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  • 2022-09-27 发布

成文论文—中式烹饪及菜肴概述

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中式烹饪及菜肴概述摘要:中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品类、众多的流派、独特的风格,是中国数千年烹饪发展的宝贵结晶,享有世界盛誉。作为中国文化的重要组成部分,又被称之为中华食文化,并且是世界三大菜系之一。讲究色、香、味、意、形、养俱全,更重要的是,不管何种流派、何种风格、何种品类,都符合科学的营养学标准,有利于人的健康。关键词:中式烹饪;中式菜肴;特点;中西对比;营养1中式烹饪的特点1.1广泛选取原料,讲究原料选择。我国地跨寒带、温带、亚热带三个区域,在辽阔疆域的疆域里,拥有者丰富的物产,常年盛产各种应有尽有的动植物原料。在悠久的烹调实践中,更加难能可贵的是,历代厨师并不保守,对于各种类型的原料积极地进行开发和运用,可以说:“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以作为饪菜肴的原料。1.2具有精湛的刀工,讲究巧妙配料。可以说,中式烹饪的刀工在世界上是独一无二的,可以将原料切成条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状,也可以利用混合刀法,将原料加工成麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形状。\n同时,对于配料也讲究合理,为了协调色泽,使主料得以突出,有顺色配和俏色配两种方式;讲究辅料不能大于主料,要突出、烘托主料的味道,荤素要合理搭配。1.3注重调和重味,讲究味型丰富。常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香精去除异味,增强原料的美味。在主料、辅料和调料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻等基本味的基础上,通过不同方法进行烹制,可以变幻出各种各样的口味。1.4讲究火候适度,烹饪技法多样。针对原料的不同质地和味道,讲究用火适度,有的短时间旺火加热,有的长时间慢火烹调,还有时交替使用大中微火,从而使菜肴呈现出不同的口感;技法多样是中式烹饪的在世界上独树一帜的特色,据统计,目前烹饪行业上常用的烹饪方法就多达近50种。1.5坚持中西结合,常于借鉴创新。在对优秀传统进行不断传承的基础上,中式烹饪擅长将民族的餐饮特点与西餐的一些优秀元素有机结合,例如选择原料、使用调料、改进加热方法及革新工艺等方面。2中式菜肴的特点中国菜肴非常强调色、香、味、意、形、养俱佳。这不仅是一道菜更是一席菜的标准。所谓的“色”是指菜肴的颜色,是将原料和作料不同的颜色有机地搭配起来,有时为了达到较较好视觉效果,还要衬托一些青菜、番茄、洋葱等;所谓的“香”是指菜肴的气香或骨香等香气;所谓的“味”是指菜肴的口感味道,“味”可以说是菜肴的灵魂,有机地结合菜肴的主料和调料,并经过不同的\n烹饪方法,从而获得不同的味道;所谓的“意”,是指菜色让人产生有意义的联想;所谓的“形”,是指烹饪出的菜肴成品的形状和装饰,它是慢慢从“色”中分离出来的;所谓的“养”,是指菜肴充分体现食物的营养,讲究合理地搭配荤素。3中式烹饪和菜肴与西方的对比分析从烹饪的文化角度来看,与其他国家相比,中国菜肴具有很多的特点,可以堪称多彩多姿、精细美味、营养丰富。世界上有东方菜系、西方菜系和土耳其菜系三大菜系之分。其中,土耳其菜系因其技艺粗放的烹饪水平,难以媲美东西方的烹饪,所以中国烹饪代表了东方的烹饪。3.1西方烹饪和菜肴分析在当今世界上,欧美西方发达国家最集中,但是却并存着发达和不发达。饮食方面就是明显的例证。西方人不善于烹饪、对于饮食不考究。西式烹饪也有其自身的特点和优势,如西式烹饪具有较高的电气化和机械化水平,更加强调营养、热量和速度,这是值得我们借鉴和学习的。但是西餐在总体上看还是比较单调和乏味的。英国人比较保守,对于传统的东西比较尊重,其烹饪也概莫能外,讲究食物的清淡和原汁原味。