做药膳从烹饪开始-a 理论篇 12页

做药膳从烹饪开始门殿超说明：1、本稿是从“我要做药膳”这个视角来看药膳，说药膳的。2、以下内容系本人辛劳所得，转载请告知本人同意，版权归作者本人所有。联系方式：chinayaoshan@163.com13932096770引子学习新知识如同交战，只有做到知己知彼、知天知地，才能百战不殆。那么我们首先要做的就是最大限度的了解陌生对方的信息，掌握了他是什么、怎么回事，有何特点和规律，由何组成等等。然后，制定我们战胜对方的战略、战术，做个周密的安排和计划。之后，那就看你的执行能力啦！好了，仗现在我们是没得打了，不过我们接下来却要开始征服“药膳”这个好吃又保健的美食啦！做不做的到，就看你的啦。不过，我看好你哦！呵呵！理论篇一让我们来看看什么是药膳12\n（一）药膳的概念1、药膳概念的内涵药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）2、药膳概念的外延药膳是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。　　饮食疗法，是我国中华民族的祖先遗留下来的宝贵文化遗产。我国药膳是祖国中医药不可分割的组成部分。几千年来，它同中医药一样，为中华民族的繁荣昌盛和人民体质的增强作了重要的贡献。3、药膳概念的扩展药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。　　药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。宋代，陈直在《养老奉亲书》中说：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食。”“贵不伤其脏腑也。”其实，哪里是老人厌于药啊，中青年、儿童也都厌于药的。　　“药王”孙思邈在《备急千金要方》中指出：“夫为医者，当须先洞晓疾源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，将食疗列为医治疾病诸法之首。“食能排邪而安脏腑，悦脾爽志以资气血”，食养即可调整脾胃功能，使气血生化有源，泉源不竭，精血充盈，人的机体功能自然健康不衰。（二）药膳的特点药膳，既是我国医药宝库中的瑰宝，又是我国菜肴宝库中的一颗明珠。因此，她具有美食的营养和药物治疗的双重作用。中国药膳在长期的实践过程中，逐渐形成了以中医基础理论为核心，烹饪学、营养学理论并重的理论指导体系。故中国药膳强调整体和辩证，注重脾胃的保养，重视药、食配伍和烹调后的性味归经，并趋向强调药膳的色、香、味、美、器、养。毋庸置疑，药膳这个寓医于食，以食养生的美食必将成为未来中国乃至世界餐饮界的宠儿，成为大众保健的滋补首选品，也是中医药的一次革命！其特点分述如下：1、注重整体，强调辨证（不舒服、想吃好，先辩证--第一步：诊断即药膳的诊断特点）中医养生学认为，天、地、人是一个整体，即天人合一。人是大自然的组成部分之一，人们的生命及活动要“道法自然”与天地相应。当自然环境发生变化时，人就要采取相应的措施以适应其变化，才能达到避邪防病、养生保健的目的。如《素问·四气调神大论篇》提出：“12\n春夏养阳，秋冬养阴，以从其根。”即“顺时养生法”，顺应四时阴阳消长变化的节律进行养生保健，从而使人体的生理活动与自然界变化的周期同步，保持机体内外环境的协调一致。（1）因时施膳（天时）当自然发生季节更替时，人体就需要通过膳食的调整使其获得相应的营养，从而适应环境的变化。春天，阳气初生，万物复苏、生发向上，五脏属肝，春宜升补，充分调动人体的阳气，使气血调和，宜吃首乌肝片、乌发汤等；夏天，天气炎热，火邪炽盛，万物繁茂，人体喜凉，五脏属心，夏宜清补，可用清淡、清热之品调整人体旺盛的脏腑气血，宜吃西瓜盅、解暑益气汤等；长夏，时值夏秋之际，天热下降，地湿上蒸，湿热相缠，五脏属脾，适宜淡补，可用淡渗之品利湿健脾，以达气血生化有源，宜吃雪花鸡汤、薏仁肘子等；秋天，阳气收敛，阴气滋长，气候干燥，五脏属肺，秋宜平补，此时五脏刚从夏季旺盛的代谢中舒缓过来，应进行阴阳平衡的滋补，以调节夏季脏腑功能的失调，宜吃九月鸡片、参麦团鱼等；冬天，天气寒冷，阳气深藏，五脏属肾，冬宜温补，以温热大补之品来滋补人体气血阴阳之不足，从而使脏腑气血旺盛，适应自然界的变化，宜吃双鞭壮阳汤、参芪鸡煲等。