烹中发生美拉德、焦糖化等化学反应，生成了醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，使菜肴香气四溢。质地丰富多彩油烹方式的成品形成优美造型油的疏水性和油温对制品的成型具有重要作用。原料经过油处理后，形成较致密性的保护层，原料内部成分不易溶出，使菜肴形态饱满。“菊花鱼”、“爆墨鱼”、“松鼠鱼”等象形菜，必须依靠较高或高油温的定型处理，才能形成立体感强的自然造型。7、什么是煸炒？成菜有什么特点？将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹制方法。成菜特点：干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。