而在英国菜式基础上发展起来美国菜式,其烹饪方式和英国基本差不多,不同的是美国人对于效率更加注重,与英式烹饪相比其更为简化。美国人注重玩而不住重吃,美国饮食除了体现“快”的特点以外,好像就没有多少其他的特色了。同样,德国的菜式也是比较简单的,而俄式菜数量和实惠是它的\n主要特点。而法国的烹饪水平可以说在西方是最高的,是西式烹饪的代表。法国烹饪讲究用料,其浓郁的口味、鲜嫩的质地,都很有特色,同时法国人对饮食礼仪和服务方式很讲究。3.2中式与西式烹饪和菜肴的对比味美是中式烹饪饮食最显著的特征。用料是烹饪的第一步也是最关键的一步。中国人发明的食品数量种类之多,食品覆盖的领域之宽,在世界上是独一无二的。在中餐30000种原料中,常用到的就达10000多种。中国菜肴拥有上万个品种、迥异的风味,在世界三大菜系中菜品是最丰富的,首先其原因在于中国具有极为广泛的食谱。因为各种原料的本味经过精细的烹饪而变为美味的菜肴,因此说,不同原料的质地决定了各种菜肴的不同质感。与西方相比,西方人的食物品种则明显不够丰富。中国烹饪的另一个特长是精细的刀工。加工原料时对于均匀大小、长短一致、厚薄相当非常讲究,材料不能过大过粗,以便能使其均匀受热、迅速成熟,而且其鲜嫩得以有效保持,同时也便于出味和入味。但西式烹饪对刀工不太讲究,往往是直接利用大块鱼、肉、鸡鸭进行烹饪。精良的调味也是中国烹饪的独门绝技。其具有特别丰富的味型种类,500多种调味用料,单一味和复合味俱全,仅川菜就有24种大的味型。在中国复杂、细腻的烹饪调味过程中,包括烹调前、中、后三阶段。而法国烹饪在调味时主要采用调味汁法,但这种调味终究是外在的。\n擅长调和品味,是中国烹饪调味的优势所在,在多种原料和调味物质的相互作用下,多种美味就可以被创造出来,或者原料的异味就可以被去除。而通常法国人分别烹制一道菜的不同原料,然后将它们摆放在一起,完全不能与中餐“混煮”的美味同日而语。同时,中国烹饪还特别讲究火候,这也是中式菜肴的主要特色,也是最难以掌握的独特的功力。中式菜肴与世界上其他菜式相比,其烹饪方法繁多、神奇、绝妙,而且不拘一格、变通灵活,从而在世界菜系中独占鳌头。中式菜肴有近百种烹饪方法,其中约有40种是常用的,同时又因时间、地点、材料、味道等的变化,又派生出复合烹法近千种。而用火的变化决定着烹法的变化。西式菜肴的烹饪方法,简单说其实就类似于烧烤。在中式菜肴的烹饪过程中,原料的质感会因为火候而改变,不同程度地溶解或挥发原料中的物质,从而可以把美味提取出来,把异味去掉。也就是说,通过微妙的火候变化,便成就了菜肴食品的多姿多彩。而中国烹饪的用火功夫是西式烹饪所难以企及的。中式烹饪具有上述特征之外,还特别注重营养保健。虽然西式烹饪按照现代营养学理论要求,也讲究营养,但是当今一些对人类的健康构成严重威胁的“文明病”,如心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1(B2)缺乏等,大多都是在西方产生的。相比较而言,中式烹饪饮食文化强调的营养保健更具有科学性。中国人在饮食的结构方面,讲究粮(主食)菜(副食)的结合,其中菜包括各种蔬菜和各种肉类、鱼类。而欧美国家因为在其历史上畜牧业很发达,\n所以肉、禽、蛋、奶是烹调的主料。据有关资料显示:目前,美国所有成年人的胆固醇都高于200毫克,面临患冠心病的危险。与之相反的是,中国人的心脏病和心肌梗塞的发病率发病率分别只有美国人的5%和7%。正是由于当今“文明病”日益猖獗,世人才觉得中国饮食真的是有益健康的。因此,西方现代营养学界的有关专家学者,已经多次高度评价了中国烹饪饮食对于人类健康生存的科学性,并呼吁为了健康,拿起筷子(吃中餐),倡导采取金字塔式的东方饮食结构,同时建议东方人的饮食不要出现西化的倾向。在中式烹饪的工艺方面,中国人发明了挂糊勾芡,不但可以保汁液、原味、原形、造色、造形,而且更具有保营养和卫生的重要功能,这是西式烹饪所不能及的。最后,需要特别指出的是,区别于西式烹饪,中国烹饪的最本质的特征就是融美味享受与休身养性于一体,特别是中式烹饪独有的药膳使“良药苦口”变成了“良药可口”,把药与食有机结合,堪称世界烹饪界的一大创举,是中华民族对世界饮食文化作出的杰出贡献。

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