木（春天，肝，升补）水火（冬天，肾，温补）（夏天，心，清补）金土（秋天，肺，平补）（长夏，脾，淡补）五行与四季五补的关系（2）因地施膳（地利）一方水土养一方人，不同地区的水土造就了不同的气候特点，人们的生活习惯、饮食习惯也就自然不同了。如八大菜系中的川菜，以麻辣为主，但成都的辣妹子却很少因为吃辣出痘痘，北方平原地区的辣妹子可就很少能有幸免的啦。原因其实很简单，四川盆地的气候是潮湿多雨，故宜用辛燥、散湿之物，祛除人体的湿气。北方平原地区气候干燥、少雨，宜用滋润的药物或食物以胜其燥。如果再吃这辛燥的辣子，姑娘的皮肤可就遭罪了。药膳吸收了各大菜系的精华自称一体，却又与各大菜系一样顺乎地理，因地而异。如四川风味的药膳有陈皮牛肉、魔芋烧鸭等，药物常选辛香发散之品，以发散山区丘陵地带的潮湿之气；广东风味的药膳有党参鸡脚炖花鹿、乌鸡菊花烩五蛇等，药材和食材常选清凉败毒之品，以消暑热之气。（3）因人施膳（人）12\n人有男女老少之别，体质有强弱之分，所以在辩证施膳时要因人而异。如对男女而言，肾为男人先天之本，肝为女人先天之本，故在药膳的选择上，男性以补肾为主，女性以养肝为主。老少不同，其身体机构、机能和代谢差别很大。小儿生机旺盛，但脏腑娇嫩，气血未充，药膳以调养为主，应做到营养充足、食物多样，如八仙糕。对于老年人而言，药膳是最适合的补品。一般人到老年身体免疫力逐步下降，气血衰虚，尤以肾中精气不足，五脏根本不固，多患虚症，宜用平补。多用十全大补汤、复元汤等。（4）因证施膳（证）因证施膳是药膳经营中的高级形式，一般由专业药膳医师或医生以中医理论为基础，根据病人病症的不同发展阶段辨证论治，对证施膳。2、按药、食的性味归经组方配伍（第二步：该开药膳方了即药膳的组方配伍特点）说到药膳组方配伍方面的特点，我们必须了解以下几个方面：第一、药膳是由药材和食材(或本身既是药物，又是食物者)组成的。单独由药物或食物一种构成的，不能称之为药膳。第二、食物也是有性味归经的。中国自古就有“药食同源”之说，如卫生部2002年发布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》就明文列出了87种既是食品又是药品的名单，常见的有八角茴香、山药、山楂、龙眼肉（桂圆）、百合、蜂蜜、薏苡仁等。还有我们日常生活中常见的苦瓜（性寒苦味，归脾、胃经）可以清暑祛热、解毒明目；绿豆（性凉味甘，归心、胃经）清热消暑、解毒利尿；再有柿子（性寒味甘、涩，归肺、胃、大肠经）清热润肺、宁咳化痰、健胃涩肠，但胃功能低下者禁食；狗肉（性温味甘、咸，归脾、胃、肾经）温补脾胃、补肾助阳，但阴虚内热者忌食，春夏季节不宜食本品。凡此种种，皆说明食物也有性味归经，以后吃东西可要注意啦！第三、药膳的组方配伍原则。（1）概念：药膳配剂是指在中医药理论指导下，根据药膳复方配剂的原则，将中药与某些具有药用价值的食物配伍成具有防病、治病、保健强身等功能的美食。（2）药膳的组方配伍原则：从医学角度，简单来说药膳分为保健药膳和治病药膳。目前餐饮市场及保健品市场主要是保健药膳，保健药膳的应用对象主要是健康、亚健康人群，药膳多以预防、养生、保健功效为主，配制原则如下：①因时施膳（内容详见上）；②因地施膳（内容详见上）；③因人施膳（内容详见上）；④药物和食物的选择多以性平味甘，补气养血补虚类，提高人体免疫力为主，多可长期服用；⑤平衡膳食：主要是指健康人群日常饮食保健的原则，在我们的日常生活中应该做到食物多样、搭配合理、数量充足，保证人体能够获得科学的、足够的能量来源。依据平衡膳食的原则，药物与食物进行配伍时应相辅相成、相得益彰，从而做到药借食力、食助药威，最终预防、养生、保健的目的。在这里需要着重指出的是古代的食疗方剂是在当时物质及其不发达的情况下产生的，在当时的情况下有其科学、合理性，但是随着现在人们生活水平的提高，人们的膳食结构已经发生了很大的变化，故在理解、领会其方剂的精髓后，应因时而变，不能墨守陈规。如古代食疗方多以肉制品为主，肉类多含高蛋白、高脂肪、高胆固醇，对于现在多营养过剩、慢性疾病普遍的人们而言，显然是不合时宜的。现在的药膳方剂应该讲究营养均衡、食物多样。对于有疾病的患者，可先用药膳调理，增强其体质，改善机体虚弱的状态，“不能治其虚，安问其余？”。食疗不愈，然后命药，或在药疗的同时，用药膳进行辅助治疗，如此往往能收到较好的效果。治病类药膳组方配伍的原则就是先补虚强身，再组方配药，或辅助药疗。具体为：辩证、辨病相结合，辨证施治，对症下药。（3）药膳的组方配伍是按照中药方剂学“君、臣、佐、使”的原则进行的，不过在此需要说明的是在药膳的配方中，一般起君药的用量都少于食物的用量，但药物的功效却都较大，这与方剂学中君药的用量较臣、佐、使药量要大是不同的。12\n第四、药膳组方配伍原则的依据是药、食的性味归经、升降浮沉。（1）四气，又称四性，药、食具有的寒、热、温、凉四种不同的性质。四性是指药物或食物作用于机体所发生的反应，并经过反复验证归纳而来，是与人体或疾病的寒热性质相对而言的。寒凉的药、食具有清热、泻火、凉血、解热毒等作用，能治温热性病证；温热性药、食具有温里散寒、补火助阳、温经通络、回阳救逆等作用，能治疗寒凉性病证。即“寒者热之，热者寒之。”（《素问·至真要大论》）此外还有一类性质介于寒凉（为阴）、温热（为阳）之间，即寒热性质不甚明显的，称之为“平性”。平性药、食因其性质平和，故在药膳制作中应用较广。（2）五味，指药、食所具有的辛、甘、酸、苦、咸等滋味。通常，不同味的药、食功效也不同，相同味的药、食功效也类似。故可将其味作为对其功效的概括性表述。换言之，五味即是药物功效的标志。五味，最初是根据人从口尝药、食所感知的真实滋味，后来在此基础上逐步进行了延伸。①辛，能散、能行，有发散、行气、活血、健胃的作用。多用于表证，如生姜、芫荽等；用于气滞，如陈皮、薤白等；治血瘀，如当归等。辛味药大多能耗气伤阴，凡气虚阴亏者慎用。②甘，能补、能缓、能和，有补虚、和中、缓急、调和、润燥等作用。多用于机体虚弱或虚证，如山药、大枣等；脾胃虚弱，如粳米、鸡肉；治挛急疼痛，如饴糖、甘草等。甘味药大多腻膈碍胃，令人中满，凡湿阻、食积、中满气滞者慎用。③酸，能收、能涩，有收敛、固涩、止泻的作用。多用于虚汗、久泄、遗精等精不内藏，如五味子；乌梅酸敛用以涩肠止泻；治大汗虚脱、崩漏经多，如山茱萸。另外，酸能生津、安蛔，如木瓜、酸梅等。酸味药大多能收敛邪气，凡邪未尽之证均当慎用。④苦，能泄能燥，其中“泄”义有三：一指苦能通泄，如大黄苦寒，功能泻热通便，治热结便秘每用；二指苦能降泄，如杏仁味苦降泄肺气，治咳喘气逆必投；橘皮味苦而善降逆，治呃逆呕吐常选；三指苦能清泄，如栀子味苦，能清热泻火，治火热内蕴或上攻诸症常用。“燥”即指苦能燥湿，如治寒湿的苍术、橘皮等；治湿热的栀子、制大黄等，均为苦味。苦味药大多能伤津、伐胃，凡津伤及脾胃虚弱者不宜大量用。⑤咸，能软、能下，有软坚散结、泄下通肠、补肾、养血等作用。如治瘰疬、痰核的昆布、海藻；治癓瘕的鳖甲；治热结便秘的海蜇、淡盐水、芒硝等；用于补肾的，如淡菜、鸭肉、；用于养血，如乌贼鱼、猪蹄等。咸味药的泻下药多能损伤脾胃，故脾虚便溏者慎用。⑥涩，能收、能敛，有收敛固涩作用，与酸味近似，故常酸涩并称。如治滑脱诸症的金樱子，治久痢脱肛的五味子，治崩漏带下的石榴皮等，均居涩味。涩味药大多能敛邪，凡邪气未尽者慎用。⑦淡，能渗、能利，有渗湿利水作用，如治水肿、小便不利的茯苓、薏苡仁、冬瓜等。淡味药过用，亦能耗伤津液，故凡阴虚津亏者慎用。此外，凡具有芳香气味的药物，亦能散、能行、能开，有化湿、辟秽、行气、开窍、醒脾等功效，与辛味相似。如藿香功能化湿醒脾，砂仁行气化湿，石菖蒲辟秽开窍，佩兰醒脾化湿等均具芳香气味。古人习惯上将芳香气味归为“嗅”之列，以与口尝之味区别，但也有因此标注为辛味，故有辛香之气的称谓。(3)升降浮沉，指药物对人体作用的趋向性，亦是药物性能的重要组成部分。升有上升之意，表示作用趋向于上；降为下降，表示作用趋向于下；浮有发散之意，表示作用趋向于外；沉是收敛闭藏，表示作用趋向于内。中医学认为，在生理状态下，气的运动方式即为升降浮沉。而气的运动是所有生命活动的基础与表达。故古人认为“升降出入，无器不有”。人在病理状态下，最常见的是气的运动异常和紊乱。于是，人们就可以用药物中的生浮作用纠正人体的降沉等气机逆乱。一般来说，凡具有解表、透疹、祛风湿、升阳举陷、开窍醒神、温阳补火、行气解郁及涌吐等功效的药物，其作用趋向即为升浮；具有清热、泻下、利湿、安神、止呕、平抑肝阳、熄风止痉、止咳平喘、收敛固涩、及止血等功效的药物，其作用趋向即为沉降。12\n药、食的升降浮沉作用与其自身的性味有密切的关系。凡具有升浮作用的药、食，大多性温热，味属辛、甘，如葱、姜、花椒等；凡具有沉降作用的药、食，大多性属寒凉，味涩或酸、苦，如杏仁、莲子、冬瓜等。李时珍云：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”但需要指出的是并不是所有的药、食都有升降浮沉的作用。药、食的升降浮沉是其固有的性能之一，但通过炮制、烹调和配伍等方法会有一定程度的减弱或增强，甚至改变，从而满足治疗的特殊需要。故李时珍指出：“升降在物，亦在人也。”如“酒制升提，姜制发散”，醋炒收敛，盐炙下行等。“升者引之以咸寒，则沉而直达下焦，沉者引之以酒，则浮而上至巅顶”。这说明，药、食升降浮沉作用在一定的条件下是可以变化的，药膳配膳及炮制、烹调时可充分利用这一点。在此特别需要强调的是，由《中国药膳学》创始人、著名的药膳专家彭铭泉教授在实践中总结提炼的“药膳食品化炮制”在药膳界独树一帜，笔者认为这是药膳研究的方向和未来。首先，药膳中药材的炮制遵循中药学的理论但又不同于中药。药材的选用既要遵循中药学理论，又要在烹饪学理论的指导下，做到色、香、味、美的美食，以味为主，故药膳选用的药材的范围基本上以性平味甘、淡者为主。其次，药膳食品化炮制的原理与中药相同，但炮制的手段不同，这里的五味入五脏（炮制原则）选用的炮制介质的“味”就是以能吃、好吃为原则之一，这就需要等“味”代换啦。如药膳天麻鱼头中天麻的食品化炮制，川芎、茯苓加二泔水浸泡12小时，然后将天麻放米饭上蒸40分钟左右，切片备用。再者，药膳用药材炮制好后，如果可以直接食用，那么它的切割成形一般与食材料型相同，从而做到“形”美。总之，只要我们努力研究药膳的食品化炮制，就可以做到“良药可口”利于病，让美食成为大众的养生之道。同时，在这里告诉一些朋友，药膳能做到美味可口又营养保健的。药膳的食品化炮制就是我们努力的方向！最后，我要告诉大家的是：药膳的烹调过程也是炮制的一部分，如白萝卜凉吃主泄，做汤或炒制则为理气。药膳的食品化炮制目的：①、使药材和食物保持清洁纯净，首先必须除去食物和药物的泥沙、杂质、瘀血、毛桩和非食用部分。如杏仁去皮，麻黄分开根茎，鸡、鸭去毛等。②、正药材的不良气味，消除食物腥味或减轻食物的臭味，有利于提高药膳食品香味。羊肉去膻，狗肾去臊臭等。③、提高药物和食物疗效，增强补益和治疗作用。如奶制茯苓、人参，水氽鸡、鸭等。④、降低或消除药材食物的毒性或副作用；转变药材和食物的性能，保持特定的营养。如首乌制后，抑制杆菌；生地黄制后，性温而补血；萝卜加热后，由辣变甜等。⑤、便于成型适应呈烹调的需要，将药材和食物制成各种形状。如三七切片，茯苓切丁，冬虫夏草提取药汁等。药膳的食品化炮制原理其实上面已经讲到了一些，这里不再多说。药膳的食品化炮制方法属于彭氏药膳研究中心的核心机密，这个真不能说。当年小日本曾3赴成都欲出100万买之，皆被彭老拒绝。杨尚昆主席高度赞扬彭铭泉教授说，我们中华民族创造的瑰宝要造福中华民族的子孙后代，这是爱国啊!呵呵，伙计们！我们一块努力吧，让药膳这个天然的、营养的美食造福我们的子孙后代，强健我们的民族吧！3、药膳注重对人后天脾胃的保养（第三步：妈妈喊你回家吃药了即药膳食品本身的特点）人体五脏中肾（藏精，主水，纳气，主骨生髓通脑）为男人先天之本，肝（藏血，主疏泄，主筋）为女人先天之本，脾胃为人的后天之本。人的生长发育完全是吸收“水谷精微”的结果，要不就是营养不良的侏儒啦。也就是说，人体只有消化、吸收了食物的营养，转化为自己的能量后才能茁壮成长，脾胃对人而言的重要性就不言而喻了。中医认为脾主运化、升清，统摄血液；胃主受纳及腐熟水谷，“胃纳脾运”。《中藏经》“胃气壮，五脏六腑皆壮”，故有“脾胃为后天之本，气血生化之源”之说。所以在饮食中，如何保护胃气，提高“胃纳脾运”的效率，最大限度地为机体提供必要的营养物质，成为了中外营养学家共同关注的问题。不过显而易见，药膳在这方面具有得天独厚的优势！所以，妈妈就喊你回家吃药膳喽！呵呵！这也就有了为什么孙思邈老药王说“夫为医者，当须先洞晓疾源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”12\n如此，则可以减少药物可能对脾胃产生的伤害，为的就是保护胃气。“食能排邪而安脏腑，悦脾爽志以资气血”，食养即可调整脾胃功能，使气血生化有源，泉源不竭，精血充盈，人的机体功能自然健康不衰。在具体运用时，主张顺应四季的寒热温凉，进食软熟食物，忌食粘硬生冷、“食不欲杂”、“频频少量”，令“谷气长存”；切忌“顿饱”及“暴饮暴食”，这些观点在今天看来不失其科学价值。常用调护脾胃的方法，是在膳食中加用具有消导、温中、理气、芳香化浊作用的药物。《饮膳正要》所记载的食疗方，几乎普遍用草果、生姜、毕拨、良姜、莱菔一类药物，显然是立足于增进食纳，提高运化功能。芳香药物虽有醒脾胃之效，用量恰当，有益无损，若多用则有耗热、助火之弊，故体虚者慎用。其次，合理的膳食剂型及良好的色、香、味，不仅使患者乐于接受和增进食欲，同样也起到调护脾胃功能作用。药膳的剂型，应切合病情，作到干稀调济，软硬适当，并及时调整膳食种类，避免贫乏或简单化。作为提高脾胃功能的第二个措施，是在升阳益胃的同时，温补命门之火。尤其对于慢性虚损及某些老年病的治疗，在保护脾胃之气的基础上，还应提高调护肾气与肺气的意识，这是基于脾、肾、肺三脏是维持人体生命的三大要素理论提出的。根据这种理论制定的膳食方屡见不鲜，如山萸肉粥、菟丝子粥、(《粥谱》)、枸杞羊肾粥(《饮膳正要》)、天门冬粥(《饮食辩录》)等，均是治疗老年虚损病的典型方剂。3、药膳形为食品，性为药品，寓医于食，良药可口。（第四步：好吃你就喊良药可口利于病）药膳食品作为“膳”来讲，讲究色、香、味、形、器，即“味”道好极了。做为“药”来讲，其组方配伍、炮制烹调、宜忌、功效等都严格按中医药理论进行的，也就是说你吃的不仅是美食，还是一味药，是一个可以防病、治病、保健强身的药。只是和单纯的药比起来，药膳是药借食力、食助药威，寓医于食的美食，好吃看得见。我们这里讲的“药膳”一词，与古籍中载的“药膳”意义不同。现代药膳，与古代的食疗、食治、食补、御膳、饮膳、药膳是不相同的。古籍中的食疗、食补、食治，主要注重疗疾，不注重色、香、味、形。为疗疾，有时可以不放盐，无美味可言。古籍御膳、饮膳，是宫廷、家庭菜品，不是商品。现代药膳是商品，是大众都可到药膳酒楼，买得到的菜品。同样，在这里我们有必要交代一下现代“药膳”与古代“食疗”的区别与联系。现代药膳是在古代食疗的基础之上发展、创新而来的，但又不同于古代食疗，古代食疗是“以食言疗”，是宫廷或达官贵人的个人行为；现代药膳是药材和食材的结合，是在改革开放后人民生活水平大大改善的基础上，从以治病为主转变为以防病、保健强身为主，治病为辅的大众化商品，成为为人民大众服务的美味佳肴。并随着时代的发展，现代药膳已成为在中医学、烹饪学、营养学理论指导下将药材与精选食材相结合，经过药膳师烹饪加工而成的，具有防病、治病、保健强身和具有一定色、香、味、形的美味食品。古代的食疗是在中医理论指导下，借助“药食同源”的食物来调养身体、治疗疾病的，应用的对象是病人；而随着时代的发展，现代药膳更强调对健康、亚健康人群的防病和保健强身，治疗疾病成为其次要功能。同样，现代作为商品销售的药膳更强调色、香、味、形，追求“良药可口”，而作为食疗使用则不注重烹饪技能的使用，有时甚至于不加盐。总之，现代药膳是对古代食疗的继承和发扬，并结合时代的特点进行了现代化、科学化的创新，是从古时的治病为主转化为新时代情况下防病和保健强身为主、治病为辅，更强调色、香、味、形，追求“良药可口”的美味佳肴。对于有的学者提出的古籍中“药膳”一词的三个出处，我们有必要商榷一下。经笔者和彭铭泉教授调查、研究和走访全国许多著名历史学家，均认为：古今含义不同。古籍中“药膳”12\n一词，是古文言文，讲的是煮饭和熬药两个意思，如同古籍中提到的“妻子”一词，说的是老婆和孩子两个意思，现在“妻子”一词则专指老婆。如《后汉书·烈女传》：“母亲调药膳，恩情笃密。”这句话是说，为其煮饭、熬药，增加了相互感情。《魏书·外戚》：“灵太后亲侍药膳”，说的是灵太后侍奉的是饭和药。《宋史·张观传》：“蚤（古同早）起奉药膳”，说的也是饭和药。有的历史学家就说道，你们研究药膳，首先不要走入误区，如果药膳这一概念古已用之，那么作为中医学的一部分，古籍医书中当有记载，而不会仅散见于个别政教类古籍中了。在最近姚海扬先生（中国药膳研究会常务理事、秘书长，山东树滋堂药膳研究中心董事长）出版的《齐鲁养生美食》一书序中即提到：“药膳这一名词的使用是在1980年彭铭泉先生提出的”。3、现代药膳更应注重营养均衡、食物多样。（第五步：因时制宜，吃出营养、吃出健康）经济决定政治，当然也就决定了不同历史时期人们的膳食结构的变迁，原始社会人们茹毛饮血、炮生为熟，吃的咋样大家都是过来人咋能不知道；奴隶社会，有文字记载西周出现了“食医”（食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐），当然这也就是王公贵族这些奴隶主们的福分啦，不过分析以上内容（详见超链接）当时的社会经济条件决定了能吃肉就算奴隶主啦；封建社会，自秦始清灭，奴隶自由了些成了自由耕作的农民，地里就增加了很多吃的东西，民以食为天，社会的进步在大地主那出现反映，“满汉全席”成了美食界的巅峰，不过仔细看看菜谱还是荤菜身价高直到现在许多人还这么认为，因为那时的小地主也不是天天能吃肉的，不信可以问问你爷爷的爷爷，我问过的O(∩_∩)O~；东方红，太阳升，中国出了一个毛泽东，到社会主义了！又出了小平同志！到现在21世纪啦！你是不是经常吃肉啊？大家是不是也经常吃肉啊？再看看肉吃多了，消化不完的都兜着走呢，胖了！生活好了，营养都过剩了！《黄帝内经》早就说了，没钱也要吃点带腥的，有钱也要吃素的！“五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充,气味合而服之,以补精益气。”时移世易，源自于古代的食疗、御膳、民间验方、美食等的药膳，也应该批判性的接受古代有用的信息，摒弃其中没用的糟粕。如古代食疗讲究“以脏补脏”以动物的脏器为食材的多，现在科学研究证明，动物内脏富含微量元素和多种维生素，但胆固醇含量同样很高，古人好不容易吃点肉，有点胆固醇也不多，现在“三高”、肥胖那么多，还吃胆固醇的话，就多余了！所以现在的药膳更应该注重营养的均衡搭配，要食物多样化，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；少油、少盐、少酒；吃奶类、大豆或其制品；适量吃肉食，鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥腻肉类。最后，再啰嗦下：“一方水土养一方人”，妈妈做的味道在外面你永远吃不到！因地施膳，就吃咱中国的美食算啦，外国人还想念咱们营养均衡的jiaozi呢，少吃洋快餐吧，尤其是自己的孩子，别让他在中国长成洋人的模样了！还有就是本地的东西最好啦，适当的换换口味，还是以本地、本季的蔬菜为主吧。如果你到了外地常住的话，也就入乡随俗吧，因为你就是一颗树苗，移植到了那里，不吸收当地的水土，不好活啊。附图：中国营养学会2007年发布的中国居民平衡膳食宝塔12\n（四）药膳的分类药膳种类繁多，可按药膳研究方向、药膳治疗作用、药膳制作方法等项进行分类。1、按药膳研究方向分类（1）、药膳配药学：是以中医中药理论为依据，研究药物性能、食物特点、用膳者身体状况、药物和食物配合，以便用来保健治疗疾病的一门科学。药膳医师根据中医理论，将单方或古验方经过筛选，择其疗效高的处方，按照药物与食物的一定比例配方。如乌发汤，是选用一定剂量的滋补肝肾药物(如熟地黄30克，怀山药30克，丹皮15克，枣皮20克，泽泻15克，制首乌50克，菟丝子30克，当归6克，红花6克，天麻15克，黑豆50克，侧柏叶10克)，与一定剂量的滋补食品(如黑芝麻50克，羊头4个，羊肉2公斤，羊骨1公斤，核桃仁5个)配制而成。(2)、药膳炮制学：是研究药膳烹调前对药物和食物初步加工处理的学科。它是根据药膳医师处方所用药物的要求，进行炮制。药物经过炮制后，可以制其毒性，增强药性，提高质量，保证安全有效，以便符合保健治疗的需要。药膳炮制师在炮制药物时，是在药物商品炮制的基础上，进一步对药物进行加工炮制的。如天麻鱼头，将天麻选好，洗净泥土，盛于米饭上蒸煮，使其吸取米液之精华，然后开片，放入鱼头上，精心蒸制。(3)、药膳烹调学：是研究药膳制作的学科。药膳烹调师根据药膳医师的处方，将炮制后的药物和食物，按照药膳制作工艺要求进行烹调，以便制出色、香、味、形俱全而疗效又好的药膳菜肴。药膳烹调的目的，是使药物和食物配合，更好地发挥其作用。即“食借药力，药助食威，相辅相成，相表益彰”，以达到味美可口，治病强身的目的。(4)、药膳食物学：是研究药膳用药物和食物的学科。对药物、食物的来源、科属、性味、归经、成份、功效、应用、宜忌、用法、用量进行研究，以便药、食结合配方，达到充分发挥药食功效的作用。如李时珍用西洋参与龙眼肉配伍制作“龙眼洋参茶”12\n为例。西洋参性寒凉，龙眼肉性温热，二者配伍，可避热祛寒，使之平和。(5)、药膳管理学：是研究药膳管理的学科。药膳管理既是中药材企业管理，但又不同于一般的药店管理；药膳似同饮食管理，但又不完全同于饮食管理，在经营和管理上，有一定的特殊性。所以，管理人员除应当具备一般饮食行业经营工作要求的业务知识外，还应当掌握一定的中医、中药和药膳等方面的知识和技能。2、按药膳治疗作用分类（1）、保健强身类：保健强身的药膳，主要是供无病但体质偏弱的人员食用。常用的保健强身药膳，有人参汤圆、十全大补汤、健脾抄手、豆蔻馒头、茯苓包子等，具有保健强身，增强体质的功效，适用于体弱或无病的人平时服用。（2）、治疗疾病类：治疗疾病的药膳，主要是针对病人的具体情况，采用相应的药膳进行治疗，尤其对慢性病患者最为适宜。有的人把这类病患者称为“药罐罐”因其长期服药，打针疗效不佳，自感苦衷难言。如果这类病人常年食用药膳，既可收到明显疗效，又可免服药之苦，而且乐于食用。这类药膳，经过炮制烹调，成为美味佳肴，不仅可以充饥，同时可以治病，如糖尿病、冠心病、神经衰弱、高血压、水肿、结石病、痢疾、妇科病、慢性支气管炎等，都可以采用药膳治疗。常用的治疗疾病药膳，按其功效又可分为：a.解表药膳：是用辛散药物与食物组成的药膳。它具有发汗、解肌透邪的作用，使病邪外出，以解除表证。它适用于感冒和外感病的初期。如五神汤、姜糖饮等药膳。b.泻下药膳：是用泻下药物与食物组成的药膳。它具有通便消积，逐水活血的作用。它适用于热结便秘、宿食停积、水饮留聚以及瘀血等证。如蜂蜜香油汤等药膳。c.清热药膳：是用寒凉药物与食物组成的药膳。它具有清热解毒，止渴生津的作用。它适用于热性病证。如银花露、七鲜汤等药膳。d.祛寒药膳：是用辛温或辛热药物与食物组成的药膳。它具有振奋阳气，温散寒邪的作用。它适用于各种虚寒性的病证。如附子羊肉汤、当归羊肉汤等药膳。e.祛湿药膳：是用温燥、苦寒或温阳的药物与食物组成的药膳。它具有燥湿化浊，清热利湿，温阳化水的作用。它适用于风湿和湿热所致的各种病证。如豆蔻馒头、茯苓包子、苡仁肘子、雪花鸡汤、三蛇酒等药膳。f.消导化积药膳：是用芳香酸化药物与食物组成的药膳。它具有开胃健脾，消积化滞的作用。它适用于消化不良、脾胃虚弱证。如山楂肉干、果仁排骨等药膳。g.补益药膳：是用甘温或甘凉的药物与食物组成的药膳。它具有滋补强壮作用。它适用于虚弱证和平时健身防病。如田七蒸鸡、十全大补汤、八宝鸡汤、归芪蒸鸡等药膳。h.理气药膳：是用辛温通达药物与食物组成的药膳。它具有行气理气止痛的作用。它适用于脘腹气滞所致的各种痛证。如陈皮鸡、丁香鸭、佛手酒等药膳。i、理血药膳：是用辛甘温入血分的药物与食物组成的药膳。它具有养血理血，活血化瘀作用。它适用于月经不调、跌打损伤、血虚、血瘀证等。如田七蒸鸡、当归全鸡、妇科保健汤等药膳。j、祛痰止咳药膳：是用辛升苦降或甘润的药物与食物组成的药膳。它具有止咳祛痰，润肺平喘的作用。它适用于痰喘咳嗽的病症。如贝母雪梨、银耳羹、二仁萝卜心肺汤等药膳。12\nk、熄风药膳：是用甘柔潜镇的药物与食物组成的药膳。它具有熄风镇静，平肝潜阳的作用。它适用于肝阳上亢，肝风内动以及血虚所致的眩晕证。如菊花肉片、天麻鱼头等药膳。l、安神药膳：是用甘凉油润的药物与食物组成的药膳。它具有养心安神，养血镇静的作用。它适用于心血不足，心阴亏损的心悸、失眠等证。如枣仁粥、玉竹心子等药膳。（3）、抗老益寿类：抗老益寿类药膳，主要适宜于年老体弱的人食用。由于老年人气血虚衰，需要药膳滋补。中西医结合研究认为，人体五脏虚损，特别是肾气虚，免疫功能降低，是导致衰老的主要原因。针对这一情况，年老体弱人员食用补五脏扶肾气，提高免疫功能药膳，便可达到抗衰老延年益寿的目的。常用的抗老益寿药膳，有人参汤圆、归芪鸡、茯苓包子、软炸山药兔、枸杞酒、妙香舌片、玉竹心子、首乌肝片、附子羊肉汤、双鞭壮阳汤、鹿肾长龟汤等。当然人体衰老与疾病有关系，因为衰老会引起疾病，而疾病又加速衰老。因此，前面的保健药膳和防病药膳，都有抗老，益寿作用。3、按药膳制作分类药膳制作主要有炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、烤、冒、煲、泡、拌、粥、糕、糖、汤、酒、饮等20多种。（1）、炖：将药物和食物同时下锅，加水、料酒、姜、葱，置武火烧沸，再打去浮沫，用文火炖熟、调味的烹制方法。如：“十全大补汤”。（2）、焖：在锅内加色拉油适量，将药物和食物同时放入，炒为半成品后，加入姜、葱、花椒、食盐调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的烹调方法。如：“枣杏焖鸡”。（3）、蒸：将药物与食物、调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的烹制方法。具体又分粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等方法。如粉蒸丁香牛肉、荷叶凤脯、虫草鸭子、天麻鱼头、三七蒸鸡。（4）、煮：将药物和食物放在锅内，加汤汁适量，并用武火烧沸，再用文火煮熟的烹调方法。如“石斛花生”。（5）、熬：将药材和食物同放入锅内，加水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠味浓粑烂的烹调方法。如“银耳羹”。（6）、炒：将锅内下入油，烧热，下入药物和食物翻炒至熟，加入调味品炒匀的烹调方法。如“枸杞桃仁鸡丁”。（7）、卤：将锅内加入适量水，置火上，下入药物和食物煮熟，取出放入卤水中卤至熟透的烹调方法。如“丁香鸭”。（8.）、炸：将药物和食物拌匀，放入油锅内炸熟的烹调方法。具体又分清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等。如山楂肉干、解暑酱包兔、软炸白花鸽、淮药肉麻丸、龙眼纸包鸡等。（9）、烧：将锅内加入适量的油，烧热，加入食物和药物煸熟，下入汤汁，武火烧沸，改用文火烧熟的烹调方法。如“参杞红烧熊掌”。（10）、烤：将药物打粉和食物拌匀，加入调料，用旺火烤制的烹调方法。如“锁阳烤羊肉”。（11）、冒：将姜、葱、盐、味精、花椒和胡椒用油炒制后，加入汤煮香，作为冒菜底味料，再下入药材、食材冒熟的烹调方法。如“巴戟冒大虾”。12\n（12）、煲：将药材和食物同放入锅内，加入上汤、调料，用武火烧沸，改用文火煲熟的烹调方法。如“二冬煲鹌鹑”。（13）泡：将盐、花椒、红干辣椒、红糖、白酒和适量的水，制成泡菜液，下入药材和食材，泡制的烹调方法。如“山药泡萝卜”。（14）、拌：将食物和药材加入调料，拌匀的烹调方法。如“大蒜拌马齿苋”。（15）、粥：将药物和食物洗净，加入水，用武火烧沸，改用文火煮至浓稠的烹调方法。如“枸杞核桃粥”。（16）、糕：将药物和食物打粉，加入调料拌匀，经过烙、烤、蒸制而成的烹调方法。如“桃仁茯苓糕”。（17）、糖：将药物研粉，与白糖同放入锅内，加少量水，用中火熬成稠状液体，倒入容器内，疑固的烹调方法。如“马勃糖”。（18）、汤：将药物和食物放入锅内，加入水，用武火烧沸，改用文火煮熟的烹调方法。如“珍珠鲑鱼汤”。（19）、酒：将药材与白酒制成酒剂，经静置、澄清、过滤、分装而成的方法。如“通草酒”。（20）、饮料：将药物洗净，加水，置火上熬制的烹调方法。如“黑芝麻饮”。12